Mi az a vendéglátás. A vendéglátó egységek fő típusai. Közétkeztetési szolgáltatások, velük szemben támasztott követelmények. Tisztelettel, Nicholai

Jelenleg a közétkeztetési vállalkozások jelentősége növekszik. Ennek oka az alapanyagok feldolgozásának módjában bekövetkezett változások, a kommunikáció fejlődése, számos gyártási folyamat intenzívebbé válása, a szállítási módok javulása. Vessünk egy pillantást arra, hogy mit jelent ma az étkeztetés.

Általános tulajdonságok

A vizsgált területtel kapcsolatos főbb kérdéseket különböző nemzetközi és hazai típusú normatív aktusok tisztázzák. Az ágazatra vonatkozó szabványokat és követelményeket a GOST határozza meg. Vendéglátás többféleképpen jellemezhető. Tehát a fogyasztókkal való előzetes megállapodás nélkül végrehajtott, nagy mennyiségben történő élelmiszer-készítési módszereket kell érteni. Bármilyen, otthonon kívül szervezett ételt nyilvánosnak is neveznek.

Általános besorolás

A vendéglátó egységek lehetnek magán- vagy állami szektorban. Ez utóbbiba tartoznak az iskolások és óvodások, elítéltek, katonák, valamint a közszolgálatban foglalkoztatottak és kórházi kezelés alatt állók intézményei. A magánszektorba a fent felsorolt ​​vendéglátóhelyek közül sok tartozhat. Ide tartoznak az éttermek és egyéb bevételt termelő üzletek is. A magánszektorba tartoznak azok a szervezetek, amelyek a fent felsorolt ​​csatornákon keresztül értékesített készételeket állítanak elő.

A gömb értéke

A társadalom fejlődése hozzájárult a táplálkozás társadalmilag szervezett jellegének kialakulásához. E terület gazdasági jelentősége a termelékenység növelésének és a munkatevékenység minőségének javításának feltételeinek megteremtése. Ezt a megfelelő táplálkozás biztosításával érik el a polgárok tanulási és munkavégzési helyén. A szóban forgó szféra legfontosabb feladatai közé tartozik még a munkaerő- és pénzmegtakarítás, az emberek, különösen a nők szabadidejének növelésének előfeltételeinek megteremtése. A közétkeztetés a releváns termékek előállításával, feldolgozásával, forgalmazásával és fogyasztásával, valamint az állampolgárok számára nyújtott szolgáltatásokkal kapcsolatos tevékenység.

Specificitás

A közétkeztetés szférájába tartozik minden olyan szervezeti forma, amelyben a tömeges fogyasztás megnyilvánul (gyermekintézményekben, kórházakban stb.), amelyek feladatai közé tartozik a lakosság egészségének megfelelő szintű helyreállítása és fenntartása. A szóban forgó iparágon belüli szolgáltatásokat a polgárok pénzéért cserébe biztosítják. Az ágazat egyik fő jellemzője a kereskedelmi és technológiai, anyagi-műszaki, valamint adminisztratív és gazdasági struktúrák közössége.

Ipari funkciók

A vizsgált ágazat keretein belül a termékek előállítása, forgalmazása, valamint közétkeztetés szervezése történik. Az első funkciót tekintjük főnek és kezdőnek. Az élelmiszer-előállításban a munkaerőköltség az összes ipari költség mintegy 70-90%-át teszi ki. Ez a folyamat magában foglalja egy új termék létrehozását. Saját vendéglátóipari termékek többletköltséggel és új fogyasztói minőséggel kerülnek értékesítésre. A vizsgált iparág szervezetei funkcióik összetettségét tekintve eltérnek más iparágakban érintett vállalatoktól. Például az élelmiszeriparban működő vállalkozások olyan termékeket állítanak elő, amelyek további feldolgozás után általában fogyaszthatók. Ami a szóban forgó ágazatban előállított árukat illeti, azok nem tartoznak a hosszú távú raktározási és szállítási kötelezettség alá. Ez viszont megköveteli a termékek fogyasztásának a helyszínen történő megszervezését. Meg kell azonban jegyezni, hogy a helyzet némileg megváltozott az elmúlt években. A közétkeztetéssel foglalkozó vállalkozások elsősorban édesipari és kulináris termékek, félkész termékek és egyéb áruk gyártását, valamint kiskereskedelmi hálózatba történő értékesítését szervezik nagykereskedelmi forgalmazás útján.

Tantárgyak

A mai catering szolgáltatások:

Snack bárok;

Kantinok;

Éttermek;

Tevékenységüket feldolgozatlan alapanyagok vagy félkész termékek felhasználásával végezhetik. Részei lehetnek a strukturális oktatási rendszernek vagy önállóak. A közétkeztetési vállalkozás megszervezése meglehetősen szigorú követelményeket támasztó folyamat. Különösen a létesítmények külső és belső kialakítására, a beltéri mikroklímára, a berendezésekre és étkészletekre, a bútorokra, a választékra és az étlapra, a zeneszolgáltatásra stb. vonatkoznak. A közétkeztetés jogszabályi előírásait minden érintettnek szigorúan be kell tartania. az iparban.

Cégbesorolás

A közétkeztetési vállalkozások a termelés jellege szerint a következőkre oszthatók:

1. Előkészítő.
2. Kiosztóanyagok.
3. Üres.

Ez utóbbiak lehetnek külön műhelyek vagy azok komplexumai. Minden ilyen részlegnek külön termelési feladatai és funkciói lehetnek. A műhelyek a kulináris, pék- és édesipari termékek gépesített központosított előállítására, valamint előfőző cégek, üzletek, kiskereskedelmi egységek ellátására szolgálnak. Az ilyen vállalkozások a nyersanyagok feldolgozására és a különböző fokú félkész termékek, valamint a baromfiból és más állatokból, halból és zöldségekből készült kulináris termékek előállítására szakosodtak. Az előfőző cégek közvetlen ételkészítést végeznek, utólagos megvalósítással és fogyasztási rendszer kialakításával. Az ilyen létesítmények különféle recepteket használnak munkájuk során. Az elosztó jellegű vendéglátó egységek esetében nem jellemző a speciális termelés jelenléte. Az ilyen létesítmények késztermékeket értékesítenek, amelyeket viszont beszerzési és egyéb cégektől kapnak. Az ilyen létesítmények közétkeztetését speciális csarnokokban végzik. A vegyes típusú cégeknél a gyártási és kereskedelmi folyamatot teljes ciklusban végzik.

Hatótávolság

Attól függően, hogy a vendéglátóhelyek univerzálisak és specializáltak. Az első különféle, a második pedig egy adott típusú alapanyagból készít ételeket. Ma a szolgáltatási piac feltöltődése horizontálisan történik. Ez azt jelenti, hogy meglehetősen sok kínai és japán étterem nyílik, és hagyományosan kevés az európai.

A szolgáltatás jellege

A vendéglátás különböző szinteken nyújtható:

• Első.
• Magasabb.
• Lakosztály.

A létesítmény osztálya egy adott típusú vállalkozás sajátosságainak összessége, amely a szolgáltatás feltételeit, színvonalát és minőségét jellemzi. A fenti kategóriák a bárokhoz és éttermekhez tartoznak. A kávézókban, étkezdékben és büfékben nincs foglalkozás. A kontingenstől függően vannak közintézmények, valamint oktatási és egészségügyi intézmények, ipari struktúrák területén találhatók.

A működés ideje és helye

A vendéglátó egységek lehetnek állandóak vagy szezonálisak. Tavasszal és nyáron különféle nyári kávézók tartanak nyitva. Viszonylag kis választékot kínálnak házi készítésű és vásárolt termékekből. Az ilyen létesítmények félig zárt, zárt vagy nyitott típusú épületekben találhatók. Az ilyen ideiglenes kávézók vendéglátó-ipari felszerelése egyszerű. Nincsenek kifinomult bútoraik, a pultok általában ugyanúgy készülnek, mint a pavilonokban és kioszkokban. Az állandó telephelyek alapvetően különböznek a nyári kávézóktól. Mindenekelőtt zárt szerkezetekbe helyezik őket, amelyek különféle műveletek elvégzésére alkalmas berendezésekkel vannak felszerelve. A cselekvés helyétől függően az intézmények helyhez kötöttek vagy mobilak lehetnek.

Funkcionális hovatartozás

Külön csoportba tartozik a közétkeztetés szervezése a légi, közúti, tengeri és vasúti közlekedésben. A szállodai szolgáltatások különböző piaci szegmenseket fednek le. Sajátos a telephelyen kívüli termékellátás, a kulináris termékek gyártása is. A gyorséttermi rendszerhez mobil kioszkok és helyhez kötött létesítmények tartoznak.

Egyéb vendéglátó egységek

Az olyan létesítményeket, mint a büfék, külön kell figyelembe venni. Strukturális részlegekről van szó, amelyek korlátozott körben kulináris termékek értékesítésére szolgálnak. A büfék működhetnek önállóan, vagy más létesítményekben, ahol közétkeztetés folyik (éttermek, étkezdék). Ez utóbbi esetben az intézménynek azonos kategóriájúnak kell lennie azzal a struktúrával, amelyhez tartozik.

Egyesíti

Ezek ipari és gazdasági komplexumok. Ide tartoznak az előfőző és begyűjtő létesítmények, amelyek ugyanazt a technológiát alkalmazzák a termékek elkészítéséhez, a kulináris üzletek és a támogató szolgáltatások. Általában a fogyasztói együttműködés rendszerében egy egységes vállalkozás főtárgyaiként működnek. A kulináris üzem beszerzési vállalkozás. A műhelyek sütőipari, kulináris és édesipari termékek központosított gyártására szolgálnak. Előfőző vállalkozásokat, kiskereskedelmi láncokat és üzleteket is ellátnak. A kulináris gyáraknak saját üzleteik és kávézóik vannak.

Gyorséttermek

A közétkeztetés a "gyorsétterem" rendszerben történhet helyhez kötött vagy hordozható létesítményekben. A gyorsszervizeket gyártásra és forgalmazásra, valamint a helyszíni fogyasztás biztosítására tervezték állandó választék egyszerű ételek. Az ilyen vállalkozások tevékenységük során ipari vagy hazai termelésből származó félkész termékeket használnak.

Álló tárgyak

A sátor egy közétkeztetési létesítmény, ahol kis választékban házi készítésű termékeket és vásárolt árukat árulnak. A sátor az állóhálózathoz tartozik, világos zárt épületben található. Két vagy több munkahelyet, háztartási helyiséget biztosít. Nincs kereskedési padló. A pavilon egy vendéglátó egység, amely szűk körben értékesíti saját termékeit és vásárolt áruit. Ideiglenes vagy állandó épületben található. A pavilon tartalmazhat egy kereskedési teret.

Általános követelmények

A szabványok körét a GOST R 52113 határozza meg. A tevékenységekre vonatkozó általános követelmények a következők:

1. társadalmi célzás.
2. funkcionális alkalmasság.
3. Biztonság.
4. Ergonómia.
5. Esztétika.
6. Informatívság.
7. Rugalmasság.

Társadalmi célzás

Ez az étkezési követelmény a következőket tartalmazza:

1. Biztonság és hozzáférhetőség a különböző kategóriájú fogyasztók számára.
2. A nyújtott szolgáltatások megfelelése az ügyfelek elvárásainak, beleértve a szolgáltatás körét, formáját és módját, a személyzet szakmai felkészültségét.
3. Bizonyos feltételek és juttatások elérhetősége a polgárok veszélyeztetett kategóriái (gyermekek, fogyatékkal élők stb.) számára.

Funkcionalitás

Ez a követelmény a következőket tartalmazza:

1. A munkavégzés időszerűsége és pontossága, beleértve a vállalkozásnál kialakított rendszer betartását, az ételek, italok és termékek választékának betartását, a várakozási idő betartását és a rendelés teljesítését stb.
2. A fogyasztó szolgáltatásválasztásának biztosítása.
3. A szolgáltatásban részt vevő személyzet megfelelősége, szakmai célja, képzettsége, kompetenciája stb.

Egyéb követelmények

A szolgáltatások ergonómiája tükrözi az ellátás feltételeinek, valamint az ügyfelek fiziológiai, antropometriai és higiéniai képességeinek kiszolgálása során használt műszerek és bútorok megfelelőségét. Az esztétika jellemzi a tervezés harmóniáját és a helyiségek stilisztikai egységét. Ez a követelmény vonatkozik a dolgozók megjelenésére, terítékre, menü kialakítására stb. Az informatívság azt jelenti, hogy a fogyasztók időben, megbízhatóan és teljes körűen megkapják a szolgáltatásokkal, termékekkel és magával a vállalattal kapcsolatos információkat a szervizben és azon kívül. A rugalmasság követelménye jellemzi a változás képességét. A nyújtott szolgáltatások listája a lakosság igényeihez és életkörülményeihez igazodik.

Vendéglátó technológia

E terület ismerete nélkül lehetetlen termelést építeni. A közétkeztetési termékek technológiája magában foglalja az ételek elkészítésének, az alapanyagok feldolgozásának különféle módjait, valamint az alkatrészszabványokat. Az ezen a területen érintett szakembereknek ismerniük kell a termékek adagolásának menetét, a gyártási költségek határait. Az egyik legfontosabb szempont a teljes folyamat technikai felszereltsége. A szakembereknek ismerniük kell a termékek gyártása és értékesítése során használt különféle eszközök tulajdonságait, és racionálisan használni. A vendéglátóipari termékek technológiája magában foglalja a szolgáltatási kultúrát is. A szakemberek képzése az érintett szakintézményekben történik. A munkavállaló feladatai közé tartozik:

1. Optimális termelési módok kidolgozása és megvalósítása.
2. Használat modern módokon főzés.
3. Anyag- és munkaköltség normatívák, munkarend kialakítása.
4. Folyamatoptimalizálás és költségcsökkentés.
5. A fegyelem betartásának és a berendezések megfelelő működésének ellenőrzése.
6. Az egészségügyi és higiéniai előírások betartásának felügyelete a gyártási folyamatban.

Az étkeztetés technológiája magában foglalja a vizsgált területen is bevált világszínvonalú létesítmények tapasztalatainak tanulmányozását és felhasználását.

Mielőtt megnyitná saját vendéglátóhelyét, pontosan meg kell határoznia, hogy milyen intézmény lesz az. Ezen az oldalon ajánljuk, hogy megismerkedjen az általánosan elfogadott vendéglátó-típusokkal. Minden vendéglőnek egyszerűen kötelessége, hogy tökéletesen megértse nemcsak kávézója vezetését, hanem az éttermi üzletág minden bonyodalmát is. Ebben pedig nagy segítségére lesz az alkoholos italok osztályozásának és ennek megfelelően ezen italok felszolgálási módjainak kiváló ismerete.

Étterem

Az étterem a közétkeztetési rendszer legmagasabb szintjén áll. Az étterem az elit pihenés és az ínyenc ételek helye. Igényes terítés, evőeszközök, szalvéták, virágok, minőségi kiszolgálás, változatos és eredeti étlap különlegességekkel itt kötelező.

Az étterem menüje szükségszerűen több tételből áll: hideg és meleg előételek, saláták, első fogások, második fogások, különlegességek, desszertek, alkoholos és alkoholmentes italok.

Az étterem asztalfoglalást biztosít.

Az étterem belső terét a névnek megfelelő stílusban alakították ki. Kiváló bútorok, szokatlan világítás, különféle drága ételek - mindez a modern étterem kötelező attribútuma.

Bisztró

Egy tipikus bisztró egy kis olcsó étterem és egy kávézó között van. A bisztró szó egy olyan intézmény, ahol a látogató jól étkezhet anélkül, hogy számítana az ételek különleges kifinomultságára és a változatos menükre. Olcsó, gyors ételeket kínálnak.

A bisztró italai közül a hangsúlyt az alkoholmentes italokra helyezik: tea, kávé, gyümölcslevek, ásványvíz, turmix.

Kávéház

A kávézó egyfajta bisztró. Általában ez nem túl nagy szoba, amely úgy van felszerelve, hogy kényelmet és nyugodt légkört teremtsen.

