Kávézóterv 50 férőhelyes rajzok. Étterem alkalmazás. Az étterem személyzete magában foglalja

Kávézó 100 falu számára helyek (Moszkva régió). Orosz konyha.
Az 1. poszter bemutatja a telek alaprajzát, képpel és bemutatja a megjelenített zónákat és objektumokat. A háztartási udvar felől a járművek kényelmes átjárása van a termékek fogadására.
Az épület homlokzata - oszlopok, ablaknyílások és magassági pontok rácsát jelzik.
A 2. plakát a vállalkozás tervét mutatja be 1:100 méretarányban a berendezések elrendezésével.
A kávézó fő funkcionális csoportjai a termelő- és raktárhelyiségek.
A vállalkozás felépítése műhely: meleg, hideg és előfőző műhelyek. Folyamatosra gyártási folyamat megfelelően kell elhelyezni ipari helyiségek hogy könnyen kommunikálhassanak egymással.
Minden műhelyben gyártási helyszíneket szerveznek, amelyek egy adott technológiai folyamathoz szükséges felszereléssel, valamint leltárral és szerszámokkal vannak felszerelve.
A tervezett étterem raktárai: rakodóhelyiség, kamra száraztermékek, valamint bor- és vodkatermékek tárolására, hűtött kamrák - és felsorolod a célt, kamra a konténerek és készletek tárolására, kamra leltár számára, kamra és mosóedények , egy raktáros szoba. A raktárak a közműudvar felőli oldalról vannak kialakítva. A beszállítóktól érkező termékek, félkész termékek átvételét, rövid távú tárolását és gyártásba bocsátását szolgálják. A tároló létesítmények elrendezése a termékek mozgásának irányában történik, miközben biztosítja a raktári műveletek és a be- és kirakodási műveletek legracionálisabb végrehajtását.
Központi elhelyezkedés a vállalkozásban Vendéglátás meleg boltot foglal el. Befejezi a főzés technológiai folyamatát: termékek hőkezelése, levesek, köretek, forró italok elkészítése. A meleg boltból a készételek közvetlenül az adagolóba kerülnek, és onnan viszik a pincérek a rendelést a látogatókhoz. A melegüzletnek kényelmes kapcsolata van a raktárral, kapcsolata a hűtőházzal, elosztással, eladótérrel, konyhai eszközök mosásával.
A melegételek elkészítési folyamatainak megszervezésének kényelme érdekében a melegüzlet berendezései szigetszerűen vannak felszerelve. Az olasz gyártmányú Zanussi 900-as sorozatból importált berendezések kerültek beépítésre: tűzhely, villanybojler, elektromos serpenyő, betétrészek, Rational SCC 61 kombipároló 6 db GN 1/1 gasztronorm tartályhoz.
A hősziget fölé VC 24/20 elszívót szereltem fel. Ezen kívül a melegüzletben van egy KNE-50 kazán, egy ShKh-0,7 hűtőszekrény, egy VM-1 mosókád, egy LP-54 mosogató, egy állvány, SBP-1200 gyártóasztalok, SBP-1500 asztal, megmunkálás telepített UKM (univerzális konyhai gép).
A 3. plakát a melegüzlet berendezésének rögzítési csatlakozását mutatja, jelezve a fő kommunikáció - villany- és vízellátás, vízelvezetés - belépési pontjait. Meghatározzák a távolságukat a fő épületszerkezetektől - falaktól és oszlopoktól.
A 4. plakáton egy terv, a hűtőkamrák egy része látható.
Poszter 5 ajándék Technológiai rendszerételeket (mondja el a technológiát).
Mutassa be a technológiai folyamatokat a 6. plakáton, indokolja meg - párbeszéd lesz.
Fő gazdasági mutatók gazdasági aktivitás A kávézók a 7. plakáton láthatók. A bruttó bevétel a forgalom 60,8%-a, a termelési és forgalmazási költségek pedig 50,2%-a. Jövedelmezőség -%.

A gyártóműhelyek tervezése a koncepció, a szerkezeti jellemzők, a SanPiN normák és egyéb mutatók (technológiai tervezés) alapján a HoReCa szegmens vállalkozásalapításának nagyon fontos és döntő lépése.

Egy kávézó vagy étterem jól megtervezett terve (terv) segít elkerülni a különböző esetekben a jóváhagyással kapcsolatos problémákat, valamint sok pénzt takarít meg a felszerelés kiválasztásakor. A számítást és a tanácsadást a több mint 15 éves tapasztalattal rendelkező séf, gép- és készülékmérnök végzi. ételgyártás, Konstantin Tryasukha.

Az étterem (vendéglátó egységek) projektjével és a specifikációval együtt érvényes szükséges felszerelést, rendszerint több jelentős regionális beszállító között hirdetünk pályázatot a vállalkozás felszerelésére.

Ne feledje, hogy az elrendezési projektek hibái és a felesleges vendéglátó-berendezések projektbe foglalása indokolatlan költségeket eredményezhet, amelyek összege gyakran több millió rubelre tehető! Ha nem tervez séf meghívását az építési szakaszban, akkor elkészítjük a felszerelés elrendezésének tervet, és kiküszöböljük indokolatlan költségeit.

Alapvetően konyhafelszerelés-elhelyezési projekteket végzünk távolról, anélkül, hogy vendéglátó céghez fordulnánk. Csak a helyiség tervére lesz szüksége a méretekkel és műszaki paraméterekkel (víz, villany ...), valamint a jövő konyha koncepciójával.

