Plan kawiarni na 50 miejsc siedzących rysunki. Aplikacja restauracji. W skład personelu restauracji wchodzą

Kawiarnia na 100 wiosek miejsca (obwód moskiewski). Kuchnia rosyjska.
Plakat 1 przedstawia plan zagospodarowania terenu wraz z obrazem i przedstawia to, co jest pokazane, strefy i obiekty. Od strony podwórka przydomowego znajduje się dogodny przejazd pojazdów do odbioru produktów.
Fasada budynku - zaznaczono siatkę słupów, otwory okienne i punkty elewacji.
Plakat 2 przedstawia plan przedsięwzięcia w skali 1:100 wraz z rozmieszczeniem wyposażenia.
Główne grupy funkcjonalne kawiarni to obiekty produkcyjne i magazynowe.
Struktura przedsiębiorstwa to warsztaty: gorące, zimne i do gotowania. Do ciągłego proces produkcji konieczne jest prawidłowe zlokalizowanie zakładów produkcyjnych tak, aby miały one dogodną komunikację ze sobą.
W każdym warsztacie organizowane są zakłady produkcyjne, wyposażone w niezbędny sprzęt do konkretnego procesu technologicznego, a także inwentaryzacje i narzędzia.
W skład magazynów projektowanej restauracji wchodzą: pomieszczenie przeładunkowe, spiżarnia na produkty suche i winiarskie oraz wódki, komory chłodzone na - a ty wymieniasz przeznaczenie, spiżarnia na pojemniki i inwentarz, spiżarnia na inwentarz, spiżarnia i pojemniki do mycia , pokój sklepikarza. Magazyny zaprojektowano od strony dziedzińca gospodarczego. Służą do przyjmowania produktów pochodzących od dostawców, półproduktów, ich krótkotrwałego przechowywania oraz dopuszczenia do produkcji. Układ pomieszczeń magazynowych odbywa się w kierunku ruchu produktów, zapewniając jednocześnie najbardziej racjonalną realizację operacji magazynowych oraz operacji załadunku i rozładunku.
Centralna lokalizacja w przedsiębiorstwie Żywnościowy zajmuje gorący sklep. Kończy proces technologiczny gotowania: obróbka cieplna produktów, przygotowanie zup, przystawek, gorących napojów. Z gorącego sklepu gotowe dania trafiają bezpośrednio do dyspensera, a stamtąd kelnerzy przynoszą zamówienie gościom. Gorący sklep posiada dogodne połączenie z magazynem, relacje z chłodnią, dystrybucją, powierzchnią sprzedaży oraz myciem naczyń kuchennych.
Dla wygody organizacji procesów przygotowywania dań gorących, sprzęt w hot shopie jest zainstalowany wyspowo. Zainstalowano importowane urządzenia serii Zanussi 900 produkcji włoskiej: kuchenkę, kocioł elektryczny, patelnię elektryczną, sekcje wkładowe, piec konwekcyjno-parowy Rational SCC 61 na 6 pojemników gastronomicznych GN 1/1.
Nad wyspą ciepła zainstalowałem okap VC 24/20. Dodatkowo hala posiada kocioł KNE-50, szafę chłodniczą ShKh-0,7, wannę myjącą VM-1, zlew LP-54, regał, stoły produkcyjne SBP-1200, stół SBP-1500, obróbka skrawaniem zainstalowany UKM (uniwersalna maszyna kuchenna).
Plakat 3 pokazuje połączenie montażowe wyposażenia gorącego sklepu, wskazując punkty wejścia głównej komunikacji - zaopatrzenie w energię elektryczną i wodę, odpływ do kanalizacji. Określane są ich odległości od głównych konstrukcji budowlanych - ścian i słupów.
Plakat 4 przedstawia plan, przekrój komór chłodniczych.
Plakat 5 prezentów System technologii naczynia (podaj technologię).
Pokaż przepływy technologiczne na plakacie 6, uzasadnij - będzie dialog.
Główny wskaźniki ekonomiczne działalność gospodarcza kawiarnie są przedstawione na plakacie 7. Dochód brutto to 60,8% obrotów, kosztów produkcji i dystrybucji - 50,2%. Rentowność -%.

Projektowanie warsztatów produkcyjnych w oparciu o koncepcję, cechy konstrukcyjne, normy SanPiN i inne wskaźniki (projekt technologiczny) to bardzo ważny i kluczowy etap tworzenia przedsiębiorstwa w segmencie HoReCa.

Dobrze zaprojektowany plan (plan) kawiarni lub restauracji pozwoli uniknąć problemów z zatwierdzeniami w różnych przypadkach, a także zaoszczędzić sporo pieniędzy przy wyborze sprzętu. Obliczeniami i doradztwem zajmuje się Szef Kuchni z ponad 15-letnim doświadczeniem, inżynier maszyn i aparatury produkcja jedzenia, Konstantin Tryasucha.

Wraz z projektem restauracji (obiektów gastronomicznych) i specyfikacją obowiązuje niezbędny sprzęt, z reguły organizujemy przetarg na wyposażenie przedsiębiorstwa w sprzęt wśród kilku głównych regionalnych dostawców.

Pamiętaj, że błędy w projektach layoutu i włączenie do projektu nadmiaru sprzętu gastronomicznego może skutkować nieuzasadnionymi kosztami, których kwoty sięgają często milionów rubli! Jeśli nie planujesz zaprosić szefa kuchni na etapie budowy, możemy sporządzić plan rozmieszczenia sprzętu i wyeliminować nieuzasadnione koszty.

