Mi vonatkozik a vendéglátásra? A vendéglátó egységek fő típusai. Catering szolgáltatások, velük szemben támasztott követelmények. Tisztelettel, Nicholai

Jelenleg a közétkeztetési egységek jelentősége növekszik. Ennek oka az alapanyag-feldolgozási módok változása, a kommunikáció fejlődése és sokak felerősödése termelési folyamatok, szállítási módok javítása. Tekintsük tovább, mit jelent ma a közétkeztetés.

Általános jellemzők

A vizsgált területtel kapcsolatos főbb kérdéseket különböző nemzetközi és hazai típusú szabályozások fejtik ki. Az ágazatra vonatkozó szabványokat és követelményeket a GOST határozza meg. Vendéglátás többféleképpen jellemezhető. Így a fogyasztókkal való előzetes egyeztetés nélkül értékesített, nagy mennyiségben elkészített élelmiszerekre vonatkozik. Nyilvánosnak is nevezik az otthonon kívül szervezett bármilyen ételt.

Általános besorolás

A vendéglátó egységek magán- vagy állami szektorba tartozhatnak. Ez utóbbiba tartoznak az iskolások és óvodások, elítéltek, katonák, valamint a közszolgálatban foglalkoztatottak és kórházi kezelés alatt állók intézményei. A magánszektor számos, fent felsorolt ​​vendéglátó-ipari intézményt foglalhat magában. Ide tartoznak az éttermek és más típusú kiskereskedelmi egységek is, amelyek bevételt termelnek. A magánszektorba tartoznak azok a szervezetek, amelyek a fent felsorolt ​​csatornákon keresztül értékesített készételeket gyártanak.

A gömb jelentése

A társadalom fejlődése hozzájárult a táplálkozás társadalmilag szervezett jellegének kialakulásához. Gazdasági jelentősége Ez a terület a termelékenység növelésének és a munkatevékenység minőségének javításának feltételeinek megteremtése. Ezt úgy érik el, hogy tápláló ételeket biztosítanak a polgárok tanulási és munkahelyi helyén. A vizsgált terület legfontosabb feladatai közé tartozik még a munkaerő- és pénzmegtakarítás biztosítása, az emberek, különösen a nők szabadidejének növelésének előfeltételeinek megteremtése. A közétkeztetés a releváns termékek előállításával, feldolgozásával, forgalmazásával és fogyasztásával, valamint az állampolgárok számára nyújtott szolgáltatásokkal kapcsolatos tevékenység.

Sajátosságok

A közétkeztetés szférájába tartozik minden olyan szervezeti forma, amelyben a tömeges fogyasztás megnyilvánul (gyermekintézményekben, kórházakban stb.), melynek feladatai közé tartozik a lakosság egészségének megfelelő szintű helyreállítása és megőrzése. A szóban forgó iparágon belüli szolgáltatásokat cserébe biztosítják készpénzállampolgárok. Az ágazat egyik fő jellemzője a kereskedelmi, technológiai, anyagi és műszaki, valamint adminisztratív és gazdasági struktúrák közössége.

Ipari funkciók

A vizsgált ágazaton belül a termékek előállítása, értékesítése, valamint közétkeztetés szervezése folyik. Az első funkció a fő és a kezdeti funkció. Az élelmiszertermelésben a munkaerőköltség az összes ipari kiadás mintegy 70-90%-át teszi ki. Ez a folyamat magában foglalja egy új termék létrehozását. Saját vendéglátóipari termékeinket többletértékkel és új fogyasztói minőséggel szállítjuk eladásra. A vizsgált iparág szervezetei funkcióik körét tekintve eltérnek más iparágakban érintett vállalatoktól. Például az élelmiszeriparban működő vállalkozások olyan termékeket állítanak elő, amelyek általában további feldolgozás után fogyaszthatók. Ami a szóban forgó ágazatban előállított árukat illeti, azok nem tartoznak hosszú távú tárolásra és szállításra. Ehhez viszont meg kell szervezni a termékek fogyasztását a helyszínen. Meg kell azonban jegyezni, hogy az elmúlt években a helyzet némileg megváltozott. A közétkeztetéssel foglalkozó vállalkozások különösen cukrászati ​​és kulináris termékek, félkész termékek és egyéb áruk gyártását, valamint a kiskereskedelmi hálózatnak történő értékesítését nagykereskedelmi forgalmazás útján alakítják ki.

Tantárgyak

A catering szolgáltatást ma a következők nyújtják:

Snack bárok;

étkezdék;

Éttermek;

Tevékenységüket feldolgozatlan alapanyagok vagy félkész termékek felhasználásával végezhetik. Lehetnek a strukturális oktatási rendszer részei vagy függetlenek. A közétkeztetés szervezése meglehetősen szigorú követelményekhez kötött folyamat. Különösen vonatkoznak a létesítmények külső és belső kialakítására, a beltéri mikroklímára, az evőeszközökre és étkészletekre, a bútorokra, a választékra és az étlapra, a zeneszolgáltatásra stb. ipar.

A cégek osztályozása

A vendéglátó vállalkozások a termelés jellege szerint a következőkre oszthatók:

1. Előgyártás.
2. Kiosztóanyagok.
3. Üresek.

Ez utóbbi lehet külön műhelyek vagy komplexumaik. Minden ilyen részlegnek külön termelési feladatai és funkciói lehetnek. A műhelyek a kulináris, pék- és édesipari termékek gépesített központosított előállítására, valamint előgyártó cégek, üzletek, kiskereskedelmi egységek ellátására szolgálnak. Az ilyen vállalkozások a nyersanyagok feldolgozására és a különböző készenléti fokú félkész termékek, valamint a baromfiból és más állatokból, halból és zöldségekből készült kulináris termékek előállítására szakosodtak. Az előfőző cégek az ételek közvetlen elkészítését, az azt követő értékesítést és a fogyasztási rendszer kialakítását végzik. Az ilyen létesítmények különféle recepteket használnak munkájuk során. A kiadó jellegű vendéglátóhelyekre nem jellemző, hogy speciális gyártásúak legyenek. Az ilyen létesítmények késztermékeket értékesítenek, amelyeket viszont beszerzési és egyéb cégektől kapnak. Az étkeztetést az ilyen intézmények speciális termekben szervezik. A vegyes típusú cégeknél a gyártási és kereskedési folyamat teljes ciklusban zajlik.

Hatótávolság

Attól függően, hogy a vendéglátóipari vállalkozások megkülönböztethetők univerzális és speciális. Az előbbiek különféle típusú ételeket készítenek, az utóbbiak pedig egy adott típusú alapanyagból. Ma a szolgáltatási piac feltöltődése horizontálisan történik. Ez azt jelenti, hogy meglehetősen sok kínai és japán étterem nyílik, de hagyományosan kevés az európai.

A szolgáltatás jellege

A vendéglátás különböző szinteken nyújtható:

• Első.
• Magasabb.
• Luxus

A létesítmény osztálya egy adott típusú vállalkozás megkülönböztető jegyeinek összessége, amely a szolgáltatás feltételeit, színvonalát és minőségét jellemzi. A fenti kategóriák a bárokhoz és éttermekhez tartoznak. A kávézókban, étkezdékben és büfékben nincs foglalkozás. A lakosság számától függően vannak közintézmények, valamint oktatási és egészségügyi intézmények, termelési struktúrák területén találhatók.

A működés ideje és helye

A vendéglátó egységek lehetnek állandóak vagy szezonálisak. Tavasszal és nyáron különböző szabadtéri kávézók működnek. Viszonylag kis választékot kínálnak házi készítésű ételekből és bolti cikkekből. Az ilyen létesítmények félig zárt, zárt vagy nyitott épületekben találhatók. Az ilyen ideiglenes kávézók vendéglátó-ipari felszerelése egyszerű. Nincsenek díszes bútoraik, a pultokat általában a pavilonokban és kioszkokban lévőkhöz hasonlóan alakítják ki. Az állandó telephelyek alapvetően különböznek a nyári kávézóktól. Mindenekelőtt zárt épületekben helyezkednek el, és különféle műveletek elvégzésére szolgáló berendezésekkel vannak felszerelve. A helyszíntől függően a létesítmények helyhez kötöttek vagy mobilak lehetnek.

Funkcionális hovatartozás

Külön csoportba tartozik a repülőgépes, közúti, tengeri és vasúti étkeztetés szervezése. A szállodai szolgáltatások különböző piaci szegmenseket fednek le. Speciális az élelmiszeripari termékek helyszíni biztosítása és a kulináris termékek gyártása is. A gyorséttermi rendszerhez mobil kioszkok és helyhez kötött létesítmények tartoznak.

Egyéb vendéglátó egységek

Az olyan létesítményeket, mint a büfé, külön kell figyelembe venni. Strukturális részlegekről van szó, amelyeket arra terveztek, hogy korlátozott választékban értékesítsenek kulináris termékeket. A büfék működhetnek önállóan, vagy más létesítményekkel együtt, ahol közétkeztetést biztosítanak (éttermek, étkezdék). Ez utóbbi esetben a létesítménynek ugyanolyan kategóriájúnak kell lennie, mint annak a szerkezetnek, amelyhez tartozik.

Kombinálja

Ezek ipari és gazdasági komplexumok. Ide tartoznak az előgyártási és beszerzési intézmények, amelyek ugyanazt a technológiát alkalmazzák a termékek elkészítéséhez, a kulináris üzletek és a támogató szolgáltatások. Általában egy egységes vállalkozás fő tárgyaiként működnek a fogyasztói együttműködési rendszerben. A kulináris üzem beszerzési vállalkozás. A műhelyek sütőipari, kulináris és édesipari termékek központosított gyártására szolgálnak. Előgyártó vállalkozásokat, kiskereskedelmi láncokat és üzleteket is ellátnak. A kulináris gyáraknak megvan a sajátjuk kivezetésekés kávézók.

Gyorséttermek

A közétkeztetés a gyorsétterem rendszerben történhet helyhez kötött vagy hordozható létesítményekben. A gyorsszervizek termelésre és forgalmazásra, valamint helyszíni fogyasztásra szolgálnak. állandó választék egyszerű ételeket. Az ilyen vállalkozások tevékenységük során ipari vagy házi termelés félkész termékeket használnak.

Álló tárgyak

A sátor egy vendéglátó egység, ahol házi készítésű termékeket és vásárolt árukat árulnak. A sátor egy helyhez kötött hálózathoz tartozik, és egy világos zárt épületben található. Két vagy több munkahelyet és egy háztartási helyiséget biztosít. Nincs kereskedési padló. A pavilon szűk körben saját termékeit és vásárolt áruit értékesítő vendéglátó egység. Ideiglenes vagy állandó épületben található. A pavilon tartalmazhat egy eladóteret.

Általános követelmények

A szabványok nómenklatúráját a GOST R 52113 határozza meg. Általános követelmények tevékenységek a következők:

1. Társadalmi célzás.
2. Funkcionális fitnesz.
3. Biztonság.
4. Ergonómia.
5. Esztétika.
6. Információs tartalom.
7. Rugalmasság.

Társadalmi célzás

Ez az étkeztetési követelmény a következőket tartalmazza:

1. Biztonság és hozzáférhetőség a különböző kategóriájú fogyasztók számára.
2. A nyújtott szolgáltatások megfelelése az ügyfelek elvárásainak, ideértve a szolgáltatás körét, formáját és módját, valamint a személyzet szakmai felkészültségét.
3. Bizonyos feltételek és előnyök megléte a polgárok nem védett kategóriái számára (gyermekek, fogyatékkal élők stb.).

Funkcionális fitnesz

Ez a követelmény feltételezi:

1. A munka időszerűsége és pontossága, beleértve a vállalkozásnál kialakított rendszer betartását, az ételek, italok és termékek választéklistáját, a várakozási idő betartását és a megrendelés végrehajtását stb.
2. Annak biztosítása, hogy a fogyasztó szolgáltatásokat választhasson.
3. A karbantartással foglalkozó személyzet megfelelése a szakmai célnak, képesítésnek, kompetenciának stb.

Egyéb követelmények

A szolgáltatások ergonómiája azt tükrözi, hogy a szolgáltatásnyújtás feltételei és a kiszolgálás során használt berendezések, bútorok megfelelnek-e az ügyfelek fiziológiai, antropometriai és higiéniai képességeinek. Az esztétika jellemzi a helyiségek harmonikus kialakítását és stilisztikai egységét. Ez a követelmény vonatkozik a kinézet alkalmazottak, terítés, menütervezés stb. Az informatívság azt feltételezi, hogy a fogyasztók időben, megbízhatóan és teljes körűen megkapják a szolgáltatási területen és azon kívül a szolgáltatásokkal, termékekkel és magával a vállalattal kapcsolatos információkat. A rugalmasság követelménye jellemzi a változás képességét. A nyújtott szolgáltatások listája a lakosság igényeihez és az életkörülményekhez igazodik.

Étkezési technológia

E terület ismerete nélkül lehetetlen termelést építeni. A közétkeztetési termékek technológiája magában foglalja az ételek elkészítésének, az alapanyagok feldolgozásának különféle módjait, valamint az alkatrészszabványokat. Az ezen a területen érintett szakembereknek ismerniük kell a termékek adagolásának eljárását és a gyártási költségek határait. Az egyik legfontosabb szempont a teljes folyamat technikai felszereltsége. A szakembereknek ismerniük kell a jellemzőket, és tudniuk kell racionálisan használni a termékek gyártása és értékesítése során használt különféle eszközöket. A közétkeztetési termékek technológiája magában foglalja a szolgáltatási kultúrát is. A szakemberek képzését a megfelelő szakosodott intézményekben végzik. A munkavállaló feladatai közé tartozik:

1. Optimális termelési módok kidolgozása és megvalósítása.
2. Használat modern módszerek főzés.
3. Anyag- és munkaköltségek, munkarendek szabványainak kidolgozása.
4. Folyamatoptimalizálás és költségcsökkentés.
5. A fegyelem betartásának és a berendezések megfelelő működésének ellenőrzése.
6. Az egészségügyi és higiéniai előírások betartásának felügyelete a gyártási folyamatban.

A vendéglátó-technológia magában foglalja az adott területen bevált világszínvonalú létesítmények kutatását és tapasztalatainak felhasználását is.

Mielőtt megnyitná saját vendéglátó üzletét, el kell döntenie, hogy pontosan milyen létesítmény lesz. Ezen az oldalon arra hívjuk Önt, hogy ismerkedjen meg az általánosan elfogadott vendéglátó-ipari létesítményekkel. Bármely vendéglőnek egyszerűen tökéletesen tisztában kell lennie nemcsak a kávézója vezetésével, hanem az éttermi üzletág minden bonyodalmával is. Ebben pedig nagy segítségére lesz az alkoholos italok osztályozásának és ennek megfelelően ezen italok felszolgálási módjainak kiváló ismerete.

Étterem

Az étterem a közétkeztetési rendszer legmagasabb szintjén áll. Az étterem az elit kikapcsolódás és a finom étkezés helye. A kiváló terítékek, evőeszközök, szalvéták, virágok, minőségi kiszolgálás, változatos és eredeti menü egyedi ételekkel kötelező.

Az éttermi menü szükségszerűen több tételből áll: hideg és meleg előételek, saláták, első fogások, második fogások, különlegességek, desszertek, alkoholos és alkoholmentes italok.

Az étterem asztalfoglalást biztosít.

Az étterem belső terét a névnek megfelelő stílusban alakították ki. Kiváló bútorok, szokatlan világítás, különféle drága ételek - mindez a modern étterem kötelező attribútuma.

Bisztró

Egy tipikus bisztró egy kis olcsó étterem és egy kávézó között van. A bisztró szó olyan létesítményt jelöl, ahol a látogató jól étkezhet anélkül, hogy különösebb kifinomultságra vagy változatos étlapra számítana. Olcsó, gyorsan elkészíthető ételeket kínálnak.

A bisztró italai közül az alkoholmentes italokon van a hangsúly: tea, kávé, gyümölcslevek, ásványvíz, turmix.

Kávéház

A kávézó egyfajta bisztró. Általában ez nem túl nagy szoba, úgy van elrendezve, hogy kényelmet és nyugodt légkört teremtsen.