A tervezés a következő lépéseket tartalmazza:

• A projekt vázlatának elkészítése, figyelembe véve a helyiségek műszaki jellemzőit. A következő tényezőket veszik figyelembe: A helyiségek mérete és specifikációk, A vállalkozás koncepciója és jövőbeni menüje, Férőhelyek száma, Villamosenergia-korlátozás, Gázvezeték megléte, Vízellátás és csatorna elosztásának jellemzői ...
• A vázlat egyeztetése a megrendelővel
• A megrendelőnek kész projekt biztosítása a szükséges elektromos, víz, csatorna és szellőzés csatlakozási pontjaival
• A megrendelő rendelkezésére bocsátja a szükséges felszerelések specifikációját

Példák étterem, kávézó konyhai felszerelésének elrendezésére vonatkozó projektekre

A vendéglátáshoz szükséges eszközök kiválasztása.

A berendezések kiválasztását általában a gyártóműhelyek tervezésével együtt végzik, de a kiválasztás elvégezhető egy már befejezett projekthez is.

A vendéglátáshoz szükséges felszerelés kiválasztása a következő lépésekből áll:

• A megrendelővel a szükséges berendezések árának és minőségi jellemzőinek meghatározása
• Eszközbeszerzési pályázat tartása berendezés-beszállítók között, a legoptimálisabb berendezés-opció kiválasztása

A vendéglátó-ipari vállalkozás projektjének kidolgozásának költsége a szükséges felszerelés kiválasztásával 25 000 rubel, a projekt összetettségétől függően. A projekt befejezési ideje - 7 naptári naptól. A fizetés feltételeit és a szakember objektumra való kiutazásának lehetőségét minden ügyféllel egyénileg egyeztetjük. Számos projektet hajtunk végre távolról, anélkül, hogy felkeresnénk cégét.

Hogyan spóroltunk 42 456 dollárt, amikor felszerelést vásároltunk egy kis kávézóhoz

Még 2009-ben műszaki projektelemzést végeztünk egy dél-oroszországi kis (60 férőhelyes) étteremben. Kiigazítások és minden felesleges eltávolítás után 42 456 dollár spórolt!!! Ugyanakkor nem spóroltunk a berendezések minőségén. Rational SCC kombi gőzölőt, Fagor hűtőpultokat, Robot Coupe processzort és egyéb megbízható és jól ismert berendezéseket szereltek fel.

• Egy jól ismert szállító kezdeti ajánlatában az összeg 3 037 520 rubel volt ()
• A technológiai projekt megváltoztatása után a szerződés összege 1 691 654 rubel ()
• Így a megtakarítás 1 345 866 rubelt tett ki (a dollár akkori árfolyamán (31,7 rubel) = 42 456 dollár)

Ez csak egy a sok eset közül, amelyek mindig előfordulnak.

Az elkészült technológiai projekt elemzése

Ügyfeleink nagyon gyakran rendelnek technológiai projektet a berendezés szállítójától. Általános szabály, hogy a szállító ingyenes műszaki projektet készít, feltéve, hogy Ön ugyanattól a szervezettől vásárol berendezéseket. Ez nagyon csábító, de ebben az esetben a következő kockázatok valószínűek:

• A fejlesztő nem veszi figyelembe az alapvető egészségügyi előírásokat, és Ön olyan vállalkozást kap, amely nem felel meg a műszaki előírásoknak. Átfolyások keresztezése, nem megfelelő számú mosdó vagy szellőztető, a szükséges termelési területek (műhelyek) hiánya - ilyen hibákat nagyon gyakran követnek el a tervezők... Ennek eredményeként az első ellenőrzés után újra kell építeni a konyhát , ami nem mindig lehetséges, és nagyon drága.
• Technológiai projektje többletfelszereléssel, vagy sokkal nagyobb termelékenységű (és ennek eredményeként költségesebb) berendezéssel rendelkezik, mint amire szüksége van. Amint azt a gyakorlat mutatja, a berendezésprojektek összeállításakor egyes berendezések beszállítóit elsősorban anyagi érdekeik vezérlik, és csak ezután - az ügyfél érdekei.
• A fejlesztő technológusa szó szerint megérti az egészségügyi szabályokat, és a törvény legteljesebb mértékben megtervezi a gyártást. Ennek eredményeként 30 négyzetmétert kap. m-es üzlethelyiség 70 nm-en. m. Konyha. Tudjuk, hogyan lehet egy vendéglátó-ipari vállalkozás konyháját kis területen kényelmessé és minden alapkövetelménynek megfelelővé tenni. Mert több mint 15 éve csináljuk ezt.

Egy étterem, kávézó, bár, étkezde ... technológiai projektjének elemzésének költsége 5000 és 20 000 rubel között mozog, az eredeti műszaki projekt állapotától és a feladat összetettségétől függően. Akárhogy is, általában mindig kifizetődik.

Hozzávetőleges adatok:

• Kezdeti költségek - körülbelül 5 000 000 rubel.
• Megtérülési idő - 2,5-3 év.
• 50 ülőhely, terület - 180 m².

Ez az üzleti terv, mint a részben szereplő összes többi, átlagárakra vonatkozó számításokat tartalmaz, amelyek az Ön esetében eltérőek lehetnek. Ezért azt javasoljuk, hogy egyénileg végezzen számításokat vállalkozása számára.