Zasadniczo wykonujemy projekty aranżacji wyposażenia kuchni zdalnie, bez konieczności wizyty w firmie cateringowej. Potrzebny będzie jedynie plan pomieszczenia z wymiarami i parametrami technicznymi (woda, prąd...) oraz koncepcja przyszłej kuchni.

Projekt obejmuje następujące kroki:

• Sporządzenie szkicu projektu z uwzględnieniem charakterystyki technicznej lokalu. Uwzględniane są następujące czynniki: wielkość lokalu i specyfikacje, Koncepcja i przyszłe menu przedsiębiorstwa, Liczba miejsc, Ograniczenia energii elektrycznej, Obecność gazociągu, Cechy dystrybucji wodociągów i kanalizacji ...
• Koordynacja szkicu z klientem
• Dostarczenie klientowi gotowego projektu wraz z niezbędnymi przyłączami elektrycznymi, wodno-kanalizacyjnymi i wentylacyjnymi
• Dostarczenie klientowi specyfikacji niezbędnego sprzętu

Przykładowe projekty aranżacji wyposażenia kuchni dla restauracji, kawiarni

Dobór niezbędnego sprzętu do cateringu.

Z reguły dobór sprzętu odbywa się w powiązaniu z projektowaniem warsztatów produkcyjnych, jednak doboru można dokonać dla już gotowego projektu.

Wybór niezbędnego sprzętu do cateringu obejmuje następujące kroki:

• Ustalenie z klientem cech cenowych i jakościowych niezbędnego sprzętu
• Przeprowadzenie przetargu na sprzęt wśród dostawców sprzętu, wybór najbardziej optymalnej opcji sprzętowej

Koszt opracowania projektu dla przedsiębiorstwa gastronomicznego z wyborem niezbędnego sprzętu wynosi od 25 000 rubli, w zależności od złożoności projektu. Czas realizacji projektu - od 7 dni kalendarzowych. Warunki płatności oraz możliwość wyjazdu specjalisty do obiektu negocjowane są indywidualnie z każdym klientem. Wiele projektów realizujemy zdalnie, bez wizyty w Twojej firmie.

Jak zaoszczędziliśmy 42 456 USD kupując sprzęt do małej kawiarni?

W 2009 roku przeprowadziliśmy analizę techniczną projektu małej (60 miejsc) restauracji na południu Rosji. Po korektach i usunięciu wszystkiego, co zbędne, zaoszczędzono 42 456 $!!! Jednocześnie nie oszczędzaliśmy na jakości sprzętu. Zainstalowano piec konwekcyjno-parowy Rational SCC, lady chłodnicze Fagor, procesor Robot Coupe oraz inne niezawodne i dobrze znane urządzenia.

• W początkowej ofercie znanego dostawcy kwota wynosiła 3037520 rubli ()
• Po zmianie projektu technologicznego kwota kontraktu wyniosła 1 691 654 rubli ()
• Oszczędności wyniosły zatem 1 345 866 rubli (przy ówczesnym kursie dolara (31,7 rubla) = 42 456 zł)

To tylko jeden z wielu przypadków, które zdarzają się cały czas.

Analiza gotowego projektu technologicznego

Bardzo często nasi klienci zamawiają projekt technologiczny u dostawcy sprzętu. Z reguły dostawca wykonuje projekt techniczny bezpłatnie, pod warunkiem zakupu sprzętu od tej samej organizacji. To bardzo kuszące, ale w tym przypadku dość prawdopodobne są następujące zagrożenia:

• Deweloper nie uwzględni podstawowych norm sanitarnych, a Ty otrzymasz przedsiębiorstwo niespełniające przepisów technicznych. Skrzyżowanie przepływów, niewłaściwa ilość umywalek czy okapów, brak niezbędnych powierzchni produkcyjnych (warsztatów) – takie błędy bardzo często popełniają projektanci… W efekcie po pierwszej kontroli będziesz musiał przebudować kuchnię , co nie zawsze jest możliwe i bardzo drogie.
• Twój projekt technologiczny będzie miał dodatkowy sprzęt lub sprzęt o znacznie większej wydajności (iw rezultacie kosztu) niż potrzebujesz. Jak pokazuje praktyka, przy opracowywaniu projektów urządzeń niektórzy dostawcy sprzętu kierują się przede wszystkim interesami materialnymi, a dopiero potem interesami klienta.
• Technolog dewelopera dosłownie zrozumie przepisy sanitarne i zaprojektuje produkcję w najpełniejszym zakresie prawa. W rezultacie otrzymasz 30 mkw. m. powierzchni handlowej na 70 mkw. m. Kuchnia. Wiemy, jak sprawić, by kuchnia przedsiębiorstwa gastronomicznego na małych powierzchniach była wygodna i zgodna ze wszystkimi podstawowymi standardami. Ponieważ robimy to od ponad 15 lat.

Koszt analizy projektu technologicznego restauracji, kawiarni, baru, stołówki ... waha się od 5 000 do 20 000 rubli, w zależności od stanu pierwotnego projektu technicznego i złożoności zadania. Tak czy inaczej, zwykle zawsze się opłaca.

Przybliżone dane:

• Koszty początkowe - około 5 000 000 rubli.
• Zwrot - 2,5 - 3 lata.
• 50 miejsc, powierzchnia - 180 m².

Ten biznesplan, podobnie jak wszystkie inne w tej sekcji, zawiera kalkulacje średnich cen, które mogą się różnić w Twoim przypadku. Dlatego zalecamy dokonywanie kalkulacji dla swojej firmy indywidualnie.