A fő különbség a kávéházak és más létesítmények között a kávé széles választéka. Az emberek szívesen jönnek egy kávézóba, hogy megigyák kedvenc italukat, hangulatos légkörbe kerüljenek, barátokkal csevegjenek.

A „kávé” üzletág népszerűségének jó oka a csekély felszerelési befektetés (egy hagyományos étteremhez képest). Egy kávézónak nincs szüksége drága tűzhelyekre, bonyolult berendezésekre, például egy kombi gőzölőre, vagy egy egész szakácsra. A fő felszerelés egy professzionális kávéfőző, kávédaráló, különféle kiegészítő kis eszközök (mixer, turmixgép, csészék stb.) és hűtőberendezések. Éppen ezért egy kis kávézó egy-két év alatt megtérülhet.

A kellemes kommunikáció és a jó ügyfélszolgálat mellett egy kávézónak nagyon fontos összetevője az étlap, amit egy kávézóban kávékártyának vagy kávémenünek neveznek. Listát adnak a kávéról és a hozzá tartozó kávéitalokról Részletes leírásés árjelzés.

A kávézókban a kávét és a kávéitalokat speciálisan képzett baristák készítik.

A kávézókban való kávékészítéshez hagyományos törököket és speciális kávéfőzőket is használnak.

Íme a kávéitalok fő típusai.

Eszpresszó . A nagynyomású vízgőz áthalad a finomra őrölt kávén.

cappuccino . Espresso alapon készül (1/3 kávé, 1/3 tej, 1/3 hab).

Látte. Espresso bő forró tejjel.

Ír kávé. Ez egy eszpresszó csokoládéval és tejszínhabbal. Az elkészítéséhez gyakran csokoládészirupot használnak.

Americano. Ez az eszpresszó vízzel erősen hígított.

Glace. Ez egy eszpresszó fagylalttal.

Kávé kísérőként a kávézóban salátákat és meleg ételeket szolgálnak fel, de a fő hangsúly az édességeken, péksüteményeken és desszerteken van.

Kocsma

A kocsmákat általában a kialakításuk különbözteti meg. Mivel régi vagy antik stílusú létesítmények, könnyen felismerhetők a számos modern bár, étterem, étterem, kávézó, pub és így tovább között. A falakon antik edények, fegyverek, régi fényképek és természetesen dedikált fényképek lógnak a híres torreádorokról, akik egykor jártak ebben az intézményben.

A kocsma nem csak egy hely, ahová az emberek enni és inni járnak. Ez egy kellemes találkozás helye barátokkal, ismerősökkel, meghitt beszélgetésekkel, beleértve a taverna tulajdonosát is, aki általában nem csak tanácsot ad, hogy mit együnk, de támogatni is tud bármilyen beszélgetést.

kávézó

Az egyik legelterjedtebb vendéglátóhely a kávézó.

Jelenleg a kávézó szó a létesítményekre utal különböző szinteken. A kávézóban az étkezések árai nem magasak, ami elsősorban a kínált ételek választékának köszönhető: vagy hagyományos nemzeti konyha, vagy készételek, valamint olcsó italok és harapnivalók.

A nagy kávézók a nagyközönség számára készültek: családok járnak ide, fiatal diákok és felnőttek látogatják. Ezért a kávézókban gyakran több helyiség található: nyilvános terem, gyerekszoba és bár.

A kávézókban a székek helyett néha padokat használnak. A gyerekszobában lehet egy játszótér játékokkal vagy mini túrákkal.

Pizzéria

A pizzéria egy olyan vendéglátó egység, amely feltétlenül rendelkezik saját konyhával, hiszen itt mindig van friss pizza, ami gyorsan és hatékonyan készül el.

Mint minden vendéglátó egységet, a pizzériát is erős hűtőberendezéssel kell felszerelni.

A pizzéria fő felszerelése azonban a sütő. A pizzériákban ma gyakran használnak mikrohullámú sütőt és mikrohullámú sütőt, amelyek nagyok és csökkentik a sütési időt.

A pizzéria fő felszerelését turmixgépnek, élelmiszer-feldolgozónak, tésztakeverőnek stb.

Gyakran az összes szükséges gépet egyetlen komplexumban egyesítik.

Kerti sütés

Barbecue - a szakosodott vállalkozás gyakori típusa. A barbeque étlapon legalább három-négy féle shish kebab található különböző köretekkel és szószokkal, valamint kebab, chakhokhbili, tapaka csirke, kharcho és más nemzeti ételek, amelyekre már az első fogásoktól nagy a kereslet a látogatók körében.

A létesítmény jellegének megfelelően felszereléssel kell rendelkeznie ezen ételek elkészítéséhez.

Hús vagy hal shish kebab elkészítéséhez szüksége van egy nyársra, egy nyársra, amelyre a nyers termék darabjait felfűzik. Ezeknek az elemeknek a hosszának közvetlenül a grillsütő méretétől vagy más, az étel elkészítéséhez szükséges felszereléstől kell függnie. A sütéshez tűzifát vagy szenet helyeznek a tűzhelybe. Más szavakkal, a brazier nevezhető parázslónak. Ez egy vaskályha, amely tele van forró szénnel.

A nyárs vékony fém vagy faragott fából készült rúd. Az egyik vége legyen hegyes, hogy a hús- vagy haldarabok jobban felfűzve legyenek. Leggyakrabban a kész grillt nyársra tálalják. Divat azonban a nyársról levenni és már edényben tálalni.

A barbecue főként pácolt húsból készül. Ennek az ételnek az elkészítéséhez ajánlatos fiatal állat húsát használni, mivel a szénen végzett hőkezelés nem lesz túl hosszú, és előfordulhat, hogy egy idős állat húsa nem sül meg eléggé. A kebab hús nagymértékben függ a pácban való áztatási időtől.

Az előkészítő szakasz befejezése után a húsdarabokat hagymával kevert nyársra tesszük, karikákra vágjuk, és láng nélkül égő parázson kisütjük. A sütés során, ha a láng elkezd fellobbanni, ecettel hígított vízzel permetezve, vagy borral felöntve eloltják.

palacsinta

Ahogy a név is sugallja, a palacsinta és a palacsinta a fő termék, amelyet a palacsintában kínálnak. A palacsinta és a palacsinta közötti különbség elsősorban a tészta elkészítésének módjában van. A palacsintatészta élesztő használata nélkül készül. A palacsintának finomabb az íze, vékonyabb, a szélén még „roppan” is. A palacsinta finoman porózus felülete tökéletesen magába szívja a tejfölt, vajat, mézet és bármilyen szószt, ezért ecsettel megkenjük.

A palacsintákat élesztővel készítik. Ezek "vastagabbak" és kielégítőbbek. A palacsintát gyakran töltik hússal, gombával, túróval, vörös kaviárral vagy lazaccal.

A palacsinta egyik fajtája a palacsintapite, vagyis több, egymásra rétegzett, különféle töltelékkel egymásra rakott palacsinta. Az ilyen palacsintakupacok oldalát megkenjük tojás, liszt és tej keverékével, hogy a darált hús ne essen ki, és a sütőben enyhén megsütjük.

Különleges követelmények vonatkoznak a palacsintakonyhára. Kétségtelen, hogy a palacsintaházat jó hűtőegységekkel kell felszerelni. Ezenkívül a palacsintának hűvös, tiszta, jól szellőző helyiséggel kell rendelkeznie az ömlesztett termékek tárolására. Palacsinta készítéséhez jó minőségű szellőzővel ellátott meleg boltra van szükség. Ebben a műhelyben a palacsinta készítésére szolgáló speciális berendezések találhatók.

Gyorsétterem

A gyorsétterem a vendéglátóipar leggyorsabban növekvő ágazata. Általában olyan univerzális vonzerővel rendelkező élelmiszerekre összpontosítanak, mint a hamburger, csirke, baromfi és fagylalt. Sok gyorsétterem-szolgáltató bővíti szabványait, hogy nagyobb választékot kínáljon és megfeleljen a változó igényeknek, például zöldségsaláták és előételek, sült krumpli, olasz spagetti, francia croissant stb.

Az elvitelre szánt ételek csomagolása kiváló kereskedelmi megjelenésű, a cég stílusa pedig szalvétában, tárolóedényben, zacskóban is megnyilvánul.

A nagy forgalmú helyeken történő elhelyezés nagyon fontos szerepet játszik a gyorséttermek számára. Emellett bőséges parkolóhelyre és széles, szemet gyönyörködtető bejáratra van szükségük. Nagyon gyakran az ilyen létesítményeket nagy szupermarketekben és bevásárlóközpontokban nyitják meg.

A gyorséttermek beruházási költségei több okból is meglehetősen magasak:

- a design egy integrált termék része, beleértve a díszítési stílusra, felszerelésre, egyenruhákra vonatkozó részletes előírásokat:

- magas az amortizáció, a berendezések, bútorok életciklusa nagyon rövid (3-5 év);

- speciális berendezések megfelelnek a magas követelményeknek, automatikus vezérléssel, gyors helyreállítással és magas szervizigényekkel. Alapvetően a számítógépes vezérlés magában foglalja a termelést és a könyvelést is.

trattoria

A Trattoriák olyan éttermek, ahol különféle hagyományos és népszerű olasz ételeket szolgálnak fel. Nagyon gyakran borok széles választékát kínálják. A kiszolgálás barátságos, a légkör kötetlen és nyugodt.

Kávézók.

A fagylaltozók, grillbárok, sushi bárok, grillezők mind a kávézókhoz tartoznak, és speciális felszereléssel és menüvel rendelkeznek. Itt szokás az önkiszolgálás a pultokból, amelyeken az árakkal ellátott termékek találhatók. Az önkiszolgálás érdekében az edénysort úgy helyezik el, hogy a kiszolgáló személyzet és a látogatók számára kényelmes legyen megközelíteni, és maga a hely is észrevehető tervezési jellemző.

A kocsma az esti rendszeres vásárlói látogatások 40%-át veszi fel, míg az ebédidőben ez az arány 15%. A kocsmalátogatás jellemzően 2-2,5-szer nagyobb a férfiaknál, mint a nőknél, magas a fiatalabb ügyfélcsoportok aránya. Ráadásul a kocsmák foglaltsága időben sem egységes: 21-00 óra után van a csúcsforgalom, főleg péntektől vasárnapig.

A kocsmák dekorációjának alapja a viktoriánus vagy Edward-korabeli stílus: sötét meleg színek, jó világítás és gyönyörű üveg. A kocsma egyéniségét falakasztók, dísztárgyak és személyes vonások emelik, amelyek barátságos hangulatot teremtenek.

A bárokban a hangsúly az alkoholos italokon van. Többféle bár létezik. Az egyik leggyakoribb a sörbár. A sört gabona erjesztésével állítják elő. A maláta (csíráztatott és szárított árpaszemek), az élesztő, a komló és a víz minden sör fő összetevője. A sört sörre, legerre és stoutra osztják. Az erjesztési technológiában különböznek: a „felső fermentációs” technológia segítségével sört kapnak, „alsó fermentációt” - lagert, amely könnyebb és szén-dioxiddal telítettebb, mint az ale. A Stout a legsötétebb és legnehezebb sör.

A bárokban hideg és meleg harapnivalókat szolgálnak fel sör mellett.

A borozóban a fő hangsúly a legváltozatosabb és leggazdagabb borcsokron van. A borokat palackokban, hordókból öntve szolgálják fel. Egy ilyen bárban különleges követelményeket támasztanak a csapossal (őt sommelier-nek hívják): jól kell ismernie a borokat, és ki kell tudnia választani a megfelelő bort az ügyfél számára.

Az erős alkoholtartalmú italok osztályozása

1.Vodka. Orosz ital, étkezés előtt és után iszogatva kötegekben vagy poharakban (100 gramm). 38-40 fok.

2.Rum. Cukornádból vagy jamaicai kölesből készült angol ital. Szobahőmérsékleten isszák régi divatból jéggel vagy bacardival. A rum fehér, közepes (sárgás) és sötét. 43-75 fok között.

3.Gin. angol ital. Régimódi ivás, koktélokhoz használják. 40-53 fok.

4.Whisky. Angol, ír, skót (skót) ital. Árpából, kukoricából, rozsból és búzából készül. Régi divatból ivás. szobahőmérséklet. Öregedésre oszlik: 12 éves korig és 12 év után. A legolcsóbb piros címkével, a legdrágább pedig feketével. 40-43 fok. Amerikában Bourbon whisky(legalább 51% kukorica alkohol).

5.Tequila. mexikói vodka. Agave pépéből készült. Szobahőmérsékleten kötegben tálaljuk sóval és citrommal. 20 naptól 1 évig - ezüst tequila. 2-4 éves korig - arany tequila. 40-43 fok.

6.Ouzo. Görög ánizs ízű vodka, víz hozzáadásával tejes színt kap, hideg előételekhez tálaljuk.

7.Schnapps. Erős német vodka, különböző gyümölcsökből, nagyon hidegen tálaljuk.

8.Konyak. Fehérborok kettős lepárlásával előállított pálinka. Az első lepárlás után kapott alkoholt ismét lepárolják. Érett tölgyfahordókban érik, ahol akár 60 évig is eláll. Csak a Franciaország nyugati részén fekvő Charente megyében, Cognac város környékén termelt pálinka jogosult erre a névre.

NÁL NÉL orosz besorolások:

- 3-tól 5 évig - szám szerint csillagok;

- 5-7 éves korig HF- konyak, érlelt;

- 7-10 éves korig KVVK— konyak, érlelt, legjobb minőségű;

- 10 éves kortól - KS- régi konyak

A francia besorolásban:

- 3-5 év között VS

- 5-10 éves korig VSOP

- 10-12 éves korig "Napóleon"

- 30 éves korig - XO.

9. Armagnac. Száraz pálinka aranybarna, a délnyugat-franciaországi Cher megyében gyártják. Jellegzetes színét a tölgyfahordóknak köszönheti, amelyben 3-50 évig érlelődik. A gyártási folyamat ugyanaz, mint a konyaké. A címkén fel van tüntetve az ital kora, a Horsd'age (out of age) legalább 25 éves érlelést vagy az évjárati év megjelölését jelenti.

10. Folyadék. Bogyókkal, gyümölccsel, virággal stb. ízesített alkohol vagy más erős alkoholos ital, cukorral, tejszínnel.

— erős 30-45 fok, 32-45% cukor;

- desszert 16-30 fok, 35-50% cukor (amaretto);

- krémek 20 - 23 fok, 50 - 60 cukor.

11. Forralt bor. Szőlőbor, gyümölcslé és fűszeres tea keverékéből készült forró ital.

12. Grog. Vízzel és cukorral kevert konyakból, vodkából vagy rumból készült forró ital.

13. Puncs. Ital 5 komponensből: rum (konyak), bor, gyümölcslé, méz (cukor) és fűszerek. Általában melegen fogyasztják.

A borok osztályozása

szőlő bor— aлкoгoльный нaпитoк, пoлучaeмый пoлным или чacтичным cбpaживaниeм винoгpaднoгo cуcлa (coкa), винoгpaднoй мeзги (cмecь coкa, гpeбнeй и дpoблeныx ягoд) и цeлыx ягoд, кpeпocть (cпиpтуoзнocть) кoтopoгo дoлжнa cocтaвлять нe мeнee 8,5 % oб. A speciális borokat etil-alkohol és számos egyéb, a borászati ​​jogszabályok által engedélyezett anyag hozzáadásával készítik.

A bor osztályozása az alapanyagtól és a feldolgozás módjától függően.

A szőlőborokat egy szőlőre, ha egy szőlőfajtából készítik, és több gyümölcsű borra osztják. , ha összetételükben több kopt is szerepel. Az egyfajta borok előállítása során legfeljebb 15% szőlőt vagy más fajtából származó boranyagot szabad felhasználni. A többszínű borokat az elkészítési mód szerint szepazhnyolják és keverik. A feldolgozásra szállított szőlőből, meghatározott arányú szőlőfajták keveréke formájában külön borok készülnek. (több fajta együtt erjesztése.) A házasított borokat a már elkészített boranyagok keverésével készítik (a szőlőfajtákat külön erjesztik).