Ebben a cikkben összeállítottuk részletes üzleti tervetéttermek részletes számításokkal.

A beruházás relevanciája a projektben

Ennek a kérdésnek egy részét már érintettük egy cikkünkben. O nehéz helyzet a orosz piac a vendégszeretetet talán még azok is hallották, akik egyáltalán nem járnak étterembe és nem is laknak szállodákban. Először a dohányzási tilalom sújtotta az ipart, majd az ország általános gazdasági helyzete finoman szólva sem lett ideális.

Megéri tehát most étterembe fektetni, és az ilyen befektetések nyilvánvalóan veszteségesek lesznek? Térjünk rá a számokra.

Az RBC szerint 2010-2014-ben 107,5 millió embert látogattak az élelmiszeripari létesítmények. A piac értéke ebben az időszakban 74,1%-kal nőtt, és lenyűgöző értéket ért el, 727,8 milliárd rubelt.

Komoly számok. Az induló vállalkozóknak azonban kifogásaik lehetnek - a mutatókat a „jól táplált”, a válság előtti évekre, a dinamikára vesszük. következő évek negatív lehet.

Ugyanezen forrás szerint 2015-19-ben a piaci volumen éves növekedése 11,6% lesz. 2019-re pedig eléri az 1261 milliárd rubelt.

A növekedés több tényező miatt várható:

• Kereskedelmi ingatlanok bérbeadási költségeinek csökkentése (a keresletcsökkenés eredményeként)
• A vásárlók és a piac alkalmazkodása az új árakhoz és a dohányzás betiltásához
• A piac elégtelen telítettsége (az ezer lakosra jutó éttermek száma még Moszkvában is négyszer alacsonyabb, mint a nyugat-európai szabványok)
• A hatékony játékosok "túlélése".

Az utolsó pont külön figyelmet érdemel. Az éttermi piacon szinte bármilyen gazdasági helyzetben lehet pénzt keresni. A feltételek ugyanazok, mint az üzlet más területein - hozzáértő tervezés, piacismeret és rendszeres monitorozás.

Az életképes étterem nyitásának főbb mérföldköveit és jellemzőit ebben a cikkben vázolják a cég szakemberei. "JUHARFA".

Hol kezdjem? Formátum kiválasztása

Az "étterem" meglehetősen tágas fogalom. Az üzlet lényege egy: pénzért etetni az embereket, bocsáss meg az ilyen egyszerűsítésért. De az éttermi üzletnek számos módja, fajtája, iránya van! És a választott formátumtól függ a beruházások nagysága, a megtérülési idő és a ráfordított munkaerő mennyisége.

Maradjunk az orosz piacon kilátásba helyezett vendéglátóhelyek „alapvető” formátumainál.

jó étkezés

Prémium osztály minden tulajdonságával együtt. A GOST szerint az ilyen létesítményeket "luxus" kategóriába sorolják. A Fine Dining éttermek drága (minden értelemben vett) belső teret, exkluzív konyhát és felszolgálást kínálnak, elit italokat. Az átlagos csekk megfelelő - a válság előtt az alkoholmentes étkezés egy ilyen étteremben 2000 rubeltől indult. Vegyük észre, hogy nem olyan darab "sztárokról" beszélünk, mint a "Turandot" vagy a "Puskin", hanem jó, jól elkészített, de masszív éttermekről.

Első pillantásra honnan veszik a vásárlók a pénzt ilyen luxusért? A statisztikák azonban azt mutatják, hogy az éttermek prémium osztálya továbbra is jól teljesít. Csak azok a látogatók hagyták el, akik drága létesítményeket kerestek fel a „szemben por” kedvéért. A gerincoszlop, akinek a Fine Dining látogatása életforma, nem érezte a válság trendjeit, és nem változtatott szokásain.

Alkalmi vacsora

Egy koncepció, amely egyesíti a prémium szolgáltatást és a konyhát a vásárlók tömegei számára elérhető hozzáférhetőséggel. Kedvező áron jól megtervezett, jól összeállított menüt (leggyakrabban több termékből álló), szakszerű kiszolgálást kap a vendég.

Egy ilyen formátumú étterem megvalósítása és pluszba hozása nem egyszerű feladat.

Egy magas színvonalú intézmény megnyitása átlagosan 500-1500 rubel csekkel kockázatos, de ígéretes. A Casual Dining a válság előtt virágzott Oroszországban, de mára ez egy olyan formátum, amelyben nincs lehetőség hibázni. Sok rosszul átgondolt intézmény bezárt. De akiknek sikerült optimalizálniuk a vásárlásokat, technológiai folyamatokés az ügyfélszolgálat - gyűjtsük össze a krémet. A középosztály (amely a közvélemény-kutatások alapján még nem érezte át a válságot) ésszerű pénzért szeretne egy bizonyos szintű kényelmet kapni. Így lesz kereslet a Casual Dining iránt.

Fast Casual

Ahogyan számos véleményben szeretik írni, ez egy „átmeneti” formátum a Casual Dining és a Fast F között. Az ilyen típusú éttermek igyekeztek a legjobbat kihozni „szüleikből”:

• Pincérszolgálat, minőségi belső tér és kibővített menü a demokratikus éttermek szegmenséből
• A kiszolgálás maximális sebessége és alacsony árak a gyorséttermi szegmensből.