W tym artykule opracowaliśmy szczegółowy biznesplan restauracje ze szczegółowymi obliczeniami.

Trafność inwestycji w projekt

Część tego zagadnienia już poruszyliśmy w artykule na temat. o trudnej sytuacji Rynek rosyjski Gościnność słyszały być może nawet ci, którzy w ogóle nie chodzą do restauracji i nie mieszkają w hotelach. Najpierw zakaz palenia uderzył w branżę, a potem ogólna sytuacja gospodarcza w kraju stała się, delikatnie mówiąc, nie idealna.

Czy więc warto teraz zainwestować w restaurację i czy takie inwestycje staną się oczywiście nieopłacalne? Przejdźmy do liczb.

Według RBC liczba odwiedzających lokale gastronomiczne w latach 2010-14 wyniosła 107,5 mln osób. Wartość rynku w tym okresie wzrosła o 74,1% i osiągnęła imponującą liczbę 727,8 mld rubli.

Poważne liczby. Jednak przedsiębiorcy rozpoczynający działalność mogą mieć zastrzeżenia – wskaźniki brane są za „dobrze odżywione”, przedkryzysowe lata, dynamika następne lata może być ujemna.

Według tego samego źródła w latach 2015-19 roczny wzrost wolumenu rynku wyniesie 11,6%. A do 2019 roku osiągnie 1261 miliardów rubli.

Oczekuje się wzrostu ze względu na kilka czynników:

• Obniżenie kosztów wynajmu nieruchomości komercyjnych (w wyniku zmniejszonego popytu)
• Dostosowanie klientów i rynku do nowych cen i zakazu palenia
• Niewystarczające nasycenie rynku (liczba restauracji na tysiąc mieszkańców, nawet w Moskwie, jest 4 razy niższa niż standardy zachodnioeuropejskie)
• „Przetrwanie” skutecznych graczy

Na szczególną uwagę zasługuje ostatni punkt. Na rynku restauracyjnym można zarabiać w niemal każdej sytuacji ekonomicznej. Warunki są takie same jak w innych obszarach biznesu – kompetentne planowanie, znajomość rynku i regularny monitoring.

Główne kamienie milowe i cechy otwarcia rentownej restauracji zostały przedstawione w tym artykule przez specjalistów firmy. "KLON".

Gdzie zacząć? Wybór formatu

„Restauracja” to dość pojemny koncept. Istota biznesu jest jedna – wykarmić ludzi za pieniądze, wybacz mi takie uproszczenie. Ale jest wiele sposobów, rodzajów, kierunków działalności restauracyjnej! I to od wybranego formatu zależy wielkość inwestycji, okres zwrotu i ilość wydatkowanej pracy.

Zastanówmy się nad „podstawowymi” formatami placówek gastronomicznych, które mają perspektywy na rynku rosyjskim.

Dobra jadalnia

Klasa premium ze wszystkimi jej atrybutami. Według GOST takie zakłady są klasyfikowane jako „luksusowe”. Restauracje Fine Dining oferują drogie (pod każdym względem) wnętrze, ekskluzywną kuchnię i serwowanie elitarnych drinków. Średnia czek jest odpowiednia - przed kryzysem obiad bez alkoholu w takiej restauracji kosztował od 2000 rubli. Zauważ, że nie mówimy o „gwiazdach” takich jak „Turandot” czy „Puszkin”, ale o dobrych, dobrze wykonanych, ale masywnych restauracjach.

Skąd na pierwszy rzut oka klienci czerpią pieniądze na taki luksus? Ale statystyki pokazują, że klasa premium restauracji nadal ma się dobrze. Odeszli tylko ci goście, którzy odwiedzali drogie lokale ze względu na „kurz w oku”. Kręgosłup, dla którego odwiedzanie Fine Dining jest sposobem na życie, nie wyczuł trendów kryzysu i nie zmienił swoich przyzwyczajeń.

Zwyczajny posiłek

Koncept łączący najwyższej jakości obsługę i kuchnię z dostępnością dla masowego segmentu klientów. Za rozsądną cenę gość otrzymuje dobrze zaprojektowane, dobrze skomponowane menu (najczęściej wieloproduktowe), profesjonalną obsługę.

Wdrożenie i doprowadzenie restauracji tego formatu do plusa nie jest łatwym zadaniem.

Otwarcie wysokiej klasy zakładu ze średnią czekiem 500-1500 rubli jest ryzykowne, ale obiecujące. Casual Dining kwitło w Rosji przed kryzysem, ale teraz jest to format, w którym nie ma miejsca na błędy. Wiele słabo przemyślanych placówek zostało zamkniętych. Ale ci, którym udało się zoptymalizować zakupy, procesy technologiczne i obsługi klienta - odbierz krem. Klasa średnia (która, sądząc po sondażach, kryzysu jeszcze nie odczuła) chce uzyskać pewien komfort za rozsądne pieniądze. Więc będzie popyt na Casual Dining.

Szybko na co dzień

Jak lubią pisać w licznych recenzjach, jest to format „przejściowy” między Casual Dining a Fast F. Restauracje tego typu starały się czerpać od swoich „rodziców” to, co najlepsze:

• Obsługa kelnerska, wysokiej jakości wnętrze i rozbudowane menu z segmentu demokratycznych restauracji
• Maksymalna szybkość obsługi i niskie ceny z segmentu fast food.

