Czym jest catering. Główne rodzaje placówek gastronomicznych. Usługi żywienia zbiorowego, wymagania dla nich. Z szacunkiem, Mikołaju

02.11.2021

Obecnie rośnie znaczenie publicznych przedsiębiorstw gastronomicznych. Wynika to ze zmian w metodach przetwarzania surowców, rozwoju komunikacji, intensyfikacji wielu procesów produkcyjnych oraz doskonalenia metod dostaw. Przyjrzyjmy się, czym jest dzisiaj obsługa gastronomiczna.

ogólna charakterystyka

Główne kwestie dotyczące rozpatrywanego obszaru są wyjaśnione w różnych aktach normatywnych o charakterze międzynarodowym i krajowym. Standardy i wymagania dla tego sektora są ustalane przez GOST. Żywnościowy można scharakteryzować na różne sposoby. Tak więc rozumiane jest jako metody przygotowania żywności w dużych ilościach, realizowane bez uprzedniej umowy z konsumentami. Każdy rodzaj jedzenia organizowanego poza domem jest również nazywany publicznym.

Generalna klasyfikacja

Zakłady gastronomiczne mogą należeć do sektora prywatnego lub publicznego. Do tych ostatnich należą placówki dla uczniów i przedszkolaków, skazanych, wojskowych, a także osoby zatrudnione w służbie cywilnej i leczące się w szpitalach. Sektor prywatny może obejmować wiele z wyżej wymienionych placówek gastronomicznych. Obejmuje również restauracje i inne rodzaje punktów sprzedaży, które generują dochód. Sektor prywatny obejmuje organizacje, które produkują gotową żywność sprzedawaną za pośrednictwem dowolnego z wymienionych powyżej kanałów.

Wartość kuli

Rozwój społeczeństwa przyczynił się do powstania społecznie zorganizowanego charakteru żywienia. Gospodarcze znaczenie tego obszaru polega na tworzeniu warunków do wzrostu produktywności i poprawie jakości pracy. Osiąga się to poprzez zapewnienie odpowiedniego żywienia w miejscu nauki i pracy obywateli. Do najważniejszych zadań rozważanej sfery należy także oszczędzanie pracy i pieniędzy, tworzenie warunków do zwiększania czasu wolnego ludzi, zwłaszcza kobiet. Gastronomia publiczna to rodzaj działalności związanej z produkcją, przetwarzaniem, marketingiem i konsumpcją odpowiednich produktów, a także świadczeniem usług na rzecz obywateli.

Specyficzność

Sfera żywienia zbiorowego obejmuje wszystkie formy organizacyjne, w których wyrażana jest konsumpcja masowa (w placówkach dziecięcych, szpitalach itp.), których zadania obejmują przywracanie i utrzymanie zdrowia ludności na wymaganym poziomie. Usługi w ramach rozważanej branży są świadczone w zamian za pieniądze obywateli. Jedną z głównych cech sektora jest wspólność struktur handlowych i technologicznych, materiałowo-technicznych i administracyjno-gospodarczych.

Funkcje branżowe

W ramach rozpatrywanego sektora prowadzona jest produkcja i marketing produktów oraz organizacja cateringu publicznego. Pierwsza funkcja jest uważana za główną i początkową. W produkcji żywności koszty pracy stanowią około 70-90% wszystkich kosztów przemysłu. Proces ten polega na stworzeniu nowego produktu. Własne produkty gastronomiczne są sprzedawane z dodatkowymi kosztami i nowymi walorami konsumenckimi. Pod względem złożoności swoich funkcji organizacje z rozważanej branży różnią się od firm działających w innych branżach. Na przykład przedsiębiorstwa działające w przemyśle spożywczym wytwarzają produkty, które zwykle można spożywać po dodatkowym przetworzeniu. Jeśli chodzi o towary produkowane w rozważanym sektorze, nie podlegają one długoterminowemu przechowywaniu i transportowi. To z kolei wymaga organizacji konsumpcji produktów na miejscu. Należy jednak zauważyć, że sytuacja nieco się zmieniła w ostatnich latach. W szczególności przedsiębiorstwa zajmujące się gastronomią publiczną organizują produkcję wyrobów cukierniczych i kulinarnych, półproduktów i innych towarów oraz ich sprzedaż do sieci detalicznej poprzez dystrybucję hurtową.