Van egy másik oka a Fast Casual megjelenésének - a "zaklatás", amelyet a média és a hívek egészséges életmód gyorsétteremre rendezett életek. Igen, sikerült – a közvélemény nem a legjobb fényben látja a gyorsétteremláncokat. És még a nagy gyorséttermi szereplők is fokozatosan áttérnek a Fast Casual-ra. Ebben a szegmensben népszerűek az etnikai trendek - japán, mediterrán, keleti szláv konyha.

A Fast Casualt kis területen és konyhai üzem igénybevételével nyithatja meg. Ez a megközelítés csökkenti a kezdeti beruházást és a megtérülési időt. Ha nincs vágy (vagy lehetőség), hogy saját maga dolgozzon a koncepción, válasszon egyet a . Szerencsére van belőlük elég a piacon.

gyors kaja

Úgy tűnik, nem kell bemutatni . Az eredetileg tengerentúlon megjelenő gyorséttermi cégek már régóta kiaknázzák a maguk részét Oroszországban. Miután az egzotikus újdonságból a mindennapi valósággá vált, a gyorsétterem vonzó befektetéssé vált. Főleg most, amikor kialakult az étkezési szokás, és csökkennek a lakosság bevételei.

A "szuper" formátumok intézményei elhagyják a Fast foodot - itt alacsonyabbak a költségek és több a vásárló. A gyorséttermek közé nem csak egytermékes, hamburgert, csirkét vagy tésztát kínáló projektek tartoznak, hanem étkezdék is, amelyeket 2015-ben sok esetben nyitottak meg.

A gyorsétterem üzleti modellként való választásának előnyei - minimális költségek, az élelmiszerudvaron való munkavégzés képessége, a koncepció rugalmassága. A méltányosság kedvéért megjegyezzük, hogy a gyorséttermet egy jól ismert amerikai vállalat marketingeseinek bejelentésével kezdték étteremnek tekinteni.

Az ígéretes formátumok leírása Anton Tabakov, színész és elismert moszkvai vendéglős gondolatával tehető teljessé. Véleménye szerint a hazai éttermek fő problémája a hamis referenciapontok. Elveszett a nemzeti vendéglátó-kultúra etalonját képező Gilyarovsky korabeli létesítmények szelleme. Helyére a "por a szemben" került, az étterem nem étkezési hely lett, hanem a jólét bemutatásának módja.

Most az éttermi kultúra helyreáll. Azoknak a vállalkozóknak pedig, akik "étkezésre" csinálnak intézményt, joguk van sikerre számítani.

Koncepció

Ez a fogalom a HoReCa területén (Szálloda, Étterem, Kávézó) projektet indító vállalkozó egyfajta „útvonaltervét” jelenti. Koncepció – ha nem lépésről lépésre szóló utasítás, akkor minden bizonnyal egy olyan iránymutatás, amely segít a vendéglősnek a határidők betartásában és az alapítás problémamentes beindításában.

Az éttermi működés minden aspektusához meg kell alkotni a feladatmeghatározást:

Elhelyezés - a vendéglátó egység egyik formátumának kiválasztása:

• Ötlet és téma - pontosan mit kínál a vendégeknek (pán-ázsiai étterem, futurisztikus projekt, palacsinta)
• Karbantartási módszer
• Egyedi eladási ajánlat (a projekt és az analógok közötti különbség)
• A célközönség meghatározása

Technológiai megoldások:

• A helyiségekre és a helyszínre vonatkozó követelmények
• Kommunikációs rendszerekkel szemben támasztott követelmények (villany, vízvezeték, szellőztetés)
• Az étkező és a konyha zónázása

Szortiment politika:

• Főmenü
• Bor- és bárkártyák
• Szezonális menü

Tervezés:

• A belső, a homlokzat és a környező terület tervezési terve (ha szükséges)
• Vállalati identitás (márkakönyv)
• Bútor felszerelések

Árpolitika:

• Dolgozzon a szolgáltatókkal
• Alap-, szezonális és akciós árak

Marketing politika:

• Programok a projekt piacra viteléhez és az azt követő promócióhoz
• PR események
• Hűségprogramok
• Célzott rendezvények különféle csoportok látogatók

A koncepció kidolgozása a piac, a kereslet és a versenytársak elemzése után kezdődik. A kapott adatok elméletileg lehetővé teszik a koncepció életképességének tesztelését és a fejlesztési kilátások értékelését.

Egy világosan felépített cselekvési terv lehetővé teszi, hogy ne csak a munka szakaszait kövesse nyomon. A koncepciónak köszönhetően lehetővé válik az összes alkalmazott szakember munkájának összehangolása és a költségek csökkentése.

Üzleti terv

Ha az éttermi koncepció elkészítése megérti a vállalkozónak, hogy mit kell pontosan csinálnia, akkor az üzleti terv választ ad arra a kérdésre, hogy mennyibe fog kerülni és mikor térül meg. Nyilvánvaló, hogy lehetetlen abszolút pontosságot elérni - a piac állapota megváltozik, kiadások jelennek meg (vagy eltűnnek). De százszázalékos "találat" nem szükséges, az üzleti terv feladata a projekt részletes pénzügyi képének bemutatása.

Ezt a dokumentumot saját maga, befektetők és partnerek, illetve hitelintézetek számára is elkészítheti. Ettől, fokozatosan, a dokumentum részletességétől és teljességétől függ.

Itt a Moszkvára összpontosító átlagos számadatokat adjuk meg. Nyilvánvaló, hogy minden régióra, sőt minden projektre vonatkozóan a számítások egyediek. Ahhoz, hogy számokat kapjunk a feltételekhez, elegendő értékeinket tényleges információkkal helyettesíteni.