Jest jeszcze jeden powód pojawienia się Fast Casual – „zastraszanie”, które media i zwolennicy zdrowy tryb życiażycie zorganizowane dla fast foodów. Tak, zadziałało – opinia publiczna nie postrzega sieci fast foodów w najlepszym świetle. A nawet najwięksi gracze fast food stopniowo przechodzą na Fast Casual. W tym segmencie popularne są trendy etniczne - kuchnia japońska, śródziemnomorska, wschodniosłowiańska.

Fast Casual możesz otworzyć na niewielkim obszarze i z wykorzystaniem fabryki kuchni. Takie podejście skróci początkową inwestycję i okres zwrotu. Jeśli nie ma ochoty (lub okazji) do samodzielnej pracy nad koncepcją, wybierz jeden z . Na szczęście jest ich na rynku wystarczająco dużo.

fast food

Wygląda na to, że nie trzeba przedstawiać . Firmy fast food, które pierwotnie pojawiły się za granicą, od dawna wystawiają swoją część rynku w Rosji. Po przejściu od egzotycznej nowości do codziennej rzeczywistości, fast food stał się atrakcyjną inwestycją. Zwłaszcza teraz, kiedy kształtuje się nawyk jedzenia poza domem, a dochody ludności spadają.

Do fast foodów wyjeżdżają zakłady formatów „superior” – tutaj koszty są niższe, a klientów jest więcej. Fast foody mogą obejmować nie tylko jednoproduktowe projekty oferujące burgery, kurczaka czy makaron, ale także stołówki, które w 2015 roku były otwierane w wielu.

Zalety wyboru Fast Food jako modelu biznesowego - minimalne koszty, możliwość pracy w strefie gastronomicznej, elastyczność koncepcji. W uczciwy sposób zauważamy, że zaczęli uważać fast food za restaurację z zgłoszeniem marketerów przez znaną amerykańską korporację.

Opis obiecujących formatów uzupełnia myśl Antona Tabakova, aktora i uznanego moskiewskiego restauratora. Jego zdaniem głównym problemem rodzimych restauracji są fałszywe punkty odniesienia. Zatracono ducha zakładów czasów Gilyarowskiego, które były standardem narodowej kultury gastronomicznej. Na jej miejsce pojawił się „kurz w oku”, restauracja stała się nie miejscem, w którym ludzie jedzą, ale sposobem na pokazanie swojego dobrego samopoczucia.

Teraz kultura restauracyjna odradza się. A przedsiębiorcy, którzy tworzą instytucję „na żywność”, mają prawo liczyć na sukces.

Pojęcie

Pojęcie to oznacza swoistą „mapę drogową” przedsiębiorcy rozpoczynającego projekt w obszarze HoReCa (Hotel, Restauracja, Kawiarnia). Koncepcja - jeśli nie instrukcja krok po kroku, to na pewno zestaw wskazówek, które pomogą restauratorowi dotrzymać terminów i bezproblemowo uruchomić lokal.

Niezbędne jest stworzenie SIWZ dla każdego aspektu funkcjonowania restauracji:

Pozycjonowanie – wybór jednego z formatów lokalu gastronomicznego:

• Pomysł i motyw przewodni - co konkretnie oferujecie gościom (restauracja pan-azjatycka, futurystyczny projekt, naleśnik)
• Metoda konserwacji
• Unikalna propozycja sprzedaży (różnica między projektem a analogami)
• Definicja grupy docelowej

Rozwiązania technologiczne:

• Wymagania dotyczące lokalu i lokalizacji
• Wymagania dotyczące systemów komunikacyjnych (elektryczność, hydraulika, wentylacja)
• Zagospodarowanie przestrzenne jadalni i kuchni

Polityka asortymentowa:

• Menu główne
• Karty do wina i baru
• Menu sezonowe

Projekt:

• Projekt aranżacji wnętrza, elewacji i otoczenia (w razie potrzeby)
• Identyfikacja wizualna (księga znaku)
• Wyposażenie meblowe

Polityka cenowa:

• Współpracuj z dostawcami
• Ceny podstawowe, sezonowe i promocyjne

Polityka marketingowa:

• Programy wprowadzenia projektu na rynek i późniejszej promocji
• Wydarzenia PR
• Programy lojalnościowe
• Ukierunkowane wydarzenia dla różne grupy goście

Praca nad koncepcją rozpoczyna się po przeanalizowaniu rynku, popytu i konkurencji. Uzyskane dane pozwolą teoretycznie przetestować koncepcję pod kątem opłacalności i ocenić perspektywy rozwoju.

Przejrzysty plan działania pozwala nie tylko śledzić etapy pracy. Dzięki koncepcji możliwa jest koordynacja pracy wszystkich zatrudnionych specjalistów oraz redukcja kosztów.

Plan biznesowy

Jeśli opracowanie koncepcji restauracji daje przedsiębiorcy zrozumienie, co dokładnie robić, to biznesplan odpowiada na pytania, ile to będzie kosztować i kiedy się opłaci. Oczywiste jest, że nie da się osiągnąć absolutnej dokładności - stan rynku się zmienia, wydatki pojawiają się (lub znikają). Ale stuprocentowe „uderzenie” nie jest wymagane, zadaniem biznesplanu jest przedstawienie szczegółowego obrazu finansowego projektu.

Dokument ten można sporządzić dla siebie, dla inwestorów i partnerów lub dla instytucji kredytowych. Od tego stopniowo zależy szczegółowość i kompletność dokumentu.

Tutaj podamy średnie liczby skupione na Moskwie. Oczywiste jest, że dla każdego regionu, a nawet dla każdego projektu, obliczenia są indywidualne. Aby uzyskać liczby dla Twoich warunków, wystarczy zastąpić nasze wartości rzeczywistymi informacjami.