Tematy

Usługi cateringowe zapewniają dziś:

Batoniki przekąskowe;

stołówki;

Restauracje;

Ich działalność może odbywać się poprzez wykorzystanie nieprzetworzonych surowców lub półproduktów. Mogą być częścią systemu edukacji strukturalnej lub być niezależne. Organizacja przedsiębiorstwa gastronomicznego to proces, któremu stawiane są dość surowe wymagania. W szczególności dotyczą one zewnętrznego i wewnętrznego wystroju lokalu, mikroklimatu pomieszczeń, urządzeń i zastawy stołowej, mebli, asortymentu i menu, serwisu muzycznego itp. Zasady żywienia zbiorowego przewidziane w rozporządzeniach muszą być ściśle przestrzegane przez wszystkie zaangażowane podmioty w przemyśle.

Klasyfikacja firmy

Publiczne przedsiębiorstwa gastronomiczne ze względu na charakter produkcji dzielą się na:

Przygotowawczy.
Materiały informacyjne.
Pusty.

Te ostatnie mogą być osobnymi warsztatami lub ich kompleksami. Każdy taki dział może mieć odrębne zadania i funkcje produkcyjne. Warsztaty przeznaczone są do zmechanizowanej, scentralizowanej produkcji wyrobów kulinarnych, piekarniczych i cukierniczych, a także zaopatrywania firm przygotowujących potrawy, sklepów i punktów sprzedaży detalicznej. Przedsiębiorstwa te specjalizują się w przetwórstwie surowców i produkcji półproduktów o różnym stopniu przygotowania, a także wyrobów kulinarnych z drobiu i innych zwierząt, ryb i warzyw. Firmy przygotowujące potrawy przeprowadzają bezpośrednie przygotowanie potraw, a następnie wdrażają i tworzą system konsumpcji. Takie zakłady stosują w swojej pracy różne przepisy. Dla placówek gastronomicznych typu dystrybucyjnego nie jest typowa produkcja specjalna. Takie zakłady sprzedają gotowe produkty, które z kolei są otrzymywane z zamówień i innych firm. Organizacja cateringu publicznego przez takie placówki odbywa się w specjalnych halach. Dla firm o charakterze mieszanym realizują proces produkcyjno-handlowy w pełnym cyklu.

Zakres

W zależności od tego wyróżnia się placówki gastronomiczne uniwersalne i specjalistyczne. Pierwsze przeprowadzają przygotowanie potraw z różnych, a drugie - z określonego rodzaju surowca. Dziś wypełnianie rynku usług odbywa się horyzontalnie. Oznacza to, że otwiera się całkiem sporo chińskich i japońskich restauracji, a tradycyjnych europejskich jest niewiele.

Charakter usługi

Usługi cateringowe mogą być świadczone na różnych poziomach:

Pierwszy.
Wyższy.
Zestaw.

Klasa zakładu to zespół cech wyróżniających określony typ przedsiębiorstwa, charakteryzujący warunki, poziom i jakość obsługi. Powyższe kategorie są przypisane do barów i restauracji. W kawiarniach, stołówkach i barach z przekąskami nie ma zajęć. W zależności od kontyngentu są to instytucje publiczne oraz te zlokalizowane na terenie placówek oświatowych i medycznych, struktury przemysłowe.