Az üzleti terv főbb blokkjai

1. Projektfinanszírozás

A tőke állhat saját, kölcsönvett és vegyes alapokból. A költségvetési részesedések százalékban vannak megadva.

1. Hitelezési feltételek

A tételt akkor kell kitölteni, ha banktól vagy más hitelintézettől vesz fel kölcsönt.

1. Szállás költség

Jelzi a helyiségek állapotát (bérleti díj, tulajdonjog, egyéb lehetőségek), a mérnöki és technológiai projektek, javítások létrehozásának költségeit.

Egy 50 férőhelyes, 180 m²-es étterem költségvetése a következőképpen nézne ki:

Kiadó helyiségek

A legközelebbi külvárosok - 20 000 rubel per m² évente. Az összeg évi 3 600 000 rubel.

A harmadik szállítógyűrű területe - 50 000 rubel / m² évente. Összeg - 9 000 000 évente.

Moszkva központja - évi 100 000 rubel négyzetméterenként. Összeg - 18 000 000 évente.

Mérnöki tervezés

Építészeti projekt végrehajtásához szükséges építési munkák vagy rekonstrukció. A dokumentum tartalmazza:

• Magyarázó jegyzet
• alaprajzok
• vágások
• Válaszfalak, ablakok, ajtók beépítése
• Berendezések és csővezetékek rögzítése
• Burkolatszerkezetek szigetelése
• Szoba befejezési lista
• Anyagfelhasználás

A költség 300 rubel négyzetméterenként. Az összeg 54 000 rubel.

Szellőztetés és klíma kialakítása nem csak a kényelmes éghajlati viszonyok megteremtéséhez fontos (bár ez fontos). A termékek feldolgozása során nagy mennyiségű szag, esetenként füst, füst és egyéb szennyeződések kerülnek a levegőbe. Az erős klímaberendezések a személyi biztonság kérdése. És természetesen nem kerülhet idegen szag az étkezőbe.

A dokumentum tartalmazza:

• Az SRO felvétele a projektdokumentáció elkészítésére
• Magyarázó megjegyzés, amely tartalmazza a helyiség levegőjének számított paramétereit
• Az általános szellőzőrendszer terve a számított levegőparaméterek feltüntetésével a szellőzőrácsokon
• Az általános szellőzőrendszer axonometrikus diagramja
• A technológiai szellőztetés terve és axonometrikus diagramja (ha van)
• Légkondicionáló rendszer terve, amelyen látható a hűtő- és vízelvezető csővezetékek elhelyezkedése, valamint a klímaberendezések csőegysége

A költség 200 rubel négyzetméterenként. Az összeg 36 000 rubel.

Vízellátás és csatornázás tervezése két célból szükséges. Az első a víz megfelelése a régióban megállapított higiéniai előírásoknak. A második a víz- és csatornahálózat zavartalan működésének biztosítása a konyhában. Nyilvánvaló, hogy egy étterem sokkal több vizet fogyaszt, mint egy közigazgatási, és még inkább a háztartási épület (az SNiP 2.04.01-85 * szerint számítható). A kommunikációnak ki kell bírnia a terhelést.

A dokumentum tartalmazza:

• Az SRO felvétele a projektdokumentáció elkészítésére
• Magyarázó megjegyzés, amely jelzi a vízfogyasztás tervezési paramétereit
• Rajzok és referenciadokumentumok listája
• A Telephely terve a víz- és csatornaellátás technológiai berendezéseinek és helyeinek elrendezésével
• Hidegvíz- és melegvíz-vezetékek axonometrikus diagramja
• Az ipari szennyvízvezeték axonometriai diagramja
• A hideg és meleg víz fogyasztására szolgáló mérőegység sémája
• A berendezések és anyagok specifikációja

A költség 140 rubel négyzetméterenként. Az összeg 25 200 rubel.

Tápegység kialakítása. A modern élelmiszeripari létesítmények nagyszámú elektromos árammal működő berendezést használnak. Sőt, 220 V-ról és 380 V-ról egyaránt. Megbízható, nagy terhelés mellett működő kábelezési projektet csak szakemberek készíthetnek.

A dokumentum tartalmazza:

• Az SRO felvétele a projektdokumentáció elkészítésére
• Magyarázó jegyzet
• Rajzok és referenciadokumentumok listája
• egyvonalas kördiagramm bemeneti elosztótábla a bemeneti kábel csoportszámának és márkájának feltüntetésével (az Alapépület elektromos kialakítása szerint)
• Az árnyékolás kapcsolási rajza
• Világítási hálózati tervek (csoportszámok, márka és kábelszakasz feltüntetésével)
• Tápellátási és aljzati hálózati terv (a csoportszámok, a márka és a kábelszakasz feltüntetésével)
• Az elektromos vezérlés sematikus rajza (automatikus vezérlőáramkörök esetén)
• A kábelkommunikáció lefektetésének terve, feltüntetve a csatlakozódobozok beépítési helyét
• A berendezések és anyagok specifikációja

A költség 180 rubel négyzetméterenként. Az összeg 32 400 rubel.

Teljes mérnöki tervezési költség- 147 600 rubel.

Technológiai tervezés

Ez egy optimális séma létrehozása a berendezések helyiségben történő elrendezésére, és tervek kidolgozása a berendezések kommunikációs hálózatokhoz való csatlakoztatására.