A fő különbség a kávézók és más létesítmények között a kávé széles választéka. Az emberek szívesen jönnek egy kávézóba, hogy megigyák kedvenc italukat, megtalálják a hangulatos légkört, és csevegjenek a barátokkal.

A kávéüzletág népszerűségének jó oka az kis befektetés felszereltségben (egy rendes étteremhez képest). Egy kávézóhoz nincs szükség drága tűzhelyekre, bonyolult berendezésekre, például kombi sütőre, vagy egész szakácsra. A fő felszerelés egy professzionális kávéfőző, egy kávédaráló, különféle kiegészítő kis eszközök (mixer, turmixgép, csészék stb.) és hűtőberendezések. Éppen ezért egy kis kávézó egy-két év alatt megtérülhet.

A kellemes kommunikáció és a jó ügyfélszolgálat mellett egy kávézónak nagyon fontos összetevője az étlap, amit egy kávézóban kávékártyának vagy kávémenünek neveznek. Listát adnak a kávéról és a hozzá tartozó kávéitalokról Részletes leírásés az árak feltüntetésével.

A kávézókban a kávét és a kávéitalokat speciálisan képzett barisztók készítik.

A kávézókban történő kávékészítéshez hagyományos törököket és speciális kávéfőzőket is használnak.

Íme a kávéitalok fő típusai.

Eszpresszó . A nagynyomású vízgőzt átnyomják a finomra őrölt kávén.

Cappuccino . Eszpresszóval készült (1/3 kávé, 1/3 tej, 1/3 hab).

Látte. Eszpresszó sok forró tej hozzáadásával.

Ír kávé. Espresso csokoládéval és tejszínhabbal. Elkészítéséhez gyakran csokoládészirupot használnak.

Americano. Ez az eszpresszó vízzel erősen hígított.

Üveg. Ez egy eszpresszó fagylalttal.

A kávézóban salátákat és meleg ételeket szolgálnak fel a kávé mellé, de a fő hangsúly az édességeken, péksüteményeken és desszerteken van.

Kocsma

A kocsmák általában eltérő kialakításúak. Mivel régi vagy antik stílusú létesítmények, könnyen felismerhetők a számos modern bár, snack bár, étterem, kávézó, pub és így tovább között. A falakon általában antik edények, fegyverek, régi fényképek és természetesen fényképek autogramokkal azokról a híres torreádorokról, akik egyszer meglátogatták ezt a létesítményt.

A kocsma nem csak egy hely, ahová az emberek enni és inni mennek. Ez a hely a kellemes baráti, ismerősi találkozásokhoz, meghitt beszélgetésekhez, beleértve a taverna tulajdonosát is, aki általában nem csak tanácsot ad az étkezéshez, hanem bármilyen beszélgetést támogat is.

kávézó

Az egyik legelterjedtebb vendéglátóhely a kávézó.

Jelenleg a kávézó szó a létesítményekre utal különböző szinteken. A kávézóban az ételek árai nem magasak, ami elsősorban a kínált ételek választékának köszönhető: ez vagy a hagyományos nemzeti konyha, vagy az azonnali félkész termékek, valamint az olcsó italok és rágcsálnivalók.

A nagy kávézók a nagyközönség számára készültek: családok jönnek ide, diákok és felnőttek látogatják őket. Ezért egy kávézónak gyakran több helyisége van: szociális szoba, gyerekszoba és bár.

A kávézók székek helyett néha padokat használnak. A gyerekszobában lehet játszótér játékokkal vagy miniattrakciókkal.

Pizzéria

A pizzéria egy olyan vendéglátó egység, amelynek feltétlenül van saját konyhája, hiszen mindig van friss pizza, ami gyorsan és hatékonyan készül el.

Mint minden vendéglátó egységet, a pizzériát is erős hűtőberendezéssel kell felszerelni.

Egy pizzéria fő felszerelése azonban a sütő. Ma a pizzériákban gyakran használnak mikrohullámú sütőt és mikrohullámú sütőt, amelyek nagyobb méretűek és csökkentik a sütési időt.

A pizzéria fő felszerelését turmixgépnek, élelmiszer-feldolgozónak, tésztakeverőnek stb.

Gyakran az összes szükséges gépet egyetlen komplexumban egyesítik.

Kebabház

A grillüzlet a szakosodott vállalkozások gyakori típusa. A kebabbolt étlapján legalább három-négy fajta kebab található különböző köretekkel és szószokkal, valamint lula kebab, chakhokhbili, csirke tapaka, valamint első fogások - kharcho és más nemzeti ételek, amelyekre nagy a kereslet a látogatók körében.

A létesítmény jellegének megfelelően felszereléssel kell rendelkeznie ezen ételek elkészítéséhez.

A shish kebab húsból vagy halból történő elkészítéséhez nyárson, nyársra van szüksége, amelyre a nyers termék darabjait felfűzik. Ezeknek az elemeknek a hosszának közvetlenül a grillsütő méretétől vagy az étel elkészítéséhez szükséges egyéb felszereléstől kell függnie. A grillsütőbe tűzifát vagy parazsat helyeznek a sütéshez. Más szóval, a grillt parázslónak nevezhetjük. Ez egy vaskályha, amely tele van forró szénnel.

A nyárs vékony fém vagy faragott fából készült rúd. Az egyik vége legyen hegyes, hogy a hús- vagy haldarabok jobban felfűzhetők legyenek. Leggyakrabban a kész kebabot nyársra tálalják. Divat azonban a nyársról levenni és tálban tálalni.

A shish kebabot főként pácolt húsból készítik. Ennek az ételnek az elkészítéséhez ajánlatos fiatal állat húsát használni, mivel a szénen végzett hőkezelés nem lesz túl hosszú, és előfordulhat, hogy egy idős állat húsa nem sül meg eléggé. A kebabhús nagymértékben függ attól, hogy mennyi ideig áztatják a pácban.

Az előkészítő szakasz befejezése után a húsdarabokat hagymával kevert nyárson tesszük, karikákra vágjuk, és láng nélkül égő parázson sütjük. A sütés során, ha a láng elkezd fellobbanni, azt ecettel hígított vízzel meglocsolva, vagy borral felöntve eloltják.

Palacsintaház

Ahogy a neve is sugallja, a palacsintaház fő terméke a palacsinta és a palacsinta. A palacsinta és a palacsinta közötti különbség elsősorban a tészta elkészítésének módjában rejlik. A palacsintatészta élesztő nélkül készül. A palacsinta finomabb ízű, vékonyabb, a szélén még „roppan” is. A palacsinta finoman porózus felülete tökéletesen magába szívja a tejfölt, vajat, mézet és bármilyen szószt, ezért ecsettel kenjük be.

A palacsintákat élesztővel készítjük. Vastagabbak és telítettebbek. A palacsintát gyakran hússal, gombával, túróval, vörös kaviárral vagy lazaccal töltik meg.

A palacsinta egyik fajtája a palacsintapite, vagyis több, egymásra rakott, különféle töltelékekkel átszőtt palacsinta. Az ilyen palacsintahalmok oldalát tojás, liszt és tej keverékével megkenjük, hogy a darált hús ne essen ki, és a sütőben enyhén megsütjük.

A palacsintasonyha számára van speciális követelmények. Kétségtelen, hogy a palacsintát jó hűtőegységekkel kell felszerelni. Ezenkívül a palacsintának hűvös, tiszta, jól szellőző helyiséggel kell rendelkeznie az ömlesztett termékek tárolására. A palacsinta elkészítéséhez jó szellőzésű meleg boltra van szükség. Ebben a műhelyben speciális berendezések találhatók a palacsinta elkészítéséhez.

Gyorsétterem

A gyorsétterem a vendéglátóipar leggyorsabban növekvő ágazata. Általában olyan univerzális vonzerővel rendelkező élelmiszerekre koncentrálnak, mint a hamburger, csirke, baromfi és fagylalt. Sok gyorsétterem-szolgáltató bővíti szabványait, hogy nagyobb választékot biztosítson, és megfeleljen a változó igényeknek, például zöldségsaláták és előételek, sült krumpli, olasz spagetti, francia croissant stb.

Az elvihető élelmiszerek csomagolása kiváló kereskedelmi megjelenés, a cég stílusa szalvétában, konténerekben és táskákban is kifejeződik.

A nagy forgalmú helyeken való elhelyezés nagyon fontos a gyorséttermi vállalkozások számára. Emellett bőséges parkolóhelyre és széles, szemet gyönyörködtető bejáratra van szükségük. Nagyon gyakran az ilyen létesítményeket nagy szupermarketekben és bevásárlóközpontokban nyitják meg.

A gyorséttermi vállalkozások beruházási költségei több okból is meglehetősen magasak:

- a design egy integrált termék része, beleértve a dekorációs stílus, felszerelés, egyenruha részletes leírását:

— magas az amortizáció, a berendezések és bútorok életciklusa nagyon rövid (3-5 év);

- speciális berendezések megfelelnek a magas követelményeknek, automatikus vezérléssel, gyors helyreállítással és magas szervizigényekkel. Alapvetően a számítógépes vezérlés magában foglalja a termelést és a könyvelést is.

Trattoria

A Trattoria éttermek hagyományos és népszerű olasz ételek széles választékát kínálják. Nagyon gyakran borok széles választékát kínálják. A kiszolgálás barátságos, a légkör kötetlen és nyugodt.

Kávézók.

A fagylaltozók, grillbárok, sushi bárok és grillsütők mind kávézók, és speciális felszereléssel és menüvel rendelkeznek. Itt szokás önkiszolgáló szolgáltatást igénybe venni olyan pultokból, amelyeken az árakkal rendelkező termékek találhatók. Az önkiszolgálás biztosítása érdekében az élelmiszersort úgy helyezik el, hogy a kiszolgáló személyzet és a látogatók számára kényelmes legyen megközelíteni, és maga az elhelyezkedés is észrevehető tervezési jellemző.

A pub a rendszeres esti vásárlók 40%-át fogadja, míg ebédidőben ez az arány 15%. A férfiak kocsmalátogatása általában 2-2,5-szer nagyobb, mint a nőké, és magas a fiatalabb vendégkör. Ráadásul a kocsmák kihasználtsága sem egyenletes az időben: 21-00 óra után van a csúcsforgalom, főleg péntektől vasárnapig.

A pub-dekoráció alapja a viktoriánus vagy Edward-korabeli stílus: sötét meleg színek, jó világítás és gyönyörű üveg. A kocsma személyiségét falvédők, díszítések és személyes vonások emelik, amelyek barátságos légkört teremtenek.

A bárokban a hangsúly az alkoholos italokon van. Többféle bár létezik. Az egyik leggyakoribb a sörbár. A sört gabona erjesztésével állítják elő. A maláta (csíráztatott és szárított árpaszemek), az élesztő, a komló és a víz minden sör fő összetevője. A sört sörre, legerre és stoutra osztják. Erjesztési technológiában különböznek egymástól: a „top fermentation” technológiával sört állítanak elő, míg az „alsó fermentációs” technológiával lagert állítanak elő, amely könnyebb és szén-dioxiddal telítettebb, mint az ale. A Stout a legsötétebb és legnehezebb sör.

A bárokban hideg és meleg harapnivalókat szolgálnak fel sör mellett.

BAN BEN Borozó A fő hangsúly a legváltozatosabb és leggazdagabb borcsokron van. A borokat palackokban szolgálják fel és hordókból öntik. Egy ilyen bárban a csaposnak (úgynevezett sommelier) különleges követelmények vannak: kiválóan kell értenie a borokat, és tudnia kell kiválasztani a megfelelő bort az ügyfél számára.

Az erős alkoholos italok osztályozása

1.Vodka. Orosz ital, étkezés előtt és után italos poharakban vagy poharakban (100 gramm). 38-40gadus.

2.Rum. Cukornádból vagy jamaicai kölesből készült angol ital. Idd egy Old Fashionedből jéggel vagy Bacardival. szobahőmérséklet. A rum fehér, közepes (sárgás) és sötét színű. 43-75 fok között.

3.Gin. angol ital. Régimódi italok, koktélokhoz használtak. 40-53 fok.

4.Whisky. Angol, ír, skót (skót) ital. Árpából, kukoricából, rozsból és búzából készül. Italok a régi divatból. Szobahőmérséklet. Öregedésre osztva: 12 éves korig és 12 év után. A legolcsóbbon piros, a legdrágábbon fekete felirat van. 40-43 fok. Amerikában Bourbon whisky(legalább 51% kukorica alkohol).

5.Tequila. mexikói vodka. Agave pépből készült. Szobahőmérsékleten poharakba tálaljuk sóval és citrommal. 20 naptól 1 évig – ezüst tequila. 2-4 éves korig – arany tequila. 40-43 fok.

6.Ouzo. Görög ánizs ízű vodka, víz hozzáadásával tejes színt kap, hideg előételekhez tálaljuk.

7.Schnapps. Erős német vodka, különféle gyümölcsökből, nagyon hidegen tálalva.

8.Konyak. Fehérborok kettős lepárlásával előállított pálinka. Az első lepárlás után kapott alkoholt ismét lepárolják. Fűszerezett tölgyfahordókban érlelik, ahol akár 60 évig is eláll. Csak a nyugat-franciaországi Charente megyében Cognac város környékén termelt pálinka jogosult erre a névre.

BAN BEN orosz besorolások:

– 3-tól 5 évig – mennyiségtől függően csillagok;

- 5-7 év között HF– konyak, érlelt;

- 7-10 éves korig KVVK— konyak, érlelt, kiváló minőségű;

- 10 éves kortól - KS– régi konyak

A francia besorolásban:

- 3-5 év között VS

- 5-10 éves korig VSOP

- 10-12 éves korig "Napóleon"

- 30 évig - XO.

9. Armagnac. Aranybarna színű száraz brandy, amelyet a délnyugat-franciaországi Cher megyében gyártanak. Jellegzetes színét a tölgyfahordóknak köszönheti, amelyben 3-50 évig érlelődik. A gyártási folyamat ugyanaz, mint a konyaké. Az ital kora a címkén fel van tüntetve; Horsd’age (koron kívüli) azt jelenti, hogy legalább 25 éves, vagy jelzi a szüret évét.

10. Folyadék. Alkohol vagy más erős alkoholos ital bogyók, gyümölcsök, virágok stb. ízével, cukorral, tejszínnel.

— erős 30-45 fok, 32-45% cukor;

- desszert 16-30 fok, 35-50% cukor (amaretto);

- krémek 20 - 23 fok, 50 - 60 cukor.

11. Forralt bor. Szőlőbor, gyümölcslé és tea keverékéből készült forró ital fűszerekkel.

12. Grog. Vízzel és cukorral kevert konyakból, vodkából vagy rumból készült forró ital.

13. Puncs. 5 összetevőből készült ital: rum (konyak), bor, gyümölcslé, méz (cukor) és fűszerek. Általában melegen fogyasztják.

A borok osztályozása

Szőlő bor- szőlőmust (lé), szőlőpép (lé, szár és zúzott bogyók keveréke) és egész bogyós gyümölcsök teljes vagy részleges erjesztésével előállított alkoholos ital, amelynek erőssége (alkohol t) legalább 8,5 térfogatszázalék. A speciális borokat etil-alkohol és számos egyéb, a borászati ​​jogszabályok által engedélyezett anyag hozzáadásával készítik.

A bor osztályozása az alapanyagtól és a feldolgozás módjától függően.

A szőlőborokat egyfajta szőlőre osztják, ha azonos szőlőfajtából készítik, és többfajta borra. , ha összetételükben több partner is szerepel. Egyfajta borok előállítása során legfeljebb 15%-ban szabad felhasználni más fajtából származó szőlőt vagy boranyagot. Többfajta bor, az elkészítési módtól függően választható és házasítható. A magborokat olyan szőlőből készítik, amelyet bizonyos arányban szőlőfajták keverékeként dolgoznak fel. (több fajtával együtt erjesztés.) A házasított borokat már elkészített boranyagok keverésével készítik (a szőlőfajtákat külön erjesztik).