Czas i miejsce operacji

Zakłady gastronomiczne mogą być stałe lub sezonowe. Wiosną i latem otwarte są różne letnie kawiarnie. Oferują stosunkowo niewielki asortyment produktów domowych i zakupionych. Takie zakłady znajdują się w budynkach typu półzamkniętego, zamkniętego lub otwartego. Wyposażenie cateringowe w takich tymczasowych kawiarniach jest proste. Nie mają wykwintnych mebli, lady są zwykle wykonane w taki sam sposób, jak te w pawilonach i kioskach. Stałe zakłady zasadniczo różnią się od letnich kawiarni. Przede wszystkim umieszcza się je w zamkniętych konstrukcjach, wyposażonych w sprzęt do wykonywania różnych operacji. W zależności od miejsca działania instytucje mogą być stacjonarne lub mobilne.

Przynależność funkcjonalna

Odrębną grupę stanowi organizacja cateringu publicznego w transporcie lotniczym, drogowym, morskim i kolejowym. Usługi hotelarskie obejmują różne segmenty rynku. Specyficzne jest również dostarczanie produktów poza zakładem, produkcja wyrobów kulinarnych. System fast foodów obejmuje mobilne kioski oraz placówki stacjonarne.

Inne placówki gastronomiczne

Obiekty takie jak bufety są rozpatrywane oddzielnie. Są to działy strukturalne, które przeznaczone są do sprzedaży produktów kulinarnych w ograniczonym asortymencie. Bufety mogą pracować samodzielnie lub funkcjonować w innych obiektach, w których prowadzona jest gastronomia publiczna (restauracje, stołówki). W tym drugim przypadku instytucja musi mieć taką samą kategorię jak struktura, do której należy.

Łączy

Są to kompleksy przemysłowo-gospodarcze. Obejmują one placówki zajmujące się przygotowaniem i zaopatrzeniem, które wykorzystują tę samą technologię do przygotowywania produktów, sklepy kulinarne i usługi pomocnicze. Zwykle działają jako główne obiekty jednolitego przedsiębiorstwa w systemie współpracy konsumenckiej. Zakład kulinarny jest przedsiębiorstwem zakupowym. Warsztaty przeznaczone są do scentralizowanej produkcji wyrobów piekarniczych, kulinarnych i cukierniczych. Zaopatrują również przedsiębiorstwa przygotowujące potrawy, sieci handlowe i sklepy. Fabryki kulinarne posiadają własne punkty sprzedaży i kawiarnie.

Fast foody

Gastronomia publiczna może być realizowana w systemie „fast food” w obiektach stacjonarnych lub przenośnych. Zakłady szybkiej obsługi przeznaczone są do produkcji i dystrybucji, a także zapewnienia konsumpcji na miejscu stały asortyment proste posiłki. W swojej działalności takie przedsiębiorstwa wykorzystują półprodukty produkcji przemysłowej lub krajowej.

Obiekty stacjonarne

Namiot to ogólnodostępny obiekt gastronomiczny, który sprzedaje niewielki asortyment produktów domowego wyrobu oraz towarów zakupionych. Namiot należy do sieci stacjonarnej, znajduje się w lekkim, zamkniętym budynku. Zapewnia dwa lub więcej miejsc pracy, pomieszczenie gospodarcze. Nie ma parkietu handlowego. Pawilon jest ogólnodostępnym obiektem gastronomicznym, który prowadzi sprzedaż produktów własnych w wąskim zakresie oraz towarów zakupionych. Znajduje się w budynku tymczasowym lub stałym. W pawilonie może znajdować się parkiet handlowy.

Ogólne wymagania

Zakres standardów określa GOST R 52113. Ogólne wymagania dotyczące działań są następujące:

targetowanie społecznościowe.
przydatność funkcjonalna.
Bezpieczeństwo.
Ergonomia.
Estetyka.
Informatywność.
Elastyczność.

Kierowanie społecznościowe

To wymaganie cateringowe obejmuje:

Bezpieczeństwo i dostępność dla konsumentów różnych kategorii.
Zgodność świadczonych usług z oczekiwaniami klientów, w tym co do zakresu, formy i sposobu obsługi, profesjonalizmu personelu.
Dostępność określonych warunków i świadczeń dla słabszych kategorii obywateli (dzieci, osoby niepełnosprawne itd.).