A bor színe szerinti osztályozása szőlő

Megkülönböztetni fehér, rózsaszínés piros szőlő borok:

Fehér borok- színük a zöldes árnyalatú világos szalmától (fiatal száraz) a sötét borostyánig (desszert és dúsított). Az idő múlásával a hosszú expozíciós fehérborok színe megváltozik: a szárazak elsötétülnek és sötétarany színt kapnak, a desszertek és a szeszezett borok sötét borostyánsárgává válnak.

Rosé borok- színe világos rózsaszíntől, húsától sötét rózsaszínig, világos rubinszínű.

Vörös borok- színük az ibolyaszürke árnyalatú sötét rubintól (fiatal) a sötét gránátig, vékony felső rétegben barnás-tégla árnyalattal (öregedés). Hosszú expozíció esetén a vörösborok színintenzitása csökken, és az érett borok mindig világosabbak, mint a fiatalok.

A bor osztályozása minőség és érlelési idő függvényében.

Minden bor, minőségtől és érlelési időtől függően, két csoportra osztható:

Közönséges borok(közönséges tipikus) - ezek különböző szőlőfajtákból készült borok. Az ilyen borok esetében a szőlő növekedését regionálisan nem szabályozzák. A borok az általánosan elfogadott technológia szerint készülnek. Тaкиe винa дoлгo нe xpaнятcя и иx peaлизaция кaк пpaвилo ocущecтвляeтcя нe пoзднee, чeм чepeз шecть мecяцeв пocлe зaклaдки eгo нa xpaнeниe (мaкcимaльнaя пpoдoлжитeльнocть xpaнeния — дo 1 июля cлeдующeгo зa cбopoмуpoжaя гoдa.).

A közönséges borok, a megvalósítás időpontjától függően, fel vannak osztva:

— Fiatal borok- a szőlőszüret utáni év január 1-jéig értékesített természetes asztali borok.

— Érlelés nélküli bor- ugyanannyit kapnak, mint a fiatalok, de a szőlőszüret utáni év január 1-je után értékesítik.

Kiváló minőségű borok- javított minőségű borokról van szó, amelyek a szőlő érésére a legkedvezőbb években készülnek. Они пoлучaютcя из oпpeдeлeнныx выcoкoкaчecтвeнныx copтoв винoгpaдa, пpичeм пpoизpacтaниe винoгpaдa peгиoнaльнo peглaмeнтиpуeтcя, и oн культивиpуeтcя в oпpeдeлeнныx peгиoнax (микpoзoнax), гдe пpиpoдoй coздaны oптимaльныe уcлoвия для пpoизpacтaния кoнкpeтныx copтoв винoгpaдa. A szőlő szüretelésekor ezeknél a boroknál a cukortartalom és az összetétel minőségének gondos ellenőrzése és alapanyag-kiválasztása kötelező, feldolgozása a szüret helyén történik. A borokat hagyományos vagy speciális technológiák szerint állítják elő. Оcoбeннocтью тexнoлoгии пoдoбныx вин являeтcя иx длитeльнaя выдepжкa в кpупныx (мeтaлличecкиx циcтepнax или дубoвыx бoчкax) или мeлкиx (cтeклянныx бутылкax) ёмкocтяx, в peзультaтe чeгo cущecтвeннo пoвышaютcя иx opгaнoлeптичecкиe cвoйcтвa. Ezeket a borokat állandó, magas minőség jellemzi, évről évre megőrzik. A jó minőségű borok alkoholtartalma (erőssége) legalább 10 térfogatszázalék legyen.

Az érlelési időtől és az ehhez használt edényektől függően a kiváló minőségű borokat 3 csoportba osztják:

— Érlelt borok- javított minőségű borok, kötelező érlelés mellett álló nagy tartályban, palackozás előtt, legalább 6 hónapig (a szüretet követő év január 1-jétől számítva).

— Szüreti borok— винa выcoкoгo кaчecтвa, пpoдoлжитeльнocть выдepжки кoтopыx в кpупныx cтaциoнapныx eмкocтяx дoлжнa быть нe мeнee 1,5 гoдa для мapoчныx cтoлoвыx вин и нe мeнee 2 лeт для мapoчныx кpeпкиx и дecepтныx вин (cчитaя c 1 янвapя cлeдующeгo зa уpoжaeм гoдa).

— Gyűjtemény borok- ezek a legjobb évjáratú borok, amelyeket a tölgyfa edényben vagy fémtartályban végzett érlelési időszak lejárta után ezenkívül palackoznak és különleges körülmények között érlelnek enotex nem három.

Egyes borvidékeken készült borok szokatlan illat- és íztulajdonságokkal rendelkeznek. Emiatt a borászatban szükségessé vált az ilyen borok külön „ellenőrzött eredetmegjelölésű” borkategóriába történő besorolása. A borokhoz c ellenőrzött eredetmegnevezés kiváló minőségű, megkülönböztetett borokra utalnak eredeti érzékszervi tulajdonságok, пoлучaeмыe пo cпeциaльным или тpaдициoнным тexнoлoгиям, из oпpeдeлeнныx copтoв винoгpaдa, пpoизpacтaющиx в cтpoгo peглaмeнтиpуeмыx мecтнocтяx (микpoзoнax), кoтopыe xapaктepизуютcя нaибoлee блaгoпpиятными пoчвeннo-климaтичecкими уcлoвиями для пpoизpacтaния дaнныx copтoв винoгpaдa. Az ilyen borok nevének fel kell tüntetnie annak a területnek a nevét, ahol a szőlőt szüretelték, és ahol ezeket a borokat termelik. A törvény szerint ilyen borokat már nem lehet sehol előállítani. ( Negru, Roshu de Purcari, Romanesti.)

A borok termelési osztályozása

A borokat bizonyos fizikai, kémiai és technológiai paraméterek szerint jellemzi:

– a bor osztályozása szén-dioxid tartalomtól függően.

A borok egyik fő jele a bennük lévő szén-dioxid-tartalom. Ennek alapján a szőlőborokat két nagy csoportra osztják: csendes borok- szén-dioxidot nem vagy kis mennyiségben tartalmaz; szikrázó vagy habzó- többlet CO2-val.

A túlzott mennyiségű szén-dioxidot tartalmazó borokat a következőkre osztják: mesterségesen telített szén-dioxiddal - szénsavas, elsődleges fermentációval szén-dioxiddal telítve - természetes csillogóés szén-dioxiddal telített másodlagos erjesztéssel – pezsgő keletkezik klasszikus módszer(palackozott erjesztés) és habzóborok hagyományos módszer(erjedés nagy, hermetikusan lezárt tartalékokban).

- alkoholtartalom szerinta borok a következők:

Asztali (természetes) borok — szőlő, pép vagy must teljes vagy részleges alkoholos erjesztésével nyerik, és természetes erjedés eredményeként nyert etil-alkoholt tartalmaznak. 8,5-14 térfogatszázalékot tartalmaznak. alkohol.

Szeszezett (különleges) borok — (кpeпкиe и дecepтныe) выpaбaтывaют путeм нeпoлнoгo cбpaживaния винoгpaдa, мeзги или cуcлa c дaльнeйшим дoбaвлeниeм этилoвoгo cпиpтa, a тaкжe из винoмaтepиaлoв c пpимeнeниeм cпeциaльныx тexнoлoгичecкиx пpиeмoв, пpидaющиx cпeцифичecкиe opгaнoлeптичecкиe cвoйcтвa. Erős a borok több alkoholt (17-20 térfogatszázalék) és kevesebb szaxapot (14 g/100 ml-ig) tartalmaznak, a desszert, éppen ellenkezőleg, - kevesebb alkohol - 12-17 térfogatszázalék, és több szaxap - 35 g / 100 ml-ig.

– a borok osztályozása caxapa tartalma szerint.

Asztali (természetes) borok:

- asztali száraz borok. Fő jellemzőjük a szaxar teljes hiánya és az alacsony alkoholtartalom (10-12%). Az erjedés után nyert boranyagot soha nem alkoholizálják. A fehérborok gyártása során a szőlőből korábban préselt levet erjesztik. A vörös módszer szerint így készül a bor: a zúzott bogyóktól nem választják el a levet, hanem a pépén erjesztik, i.e. bogyókkal együtt. És csak ezután préseljük ki ezt az erjesztett masszát nyomás alatt.

- asztali félszáraz, félédes borok. Attól válnak ilyenné, hogy az erjedési folyamatot az erjedő must éles lehűtésével mesterségesen megszakítják. Ugyanakkor 11-13% alkohol halmozódik fel benne, és 3-8% szaxap marad.

Szeszezett (különleges) borok – Az erjedő musthoz alkoholt adnak. Ezzel egyidejűleg az erjedés leáll, és pontosan annyi erjedetlen szaxap marad a sörlében, amennyi szükséges. A szeszezett borokat erős, desszert és ízesített borokra osztják.

— erős borok. Az erősek közé tartozik a portói bor, madepa, xepec, marsala.

A portói bor általában 17-20% alkoholt és 7-14% szaxapot tartalmaz. Az alkohol körülbelül 10%-a természetes bevitel, a többi az alkoholizálás során bevitt alkohol. Ezt az italt először Portugáliában szerezték be, nem messze Porto városától. A bor jellegzetessége az aszalt gyümölcsök tónusa az illatban. Ezt a bor hosszú távú érlelése miatt érik el hordóban, magas hőmérsékletű (legfeljebb 40 fokos) helyiségekben (termikus kamrákban), vagy az utcán (napos helyeken) a forró nyáron. Az expozíció időtartama 1-2 év.

Madepa . Először érkezett o. Madepa (Portugália). A bor sajátossága az illatában a vörösen izzó dió sajátos tónusa. A bor a portóihoz hasonlóan készül, a különbség a szőlőfajtákban és az expozíció időtartamában van, ami 3-4 év. Az expozíció után a szaxap és az alkohol tartalma a kívánt állapotba kerül. Portugálul Madeira 18-19% alkohol, angolul kb 32% alkohol és legfeljebb 2% szaxap.

Xepec . (A spanyolországi Jerez de la Frontera városának neve szerint). Alkohol legfeljebb 20%, caxap - legfeljebb 3%. Пpи пpoизвoдcтвe ужe cбpoжeнный и cпиpтoвaнный винoмaтepиaл выдepживaeтcя в нeпoлныx бoчкax пoд плeнкoй из cпeциaльныx дpoжжeвыx клeтoк, кoтopыe, пoглaщaя этилoвый cпиpт и киcлopoд, выдeляют в винo aцeтaльдeгид, пpидaющий нaпитку xapaктepный гpибнoй apoмaт, либo зaпax кaлeннoгo opeшкa.

marcala — először Szicília szigetén, Marsala városában fogadták. Ennek előállítása érdekében a boranyaghoz erjedés után szabad tűzön forralt etil-alkoholt és szőlőlevet adnak, amely sajátos hajókátrány és karamell ízt ad a bornak. Talán ezért is volt a bor nagyon népszerű a vitorlás flotta tengerészei (főleg a kalózok) körében. Feltételek: alkohol - 18-20 térfogat%, caxap - 15-70 g/dm.

— desszert borok. A szeszezett desszertborokat a félédes, édesés likőr. Édes borokban legfeljebb 20% saxapa, likőrben pedig 32%. A desszertborok fő típusai a cahors, muskotály, tokayés Malaga. A cahors intenzív színét a pép 60 fokos melegítésével kapjuk. Malaga- Spanyol, likőrbor, szaxap 20-30%.

— ízesített borok (vermut) erősek és desszertek is. Az erős vermutokat 16-18 térfogatszázalék etil-alkohol, saxara - 6-10 g / 100 ml-ig és különböző növények infúziói, desszert - hozzáadásával készítik, ugyanúgy, de más feltételekkel: 16% alkohol - és caxap - 16 g / 100 ml.

A legelterjedtebb bárok a vegyes bárok, ahol alkoholos és alkoholmentes italok többé-kevésbé gazdag választékát szolgálják fel a vásárlóknak. Az italokat harapnivalókhoz, desszertekhez, könnyű ételekhez szolgálják fel.

A közétkeztetési vállalkozás típusát a szolgáltatás jellemzői, az értékesített kulináris termékek köre és a fogyasztóknak nyújtott szolgáltatások köre jellemzi. A GOST R 50762-95 „Közétkeztetés. Vállalkozások osztályozása" kiosztja az 5-öt vendéglátó egységek típusai - ezek éttermek, bárok, étkezdék, kávézók, snack bárok.

Kantin- nyilvánosan elérhető vagy meghatározott fogyasztói kört kiszolgáló közétkeztetési vállalkozás, amely tömegigényes ebédtermékeket állít elő és értékesít, napi változatos étlapon. A menzai étkeztetés a hét napjánként vagy speciális diétánként változó, kulináris termékek előállítását szolgáló szolgáltatás a kiszolgált kontingens különböző csoportjai (munkások, iskolások, turisták stb.) számára, valamint az értékesítés feltételeinek megteremtése, ill. fogyasztás.

A kantinok megkülönböztetik:

Az értékesített termékek köre szerint - általános és diétás;

A kiszolgált fogyasztók köre szerint - iskola, diák, dolgozó stb.;

Helyszín szerint - nyilvános, tanulási, munkavégzési helyen.

A nyilvános étkezdék célja, hogy tömegigényes termékeket (reggeli, ebéd, vacsora) biztosítsanak a környék lakosságának és a látogatóknak.

Étkezdék a termelő vállalkozásoknál, intézményeknél ill oktatási intézmények a kiszolgált kontingensekhez való maximális közelítés figyelembevételével kerülnek elhelyezésre. A feldolgozóipari vállalkozások étkezdéi nappali, esti és éjszakai műszakban szervezik meg a dolgozók étkeztetését, szükség esetén a meleg ételt közvetlenül a műhelyekbe vagy építkezésekre szállítják. Az étkezdék munkarendjét a vállalkozások, intézmények, oktatási intézmények adminisztrációjával egyeztetjük.

A szakiskolák étkezdéi napi két vagy három étkezés megszervezése a napi étrend normái alapján. Ezekben az étkezdékben általában előre megterítik az asztalokat.

Menzák a középiskolákban akkor jönnek létre, ha a hallgatói létszám nem kevesebb, mint 320 fő. Komplex reggelik, ebédek készítése két korcsoport számára javasolt: az első - az 1-5 évfolyamos tanulóknak, a második - a 6-11 évfolyamos tanulóknak. A nagyvárosokban iskolai vendéglátó üzemek jönnek létre, amelyek központilag látják el az iskolai menzákat félkész termékekkel, lisztes kulináris és édesipari termékekkel. Az iskolai étkezdék nyitvatartását az iskola vezetőségével egyeztetjük.

Diétás étkezdék orvosi táplálkozásra szoruló emberek kiszolgálására szakosodott. A 100 vagy annál nagyobb férőhelyes diétás étkezdékben 5-6 alapdiéta ajánlott, más étkezési részleggel (asztalokkal) rendelkező étkezdékben - legalább három. Az ételeket speciális receptek és technológiák alapján, megfelelő képzettségű szakácsok készítik dietetikus vagy ápolónő felügyelete mellett. A diétás étkezdék gyártása speciális berendezésekkel és készlettel van felszerelve - gőzölőkkel, pépesítőkkel, gőzkazánokkal, facsarókkal.

Menzák - elosztó és mobil Kis létszámú munkavállalói csoportok számára készült, általában nagy területen dolgozó alkalmazottak számára. Főleg csak a más vendéglátó egységekből érkező ételek melegítését végzik izoterm tartályban. Az ilyen étkezdék törhetetlen edényekkel és evőeszközökkel vannak ellátva.

Az étkezdéken a jogi formát, nyitvatartási időt jelző táblával kell ellátni. A kereskedési padlók kialakításánál dekoratív elemeket használnak, amelyek a stílus egységét teremtik meg. Az étkezőben szabványos könnyű bútorokat használnak, amelyek illeszkednek a szoba belsejéhez, az asztalokat higiénikus bevonattal kell ellátni.

Az étkészlet fajansz, üveg sajtolt üvegből.

A fogyasztók számára kialakított helyiségekben előszoba, gardrób, WC helyiségek találhatók. Az étkezők területeinek meg kell felelniük a szabványnak - ülőhelyenként 1,8 m 2.

