Ryż. jeden.

Pomieszczenia (numery pozycji w kółkach): 7 - pomieszczenie do przygotowywania jajek; 2 - dział wyrabiania ciasta do krojenia i pieczenia; 3 - pomieszczenie na produkty wykończeniowe; 4 - inwentarz prania; 5 - produkty spiżarni; 6 - pomieszczenia na wyprawy.

Wyposażenie: 7 - piec; 2 - szafka do pieczenia; 3, 4 - lodówki; 5 - stół sekcyjny z szafą chłodniczą; 6- uniwersalna maszyna; 7,8 - naganiacze; 9 - maszyna do mieszania ciasta; 10 - wałkownica do ciasta; 11 - przesiewacz; 12, 13 - stoły produkcyjne; 14, 15 - kąpiele myjące; 16 - podvarnik; 17 - stojak na wózek; 18, 19 - stojaki stacjonarne.

W pomieszczeniach produkcyjnych cukierni zainstalowane są urządzenia mechaniczne, termiczne, chłodnicze i przeładunkowe.

Wyposażenie mechaniczne obejmuje maszyny do przesiewania mąki, wyrabiania, ubijania i wałkowania ciasta. Przesiewacz MPM-800 o wydajności 800 kg/h służy w dużej cukierni do oczyszczania mąki z zanieczyszczeń (lub przedmiotów) z jednoczesnym rozluźnieniem i nasyceniem jej powietrzem. W warsztacie o małej mocy produkcyjnej pracuje wibroprzesiewacz MPMV-300 o wydajności 300 kg/h i wielkości oczek sita 1,2 i 1,6 mm. Przesiewacz tej marki jako wymienny mechanizm jest częścią wyposażenia napędu PG-06.

Mieszarka do ciasta TMM-1M o pojemności bębna 140 l i czasie trwania wsadu 7-20 minut służy do wyrabiania różnych rodzajów ciasta. Mieszalnica do ciasta o niewielkich rozmiarach MGM z trzema wyjmowanymi dzieżami (pojemność 21 l każda) jest niezbędna do mieszania wsadowego ciasta o różnej konsystencji.

Ubijarki MV-06, MV-35 i MV-60 o pojemności zbiornika odpowiednio 6,35 i 60 litrów ubijają mieszanki jajeczne i białkowo-cukrowe, kremy i płynne rodzaje ciasta. Posiadają dwie prędkości ubijania: niską 110-125 i wysoką 200-225 obr./min.

Niewielki bijak MV-06 z prętem i czterołopatkowym bijakiem montowany jest na stole bezpośrednio na stanowisku pracy. Trzepaczka MV-60 ma trzy różne bijaki i dwa zbiorniki. Oprócz tego można zainstalować wał odbioru mocy i podłączyć wymienne mechanizmy z uniwersalnego zestawu napędowego PU-0,6 - szlifierkę, maszynkę do mięsa i wózek do transportu zbiornika.

Walcarka marki MRT-6OM służy do wałkowania ciasta francuskiego, ciasta na chrust oraz makaronu (grubość ciasta 1-50 mm). Urządzenie PR o wydajności 15 kg/h służy do wałkowania ciasta na czeburki (grubość warstwy 0,5-3 mm).

Za pomocą uniwersalnych napędów PU-0.6 i PM-1.1 z wymiennymi mechanizmami wykonywane są różne operacje. Wielozadaniowy mechanizm MS-4-7-8-20 do ubijania mieszanek cukierniczych, farszu i mięsa mielonego wyposażony w wymienne ubijaki i beczkę o pojemności 20 litrów, mechanizm rozdrabniający MS-12-15, przesiewacz MS-24 -300, zawieszana maszyna MS-12- 40 do kruszenia orzechów i mielenia maku.

Wyposażenie termiczne obejmuje piece elektryczne ESH-ZM i ShPESM-3 z termostatem TR-4. Szafa ShPESM-3 jest trzykomorowa z maksymalną temperaturą w komorze roboczej 350 °C.

W cukierni stosowane są patelnie elektryczne typu SESM-05 o powierzchni paleniska 0,5 m 2 oraz piece elektryczne PESM-4M. W dużych wytwórniach kęsów instalowane są piece z kanałowym ogrzewaniem komory wypiekowej (FTL-2 HPP), które różnią się ilością kanałów gazowych (kanałów), ich rozmieszczeniem, wielkością i liczbą komór wypiekowych. W piecach z elektrycznym grzaniem komory wypiekowej (P-104, P-119) można sterować reżimem temperaturowym poprzez włączanie i wyłączanie poszczególnych rurowych grzałek elektrycznych.

Przy organizacji prostoliniowego przepływu produkcji instalowane są piece tunelowe z paleniskiem siatkowym (PHK.-16). Komory wypiekowe pieców tunelowych mają kilka stref o różnych reżim temperaturowy wyposażony w nawilżacz.

Sprzęt chłodniczy jest niezbędny do krótkotrwałego przechowywania schłodzonych, łatwo psujących się produktów w okresie niska temperatura. W szafach chłodniczych ShKh-0,6M 2, ShKh-1D 2S, ShKh-0,56S (pojemność 40-250 kg) reżim temperaturowy jest utrzymywany w granicach 1-3 ° C w temperaturze otoczenia nie wyższej niż 32 ° C, w komora zamrażarki - od -9 do -12 °С. Temperatura w szafkach jest utrzymywana automatycznie przez termostat. W komorach chłodniczych szaf montowane są półki na produkty o regulowanej wysokości.

W dużym sklepie cukierniczym można zainstalować prefabrykowane lodówki KX-6B, KX-12B i KX-18B o użytecznej objętości chłodzenia odpowiednio 6, 12 i 18 m 3 i reżimie temperaturowym 0-2 ° C przy temperatura otoczenia nie wyższa niż 32 °C.

Modulowane elektryczne sekcje-stoły chłodnicze SOESM-2 i SOESM-3 to małogabarytowa szafa chłodnicza, której górna część to stół do robienia kruchego lub francuskiego ciasta i innych operacji.

Podczas pracy obciążenie powierzchni szaf chłodniczych nie powinno przekraczać dopuszczalnych norm; należy regularnie usuwać szron z parownika, nie umieszczać produktów blisko siebie, aby zapewnić cyrkulację powietrza; wewnętrzne ścianki szafek myć wodą z mydłem, a raz w miesiącu roztworami dezynfekującymi.

Urządzenia przeładunkowe – windy, przenośniki i wózki – służą do przemieszczania towarów o wadze 100-1000 kg. Kabiny windy są ładowane przez zamykane drzwi ze stykami, które uniemożliwiają uruchomienie windy, gdy drzwi są otwarte.

W cukierni montowane są przenośniki, które przemieszczają towar w jednym kierunku: płaski - dla ładunków w kontenerach i rowkowany - dla ładunków masowych.

Wózek załadunkowy to metalowa platforma na kółkach, którą można podnosić i opuszczać za pomocą napędu łańcuchowego i skrzyni biegów lub wciągarki ręcznej.

Inwentarz i narzędzia. Każde stanowisko pracy w cukierni posiada komplet niezbędnego wyposażenia i narzędzi: garnki o różnej pojemności wykonane ze stali nierdzewnej, kotły piecowe i cukiernicze, blachy do pieczenia i cukiernicze, proste wałki do ciasta z ogranicznikami grubości i różnymi wzorami, podziałki tarczowe, formy, wnęki, moździerze, sita, komplet końcówek i torebek cukierniczych, noże.

Kotły i garnki są oznaczone pojemnością lub wagą.

Produkty wypiekane są na blachach cukierniczych z bokami z obu stron lub na blachach do pieczenia - boki z czterech stron.

Ciasto kroi się różnymi urządzeniami: kęsami, wałkami do ciasta (z ostrymi pierścieniami), nacięciami, specjalnymi nożami z kilkoma ostrzami. Za pomocą dzielarki SK 2 rozwałkowane ciasto jest cięte na równe części. Składa się ze stalowego pręta z plastikowymi uchwytami po obu stronach i zamontowanymi na nim okrągłymi nożami, zaciskanymi podkładkami, których szerokość odpowiada szerokości wyciętego paska ciasta. Krajalnice wycinają z ciasta wstążki, kwadraty i inne kształty.