Główne bloki biznesplanu

1. Finansowanie projektu

Kapitał może składać się z funduszy własnych, pożyczonych i mieszanych. Udziały w budżecie są wskazane w procentach.

1. Warunki kredytowania

Pozycja jest wypełniana, jeśli bierzesz pożyczkę z banku lub innych organizacji kredytowych.

1. Koszty zakwaterowania

Wskazuje stan lokalu (czynsz, własność, inne opcje), koszt tworzenia projektów inżynieryjnych i technologicznych, remontów.

Dla restauracji na 50 miejsc o powierzchni 180 m² budżet wyglądałby następująco:

Lokale do wynajęcia

Najbliższe przedmieścia - 20 000 rubli za m² rocznie. Kwota wynosi 3 600 000 rubli rocznie.

Powierzchnia trzeciego pierścienia transportowego - 50 000 rubli za m² rocznie. Kwota - 9 000 000 rocznie.

Centrum Moskwy - 100 000 rubli za m² rocznie. Kwota - 18 000 000 rocznie.

Projekt techniczny

Projekt architektoniczny niezbędne do przeprowadzenia Roboty budowlane lub rekonstrukcja. Dokument zawiera:

• Notatka wyjaśniająca
• plany pięter
• cięcia
• Montaż ścianek działowych, okien i drzwi
• Mocowanie urządzeń i rurociągów
• Izolacja konstrukcji otaczających
• Lista wykończenia pokoju
• Zużycie materiałów

Koszt to 300 rubli za m² powierzchni. Kwota to 54 000 rubli.

Projekt wentylacji i klimatyzacji ma znaczenie nie tylko dla stworzenia komfortowych warunków klimatycznych (choć jest to ważne). Podczas przetwarzania produktów do powietrza uwalniana jest duża ilość zapachów, czasami spalin, dymu i innych zanieczyszczeń. Wydajne systemy klimatyzacji to kwestia bezpieczeństwa personelu. I oczywiście żadne obce zapachy nie powinny przedostawać się do jadalni.

Dokument zawiera:

• Dopuszczenie SRO do pracy nad przygotowaniem dokumentacji projektowej
• Nota wyjaśniająca ze wskazaniem obliczonych parametrów powietrza w Lokalu
• Plan instalacji wentylacji ogólnej ze wskazaniem obliczonych parametrów powietrza na kratkach wentylacyjnych
• Schemat aksonometryczny wentylacji ogólnej
• Plan i schemat aksonometryczny wentylacji technologicznej (jeśli jest)
• Plan instalacji klimatyzacyjnej z zaznaczeniem lokalizacji rurociągów chłodniczych i odwadniających oraz zespołu orurowania klimatyzatorów

Koszt to 200 rubli za m² powierzchni. Kwota to 36 000 rubli.

Projektowanie wodociągów i kanalizacji niezbędne do dwóch celów. Pierwszym z nich jest zgodność wody z obowiązującymi w regionie normami higienicznymi. Drugi to zapewnienie nieprzerwanej pracy hydrauliki i kanalizacji w kuchni. Oczywiste jest, że restauracja zużywa znacznie więcej wody niż budynek administracyjny, a tym bardziej domowy (można obliczyć według SNiP 2.04.01-85 *). Komunikacja musi wytrzymać obciążenie.

Dokument zawiera:

• Dopuszczenie SRO do pracy nad przygotowaniem dokumentacji projektowej
• Nota wyjaśniająca wskazująca parametry projektowe dotyczące zużycia wody
• Wykaz rysunków i dokumentów referencyjnych
• Plan Pomieszczenia wraz z rozmieszczeniem urządzeń technologicznych i miejsc doprowadzenia wody i kanalizacji
• Schemat aksonometryczny rurociągów zimnej i ciepłej wody
• Schemat aksonometryczny rurociągu kanalizacyjnego przemysłowego
• Schemat dozownika do zużycia zimnej i ciepłej wody
• Specyfikacja sprzętu i materiałów

Koszt to 140 rubli za m² powierzchni. Kwota to 25 200 rubli.

Projekt zasilacza. Nowoczesne zakłady spożywcze wykorzystują dużą liczbę urządzeń zasilanych energią elektryczną. Co więcej, zarówno od 220 V, jak i od 380 V. Tylko profesjonaliści powinni tworzyć niezawodny projekt okablowania, który może pracować z dużymi obciążeniami.

Dokument zawiera:

• Dopuszczenie SRO do pracy nad przygotowaniem dokumentacji projektowej
• Notatka wyjaśniająca
• Wykaz rysunków i dokumentów referencyjnych
• pojedyncza linia Schemat obwodu tablica rozdzielcza wejściowa wskazująca numer grupy i markę kabla wejściowego (zgodnie z projektem elektrycznym Budynku Bazy)
• Schemat okablowania ekranu
• Plany sieci oświetleniowej (wskazujące numery grup, markę i odcinek okablowania)
• Plan sieci zasilania i gniazd (wskazujący numery grup, markę i przekrój kabli)
• Schemat ideowy sterowania elektrycznego (w przypadku obwodów sterowania automatycznego)
• Plan ułożenia komunikacji kablowej wskazujący miejsca instalacji puszek połączeniowych
• Specyfikacja sprzętu i materiałów

Koszt to 180 rubli za m² powierzchni. Kwota to 32 400 rubli.

Całkowity koszt projektu inżynieryjnego- 147 600 rubli.

Projekt technologiczny

Jest to stworzenie optymalnego schematu rozmieszczenia sprzętu w pomieszczeniu i opracowanie planów podłączenia sprzętu do sieci komunikacyjnych.