A bor színe szerinti osztályozása szőlő

Megkülönböztetni fehér, rózsaszínÉs piros szőlő borok:

Fehér borok- színük a zöldes árnyalatú világos szalmától (fiatal száraz) a sötét borostyánig (desszert és dúsított). Idővel a fehérborok, ha hosszú ideig érlelik, megváltoztatják a színüket: a száraz borok elsötétülnek és sötétarany színt kapnak, a desszertek és a szeszezett borok sötét borostyánsárgává válnak.

Rózsa borok– színe világos rózsaszíntől, húsától sötét rózsaszínig, világos rubinszínű.

Vörös borok– színük az ibolyaszürke árnyalatú sötét rubintól (fiatalok) a vékony felső rétegben barnás-téglás árnyalatú sötét gránátig terjed (öregek). Hosszabb érleléssel a vörösborok színintenzitása csökken, és az érlelt borok mindig világosabbak, mint a fiatalok.

A bor osztályozása minőség és érlelési idő függvényében.

Minden bor, minőségtől és érlelési időtől függően, két csoportra osztható:

Közönséges borok(közönséges tipikus) különböző szőlőfajtákból készült borok. Az ilyen borok esetében a szőlő növekedése nem regionálisan szabályozott. A borok általánosan elfogadott technológiával készülnek. Az ilyen borokat nem tárolják hosszú ideig, és értékesítésük általában legkésőbb a tárolást követő hat hónapon belül megtörténik (a tárolás maximális időtartama a következő szüreti év július 1-ig).

A közönséges borokat az értékesítés időpontjától függően a következőkre osztják:

— Fiatal borok— a szőlőszüret utáni év január 1-je előtt értékesített természetes asztali borok.

— Érlelés nélküli bor- ugyanazt kapják, mint a fiatalok, de a szőlőszüret utáni év január 1-je után értékesítik.

Kiváló minőségű borok– javított minőségű borokról van szó, amelyek a szőlőérés szempontjából legkedvezőbb években készülnek. Bizonyos jó minőségű szőlőfajtákból nyerik, és a szőlő növekedése regionálisan szabályozott, és bizonyos régiókban (mikrozónákban) termesztik, ahol a természet optimális feltételeket teremtett az adott szőlőfajták növekedéséhez. A szőlő szüretelésekor ezeknél a boroknál a cukortartalom és a fajtaösszetétel minősége miatt az alapanyagok gondos ellenőrzése és kiválasztása szükséges, feldolgozása a szüret helyén történik. A borok hagyományos vagy speciális technológiával készülnek. Az ilyen borok technológiájának sajátossága, hogy nagy (fém tartályok vagy tölgyfahordók) vagy kisméretű (üvegpalackok) tartályokban hosszú érlelésük van, aminek eredményeként érzékszervi tulajdonságaik jelentősen megnövekednek. Ezeket a borokat állandó, magas minőség jellemzi, évről évre karbantartva. A jó minőségű borok alkoholtartalma (erőssége) legalább 10 térfogatszázalék legyen.

Az érlelési időszaktól és az ehhez használt tartályoktól függően a kiváló minőségű borokat 3 csoportba osztják:

— Érlelt borok- javított minőségű bor, legalább 6 hónapig palackozás előtt álló nagyméretű, álló edényben (a betakarítást követő év január 1-jétől számítva igen).

— Szüreti borok- kiváló minőségű borok, amelyek nagyméretű, álló tartályban érlelésének időtartama a márkás asztali borok esetében legalább 1,5 év, a márkás erős és desszertborok esetében pedig legalább 2 év (a szüret utáni év január 1-jétől számítva).

— Gyűjteményi borok- ezek a legjobb évjáratú borok, amelyeket a tölgyfaszalagos vagy fémtartályos érlelési időszak lejárta után ezenkívül palackoznak, és speciális körülmények között három évig érlelnek.

Egyes borvidékeken termelt borok szokatlan illat- és íztulajdonságokkal rendelkeznek. Ebből adódóan a borászatban szükség volt arra, hogy az ilyen borokat egy külön „ellenőrzött eredetnévvel” borkategóriába sorolják. A borokhoz c ellenőrzött eredetmegjelölés közé tartoznak a kiváló minőségű borok, előkelő eredeti érzékszervi tulajdonságok Speciális vagy hagyományos technológiával, bizonyos szigorúan szabályozott területen (mikrozónában) termő szőlőfajtákból nyerik, amelyekre a legkedvezőbb talaj- és éghajlati viszonyok jellemzőek e szőlőfajták növekedéséhez. Az ilyen borok nevének fel kell tüntetnie annak a területnek a nevét, ahol a szőlőt gyűjtik és a borokat termelik. A törvény szerint ilyen borokat máshol nem lehet előállítani. ( Negru, Rosu de Purcari, Romanesti.)

A borok termelési osztályozása

Bizonyos fizikai-kémiai és technológiai paraméterek szerint jellemzi a bort:

- bor minősítés szén-dioxid tartalomtól függően.

A borok egyik fő jellemzője a szén-dioxid-tartalmuk. E kritérium szerint a szőlőborokat két nagy csoportra osztják: csendes borok– szén-dioxidot nem vagy jelentéktelen mennyiségben tartalmaz; szikrázó vagy habzó- többlet CO2-val.

A túlzott mennyiségű szén-dioxidot tartalmazó borokat a következőkre osztják: mesterségesen szén-dioxiddal telített – szénsavas elsődleges fermentáció során szén-dioxiddal telítve természetes csillogóés szén-dioxiddal telített másodlagos erjedés útján - pezsgő termékek klasszikus módszerrel(palackos erjesztés) és pezsgő termékek hagyományos módszerrel(erjedés nagy, hermetikusan lezárt tározókban).

- alkoholtartalom szerintvannak borok:

Asztali (természetes) borok — szőlőfürtök, pép vagy sörlé teljes vagy részleges alkoholos erjesztésével nyerik, és természetes erjedés eredményeként nyert etil-alkoholt tartalmaznak. 8,5-14 térfogatszázalékot tartalmaznak. alkohol.

Szeszezett (különleges) borok — (erős és desszert) szőlő, pép vagy sörlé tökéletlen erjesztésével, etil-alkohol további hozzáadásával, valamint borászati ​​alapanyagokból, fűszerek felhasználásával, valamint speciális érzékszervi tulajdonságokat kölcsönző technológiai módszerekkel állítják elő. Erős a borok több alkoholt (17-20 térfogatszázalék) és kevesebb cukrot (14 g/100 ml-ig) tartalmaznak, ill. desszert, éppen ellenkezőleg, - kevesebb alkohol - 12-17 térfogatszázalék, és több cukor - 35 g/100 ml-ig.

— a borok osztályozása tartalom szerint caxapa.

Asztali (természetes) borok:

- száraz asztali borok. Fő jellemzőik a cukor teljes hiánya és az alacsony alkoholtartalom (10-12%). Az erjedés után nyert boranyagot soha nem alkoholizálják. A fehérborok készítésekor a szőlőből korábban préselt levet erjesztik. A vörös módszer szerint a bor a következőképpen készül: a levét nem választják el a zúzott bogyóktól, hanem a pépén erjesztik, i.e. bogyókkal együtt. És csak ezután préselik ki nyomás alatt ezt az egész megerjesztett masszát.

- asztali félszáraz, félédes borok. Azért válnak ilyenné, mert az erjedési folyamatot az erjedő sörlé hirtelen lehűtésével mesterségesen megszakítják. Ugyanakkor 11-13% alkohol halmozódik fel benne, és 3-8% cukor marad.

Szeszezett (különleges) borok - Az erjedő sörléhez alkoholt adnak. Ekkor az erjedés leáll, és pontosan annyi erjesztetlen cukor marad a sörlében, amennyi szükséges. A szeszezett borokat erős, desszert és ízesített borokra osztják.

— erős borok. Az erős borok közé tartozik a portói, a madera, a xepec és a marsala.

A portói bor általában 17-20% alkoholt és 7-14% alkoholt tartalmaz. Az alkohol körülbelül 10%-a természetes alkohol, a többi az alkoholizálás során hozzáadott alkohol. Ezt az italt először Portugáliában, Porto városa közelében állították elő. A bor jellegzetessége az aszalt gyümölcsök árnyalata az illatban. Ez a bor hosszú távú érlelésével érhető el hordóban, helyiségben (hőkamrák) magas hőmérsékleten (akár 40 fokon), vagy kint (napos területeken) a forró nyáron. Az öregedés időtartama 1-2 év.

Madepa . Első alkalommal o-n érkezett. Madera (Portugália). A bor sajátossága a pörkölt dió sajátos tónusa az illatban. A bor a portói borhoz hasonlóan készül, a különbség a szőlőfajtában és az érlelés időtartamában van, ami 3-4 év. Az öregedés után a caxap és az alkohol tartalma a kívánt állapotba kerül. A portugál madeira 18-19% alkoholt tartalmaz, az angolban körülbelül 32% alkoholt és legfeljebb 2% cukrot.

Herec . (A spanyolországi Jerez de la Frontera város neve után). Alkohol legfeljebb 20%, caxap - legfeljebb 3%. Az előállítás során a már erjesztett és alkoholizált boranyagot hiányos hordókban érlelik speciális élesztősejtek filmje alatt, amelyek felszívják az etil-alkoholt és az oxigént d, acetaldehid szabadul fel a borba, ami jellegzetes gomba aromát vagy pörkölt dió illatát ad az italnak. .

Marsala — először Szicília szigetén, Marsala városában fogadták. Elkészítéséhez a boranyaghoz erjedés után szabadtűzön forralt etil-alkoholt és szőlőlevet adnak, amely sajátos hajókátrány és karamell ízt ad a bornak. Lehetséges, hogy ez az oka annak, hogy a bor nagyon népszerű volt a vitorlás flotta tengerészei (főleg a kalózok) körében. Feltételek: alkohol - 18-20 térfogat%, szaxap - 15-70 g/dm.

— desszert borok. A szeszezett desszertborokat a félédes, édesÉs likőr. Az édes borok legfeljebb 20% caxapa-t, a likőrborok pedig 32% -ot tartalmaznak. A desszertborok fő típusai a következők: Cahors, Muscat, TokayÉs Malaga. A cagora intenzív színét a pép 60 fokos melegítésével kapjuk. Malaga— Spanyol likőrbor, caxap 20-30%.

— ízesített borok (vermut) Erős és desszert változatban is kaphatók. Az erős vermutokat 16-18 térfogatszázalék etil-alkohol, 6-10 g/100 ml-ig cukor és különféle növények forrázatai, desszertek hozzáadásával készítik, azonos módon, de eltérő feltételekkel: alvás pt - 16 térfogatszázalék és caxap - 16 g/100 ml.

A leggyakoribb bárok a vegyes bárok, amelyekben alkoholos és alkoholmentes italok többé-kevésbé gazdag választékát szolgálják fel a vásárlóknak. Az italokat harapnivalókhoz, desszertekhez és könnyű ételekhez szolgálják fel.

A közétkeztetés típusát a szolgáltatás sajátosságai, az értékesített kulináris termékek köre és a fogyasztóknak nyújtott szolgáltatások köre jellemzi. A GOST R 50762-95 „Közétkeztetés. Vállalkozások osztályozása" 5 vendéglátó egységek típusai - ezek éttermek, bárok, étkezdék, kávézók, snack bárok.

Étkező- nyilvánosan hozzáférhető, vagy meghatározott fogyasztói csoportot kiszolgáló közétkeztetés, amely tömegigényes ebédtermékeket állít elő és értékesít napi változatos étlapon. A menzai étkeztetési szolgáltatás a hét napján vagy speciális diétánként változó kulináris termékek előállítását szolgálja. különféle csoportok a kiszolgált lakosság (munkások, iskolások, turisták stb.), valamint megvalósításának és fogyasztásának feltételeit megteremteni.

A kantinokat megkülönböztetik:

Az értékesített termékek köre szerint - általános típus és diétás;

A kiszolgált fogyasztók népessége szerint - iskola, diák, munka stb.;

Helyszín szerint - nyilvánosan elérhető, a tanulás vagy a munkavégzés helyén.

A nyilvános étkezdék elsősorban a környék lakosságának és látogatóinak tömegigényes termékeket (reggeli, ebéd, vacsora) biztosítanak.

Étkezdék ipari vállalkozásoknál, intézményeknél ill oktatási intézmények a kiszolgált kontingensek maximális közelségét figyelembe véve kell elhelyezni. A feldolgozóipari vállalkozások étkezdéi nappali, esti és éjszakai műszakban étkeztetést szerveznek a dolgozók számára, és szükség esetén a meleg ételt közvetlenül a műhelyekbe vagy építkezésekbe szállítják. Az étkezdék működési rendjét a vállalkozások, intézmények, oktatási intézmények adminisztrációjával egyeztetik.

A szakiskolák étkezdéi napi két-három étkezés megszervezése a napi adagnormák alapján. Általában ezek az étkezdék előre meghatározott asztalokat használnak.

Menzák a középiskolákban legalább 320 fős tanulólétszámmal jönnek létre. Két korcsoport számára ajánlott komplex reggelit és ebédet készíteni: az elsőt - az 1-5 évfolyamos tanulóknak, a másodikat - a 6-11 évfolyamos tanulóknak. A nagyvárosokban iskolai takarmánygyárak jönnek létre, amelyek központilag látják el az iskolai étkezdéket félkész termékekkel, pékárukkal, cukrászati ​​termékekkel. Az iskolai étkezdék nyitvatartási idejét az iskola vezetőségével egyeztetjük.

Diétás menzák táplálkozási terápiára szoruló emberek kiszolgálására specializálódtak. A 100 vagy annál nagyobb férőhelyes diétás étkezdékben 5-6 fő diéta ajánlott, más étkezési részleggel (asztalokkal) rendelkező étkezdékben - legalább három. Az ételeket speciális receptúra ​​és technológia szerint, megfelelő képzettségű szakácsok készítik táplálkozási szakember vagy nővér felügyelete mellett. A diétás étkezdék gyártása speciális berendezésekkel és készlettel van felszerelve - gőzfőző, dörzsölőgép, gőzkályha kazán, facsaró.

Menzák-elosztó és mobil Kis létszámú dolgozók és alkalmazottak számára készült, általában nagy területeken. Főleg csak szigetelt edényben melegítenek más vendéglátó egységekből beszállított ételeket. Az ilyen étkezdék törhetetlen edényekkel és evőeszközökkel vannak ellátva.

Az étkezdéken fel kell tüntetni a jogi formájukat és nyitvatartásukat jelző táblát. A kereskedési padlók kialakításánál dekoratív elemeket használnak az egységes stílus kialakítása érdekében. Az étkezőben szabványos könnyű bútorokat használnak, amelyek illeszkednek a szoba belsejéhez, az asztalokat higiénikus burkolattal kell ellátni.

A felhasznált étkészlet cserép és préselt üveg.

A fogyasztók számára kialakított helyiségekben előszoba, gardrób és WC helyiségek találhatók. Az étkezők területének meg kell felelnie a szabványnak - ülőhelyenként 1,8 m2.

Étterem- komplexen elkészített ételek széles választékával, egyedi és márkás ételekkel, borral és vodkával, dohány- és édesipari termékekkel rendelkező vendéglátó egység, szabadidős tevékenységekkel egybekötött emelt szintű kiszolgálással. A nyújtott szolgáltatások minőségétől, a szolgáltatás színvonalától és feltételeitől függően az éttermeket osztályokra osztják: luxus, legmagasabb, első.

Az éttermek általában ebédet és vacsorát biztosítanak a fogyasztóknak, a konferenciákon, szemináriumokon és találkozókon résztvevők kiszolgálásakor pedig teljes étrendet. Ezenkívül a vasútállomásokon, repülőtereken és szállodákban működő éttermek teljes élelmiszeradagot adnak el a fogyasztóknak. Az éttermek bankett-szolgáltatásokat szerveznek különféle típusok, tematikus estek. Az éttermek további szolgáltatásokat nyújtanak a lakosságnak: pincérszolgálat otthon, kulináris és cukrászati ​​termékek megrendelése és kiszállítása a fogyasztókhoz, beleértve a banketteket is; helyfoglalás az étteremben; étkészletbérlés stb.

A szabadidős szolgáltatások közé tartozik:

- zenei szolgáltatások szervezése;

- koncertek és varieté szervezése;

- újságok, folyóiratok biztosítása, társasjátékok, biliárd stb.