Do impregnacji ciasta biszkoptowego stosuje się specjalne urządzenie z kranami i spryskiwaczami PPK-1. Urządzenie posiada szczelny cylindryczny pojemnik z uchwytem i nasuwanym wieczkiem, szkło z nałożonymi podziałkami do odczytu objętości syropu. W dolnej części pojemnika znajduje się sitko śrubowe z otworami o średnicy 1-1,5 mm do rozpylania syropu. Wyroby cukiernicze są dekorowane za pomocą metalowych lub plastikowych rurek, które wkłada się do torebek cukierniczych. Najwygodniejsze są rurki nakręcane przykręcane do specjalnej podstawy.

Produkty są wyjmowane z blach lub blach do pieczenia za pomocą ostrzy cukierniczych ze stali nierdzewnej o grubości 0,8-1,5 mm i układane za pomocą szczypiec cukierniczych z prostymi lub falistymi nóżkami.

Do roztworów filtrujących stosuje się metalowe sita z małymi otworami, o różnych średnicach z nylonową, jedwabną lub siatką włosową.

kruche ciasto

Rodzaje małżeństw	Powoduje
1. Półprodukt z piasku nie jest kruchy, gęsty, twardy	1. Mąka o wysokiej zawartości glutenu, długo ugniatana; użycie dużej liczby skrawków testowych; Zamiast jajek dodaje się tylko białka; Dużo cukru i dużo tłuszczu.
2. Ciasto jest nieplastyczne, kruszy się podczas wałkowania. Produkt jest chropowaty, kruchy piaskowy półfabrykat jest bardzo kruchy.	2. Temperatura testu przekracza 200 C; Ciasto wyrabia się z olejem roślinnym; Ciasto ma zwiększoną zawartość tłuszczu; Zamiast jajek dodaje się żółtka.
3. Półprodukt piaskowy jest surowy, słabo upieczony, miejscami przypalony, półprodukt piaskowy jest blady.	3. Temperatura pieczenia jest zbyt wysoka; Niewystarczający czas pieczenia; Nierównomiernie zwinięta warstwa; Niska temperatura pieczenia.

Ciasto drożdżowe

niedogodności	Powoduje	Sposoby naprawy
1. Ciasto nie jest odpowiednie lub nie nadaje się wystarczająco podczas procesu fermentacji	1. Ciasto ostygło poniżej 30 0 С; 2. Ciasto jest przegrzane lub ma t 55 0 C; 3. Drożdże niskiej jakości	1. Stopniowo rozgrzewaj ciasto do 30 0 С; 2. Ciasto schłodzić do 30 0 C i dodać świeże drożdże. 3. Do ciasta dodać dobrej jakości drożdże.
2. Ciasto jest zbyt słodkie lub słone	Cukier lub sól przekracza normę, w wyniku czego ilość drożdży jest opóźniona	Zagnieść ciasto bez cukru i soli i połączyć z ciastem solonym lub przesłodzonym
3. Ciasto jest kwaśne	Ciasto sfermentowało	Zagnieść ciasto bez drożdży, używając jako startera ciasta nadtlenkowego.
4. Zmniejszona objętość testowa	Niewystarczający cios.	Wyrabiaj wyrabiając ciasto w zależności od „mocy” ciasta.
5. Powstawanie wysuszonej warstwy	Ciasto fermentowało w pomieszczeniu o niskiej wilgotności.	Podczas fermentacji przykryj ciasto pokrywką lub serwetką.

Mapa technologiczna dwóch dań

Sernik z dżemem

Ciasto drożdżowe na serniki przygotowywane jest metodą biszkoptową. Z ciasta formuje się kulki o masie 50 lub 60 g, układa się szwem na natłuszczonym blasze cukierniczym, poddaje się niepełnej garowaniu (5 minut), a następnie wykonuje się w nich wgłębienie drewnianym tłuczkiem o średnicy 5 cm, który jest wypełniony z farszem.

Po całkowitym wyrośnięciu serniki smaruje się melanżem i piecze w temperaturze 230-240°C przez 6-8 minut.

Przygotowując serniki z marmoladą melanżową smarujemy tylko brzegi ciasta, natomiast brzegi ciasta smarujemy przed napełnieniem ciast dżemem.

Produkt jest złocisty, ciasto dobrze upieczone.

Kruche ciasto glazurowane kremówką z kremem.

Nazwa surowców i półproduktu	Półprodukt piaskowy	kremowy krem		Obliczanie surowców na 100 szt.
Mąka na kurzu Cukier granulowany Masło Cukier waniliowy Rafinowany proszek Skrobia melasowa Całe mleko skondensowane Istota Wodorowęglan sodu Węglan amonu wyjście p/f Nadzienie owocowe Wyjście produkt końcowy			1084,0

Na białą blachę aluminiową nałożyć schłodzoną warstwę piasku o grubości 3-4 mm. Nałóż na niego warstwę kremu.

Umieść drugą warstwę schłodzonego piasku na wierzchu. Na powierzchnię nałożyć cienką warstwę nadzienia owocowego.

Podgrzać pomadkę do 50 0 C, doprawić esencją, można ją zabarwić barwnikiem spożywczym.

Pomadkę z chochlą wylewamy na powierzchnię sklejonych ciast. Długim, szerokim nożem równomiernie rozprowadź pomadkę.

W celu utwardzenia pomadki, glazurowany półprodukt należy położyć na płaskiej półce lub stole tak, aby na powierzchni nie powstały zmarszczki.

Po stwardnieniu pomadki pokrój rozgrzanym nożem sklejone ciastka najpierw na paski podłużne, a następnie poprzeczne.

Udekoruj każde ciasto kolorowym kremem.

Obliczanie surowców (tabela przestawna)

nazwa surowców	Sernik z dżemem	Kruche ciasto glazurowane fondant
Margaryna kremowa Dżem Mielony Smar do arkuszy Cukier granulowany Masło Cukier waniliowy Rafinowany proszek Skrobia melasowa Istota Wodorowęglan sodu Węglan amonu		27,36	15,65 11,98	1,596 0,131	28,956 0, 131

Karta obliczeniowa nr 10 Nazwa dania Sernik z dżemem

nazwa surowców		Cena, rk.	Suma, r.c.
margaryna stołowa
Twaróg Mielony
lub dżem
Do smarowania:
gruby arkusz
Całkowity koszt surowego zestawu
Narzut 56%, r.c.
Całkowity koszt zestawu surowców z uwzględnieniem narzutu
Cena sprzedaży naczyń, r.k.
Wyjście jednego dania w formie gotowej, g

Głowa produkcja ______________

Obliczone przez ___________

Popieram. Dyrektor___________

Organizacja pracy cukierni 4

2.1.Organizacja prac warsztatowych 6

2.2. Wyposażenie cukierni i zasady działania 9

2.3. Narzędzia kuchenne 11

2.4.Organizacja pracy w warsztacie 13

2.5. Bezpieczeństwo w warsztacie 14

Wniosek 18

Bibliografia 19

WPROWADZENIE

Jedzenie masowe odgrywa ważną rolę w życiu społeczeństwa. Najpełniej zaspokaja potrzeby żywieniowe ludzi. Przedsiębiorstwa gastronomiczne pełnią takie funkcje jak produkcja, sprzedaż i organizacja spożycia produktów kulinarnych przez ludność w specjalnie zorganizowanych miejscach. Przedsiębiorstwa gastronomiczne prowadzą samodzielną działalność gospodarczą i pod tym względem nie różnią się od innych przedsiębiorstw. Wyżywienie dla ludności jest organizowane głównie przez małe przedsiębiorstwa prywatne.

Branża żywienia zbiorowego jest w trakcie rozwoju - rośnie zarówno liczba lokali, jak i jakość obsługi.