Koszt to 200 rubli za m² powierzchni. Kwota to 36 000 rubli.

Przy zamawianiu zestawu sprzętu w firmie "KLON" projekt technologiczny otrzymujesz gratis.

Projekt

Jeśli kawiarnie lub puby tematyczne mogą czasami samodzielnie stworzyć projekt wizualny, to projekty restauracji powinny zwrócić się do usług profesjonalistów.

Projekt pod klucz to:

• Opracowanie rozwiązania projektowego w ramach koncepcji
• Tworzenie wizualizacji 3D projektu
• Dobór materiałów i wyposażenia mebli, aranżacja
• Projekt elewacji
• Nadzór autorski nad realizacją

Ważnym aspektem jest to, że nawet jeśli całkowicie polegasz na profesjonalizmie zatrudnionych projektantów, to warto przeprowadzać regularne odprawy i uczestniczyć w procesie w rozsądnym zakresie.

„Kompletny zestaw” projektu kosztuje 1200 rubli za m². Kwota wynosi 216 000 rubli.

Jeśli pozwalają na to fundusze, warto zamówić księgę znaku – wtedy wszystkie materiały reklamowe powstaną w jednej koncepcji.

Dekoracja pokoju

Właściwie ucieleśnienie projektu projektowego. Ceny dotyczą pracy wykwalifikowanych budowniczych. Ukończenie poziomu średniego (trudniejsze niż kosmetyczne, ale nadal nie VIP) będzie kosztować 7000 rubli, z wyłączeniem materiałów.

Kwota wynosi 1 260 000 rubli.

Sprzęt

Nowoczesne wyposażenie restauracji - oddzielna branża w branży hotelarskiej rodzaj „państwa w państwie”. Pełnoprawne wydziały naukowe pracują dla wiodących producentów, tworząc nie tylko bardziej zaawansowany sprzęt, ale także zupełnie nowe sposoby przetwarzania produktów.

Przy wyborze sprzętu należy zwrócić się do profesjonalistów, w przeciwnym razie istnieje ryzyko „zaginięcia”. Zbyt mocny i drogi sprzęt będzie się opłacał latami, a tanie modele nie poradzą sobie z obciążeniem. W obu przypadkach restaurator poniesie straty.

Poniżej wyposażenie restauracji na 50 miejsc z kuchnią klasyczną.

Sprzęt termiczny:

• Piec konwekcyjno-parowy TECNOEKA EVOLUTION EKF 711 E UD - 214 307 rubli
• Czteropalnikowa kuchenka elektryczna EPK-47ZhSh z piekarnikiem - 70 600 rubli
• Piec do pizzy GAM MD1 - 37 961 rubli
• Kuchenka indukcyjna UN-3,5KC-1 wok stołowy - 16 971 rubli
• Powierzchnia smażenia (aparat do przetwarzania kontaktu) AKO-80N - 55 500 rubli
• Urządzenie do gotowania ryżu ERGO CFXB 50-70x - 3 366 rubli
• Kocioł ERGO KSY-30 - 11 169 rubli

Sprzęt chłodniczy:

• Szafka chłodząca POLAIR ШХ-1.4 (CM114-S) - 51 210 rubli
• Szafka zamrażarka POLAIR ШН-0,7 - 51 543 rubli
• Stół chłodniczy HICOLD GN 11/TN - 78 530 rubli
• Generator lodu ICEMATIC E21 W - 57 622 rubli
• Witryna cukiernicza pionowa z obrotem HICOLD VRC 350 RI - 108 190 rubli

• Mikser POMOC KUCHENNA 5KSM150PSEWH - 60 990 rubli
• Mikser ROBOT COUPE Mini MP 190 Combi - 37 384 rubli
• Maszynka do mięsa FAMA TS 22 (FTS 117UT) - 57 093 rubli
• Krajalnica „Convito” HBS-220JS - 20 043 rubli
• Krajalnica do warzyw ROBOT COUPE CL30 Bistro - 65 121 rubli
• Zestaw tarcz tnących do ROBOT COUPE CL30 Bistro - 24 278 rubli

Wyposażenie baru:

• Sokowirówka QUAMAR T94 do owoców cytrusowych - 34 634 rubli
• Ekspres do kawy FUTURMAT Rimini A / 1 - 156 653 rubli

Wyposażenie technologiczne:

• 2 jednosekcyjne wanny myjące BM 1/630 - 16 788 rubli
• Dwusekcyjna kąpiel myjąca VM 2/630 - 17 017 rubli
• 2 produkcyjne stoły ścienne SRP 1200/600 / SRPTS E - 13 510 rubli
• 2 stoły dla pracowników wyspiarskich SRC 1200/600 / SRC E - 12 540 rubli
• 4 stojaki z solidnymi półkami SK 1200/400 - 45 060 rubli
• 2 parasole ścienne MVO-0,8 MSV - 24 724 rubli
• 2 parasole wydechowe ZVO 12 * 10 - 31 504 rubli
• 4 półki ścienne lity PC 600/300 - 9 544 rubli
• Stół wyspowy do zbiórki odpadów SPS-111/900 - 8 674 rubli

Przybory i przybory kuchenne - pojemniki gastronomiczne, patelnie, kotły, patelnie, deski do krojenia naczynia do pieczenia, chochle, durszlaki, łyżki itp. Koszt to 73 500 rubli.