A költség 200 rubel négyzetméterenként. Az összeg 36 000 rubel.

Berendezéskészlet megrendelésekor a cégnél "JUHARFA" ingyenes technológiai tervezést kap.

Tervezés

Ha a kávézók vagy tematikus kocsmák időnként önállóan is tudnak látványtervet készíteni, akkor az éttermi projekteknek a szakemberek szolgáltatásait kell igénybe venniük.

A kulcsrakész kialakítás a következő:

• Tervezési megoldás kidolgozása a koncepció keretein belül
• A projekt 3D-s vizualizációjának elkészítése
• Anyag- és bútorfelszerelés kiválasztása, elrendezése
• Homlokzati tervezés
• A megvalósítás szerzői felügyelete

Lényeges szempont, hogy még ha teljes mértékben bízunk is a megbízott tervezők szakmaiságában, érdemes a rendszeres jóváhagyásokat végezni, és a folyamatban ésszerű mértékben részt venni.

A "teljes készlet" tervezési költsége 1200 rubel négyzetméterenként. Az összeg 216 000 rubel.

Ha a pénzeszközök engedik, érdemes márkakönyvet rendelni - akkor minden reklámanyag egyetlen koncepcióban készül.

Szoba dekoráció

Valójában a tervezési projekt megtestesülése. Az árak képzett építőmesterek munkájára értendők. A középső szint befejezése (nehezebb, mint a kozmetikai, de még mindig nem VIP) 7000 rubelbe kerül, az anyagok nélkül.

Az összeg 1 260 000 rubel.

Felszerelés

Modern éttermi berendezés - külön iparág a vendéglátóiparban egyfajta "állam az államban". Teljes értékű tudományos részlegek dolgoznak a vezető gyártóknál, nemcsak fejlettebb berendezéseket, hanem alapvetően új termékfeldolgozási módokat is létrehozva.

A felszerelés kiválasztásakor szakemberhez kell fordulnia, különben fennáll a „hiányzás” veszélye. A túl erős és drága berendezések évekig megtérülnek, és az olcsó modellek nem fognak megbirkózni a terheléssel. Mindkét esetben a vendéglős veszteséget szenved.

Az alábbiakban az 50 férőhelyes étterem berendezése található klasszikus konyhával.

Termikus berendezés:

• Kombi gőzölő TECNOEKA EVOLUTION EKF 711 E UD - 214 307 rubel
• Négyégős elektromos tűzhely EPK-47ZhSh sütővel - 70 600 rubel
• Pizza sütő GAM MD1 - 37 961 rubel
• Indukciós tűzhely UN-3,5KC-1 asztali wok - 16 971 rubel
• Sütőfelület (kontakt feldolgozó készülék) AKO-80N - 55 500 rubel
• Rizsfőző ERGO CFXB 50-70x - 3 366 rubel
• ERGO KSY-30 kazán - 11 169 rubel

Hűtőberendezések:

• Hűtőszekrény POLAIR ШХ-1.4 (CM114-S) - 51 210 rubel
• Fagyasztószekrény POLAIR ШН-0,7 - 51 543 rubel
• Hűtőasztal HICOLD GN 11/TN - 78 530 rubel
• Jéggenerátor ICEMATIC E21 W - 57 622 rubel
• Függőleges kirakat cukrászda forgatással HICOLD VRC 350 RI - 108 190 rubel

• Keverő KITCHEN AID 5KSM150PSEWH - 60 990 rubel
• Keverő ROBOT COUPE Mini MP 190 Combi - 37 384 rubel
• FAMA TS 22 (FTS 117UT) húsdaráló - 57 093 rubel
• Szeletelő "Convito" HBS-220JS - 20 043 rubel
• Zöldségvágó ROBOT COUPE CL30 Bistro - 65 121 rubel
• Vágótárcsa készlet ROBOT COUPE CL30 Bistrohoz - 24 278 rubel

Bár felszereltsége:

• Gyümölcscentrifuga QUAMAR T94 citrusfélékhez - 34 634 rubel
• FUTURMAT Rimini A / 1 kávéfőző - 156 653 rubel

Technológiai felszereltség:

• 2 egyrészes mosófürdő BM 1/630 - 16 788 rubel
• Kétrészes mosófürdő VM 2/630 - 17 017 rubel
• 2 gyártási fali asztal SRP 1200/600 / SRPTS E - 13 510 rubel
• 2 asztal szigeti dolgozóknak SRC 1200/600 / SRC E - 12 540 rubel
• 4 állvány tömör polcokkal SK 1200/400 - 45 060 rubel
• 2 fali kipufogó esernyő MVO-0.8 MSV - 24 724 rubel
• 2 kipufogó esernyő ZVO 12 * 10 - 31 504 rubel
• 4 polc fal tömör PC 600/300 - 9 544 rubel
• Szigetasztal a hulladékgyűjtéshez SPS-111/900 - 8 674 rubel

Konyhai eszközök és eszközök - gasztronorm edények, serpenyők, bojlerek, serpenyők, vágódeszkák, sütőedények, merőkanálok, szűrőedények, kanalak stb. A költség 73 500 rubel.

Szakács kések - 31 176 rubel

Felszolgáló tételek - 114 106 rubel

Üveg és porcelán edények, evőeszközök - 213 960 rubel

Éttermi bútor 50 férőhelyes (pincérrel együtt) - 762 725 rubel

Így az étterem összes felszerelése 2 600 000 rubelbe kerül.