Z każdym rokiem masowe odżywianie jest coraz częściej wprowadzane w życie szerokich mas ludności, przyczyniając się do rozwiązania wielu problemów społeczno-gospodarczych; pomaga w lepszym wykorzystaniu zasobów żywnościowych kraju, terminowo zapewnia ludności wysokiej jakości wyżywienie, co ma decydujące znaczenie dla utrzymania zdrowia, zwiększenia wydajności pracy i poprawy jakości edukacji; pozwala na efektywniejsze wykorzystanie czasu wolnego, co w dzisiejszych czasach jest ważnym czynnikiem dla ludności. Sieć przedsiębiorstw gastronomicznych wykorzystywanych przez ludność reprezentowana jest przez różne typy: stołówki, restauracje, kawiarnie, bary szybkiej obsługi, bary itp. Zapotrzebowanie na różne typy determinują: zróżnicowanie zapotrzebowania ludności na różne rodzaje żywności (śniadania , obiady, kolacje, posiłki pośrednie, lunche biznesowe ); specyfika obsługi ludzi zarówno podczas krótkich przerw obiadowych, jak i podczas odpoczynku; potrzeba służenia dorosłej populacji i dzieciom, które są zdrowe i potrzebują żywienia medycznego. Popyt na produkty i usługi żywienia zbiorowego stale się zmienia i rośnie.

Organizacja pracy cukierni.

Przy dużych i średnich przedsiębiorstwach gastronomii publicznej (głównie restauracjach), które dostarczają swoje wyroby do szerokiej sieci małych przedsiębiorstw, organizowana jest cukiernia do wypieku piekarstwa i wyrobów cukierniczych mącznych, ciast i ciastek. Warsztat jest częścią przedsiębiorstw zakupowych.
Do normalnego przebiegu procesu technologicznego w cukierni powinny znajdować się następujące wydziały: wyrabiania ciasta, krojenia ciasta, pieczenia, wykańczania wyrobów, przygotowania śmietany, mięsa mielonego, spiżarni dziennego zaopatrzenia w żywność, pojemników, mycia (do jaj , naczynia, pojemniki). W spiżarni z dziennym zapasem żywności zainstalowane są skrzynie, regały, zapasy oraz wyposażona jest w lodówkę. Do ważenia produktów stosuje się wagi z limitami pomiaru masy od 2 do 150 kg. i przybory pomiarowe. Tutaj również przygotowują surowce do produkcji (rozpuszczanie i dozowanie soli, cukru, drożdży hodowlanych, oleju do czyszczenia, wyjmowania opakowań itp.).
Jajko jest przetwarzane w specjalnej myjni, w której do ich odkażania zainstalowano owoskop i wanny z czterema komorami. Jaja przepuszczone przez owoskop na sitach są trzymane w pierwszej komorze wanny w ciepłej wodzie przez 10 minut. w razie potrzeby myje się je tutaj szczotkami do włosów. W drugiej komorze jajka są trzymane przez 5 minut w 2% roztworze wybielacza. W trzeciej komorze jajka są trzymane w 2% roztworze sody oczyszczonej, aw czwartej są myte pod ciepłą bieżącą wodą przez 5 minut. umyte i wysuszone jaja są oddzielane od skorupki, w razie potrzeby białko i żółtko są oddzielane na specjalnym urządzeniu.
Melanż w słoikach myje się i rozmraża w tych samych kąpielach przez 2-3 godziny w temperaturze 45 C.
Przed wyrobieniem ciasta mąkę przesiewa się w oddzielnym pomieszczeniu lub bezpośrednio w wydziale mieszania ciasta, w miarę możliwości z dala od innych stanowisk pracy, aby gotowe produkty nie zapyliły się (istnieją specjalne przesiewacze z sitami wahadłowymi i stałymi). Sprzęt do przesiewania mąki musi posiadać lokalny wyciąg wentylacyjny z filtrem do usuwania kurzu. Mąkę przechowuje się na drewnianych stojakach w workach i w razie potrzeby wsypuje do leja przesiewacza, usuwając obce zanieczyszczenia i wzbogacając mąkę tlenem atmosferycznym. Mąkę można przesiać bezpośrednio do ruchomej miski lub plastikowych miarek z pokrywką.
Pomieszczenie do wyrabiania ciasta wyposażone jest w maszyny do wyrabiania ciasta z misami o różnej pojemności. Ciasto jest najpierw wyrabiane sekwencyjnie w najkrótszym cyklu - bogate. Piasek, ptyś, a potem drożdże.