Noże szefa kuchni - 31 176 rubli

Porcja - 114 106 rubli

Naczynia szklane i porcelanowe, sztućce - 213 960 rubli

Meble restauracyjne na 50 miejsc (w tym stanowisko kelnerskie) - 762 725 rubli

Tak więc całe wyposażenie restauracji będzie kosztować 2 600 000 rubli.

rejestracja

Uzyskanie pozwoleń i zarejestrowanie działalności to etap, który może wypić więcej krwi niż wszystkie inne razem wzięte. I to nie z powodu nadmiernej złożoności, ale z powodu nie najefektywniejszej pracy różnych służb i urzędów.

W przypadku organizacji restauracji forma (spółki z oo) będzie optymalna.

Po pierwsze, założyciele osoba prawna, w przeciwieństwie do indywidualnego przedsiębiorcy, ponoszą odpowiedzialność tylko w wysokości kapitału docelowego. Biznes niesie ze sobą ryzyko i warto zabezpieczyć się przed ewentualną porażką.

Po drugie, LLC może zatrudniać i mianować CEO według własnego uznania. Ten punkt będzie ważny, jeśli firma zacznie się rozwijać.

Z minusów LLC - dość skomplikowane raportowanie, które lepiej zlecić na zewnątrz. Lub zatrudnij księgowego.

Aby zarejestrować podmiot prawny, będziesz potrzebować:

Protokół ze spotkania założycieli, który potwierdza powstanie spółki LLC

Certyfikat rejestracji

Zaświadczenie o nadaniu numeru TIN

Wyciąg z jednolitego rejestru (, EGRIP)

List informacyjny Rosstat dotyczący kodów OKVED:

• 55.30 Działalność restauracji i kawiarni
• 55.40 Zajęcia barowe
• 55.52 Dostawa produktów gastronomicznych. Obejmuje to działalność przedsiębiorstw gastronomicznych w zakresie produkcji produktów gastronomicznych, ich dostawę
• Jeśli w restauracji ma być bilard lub karaoke, dodaj odpowiednie kody z klasyfikatora (np. 92,72)

Świadectwa rejestracji w MHIF, FSS, PFR

Umowa otwarcia rachunku bankowego

Potwierdzenie rejestracji kas fiskalnych (kas fiskalnych)

personel

Zlecenie powołania szefa, głównego księgowego, kasjera-operatora

Ścieżka audytu i księga reklamacyjna

Dla lokali:

• Potwierdzenie prawa do korzystania z lokalu (umowa najmu lub świadectwo własności)
• Paszport WIT z planami pięter i objaśnieniami
• Projekty inżynierskie (patrz wyżej)
• Wnioski dotyczące projektów wydane przez GAPU i MVK
• Plan ewakuacji i instrukcje przeciwpożarowe
• Umowa serwisowa alarmów

Uprawnienia:

• Plan produkcji i kontroli technicznej uzgodniony z SES
• Certyfikat badania na zgodność z normami sanitarnymi
• Wniosek Ministerstwa Sytuacji Nadzwyczajnych w sprawie bezpieczeństwa przeciwpożarowego
• Zawarcie SES w sprawie dostępności niezbędnego sprzętu i pomieszczeń
• Paszporty sanitarne obiektu i pojazdów
• Licencja na alkohol
• Higieniczny wniosek dotyczący surowców i dań gotowych z Rospotrebnadzor
• Wyniki badań lekarskich personelu

Umowy na utrzymanie obiektów:

• Usuwanie i unieszkodliwianie odpadów stałych i biologicznych
• Umowa na deratyzację, dezynfekcję i dezynsekcję
• Umowa na czyszczenie instalacji wentylacyjnej
• Umowa prania
• Umowa na wywóz i utylizację świetlówek

A to tylko ogólne dokumenty, które nie uwzględniają ustawodawstwa danego regionu. Jak pokazuje praktyka, łatwiej jest zlecić rejestrację i zbieranie zezwoleń wyspecjalizowanym firmom.

Opodatkowanie

Większość regionalnych restauratorów woli pracować na UTII (pojedynczy podatek od dochodów kalkulacyjnych). Ale ten system podatkowy nie działa w Moskwie. Dodatkowo obowiązuje ograniczenie powierzchni – do 150 m².

Na przykład biznesplanu, który wybraliśmy, jest bardziej odpowiedni.

Warunki przejścia:

• Do 100 pracowników
• Roczny dochód do 60 milionów rubli
• Niemożliwe jest posiadanie oddziałów i przedstawicielstw (ta pozycja nie jest ważna dla projektu startowego)
• Nie możesz korzystać z uproszczonego systemu podatkowego, jeśli udział w LLC innych organizacji przekracza 25%
• Złożenie wniosku o przejście do uproszczonego systemu podatkowego w terminie 30 dni od daty rejestracji

wysokość podatku

Przedsiębiorstwa objęte uproszczonym systemem podatkowym nie płacą podatku VAT, podatku dochodowego i podatku od nieruchomości. Zamiast tego wprowadza się jeden podatek kwartalny. Możesz ją opłacić według jednego z dwóch schematów naliczania - z dochodu lub z różnicy między dochodami a wydatkami. W pierwszym przypadku odlicza się 6%, w drugim - 15%. Władze regionalne mogą zmienić stawki według własnego uznania, można dowiedzieć się dokładnych wartości w regionie, w którym otwiera się restauracja.

Personel

Kwestia personelu dla branży hotelarskiej w Rosji jest dość dotkliwa. Jeśli barmani i kucharze są przygotowani, choć „odcinkowo”, to znalezienie wykwalifikowanego kelnera jest prawdziwym problemem. W większości kelnerzy to młodzież w niepełnym wymiarze godzin. Ci, którzy pozostają w branży, z czasem przechodzą na menedżerów i menedżerów, ponownie zatrudniając nowicjuszy. I tak w kręgu. Dość powiedzieć, że w latach 90. było 25 instytucje edukacyjne produkcja profesjonalnych kelnerów. Teraz jest 2.