Az ügyfélszolgálatot főpincérek és pincérek látják el.

Az előkelő éttermekben, valamint a külföldi turistákat kiszolgáló éttermekben a pincéreknek a feladataik ellátásához szükséges mértékben kell idegen nyelveket beszélniük. Az éttermekben a szokásos táblán kívül fényjelzést is fel kell tüntetni. A csarnokok és helyiségek díszítéséhez gyönyörű és eredeti díszítőelemeket (lámpákat, drapériákat stb.) használnak. A luxus- és színvonalas éttermek eladóterén mindig van színpad és táncparkett.

Az értékesítési területen az optimális mikroklíma megteremtése érdekében a luxuséttermek légkondicionáló rendszert igényelnek, amely automatikusan fenntartja az optimális hőmérsékleti és páratartalmi paramétereket. Felső és első osztályú éttermekben normál szellőzőrendszer elfogadható. Az éttermek bútorainak magas kényelemmel kell rendelkezniük, megfelelve a szoba belsejének; az asztaloknak puha burkolatúaknak kell lenniük, az első osztályú éttermekben poliészter borítású asztalok használhatók. A székek legyenek puhák vagy félpuhák, karfával. Fokozott követelményeket támasztanak az edényekkel és evőeszközökkel szemben.

A felhasznált edények réz-nikkel, nikkelezüst, rozsdamentes acél, porcelán és monogramos vagy művészi kivitelű cserépedény, kristály, fúvott üvegből művészien díszített.

A színpaddal és tánctérrel rendelkező eladótér területének meg kell felelnie a szabványnak - ülőhelyenként 2 m2.

Étkező autók vasúti utasok útközbeni kiszolgálására tervezték. Azok a távolsági vonatok, amelyek egy irányban egy napon túl közlekednek, fogyasztói csarnokkal, gyártóhelyiséggel, mosó részleggel és büfével rendelkeznek. A romlandó árukat hűtött szekrényekben és nyílászárókban tárolják. Hideg előételek, első és második fogások, bor- és vodkatermékek, hideg és meleg italok, édességek és dohányáruk árusítanak.

További szolgáltatások : áruk és italok kereskedése. Pincér szolgálat.

Kupé-büfék egy napnál rövidebb utazási időtartamú vonatokon szervezik meg. 2-3 rekeszt foglalnak el; Kereskedelmi és háztartási helyiségük van hűtőszekrényekkel. Szendvicseket, erjesztett tejtermékeket, főtt kolbászt, kolbászt, meleg italokat és hideg üdítőket, édességeket árusítanak.

Rúd- bárpulttal ellátott vendéglátó egység, ahol vegyes italok, erős alkoholos, alacsony alkoholtartalmú és alkoholmentes italok, harapnivalók, desszertek, liszt- és pékáruk, vásárolt áruk árusíthatók. A bárokat osztályokra osztják: luxus, legmagasabb és első.

A sávok megkülönböztetik:

Az értékesített termékek köre és az elkészítési mód szerint - tejtermék, sör, kávé, koktélbár, grillbár stb.;

Az ügyfélszolgálat sajátosságainak megfelelően - videósáv, varieté bár, stb.

A bárszolgáltatás italok, harapnivalók, édességek, vásárolt áruk széles választékának elkészítésére, értékesítésére, fogyasztásuk feltételeinek megteremtésére szolgál a bárban vagy a hallban.

A bárokban a kiszolgálást speciális végzettséggel rendelkező, szakképzett főpincérek, pultosok, pincérek végzik.

A bárokat megvilágított jelzésekkel kell ellátni; A csarnokok díszítésére dekoratív elemeket használnak, amelyek a stílus egységét teremtik meg. A mikroklímát légkondicionáló vagy befúvó-elszívó szellőztetés biztosítja. Kötelező bártartozék- 1,2 m magas bárpult és 0,8 m magas forgószékes székek Az előszobában puha vagy poliészter borítású asztalok, puha karfás székek. Az étkészlettel szembeni követelmények ugyanazok, mint az éttermekben: nikkelezüstből, nikkelezüstből, rozsdamentes acélból, porcelánból és cserépedényből, kristályból, üvegből készült edényeket használnak a legmagasabb minőségűek.

kávézó- a fogyasztók kikapcsolódását szervező közétkeztetési intézmény. Az eladott termékek köre az étteremhez képest korlátozott. Márkás, egyedi készítésű ételeket, lisztből készült édesipari termékeket, italokat, vásárolt árukat értékesít. Az ételek többnyire egyszerűen elkészíthetők, a forró italok (tea, kávé, tej, csokoládé stb.) kibővült választékával.

A kávézók megkülönböztethetők:

Az eladott termékek köre szerint - fagyizó, cukrászda kávézó, tejtermék kávézó;

A fogyasztói kontingens szerint - ifjúsági kávézó, gyerekkávézó;

Szolgáltatási mód szerint - önkiszolgáló, pincérszolgálat.

A kávézók nincsenek osztályokra osztva, így az ételek választéka a kávézó szakterületétől függ.

Az univerzális önkiszolgáló kávézókban tiszta húsleveseket árulnak az első fogásokból, az egyszerű elkészítésű második fogásokból: palacsinta különféle töltelékekkel, rántotta, kolbász, kolbász egyszerű körettel.

A pincérszolgálattal rendelkező kávézók étlapján különleges, rendelésre készült ételek szerepelnek, de többnyire gyorsételek.

Az étlap összeállítása és ennek megfelelően a felvétel a meleg italokkal kezdődik (legalább 10 tétel), majd a hideg italok, lisztes édességek (8-10 tétel), meleg ételek, hidegtálak írása.

A kávézó a látogatók kikapcsolódását szolgálja, így az eladótér dekorációs elemekkel, világítással, színvilággal történő kialakítása kiemelten fontos.

A mikroklímát befúvó és elszívó szellőztető rendszer biztosítja. A használt bútor standard könnyűszerkezetes, az asztalokat poliészter bevonattal kell ellátni. A felhasznált étkészlet fém, rozsdamentes acél, félporcelán, cserép és kiváló minőségű üveg.

A kávézóban az eladótereken kívül előcsarnokkal, gardróbbal és mellékhelyiségekkel kell rendelkeznie a látogatók számára.

A kávézóban egy ülőhelyenkénti normál terület 1,6 m2.

Büfé főként nagy élelmiszer- és áruházakban szervezik meg. Forró italok, tejtermékek, szendvicsek, édességek és egyéb, komplex előkészítést nem igénylő áruk értékesítésére, helyszíni fogyasztására szánják. A kávézókban alkoholos italok árusítása tilos.

A kávézó egy előszobából és egy háztartási helyiségből áll. A szendvicsek és meleg italok a helyszínen készülnek, a többi termék készen érkezik. A kávézók 8, 16, 24, 32 férőhelyesek. Magas, négyüléses asztalokkal vannak felszerelve. A gyermekek és idősek kiszolgálására egy vagy két négyüléses asztal székekkel van beépítve.

Snack bár- a fogyasztók gyors kiszolgálása érdekében korlátozott számú, egyszerű ételeket kínáló vendéglátó egység. A snack bár étkezési szolgáltatása a szakterülettől függ.

A snackbárokat az általuk forgalmazott termékek köre szerint osztják fel.:

- általános típus;

- szakosodott(kolbász, galuska, palacsinta, pite,

Fánkbolt, kebabbolt, cseburekbolt, teaház, pizzéria, hamburgerbolt stb.)

A snackbároknak nagy áteresztőképességűeknek kell lenniük; gazdasági hatékonyság, ezért forgalmas helyekre, a városok központi utcáira és üdülőterületekre helyezik el. A snack bárok gyorsétteremnek minősülnek, ezért önkiszolgáló szolgáltatást kell igénybe venni. A nagy éttermekben több önkiszolgáló adagoló is lehet. Előfordul, hogy az adagoló részlegek párkányokkal vannak ellátva, minden részleg azonos nevű termékeket árul saját fizetési egységgel, ez felgyorsítja a kevés idejükkel rendelkező fogyasztók kiszolgálását.

A kereskedési területek magas, higiénikus burkolatú asztalokkal vannak felszerelve.

A csarnokok kialakításának meg kell felelnie bizonyos esztétikai és higiéniai követelményeknek is. Asztali edényekhez alumíniumból, cserépedényből és préselt üvegből készült edények használata megengedett. Az általános követelmények szerint az éttermekben nem lehet előcsarnok, gardrób vagy WC a látogatók számára. Az éttermekben lévő termek területének meg kell felelnie a szabványnak - ülőhelyenként 1,6 m2.

Az elmúlt években egy új gyorséttermi lánc, a Bistro jelent meg. A Russian Bistro cég sikeresen működik Moszkvában, amely számos ilyen típusú vállalkozást nyit. A bisztró az orosz konyhára specializálódott (piték, piték, húslevesek, saláták, italok).

Az intenzív terhelésű szakosodott vállalkozások magasabbak gazdasági mutatók mint az univerzális típusú vállalkozások, mivel a helyek forgalma magasabb lehet, mint más vállalkozásoknál. A szakosodott vállalkozások bizonyos termékekkel jobban kielégítik a látogatók igényeit, mint az univerzális vállalkozások.

Az ételek szűk választéka lehetővé teszi a szolgáltatási folyamatok automatizálását és olyan vállalkozások létrehozását, mint az automata kávézók és automaták. Olyan vállalkozások megnyitása javasolt, ahol nagyszámú ember gyűlik össze: szórakozóhelyeken, stadionokban, sportpalotákban.

Jóváhagyott
Felbontás
Oroszország Gosstandartja
1994. február 21-én kelt N 35

Bevezetés dátuma: 07/01/94

AZ OROSZ FÖDERÁCIÓ ÁLLAMI SZABVÁNYA

VENDÉGLÁTÁS

KIFEJEZÉSEK ÉS MEGHATÁROZÁSOK

GOST R 50647-94

VENDÉGLÁTÁS. KIFEJEZÉSEK ÉS MEGHATÁROZÁSOK

Előszó

1. Az Összoroszországi Táplálkozástudományi Intézet által kifejlesztett.
2. A TC 347 Szabványügyi Műszaki Bizottság vezette be
"Kereskedelmi és vendéglátói szolgáltatások."
3. Az állami szabvány határozatával jóváhagyva és hatályba léptetett
Oroszország 94.02.21-én N 35.
4. Először vezették be.

Bevezetés

A szabványban meghatározott kifejezések a
rendszerezett rend, amely egy adott fogalomrendszerét tükrözi
tudásterületek.
Minden fogalomhoz egy szabványos kifejezés tartozik.
Használhatatlan kifejezések – szinonimák szerepelnek
zárójelek a szabványosított kifejezés után és vannak feltüntetve
"NDP" jelzéssel.
A kifejezés zárójelbe tett része elhagyható
amikor a kifejezést szabványosítási dokumentumokban használjuk.
A szögletes zárójelek jelenléte egy terminológiai záradékban azt jelenti
hogy két olyan kifejezést tartalmaz, amelyek közös kifejezéselemekkel rendelkeznek.
Az alfabetikus tárgymutatóban ezek a kifejezések külön-külön szerepelnek a
cikkszám feltüntetésével.
A megadott definíciók szükség esetén módosíthatók,
származtatott jellemzők bevezetése beléjük, a használt jelentések feltárása
kifejezések bennük, jelezve a definiált hatókörébe tartozó objektumokat
fogalmak. A változtatások nem sérthetik a fogalmak körét és tartalmát,
ebben a szabványban meghatározott.
Azokban az esetekben, amikor a kifejezés tartalmazza az összes szükséges és
kellő jellemzői a fogalomnak, a definíció nincs megadva, és helyette
kötőjellel van jelölve.
Az általános műszaki fogalmak kifejezései és meghatározásai szükségesek
A szabvány szövegének megértését az A. függelék tartalmazza.
A szabványos kifejezések félkövér betűtípussal vannak szedve
rövid alakok, amelyet a rövidítés jelöl, a könnyű, és
a szinonimák dőlt betűvel vannak szedve.

1 felhasználási terület

Ez a szabvány meghatározza a kifejezéseket és meghatározásokat
alapfogalmak a közétkeztetés területén.
Az ebben a szabványban meghatározott feltételek kötelezőek
alkalmazás minden típusú dokumentációban és irodalomban (ehhez
tudományos és műszaki ipar) munkakörébe tartozik
szabványosítás és/vagy e munkák eredményeinek felhasználása.
Ezt a szabványt a GOST 16814-el együtt kell használni,
GOST 17481, GOST 18447, GOST 19477, GOST 28322.

Ez a szabvány a következőkre vonatkozik:
szabványok:
GOST 16814-88 Pékséggyártás. Feltételek és
definíciók.
GOST 17481-72 Technológiai folyamatok a cukrászdában
ipar. Kifejezések és meghatározások.
GOST 19477-74 Gyümölcs- és zöldségkonzerv. Technológiai folyamatok.
Kifejezések és meghatározások.
GOST 28322-89 Gyümölcs- és zöldségfeldolgozási termékek. Feltételek és
definíciók.

3. Általános fogalmak

1. KÖZÉTKEZTETÉS: különféle vállalkozások összessége
szervezetileg - jogi formákés állampolgárok - vállalkozók,
termeléssel, értékesítéssel és a fogyasztás megszervezésével foglalkozik
kulináris termékek.
2. VÁLLALKOZÁSI VÁLLALKOZÁS: vállalkozás,
kulináris termékek, liszt előállítására szánják
édességek és pékáruk, értékesítésük és (vagy) szervezésük
fogyasztás.
3. ELŐKÉSZÍTÉSI VÁLLALKOZÁS [BOLT] (KÖZÉLELMISZER):
részére szánt vendéglátó egység [műhely]
központosított gépesített konyhai előállítás
termékek, lisztes édességek és pékáruk és ezek ellátása
előfőző üzemek, kulináris üzletek és vállalkozások
kiskereskedelem.
4. ELŐKÉSZÍTŐ VÁLLALKOZÁS (KÖZÉLELMISZER):
felkészítő vendéglátó egység
félkész termékekből és kulináris termékekből készült ételek, ezek értékesítése ill
a fogyasztás megszervezése.
5. SPECIALIZÁLT VÁLLALKOZÁS (VENDÉGLÁTÁS):
bármilyen típusú vendéglátó egység, termelő és
homogén választékú kulináris termékek értékesítése
figyelembe véve a fogyasztók szolgáltatási és szabadidős tevékenységének sajátosságait.
6. VÁLLALKOZÁSI HÁLÓZAT (VENDÉGLÁTÁS); HÁLÓ:
közétkeztetési egységek halmaza.
7. HÁLÓZATFEJLESZTÉSI STANDARD: arányban kifejezett mutató
a kialakított férőhelyszám a közétkeztetési hálózatban ig
fogyasztók becsült száma.
8. A LAKOSSÁG HÁLÓZATI ELLÁTÁSA: mutató kifejezve
a tényleges férőhelyszám aránya az állami vállalkozások hálózatában
a becsült számú fogyasztót.
9. A HÁLÓZATI ELLÁTÁS FOKOZATA (Ndp.<уровень обеспеченности
hálózat>): a vállalkozások tényleges telephelyszámának aránya
közétkeztetés az arányosnak, százalékban kifejezve.
10. KÖZÉTELSZOLGÁLTATÁS: tevékenység eredménye
vállalkozások és polgárok – a vállalkozók kielégítésére
a lakosság táplálkozási és szabadidős tevékenységi igényeit.
11. SZOLGÁLTATÓ: vendéglátó cég ill
állampolgár - termelő munkát végző vállalkozó,
kulináris termékek értékesítése és fogyasztásának megszervezése.
12. SZOLGÁLTATÁS FOGYASZTÓ (étkeztetés): állampolgár,
élelmezési, szolgáltatási és szabadidős szolgáltatások igénybevételével.
13. SZOLGÁLTATÁSI FOLYAMAT (étkeztetésben):
az előadó által végrehajtott műveletek összessége, amikor
közvetlen kapcsolattartás a szolgáltatások fogyasztójával a megvalósítás során
kulináris termékek és szabadidős tevékenységek.
14. A FOGYASZTÓK SZOLGÁLTATÁSÁNAK MÓDJA (étkeztetés):
a közétkeztetési termékek fogyasztói értékesítésének módja.
Jegyzet. Két karbantartási módszer létezik: karbantartás
pincér, csapos, csapos, eladó vagy önkiszolgáló.