Organizacja miejsc pracy
Warsztat roboczy w stosunku do cukierni to wydzielone pomieszczenie lub część obszaru produkcyjnego, przydzielona jednemu pracownikowi.
W zależności od wydajności i asortymentu wytwarzanych produktów organizowane są następujące stanowiska pracy:
- do przetwarzania jaj;
- do przesiewania mąki;
- do przygotowania innych rodzajów surowców;
- do wyrabiania piasku, biszkoptów, ciasta migdałowego;
- do produktów wykończeniowych;
- do produktów piekarniczych;
- do mycia sprzętu i pojemników;
- Dział magazynowania wyrobów gotowych.
Właściwe rozmieszczenie sprzętu, przygotowanie stanowisk pracy, wyposażenie ich w niezbędny inwentarz, sprzęt i pojazdy, nieprzerwane dostawy surowców, paliwa, energii elektrycznej w czasie zmiany - ważne czynniki ekonomiczne wykorzystanie czasu pracy, zapewnienie racjonalnej organizacji pracy i mechanizacji procesów pracochłonnych.
Inwentarz warsztatu jest zróżnicowany, ponieważ podczas formowania i wykańczania należy zadbać nie tylko o piękny wygląd, ale również o dokładną masę wyrobów. Do projektowania wyrobów cukierniczych używa się plastikowych lub blaszanych tub, które wkłada się do worków z gęstej tkaniny, specjalnych strzykawek, grzebieni aluminiowych lub cynowych oraz szeregu innych urządzeń.
Pomieszczenie porcjowania ciasta jest wyposażone w następujący sposób: zainstalowany jest stół, dzielarka i zaokrąglarka lub dzielarka do ciasta, skrzynia na mąkę (pod stołem), skrzynka na noże (w stole), waga tarczowa. Zapewniają również miejsce do przesuwania miski z ciastem. Dzielarko-zaokrąglarka dzieli ciasto na kawałki o określonej wadze i zwija je w kulki, co ułatwia bardzo pracochłonną operację ważenia i wałkowania każdej porcji ciasta.
Do rozwałkowania ciasta stosuje się stoły z szafkami narzędziowymi i wysuwanymi skrzyniami, wałkarkę do ciasta, lodówkę (w której olej i ciasto są chłodzone podczas wytwarzania produktów francuskich). Obecnie stosuje się maszynę, która nie tylko rozwałkowuje ciasto o wymaganej grubości na dwa paski, ale także dozuje między nie nadzienie i formuje produkty.
Stanowisko do formowania produktów wyposażone jest w stoły (z wysuwanymi skrzyniami na mąkę, skrzynki narzędziowe), stojaki ścienne.
Do przygotowania ciasta biszkoptowego oddzielny Miejsce pracy w pobliżu napędu uniwersalnego, ponieważ ciasto ubija się w mechanicznej trzepaczce dołączonej do tego napędu. Dodatkowo potrzebny jest osobny stół (lub stoły) do przygotowywania jajek, rozlewania ciasta na arkusze lub formy. Specjalna maszyna tnie półprodukty biszkoptowe na warstwy.
Kremy przygotowywane są w osobnym pomieszczeniu, w którym zainstalowane są bijaki o różnej pojemności oraz o różnej pojemności misek i kotłów. Śmietana warzona jest w specjalnych kotłach wylewowych z płaszczem parowym lub w kotłach piecowych. Potrzebny jest również specjalny stół z szufladami do przechowywania narzędzi, przesiewa się na nim proszek i wykonuje inne operacje.
Do produkcji szminki zorganizowana jest linia produkcyjna składająca się z kuchenki elektrycznej, kotła, specjalnego stołu i maszyny do ubijania. Pokrycie stołu jest metalowe z bokami, a pod nim umieszczone są dwa rurociągi z zimną i gorącą wodą. Jedna z bocznych desek, granicząca z nadstawką, jest zdejmowana.
Piekarnia wyposażona jest w szafy cukiernicze i piece z ogrzewaniem elektrycznym, gazowym i rzadziej ogniowym.
Do smażenia ciast w głębokim tłuszczu przeznaczone są specjalne frytkownice elektryczne lub gazowe. W pobliżu frytownicy znajdują się półki i stół z siatkową blachą do pieczenia (w celu odsączenia nadmiaru tłuszczu). Ta komora musi być szczególnie dobrze wentylowana, ponieważ rozkład tłuszczów uwalnia produkty, które są niezdrowe.
Ciastka i torty wykańczane są w specjalnych pomieszczeniach lub w skrajnych przypadkach na oddzielnych stołach produkcyjnych odizolowanych od innych stanowisk pracy. Stoły wyposażone są w szuflady na narzędzia, stojak do wzmacniania torebek cukierniczych, specjalny zbiornik na syrop (do namaczania herbatników). Pracę cukiernika ułatwiają obracające się wokół osi stojaki, na których podczas wykańczania umieszczane są ciastka.
W myjni zainstalowano wanny z trzema komorami i sterylizatorem do mycia narzędzi i inwentarza. Stojaki znajdują się obok wanien myjących. W dużych warsztatach maszyna służy do mycia funkcjonalnych pojemników. Torebki cukiernicze suszone są w suszarce elektrycznej.
Gotowe wyroby cukiernicze składowane są w ekspedycji, która wyposażona jest w lodówkę, regały, wagi i stoły produkcyjne. Okres przydatności do spożycia wyrobów cukierniczych wynosi od 7 do 36 godzin.
Gotowe produkty przewożone są w kontenerach specjalnymi pojazdami. Każda taca musi posiadać etykietę wskazującą nazwę i ilość wyrobów cukierniczych. Pamiętaj, aby podać czas produkcji i nazwę układacza.
Plan produkcji określa ilość i asortyment wyrobów cukierniczych. Jest opracowywany z uwzględnieniem zapotrzebowania na wyroby cukiernicze, kwalifikacji pracowników oraz wyposażenia warsztatu.
Wyposażenie cukierni
Mikser do ciasta TMM-1M.
Maszyna ta składa się z płyty, korpusu, napędu zamontowanego w korpusie maszyny, miski na trójkołowym wózku oraz ramienia ugniatającego z łopatką.
Obudowa pionowa z napędem montowana jest na żeliwnej płycie fundamentowej. Wewnątrz obudowy znajduje się skrzynia biegów, silnik elektryczny, napęd łańcuchowy oraz korba połączona z dźwignią mieszającą. Przyciski sterujące maszyną znajdują się na bocznej ścianie obudowy.
Misa jest zbiornikiem stożkowym i jest przymocowana do szybu łącznikiem profilowym. Korpus roboczy to dźwignia do ugniatania, która jest zakrzywiona i ma na końcu ostrze.
Zasada działania. Obroty z silnika elektrycznego przez dwie przekładnie i napęd łańcuchowy są jednocześnie odbierane przez dźwignię mieszania ciasta i miskę. Dzięki równoczesnemu obrotowi misy i ramienia mieszającego ciasto w przeciwnym kierunku, załadowany produkt jest intensywnie mieszany i tworzy jednorodną masę nasyconą powietrzem.
Maszyna do ubijania MV-35M.
Przeznaczony jest do mechanizacji procesu ubijania różnych mieszanek cukierniczych (białko, cukier jajeczny, kremy) i ciasta płynnego w cukierniach zakładów gastronomicznych. Maszyna ta składa się z korpusu, mechanizmu podnoszenia zbiornika i mechanizmu napędowego.
Na ruchomym wsporniku zamontowany jest zdejmowany zbiornik, który może przesuwać go w kierunku pionowym za pomocą uchwytu mechanizmu podnoszącego. Napęd maszyny jest zamontowany wewnątrz obudowy, która składa się z silnika, kół zębatych i przekładni planetarnej. Wymienne mechanizmy bijakowe są przymocowane do wału roboczego za pomocą szpilki. Na bocznej ścianie znajduje się przełącznik do uruchamiania i zatrzymywania silnika.

Maszyna do przesiewania mąki MPM-800.
Składa się z żeliwnej platformy, na której zamontowany jest napęd, lej zasypowy, rura ze ślimakiem oraz głowica przesiewająca. Napęd składa się z przeciwwybuchowego silnika elektrycznego oraz dwóch napędów pasowych, które napędzają świder za pomocą sita.
Lej załadowczy posiada kratkę zabezpieczającą zapobiegającą wpadaniu ciał obcych do mąki, która podaje mąkę do pionowej rury oraz mechanizm podnoszący do podawania worków z mąką.
Wewnątrz pionowej rury znajduje się ślimak, który podaje mąkę z głowicy przesiewającej maszyny. Mechanizm przesiewający składa się z cylindrycznego korpusu z tacką wyładowczą, sita ze stałymi ostrzami oraz okienka wyładowczego. Na górze montowana jest pokrywa z gumową uszczelką i śrubą mocującą na zawiasach. Taca wyładowcza głowicy przesiewającej wyposażona jest w pułapkę magnetyczną do usuwania zanieczyszczeń magnetycznych z mąki.
Aby włączyć maszynę, zainstalowany jest rozrusznik magnetyczny, automatyczny przełącznik i przyciski sterujące.
Zasada działania. Mąka z leja załadowczego podawana jest wirnikiem do ślimaka pionowej rury, przez którą wchodzi do głowicy przesiewającej. Tutaj pod działaniem siły odśrodkowej mąka rozluźnia się, przechodzi przez sito w przestrzeń między korpusem a sitem, opada na dno i za pomocą ostrzy wchodzi do tacy rozładunkowej. Mąka pełnoziarnista pozostaje na dnie sita i jest usuwana po zatrzymaniu maszyny.

Narzędzia kuchenne
Doniczki o różnej pojemności służą do wyrabiania ciasta, mieszania produktów, ubijania jajek, gotowania śmietany, syropów i innych czynności. Lepiej jest używać patelni ze stali nierdzewnej.
Miski emaliowane i ze stali nierdzewnej są przydatne do mycia warzyw i owoców, wyrabiania ciasta i gotowania dżemu.
Maszynki do mięsa są niezbędne do przygotowania mięsa mielonego, wyciskania soków z jagód za pomocą specjalnej przystawki.
Do pieczenia herbatników, ciast, bułek potrzebne są metalowe blachy do pieczenia z trzema i czterema stronami. Blachy jednostronne służą do wypieku ciastek, ciast, pierników, warstw ciasta.
Na patelniach o różnych rozmiarach z wysokimi i niskimi bokami smażone są ciasta, naleśniki, naleśniki, a także przygotowywane jest mięso mielone.
Formy blaszane służą do wypieku wyrobów w kawałkach, a także do tłoczenia ciastek o różnych kształtach. Mogą być gładkie i karbowane.
Deski drewniane, duże i małe, służą do krojenia pasztetów, bułek, wyrabiania i wałkowania ciasta oraz formowania wyrobów cukierniczych.
Wałki do ciasta rozwałkowują ciasto na warstwę. Do rysowania wzoru na cieście stosuje się wałki do ciasta z wzorami na powierzchni. Drewniane szpatułki są wygodne do wyrabiania płynnej konsystencji ciasta, kremów i syropu w misce, podczas gotowania szminki.
Trzepaczki, trzepaczki i spirale są wygodne do ubijania piany z białek, śmietany, koktajli i musów. Najprostszym batem może być widelec. Ponadto stosowane są bijaki elektryczne o różnych rozmiarach i konstrukcjach.
Durszlak służy do mycia jagód, owoców i warzyw.
Tarki zwykłe i kombinowane służą do obierania owoców cytrusowych, siekania potraw, przypraw, warzyw i owoców.
Sita duże i małe służą do przesiewania mąki, proszkowania produkt końcowy i odcedzić różne płyny. Sita mogą być włosowe, jedwabne, metalowe, z komórką o różnych rozmiarach.
Z blachy lub grubej tektury wycina się grzebienie cukiernicze o różnych zębach; z ich pomocą proste lub faliste linie są nakładane na krem ​​lub szminkę podczas dekorowania ciast i wypieków.
Torebka cukiernicza ze słomką jest niezbędna do układania płynnych rodzajów ciasta oraz do wykańczania ciast i ciastek, może być wykonana z grubego papieru lub tkaniny. Z pergaminu wycinany jest trójkąt i sklejany białkiem jaja w formie stożka. Wąski koniec ma dowolny kształt za pomocą nożyczek: cięcie może być proste, ukośne, skośne po obu stronach, zęby itp.
Pędzle służą do posmarowania wyrobów cukierniczych jajkami, masłem lub margaryną.