Étterem- közétkeztetési vállalkozás komplex ételek széles választékával, beleértve az egyedi és márkás, bor- és vodka-, dohány- és édesipari termékeket, szabadidős tevékenységekkel kombinált magas szintű kiszolgálással. A nyújtott szolgáltatások minőségétől, a szolgáltatás színvonalától és feltételeitől függően az éttermeket osztályokra osztják: luxus, kiváló, első.

Az éttermek általában ebédet és vacsorát biztosítanak a fogyasztóknak, konferenciák, szemináriumok, találkozók résztvevőinek kiszolgálásakor pedig teljes adagot. Ezenkívül a vasútállomásokon, repülőtereken és szállodákban található éttermek teljes étrendet biztosítanak a fogyasztóknak. Az éttermek különféle banketteket és tematikus partikat szerveznek. Az éttermek további szolgáltatásokat nyújtanak a lakosságnak: otthoni pincérszolgálat, kulináris és cukrászati ​​termékek megrendelése és kiszállítása a fogyasztókhoz, beleértve a banketteket is; helyfoglalás az étteremben; étkészletbérlés stb.

A szabadidős szolgáltatások közé tartozik:

- zenei szolgáltatások szervezése;

- koncertek, varieté programok szervezése;

- újságok, folyóiratok, társasjátékok, biliárd stb.

Az ügyfélszolgálatot főpincérek, pincérek végzik.

A legmagasabb osztályú éttermekben, valamint a külföldi turistákat kiszolgáló pincéreknek a feladataik ellátásához szükséges mértékben kell idegen nyelveket beszélniük. Az éttermekben a szokásos cégtábla mellett legyen világos. A termek és szobák díszítésére igényes és eredeti díszítőelemeket (lámpákat, drapériákat stb.) használnak. A luxus és magasabb kategóriájú éttermek kereskedésében mindig van színpad és táncparkett.

Az optimális mikroklíma megteremtéséhez a luxuséttermek kereskedési területén szükség van egy légkondicionáló rendszerre, amely automatikusan fenntartja az optimális hőmérsékleti és páratartalmi paramétereket. A legmagasabb és első osztályú éttermekben a hagyományos szellőzőrendszer elfogadható. Az éttermek bútorainak fokozott komfortérzetűnek kell lenniük, a szoba belsejének megfelelően; az asztalokat párnázottnak kell lennie, az első osztályú éttermek poliészter bevonatú asztalokat használhatnak. A fotelek legyenek puhák vagy félpuhák, karfával. Fokozott követelményeket támasztanak az edényekkel és készülékekkel szemben.

Cupronickel, nikkelezüst, rozsdamentes acél, monogramos vagy díszítésű porcelán-fajansz, fúvott üvegből művészien díszített kristály használható.

A színpaddal és tánctérrel ellátott kereskedési tér területének meg kell felelnie a szabványnak - ülőhelyenként 2 m 2.

Étkező autók a vasúti közlekedés utasainak útközbeni kiszolgálására tervezték. Szerepelnek az egy irányba egy napon túl közlekedő távolsági vonatok összetételében, van bennük fogyasztói csarnok, gyártóhelyiség, mosó részleg, büfé. A romlandó árut hűtőszekrényekben, nyílászárókban tárolják. Hideg előételek, első- és másodfogások, bor- és vodkatermékek, hideg és meleg italok, édességek és dohányáruk árusítanak.

További szolgáltatások : áruk és italok kereskedése. Kiszolgálás pincérek által.

Kupé büfék egy napnál rövidebb repülési idejű vonatokra szervezve. 2-3 rekeszt foglalnak el; kereskedelmi és háztartási helyiségeik vannak, ahol hűtőszekrények vannak. Szendvicsek, tejtermékek, főtt kolbász, kolbász, meleg italok és hideg üdítők, édességek árusítanak.

Rúd- vegyes italokat, erős alkoholos, alacsony alkoholtartalmú és alkoholmentes italokat, snackeket, desszerteket, lisztet és pékárut, vásárolt árukat árusító bárral rendelkező vendéglátó cég. A bárokat osztályokra osztják: luxus, kiváló és első.

A sávok megkülönböztetik:

Az értékesített termékek köre és az elkészítési mód szerint - tejtermék, sör, kávé, koktélbár, grillbár stb.;

Az ügyfélszolgálat sajátosságai szerint - videósáv, varieté, stb.

A bárszolgáltatás italok, harapnivalók, édességek, vásárolt áruk széles választékának elkészítésére és értékesítésére szolgáló szolgáltatás, a bárban vagy a hallban történő elfogyasztásuk feltételeinek megteremtése.

A bárokban a kiszolgálást főpincérek, csaposok, speciális végzettségű és szakképzett pincérek végzik.

A rudakat meg kell világítani; a termek díszítésére olyan díszítő elemeket használnak, amelyek a stílus egységét teremtik meg. A mikroklímát klíma vagy befúvó-elszívó szellőztetés támogatja. Kötelező bártagság- 1,2 m magas bárpult és 0,8 m magas forgószékes székek Az előszobában puha vagy poliészter bevonatú asztalok, kárpitozott karfás székek. Az edényekre vonatkozó követelmények ugyanazok, mint az éttermekben: réz-nikkel, nikkelezüst, rozsdamentes acél, porcelán és cserépedény, kristály, üvegáru a legmagasabb minőségű.

kávézó- a fogyasztók kikapcsolódásának megszervezésére szolgáló közétkeztetési vállalkozás. Az eladott termékek köre az étteremhez képest korlátozott. Márkás, egyedi készítésű ételeket, lisztes édességeket, italokat, vásárolt árukat forgalmaz. Az ételek többnyire egyszerű főzésűek, a forró italok (tea, kávé, tej, csokoládé stb.) kibővült választéka.

A kávézók megkülönböztetése:

Az eladott termékek köre szerint - fagylaltozó, cukrászda, tejesház;

A fogyasztói kontingens szerint - ifjúsági kávézó, gyerekkávézó;

Szolgáltatás módja - önkiszolgáló, pincérszolgálat.

A kávézók nincsenek osztályokra osztva, így az ételek választéka a kávézó szakterületétől függ.

Az univerzális önkiszolgáló kávézókban tiszta húsleveseket árulnak az első fogásokból, az egyszerű főzés második fogásaiból: palacsinta különféle töltelékekkel, rántotta, kolbász, kolbász egyszerű körettel.

A pincérszolgálattal rendelkező kávézók étlapján márkás, egyedi készítésű ételek, de többnyire gyorsételek szerepelnek.

Az étlap összeállítása és ennek megfelelően a felvétel meleg itallal kezdődik (legalább 10 tétel), majd írnak hideg italokat, lisztes édességeket (8-10 tétel), meleg ételeket, hidegtálakat.

A kávézó a látogatók kikapcsolódását szolgálja, ezért nagy jelentősége van a kereskedési tér díszítőelemekkel, világítással, színvilággal díszített kialakításának.

A mikroklímát befúvó és elszívó szellőztető rendszer biztosítja. A bútorok szabványos könnyűszerkezetesek, az asztalokat poliészter bevonattal kell ellátni. Az étkészletek rozsdamentes acélból készült fémből, félporcelánból, fajanszból, kiváló minőségű üvegből készülnek.

A kávézóban a kereskedési szinteken kívül előcsarnok, ruhatár és WC helyiségek is helyet kapjanak a látogatók számára.

A kávézóban egy ülőhely területi normája 1,6 m 2.

Büfé főként a nagy élelmiszer- és áruházakban szervezték meg. Forró italok, tejtermékek, szendvicsek, édességek és egyéb, komplex előkészítést nem igénylő termékek értékesítésére és helyszíni fogyasztására tervezték. A kávézókban alkoholos italok árusítása tilos.

A kávézó egy előszobából és egy háztartási helyiségből áll. Szendvicsek, forró italok a helyszínen készülnek, a többi terméket készen szállítjuk. A kávézók 8, 16, 24, 32 férőhelyesek. Magas, négyüléses asztalokkal vannak felszerelve. A gyermekek és idősek kiszolgálására egy vagy két négyüléses asztal székekkel van beépítve.

étkező- közétkeztetési egység korlátozott számú egyszerű elkészíthető étellel a fogyasztók gyors kiszolgálása érdekében. Az étterem catering szolgáltatása a szakterülettől függ.

Az éttermek az értékesített termékek köre szerint vannak felosztva:

- általános típus;

- szakosodott(kolbász, galuska, palacsinta, pite,

Fánk, barbecue, cheburek, tea, pizzéria, hamburger stb.)

Az étkezdéknek nagy áteresztőképességűeknek kell lenniük, ettől függ a gazdasági hatékonyságuk, ezért forgalmas helyekre, a városok központi utcáira, üdülőterületekre helyezik el őket. Az éttermek gyorséttermek közé tartoznak, ezért érdemes önkiszolgáló szolgáltatást igénybe venni. A nagy éttermekben több önkiszolgáló osztás is megszervezhető. Az elosztó részlegek esetenként párkányokkal rendelkeznek, minden részleg saját elszámolási csomóponttal értékesít azonos nevű termékeket, ez felgyorsítja a kevés idejű fogyasztók kiszolgálását.

A kereskedelmi padlók magas, higiénikus burkolatú asztalokkal vannak felszerelve.

A csarnokok kialakításának meg kell felelnie bizonyos esztétikai és higiéniai követelményeknek is. Az étkészletből alumíniumból, fajanszból, préselt üvegből készült edények használata megengedett. A szabványos követelmények szerint a snack bárokban nem lehet előcsarnok, ruhatár vagy WC a látogatók számára. A snack bárokban a csarnokok területének meg kell felelnie a szabványnak - 1,6 m 2 / ülőhely.

Az elmúlt években egy új gyorséttermi lánc jött létre, a "Bistro" néven. Moszkvában sikeresen működik az Russian Bistro cég, amely számos ilyen típusú vállalkozást nyit. A bisztró az orosz konyhára specializálódott (pogácsák, piték, húslevesek, saláták, italok).

Az intenzív leterheltségű szakosodott vállalkozások gazdasági mutatói magasabbak, mint az általános célú vállalkozások, mivel a férőhelyek forgalma magasabb lehet, mint más vállalkozásoknál. A szakosodott vállalkozások bizonyos termékekkel jobban kielégítik a látogatók igényeit, mint az általános célú vállalkozások.

Az ételek szűk választéka lehetővé teszi a szolgáltatási folyamatok automatizálását és olyan vállalkozások létrehozását, mint a kávézók, automaták, snack bárok. Javasoljuk olyan vállalkozások megnyitását, ahol nagyszámú ember halmozódik fel: szórakoztató intézményekben, stadionokban, sportpalotákban.

Jóváhagyott
Rendelet
Oroszország Gosstandartja
1994. február 21-én kelt N 35

Bevezetés dátuma 94.07.01

AZ OROSZ FÖDERÁCIÓ ÁLLAMI SZABVÁNYA

VENDÉGLÁTÁS

KIFEJEZÉSEK ÉS MEGHATÁROZÁSOK

GOST R 50647-94

VENDÉGLÁTÁS. KIFEJEZÉSEK ÉS MEGHATÁROZÁSOK

Előszó

1. Az Összoroszországi Táplálkozástudományi Intézet által kifejlesztett.
2. Bevezette a Szabványügyi Műszaki Bizottság TK 347
„Kereskedelmi és közétkeztetési szolgáltatások”.
3. Az állami szabvány rendeletével jóváhagyva és hatályba léptetve
Oroszország 94.02.21-én kelt N 35.
4. Először vezették be.

Bevezetés

A szabványban meghatározott feltételek a
rendszerezett rend, tükrözve ennek fogalomrendszerét
tudásterületek.
Minden fogalomhoz egy szabványosított kifejezés tartozik.
Elfogadhatatlan használati kifejezések – szinonimák szerepelnek
zárójelben a szabványosított kifejezés után és jelölve
alom "Ndp".
A kifejezés zárójelbe tett része elhagyható.
amikor a kifejezést szabványosítási dokumentumokban használjuk.
A szögletes zárójelek jelenléte egy terminológiai szócikkben azt jelenti
hogy két olyan kifejezést tartalmaz, amelyek közös kifejezéselemekkel rendelkeznek.
Az ábécé szerinti mutatóban ezek a kifejezések külön szerepelnek a
cikkszám feltüntetésével.
Ezek a meghatározások szükség esetén módosíthatók.
származékos jellemzők bevezetése beléjük, a használt jelentések feltárása
kifejezések bennük, megjelölve a definiált hatókörébe tartozó objektumokat
fogalmak. A változtatások nem sérthetik a fogalmak terjedelmét és tartalmát
ebben a szabványban meghatározott.
Azokban az esetekben, amikor a kifejezés tartalmazza az összes szükséges és
elegendő jele a fogalomnak, a definíció nincs megadva, és helyette
kötőjelet helyeznek rá.
Az általános műszaki fogalmak kifejezései és meghatározásai szükségesek
A szabvány szövegének megértését az A. függelék tartalmazza.
A szabványos kifejezések félkövér betűkkel vannak szedve, és vannak
a rövidítés által képviselt rövid alakok a light, és
szinonimák – dőlt betűvel.

1 felhasználási terület

Ez a nemzetközi szabvány meghatározza a kifejezéseket és meghatározásokat
alapfogalmak a vendéglátás területén.
A jelen szabványban meghatározott feltételek kötelezőek
alkalmazása minden típusú dokumentációban és irodalomban (eszerint
tudományos és műszaki ipar), amely a munkakörbe tartozik
szabványosítás és/vagy e munkák eredményeinek felhasználása.
Ezt a szabványt a GOST 16814-el együtt kell használni,
GOST 17481, GOST 18447, GOST 19477, GOST 28322.

Ez a nemzetközi szabvány a következőkre hivatkozik
szabványok:
GOST 16814-88 Pékséggyártás. Feltételek és
definíciók.
GOST 17481-72 Technológiai folyamatok a cukrászdában
ipar. Kifejezések és meghatározások.
GOST 19477-74 Gyümölcs- és zöldségkonzerv. Technológiai folyamatok.
Kifejezések és meghatározások.
GOST 28322-89 Gyümölcs- és zöldségfeldolgozási termékek. Feltételek és
definíciók.

3. Általános fogalmak

1. KÖZÉTKEZTETÉS: különféle vállalkozások összessége
szervezeti és jogi formák és állampolgárok - vállalkozók,
termelésével, értékesítésével és a fogyasztás megszervezésével foglalkozik
kulináris termékek.
2. VENDÉGLÁTÁSI VÁLLALKOZÁS: olyan vállalkozás,
kulináris termékek, liszt előállítására szánják
édességek és pékáruk, értékesítésük és (vagy) szervezésük
fogyasztás.
3. FELDOLGOZÓ VÁLLALKOZÁS [WORKSHOP] (KÖZÉTKEZTETÉS):
részére szánt vendéglátó egység [műhely]
központosított gépesített konyhai előállítás
termékek, lisztes édességek és pékáruk és ezek ellátása
előfőző vállalkozások, kulináris üzletek és vállalkozások
kiskereskedelem.
4. ELŐFŐZŐ VÁLLALKOZÁS (KÖZÉTKEZTETÉS):
felkészítő vendéglátó egység
félkész termékekből és kulináris termékekből készült ételek, megvalósításuk ill
a fogyasztás megszervezése.
5. SPECIALIZÁLT VÁLLALKOZÁS (KÖZÉTKEZTETÉS):
bármilyen típusú vendéglátó egység, termelő és
homogén választékú kulináris termékek értékesítése
figyelembe véve a szolgáltatás és a fogyasztói szabadidő szervezés sajátosságait.
6. VÁLLALKOZÁSI HÁLÓZAT (KÖZÉTKEZTETÉS); HÁLÓ:
vendéglátó egységek halmaza.
7. HÁLÓZATFEJLESZTÉSI SZABVÁNY: az arányszámmal kifejezett mutató
a közétkeztetési vállalkozások hálózatának megállapított férőhelyszámát ig
fogyasztók becsült száma.
8. A LAKOSSÁG HÁLÓZATBAN BIZTOSÍTÁSA: kifejezett mutató
az állami vállalkozások hálózatában a tényleges férőhelyek számának aránya
a becsült számú fogyasztót.
9. A HÁLÓZATI ELLÁTÁS FOKOZATA (Ndp.<уровень обеспеченности
hálózat>): a vállalkozások tényleges telephelyszámának aránya
közétkeztetés normalizáltra, százalékban kifejezve.
10. VENDÉGLÁTÁSI SZOLGÁLTATÁS: teljesítési eredmény
vállalkozások és polgárok – vállalkozók találkozni
a lakosság étkezési és szabadidős tevékenységi igényeit.
11. SZOLGÁLTATÓ: közétkeztetési intézmény és
állampolgár-vállalkozó, termelési munkát végez,
kulináris termékek értékesítése és fogyasztásának megszervezése.
12. SZOLGÁLTATÁS FOGYASZTÓ (közétkeztetés): állampolgár,
étkezési, szolgáltatási, szabadidős szolgáltatások igénybevétele.
13. SZOLGÁLTATÁSI FOLYAMAT (étkeztetésben):
a vállalkozó által végzett műveletek összessége
közvetlen kapcsolattartás a szolgáltatások fogyasztójával a megvalósítás során
kulináris termékek és szabadidős tevékenységek.
14. ÜGYFÉLSZOLGÁLTATÁSI MÓD (étkeztetés):
vendéglátóipari termékek fogyasztói értékesítésének módja.
Jegyzet. A szolgáltatásnak két módja van: szolgáltatás
pincér, csapos, csapos, eladó vagy önkiszolgáló.