15. A FOGYASZTÓI SZOLGÁLTATÁS FORMÁJA (KÖZÉLELMEZÉSRE):
szervezési technika, amely egy típusú ill
a termékfogyasztók kiszolgálásának módszereinek kombinációja
Vendéglátás.
Jegyzet. A szolgáltatási formák példája lehet a megvalósítás
kulináris termékek révén automaták vagy táblázatok
önköltséges, svédasztalos, nyaralás csomagolt
ebédek.

16. RACIONÁLIS TÁPLÁLKOZÁS: élelmiszer fogyasztók számára, szervezett
figyelembe véve a fiziológiai tápanyagszükségletet és
megállapított energia üzemmód.
17. DIÉTA: a fogyasztónak ajánlott ételkészlet és
szerinti élelmiszertípusonként csomagolt termékek
a racionális táplálkozás követelményei.
18. BEÁLLÍTOTT EBÉD [REGGELI, DÉLUTÁNI SNACK, VACSORA]: edénykészlet
és étkezési termékek, amelyeket a követelmények figyelembevételével alakítottak ki
racionális táplálkozás az ebédhez [reggeli, délutáni uzsonna,
vacsora].
19. NAPI ÉTREND: diéta, beleértve
csomagolt ebéd, reggeli, délutáni uzsonna, vacsora.
20. KULINÁRIS TERMÉKEK MINŐSÉGE: kulináris tulajdonságok
termékek további feldolgozásra való alkalmasságának meghatározása
és/vagy fogyasztás, biztonság a fogyasztók egészségéért,
az összetétel stabilitása és a fogyasztói tulajdonságok.

4. Főzési módok élelmiszer termékek

21. KULINÁRIS ÉLELMISZER FELDOLGOZÁS: hatása a
élelmiszerek, hogy olyan tulajdonságokat kölcsönözzenek nekik, amelyek ezeket teszik
további feldolgozásra és/vagy fogyasztásra alkalmas.
22. MECHANIKUS KULINÁRIS FELDOLGOZÁS (Ndp.<первичная
feldolgozás, hideg feldolgozás>): élelmiszerek kulináris feldolgozása
ételek elkészítéséhez mechanikusan használt termékek,
kulináris termékek és félkész termékek.
23. VEGYI KULINÁRIS FELDOLGOZÁS: Főzés
élelmiszeripari termékek kémiai módszerekkel előállítás céljából
kulináris félkész termékek.
24. TERMÁLIS FŐZÉS: Főzés
élelmiszertermékek, ami abból áll, hogy felmelegítik őket, hogy eljussanak hozzájuk
adott fokú kulináris felkészültség.
25. KULINÁRIS KÉSZÜLTSÉG; READINESS: meghatározott halmaza
fizikai-kémiai, szerkezeti-mechanikai, érzékszervi
az azokat meghatározó ételek és kulináris termékek minőségi mutatói
élelmiszer-fogyasztásra való alkalmasság.
26. VÁGÁS: mechanikus kulináris feldolgozás, amelyből áll
élelmiszeripari termékek meghatározott méretű és alakú részekre való felosztásában
vágószerszám vagy mechanizmus segítségével.
27. SZÁLLÍTÁS: zöldségek apró, keskeny darabokra vágása ill
vékony, keskeny csíkok.
28. PENÉR: gépi főzés,
amely a félkész termék felületére való panírozásból áll.
Jegyzet. Panírozásként lisztet és kétszersültet használnak
morzsa, szeletelt búzakenyér stb.

29. CSALÁS: gépi főzés,
egy vagy több intenzív keveréséből áll
termékek laza, bolyhos vagy habos massza előállításához.
30. Adagolás:
31. TÖLTETÉS: mechanikus kulináris feldolgozás,
amely speciálisan elkészített töltelékből áll
Termékek.
32. DÖRZSÍTÉS: gépi főzés,
amely a termék átpréselésével történő összezúzásából áll
sziták, hogy egyenletes állagot kapjunk.
33. TÖLTETÉS: gépi főzés,
amely zöldségek vagy egyéb termékek beviteléből áll,
a receptben előírt speciális húsdarabokra vágva,
baromfi, vad vagy hal hasított teste.
34. LAZÍTÁS: termékek mechanikus kulináris feldolgozása,
az összekötő szerkezetének részleges megsemmisítéséből áll
szövetek a hőkezelési folyamat felgyorsítása érdekében.
35. PÁNCOLÁS: kémiai főzési eljárás,
amely a termékek élelmiszer-oldatokban való tárolásából áll
szerves savakat, hogy készterméket kapjunk
sajátos íz, illat és állag.
36. Hámozott burgonya SZULFITÁLÁSA: vegyipari konyha
hámozott burgonya kezelése kén-dioxiddal vagy oldatokkal
kénsav sói a sötétedés megelőzésére.
37. FŐZÉS: termékek termikus főzése vízben
környezet vagy vízgőz légköre.
38. TELJESÍTMÉNY: étel kis mennyiségben főzése
folyadékban vagy saját levében.
39. PÁROLÁS: élelmiszerek orvvadászata hozzáadott fűszerekkel és
fűszerek vagy szósz.
Jegyzet. Az ételeket párolás előtt megsüthetjük.

40. SÜTÉS: ételek termikus főzése abból a célból
olyan hőmérsékleten, amely biztosítja a kulináris készenlétet
sajátos kéreg kialakulása a felületükön.
41. PÖRKÖZÉS: élelmiszerek rövid ideig tartó sütése anélkül, hogy befejeznénk
a kulináris készenlétig a késztermékek elkészítéséhez
meghatározott érzékszervi tulajdonságok.
42. SZÁRÍTÁS: bizonyos típusú ételek zsíros sütése at
hőmérséklet 120 fok. C kivonás céljából aromás és
színezőanyag.
Jegyzet. A lisztet zsiradék nélkül megpirítjuk hőfokon
150 fok. C.

43. SÜTÉS: ételek termikus főzése ben
termikus készülékek kamrájába, hogy kulinárisra vigyék őket
készenlét és kéregképződés.
Jegyzet. A sütés különféle anyagok hozzáadásával történik
termékek a recept szerint.

44. Zöldségpörkölés: durvára vágott zöldségek sütése tovább
sütőfelület zsír nélkül.
45. ÉTELEK ÚJRAMELEGÍTÉSE [KULINÁRIS TERMÉKEK]: termikus főzés
fagyasztott vagy hűtött élelmiszerek feldolgozása [kulináris termékek]
felmelegedés 80-90 fokos hőmérsékletre. C a termék közepén.
46. ​​ÉTELEK TERMOSZTÁLÁSA: a beállított hőmérséklet fenntartása
edények szétosztásra vagy fogyasztási helyre szállításra.
47. KULINÁRI TERMÉKEK HŰTÉSE: kulináris feldolgozás,
amely a kulináris termékek hőmérsékletének csökkentésében áll annak érdekében
kulináris készenlétbe helyezése, tárolása vagy tovább
használat.
48. KULINÁRIS TERMÉKEK INTENZÍV HŰTÉSE: gyors
kulináris termékek hűtése alacsony pozitív hőmérsékletre,
speciálisan gyártják hűtőberendezések, azzal a céllal
minőség megőrzése és eltarthatósági idejének növelése.

5. Kulináris termékek

49. KULINÁRIS TERMÉKEK: étkészlet, kulináris
termékek és kulináris félkész termékek.
50. FÉLkész KULINÁRIS TERMÉK; félkész termék: élelmiszertermék ill
olyan termékek kombinációja, amelyek egy vagy több szakaszon mentek keresztül
főzés befejezés nélkül.
51. MAGAS FOKÚ KULINÁRIUS FÉLKÉSZTERMÉK:
kulináris félkész termék, amelyből ennek eredményeként minimális
szükséges technológiai műveletek egy étel vagy kulináris elkészítéséhez
termék.
52. KULINÁRIUS TERMÉK: élelmiszertermék vagy kombináció
kulináris készenlétbe hozott termékek.
53. LISZTES KULINÁRIS TERMÉK: adott konyhai termék
tésztaformák, a legtöbb esetben darált hússal.
Jegyzet. A lisztből készült kulináris termékek közé tartozik pl.
piték, kulebyaki, belyashi, fánk, pizza.

54. ÉTEL: élelmiszertermék vagy termékkombináció és
félkész termékek, kulináris készenlétben,
adagoljuk és díszítjük.
55. HŰTŐÉTEL [KULINÁRIUS TERMÉK]: étel [kulináris
termék] intenzív hűtésnek van kitéve.
56. EGYEDI ÉTEL (Ndp.<порционное блюдо>): olyan étel, amelyhez szükséges
egyedi előkészítés és kivitelezés a megrendelés kézhezvételét követően
a fogyasztótól.
57. BANKETETÉL: eredeti kialakítású edény,
ünnepélyes fogadásokra készültek.
58. ALÁTÉTEL: új alapján készült étel
készítmények és technológiák vagy új típusú nyersanyagok és fényvisszaverő
konkrétumok ennek a vállalkozásnak.
59. KÖRETÉS: egy étel egy része a fő összetevővel együtt
a tápérték növelése, az íz és a megjelenés változatossága
kedves.
60. SÓSZ (Ndp.<подлива, подливка>): olyan étel összetevője, amely rendelkezik
különböző konzisztenciát használnak a főzési folyamatban
ételt, vagy tálaljuk hozzá az íz és aroma javítása érdekében.

KIFEJEZÉSEK BÉCÉRENDJE

ÉTEL 54
BANKETETÉTEL 57
HŰTŐ ÉTEL 55
EGYEDI ÉTEL 56
<Блюдо порционное> 56
ALÁÍTÓEDÉNY 58
VARKA 37
CSALÁS 29
KÖRET 59
Készültség 25
KULINÁRIS KÉSZÜLTSÉG 25
SÜTÉS 40
A REGGELGI KÉSZÜLT 18
Pörkölés 43
KULINÁRIS TERMÉK 52
KULINÁRIUS TERMÉK 52
HŰTŐ GALVASTERMÉK 55
SZOLGÁLTATÓ 11
A KULINÁRIS TERMÉKEK MINŐSÉGE 20
PÁNCOLVA 35
A FOGYASZTÁSI SZOLGÁLTATÁS MÓDJA (ÉLELMISZER-SZOLGÁLTATÁSHOZ) 14
SZELETELÉS 26
HÁLÓZATFEJLESZTÉSI SZABVÁNY 7
Csomagolt EBÉD 18
PÖRCSÍTÉS 41
A LAKOSSÁG HÁLÓZATBAN VALÓ BIZTOSÍTÁSA 9
<Обработка первичная> 22
KULINÁRIS MECHANIKAI FELDOLGOZÁS 22
KULINÁRIS HŐFELDOLGOZÁS 24
KULINÁRIS VEGYI FELDOLGOZÁS 23
KULINÁRIS ÉLELMISZER FELDOLGOZÁS 21
<Обработка холодная> 22
KULINÁRIS TERMÉKEK HŰTÉSE 47
A KULINÁRIS TERMÉKEK INTENZÍV HŰTÉSE 48
PENÉR 28
MEGADÁS 42
KÖZÉTKEZTETÉS 1
RACIONÁLIS TÁPLÁLKOZÁS 16
<Подлива> 60
<Подливка> 60
Zöldségsütés 44
DÉLUTÁNI JEGY 18
Félkész termék 50
FÉLkész KULINÁRIS TERMÉK 50
MAGAS FOKÚ FÉLkész KULINÁRIS TERMÉK 51
Adagolás 30
ELŐKÉSZÍTŐ VÁLLALKOZÁS (VENDÉGLÁTÁS) 4
ELŐKÉSZÍTŐ VÁLLALKOZÁS (VENDÉGLÁTÁS) 3
VENDÉGLÁTÁSI VÁLLALKOZÁS 2
SPECIALIZÁLT VÁLLALKOZÁS (VENDÉGLÁTÁS) 5
SZOLGÁLTATÁS FOGYASZTÓJA (ÉLELMISZERSZOLGÁLTATÁS) 12
JUTTATÁS 38
KULINÁRIS TERMÉKEK 29
TÖRLÉS 32
SZOLGÁLTATÁSI FOLYAMAT (KÖZÉLELMISZERSZOLGÁLTATÁSBAN) 13
EDÉNYEK MELEGÍTÉSE 45
KULINÁRIS TERMÉKEK FELMELEGÍTÉSE 45
DIÉTA 17
NAPI Adagolás 19
LAZÍTÁS 34
Hálózat 6
VÁLLALKOZÁSI HÁLÓZAT (VENDÉGLÁTÁS) 6
SZÓSZ 60
HÁLÓZATI LEFEDETTSÉG 9
Hámozott burgonya SZULFITÁLÁSA 36
TERMOSZTÁLÓ EDÉNYEK 46
PÁROLÁS 39
A VACSORA KÉSZÜLT 18
<Уровень обеспеченности сетью> 9
SZOLGÁLTATÁS (ÉTELSZERVIZ) 10
TÖLTETÉS 31
A FOGYASZTÓI SZOLGÁLTATÁS FORMÁJA (ÉLELMISZERSZOLGÁLTATÁS) 15
ELŐKÉSZÍTŐ ÜZLET (KÖZÉTELSZOLGÁLAT) 3
SZÁLLÍTÁS 27
SZUPING 33

A Függelék
(tájékoztató jellegű)

A KÖZÉTKEZTETÉSBEN ALKALMAZOTT ÁLTALÁNOS FOGALMAK

1. KÖZÉTKEZTETÉSI ÜZEM: termelés -
beszerzésből és előgyártásból álló gazdasági komplexum
közétkeztetési vállalkozások egyetlen technológiai
termékek elkészítésének folyamata, valamint a kulináris és
támogatás.
2. ISKOLAI KULINÁRIS GYÁR (Nrk. iskolai alap
étkezde): kulináris termékek előállítására szolgáló beszerző létesítmény
az iskolások étrendjében szereplő termékek és ellátásuk
iskolai étkezdék és büfék.
3. REPÜLÉS ÉTKEZTETÉSI ÜZLET: vendéglátó műhely a
előkészítésre, beszerzésre szánt repülőtér,
élelmiszerek rövid távú tárolása és elosztása repülőgépeken.
4. ÉTKEZÉS: nyilvános vagy meghatározott
közétkeztetési vállalkozás fogyasztói kontingense,
ételek gyártása és értékesítése a különféle
a hét napjai menüje.
5. DIÉTAKÖZPONT: étkezde, amely arra szakosodott
diétás élelmiszerek készítése és értékesítése.
6. ÉTKEZŐ - KIADÓ: készételeket árusító menza
más vendéglátó egységektől kapott termékek.
7. ÉTTEREM: vendéglátó egység széles
összetett ételek választéka, beleértve az egyedi és
márkás, bor-, vodka-, dohány- és édesipari termékek,
szabadidős tevékenységekkel kombinált magasabb szintű szolgáltatás.
8. AUTÓ - ÉTTEREM: étterem egy speciálisan felszerelt
távolsági vonatkocsi, amelyhez tervezték
étkezések felszolgálása az utasoknak útközben.
9. CAFE: vendéglátó és rekreációs vállalkozás
-hoz képest korlátozott ellátással rendelkező fogyasztók
éttermi termékkínálat. Márkás, egyedi eladó
ételek, termékek, italok.
Jegyzet. Egy kávézó szakosodhat pl
egy bizonyos fogyasztói kontingensnek (ifjúsági kávézó, gyerekkávézó)
és választék szerint (kávézó - fagylalt, kávézó - tejüzem, kávézó -
cukrászda).