Bejegyzés

Nyugta engedélyeketés a cégbejegyzés – egy olyan szakasz, amely több vért tud inni, mint az összes többi együttvéve. És nem a túlzott bonyolultság miatt, hanem azért, mert nem a operatív munka különféle szolgáltatások és intézmények.

Étterem szervezéséhez a forma (kt.) lesz az optimális.

Először is az alapítók jogalany, Nem úgy mint egyéni vállalkozó csak az alaptőke erejéig felelnek. Az üzletnek vannak kockázatai, és érdemes megvédeni magát az esetleges kudarcoktól.

Másodszor, az LLC bérelhet és kinevezhet vezérigazgató saját belátása szerint. Ez a pont akkor lesz fontos, ha a vállalkozás bővülni kezd.

Az LLC hátrányai közül - meglehetősen bonyolult jelentéskészítés, amelyet jobb kiszervezni. Vagy béreljen könyvelőt.

A jogi személy regisztrálásához a következőkre lesz szüksége:

Az alapítók ülésének jegyzőkönyve, amely megerősíti az LLC létrehozását

Forgalmi engedély

TIN hozzárendelési igazolás

Kivonat az egységes nyilvántartásból (EGRIP)

Rosstat tájékoztató levél az OKVED kódokról:

• 55.30 Éttermek és kávézók tevékenysége
• 55.40 Bártevékenység
• 55.52 Vendéglátóipari termékek szállítása. Ide tartozik a vendéglátó vállalkozások vendéglátóipari termékek előállítására, szállítására irányuló tevékenysége
• Ha az étteremben biliárdozni vagy karaokeozni kell, adja hozzá a megfelelő kódokat az osztályozóból (például 92.72)

MHIF, FSS, PFR regisztrációs igazolások

Bankszámlanyitási szerződés

A pénztárgépek (pénztárgépek) regisztrációjának megerősítése

személyi állomány

Vezető, főkönyvelő, pénztáros-kezelő kinevezéséről szóló végzés

Ellenőrzési nyomvonal és panaszkönyv

Helyiségekhez:

• A helyiség használati jogának megerősítése (bérleti szerződés vagy tulajdonjog)
• KTF útlevél alaprajzokkal és magyarázattal
• Mérnöki projektek (lásd fent)
• A GAPU és az MVK által kiadott projektekre vonatkozó következtetések
• Kiürítési terv és tűzvédelmi utasítások
• Riasztó szolgáltatási szerződés

Engedélyek:

• A SES-szel egyeztetett gyártási és műszaki ellenőrzési terv
• Az egészségügyi szabványoknak való megfelelés vizsgálatáról szóló igazolás
• A Rendkívüli Helyzetek Minisztériumának következtetése a tűzbiztonságról
• Az SES következtetése a szükséges berendezések és helyiségek rendelkezésre állásáról
• Az objektum és a járművek egészségügyi útlevelei
• Alkoholfogyasztási engedély
• Higiéniai következtetés a Rospotrebnadzor alapanyagaihoz és készételekhez
• A személyzet orvosi vizsgálatának eredményei

Létesítmény karbantartási szerződések:

• Szilárd és biológiai hulladékok elszállítása és ártalmatlanítása
• Szerződés deratizálásról, fertőtlenítésről és fertőtlenítésről
• Szerződés a szellőzőrendszer tisztítására
• Mosodai szerződés
• Fénycsövek kivitelére és ártalmatlanítására vonatkozó szerződés

És ezek csak általános dokumentumok, amelyek nem veszik figyelembe egy adott régió jogszabályait. Amint azt a gyakorlat mutatja, könnyebb megrendelni a regisztrációt és az engedélyek begyűjtését a szakosodott cégek számára.

Adózás

A legtöbb regionális vendéglős szívesebben dolgozik az UTII-n (egyetlen adó az imputált jövedelemre). De ez az adórendszer nem működik Moszkva számára. Ezen túlmenően a területet korlátozzák - legfeljebb 150 m².

Az általunk választott üzleti terv példájára ez alkalmasabb.

Az átállás feltételei:

• Akár 100 alkalmazott
• Éves bevétel 60 millió rubelig
• Lehetetlen fióktelepek és képviseleti irodák (ez a tétel nem fontos egy induló projektnél)
• Nem használhatja az egyszerűsített adórendszert, ha más szervezetek LLC-ben való részvétele meghaladja a 25% -ot.
• Az egyszerűsített adórendszerre való átállás iránti kérelem benyújtása a regisztrációtól számított 30 napon belül

adókulcs

Az egyszerűsített adórendszert alkalmazó vállalkozások nem fizetnek áfát, jövedelemadót és ingatlanadót. Ehelyett egyetlen negyedéves adót vezetnek be. Két számítási séma egyike szerint fizetheti ki - bevételből vagy a bevételek és a kiadások különbözetéből. Az első esetben 6% -ot vonnak le, a másodikban - 15%. A regionális hatóságok saját belátásuk szerint módosíthatják az árakat, megtudhatja a pontos értékeket abban a régióban, ahol az étterem nyílik.

Személyzet

Az oroszországi vendéglátóipar személyzetének kérdése meglehetősen akut. Ha a csaposok és a szakácsok felkészültek, bár „darabonként”, akkor a szakképzett pincér megtalálása komoly probléma. A pincérek nagyrészt részmunkaidős fiatalok. Azok, akik az iparágban maradnak, idővel menedzserekké és menedzserekké válnak, és ismét újoncokat vesznek fel. És így egy körben. Elég azt mondani, hogy az 1990-es években 25 volt oktatási intézmények professzionális pincéreket gyártanak. Most 2 van.