Organizacja pracy w warsztacie.

Pracą sklepu w dużych przedsiębiorstwach kieruje kierownik sklepu, aw małych i średnich – kucharz-brygadzista.
Kierownik warsztatu rozdziela pracę pomiędzy członków zespołu, określa wymaganą ilość surowców, rodzaje półfabrykatów oraz czas ich wydania.
Przy rozdzielaniu zadań należy brać pod uwagę kwalifikacje i doświadczenie kucharzy.
Brygadzista (lub kierownik sklepu) ma obowiązek nadzorować przestrzeganie zasad procesu technologicznego, produkcję półproduktów, sprawność i prawidłowe użytkowanie sprzętu, narzędzi i inwentarza. Odpowiada również za stan sanitarny warsztatu, przestrzeganie przez pracowników dyscypliny pracy i przepisów wewnętrznych.
Główne wymagania dotyczące organizacji pracy w warsztacie to:
- prawidłowe przygotowanie programu produkcyjnego z uwzględnieniem specyfiki wytwarzanych wyrobów, możliwości produkcyjnych warsztatu, liczby i kwalifikacji pracowników;
- jasny podział odpowiedzialności pomiędzy pracowników zgodnie z ich kwalifikacjami i budynkiem produkcyjnym;
- prawidłowe rozliczanie ruchu produktów i terminowe raportowanie wykonanej pracy.

Bezpieczeństwo w warsztacie.

Aby uniknąć wypadków, pracownicy kuchni powinni poznać zasady obsługi sprzętu oraz otrzymać praktyczne instrukcje od kierownika produkcji. W miejscach, w których znajduje się sprzęt, konieczne jest wywieszenie zasad jego działania. Podłoga w warsztatach powinna być płaska, bez występów, nie śliska.
Podczas pracy w warsztacie należy przestrzegać następujących zasad:
Podczas pracy konieczne jest terminowe usuwanie i recykling odpadów, monitorowanie stanu sanitarnego warsztatu i każdego stanowiska pracy, dokładne płukanie i wycieranie wszystkich maszyn po zakończeniu pracy.
Demontaż, czyszczenie, smarowanie dowolnego sprzętu można przeprowadzić tylko wtedy, gdy maszyny są całkowicie zatrzymane i odłączone od źródeł energii elektrycznej, pary i gazu.
Przejścia w pobliżu miejsc pracy nie powinny być zaśmiecone naczyniami i pojemnikami.
Zabrania się topienia płyt płynami palnymi (nafta, benzyna).
W warsztacie musi być apteczka z kompletem leków.
W przypadku wypadków związanych z niepełnosprawnością należy sporządzić akt w formie
Wszystkie urządzenia elektryczne są uziemione, tj. połączyć metalowe części z przewodami uziemiającymi ułożonymi w ziemi. Z tego powodu, gdy osoba jest włączona w obwód, przez jego ciało przepływa prąd, który nie stanowi zagrożenia dla życia. Przed przełącznikami i maszynami powinny znajdować się gumowe maty. Niebezpieczeństwo porażenia prądem wzrasta w podwyższonej temperaturze pokojowej; w wilgotnym i wilgotnym powietrzu.
Bezpieczeństwo pracy przy urządzeniach mechanicznych zależy od konstrukcji maszyny, obecności ogrodzenia, urządzeń blokujących sygnalizację. Przed uruchomieniem maszyny należy upewnić się, że w komorze roboczej oraz w pobliżu ruchomych części maszyny nie znajdują się żadne ciała obce, posprzątać miejsce pracy i kombinezon, sprawdzić obecność osłon ruchomych części maszyny; sprawdzić sprawność sprzętu rozruchowego i prawidłowy montaż wymiennych części maszyny.
W przypadku pracy na napędzie uniwersalnym należy demontować i montować maszyny wymienne tylko przy włączonym silniku elektrycznym, po całkowitym zatrzymaniu maszyny kontrolować nagrzewanie się silnika elektrycznego. Podczas pracy maszyny nie wolno jej pozostawiać na dłuższy czas. Aby zapobiec obrażeniom rąk podczas pracy przy mikserze do ciasta, osłona bezpieczeństwa musi być zamknięta. Miski wymienne mocowane są za pomocą mechanizmu blokującego, przed uruchomieniem sprawdzana jest siła mocowania. Miska jest zwijana i zwijana tylko z dźwignią ugniatania w górnym położeniu. Miska jest ładowana po zatrzymaniu maszyny, przed transportem misa jest mocowana na wózku za pomocą hamulca śrubowego. Dodaj produkty do miksera i ubij przy wyłączonym silniku.
Po skończonej pracy należy zatrzymać maszynę, wyłączyć młot, a dopiero potem zdemontować części robocze do czyszczenia i mycia.
Maksymalna waga przewożonego ładunku dla kobiet i młodzieży wynosi 20 kg, dla mężczyzn powyżej 18 roku życia -50 kg. Do przemieszczania ładunków o wadze od 80 do 500 kg lub więcej, ładowarki wyposażone są w specjalne urządzenia mechaniczne, w zależności od operacji załadunku i rozładunku bez odpowiedniego oświetlenia.
Przenoszenie ładunku o wadze 50 kg jest dozwolone w odległości nie większej niż 60 m lub na wysokości nie większej niż 3 m po pochyłym trapie. Aby podnieść ładunek z tyłu i usunąć go z tyłu, należy skorzystać z pomocy innego pracownika.
Urządzenia termiczne stosowane są w cukierniach przy ogrzewaniu ogniem, gazem lub elektrycznością. Każdy rodzaj paliwa wymaga środków ostrożności i przestrzegania zasad bezpieczeństwa pracy. Konieczne jest jednak przestrzeganie ogólnych zasad ochrony pracy. Niemożliwa jest praca na urządzeniach termicznych bez sprawnych okuć. Manometr musi mieć czerwoną linię na granicznym ciśnieniu roboczym. Zawór bezpieczeństwa i kurek odpowietrzający należy sprawdzać codziennie, manometr raz na 6 miesięcy. Do każdej maszyny dołączona jest instrukcja bezpieczeństwa.
Piece płyt kominkowych i kotły kuchenne oddzielają warsztaty przegrodą. Podczas rozpalania pieca lub kotła nie wolno używać nafty lub benzyny do chłodzenia wodą pieca lub podłogi pieca. Uchwyty palenisk i drzwi szaf grzewczych muszą być dobrze izolowane. W piecach wyposażonych w podgrzewacze wody niemożliwe jest podgrzanie wody powyżej 80°C. Kotły muszą być napełnione wodą i zapewniony jest jej niezakłócony przepływ. Sprawdź, czy zawór pływakowy działa normalnie i czy otwiera się zawór na wylocie ciepłej wody.
Podczas pracy z urządzeniami zasilanymi gazem należy zachować szczególną ostrożność. Mieszaniny gaz-powietrze są wybuchowe, gaz jest trujący i może powodować zatrucie. Do obsługi urządzeń gazowych upoważnione są osoby, które otrzymały zaświadczenie o zaliczeniu minimum technicznego do jego obsługi. Audyt przeprowadzany jest corocznie.
Aby uniknąć wycieku gazu, przynajmniej raz w miesiącu sprawdzane jest szczelność instalacji gazowej i wyposażenia. Palniki są zapalane od świecy żarowej i monitorują kompletność spalania gazu. Istnieje automatyka bezpieczeństwa, która zapobiega wypływowi niepalnego gazu z palników.
Ogólne zasady bezpieczeństwa pracy podczas pracy z kuchenkami elektrycznymi i szafkami są takie same jak w przypadku gazowych: nie przegrzewaj palników i nie schładzaj ich sztucznie. Przed rozpoczęciem pracy należy sprawdzić sprawność termostatu i przełączników. Termostat automatycznie utrzymuje zadaną temperaturę w szafie w zakresie 100 - 350°C, co zabezpiecza sprzęt przed przegrzaniem. W bojlerze elektrycznym w momencie przepełnienia kolektora wrzącą wodą grzałki elektryczne automatycznie się wyłączają.
Patelnie elektryczne przechylane i frytownice elektryczne są odłączane od sieci przed przechyleniem. Kocioł wyposażony jest w automatyczną kontrolę temperatury za pomocą elektrycznego termometru kontaktowego.