Funkcjonalność

To wymaganie obejmuje:

Terminowość i dokładność pracy, w tym przestrzeganie reżimu ustalonego w przedsiębiorstwie, listy asortymentowej dań, napojów i produktów, przestrzeganie czasu oczekiwania i realizacji zamówień i tak dalej.
Zapewnienie konsumentowi wyboru usług.
Zgodność personelu zaangażowanego w usługę, cel zawodowy, kwalifikacje, kompetencje i tak dalej.

Inne wymagania

Ergonomia usług odzwierciedla zgodność warunków ich świadczenia oraz narzędzi i mebli wykorzystywanych w procesie obsługi możliwości fizjologicznych, antropometrycznych i higienicznych klientów. Estetyka charakteryzuje harmonię projektu i jedność stylistyczną pomieszczeń. Wymóg ten dotyczy również wyglądu pracowników, nakrycia stołu, projektu menu i tak dalej. Informatywność oznacza terminowe, rzetelne i kompletne otrzymywanie przez konsumentów w hali usługowej i poza nią informacji o usługach, produktach i samej firmie. Wymóg elastyczności charakteryzuje zdolność do zmiany. Lista świadczonych usług jest dostosowywana do potrzeb ludności i warunków życia.

Technologia gastronomiczna

Bez znajomości tego obszaru nie da się zbudować produkcji. Technologia produktów gastronomii publicznej obejmuje różne sposoby przyrządzania potraw, przetwarzania surowców oraz standardy komponentów. Specjaliści zajmujący się tym obszarem muszą znać procedurę dozowania produktów, granice kosztów wytwarzania. Jednym z najważniejszych punktów jest wyposażenie techniczne całego procesu. Specjaliści muszą znać cechy i umieć racjonalnie korzystać z różnych urządzeń wykorzystywanych w toku produkcji i sprzedaży produktów. Technologia produktów gastronomicznych obejmuje również kulturę obsługi. Szkolenie specjalistów odbywa się w odpowiednich wyspecjalizowanych instytucjach. Do obowiązków pracownika należy:

Opracowanie i wdrożenie optymalnych trybów produkcji.
Stosowanie nowoczesne sposoby gotowanie.
Opracowywanie norm dotyczących kosztów materiałów i robocizny, porządku pracy.
Optymalizacja procesów i redukcja kosztów.
Monitorowanie przestrzegania dyscypliny i prawidłowego działania sprzętu.
Nadzór nad wdrażaniem norm sanitarno-higienicznych w procesie produkcyjnym.

Technologia gastronomii obejmuje również badanie i wykorzystanie doświadczeń światowej klasy placówek, które sprawdziły się w rozważanym obszarze.

Zanim otworzysz własny punkt gastronomiczny, musisz dokładnie określić, jaka to będzie instytucja. Na tej stronie proponujemy zapoznanie się z ogólnie przyjętymi rodzajami placówek gastronomicznych. Każdy restaurator jest po prostu zobowiązany do doskonałego zrozumienia nie tylko zarządzania swoją kawiarnią, ale także wszystkich zawiłości biznesu restauracyjnego. A jego doskonała znajomość klasyfikacji napojów alkoholowych, a zatem sposobów podawania tych napojów, bardzo mu w tym pomoże.

Restauracja

Restauracja stoi na najwyższym poziomie ogólnodostępnego systemu gastronomicznego. Restauracja to miejsce elitarnego wypoczynku i wykwintnej kuchni. Wyśmienite nakrycie stołu, sztućce, serwetki, kwiaty, wysoka jakość obsługi, urozmaicone i oryginalne menu ze specjałami są tutaj koniecznością.

Menu restauracji koniecznie składa się z kilku pozycji: przystawki zimne i gorące, sałatki, dania pierwsze, drugie dania, specjalności, desery, napoje alkoholowe i bezalkoholowe.