10. VÁLLALKOZÁS - AUTOMATIKUS: olyan vállalkozás, amely elvégzi
bizonyos körbe tartozó termékek értékesítése kereskedelem útján
gépfegyverek.
11. BÁR: vendéglátó egység bárpulttal,
eladó vegyes, erős alkoholos, alacsony alkoholtartalmú és
üdítők, harapnivalók, cukrászdák és pékségek
termékek, vásárolt áruk.
Jegyzet. Egy bár szakosodhat pl
az értékesített termékek köre vagy elkészítésének módja
(tej, koktél - bár, sör, bor, grill - bár), valamint
a látogatók kiszolgálásának sajátosságai szerint (videósáv, varietébár).

12. SNEAKER: korlátozott ételkínálattal rendelkező létesítmény
egyszerű elkészítése egy bizonyos típusú alapanyagból,
gyors ügyfélszolgálatra tervezték
köztes táplálkozás.
13. BÜFÉ: a vállalkozás szerkezeti felosztása,
lisztes cukrászda és pékáru árusítására szolgál
termékek, vásárolt áruk és korlátozott kínálat
könnyű előkészítés.
14. ÁRU [RÉSZLET] FŐZÉS: tárolja [részleg] a rendszerben
közétkeztetés, kulináris termékek lakossági értékesítése,
félkész termékek, lisztes édességek és pékáruk, vásárolt
áruk.
15. A VÁLLALKOZÁS TERME (VENDÉGLÁTÁS); terem (Nrk.
étkező, eladótér): speciálisan felszerelt helyiség
értékesítésre szánt vendéglátó egységek
valamint a kész kulináris termékek fogyasztásának megszervezése.
16. A TEREM KAPACITÁSA (Nrk. a vállalkozás kapacitása): kapacitás
A terem egyidejűleg a szabályzatban előírt létszámot tud befogadni
az ülőhelyek számában kifejezve.
17. HELY (Nrk. ülőhely): a csarnok területének része,
szabványoknak megfelelően felszerelve egy kiszolgálására
fogyasztó.
18. SZÉLHELYEK FORGALMA: az ülőhelyek felhasználásának sokasága per
egy bizonyos ideig.
19. ELOSZTÁS: speciálisan felszerelt helyiség, teremrész
vagy egy vállalkozás termelőhelyiségei, amelyekre szánták
kész kulináris termékek beszerzése és kiadása és
édesipari termékek fogyasztóknak vagy pincéreknek.
20. SZENDVICS: egy szelet kenyérből álló kulináris termék
különféle termékekkel a recept szerint.
Jegyzet. A szendvicsek lehetnek nyitottak vagy zártak.

21. ELŐÉTEL (Nrk. hidegtál): az elején felszolgált étel
enni.
22. LEVES (Nrk. első fogás): folyékony étel
húslevesek, főzetek, kvass, tej és erjesztett tejtermékek.
23. ÉDES ÉTEL (Nrk. harmadik fogás): elkészített étel
gyümölcs és bogyós alapanyagokból, tejből és ezek feldolgozott termékeiből, a
cukor, tojás hozzáadása, zselésítés, ízesítő és aromás
anyagokat.
24. ITAL (Nrk. harmadik fogás a közétkeztetésben):
25. KROUTON: sült félkész termék figurás laposkenyér formájában.
cukrozatlan tészta bankett falatkák és ételek felszolgálásához.
26. TARTALETTE: sült félkész termék kosár formájában
cukrozatlan tészta snackek tálalásához.
27. VOLOVAN: sült félkész termék két hullámos formában
ovális vagy kerek laposkenyér, belül üreges, kovásztalan
leveles tészta bankett falatkák felszolgálásához.
28. PROFITROLES: sült félkész termék kis golyók formájában
choux tésztából.
29. KRUTON: adott alakú és méretű kenyérdarabok,
szárítva vagy olajban kisütve.
30. KRESZ: apróra vágott hús, baromfi vagy halpép
kenyér hozzáadásával.
31. KNELL MASSZA: zúzott, pürésített és felvert pép
szerinti hús, baromfi vagy hal egyéb termékek hozzáadásával
recept
32. FÉRTÉS: apróra vágott vagy pürésített termékmassza,
előmechanikai vagy hőkezelésnek vetik alá.
33. FEKETE: folyékony tészta, amelybe termékdarabokat mártottak
sütés előtt.
34. LEZON: nyers tojás, só, tej vagy víz keveréke, amelyben
panírozás előtt nedvesítse meg a félkész terméket.
35. MENÜ (Nrk. árlista): étellista, konyha, liszt
cukrászati ​​és pékáruk, vásárolt áruk felajánlása
vendéglátó egységben a fogyasztónak, megjelölve, hogyan
általában tömegek és árak.
36. KISZOLGÁLÁS: egy edény súlya vagy térfogata
egy fogyasztó egyszeri adagja.
37. RECEPT (KULINÁRIS TERMÉKEK) (Számos elrendezés):
a nyersanyagok, termékek és félkész termékek szabványosított listája
meghatározott mennyiségű kulináris termékek előállítása.
38. HULLADÉK A KULINÁRIS FELDOLGOZÁS ALATT (Nrk. hulladék az elsődleges
feldolgozás): a folyamat során képződő élelmiszer- és műszaki maradványok
mechanikus főzés.
39. VESZTESÉGEK A KULINÁRIS FELDOLGOZÁS ALATT: ételtömeg csökkenése
termékek a kulináris gyártási folyamatban.

________________________________________________________________
< Термины, набранные полужирным шрифтом выделены большими буквами,
a szinonimákat pedig háromszögletes zárójelben >

A Rosstandart 2013. június 27-i N 191-Art.

MŰSZAKI SZABÁLYOZÁSI SZÖVETSÉGI ÜGYNÖKSÉG
ÉS METROLÓGIA

AZ OROSZ FÖDERÁCIÓ NEMZETI SZABVÁNYA

VENDÉGLÁTÁSI SZOLGÁLTATÁSOK

KIFEJEZÉSEK ÉS MEGHATÁROZÁSOK

GOST R 50647-2010

Bevezetés dátuma - 2012-01-01

Előszó

Az Orosz Föderáció szabványosításának céljait és elveit a 2002. december 27-i N 184-FZ „A műszaki előírásokról” szóló szövetségi törvény határozza meg, az Orosz Föderáció nemzeti szabványainak alkalmazására vonatkozó szabályok pedig a GOST R 1.0-2004 „Szabványosítás az Orosz Föderáció. Alapvető rendelkezések”

Normál információ

1. A "Éttermelők és Szállodaüzemeltetők Szövetsége" (NP "FRiO") non-profit partnerség KIALAKÍTOTA.

2. A TC 347 „Kereskedelmi és közétkeztetési szolgáltatások” Szabványügyi Műszaki Bizottság BEVEZETE.

3. A Szövetségi Műszaki Szabályozási és Mérésügyi Ügynökség 2010. november 30-i, N 576-st.

4. HELYETT GOST R 50647-94.

Bevezetés

A jelen szabványban megállapított kifejezések rendszerezett sorrendbe vannak rendezve, tükrözve a közétkeztetés fogalmi rendszerét.

Minden fogalomhoz egy szabványos kifejezés tartozik.

A betűrendes tárgymutatóban ezek a kifejezések külön szerepelnek a cikkszám feltüntetésével.

A megadott definíciók szükség esetén kiegészíthetők származtatott tulajdonságok beiktatásával, a bennük használt fogalmak jelentésének feltárásával, a definiált fogalom körébe tartozó tárgyak megjelölésével. A kiegészítések nem sérthetik a jelen szabványban meghatározott fogalmak tartalmát.

1 felhasználási terület

Ez a szabvány a vendéglátó-ipari szolgáltatásokra és termékekre vonatkozik, és meghatározza ezen a területen az alapvető fogalmakat és meghatározásokat.

A szabvány követelményei általánosak, és minden élelmiszeripari létesítményben alkalmazhatók, függetlenül azok típusától, méretétől, teljesítményétől és termékskálájától. Amennyiben a jelen szabvány bármely fogalma, definíciója a vendéglátó egységek szervezetének és/vagy az ott gyártott termékeknek a specifikációi miatt nem alkalmazható, más, ideértve a nemzetközi gyakorlatban elfogadott fogalmakat is alkalmazni lehet.

2. Kifejezések és meghatározások

Általános fogalmak

1. közétkeztetés (élelmiszeripar): Különböző tulajdoni formájú és szervezeti és vezetési felépítésű vállalkozásokból álló önálló gazdasági ág, amely a lakosság élelmezését, valamint a termelést és értékesítést szervezi. elkészült termékekés félkész termékek, mind a közétkeztetésben, mind azon kívül, széleskörű szabadidő-szervezési és egyéb szolgáltatások nyújtásának lehetőségével további szolgáltatások.

2. étkeztetés: közétkeztetési vállalkozás (élelmiszeripar) tevékenysége, amely külső szervezetek és magánszemélyek által választott helyszínen étkeztetési szolgáltatás nyújtásából áll, ideértve a különböző célú rendezvények helyszíni étkeztetésének megszervezését és a kiskereskedelmet. közétkeztetési termékek értékesítése és valamennyi szerződéses étkeztetési szolgáltatást nyújtó vállalkozás és szolgáltató bevonásával.

Jegyzet. Az étkeztetést helyszín, szolgáltatásnyújtás módja és költsége különbözteti meg: rendezvények étkeztetése, étkeztetés a közlekedésben (beleértve a fedélzeti étkeztetést is), szociális étkeztetés (oktatási és egészségügyi intézmények, vállalati étkeztetés, javítóintézetek, katonaság stb.).

3. vendéglátó egység (vendéglátó egység): Tárgy gazdasági aktivitás közétkeztetési termékek előállítására, a közétkeztetési termékek és a vásárolt áruk (ideértve az iparilag előállított élelmiszereket is) fogyasztásának, értékesítésének feltételeit megteremtve mind a termelés helyén, mind azon kívül megrendelésre, valamint számos kiegészítő szolgáltatás, beleértve a szabadidős tevékenységek megszervezését a fogyasztók számára.

4. A lakosság élelmiszeripari létesítményekkel való ellátottságának mértéke: Az élelmiszeripari létesítmények tényleges számának a becsült lakossághoz viszonyított arányaként kifejezett mutató, százalékban.

5. vendéglátóipari termékek (élelmiszeripar): Kulináris termékek, pékáruk, édesipari termékek és italok összessége.

6. közétkeztetési tömegtermékek (élelmiszeripar): Tételben gyártott közétkeztetési termékek.

7. közétkeztetési termék tétel (élelmiszeripar): meghatározott mennyiségű, azonos nevű, azonos dátumú és gyártási módosult közétkeztetési termék, amelyet azonos körülmények között, ugyanabban a vállalkozásban gyártanak, azonos fogyasztói csomagolásban és/vagy szállításban. konténerek, és egy dokumentumban dokumentálják a nyomon követhetőséget biztosító feleket.

8. racionális táplálkozás: A fogyasztók táplálkozása, az élettani tápanyagszükségletek és a kialakult étrend figyelembevételével szervezett.

9. diéta: A fogyasztónak ajánlott ételek és termékek készlete, étkezési típusonként a kiegyensúlyozott étrend vagy táplálkozás követelményeinek megfelelően. egyéni kategóriák fogyasztók (szervezett etetésre használják, beleértve a zárt csoportokat is).

10. napi adag: Diéta, amely magában foglalja a teljes ebédet, reggelit, délutáni uzsonnát, vacsorát.

11. készlet ebéd (reggeli, délutáni uzsonna, vacsora): Ételkészlet ill elkészült termékek, amelyet a racionális táplálkozás követelményeinek figyelembevételével állítunk össze az ebédidőben történő étkezéseknél (reggeli, délutáni uzsonna, vacsora).

12. menü: Vendéglátó egységben a fogyasztónak (vendégnek) felkínált ételek, kulináris, cukrász- és pékáruk, italok, vásárolt áruk rendszerint tömeg/térfogat és ár feltüntetésével meghatározott sorrendbe rendezett jegyzéke.

13. borlap (borlap): A vendéglátó egységben a fogyasztónak kínált alkoholtartalmú termékek listája, általában a tömeg/térfogat és az ár feltüntetésével. A borlap csak az eladott borokról tartalmazhat információt, ha az étlapon vagy az árlistán egyéb italokról (szesz, sör stb.) is van információ.

14. árlista: A fogyasztónak kulináris üzletben (részlegben), büfében kínált kulináris, cukrászati ​​és pékáruk, italok, vásárolt áruk súly/térfogat és ár feltüntetésével.

Jegyzet. Az árlista az eladótérben és a szolgáltatási területen arra szolgál, hogy a fogyasztó tájékoztatást kapjon az élelmiszeripari létesítményben értékesített félkész termékek, kulináris termékek, vásárolt áruk költségéről.

15. közétkeztetési csarnok (szolgáltató csarnok): A közétkeztetési létesítmény speciálisan felszerelt helyisége, amely a közétkeztetési termékek és a vásárolt áruk szabadidős tevékenységgel vagy anélkül történő értékesítésére, fogyasztásának megszervezésére szolgál.

Jegyzet. A közétkeztetési egység csarnokának területe nem foglalja magában a fogyasztók által megközelíthetetlen, nyitott termék-előkészítő tereket, elosztóállomásokat, elosztóhelyeket stb.

16. terem befogadóképessége: A terem férőhelyszámban kifejezett fogyasztói (vendég) számának egyidejű befogadó képessége teremenként változik a szolgáltatási formától függően (bankett, büfé stb.).

17. terem helye (ülőhely): A csarnokterület egy fogyasztó kiszolgálására felszerelt része.

18. a terem férőhely-forgalma: A vendéglátó egység aulájában lévő férőhely-használat gyakorisága meghatározott ideig.

Az élelmiszeripari létesítmények típusai

19. élelmiszer-előkészítő vállalkozás: közétkeztetési termékek előállítására, előkészítő élelmiszeripari létesítmények, üzletek és gasztronómiai részlegek, kiskereskedelmi egységek ellátására, valamint a fogyasztók rendelése szerinti kiszállítására szolgáló közétkeztetési vállalkozás (műhely).

20. előkészítő vendéglátó egység (vendéglátó műhely): A félkész termékekből, konyhai termékekből ételeket előállító, azokat értékesítő, fogyasztást az elkészítés helyén szervező vendéglátó egység.

Jegyzet. A közétkeztetési vállalkozás (műhely) kereskedelmi vállalkozás részeként (szerkezeteként) működhet, és vendéglátó-ipari termékeket értékesíthet a gyártás helyén és a vállalkozáson kívül.

21. közétkeztetésre szakosodott vállalkozás: Bármilyen típusú vendéglátó vállalkozás, amely a fogyasztók kiszolgálásának, szabadidős tevékenység szervezésének sajátosságait figyelembe véve homogén közétkeztetési termékeket állít elő és értékesít.

22. közétkeztetési üzem (élelmiszerüzem): A termékek előállítását szolgáló egységes technológiai eljárással beszerző és előkészítő élelmiszeripari létesítményekből, valamint kulináris üzletekből és támogató szolgáltatásokból álló közétkeztetési vállalkozás.

23. kulináris üzlet (részleg): A lakosság részére közétkeztetési termékek konyhai termékek, félkész termékek, édességek és pékáruk formájában történő értékesítésére szolgáló üzlet (részleg).

Jegyzet. A kulináris üzlet (részleg) elhelyezhető élelmiszeripari létesítményben vagy önállóan az élelmiszeripari létesítményen kívül.

24. étterem: A fogyasztónak vendéglátó és szabadidős vagy nem szabadidős szolgáltatást nyújtó vendéglátó egység, amely komplexen elkészített ételek széles választékával, ideértve a különleges ételeket és termékeket, alkoholos, üdítő, meleg és egyéb italokat, cukrász- és pékárut. termékek, vásárolt áruk, beleértve dohánytermékek.

25. kávézó: A fogyasztónak vendéglátó és szabadidős szolgáltatásokat nyújtó, vagy szabadidő eltöltése nélkül, az étteremhez képest korlátozott termék- és szolgáltatáskínálatot nyújtó, márkás, egyedi készítésű ételeket, cukrász- és pékárut, alkoholos és nem. alkoholos italok, vásárolt áruk, beleértve dohánytermékek.

26. bár: Bárpulttal felszerelt vendéglátó egység, amely szakterületétől függően alkoholos és (vagy) alkoholmentes italokat, hideg-meleg italokat, edényeket, hideg és meleg harapnivalókat korlátozott választékban, vásárolt árut, pl. . dohánytermékek.