15. ÜGYFÉLSZOLGÁLTATÁS FORMÁJA (KÖZÉTKEZTETÉS):
szervezési technika, amely egy típusú ill
a termékek fogyasztóinak kiszolgálására szolgáló módszerek kombinációja
Vendéglátás.
Jegyzet. A szolgáltatási formák példája a megvalósítás
kulináris termékek árusító automatákon vagy asztalokon keresztül
önszámítás, smorgasbord, nyaralás kitted
ebédek.

16. RACIONÁLIS TÁPLÁLKOZÁS: a fogyasztók táplálkozása, azzal szervezett
figyelembe véve az élettani tápanyagszükségletet és
állítsa be az energia üzemmódot.
17. DIÉTA: a fogyasztónak ajánlott ételkészlet és
szerinti táplálékfelvétel típusok szerint összeállított termékek
racionális táplálkozási követelmények.
18. BEÁLLÍTOTT EBÉD [REGGELGI, NAGY UTÁNI, VACSORA]: edénykészlet
és étkezési termékek, az igények figyelembevételével összeállítva
racionális táplálkozás az ebédhez [reggeli, délutáni uzsonna,
vacsora].
19. NAPI ÉTREND: olyan étrend, amely magában foglalja
Befejezett ebéd, reggeli, délutáni tea, vacsora.
20. KULINÁRIS TERMÉKEK MINŐSÉGE: a kulináris termékek tulajdonságai
termékek, amelyek meghatározzák azok további feldolgozásra való alkalmasságát
és/vagy fogyasztás, fogyasztók egészségének biztonsága,
az összetétel stabilitása és a fogyasztói tulajdonságok.

4. Főzési módok élelmiszer termékek

21. ÉLELMISZER-FELDOLGOZÁS: hatás a
élelmiszeripari termékek, hogy olyan tulajdonságokat adjunk nekik, amelyek ezeket teszik
további feldolgozásra és/vagy fogyasztásra alkalmas.
22. MECHANIKUS FŐZÉS (Ndp.<первичная
feldolgozás, hideg feldolgozás>): élelmiszerek kulináris feldolgozása
mechanikus eszközökkel edények készítésére szolgáló termékek,
kulináris termékek és félkész termékek.
23. VEGYI FŐZÉS: Főzés
élelmiszereket vegyi úton előállítani
kulináris félkész termékek.
24. HŐFŐZÉS: Főzés
élelmiszertermékek, ami abból áll, hogy felmelegítik őket, hogy eljussanak hozzájuk
adott fokú kulináris felkészültség.
25. KULINÁRIS KÉSZÜLTSÉG; READINESS: adott halmaza
fizikai - kémiai, szerkezeti - mechanikai, érzékszervi
egy étel és egy kulináris termék minőségének mutatói, amelyek meghatározzák azokat
étkezésre való alkalmasság.
26. VÁGÁS: gépi főzés, áll
az élelmiszerek meghatározott méretű és alakú részekre való felosztásában
vágószerszám vagy gép segítségével.
27. Aprítás: zöldségek apró, keskeny darabokra vágása ill
vékony, keskeny csíkok.
28. TÖRÉS: gépi főzés,
abból áll, hogy a félkész termék felületét panírozzák.
Jegyzet. Panírozásként használjunk lisztet, kétszersültet
morzsa, szeletelt búzakenyér stb.

29. FELVERÉS: gépi főzés,
egy vagy több intenzív keveréséből áll
termékek laza, bolyhos vagy habos massza előállításához.
30. Adagolás:
31. TÖLTÉS: gépi főzés,
amely speciálisan elkészített darált hússal való töltelékből áll
Termékek.
32. WIPE: mechanikus főzés,
amely a termék erőltetéssel történő őrléséből áll
sziták, hogy egyenletes állagot kapjunk.
33. SÜTÉS: gépi főzés,
amely zöldségek vagy más termékek beviteléből áll,
a recept szerint, speciális húsdarabokra vágva,
baromfi, vad vagy hal teteme.
34. LAZÍTÁS: termékek mechanikus kulináris feldolgozása,
amely a kötőelem szerkezetének részleges megsemmisítésében áll
szövetek a hőkezelési folyamat felgyorsítása érdekében.
35. savanyúság: vegyszeres főzés,
amely abból áll, hogy a termékeket élelmiszer-oldatokban tartjuk
szerves savakat, hogy készterméket kapjunk
sajátos íz, illat és állag.
36. Hámozott burgonya SZULFITÁLÁSA: vegyipari konyha
hámozott burgonya kezelése kén-dioxiddal vagy oldatokkal
kénsav sói a sötétedés megelőzésére.
37. FŐZÉS: ételek termikus főzése vízben
környezet vagy légkör vízgőz.
38. LEÁLLÍTÁS: étel főzése kis mennyiségben
folyadékban vagy saját levében.
39. PÁROLÁS: ételek párolása fűszerekkel és
fűszerezés vagy szósz.
Jegyzet. Párolás előtt a termékeket meg lehet sütni.

40. SÜTÉS: ételek termikus főzése erre a célra
kulináris készenlétbe hozása olyan hőmérsékleten, amely biztosítja
sajátos kéreg kialakulása a felületükön.
41. SÜTÉS: termékek rövid ideig tartó sütése anélkül, hogy azokat elhozná
kulináris felkészültségre a késztermékek elkészítése érdekében
adott érzékszervi tulajdonságok.
42. Párolás: bizonyos típusú termékek zsíros sütése, amikor
hőmérséklet 120 fok. C az aromás és az
színező anyagok.
Jegyzet. A lisztet zsiradék nélkül pároljuk egy hőmérsékleten
150 fok. C.

43. SÜTÉS: termékek termikus főzése ben
termikus készülékek kamrájában, hogy a kulináris térbe kerüljenek
készenlét és kéregképződés.
Jegyzet. A pörkölés különféle összetevők hozzáadásával történik
termékek a recept szerint.

44. ZÖLDSÉGEK SÜTÉSE: Durvára vágott zöldségek sütése a
sütőfelület zsír nélkül.
45. ÉTELEK MELEGÍTÉSE [FŐZÉSEK]: termikus főzés
fagyasztott vagy hűtött élelmiszerek feldolgozása [kulináris termékek]
80-90 fokos hőmérsékletre melegítjük. C a termék közepén.
46. ​​ÉTEL TERMOSZTÁLÁSA: a beállított hőmérséklet fenntartása
edények kiosztásra vagy fogyasztási helyre szállításra.
47. KULINÁRIS TERMÉKEK HŰTÉSE: főzés,
amely a kulináris termékek hőmérsékletének csökkentésében áll annak érdekében
kulináris készenlétbe helyezése, tárolása vagy tovább
használat.
48. FŐZÉSI TERMÉKEK MAGAS HŰTÉSE: gyors
a kulináris termékek hűtése alacsony pozitív hőmérsékletre,
speciális hűtőberendezések, azzal a céllal
minőség megőrzése és eltarthatóságának növelése.

5. Kulináris termékek

49. KULINÁRIS TERMÉKEK: étkészlet, kulináris
termékek és kulináris félkész termékek.
50. KULINÁRIS FÉLkész TERMÉKEK; félkész termék: élelmiszertermék ill
olyan termékek kombinációja, amelyek egy vagy több szakaszon mentek keresztül
kulináris feldolgozás készenléti állapot nélkül.
51. NAGYON KÍVÜLI KULINÁRIUS TERMÉKEK:
kulináris félkész termék, amelyből ennek eredményeként a minimum
szükséges technológiai műveleteket kap egy étel vagy kulináris
termék.
52. KULINÁRIS: étel vagy kombináció
kulináris készenlétbe hozott termékek.
53. LISZTÉRTÉKŰ TERMÉK: adott kulináris terméke
tésztaformák, a legtöbb esetben darált hússal.
Jegyzet. A lisztből készült kulináris termékek közé tartozik pl.
piték, kulebyaki, belyashi, fánk, pizza.

54. ÉTEL: élelmiszertermék vagy termékek kombinációja és
gasztronómiai készenlétbe állított félkész termékek,
adagoljuk és díszítjük.
55. HŰTŐÉTEL [KULINÁRIUS]: étel [kulináris
termék] intenzív hűtésnek van kitéve.
56. EGYEDI ÉTEL (Ndp.<порционное блюдо>): olyan étel, amelyhez szükséges
a megrendelés kézhezvételét követően egyéni felkészítés és regisztráció
a fogyasztótól.
57. BANKETETÉL: eredeti kialakítású edény,
ünnepélyes fogadásokra készült.
58. ALÁTÉTEL: új alapján készült étel
receptek és technológiák vagy egy új típusú alapanyag és fényvisszaverő
konkrétumok ezt a vállalkozást.
59. KÖRETÉS: az étel egy része a fő összetevővel együtt
a tápérték növelése, az íz és a megjelenés változatossága
kedves.
60. SÓSZ (Ndp.<подлива, подливка>): olyan edényelem, amelynek
különböző konzisztenciát használnak a főzési folyamatban
ételeket vagy tálaljuk hozzá az íz és aroma javítása érdekében.

FELTÉTELEK TÁRGYA

ÉTEL 54
BANKETETÉTEL 57
HŰTŐ ÉTEL 55
ÉTEL RENDELÉSRE 56
<Блюдо порционное> 56
ALÁÍTÓEDÉNY 58
VARK 37
BÚZA 29
köret 59
Készültség 25
KÉSZÜLÉK KULINÁRIA 25
40 FRY
REGGELGI KÉSZLET 18
SÜTÉS 43
KULINÁRIS TERMÉK 52
TERMÉK KULINÁRIUS 52
HŰTŐ GALVASTERMÉK 55
SZOLGÁLTATÓ 11
A KULINÁRIS TERMÉKEK MINŐSÉGE 20
savanyúság 35
ÜGYFÉLKISZOLGÁLTATÁS MÓDJA (ÉTELKISZOLGÁLTATÁS) 14
VÁGÁS 26
HÁLÓZATFEJLESZTÉSI SZABVÁNY 7
EBÉD CSOMAGOLVA 18
Pörkölt 41
A LAKOSSÁG HÁLÓZATBAN BIZTOSÍTÁSA 9
<Обработка первичная> 22
FELDOLGOZÓ KULINÁRIS MECHANIKA 22
KULINÁRIS HŐFELDOLGOZÁS 24
KULINÁRIS VEGYSZER FELDOLGOZÁSA 23
ÉLELMISZERFELDOLGOZÁSI KULINÁRIA 21
<Обработка холодная> 22
ÉTEL HŰTŐ 47
HŰTŐ ÉTEL INTENZÍV 48
TILTÁS 28
Párolás 42
KÖZÉTKEZTETÉS 1
ÉTEL ÉTEL 16
<Подлива> 60
<Подливка> 60
Zöldségsütés 44
NAGYON TELJESÍTÉS UTÁN 18
Félkész termék 50
FÉLkész KULINÁRIA 50
FÉLkész KULINÁRIUS FELSŐ FOKOZAT 51
Adagolás 30
ELŐFŐZŐ VÁLLALKOZÁS (KÖZÉTKEZTETÉS) 4
FELDOLGOZÓ VÁLLALKOZÁS (KÖZÉTKEZTETÉS) 3
VENDÉGLÁTÁSI VÁLLALKOZÁS 2
SPECIALIZÁLT VÁLLALKOZÁS (KÖZÉTKEZTETÉS) 5
SZOLGÁLTATÁS FOGYASZTÓJA (KÖZÉTKEZTETÉS) 12
ENGEDÉLYEZÉS 38
KULINÁRIS TERMÉKEK 29
TÖRLÉS 32
SZOLGÁLTATÁSI FOLYAMAT (VENDÉGLÁTÁSBAN) 13
ÉTKEZÉS MELEGÍTÉSE 45
FŐZÉSI TERMÉKEK MELEGÍTÉSE 45
DIÉTA 17
NAPI ÉTREND 19
LAZÍTÁS 34
Hálózat 6
VÁLLALKOZÁSI HÁLÓZAT (KÖZÉTKEZTETÉS) 6
SZÓSZ 60
HÁLÓZATI RENDELKEZÉS 9
Hámozott burgonya SZULFITÁLÁSA 36
ÉLELMISZEREK TERMOSZTÁCIÓJA 46
OLTÁS 39
KÉSZ VACSORA 18
<Уровень обеспеченности сетью> 9
SZOLGÁLTATÁS (KÖZÉTEL) 10
KITÖLTÉS 31
ÜGYFÉLSZOLGÁLAT FORMÁJA (KÖZÉTKEZTETÉS) 15
FELDOLGOZÓ ÜZLET (KÖZÉTKEZTETÉS) 3
APRÓLÁS 27
NAGY 33

A. melléklet
(tájékoztató jellegű)

A KÖZÉTKEZTETÉSBEN HASZNÁLT ÁLTALÁNOS FOGALMAK

1. KÖZÉTKEZTETÉSI ÜZEM: termelés -
beszerzésből és előkészületből álló gazdasági komplexum
vendéglátó egységek egyetlen technológiai
a termékek elkészítésének folyamata, valamint a kulináris üzletek ill
támogatás.
2. ISKOLAI FŐZŐGYÁR (Nrk. iskolai alap
étkező): kulináris termékek előállítására szolgáló beszerző üzem
az iskolások étrendjében szereplő termékek, és ezek kínálata
iskolai étkezdék és büfék.
3. FEDÉLZETI VENDÉGLÁTÁSI ÜZLET: vendéglátó üzlet a
repülőtér, előkészítésre, komissiózásra,
élelmiszerek rövid távú tárolása és kiadása repülőgépen.
4. ÉTKEZŐ: nyilvános vagy meghatározott
fogyasztói vendéglátó vállalkozás kontingense,
ételek gyártása és értékesítése különféle ételekkel összhangban
menü a hét napjaiban.
5. DIETIC CANINE: étkezde, amely arra szakosodott
diétás ételek elkészítése és értékesítése.
6. ÉTKEZŐ - ÁRTALMATLANÍTÁS: menza készen árul
más vendéglátó egységekből származó termékek.
7. ÉTTEREM: vendéglátó egység széles választékkal
komplex ételek sora, beleértve az egyedi és
márkás, bor - vodka, dohány és édesipari termékek,
a szolgáltatás színvonalának emelése a kikapcsolódás megszervezésével kombinálva.
8. WAGON - ÉTTEREM: étterem egy speciálisan felszerelt
részére szánt távolsági vonat szállítása
utasok ellátása az úton.
9. CAFE: vendéglátó és szabadidős vállalkozás
-hoz képest korlátozott ellátással rendelkező fogyasztók
éttermi termékkínálat. Megvalósítja márkás, egyedi
ételek, termékek, italok.
Jegyzet. Egy kávézó szakosodhat például
egy bizonyos fogyasztói kontingens (kávézó fiataloknak, gyerekeknek)
és választék szerint (kávézó - fagylalt, kávézó - tejüzem, kávézó -
cukrászda).