Restauracja oferuje usługę rezerwacji stolików.

Wnętrze restauracji zaprojektowane jest w określonym stylu, odpowiadającym nazwie. Wykwintne meble, nietuzinkowe oświetlenie, różnorodność drogich dań - to wszystko obowiązkowe atrybuty nowoczesnej restauracji.

Bistro

Typowe bistro to coś pomiędzy małą niedrogą restauracją a kawiarnią. Słowo bistro to instytucja, w której gość może dobrze zjeść, nie licząc na szczególne wyrafinowanie potraw i różnorodność menu. Oferują tanie, szybkie posiłki.

Z napojów w bistro nacisk kładziony jest na napoje bezalkoholowe: herbata, kawa, soki, woda mineralna, koktajle mleczne.

kawiarnia

Kawiarnia to rodzaj bistro. Zwykle nie jest to bardzo duże pomieszczenie, wyposażone w taki sposób, aby stworzyć komfort i swobodną atmosferę.

Główną różnicą między kawiarniami a innymi lokalami jest szeroki wybór kawy. Ludzie chętnie przychodzą do kawiarni, aby wypić ulubiony napój, wejść w przytulną atmosferę, porozmawiać z przyjaciółmi.

Dobrym powodem popularności biznesu „kawowego” jest niewielka inwestycja w sprzęt (w porównaniu do zwykłej restauracji). Kawiarnia nie potrzebuje drogich kuchenek, skomplikowanych urządzeń, takich jak piec konwekcyjno-parowy, ani całego personelu kucharzy. Głównym wyposażeniem jest profesjonalny ekspres do kawy, młynek do kawy, różne dodatkowe drobne urządzenia (mikser, blender, filiżanki itp.) oraz sprzęt chłodniczy. Dlatego mała kawiarnia może się zwrócić w ciągu zaledwie jednego do dwóch lat.

Oprócz przyjemnej komunikacji i dobrej obsługi klienta, bardzo ważnym elementem dla kawiarni jest menu, które w kawiarni nazywane jest kartą kawową lub menu kawowym. Zapewniają listę kaw i napojów kawowych z szczegółowy opis i wskazanie ceny.

Kawa i napoje kawowe w kawiarniach przygotowywane są przez specjalnie przeszkolonych baristów.

Do przygotowania kawy w kawiarniach używa się zarówno tradycyjnych Turków, jak i specjalnych ekspresów do kawy.

Oto główne rodzaje napojów kawowych.

Espresso . Przez drobno zmieloną kawę przepuszczana jest para wodna pod wysokim ciśnieniem.

cappuccino . Powstaje na bazie espresso (1/3 kawa, 1/3 mleko, 1/3 pianka).

Latte. Espresso z dużą ilością gorącego mleka.

Irlandzka kawa. To espresso z czekoladą i bitą śmietaną. Do jego przygotowania często używa się syropu czekoladowego.

Americano. To espresso mocno rozcieńczone wodą.

Lukrowany. To espresso z lodami.

Jako dodatek do kawy kawiarnia serwuje sałatki i dania gorące, ale główny nacisk kładzie się na słodycze, ciasta i desery.

Tawerna

Tawerny zazwyczaj wyróżniają się wystrojem. Będąc zakładami w stylu antycznym lub w stylu antycznym, są łatwo rozpoznawalne wśród wielu nowoczesnych barów, restauracji, kawiarni, pubów i tak dalej. Na ścianach wiszą zabytkowe naczynia, broń, stare fotografie i oczywiście zdjęcia z autografami słynnych torreadorów, którzy kiedyś odwiedzili tę instytucję.

Karczma to nie tylko miejsce, do którego ludzie chodzą jeść i pić. To miejsce przyjemnych spotkań w gronie przyjaciół, znajomych i intymnych rozmów, w tym z właścicielem karczmy, który zazwyczaj nie tylko doradza, co zjeść, ale może też wesprzeć każdą rozmowę.