27. kávézó: Főleg kávéból, kakaóból és teából készült forró italok, valamint pékáruk, cukrászati ​​termékek, gasztronómiai termékek magasan előkészített félkész termékekből történő előállítására és értékesítésére szakosodott élelmiszeripari létesítmény. termékek, valamint alkoholos italok, vásárolt áruk, pl. dohánytermékek.

28. gyorsétterem: Az egyszerű gyártású ételek, termékek, italok szűk választékát árusító, általában magasan elkészített félkész termékekből álló, a fogyasztók kiszolgálására minimális időt biztosító élelmiszeripari létesítmény.

29. büfé: Fogyasztók gyors kiszolgálására szolgáló, korlátozott kínálattal rendelkező étel- és egyszerű gyártású termékek, alkoholos italok, vásárolt áruk, pl. dohánytermékek.

30. büfé: Középületben elhelyezkedő vendéglátó egység, amely magasan elkészített félkész termékekből korlátozott választékban értékesít vendéglátóipari termékeket, ideértve a hideg- és melegételeket, harapnivalókat, péksüteményeket, pék- és édesipari termékeket, szeszes italokat. és alkoholmentes italok, vásárolt áruk, beleértve a dohánytermékek.

31. cafeteria: büfével vagy bárpulttal felszerelt vendéglátó egység, amely kávéból, teából, üdítőből forró italokat, magasan elkészített félkész termékekből korlátozott számú vendéglátóipari terméket árusít, ideértve a szendvicseket, pékárut és cukrászsüteményeket. helyszíni fogyasztás. , egyszerű elkészítésű meleg ételek és vásárolt áruk.

32. étkezde: A lakosság számára nyitva tartó, vagy meghatározott fogyasztói kört kiszolgáló közétkeztetési intézmény, amely a hét napjánként változó étlapon ételeket, kulináris termékeket készít és értékesít.

33. iskolai alapétkezde: Az iskolások étrendjében szereplő közétkeztetési termékek előállítására, iskolai étkezdéket, büféket ellátó közétkeztetési vállalkozás, napi 15 ezer adagig.

34. iskolai étkeztető üzem: Az iskolások étrendjében szereplő közétkeztetési termékek előállítására, valamint az iskolai étkezdék (alapanyag és előkészület) és büfék ellátására, valamint az egyéb szükséges alapanyagok ellátására szakosodott vendéglátó vállalkozás. , több mint napi 15 ezer adag kapacitással.

35. élelmiszeripari létesítmények hálózata: Egy védjegy vagy márka alatt egyesült, közös gyártási termékkörrel és azonos fogyasztásszervezési formával rendelkező, közös szervezeti és irányítási elvek szerint irányított élelmiszeripari létesítmények összessége, beleértve a franchise keretében működőket is. .

36. fedélzeti vendéglátó egység: A késztermékek előállítása, beszerzése, rövid távú tárolása, valamint repülőgépen és egyéb szállítási módokon történő kibocsátása (értékesítése), valamint egyéb vendéglátó egységek számára kialakított vendéglátó egység.

37. étkezőkocsi (kávézó kocsi, büfékocsi): Speciálisan felszerelt távolsági vasúti kocsiban vendéglátó-ipari termékek gyártására és értékesítésére szolgáló, útközbeni utasok kiszolgálására szolgáló étterem (kávézó, büfé).

38. automata-vállalkozás: Olyan vállalkozás, amely meghatározott körbe tartozó termékeket árusít automatákon keresztül.

39. elosztó (elosztó vezeték, elosztó állomás): A közétkeztetési termékek fogyasztók vagy pincérek részére történő beszerzésére, forgalmazására szolgáló speciálisan felszerelt helyiség, vendéglátó vállalkozás csarnokrésze vagy vállalkozás termelőhelyiségének része.

Catering szolgáltatás (élelmiszeripar)

40. közétkeztetési szolgáltatás (élelmiszeripar): A közétkeztetési vállalkozások (jogi személyek vagy egyéni vállalkozók) a közétkeztetési termékek iránti fogyasztói igények kielégítésére, a közétkeztetési termékek és a vásárolt áruk értékesítésének és fogyasztásának feltételeinek megteremtésében végzett tevékenységének eredménye. , szabadidős tevékenységekben és egyéb kiegészítő szolgáltatásokban.

41. közétkeztetési szolgáltató: közétkeztetési vállalkozás (jogi személy ill egyéni vállalkozó), vendéglátó-ipari szolgáltatásokat nyújt.

42. vendéglátóipari szolgáltatás fogyasztója: Egyedi(vendég) vagy vendéglátó egység szolgáltatásait igénybe vevő jogi személy.

43. közétkeztetési szolgáltatás biztonsága: A közétkeztetési szolgáltatás azon tulajdonságainak összessége, amelyekben belső és külső veszélyes (káros) tényezők hatására a fogyasztót életének, egészségének és vagyonának veszélyeztetése nélkül érinti.

Szolgáltatás

44. szolgáltatási folyamat közétkeztetésben: A közétkeztetési szolgáltató által a szolgáltatás fogyasztójával (vendéggel) közvetlen kapcsolatban végzett műveletek/intézkedések összessége a közétkeztetési termékek értékesítése és/vagy fogyasztásának megszervezése során, ill. /vagy szabadidős tevékenységek szervezése.

45. szolgáltatási feltételek: Az étkeztetési szolgáltatás nyújtása során a fogyasztót (vendéget) érintő tényezők összessége.

46. ​​Fogyasztók kiszolgálásának módja: A közétkeztetési termékek fogyasztók részére történő értékesítésének, fogyasztásuk megszervezésének módja: önkiszolgálás, pincér (szakács, pultos, pultos, eladó) kiszolgálása, kombinálva.

47. ügyfélszolgálati forma: Olyan szervezési technika, amely az ügyfélszolgálati módszerek sokfélesége vagy kombinációja.

Vendéglátóipari termékek

48. kulináris termékek: Kulináris félkész termékek, kulináris termékek, ételek készlete.

49. kulináris félkész termék; félkész termék: olyan élelmiszertermék vagy termékkombináció, amely a kulináris feldolgozás egy vagy több szakaszán ment át anélkül, hogy elkészítették volna.

50. magas készültségi fokú kulináris félkész termék: Olyan kulináris félkész termék, amelyből a minimálisan szükséges (egy-két) technológiai művelet eredményeként étel, konyhai termék készül.

51. gasztronómiai termék: gasztronómiai készenlétbe állított élelmiszertermék vagy termékek kombinációja.

52. lisztes kulináris termék: tésztából készült adott formájú kulináris termék, különféle töltelékkel vagy anélkül.

Jegyzet. A lisztből készült kulináris termékek közé tartoznak a piték, piték, pizzák, kulebyaki, pástétomok, galuskák, belyashi, sajttorták, fánkok, manti, khachapuri, rétesek, croissant-ok, palacsinták, palacsinták, palacsinták és mások, beleértve a nemzeti és külföldi konyha termékeit.

53. pékáru: a meghatározott érzékszervi és fizikai-kémiai tulajdonságok biztosításához szükséges fő (liszt, sütőélesztő, sütőpor, só, víz) és további nyersanyagokból (cukor, zsír, tojás, ízesítő adalékok és egyéb receptúra-összetevők) készült termék a termék összetételében több mint 50% lisztet tartalmaz.

54. édesipari termék: a főbb alapanyagfajták: cukor és/vagy liszt, és/vagy zsírok technológiai feldolgozása eredményeként előállított, meghatározott formájú, fogyasztásra kész többkomponensű élelmiszertermék. vagy kakaótermékek, élelmiszer-összetevők, élelmiszer-adalékanyagok és aromák hozzáadásával vagy anélkül.

55. lisztes édesipari termék: Magas cukor-, zsír- és tojástartalmú lisztből, illetve részben cukor-, zsír- és tojáspótlású lisztből készült édesipari termék.

56. közétkeztetési termékek receptúrája: Szabványosított alapanyagok, élelmiszerek listája, pl. meghatározott mennyiségű vendéglátóipari termék előállításához szükséges élelmiszer-adalékanyagok, aromák és különféle összetevők, félkész termékek.

57. étel: élelmiszeripari termék vagy termékek és félkész termékek kombinációja, konyhai készenlétbe hozva, adagolva és díszítve.

58. hűtött étel: 2 °C és 6 °C közötti intenzív hűtésnek alávetett étel (kulináris termék).

59. egyedi étel: A fogyasztó (vendég) rendelése után egyedi elkészítést és bemutatást igénylő étel.

60. bankett edény: Eredeti kialakítású, különleges alkalmakra készült edény.

61. jellegzetes étel (termék): Eredeti receptúra ​​és technológia szerint vagy új típusú alapanyagból készült, az élelmiszeripari létesítmény sajátosságait tükröző étel (termék).

62. adag: egy fogyasztó által egyszeri fogyasztásra szánt étel tömege vagy térfogata.

63. köret: a fő összetevővel felszolgált étel része a tápérték, az érzékszervi jellemzők változatosságának növelése érdekében, beleértve a megjelenést is.

64. szósz: az étel eltérő állagú összetevője, amelyet az étel elkészítésekor (kötőanyagként) használnak, vagy az érzékszervi jellemzők (íz, illat és szín) javítására szolgálnak fel vele.

65. szendvics: egy szelet kenyérből álló kulináris termék a recept szerint különféle termékekkel.

66. szendvics (szendvics): két vagy több szelet kenyérből vagy zsemleből és egy vagy több réteg húsból vagy egyéb töltelékből álló kulináris termék.

67. előétel (hideg vagy meleg étel): A főételek előtt felszolgált étel.

68. leves: Vízzel, húslevesekkel, főzetekkel, kvasszal, tejjel és erjesztett tejtermékekkel készített folyékony étel.

69. ital: ivásra szánt folyékony vagy folyékony termék.

Jegyzet. Az italok lehetnek alkoholosak, alacsony alkoholtartalmúak, alkoholmentesek, forróak (tea, kávé, kakaó stb.), tejesek, gyümölcslevek stb.

70. kruton: cukrozatlan tésztából készült, figurás lapos kenyér formájú, sült félkész termék bankett falatkák és ételek tálalására.

71. tartlet: Sült félkész termék kosár cukrozatlan tészta formájában, falatok tálalására.

72. vol-au-vent: Két ovális vagy kerek lapos sütemény formájú sült félkész termék, belül bemélyedéssel, kovásztalan leveles tésztából, falatok tálalására.

73. profiterol: sült félkész termék kis golyós choux tészta formájában.

74. kruton: Adott formájú és méretű kenyérdarabok, szárítva vagy olajban kisütve.

75. szeletmassza: Apróra vágott hús, baromfi, hal vagy zöldség pép kenyér vagy búzadara hozzáadásával.

76. gombócmassza: Apróra vágott, pürésített és felvert hús-, baromfi- vagy halpép, recept szerinti egyéb termékek hozzáadásával.

77. darált hús: Előzetes mechanikai vagy hőkezelésnek alávetett zúzott vagy pürésített termék, amelyet öntött félkész termékek előállítására vagy fogyasztók számára történő értékesítésre szánnak.

78. tészta: olyan tészta, amelybe az ételdarabokat rántással mártják.

79. leison: Nyers tojás, só, tej (tejszín) vagy víz keveréke.

Nyersanyagok és élelmiszerek kulináris feldolgozásának módszerei

80. élelmiszer-alapanyag: állati, növényi, mikrobiológiai, ásványi, mesterséges vagy biotechnológiai eredetű alapanyag, ill. vizet inni, élelmiszergyártásban további feldolgozásra használják.

81. élelmiszertermék: emberi fogyasztásra szánt állati, növényi, mikrobiológiai, ásványi vagy biotechnológiai eredetű termék természetes, feldolgozott vagy feldolgozott formában, beleértve a deklarált tulajdonságokkal rendelkező élelmiszereket, tartályba csomagolt ivóvizet, ivó ásványvizet, alkoholos italok (beleértve a sört is), biológiailag aktív élelmiszer-adalékanyagok, rágógumi, starterkultúrák és mikroorganizmus-indítókultúrák, élesztő, élelmiszer-adalékanyagok és aromák, valamint élelmiszer (ehető) alapanyagok.

82. élelmiszeripari termékek kulináris feldolgozása: az élelmiszerekre gyakorolt ​​hatás annak érdekében, hogy olyan tulajdonságokat adjanak, amelyek alkalmassá teszik őket további feldolgozásra és/vagy fogyasztásra.

83. mechanikus kulináris feldolgozás: élelmiszeripari termékek mechanikus eszközökkel történő kulináris feldolgozása ételek, konyhai termékek és félkész termékek előállítása céljából.

84. vegyi kulináris feldolgozás: élelmiszeripari termékek kémiai módszerekkel végzett kulináris feldolgozása kulináris termékek és félkész termékek előállítása céljából.

85. termikus főzés: Élelmiszer- és félkésztermékek kulináris feldolgozása, amely abból áll, hogy adott fokú konyhai készenlétre felmelegítik őket.

86. kulináris feldolgozás során keletkező hulladék: A mechanikus konyhai feldolgozás során keletkező élelmiszer- és műszaki hulladék/maradványok: tisztítás, darabolás, csontozás, rétegezés stb.

87. gasztronómiai feldolgozás során keletkező veszteségek: Élelmiszeripari termékek tömegének csökkentése a vendéglátóipari termékek gyártása során.

88. kulináris készenlét (readiness): A közétkeztetési termékek meghatározott fizikai-kémiai, szerkezeti-mechanikai, érzékszervi mutatóinak összessége, amelyek meghatározzák azok fogyasztásra való alkalmasságát.

89. szeletelés: Mechanikus kulináris feldolgozás, amelynek során élelmiszereket vágószerszám vagy mechanizmus segítségével meghatározott méretű és alakú részekre osztanak.

90. aprítás: Zöldségek apró, keskeny darabokra vagy vékony, keskeny csíkokra vágása.

91. panírozás: Mechanikus kulináris feldolgozás, amely abból áll, hogy egy félkész termék felületére panírozást (liszt, zsemlemorzsa, szeletelt búzakenyér, dió stb.) visznek fel.

92. habverés: Mechanikus kulináris feldolgozás, amely egy vagy több termék intenzív keveréséből áll annak érdekében, hogy levegővel telítődjön, és laza, pelyhes vagy habos masszát kapjanak.

93. adagolás: Nyersanyagok, félkész termékek és késztermékek tömeg és/vagy térfogat és/vagy mennyiség szerinti felosztása, beleértve az üdítőket és alkoholos italokat is.

94. töltelék: mechanikus kulináris feldolgozás, amely a speciálisan elkészített termékek darált hússal vagy más előre feldolgozott élelmiszer-alapanyaggal való megtöltéséből áll.

95. flambírozás: Konyhai technika, amelynek során erős alkoholos italt öntenek egy edényre és meggyújtják.

96. cefrézés: Mechanikus kulináris feldolgozás, amelynek során a terméket szitán, reszelőn és egyéb eszközökön keresztül aprítják, hogy egységes állagot kapjanak.

97. töltelék: Mechanikus kulináris feldolgozás, amely abból áll, hogy a receptben meghatározott zöldségeket vagy más termékeket hús- és húskészítmények, baromfi-, vad- vagy haltetemek speciális darabjaira illesztik.

98. verés: Nyers hús, hal és egyéb termékek szeleteinek lágyítása speciális berendezéssel, pl. kalapács.

99. lazítás: a termékek mechanikus kulináris feldolgozása, amely a kötőszöveti szerkezet részleges roncsolásából áll a főzési folyamat felgyorsítása és/vagy a termék állagának megváltoztatása érdekében.

100. pácolás: Gasztronómiai feldolgozás, amely abból áll, hogy a termékeket élelmiszer-szerves savak oldatában (páclében), olajban, szószban, zöldségekkel, sóval, fűszerekkel, hagymával tartjuk annak érdekében, hogy a késztermékek sajátos ízt, aromát és állagot kapjanak.

101. főzés: Termékek termikus kulináris feldolgozása vizes környezetben vagy vízgőz atmoszférában.