Pełnoprawną i wykwalifikowaną kadrę tworzy się na dwa sposoby:

• Możesz „wyhodować” własnych specjalistów od podstaw
• Lub „wykupuj” odpowiednich ludzi od konkurencji (jednak później można ich też wykupić od Ciebie)

W skład personelu restauracji wchodzą:

• Dyrektor. Szacunkowa pensja - od 70 000 rubli
• Szef kuchni. Szacunkowa pensja - od 70 000 rubli
• 2 sous kucharzy. Szacunkowa pensja - od 50 000 rubli
• 4 ogólnych kucharzy. Szacunkowa pensja - od 40 000 rubli
• 2 kierowników pokoi. Szacunkowa pensja - od 35 000 rubli
• 6 kelnerów. Szacunkowa pensja - od 25 000 rubli
• 2 barmanów. Szacunkowa pensja - od 30 000 rubli
• Kierowca dostawczy. Szacunkowa pensja - od 35 000 rubli
• Magazynier. Szacunkowa pensja - od 35 000 rubli
• 2 środki czyszczące. Szacunkowa pensja - od 20 000 rubli
• 2 zmywarki. Szacunkowa pensja - od 20 000 rubli

Struktury wyższe i administracyjne działają przez pięć dni. Kuchnia, obsługa i stewarding zgodnie z harmonogramem 2/2.

Całkowite miesięczne koszty wynagrodzenia: 830 000 rubli.

Marża i rentowność

Koszty restauracji warunkowo składają się z trzech pozycji - czynsz, wynagrodzenie i koszt produktów.

Pierwsze dwa rodzaje wydatków są warunkowo stałe. Ale możesz pracować z kosztami potraw - tylko dzięki właściwemu stosunkowi marży do kosztu produktu powstaje zysk instytucji.

Do tego etapu restaurator podchodzi z już opracowanym menu. Nie ma uniwersalnej formuły określania narzutu. Istnieje trend, że najgorętsze marże są najmniejsze (100-250%), a zupy i kawy – największe (500-1000%). Ale koszt każdego dania jest obliczany osobno.

Rzeczy do rozważenia:

- Wypłacalność grupy docelowej. Jak wspomniano powyżej, formaty restauracji mogą się znacznie różnić. Ile Twoi klienci są skłonni zapłacić za to czy tamto danie? Pomoże zainstalować badania marketingowe obszar, w którym pracujesz. Otrzymany parametr to „cena postrzegana” – maksymalna cena, po której goście kupią produkt w planowanej ilości.

- Konkurencja. Reklama, a nawet wysoka jakość dań, niestety, nie zadziałają, jeśli restauracja za rogiem oferuje podobne (choć tylko z nazwy) danie za jedną trzecią taniej. Musisz skupić się na rynku. Ta zasada nie dotyczy ofert na wyłączność.

- Koszt jedzenia- procent kosztu dania i jego cena sprzedaży. Jaką część zarobionych pieniędzy wydałeś jeszcze przed podaniem dania. Akceptowalne stawki za restaurację to 25-40%. Należy wziąć pod uwagę nie koszty produktu według map technologicznych, ale rzeczywiste zużycie. Będzie zawierać zepsucie, komplementy dla gości i jedzenie dla personelu.

- Margines- czyli zysk z każdego dania w rublach. Czy masz wystarczający całkowity zysk?

- Obrót. Restauracja ma „najwyższe” pozycje, które cieszą się? najbardziej poszukiwany. Na przykład popularna miłość do sałatki Cezar jest znana od dawna. Marża na takie dania może zostać zmniejszona, a zyski można osiągnąć dzięki dużej sprzedaży.

Szef kuchni powinien być bezpośrednio zaangażowany w wycenę, ponieważ obliczenia teoretyczne mają znaczne rozbieżności z rzeczywistym procesem pracy w kuchni.

Średnia rentowność restauracji według Forbesa to 15%. Przy wskaźnikach 20-25% projekt można uznać za udany. 10% zyskowność to strefa ryzyka.

Streszczenie

Podsumujmy. Aby otworzyć własną restaurację (50 miejsc, powierzchnia - 180 m²) potrzebujesz:

na czas- za projektowanie inżynierskie i technologiczne, naprawę, projektowanie, zakup sprzętu i inwentaryzacji: 4 259 600 rubli.

Kwota jest podawana bez uwzględnienia kosztów rejestracji, te ostatnie można znaleźć w organach regulacyjnych w swoim regionie.

Regularnie- 830 000 rubli miesięcznie za pensje, 9 000 000 rubli rocznie za wynajem lokali w regionie TTK w Moskwie.

Zakup produktów będzie plusem, liczba ta całkowicie zależy od menu instytucji.

Średni okres zwrotu dla restauracji Casual Dining to 2,5-3 lata.

I ostatnia rada. Otwarcie restauracji na własną rękę, polegając wyłącznie na informacjach z Internetu, jest niezwykle ryzykowne, a tym bardziej, jeśli jest to Twoja pierwsza placówka. Nieoceniona będzie pomoc specjalistów z prawdziwym doświadczeniem w HoReCa. Eksperci firmy "KLON" zapewniamy wsparcie biznesowe na każdym etapie jego budowy. Ich udział w projekcie znacznie zwiększy Twoje szanse na sukces.