10. VÁLLALKOZÁS - AUTOMATIKUS: olyan vállalkozás, amely elvégzi
bizonyos körbe tartozó termékek értékesítése kereskedelem útján
automaták.
11. BÁR: vendéglátó egység bárral,
eladó vegyes, erős alkoholos, alacsony alkoholtartalmú és
üdítők, harapnivalók, lisztes édességek és pékségek
termékek, vásárolt áruk.
Jegyzet. Egy bár szakosodhat pl
az értékesített termékek köre vagy elkészítésének módja
(tej, koktél - bár, sör, bor, grill - bár), valamint
az ügyfélszolgálat sajátosságairól (videósáv, varieté - bár).

12. Diner: korlátozott számú élelmiszer-ipari létesítmény
egyszerű elkészítése egy bizonyos típusú alapanyagból,
gyors ügyfélszolgálatra tervezték
köztes élelmiszer.
13. BÜFÉ: a vállalkozás szerkezeti felosztása,
lisztes édességek és pékáru árusítására szolgál
élelmiszerek, megvásárolható cikkek és korlátozott étkezési lehetőségek
könnyű főzés.
14. ÜZLET [részleg] FŐZÉS: bolt [részleg] a rendszerben
közétkeztetés, kulináris termékek lakossági értékesítése,
félkész termékek, lisztes édességek és pékáruk, vásárolt
Termékek.
15. VÁLLALKOZÁSI TEREM (KÖZÉTKEZTETÉS); terem (Nrk.
étkező, kereskedési csarnok): speciálisan felszerelt helyiség
megvalósításra szánt közétkeztetési egységek
valamint a kész kulináris termékek fogyasztásának megszervezése.
16. TEREMKApacitás (Nrk. a vállalkozás kapacitása): kapacitás
A terem egyidejűleg befogadja a számát
helyek számában kifejezve.
17. HELY (Nrk. szék): a terem területének egy része,
előírásoknak megfelelően felszerelve egyet kiszolgálni
fogyasztó.
18. ÜLÉSFORGALÁS: az ülőhelyek használatának gyakorisága per
egy bizonyos ideig.
19. ELOSZTÁS: speciálisan felszerelt helyiség, teremrész
vagy a vállalkozás termelési helyiségei, amelyekre szánták
kulináris késztermékek szedése és kiadagolása ill
édesipari termékek fogyasztók vagy pincérek részére.
20. SZENDVICS: egy szelet kenyérből álló kulináris termék
különféle termékekkel a recept szerint.
Jegyzet. A szendvicsek nyitottak és zártak.

21. INDÍTÓ (Nk. hidegtál): az elején felszolgált étel
táplálékbevitel.
22. LEVES (Nrk. első fogás): folyékony étel
húslevesek, húslevesek, kvass, tej és erjesztett tejtermékek.
23. ÉDES ÉTEL (Nrk. harmadik fogás): elkészített étel
gyümölcs és bogyós alapanyagokból, tejből és ezek feldolgozásából származó termékekből, a
cukor, tojás hozzáadása, zselésítés, ízesítő és aromás
anyagokat.
24. ITAL (Nrk. harmadik étel a közétkeztetésben):
25. KRUTON: sült félkész termék göndör torta formájában készült
cukrozatlan tészta bankett falatkák és ételek felszolgálásához.
26. TARTLETE: sült félkész termék kosár formájában
cukrozatlan tészta falatok felszolgálásához.
27. VOLOVAN: sült félkész termék két hullámos formában
ovális vagy kerek sütemények, belül bevágással, kovásztalanból
leveles tészta bankett falatkák felszolgálásához.
28. Profiterol: sült félkész termék kis golyók formájában
főzött tésztából.
29. CROUNT: adott alakú és méretű kenyérszeletek,
szárítva vagy olajban kisütve.
30. KRESZ: darált hús, baromfi vagy halpép
hozzáadott kenyérrel.
31. TÉRDŐTÖMEG: zúzott, pépesített és felvert pép
szerinti hús, baromfi vagy hal egyéb termékek hozzáadásával
recept.
32. APRÓ: zúzott vagy pürésített termékek tömege,
korábban mechanikai vagy hőkezelésnek vetettek alá.
33. TÉSZA: tészta, amelybe a termék darabjait mártjuk
sütés előtt.
34. LECKE: nyers tojás, só, tej vagy víz keveréke, amelyben
panírozás előtt nedvesítse meg a félkész terméket.
35. MENÜ (Nrk. árlista): étellista, kulináris, liszt
cukrász- és pékáruk, vásárolt áruk felajánlása
vendéglátó egységben a fogyasztónak, megjelölve, hogyan
szabály, tömegek és árak.
36. SZOLGÁLAT: az étel tömege vagy térfogata
egy fogyasztó egyszeri adagja.
37. RECEPT (KULINÁRIUS TERMÉKEK) (Nrk. elrendezés):
a nyersanyagok, termékek és félkész termékek szabványosított listája
meghatározott mennyiségű kulináris termékek előállítása.
38. KULINÁRIS FELDOLGOZÁSBÓL SZÁRMAZÓ HULLADÉK (Nrk. elsődleges
feldolgozás): a folyamat során képződő élelmiszer- és műszaki maradványok
mechanikus főzés.
39. VESZTESÉG A VALÓS FELDOLGOZÁS ALATT: az étel tömegének csökkenése
termékek az élelmiszer-előállítási folyamatban.

________________________________________________________________
< Термины, набранные полужирным шрифтом выделены большими буквами,
a szinonimák pedig háromszögletes zárójelben >

Rosstandart, 2013.06.27., N 191-st.

MŰSZAKI SZABÁLYOZÁSI SZÖVETSÉGI ÜGYNÖKSÉG
ÉS METROLÓGIA

AZ OROSZ FÖDERÁCIÓ NEMZETI SZABVÁNYA

VENDÉGLÁTÁSI SZOLGÁLTATÁSOK

KIFEJEZÉSEK ÉS MEGHATÁROZÁSOK

GOST R 50647-2010

Bevezetés dátuma - 2012-01-01

Előszó

Az Orosz Föderáció szabványosításának céljait és elveit a 2002. december 27-i N 184-FZ "A műszaki előírásokról" című szövetségi törvény, valamint az Orosz Föderáció nemzeti szabványainak alkalmazására vonatkozó szabályok - GOST R 1.0-2004 - állapítja meg. "Szabványosítás az Orosz Föderációban. Alapvető rendelkezések"

A szabványról

1. A "Éttermelők és Szállodagazdák Szövetsége" (NP "FRiO") non-profit partnerség KIALAKÍTOTT.

2. A TC 347 „Kereskedelmi és vendéglátó-ipari szolgáltatások” Szabványügyi Műszaki Bizottság BEVEZETE.

3. A Szövetségi Műszaki Szabályozási és Mérésügyi Ügynökség 2010. november 30-i, N 576-st.

4. CSERÉLJE KI a GOST R 50647-94-et.

Bevezetés

A jelen szabványban megállapított fogalmak rendszerezett sorrendbe vannak rendezve, tükrözve a közétkeztetés fogalmi rendszerét.

Minden fogalomhoz egy szabványosított kifejezés tartozik.

A betűrendes tárgymutatóban ezek a kifejezések a cikkszámmal együtt külön szerepelnek.

A fenti definíciók szükség esetén kiegészíthetők származékos jellemzők beiktatásával, feltárva a bennük használt fogalmak jelentését, megjelölve a definiálandó fogalom körébe tartozó tárgyakat. A kiegészítések nem sérthetik a jelen szabványban meghatározott fogalmak tartalmát.

1 felhasználási terület

Ez a szabvány a vendéglátó-ipari szolgáltatásokra és termékekre vonatkozik, és meghatározza ezen a területen az alapfogalmak kifejezéseit és definícióit.

A szabvány követelményei általánosak, és minden vendéglátó egységben alkalmazni kell őket, függetlenül azok típusától, méretétől, kapacitásától és a gyártott termékek körétől. Ha a jelen szabvány bármely fogalma és definíciója nem alkalmazható a vendéglátó egységek szervezetének és/vagy az általuk gyártott termékeknek a specifikációi miatt, akkor megengedett más, ideértve a nemzetközi gyakorlatban elfogadott fogalmakat is.

2. Kifejezések és meghatározások

Általános fogalmak

1. közétkeztetés (élelmiszeripar): Különböző tulajdoni formájú és szervezeti és vezetési felépítésű vállalkozásokból álló önálló gazdasági ág, amely a lakosság étkeztetését, valamint késztermékek és félkésztermékek előállítását és értékesítését szervezi. késztermékek, mind a közétkeztetési vállalkozásnál, mind azon kívül, széleskörű szabadidős és egyéb szervezési szolgáltatások nyújtásának lehetőségével további szolgáltatások.

2. étkeztetés: közétkeztetési vállalkozás (élelmiszeripar) tevékenysége, amely külső szervezetek és magánszemélyek által kiválasztott helyen étkeztetési szolgáltatás nyújtásából áll, ideértve a különböző célú rendezvények étkeztetésének megszervezését és a kiskereskedelmi értékesítést is. közétkeztetési termékek értékesítése, valamint minden vendéglátó-ipari szolgáltató vállalkozás és szolgáltató bevonásával.

Jegyzet. Az étkeztetés helye, szolgáltatási módja és költsége alapján különböztethető meg: rendezvény étkeztetés, közlekedési étkeztetés (beleértve a fedélzeti étkeztetést is), szociális étkeztetés (oktatási és egészségügyi intézmények, vállalati étkeztetés, javítóintézetek, honvédség stb.).

3. közétkeztetési vállalkozás (vendéglátó vállalkozás): Tárgy gazdasági aktivitás közétkeztetési termékek gyártására, a közétkeztetési termékek és a vásárolt áruk (ideértve az ipari termelés élelmiszertermékeit is) fogyasztásának és értékesítésének feltételeit megteremtve mind a gyártás helyén, mind azon kívül megrendelésre, valamint számos kiegészítő szolgáltatás, beleértve a fogyasztói szabadidő megszervezését.

4. A lakosság vendéglátó vállalkozásokkal való ellátottsága: A vendéglátó vállalkozások tényleges számának a becsült lakossághoz viszonyított arányában kifejezett mutató, százalékban.

5. vendéglátóipari termékek (élelmiszeripar): A kulináris termékek, pékáruk, édességek és italok összessége.

6. közétkeztetési tömegtermékek (élelmiszeripar): Csoportosan gyártott közétkeztetési termékek.

7. vendéglátóipari termék tétel (élelmiszeripar): meghatározott mennyiségű, azonos nevű, egy dátummal és kibocsátással megváltozott vendéglátóipari termék, amelyet azonos körülmények között, ugyanabban a vállalkozásban gyártanak, azonos fogyasztói csomagolásban és/vagy szállítótartályban, és egy, a felek nyomon követhetőségét biztosító okmánnyal állítják ki.

8. Racionális táplálkozás: Fogyasztók táplálkozása, az élettani tápanyagszükségletek és a kialakult étrend figyelembevételével szervezett.

9. élelmiszeradag: A fogyasztónak ajánlott ételek és termékek készlete, az étkezés típusai szerint csomagolva, a fogyasztói kategóriák racionális táplálkozási vagy táplálkozási követelményei szerint (szervezett, ideértve a zárt csoportok táplálkozására is szolgál). ).

10. napi adag: Teljes értékű ebédet, reggelit, délutáni uzsonnát, vacsorát tartalmazó étrend.

11. meghatározott ebéd (reggeli, délutáni tea, vacsora): Egy edénykészlet ill elkészült termékek, amelyet a kiegyensúlyozott táplálkozás követelményeinek figyelembevételével állítottunk össze az ebédidőben történő étkezéshez (reggeli, délutáni uzsonna, vacsora).

12. menü: Vendéglátó egységben a fogyasztónak (vendégnek) kínált ételek, kulináris, cukrász- és pékáruk, italok, vásárolt áruk listája, meghatározott sorrendben, rendszerint súly/térfogat és ár feltüntetésével.

13. borlap (borlap): A vendéglátó egységben a fogyasztónak kínált alkoholtartalmú termékek jegyzéke, főszabályként a tömeg/térfogat és az ár feltüntetésével. A borlap csak az eladott borokról tartalmazhat információt, ha az étlapon vagy az árlistán egyéb italokról (erős szeszes italok, sör stb.) is van információ.

14. árlista: A fogyasztónak kulináris üzletben (részlegben), büfében kínált kulináris, cukrászati ​​és pékáruk, italok, vásárolt áruk súly/térfogat és ár feltüntetésével.

Jegyzet. Az árlista a kereskedésben és a kiszolgáló csarnokban arra szolgál, hogy a fogyasztó tájékoztatást kapjon az élelmiszeripari létesítményben értékesített félkész termékek, kulináris termékek, vásárolt áruk költségeiről.

15. közétkeztetési vállalkozás csarnoka (szervizcsarnok): A közétkeztetési vállalkozás különlegesen felszerelt helyisége, amely a közétkeztetési termékek és a vásárolt áruk szabadidős tevékenységgel vagy anélkül történő értékesítésére, fogyasztásának megszervezésére szolgál.

Jegyzet. A közétkeztetési vállalkozások csarnokának területe nem foglalja magában a fogyasztók által megközelíthetetlen, nyitott termékelőállítási telephelyeket, elosztóállomásokat, elosztóhelyeket stb.

16. terem befogadóképessége: A terem férőhelyszámban kifejezett fogyasztói (vendég) egyidejű befogadására való képessége, szolgáltatási formától (bankett, büfé, stb.) teremenként eltérő.

17. terem helye (ülőhely): A csarnok területének egy fogyasztó kiszolgálására felszerelt része.

18. a terem férőhely-forgalma: A vendéglátó egység aulájában lévő férőhely-használat gyakorisága meghatározott ideig.

Az élelmiszeripari létesítmények típusai

19. Beszerzési Vendéglátó Vállalkozás: A közétkeztetési termékek gyártására, előfőzött vendéglátó vállalkozások, kulináris üzletek és részlegek, kiskereskedők ellátására, valamint a fogyasztók megrendelésére történő kiszállítására szolgáló közétkeztetési vállalkozás (műhely).

20. előfőző vendéglátó vállalkozás ( közétkeztetési műhely ): félkész termékekből és konyhai termékekből ételeket készítő, azokat értékesítő, fogyasztást az elkészítés helyén szervező vendéglátó vállalkozás.

Jegyzet. A közétkeztetési vállalkozás (műhely) kereskedelmi vállalkozás részeként (szerkezeteként) működhet, és a gyártás helyén és a vállalkozáson kívül is értékesíthet közétkeztetési termékeket.

21. Vendéglátó szakosodott vállalkozás: Bármilyen típusú vendéglátó vállalkozás, amely a fogyasztói szabadidő kiszolgálásának, szervezésének sajátosságait figyelembe véve homogén szortimentű vendéglátóipari termékeket fejleszt és értékesít.

22. közétkeztetési üzem (élelmiszerüzem): közétkeztetési vállalkozás, amely a termékek előállítására egységes technológiai eljárással rendelkező beszerzési és előfőzési vendéglátó vállalkozásokból, valamint kulináris üzletekből és kiegészítő szolgáltatásokból áll.

23. kulináris üzlet (részleg): A lakosság számára közétkeztetési termékeket kulináris termékek, félkész termékek, édességek, pékáruk formájában értékesítő üzlet (részleg).

Jegyzet. A kulináris üzlet (részleg) elhelyezhető vendéglátó egységben vagy önállóan vendéglátó egységen kívül.

24. étterem: Az a vendéglátó egység, amely a fogyasztó számára étkezési, szabadidős vagy szabadidős tevékenységek szervezésére szolgáló szolgáltatásokat nyújt, komplex ételek széles választékával, beleértve a különlegességeket és termékeket, alkoholos, üdítőitalokat, meleg és egyéb italokat, édességeket és pékárut. , vásárolt áruk, beleértve dohánytermékek.