102. orvvadászat: étel főzése kis mennyiségű folyadékban vagy saját levében.

103. párolás: Orvvadászat fűszerek, gyógynövények, fűszerek vagy szószok hozzáadásával.

104. sütés: A termékek termikus kulináris feldolgozása annak érdekében, hogy azokat olyan hőmérsékleten érjék el, amely biztosítja a felületükön sajátos kéreg kialakulását.

105. sütés: A termékek rövid ideig tartó sütése anélkül, hogy azokat kulináris készenlétbe hoznák, annak érdekében, hogy a készterméket a kívánt érzékszervi tulajdonságokkal ruházzák fel.

106. pirítás: Termékek hőfőzése zsírral 120 °C-on aroma- és színezőanyagok kinyerése céljából.

Jegyzet. A liszt 150 °C-on zsír nélkül párolható.

107. sütés: A termékek termikus kulináris feldolgozása fűtőkamrában annak érdekében, hogy kulinárisan készen álljanak.

108. zöldségsütés: Durvára vágott zöldségek hőkezelése sütőfelületen zsír nélkül.

109. edények, gasztronómiai termékek melegítése: Fagyasztott vagy lehűtött ételek, kulináris termékek termikus kulináris feldolgozása a termék közepén 80 °C – 90 °C közötti hőmérsékletre történő melegítéssel.

110. edények termosztálása: Az edények beállított hőmérsékletének fenntartása a kiosztás során, illetve a fogyasztási helyre szállítás során.

111. közcélú élelmiszerek hűtése: Kulináris feldolgozás, amely a közcélú élelmiszerek hőmérsékletének csökkentését jelenti annak érdekében, hogy azokat kulináris készenlétbe hozzák, tárolják vagy tovább használják.

112. közétkeztetési termékek intenzív hűtése: A közétkeztetési termékek gyors hűtése 0 °C és plusz 2 °C közötti hőmérsékletre, speciális hűtőberendezésben, a minőség megőrzése és az eltarthatóság növelése érdekében.

113. közcélú élelmiszerek fagyasztása: Technológiai feldolgozás, amely a közcélú élelmiszerek hőmérsékletének 0 °C alá történő megváltoztatásából áll, és amelynek célja biztonságosságuk hosszú távú biztosítása.

Jegyzet. A fagyasztás mélyre hathat, ha a vendéglátóipari termékek hőmérséklete mínusz 18 °C-ra emelkedik; mínusz 25 °C.

114. Vendéglátóipari termékek gyorsfagyasztása: Vendéglátóipari termékek fagyasztása mínusz 18 °C hőmérsékletre; mínusz 25 °C minimális ideig.

115. vízfürdőben főzés: Olyan főzési mód, amelyben a főzési edény nem érintkezik a fűtőforrással, mivel az edény forrásban lévő vízben van.

116. rétegződés: A halnak a konyhai termék típusának megfelelő méret és forma megadása.

117. csokoládé temperálása: A csokoládémassza fenntartása intenzív keveréssel és szigorúan meghatározott hőmérséklet betartása: natúr csokoládénál plusz 29 °C - 31 °C, tejcsokoládénál plusz 27 °C - 28 °C.

118. hámozott burgonya szulfitálása: Hámozott burgonya vegyszeres főzése kén-dioxiddal vagy kénsav sóinak oldatával a barnulás megakadályozására.

Vendéglátóipari termékek gyártása

119. közétkeztetési termékek előállításának technológiája: A személyzet által technikai eszközökkel végzett, meghatározott sorrendben összeállított technológiai folyamatok és műveletek összessége, amely lehetővé teszi közétkeztetési termékek előállítását.

120. technológiai folyamat: A közétkeztetési termékek gyártása során nyersanyagok, alkatrészek, anyagok fizikai, kémiai, szerkezeti-mechanikai, mikrobiológiai, érzékszervi tulajdonságainak és jellemzőinek változása.

121. technológiai működés: A technológiai folyamat különálló része.

122. technológiai berendezések: Technikai eszközök technológiai folyamat, annak része vagy technológiai művelet megvalósításához.

123. Műszaki adatok; TU: A termék megnevezését tartalmazó műszaki dokumentum, amelyben a gyártó követelményeket állapít meg a gyártás során felhasznált alapanyagokra, minőségre (érzékszervi és fizikai-kémiai mutatók), bizonyos termékek (több terméktípus) biztonságára és eltarthatóságára vonatkozóan, szükséges és elegendő a termék azonosításához, minőségének és biztonságának ellenőrzéséhez a tárolás és szállítás során.

124. technológiai utasításokat vendéglátóipari termékek gyártásához és/vagy szállításához; TI: Az alapanyagok, félkész termékek és készételek (termékek) gyártási, tárolási, szállítási vagy szállítási folyamataira vonatkozó követelményeket megállapító műszaki dokumentum.

125. közétkeztetési termékek műszaki és technológiai térképe; TTK: Meghatározott élelmiszeripari vállalkozásban gyártott és értékesített márkás és új ételekhez, kulináris, pék- és édesipari termékekhez kidolgozott műszaki dokumentum, amely meghatározza az alapanyagok minőségi követelményeit, az alapanyagok (receptek) lerakására vonatkozó szabványokat és a félkész termékek kihozatali szabványait. és készételek (termékek), a technológiai gyártási folyamatra, a tervezésre, értékesítésre és tárolásra vonatkozó követelmények, a közétkeztetési termékek minőségi és biztonsági mutatói, valamint tápértéke.

126. közétkeztetési termékek technológiai térképe; TK: Ételek, kulináris termékek, pék- és cukrászati ​​termékek receptgyűjteményei vagy műszaki és technológiai térkép alapján összeállított műszaki dokumentum, amely tartalmazza az alapanyagok lerakására vonatkozó szabványokat (recepteket), a félkésztermékek hozamára vonatkozó szabványokat. termékek és készételek, gasztronómiai, pék- és édesipari termékek, valamint a gyártási technológiai folyamat leírása.

127. termelési veszteség: Az egyes technológiai műveleteknél súlyozással vagy számítással megállapítható nyersanyag (termék) tömegvesztesége, amely a mechanikai és hőkezelés során, a félkész termékek előállítása és az adagolás során keletkezik.

128. el nem számolt veszteségek: A technológiai műveletek során keletkező nyersanyag (termék) tömegvesztesége, amely nem mérhető, és a technológiai folyamat végén csak számítással határozható meg.

Vendéglátóipari termékek minősége és biztonsága (élelmiszeripar)

129. közétkeztetési termékek minősége (élelmiszeripar): A közétkeztetési termékek azon tulajdonságainak összessége, amelyek meghatározzák azok további feldolgozásra és/vagy fogyasztásra való alkalmasságát, a fogyasztók egészségének biztonságát, az összetétel stabilitását és a fogyasztói tulajdonságokat.

130. technológiai ellenőrzés: A közétkeztetési termékek gyártása során felhasznált alapanyagok, élelmiszerek, anyagok, félkész termékek, késztermékek, technológiai folyamatok minőségellenőrzése, ideértve: beviteli, üzemelési és átvételi ellenőrzést.

131. bejövő ellenőrzés: A közétkeztetési termékek gyártásának technológiai folyamataiban a gyártó által átvett alapanyagok, élelmiszerek, félkész termékek, anyagok minőségi és biztonsági mutatóinak figyelemmel kísérése.

132. Üzemeltetési vezérlés: Paraméterek és mutatók monitorozása a végrehajtás során vagy a technológiai művelet befejezése után.

133. átvétel-ellenőrzés: A közétkeztetési késztermékek minőségi és biztonsági mutatóinak figyelemmel kísérése, melynek eredménye alapján döntés születik az értékesítésre való alkalmasságról.

134. lejárati idő: Az az időtartam, amely után a közcélú élelmiszerek rendeltetésszerű használatra alkalmatlannak minősülnek.

135. minőségi és biztonsági tanúsítvány: Olyan okirat, amelyben a közétkeztetési termékek gyártója igazolja, hogy az egyes terméktételek minősége és biztonságossága a vonatkozó hatósági, ill. műszaki dokumentumokat, vállalkozáson kívüli értékesítésre szánt, beleértve a a kereskedelmi hálózatban.

136. érzékszervi elemzés: Olyan érzékszervek (nagyon specifikus receptorszervek) felhasználásával végzett elemzés, amelyek látás, hallás, szaglás, ízlelés, tapintás, vesztibuláris vétel és interorecepció útján juttatják el a szervezetet a környezettel kapcsolatos információkhoz.

137. vendéglátóipari termékek érzékszervi elemzése: Vendéglátóipari termékek érzékszervi elemzése szaglás, ízlelés, látás, tapintás és hallás segítségével.

138. közétkeztetési termékek minőségének érzékszervi vizsgálata: Az emberi érzékszervek válaszának felmérése a közétkeztetési termékek, mint vizsgált tárgy tulajdonságaira, minőségi és kvantitatív módszerekkel meghatározva.

139. Érzékszervi előírások: Az élelmiszer-szolgáltatási termék egyes érzékszervi jellemzőire vonatkozóan a termék gyártója által megállapított és a minőség-ellenőrzési eljárás során alkalmazott minimálisan elfogadható minőségi minősítések.

140. hiba: A közétkeztetési termékekre vonatkozó meghatározott vagy elvárt minőségi követelmények nem teljesítése.

Jegyzet. A hibák kritikusak és/vagy jelentősek lehetnek.

141. vizsgálati minta: A közétkeztetési termékek érzékszervi vizsgálatra szánt mintája.

142. vizsgálati adag: a vizsgált vendéglátóipari termék azon része, amelyet közvetlenül értékelnek.

143. skála: szekvenciális értékek (grafikus, leíró vagy numerikus, például pontozás) rendezett halmaza, amely egy érzékszervi jellemző minőségi szintjét tükrözi.

144. minőségi minősítés értékelése: A közétkeztetési termékek minőségének a termék általános minőségi szintjének és/vagy egyedi érzékszervi jellemzőinek megfelelő sorrendi (pontos) skálákkal történő mennyiségi értékeléséből, valamint a hiányosságok elemzéséből álló módszer. és az ilyen típusú termékekre jellemző hibák .

145. megjelenés: olyan érzékszervi jellemző, amely tükrözi a termék általános vizuális benyomását vagy látható paramétereinek összességét, és olyan mutatókat foglal magában, mint a szín, forma, átlátszóság, fényesség, kivágott megjelenés stb.

146. textúra: érzékszervi jellemző, amely a termék mechanikai, geometriai és felületi jellemzőinek kombinációja, amelyeket mechanikai, tapintási és lehetőség szerint vizuális és hallási receptorok érzékelnek.

147. konzisztencia: a termék reológiai (vastagság és viszkozitás mértékéhez kapcsolódó) jellemzőinek összessége, amelyet mechanikai és tapintási receptorok érzékelnek.

Jegyzet. A konzisztencia a textúra egyik összetevője.

148. szag: Érzékszervi jellemző, amelyet a szaglószerv érzékel, amikor belélegzi az élelmiszeripari termékek illékony aromás összetevőit.

149. íz: olyan érzékszervi jellemző, amely a különféle vegyi anyagok ízlelőbimbókon való kölcsönhatásából eredő érzeteket tükrözi.

150. jelölés: A csomagoláson, címkén, címkén, betétlapon elhelyezett jelzések, feliratok, piktogramok formájában megjelenő információ, amelynek célja a termék azonosítása, valamint a fogyasztó tájékoztatása a termék összetételéről, fogyasztói tulajdonságairól, felhasználási javaslatairól, ill. a gyártó ország jogszabályai szerint szükséges egyéb információk elhelyezése.

A kifejezések ábécé szerinti mutatója

bankett tál 60 bár 26 biztonsági étkeztetés 43 tál 57 szendvics 65 büfé 30 étkezőkocsi (kávézó kocsi, büfékocsi) 37 főzés 101 vízfürdőben főzés 115 habverés 92 borkártya (borlap) 13 kóstoló 149 terem befogadóképessége 16 megjelenés 145 térfogat -au-vent 72 bejárati ellenőrzés 131 köret 63 kruton 74 hiba 140 élelmiszer-előkészítő 20 sütés 104 élelmiszer-előkészítés (vendéglátó üzlet) 19 egyedi étel 59 előétel (hideg vagy meleg étel) 67 snack bár 29 egy előcsarnok vendéglátó egység (szervizcsarnok) 15 közétkeztetési termékek fagyasztása 113 illat 148 sütés 107 közétkeztetési termékek intenzív hűtése 112 vendéglátó szolgáltató 41 kávézó 25 kávézó 31 közétkeztetési termékek minősége (élelmiszeripar) 129 vendéglátás 2 tészta 78 vendéglátó üzem (élelmiszer-feldolgozó üzem) 22 üzem iskolai étkeztetés 34 édesipari termék 54 konzisztencia 147 szeletmassza 75 kávézó 27 kruton 70 kulináris készenlét (readiness) 88 élelmiszeripari termékek kulináris feldolgozása 82 konyhai termékek 48 konyhai késztermék 51 magas fokú készültség 50 kulináris félkész termék; félkész termék 49 lezon 79 kulináris üzlet (részleg) 23 pácolás 100 címkézés 150 menü 12 hely a teremben (ülőhely) 17 fogyasztók kiszolgálásának módja 46 mechanikus konyhai feldolgozás 83 liszt cukrászati ​​termék 55 lisztes kulináris termék 52 cukrászital 689 s a terem férőhelyeinek forgalma 18 közétkeztetés (élelmiszeripar) 1 üzemellenőrzés 132 közétkeztetési termékek minőségi érzékszervi vizsgálata 138 közétkeztetési termékek érzékszervi vizsgálata 137 verés 98 hulladék a konyhai feldolgozás során 86 közétkeztetési termékek hűtése 111 hűtőtál 58 panírozás 91 köteg közétkeztetési termék (élelmiszeripar) 7 pirítás 106 rétegezés 116 zöldség sütés 108 adagolás 93 tálalás 62 el nem számolt veszteség 128 gasztronómiai feldolgozás során keletkezett veszteség 87 termelési veszteség 127 fogyasztói étkeztetés 42 járaton belüli étkeztetés 3628 vállalkozás (vendéglátó vállalkozás) 3 automata vállalkozás 38 árlista 14 átvétel-ellenőrzés 133 orvvadászat 102 élelmiszer 81 vendéglátóipari termék (élelmiszeripar) 5 közétkeztetési termék (élelmiszeripar) 6 dörzsölés gyártása 96 profiterol 73 szolgáltatási folyamat a vendéglátásban 44 forgalmazás (elosztó vezeték, elosztó állomás) 39 melegítő edények, kulináris termékek 109 diéta 9 racionális táplálkozás 8 minőségi besorolás 144 étterem 24 közétkeztetési termékek receptjei 56 lazítás 99 érzékszervi előírások 139 érzékszervi elemzés 136 élelmiszeripari létesítménylánc 35 készlet ebéd (reggeli, délutáni uzsonna, vacsora) 11 szósz 64 szakosított vendéglátó egység 21 lejárati idő 134 fok lakosság ellátása élelmiszerrel 4 étkező 32 hámozott burgonya szulfitálása 118 leves 68 nyers étel 80 szendvics (szendvics) 66 tartlet 71 állag 146 temperáló csokoládé 117 portós próbafőzés 851 142 próbaminta 141 közétkeztetési termékek műszaki és technológiai térképe; TTK 125 műszaki előírások; TU 123 technológiai utasítás 124 vendéglátóipari termék gyártásához és/vagy szállításához; TI technológiai térkép közétkeztetési termékekhez; TC 126 technológiai üzemeltetés 121 technológiai irányítás 130 technológiai folyamat 120 technológiai berendezések 122 közétkeztetési termékek gyártási technológiája 119 pörkölt 103 minőségi és biztonsági tanúsítvány 135 szolgáltatási feltételek 45 közétkeztetési szolgáltatás (élelmiszeripar) 40 darált hús 77 tömés (termék) 94 61 flambírozás 95 fogyasztói kiszolgálás forma 47 vegyipari konyhai feldolgozás 84 pékáru 53 aprítás 90 mérleg 143 iskolai alapmenza 33 vendéglátóipari termékek gyorsfagyasztása 114 töltelék 97