Wniosek

Nauczanie, leczenie i karmienie od dawna uważane jest za najbardziej honorowe zajęcie. We Francji w ubiegłym wieku rzemieślnik nie mógł zostać szlachcicem, ale wyjątek zrobiono dla kucharzy, ponieważ jego praca była utożsamiana ze sztuką. Praca utalentowanego kucharza jest bliska pracy malarza i rzeźbiarza, wymaga gustu artystycznego, zwłaszcza wyczucia światła i formy. Trzeba miłym słowem przypomnieć rosyjskich kucharzy, którzy pracują w półmrocznych piwnicach tawern, restauracji nieznanych robotników, którzy stworzyli dla nas sztukę kulinarną. Bez nich, bez gotowania nie byłoby naszej nowoczesnej kuchni, nie byłoby tych potraw, które są obecnie DUMĄ KUCHNI ROSYJSKIEJ

BIBLIOGRAFIA

1. N.G. Butejkis, AA Żukow „Technologia przygotowania wyrobów mącznych i cukierniczych”. Moskwa. Wydawnictwo "ProfObrIzdat" 2001.

W cukierniach w hali przetwórstwa jaj używa się owoskopu do sprawdzania jakości jaj oraz czterech kąpieli do ich dezynfekcji (lub kąpieli czterosekcyjnej).

Wyrabianie, krojenie i pieczenie ciasta odbywa się w jednym pomieszczeniu.

Maszyny do mieszania ciasta są zainstalowane na stanowisku pracy do wyrabiania ciasta. W wydziale mieszania ciasta zorganizowane jest również stanowisko do wykonywania czynności pomocniczych: sortowania i mycia rodzynek, przygotowania i filtracji syropu cukrowego i roztworu soli. Na tym stanowisku montowany jest stół produkcyjny z wbudowaną wanną, elastyczny wąż do napełniania miski wodą.

W miejscu pracy zainstalowana jest ubijaczka do robienia ciasta biszkoptowego, a obok maszyny zainstalowany jest stół produkcyjny. Przygotowaną masę przelewa się do blach wyłożonych pergaminem lub foremek, które są wysyłane do pieczenia.

Do przygotowania ciasta francuskiego zorganizowana jest linia produkcyjna, która obejmuje maszynę do mieszania ciasta, wałkownicę, stół produkcyjny, lodówkę lub stół z szafką chłodniczą, ponieważ podczas produkcji ciasta francuskiego musi być chłodzony.

Do przygotowania ciasta budyniowego przeznaczono osobny obszar, w którym zainstalowano kuchenkę elektryczną i stoły produkcyjne. Do warzenia ciasta stosuje się kotły płytowe i sprzęt (veselka, trzepaczki).

W cukierniach do krojenia ciasta używa się różnych narzędzi i urządzeń. Ciasto jest rozwałkowane w małych cukierniach ręcznie. Inwentarz cukierni przedstawia ryc. trzydzieści.

1

Ryż. 30. Inwentarz cukierni:

Krojenie drożdży, ciasta kruchego, formowanie z nich produktów odbywa się na stanowisku pracy, gdzie instalują stoły produkcyjne z drewnianą powłoką oraz szuflady na mąkę i do przechowywania zapasów. Na stole kładzie się wagi stołowe VNTs-2. Na tych stołach ciasto dzieli się na porcje o określonej masie.

Uformowane kawałki ciasta od razu układa się na naoliwionych arkuszach cukierniczych, które układa się na stojakach do garowania.

Produkty z ciasta kruchego formowane są na stołach produkcyjnych za pomocą kędzierzawych cięć (ciasto „Pierścień”, ciasteczka). Do produkcji koszy na ciasta stosuje się metalowe formy (tartlets).

Po pocięciu, uformowaniu i garowaniu wyroby poddawane są obróbce cieplnej – pieczeniu. Do pieczenia służą szafki piekarnicze. W miejscu wyrobów piekarniczych instalowane są szafy do pieczenia; regały i stoły przemysłowe, na których układane są arkusze z produktami do smarowania lezonem lub olejem.

Ciasto na ciasta i torty wypieka się w blachach do pieczenia i form na blachach. Blacha cukiernicza może mieć jedną, dwie lub trzy strony, dzięki czemu półprodukt można z niego łatwo wyjąć po upieczeniu.

Przygotowanie półfabrykatów wykończeniowych. W cukierniach produkowane są półprodukty wykończeniowe: nadzienia, syropy, słodycze, kremy, galaretki itp. Syropy do kremów i słodyczy gotowane są w pomieszczeniu do krojenia i pieczenia produktów. Miejsce pracy powinno mieć kuchenki elektryczne, stoły produkcyjne. Syrop gotuje się w kotłach. Przygotowany syrop wlewa się do specjalnej kąpieli w celu schłodzenia.

Przygotowanie kremów odbywa się w osobnym pomieszczeniu, w którym zainstalowany jest ubijak, stoły produkcyjne z szafami chłodniczymi lub szafy chłodnicze osobno, regały. Kremy maślane i białkowe są przygotowywane poprzez ubijanie produktów na maszynach do ubijania.

Pracownicy sklepu używają różnych urządzeń do krojenia i zwilżania biszkoptów, ozdabiania ciast. Do układania warstw i krojenia półproduktów z ciasta biszkoptowego, francuskiego i kruchego stosuje się przecinaki tarczowe, piłę nożową i płyty wymiarowe. Warstwy ciastek biszkoptowych i ciastek, kobiety rumowe nasącza się syropem za pomocą specjalnej konewki.

W miejscu pracy zorganizowanym do ozdabiania ciast i ciastek śmietaną i innymi składnikami zainstalowany jest stół z szafką chłodniczą. Cukiernicy dekorują produkty, nakładając wzory za pomocą torebek cukierniczych z różnymi końcówkami i grzebykami cukierniczymi.

Wszystkie opakowania magazynowe i wewnątrzsklepowe wykorzystywane do produkcji wyrobów cukierniczych muszą być oznaczone nazwą surowców lub półproduktów. Zabrania się używania pojemników nieoznakowanych, a także niezgodnych z oznakowaniem. Wyprodukowane produkty umieszczane są w specjalistycznym pojemniku.

Gotowe wyroby cukiernicze wysyłane są do magazynów lub chłodni warsztatu w celu krótkotrwałego przechowywania.

Biznes cukierniczy: jak dobrać wyposażenie i zorganizować pracę cukierni.

Biznes cukierniczy można rozpocząć od małego cukierni, aby zrobić jak najwięcej gorący towar- ciasta i ciastka. Przy cenie 1 kg ciasta pod zamówieniem od 20 zł koszt to około 3 zł, minimalna waga ciasta pod zamówienie to 3 kg, minimalny zysk z każdego ciasta to od 50 zł. Torty weselne zamawiane są zazwyczaj na minimum 7 kg, zysk z takiego tortu wyniesie ponad 100 zł.