25. kávézó: Az a vendéglátó vállalkozás, amely a fogyasztónak étkezési, szabadidős vagy szabadidő-szervezési szolgáltatást nyújt, az étteremhez képest korlátozott termék- és szolgáltatáskínálattal, márkás, egyedi készítésű ételeket, édességeket, pékárut forgalmaz. , alkoholos és alkoholmentes italok, vásárolt áruk, pl. dohánytermékek.

26. bár: Bárral felszerelt vendéglátó egység, amely szakterülettől függően alkoholos és (vagy) alkoholmentes italokat, meleg- és üdítőitalokat, edényeket, hideg és meleg harapnivalókat korlátozott választékban, vásárolt árut, pl. dohánytermékek.

27. kávézó: főként kávéból, kakaóból és teából készült forró italok széles választékának, valamint pékáruk, cukrászati ​​termékek, félkész termékekből készült kulináris termékek gyártására és helyszíni fogyasztásával foglalkozó vendéglátó vállalkozás. magas fokú készültség, valamint alkoholos italok, vásárolt áruk, pl. dohánytermékek.

28. gyorséttermi vállalkozás: Olyan vendéglátó vállalkozás, amely egyszerű gyártású ételeket, termékeket, italokat főszabály szerint magas fokú félkész termékekből értékesít, és minimális időráfordítást biztosít a fogyasztók kiszolgálására.

29. büfé: Fogyasztók gyors kiszolgálására kialakított, korlátozott kínálattal rendelkező, egyszerű gyártású étel- és termékkínálattal rendelkező vendéglátó egység, ahol lehetőség van alkoholos italok, vásárolt áruk értékesítésére, pl. dohánytermékek.

30. büfé: Középületben elhelyezkedő közétkeztetési vállalkozás, amely magas készültségi fokú félkész termékekből korlátozott mennyiségben értékesít közétkeztetési termékeket, ideértve hideg- és melegételeket, uzsonnákat, lisztes kulináris, pék- és édesipari termékeket, alkoholos. és alkoholmentes italok, vásárolt áruk, beleértve a dohánytermékek.

31. cafeteria: Büfével vagy bárpulttal felszerelt közétkeztetési egység, amely kávéból, teából, üdítőből forró italt, nagy készültségi fokú félkész termékekből korlátozott választékban vendéglátóipari termékeket, beleértve szendvicset, lisztet is értékesít. pék- és édesipari termékek, egyszerű gyártású meleg ételek, vásárolt áruk.

32. étkezde: Nyilvánosan elérhető, vagy meghatározott fogyasztói kört kiszolgáló közétkeztetési vállalkozás, amely a hét napjánként változó étlapon ételeket, kulináris termékeket készít és értékesít.

33. iskolai alapétkezde: Az iskolások étrendjében szereplő közétkeztetési termékek gyártására, valamint az iskolai étkezdék és büfék ellátására szolgáló közétkeztetési vállalkozás, melynek kapacitása napi 15 ezer adagig terjed.

34. iskolai vendéglátó üzem: Az iskolások étrendjében szereplő közétkeztetési termékek gyártására és azok ellátására, valamint az iskolai étkezdékhez (alapanyag és előfőzés) és büfékhez szükséges egyéb alapanyagok (alapanyag és előfőzés) és büfék gyártása és ellátása céljából szakosodott vendéglátó vállalkozás, amelynek kapacitása több mint 15 ezer adag naponta.

35. vendéglátó-ipari vállalkozások hálózata: Egy védjegy vagy márka alatt egyesült, közös gyártott termékkörrel és azonos fogyasztásszervezési formával rendelkező, egységes szervezeti és vezetési elvek szerint irányított vendéglátó vállalkozások összessége, beleértve a franchise.

36. Repülési étkeztetési vállalkozás: A késztermékek gyártására, beszerzésére, rövid távú tárolására és légi és egyéb szállítási módokba történő kiadására (értékesítésére), valamint egyéb vendéglátó vállalkozások részére végzett vendéglátó vállalkozás.

37. éttermi kocsi (kávézó kocsi, büfékocsi): Távolsági vonat speciálisan felszerelt kocsijában található étterem (kávézó, büfé), vendéglátó-ipari termékek gyártására és értékesítésére, valamint útközbeni személyszállításra.

38. vállalkozás-gép: olyan vállalkozás, amely bizonyos körbe tartozó termékeket árusít automatákon keresztül.

39. elosztó (elosztó vezeték, elosztó állomás): Vendéglátóipari termékek fogyasztók vagy pincérek részére történő beszerzésére, forgalmazására szolgáló speciálisan felszerelt helyiség, vendéglátó vállalkozás csarnokrésze vagy vállalkozás termelőhelyiségének része.

Catering szolgáltatás (élelmiszeripar)

40. közétkeztetési szolgáltatás (élelmiszeripar): A közétkeztetési vállalkozások (jogi személyek vagy egyéni vállalkozók) tevékenységének eredménye a fogyasztói közétkeztetési termékekben a fogyasztói igények kielégítésére, a közétkeztetési termékek értékesítésének és fogyasztásának feltételeinek megteremtésében. és vásárolt áruk, szabadidős tevékenységekben és egyéb kiegészítő szolgáltatásokban.

41. közétkeztetési szolgáltató: közétkeztetési szolgáltatást nyújtó közétkeztetési vállalkozás (jogi személy vagy egyéni vállalkozó).

42. vendéglátóipari szolgáltatás fogyasztója: Egyedi(vendég) vagy közétkeztetési vállalkozás szolgáltatásait igénybe vevő jogi személy.

43. közétkeztetési szolgáltatás biztonsága: A közétkeztetési szolgáltatás azon tulajdonságainak összessége, amelyben belső és külső veszélyes (káros) tényezők hatására a fogyasztót életének, egészségének, vagyonának veszélyeztetése nélkül érinti.

Szolgáltatás

44. szolgáltatási folyamat közétkeztetésben: A közétkeztetési szolgáltató által a szolgáltató fogyasztóval (vendéggel) közvetlen kapcsolatban álló műveletek/intézkedések összessége közétkeztetési termékek értékesítése és/vagy fogyasztás megszervezése és/vagy szervezése során. szabadidős tevékenységek.

45. szolgáltatási feltételek: Az étkeztetési szolgáltatás nyújtása során a fogyasztóra (vendégre) ható tényezők összessége.

46. ​​Fogyasztói kiszolgálás módja: A közétkeztetési termékek fogyasztók részére történő értékesítésének, fogyasztásuk megszervezésének módja: önkiszolgálás, pincér (szakács, pultos, pultos, eladó) általi kiszolgálás, kombinálva.

47. ügyfélszolgálati forma: Szervezeti fogadás, amely az ügyfélszolgálati módok sokfélesége vagy kombinációja.

Vendéglátóipari termékek

48. kulináris termékek: Kulináris félkész termékek, kulináris termékek, ételek készlete.

49. kulináris félkész termék; félkész termék: olyan élelmiszer-termék vagy termékkombináció, amely egy vagy több főzési szakaszon átesett befejezés nélkül.

50. magas készültségi fokú kulináris félkész termék: Olyan kulináris félkész termék, amelyből a minimálisan szükséges (egy-két) technológiai művelet eredményeként étel, konyhai termék készül.

51. gasztronómiai termék: konyhai készenlétbe állított élelmiszertermék vagy termékek kombinációja.

52. lisztes konyhai termék: adott formájú tésztából készült konyhai termék, különféle töltelékkel vagy anélkül.

Jegyzet. A lisztből készült kulináris termékek közé tartoznak a piték, piték, pizzák, kulebyaki, cheburek, galuskák, belyashi, sajttorták, fánkok, manti, khachapuri, rétes, croissant, palacsinta, palacsinta, palacsinta és mások, beleértve a nemzeti és külföldi konyha termékeit.

53. pékáru: A sajátos érzékszervi és fizikai-kémiai tulajdonságok biztosításához szükséges fő (liszt, sütőélesztő, sütőpor, só, víz) és további alapanyagokból (cukor, zsír, tojás, aromák és egyéb vényköteles összetevők) készült termék. tulajdonságokkal rendelkező termékek, amelyek a termék összetételében több mint 50% lisztet tartalmaznak.

54. édesipari termék: a főbb alapanyagok: cukor és/vagy liszt, és/vagy zsírok technológiai feldolgozása eredményeként előállított, előre meghatározott alakú, fogyasztásra kész többkomponensű élelmiszertermék. vagy kakaótermékek, élelmiszer-összetevők, élelmiszer-adalékanyagok és aromák hozzáadásával vagy anélkül.

55. lisztes édesség: Magas cukor-, zsír- és tojástartalmú lisztből, illetve részben cukor-, zsír- és tojáspótlású lisztből készült édesipari termék.

56. közétkeztetési termékek összeállítása: Szabványosított alapanyagok, élelmiszerek listája, beleértve meghatározott mennyiségű vendéglátóipari termék előállításához szükséges élelmiszer-adalékanyagok, aromák és különféle összetevők, félkész termékek.

57. étel: kulináris készenlétbe állított, adagolva és díszített élelmiszertermék vagy termékek és félkész termékek kombinációja.

58. hűtött étel: 2 °C és 6 °C közötti intenzív hűtésnek alávetett étel (kulináris termék).

59. Egyedi étel: A fogyasztó (vendég) rendelése után egyedi elkészítést és bemutatást igénylő étel.

60. bankett edény: Eredeti kialakítású, különleges alkalmakra készült edény.

61. jellegzetes étel (termék): Eredeti receptúra ​​és technológia szerint vagy új típusú alapanyagból készült, vendéglátó-ipari sajátosságokat tükröző étel (termék).

62. adag: egy fogyasztó által egyszeri fogyasztásra szánt étel tömege vagy térfogata.

63. köret: A fő összetevővel felszolgált étel része a tápérték növelése, az érzékszervi mutatók változatossága, beleértve a megjelenést is.

64. Szósz: az étel különböző állagú összetevője, amelyet az edény elkészítési folyamatában (kötőanyagként) használnak, vagy az érzékszervi jellemzők (íz, aroma és szín) javítására szolgálnak fel.

65. szendvics: egy szelet kenyérből álló kulináris termék a recept szerint különböző termékekkel.

66. szendvics (szendvics): olyan kulináris termék, amely két vagy több szelet kenyérből vagy zsemléből és egy vagy több réteg húsból vagy más töltelékből áll.

67 előétel (hideg vagy meleg étel): Főételek előtt felszolgált étel.

68. leves: Vízzel, húslevesekkel, főzetekkel, kvasszal, tejjel és erjesztett tejtermékekkel készített folyékony étel.

69. ital: ivásra szánt folyékony vagy folyékony termék.

Jegyzet. Az italok alkoholosak, alacsony alkoholtartalmúak, alkoholmentesek, forróak (tea, kávé, kakaó stb.), tej, gyümölcslevek stb.

70. kruton: Sült félkész termék cukrozatlan tésztából figurás sütemények formájában bankett falatkák és ételek tálalására.

71. tartlet: Sült félkész termék cukrozatlan tészta kosár formájában, falatok tálalására.

72. Vol-au-vent: Sült félkész termék két ovális vagy kerek sütemény formájában, belül mélyedéssel, kovásztalan leveles tésztából, falatok tálalására.

73. Profiterol: Sült félkész termék kis golyós choux tészta formájában.

74. kruton: Adott alakú és méretű kenyérdarabok, szárítva vagy olajban kisütve.

75. szeletmassza: Apróra vágott hús, baromfi, hal vagy zöldség pép kenyér vagy búzadara hozzáadásával.

76. quenelle massza: Apróra vágott, pépesített és felvert hús-, szárnyas- vagy halhús, más termékek hozzáadásával a recept szerint.

77. darált hús: Előmechanikai vagy hőkezelésnek alávetett őrölt vagy pépesített termék, amelyet öntött félkész termékek gyártására vagy fogyasztók számára történő értékesítésre szánnak.

78. tészta: olyan tészta, amelybe az ételdarabokat rántással mártják.

79. lezon: Nyers tojás, só, tej (tejszín) vagy víz keveréke.

Nyersanyagok és élelmiszerek kulináris feldolgozásának módszerei

80. Élelmiszer-alapanyag: Állati, növényi, mikrobiológiai, ásványi, mesterséges vagy biotechnológiai eredetű alapanyag, ill. vizet inniélelmiszeripari termékek előállítása során további feldolgozásra használják.

81. élelmiszertermék: emberi fogyasztásra szánt állati, növényi, mikrobiológiai, ásványi vagy biotechnológiai eredetű termék természetes, feldolgozott vagy feldolgozott formában, ideértve a deklarált tulajdonságú élelmiszereket, edénybe csomagolt ivóvizet, ivó ásványvíz, alkoholos italok (beleértve a sört is), biológiailag aktív étrend-kiegészítők, rágógumi, starterkultúrák és mikroorganizmus-indítókultúrák, élesztő, élelmiszer-adalékanyagok és aromák, valamint élelmiszer- (élelmiszer) alapanyagok.

82. élelmiszerek kulináris feldolgozása: az élelmiszerek kezelése annak érdekében, hogy olyan tulajdonságokat adjanak, amelyek alkalmassá teszik azokat további feldolgozásra és/vagy fogyasztásra.

83. gépi konyhai feldolgozás: élelmiszerek mechanikai úton történő kulináris feldolgozása ételek, konyhai termékek és félkész termékek elkészítése céljából.

84. vegyi kulináris feldolgozás: élelmiszerek kémiai módszerekkel végzett kulináris feldolgozása kulináris termékek és félkész termékek előállítása céljából.

85. termikus kulináris kezelés: Élelmiszerek és félkész termékek konyhai feldolgozása, amely abból áll, hogy adott fokú konyhai készenléti állapotba hozzuk azokat.

86. főzési hulladék: A mechanikus főzési folyamat során keletkező élelmiszer- és műszaki hulladék/maradvány: tisztítás, darabolás, csontozás, rétegezés stb.

87. Főzési hulladék: Az élelmiszerek tömegének csökkenése a vendéglátóipari termékek gyártási folyamata során.

88. kulináris felkészültség (readiness): A közétkeztetési termékek adott fizikai-kémiai, szerkezeti-mechanikai, érzékszervi mutatóinak összessége, amelyek meghatározzák az étkezésre való alkalmasságot.

89. szeletelés: mechanikus főzés, amelynek során az ételt meghatározott méretű és alakú darabokra osztják vágószerszám vagy mechanizmus segítségével.

90. aprítás: Zöldségek apró, keskeny darabokra vagy vékony, keskeny csíkokra vágása.

91. Panírozás: Mechanikus kulináris kezelés, amely abban áll, hogy egy félkész termék felületére panírozást (liszt, morzsa, szeletelt búzakenyér, dió stb.) visznek fel.

92. Habverés: Gépi főzés, amely egy vagy több termék intenzív keveréséből áll, hogy levegővel telítődjön, és laza, bolyhos vagy habos masszát kapjon.

93. Adagolás: Az alapanyagok, félkész termékek és késztermékek, beleértve az alkoholmentes és alkoholos italokat is, tömeg és/vagy térfogat és/vagy mennyiség szerinti felosztása.

94. töltelék: Mechanikus kulináris feldolgozás, amely a speciálisan elkészített termékek darált hússal vagy más előre feldolgozott élelmiszer-alapanyaggal való megtöltéséből áll.

95. lángoló

96. Dörzsölés: Mechanikus főzés, amelynek során a terméket szitán, reszelőn és egyéb eszközökön keresztül őrlik, hogy egységes állagot kapjanak.

97. töltelék: Gépi főzés, amely a zöldségek vagy más, a receptben meghatározott termékek különleges darabokra való feldolgozásából áll húsban és húskészítményekben, baromfihúsban, vadban vagy hasított halban.

98. verés: Nyers hús, hal és egyéb termékek szeleteinek lágyítása speciális berendezés segítségével, pl. kalapács szeletekhez.

99. Lazítás: A termékek mechanikus kulináris feldolgozása, amely a kötőszövet szerkezetének részleges roncsolásából áll a főzési folyamat felgyorsítása és/vagy a termék állagának megváltoztatása érdekében.

100. Pácolás: Gasztronómiai feldolgozás, amely abból áll, hogy a termékeket élelmiszer-szerves savak oldatában (páclében), olajban, szószban, zöldségekkel, sóval, fűszerekkel, hagymával tárolják, hogy a készterméknek sajátos ízt, aromát és állagot adjon.