A teljes értékű és képzett személyzet kétféleképpen jön létre:

• Saját szakembereidet a nulláról "nevelheted".
• Vagy „vásárolja ki” a megfelelő embereket a versenytársaktól (azonban később Öntől is kivásárolhatja őket)

Az étterem személyzete a következőket tartalmazza:

• Rendező. Becsült fizetés - 70 000 rubeltől
• Séf. Becsült fizetés - 70 000 rubeltől
• 2 sous chef. Becsült fizetés - 50 000 rubeltől
• 4 generalista szakács. Becsült fizetés - 40 000 rubeltől
• 2 szobavezető. Becsült fizetés - 35 000 rubeltől
• 6 pincér. Becsült fizetés - 25 000 rubeltől
• 2 csapos. Becsült fizetés - 30 000 rubeltől
• Szállító sofőr. Becsült fizetés - 35 000 rubeltől
• Raktáros. Becsült fizetés - 35 000 rubeltől
• 2 takarító. Becsült fizetés - 20 000 rubeltől
• 2 mosogatógép. Becsült fizetés - 20 000 rubeltől

A felső- és adminisztratív struktúrák ötnapos rendszerben működnek. Konyha, kiszolgálás és stewarding menetrend szerint 2/2.

Teljes havi bérköltség: 830 000 rubel.

Felár és jövedelmezőség

Az étterem költségei feltételesen három tételből állnak - bérleti díj, bérekés a termékek költsége.

Az első két típusú kiadás feltételesen állandó. De dolgozhat az ételek költségével - csak az árrés és a termék költségének megfelelő aránya miatt alakul ki a létesítmény nyeresége.

A vendéglős egy már kidolgozott menüvel közelíti meg ezt a szakaszt. Nincs univerzális képlet a jelölés meghatározására. Van egy tendencia, hogy a legforróbb felár a legkisebb (100-250%), a levesek és a kávé - a legnagyobb (500-1000%). De minden étel költségét külön számítják ki.

Amit figyelembe kell venni:

- A célközönség fizetőképessége. Mint fentebb említettük, az éttermi formátumok drámaian változhatnak. Mennyit hajlandók fizetni az ügyfelei ezért vagy azért az ételért? Segít a telepítésben marketing kutatás a terület, ahol dolgozik. Az így kapott paramétert "észlelt árnak" nevezik - az a maximális ár, amelyen a vendégek a tervezett mennyiségben vásárolják meg a terméket.

- Verseny. A reklámozás, sőt az ételek magas minősége, sajnos, nem fog menni, ha a sarkon lévő étterem harmadával olcsóbban kínál egy hasonló (igaz, csak név szerint) ételt. A piacra kell koncentrálni. Ez a szabály nem vonatkozik az exkluzív ajánlatokra.

- Élelmiszerköltség- egy étel költségének százalékos aránya és eladási ára. A megkeresett pénz hány részét költötte el még az étel felszolgálása előtt. Az elfogadható árak egy étteremben 25-40%. Nem a termék technológiai térképek szerinti költségeit kell figyelembe venni, hanem a tényleges fogyasztást. Tartalmazza a romlást, a vendégek dicséretét és a személyzet ételeit.

- Árrés- vagyis az egyes ételekből származó nyereség rubelben. Van elég teljes nyereséged?

- Forgalom. Az étterem "felső" pozíciókkal rendelkezik, amelyek élvezik legkeresettebb. A Caesar saláta iránti népszerű szerelem például régóta ismert. Az ilyen ételek árrése csökkenthető, és nagy eladások révén nyereséget lehet elérni.

A séfnek közvetlenül részt kell vennie az árképzésben, mivel az elméleti számítások jelentős eltéréseket mutatnak a konyhai munka tényleges folyamatától.

Az éttermek átlagos jövedelmezősége a Forbes szerint 15%. 20-25%-os mutatókkal a projekt sikeresnek mondható. A 10%-os jövedelmezőség kockázati zóna.

Összegzés

Foglaljuk össze. Saját étterem megnyitásához (50 ülőhely, terület - 180 m²) szüksége lesz:

egy időben- mérnöki és technológiai tervezés, javítás, tervezés, berendezések és készletvásárlás: 4 259 600 rubel.

Az összeget a regisztrációs költségek figyelembevétele nélkül adjuk meg, ez utóbbi az Ön régiója szabályozó hatóságainál található.

Rendszeresen- 830 000 rubel havonta fizetésekre, 9 000 000 rubel évente helyiségek bérlésére a moszkvai TTK régióban.

A termékek beszerzése pluszt jelent, ez a szám teljes mértékben az intézmény menüjétől függ.

Egy Casual Dining étterem átlagos megtérülési ideje 2,5-3 év.

És az utolsó tanács. Önálló étterem nyitása, kizárólag az internetről származó információkra támaszkodva rendkívül kockázatos, és még inkább kockázatos, ha ez az első vállalkozás. A HoReCában valós tapasztalattal rendelkező szakemberek segítsége felbecsülhetetlen értékű lesz. A cég szakértői "JUHARFA"üzleti támogatást nyújt az építkezés minden szakaszában. A projektben való részvételük jelentősen növeli a siker esélyeit.