.

Przy ustalaniu sprzedaży wyrobów cukierniczych w sklepy, sensowne jest ustalenie produkcji ciastek i ciastek. W tym artykule rozważymy organizację pracy małej cukierni.

Asortyment wyposażenia cukierni jest bardzo zróżnicowany, w zależności od ilości wytwarzanych produktów oraz stopnia automatyzacji poszczególnych etapów produkcji można wybrać urządzenia zarówno do produkcji przemysłowej, jak i drobnej biznes rodzinny. Weźmiemy pod uwagę sprzęt, który jest najczęściej używany w branży cukierniczej, a z niego możesz wybrać najpotrzebniejszy dla swojego warsztatu.

Przesiewacz do mąki.

Przed wyrobieniem ciasta mąkę przesiewa się wstępnie w celu usunięcia ewentualnych zanieczyszczeń, a także napowietrzenia i rozluźnienia, dzięki czemu gotowe produkty są bardziej puszyste. Przesiewacze mąki są dwojakiego rodzaju - odśrodkowe i wibracyjne.

mikser planetarny.

Mikser planetarny przeznaczony jest do wyrabiania każdego rodzaju ciasta, a także ubijania śmietany.

Mikser do ciasta.

Mieszadło do ciasta służy do wyrabiania ciasta o wysokiej zawartości glutenu. Wyrabianie ciasta odbywa się za pomocą spiralnego haka, który umożliwia wyrabianie dowolnego ciasta.

Wałkownica do ciasta.

Wałkownica przeznaczona jest do wałkowania różnych rodzajów ciasta, które przechodzi przez system wałków, dzięki czemu uzyskuje się jednolitą grubość ciasta.

Giga.

Służy do formowania produktów z dozowaniem ciasta na blasze do pieczenia.

Piec cukierniczy.

Dla cukierni najodpowiedniejszą opcją byłby obrotowy piec wentylowany, przy pieczeniu z wykorzystaniem rotacji wózków i cyrkulacji ogrzanego powietrza w piecu, produkty piecze się równomiernie.

Młyn cukrowy.

Do produkcji cukru pudru z cukru pudru wykorzystywany jest młyn.

Dozownik do napełniania.

Dozownik służy do napełniania produktów typu bułki, rogaliki i innych produktów różnego rodzaju dżemem lub kremem.

Młyn Chlebowy

Służy do mielenia krakersów, które są następnie wykorzystywane do produkcji różnych produktów.

Potrzebne będą również komory chłodnicze do przechowywania żywności i produktów gotowych oraz stoły produkcyjne.

Sprzęt w warsztacie jest instalowany sekwencyjnie proces technologiczny przygotowanie produktów.

Podstawowe wyposażenie do przygotowania wyrobów cukierniczych:

• dzielniki testowe.
• Sita.
• Corollas.
• Blachy do pieczenia.
• Pieczenia.
• Formy do czekolady.
• Wałki do ciasta.
• Noże.
• Torebki cukiernicze z dyszami.
• Przetestuj noże.
• Wycinanki cukiernicze.
• Szpatułki do przesuwania ciast.
• Konewka do impregnacji produktu.
• Ostrze jest krawężnikowe.
• Szczotki do smarowania produktów.
• Pierścionek do okrągłych ciast.
• Szablony do dzielenia ciast.
• Arkusze cukiernicze dwa na pokładzie i trzy na pokładzie.
• Tworzy wyroby cukiernicze do babeczek i ciast.
• Tartaletki.
• Szablon do krojenia biszkoptu na porcje.
• Szczypce do ciasta.
• Wyroby cukiernicze z łopatką.
• Pudełka do pakowania gotowych produktów.

Wymagania dotyczące lokalu cukierni.

Pomieszczenie pod warsztatem musi spełniać wszystkie normy sanitarne i mieć do dyspozycji:

• Centralne zaopatrzenie w ciepłą i zimną wodę. Woda musi spełniać wymagania GOST 2874-82 „Woda pitna”.
• Jeśli pomieszczenia przemysłowe kilka z nich powinno mieć zlew z ciepłą i zimną wodą do mycia rąk.
• Podłączenie odpływu do kanalizacji.
• Kaptury z naturalną wentylacją.
• Wymuszone okapy wentylacyjne w strefie pieczenia.
• Zmywalne podłogi i ściany.
• Oświetlenie powinno być wyposażone w abażury.

Pomieszczenie musi spełniać wszystkie normy przeciwpożarowe:

• Obecność wejścia i osobnego wyjścia z lokalu.
• Ściany, podłogi i sufity nie mogą być wykonane z materiałów łatwopalnych.
• Dostępność dodatkowe środki gaśnice - gaśnice.
• Dziennik do odprawy personelu.
• Plan ewakuacji pożarowej.

W skład cukierni wchodzą następujące działy:

• Spiżarnia na produkty wyposażona w regały i lodówkę, wagę.
• Mycie inwentarza, pojemników, przyborów kuchennych.
• Mycie produktów (owoce, suszone owoce, jagody).
• Myjka do jajek.
• Dział ciasta.
• Podział ciasta.
• Dział do pieczenia.
• Wykończenia gotowych produktów.
• Magazyn wyrobów gotowych wraz z urządzeniami chłodniczymi.

Organizacja pracy cukierni.

Do obsługi małego miniwarsztatu potrzebne będą co najmniej: - cukiernik, piekarz, pomocnik piekarza, technolog. Liczba pracowników zależy od ilości wytwarzanych produktów.

Proces technologiczny cukierni można podzielić na etapy:

• Wstępne przygotowanie produktów.
• Partia testowa.
• Sekcja testowa.
• Odlewanie.
• Impregnowanie.
• Piekarnia.
• Produkty chłodzące.
• Przygotowanie półproduktów (kremy, słodycze, syropy).
• Wykończenie i projektowanie produktu.
• Opakowanie produktu.
• Chłodzenie gotowych produktów.
• Magazynowanie i transport do punktów sprzedaży detalicznej.

Możesz zorganizować biznes cukierniczy wynajmując mały pokój na obrzeżach miasta, gdzie koszt wynajmu jest minimalny, niezbędny sprzęt i inwentaryzacja. W przypadku małego warsztatu wystarczy rejestracja indywidualnego przedsiębiorcy, jeśli planujesz rozwijać się, będziesz musiał zarejestrować „LLC”. Uzyskanie pozwoleń z SES może zająć dużo czasu, dlatego musisz wcześniej skonsultować się, poznać listę wymagań dla swojego warsztatu i je spełnić.

Na rynku słodyczy panuje dość duża konkurencja, a żeby zająć w tym swoją niszę biznes przynoszący zyski musisz zaoferować konsumentowi coś nowego, niepowtarzalnego produktu przygotowanego według nowych receptur, który konsument doceni i kupi tylko od Ciebie.

Na ten moment większość dużych przedsiębiorstw wytwarza swoje produkty z dodatkiem różnych barwników, wzmacniaczy smaku, konserwantów. Ale współczesny konsument zaczął już dość dobrze rozumieć te suplementy diety, a jego wybór jest skierowany na produkty naturalne bez dodatków chemicznych.

Dużemu producentowi słodyczy z ugruntowaną technologią i sprzętem raczej trudno jest zmienić profil na produkcję wyrobów bez dodatków, innymi słowy będzie musiał zmienić większość sprzętu, zmienić technologię, receptury, przekwalifikować personel – to są ogromne wydatki. Ale jeśli jest to mały warsztat, który dopiero zaczyna działać i chce zdobyć swoją część rynku, najwłaściwszym rozwiązaniem dla niego będzie produkcja wysokiej jakości produktów naturalnych.