101. főzés: Az ételek termikus főzése vizes vagy gőzben.

102. orvvadászat: étel főzése kis mennyiségű folyadékban vagy saját levében.

103. párolás: Orvvadászat fűszerek, fűszerek, fűszerek vagy szószok hozzáadásával.

104. sütés: Élelmiszerek termikus főzése kulináris készenlétre olyan hőmérsékleten, amely biztosítja a felületükön sajátos kéreg kialakulását.

105. pörkölés: A termékek rövid ideig tartó sütése anélkül, hogy azokat konyhai készenlétbe hoznák, annak érdekében, hogy a késztermékek a kívánt érzékszervi tulajdonságokat biztosítsák.

106. pirítás: termékek zsírral történő hőkezelése 120 °C-on, aroma- és színezőanyagok kinyerése érdekében.

Jegyzet. A liszt 150 °C-on zsír nélkül párolható.

107. Sütés: A termékek kulináris hőkezelése a termikus készülék kamrájában a kulináris készenlétbe helyezés érdekében.

108. Zöldségsütés: Zöldség durvára aprítása sütőfelületen zsiradék nélkül.

109. edények, gasztronómiai termékek melegítése: Fagyasztott vagy lehűtött ételek, kulináris termékek termikus főzése 80 °C - 90 °C közötti hőmérsékletre a termék közepén.

110. edények hőmérséklet-szabályozása: az edények beállított hőmérsékletének fenntartása a kiosztás vagy a fogyasztási helyre szállítás során.

111. Vendéglátóipari termékek hűtése: Gasztronómiai feldolgozás, amely a vendéglátóipari termékek hőmérsékletének csökkentését jelenti annak érdekében, hogy azokat kulináris készenlétbe hozzák, tárolják vagy tovább használják.

112. Vendéglátóipari termékek intenzív hűtése: Vendéglátóipari termékek gyors hűtése 0 °C és plusz 2 °C közötti hőmérsékletre, speciális hűtőberendezésben, a minőség megőrzése és az eltarthatóság növelése érdekében.

113. Vendéglátóipari termékek fagyasztása: Technológiai feldolgozás, amely a vendéglátóipari termékek hőmérsékletének 0 °C alá történő megváltoztatásából áll, és amelynek célja azok biztonságának hosszú távú biztosítása.

Jegyzet. A fagyasztás akkor lehet mélyfagyasztás, ha a vendéglátóipari termékek hőmérsékletét mínusz 18 °C-ra hozzuk; mínusz 25 °C.

114. közétkeztetési termékek sokkfagyasztása: közétkeztetési termékek mínusz 18 °C hőmérsékletre történő fagyasztása; mínusz 25 °C minimális ideig.

115. Vízfürdőben sütés: Olyan főzési mód, amelynél a terméket főzni kívánt edény és a hőforrás között nincs érintkezés, az edény forrásban lévő vízbe helyezésével.

116. lapítás: A halnak a konyhai termék típusának megfelelő méretű és formát kell adni.

117. Csokoládé temperálás: A csokoládémassza intenzív keverése és szigorúan meghatározott hőmérséklet betartása: natúr esetén plusz 29 °C - 31 °C, tejcsokoládé esetén plusz 27 °C - 28 °C.

118. hámozott burgonya szulfitálása: Hámozott burgonya vegyszeres főzése kén-dioxid vagy kénsavas sóoldattal a barnulás megakadályozására.

Vendéglátóipari termékek gyártása

119. közétkeztetési termékek gyártási technológiája: A személyzet által technikai eszközök segítségével, meghatározott sorrendben összeállított technológiai folyamatok és műveletek összessége, amely lehetővé teszi közétkeztetési termékek gyártását.

120. technológiai folyamat: A vendéglátóipari termékek gyártása során nyersanyagok, alkatrészek, anyagok fizikai, kémiai, szerkezeti-mechanikai, mikrobiológiai, érzékszervi tulajdonságainak és jellemzőinek változása.

121. technológiai működés: A technológiai folyamat különálló része.

122. technológiai berendezés: A technológiai folyamat, annak része vagy technológiai működése megvalósítására szolgáló műszaki eszköz.

123. specifikációk; TS: A termék megnevezését tartalmazó műszaki dokumentum, amelyben a gyártó meghatározza az előállítás során felhasznált alapanyagokra, minőségére (érzékszervi és fizikai-kémiai mutatók), biztonságára és eltarthatósági idejére vonatkozó követelményeket egy adott termékhez (több meghatározott típus). termékek), szükséges és elegendő a termék azonosításához, minőségének és biztonságának ellenőrzéséhez a tárolás, szállítás során.

124. technológiai utasítás vendéglátóipari termékek gyártásához és/vagy szállításához; TI: Az alapanyagok, félkész termékek és készételek (termékek) gyártási, tárolási, szállítási vagy szállítási folyamataira vonatkozó követelményeket rögzítő műszaki dokumentum.

125. vendéglátóipari termékek műszaki és technológiai térképe; TTK: Egy adott élelmiszeripari létesítményben gyártott és értékesített márkás és új ételekhez, kulináris, pék- és cukrászati ​​termékekhez kidolgozott műszaki dokumentum, amely meghatározza az alapanyagok minőségére vonatkozó követelményeket, az alapanyagok (receptek) fektetésére vonatkozó normákat, valamint a félig gyártott termékekre vonatkozó kimeneti normákat. késztermékek és készételek (termékek), a gyártási folyamatra, a tervezésre, értékesítésre és tárolásra vonatkozó követelmények, a minőségi és biztonsági mutatók, valamint a vendéglátóipari termékek tápértéke.

126. vendéglátóipari termékek technológiai térképe; TC: Ételek, kulináris termékek, pék- és édesipari termékek receptgyűjteményei vagy műszaki és technológiai térkép alapján összeállított műszaki dokumentum, amely tartalmazza az alapanyagok (receptek) lerakására vonatkozó normákat, a félkész termékek hozamára vonatkozó normákat. termékek és készételek, gasztronómiai, pék- és édesipari termékek, valamint a gyártási technológiai folyamat leírása.

127. Termelési veszteség: Az egyes technológiai műveleteknél felmerülő, mérleggel vagy számítással megállapítható alapanyagok (termékek) tömegvesztesége, amely a mechanikai és hőfeldolgozás során, a félkész termékek előállítása és az adagolás során következik be.

128. el nem számolt veszteségek: A technológiai műveletek során keletkező alapanyagok (termékek) tömeges veszteségei, amelyek nem mérhetők, és csak a technológiai folyamat végén számítással határozhatók meg.

Vendéglátóipari termékek minősége és biztonsága (élelmiszeripar)

129. közétkeztetési termékek minősége (élelmiszeripar): A közétkeztetési termékek azon tulajdonságainak összessége, amelyek meghatározzák azok további feldolgozásra és/vagy fogyasztásra való alkalmasságát, a fogyasztók egészségének biztonságát, az összetétel stabilitását és a fogyasztói tulajdonságokat.

130. technológiai ellenőrzés: A közétkeztetési termékek gyártása során felhasznált alapanyagok, élelmiszerek, anyagok, félkész termékek, késztermékek, technológiai folyamatok minőségellenőrzése, beleértve: beviteli, üzemelési és átvételi ellenőrzést.

131. inputellenőrzés: A közétkeztetési termékek gyártásának technológiai folyamataiban a gyártó által átvett alapanyagok, élelmiszerek, félkész termékek és anyagok minőségi és biztonsági mutatóinak ellenőrzése.

132. üzemi ellenőrzés: A technológiai művelet végrehajtása során, illetve befejezése után a paraméterek, mutatók ellenőrzése.

133. átvételi ellenőrzés: A vendéglátó-ipari késztermékek minőségi és biztonságossági mutatóinak ellenőrzése, melynek eredménye alapján döntés születik az értékesítésre való alkalmasságról.

134. lejárati idő: Az az időtartam, amely után a vendéglátóipari termékek rendeltetésszerű használatra alkalmatlannak minősülnek.

135. minőség- és biztonságtanúsítvány: Olyan dokumentum, amelyben a vendéglátóipari termékek gyártója igazolja, hogy az egyes terméktételek minősége és biztonságossága megfelel a vonatkozó hatósági, ill. műszaki dokumentumokat vállalkozáson kívüli értékesítésre szánt, beleértve a a kereskedelmi hálózatban.

136. érzékszervi elemzés: Azon érzékszervek (nagyon specifikus receptorszervek) felhasználásával végzett elemzés, amelyek látás, hallás, szaglás, ízlelés, tapintás, vesztibuláris vétel és interocepció útján juttatják el a szervezetet a környezettel kapcsolatos információkhoz.

137. vendéglátóipari termékek érzékszervi elemzése: Vendéglátóipari termékek érzékszervi elemzése szaglás, ízlelés, látás, tapintás és hallás segítségével.

138. közétkeztetési termékek minőségének érzékszervi vizsgálata: A közétkeztetési termékek, mint vizsgált tárgy tulajdonságaira adott emberi érzékszervek válaszának értékelése, kvalitatív és kvantitatív módszerekkel meghatározva.

139. Érzékszervi előírások: Az élelmiszer-szolgáltatási termékek egyes érzékszervi jellemzőire vonatkozóan a termék gyártója által megállapított és a minőség-ellenőrzési eljárás során alkalmazott minimálisan elfogadható minőségi minősítések.

140. hiba: A vendéglátóipari termékekre vonatkozó meghatározott vagy elvárt minőségi követelmények nem teljesítése.

Jegyzet. A hibák kritikusak és/vagy jelentősek lehetnek.

141. vizsgálati minta: vendéglátóipari termékek érzékszervi vizsgálatára szánt mintája.

142. vizsgálati adag: egy vendéglátó-ipari termék vizsgálati mintájának azon része, amelyet közvetlenül értékelnek.

143. skála: egymást követő értékek (grafikus, leíró vagy numerikus, például pontszám) rendezett halmaza, amely egy érzékszervi jellemző minőségi szintjét jelzi.

144. Minőségértékelés: A közétkeztetési termékek minőségének mennyiségi értékeléséből álló módszer a termék általános minőségi szintjének és/vagy egyedi érzékszervi jellemzőinek megfelelő sorrendi (pontos) skálák segítségével. az ilyen típusú termékekre jellemző hiányosságok és hibák elemzése .

145. megjelenés: olyan érzékszervi jellemző, amely tükrözi az általános vizuális benyomást vagy a termék látható paramétereinek összességét, és olyan mutatókat foglal magában, mint a szín, forma, átlátszóság, fényesség, metszetnézet stb.

146. textúra: Érzékszervi jellemző, amely a termék mechanikai, geometriai és felületi jellemzőinek kombinációja, amelyet mechanikai, tapintási és lehetőség szerint vizuális és hallási receptorok érzékelnek.

147. konzisztencia: A termékek mechanikai és tapintási receptorai által érzékelt reológiai (sűrűség és viszkozitás mértékéhez kapcsolódó) jellemzőinek összessége.

Jegyzet. A konzisztencia a textúra egyik összetevője.

148. szag

149. íz: olyan érzékszervi jellemző, amely a különféle vegyi anyagok ízlelőbimbókon való kölcsönhatásából eredő érzeteket tükrözi.

150. jelölés: A csomagoláson, címkén, címkén, szórólapon elhelyezett jelzések, feliratok, piktogramok, tájékoztatók, amelyek célja a termékek azonosítása, valamint a fogyasztó tájékoztatása a termék összetételéről, fogyasztói tulajdonságairól, felhasználási javaslatairól és a származási ország jogszabályai szerint megkövetelt egyéb információk elhelyezése.

A kifejezések alfabetikus mutatója

bankett tál 60 bár 26 biztonsági étkeztetés 43 tál 57 szendvics 65 büfé 30 étkezőkocsi (kávézó kocsi, büfékocsi) 37 főzés 101 vízfürdőben főzés 115 habverés 92 borlap (borlap) 13 kóstoló 149 terem befogadóképessége 16 megjelenés 145 térfogat -au-vent 72 bejárati ellenőrzés 131 köret 63 kruton 74 hiba 140 előfőzés vendéglátó egység 20 sütés 104 előkészítő vendéglátó egység (közétkeztetési műhely) 19 egyedi étel 59 előétel (hideg vagy meleg étel) 67 snack bár 29 vendéglátó terem ) 15 közétkeztetési termékek fagyasztása 113 szag 148 sütés 107 közétkeztetési termékek intenzív hűtése 112 vendéglátó szolgáltató 41 kávézó 25 cafeteria 31 közétkeztetési termékek minősége (élelmiszeripar) 129 vendéglátás 2 tészta 78 étkeztetés 76 közétkeztetési üzem ) 22 növényi iskolai étkezés 34 édesség 54 konzisztencia 147 szelet mise 75 kávézó 27 kruton 70 kulináris készenlét (readiness) 88 élelmiszerek kulináris feldolgozása 82 kulináris termékek 48 kulináris termékek 51 magasan elkészített kulináris termékek 50 kulináris félkész termékek; félkész termék 49 szezon 79 kulináris üzlet (részleg) 23 pácolás 100 jelölés 150 menü 12 hely a teremben (ülőhely) 17 ügyfélszolgálati mód 46 mechanikus konyhai feldolgozás 83 liszt cukrászda 55 lisztes kulináris termék 52 ital 69 darabolás 89 pörkölés férőhely a csarnokban 18 vendéglátás (élelmiszeripar) 1 üzemellenőrzés 132 vendéglátóipari termékek minőségi érzékszervi értékelése 138 vendéglátóipari termékek érzékszervi vizsgálata 137 verés 98 hulladék főzés közben 86 vendéglátóipari termékek hűtése 111 hűtőtál 58 panírozás 91 vendéglátóipari termék élelmiszeripar) 7 Párolás 106 Lemezelés 116 Zöldség sütés 108 Adagolás 93 Adagolás 62 Elszámolatlan veszteség 128 Főzési veszteség 87 Termelési veszteség 127 Vendéglátó szolgáltató 42 Repülős vendéglátó 36 Gyorsétterem 28 közétkeztetési vállalkozás (vendéglátó vállalkozás) 3 automata vállalkozás 38 árlista 14 átvételi ellenőrzés 133 infúzió 102 élelmiszer 81 közétkeztetési termék (élelmiszeripar) 5 tömegtermelésű közétkeztetési termék (élelmiszeripar) 6 dörzsölés 96 profiteroles 73 szolgáltatási folyamat a közétkeztetésben 44 elosztás (elosztó vezeték, elosztó állomás) 39 melegítő edények, kulináris termékek 109 ételadag 9 racionális táplálkozás 8 minőségi besorolás 144 étterem 24 vendéglátóipari termék receptje 56 lazítás 99 érzékszervi előírások 139 érzékszervi elemzés 136 vendéglátó hálózat 35 ebéd (reggeli, délutáni tea) ) , vacsora) 11 szósz 64 közétkeztetésre szakosodott vállalkozás 21 lejárati idő 134 lakosság vendéglátó egységgel ellátottsági foka 4 menza 32 hámozott burgonya szulfatálása 118 leves 68 élelmiszer alapanyag 80 szendvics (szendvics) 66 torta 71 csokoládé állag 146 igen 117 termikus főzés 85 edények hőmérséklet-szabályozása 110 vizsgálati adag 142 próbaminta 141 vendéglátóipari termékek műszaki és technológiai térképe; TTK 125 előírások; TU 123 technológiai utasítás 124 vendéglátóipari termék gyártásához és/vagy szállításához; TI technológiai térkép vendéglátóipari termékekhez; TK 126 technológiai üzemeltetés 121 technológiai irányítás 130 technológiai folyamat 120 technológiai berendezések 122 közétkeztetési termékek gyártási technológiája 119 pörkölt 103 minőségi és biztonsági tanúsítás 135 szolgáltatási feltételek 45 vendéglátó szolgáltatás (élelmiszeripar) 40 darált hús 77 tömés 94 aláírás 61 flakonozás 95 ügyfélszolgálati forma 47 vegyszeres főzés 84 pékáru 53 aprítás 90 mérleg 143 általános iskolai menza 33 vendéglátóipari termékek gyorsfagyasztása 114 töltelék 97