Pierniki i ciasteczka, bułki i ciasta, makaroniki i babeczki, babeczki i pączki, eklery i rogaliki… Doświadczony szef kuchni lub doświadczony miłośnik słodyczy z łatwością może kontynuować tę listę. Wyroby cukiernicze cieszą się dużym zainteresowaniem kupujących. Jeśli jednocześnie atrakcyjna wygląd zewnętrzny uzupełniony doskonałym smakiem, jego popularność chwilami rośnie. Nie ostatnia rola w ogólnym sukcesie cukierni należy do kompetentnego doboru sprzętu.

Zawód cukiernika przez cały czas uważany był za zaszczytny. Na przykład we Francji w XVIII wieku, aby nauczyć się tego rzemiosła, trzeba było umieć rysować i rzeźbić, uczęszczać na zajęcia z rysunku, architektury i historii sztuki.

Wyposażenie cukierni

Zestaw wymaganego wyposażenia dla cukierni zależy oczywiście od wielkości produkcji i postawionych celów, ale nadal istnieje pewna standardowa lista lub niezbędne minimum. Zostanie to omówione poniżej.

Przesiewacz do mąki

Przesiewacz do mąki jest niezbędny w cukierni z dwóch powodów:

1. Aby usunąć zanieczyszczenia z mąki. Z pewnością nie poprawią smaku finalnego produktu.

2. Do rozluźniania i wzbogacania mąki tlenem. Pakowany przez długi czas jest mocno skompresowany i przestaje być nasycony tlenem. Aby uzyskać bardziej puszyste i miękkie ciasto, konieczne jest zakwaszanie i napowietrzanie.

Jak sama nazwa wskazuje, służy do wyrabiania ciasta. Takie urządzenia różnią się mocą, objętością miski (pojemnika na ciasto) i rodzajem korpusu roboczego. Te ostatnie mogą mieć kształt litery S i Z. W kształcie litery S lub w inny sposób miksery spiralne są optymalne do wyrabiania ciasta francuskiego, przaśnego lub drożdżowego. Te w kształcie litery Z są bardziej odpowiednie do uzyskania bardzo twardego ciasta. Wykorzystywane są do przyrządzania ciastek, makaronów, czebureków czy pierogów. W przypadku różnych modeli mikserów do ciasta korpus roboczy i misa lub tylko jeden z tych elementów mogą jednocześnie obracać się wokół własnej osi.

Pozwala na otrzymanie warstw testowych o zadanej grubości. Takim sprzętem może być biurko lub podłoga. Obie opcje nadają się do zastosowania w piekarniach, pizzeriach, pierogach, kawiarniach, restauracjach i cukierniach. Wybór rodzaju wałkownicy zależy od pomieszczenia, w którym ją umieścisz. Obecnie dostępne wałkownice do ciasta są przeznaczone do pracy z różne rodzaje test. Tak więc do produkcji pierogów lub pasztetów potrzebny będzie sprzęt z mocnym silnikiem, który poradzi sobie z twardym ciastem. Niektóre modele maszyn są wyposażone w silniki nawrotne. Są optymalne do pracy z ciastem francuskim. Ponadto wałkownice różnią się systemem sterowania (mechanicznym, elektromechanicznym lub sensorowym), stopniem automatyzacji (mechaniczny, półautomatyczny lub automatyczny) oraz maksymalnymi wymiarami powstałych warstw.

Mikser

Kolejnym przydatnym narzędziem w cukierni jest mikser planetarny. Otrzymał to imię ze względu na podobieństwo charakteru ruchu jego ciała roboczego i planet w układach gwiezdnych. Wiadomo, że planety obracają się jednocześnie wokół gwiazdy i jej osi. Analogicznie do tego dysza mieszalnika uczestniczy również w dwóch ruchach jednocześnie: wokół osi misy i własnej. Sama miska pozostaje nieruchoma.

Główną zaletą miksera planetarnego jest jego wszechstronność. Urządzenie nadaje się nie tylko do wyrabiania ciasta, ale także do robienia musów, sosów, majonezów, kremów, śmietanek, bezów, sufletów i nie tylko. Jest wyposażony w kilka rodzajów dysz (trzepaczka, szpatułka i haczyk) i może pracować z mieszankami o różnych lepkościach. Dostępne są modele mikserów stołowych i podłogowych o różnych pojemnościach.

Wyrastanie to proces fermentacji ciasta drożdżowego przed pieczeniem. Do jego przepływu konieczne są pewne warunki: temperatura do +38 ° C i wilgotność 75–85%. Podczas fermentacji ciasto nasyca się dwutlenkiem węgla, staje się bardziej luźne, przewiewne i powiększa się. Sprawdzanie to jeden z najważniejszych etapów gotowania. pieczywo. Do jego realizacji wykorzystywane są szafy garownicze. Wszystkie, niezależnie od wielkości, wyposażone są w systemy kontroli temperatury i wilgotności.

Upiec

Piekarnik można nazwać głównym elementem zestawu wyposażenia cukierni. Najczęściej w praktyce stosuje się modele konwekcyjne. Ich cechą wyróżniającą jest obecność w projekcie wentylatorów obiegowych. Zapewniają szybkie i równomierne rozprowadzenie ciepła w komorze roboczej. Dzięki temu czas przygotowania produktów zostaje skrócony o około 25%. Wszystkie modele piekarników wyposażone są w system nawilżania parą. W połączeniu z równomiernym nadmuchem pozwala to uzyskać błyszczącą, chrupiącą skórkę na powierzchni pieczywa.

Jeszcze jeden popularny widok piece - palenisko lub sznur. Liczba palenisk dla różnych modeli może wynosić od jednego do czterech. Każda z kondygnacji wyposażona jest w elektryczne elementy grzejne lub palniki gazowe dla równomiernego rozprowadzania ciepła. Niektóre modele wyposażone są w nawilżacze parowe w celu utrzymania danego mikroklimatu. Charakterystyczną cechą wielopoziomowych pieców paleniskowych jest możliwość niezależnego sterowania trybem pracy każdej sekcji z osobna. Pozwala to na jednoczesne pieczenie zupełnie różnych produktów.

Strzykawka dozująca

Strzykawka dozująca służy do przygotowywania rogalików, babeczek, kremów, eklerów i innych wyrobów cukierniczych. Służy do dozowania i dozowania dżemów, nadzień i kremów. Różne modele takiego sprzętu mogą działać w trybie ręcznym lub automatycznym. to tłok, przekładnia lub śruba.

wózki

Wózki mają strukturę warstwową i są często określane jako stojaki piekarnicze lub ćwieki. Służą do przenoszenia i przechowywania tac z półproduktami lub gotowymi wyrobami cukierniczymi. Wózki są bardzo wygodne pod względem oszczędności miejsca pracy.

blachy do pieczenia

Blachy do pieczenia to kolejny niezbędny dodatek do cukierni. Różnią się wielkością, głębokością i kształtem boku, materiałem wykonania, mogą mieć powłokę nieprzywierającą i perforację. Patelnie z grubym dnem zapewniają bardziej równomierny rozkład temperatury. Niektóre modele są wyposażone w uchwyty ułatwiające przemieszczanie. Najczęściej takie produkty są wykonane ze stali nierdzewnej lub aluminium spożywczego. Materiały te są odporne na agresywne środowiska, korozję i ekstremalne temperatury.

Wniosek

Do powyższej listy można dodać stoły, regały, różne urządzenia piekarnicze, lodówki i zamrażarki, ale z większym prawdopodobieństwem będą to wyposażenie dodatkowe. Inną kwestią, o której należy pamiętać, jest znaczenie czynnika ludzkiego. Nie, nawet najnowocześniejszy sprzęt może zastąpić prawdziwego mistrza cukiernictwa. Wykwalifikowana kadra to podstawa odnoszącej sukcesy i dobrze prosperującej cukierni.

Jednym z najbardziej znanych cukierników jest Belg Pierre Marcolini. W domu nazywany jest magiem smaku i mistrzem czekolady. W niektórych rodzajach swoich słodyczy Marcolini stosuje zupełnie nieoczekiwane nadzienia: na przykład z dodatkiem kwiatów tropikalnych roślin, które wprowadzają człowieka w stan łagodnej euforii.