Kawiarnia

Jednym z najczęstszych lokali gastronomicznych jest kawiarnia.

Obecnie słowo kawiarnia odnosi się do zakładów różne poziomy. Ceny posiłków w kawiarni nie są wysokie, co jest osiągane przede wszystkim dzięki różnorodności oferowanych dań: jest to albo tradycyjna kuchnia narodowa lub dania gotowe, a także niedrogie napoje i przekąski.

Duże kawiarnie są przeznaczone dla szerokiej publiczności: przychodzą tu rodziny, odwiedzają młodzi studenci i dorośli. Dlatego kawiarnie często mają kilka pomieszczeń: salę ogólnodostępną, pokój dziecięcy i bar.

Zamiast krzeseł w kawiarniach czasami używa się ławek. W pokoju dziecięcym może znajdować się plac zabaw z zabawkami lub mini-jazdy.

Pizzeria

Pizzeria to lokal gastronomiczny, który koniecznie posiada własną kuchnię, bo zawsze jest świeża pizza, którą robi się szybko i sprawnie.

Jak każdy lokal gastronomiczny, pizzeria musi być wyposażona w wydajne urządzenia chłodnicze.

Jednak głównym wyposażeniem pizzerii jest piekarnik. Dzisiejsze pizzerie często używają kuchenek mikrofalowych i mikrofalowych, które są duże i skracają czas pieczenia.

Ponadto główne wyposażenie pizzerii można nazwać blenderami, robotami kuchennymi, mikserami do ciasta itp.

Często wszystkie niezbędne maszyny są połączone w jeden kompleks.

Grill

Grill - powszechny rodzaj wyspecjalizowanego przedsiębiorstwa. Menu grillowe zawiera co najmniej trzy lub cztery rodzaje szaszłyków z różnymi dodatkami i sosami, a także kebab, chakhokhbili, kurczak tapaka, z pierwszych dań - kharcho i inne dania narodowe, które są bardzo popularne wśród odwiedzających.

Zgodnie z charakterem lokalu powinien posiadać sprzęt do przygotowywania tych potraw.

Do przygotowania szaszłyków mięsnych lub rybnych potrzebny jest szpikulec, szpikulec, na który będą nawleczone kawałki surowego produktu. Długość tych elementów powinna bezpośrednio zależeć od wielkości grilla lub innego sprzętu do przygotowania tego dania. W palenisku umieszcza się drewno opałowe lub węgle do smażenia. Innymi słowy, kociołek można nazwać kociołkiem. Jest to żelazny piec wypełniony rozżarzonymi węglami.

Szpikulec to cienki metalowy lub ociosany drewniany pręt. Jeden z jego końców powinien być zaostrzony, aby kawałki mięsa lub ryby były lepiej nawleczone. Najczęściej na szaszłykach podaje się gotowy grill. Jednak modne jest wyjmowanie go z szaszłyków i podawanie już w naczyniu.

Grill przygotowywany jest głównie z marynowanego mięsa. Do przygotowania tego dania zaleca się użycie mięsa młodego zwierzęcia, ponieważ obróbka cieplna na węglach nie będzie zbyt długa, a mięso starego zwierzęcia może nie być wystarczająco usmażone. Mięso kebabowe w dużej mierze zależy od czasu moczenia w marynacie.

Po zakończeniu etapu przygotowawczego, kawałki mięsa nakłada się na szaszłyk wymieszany z cebulą, kroi w krążki i smaży na węglu palącym się bez ognia. W procesie smażenia, jeśli płomień zacznie się rozpalać, gasi się go przez spryskanie wodą rozcieńczoną octem lub polanie winem.

naleśnik

Jak sama nazwa wskazuje, naleśniki i naleśniki to główne produkty oferowane w Pancake Shop. Różnica między naleśnikami a naleśnikami polega przede wszystkim na sposobie przygotowania ciasta. Ciasto naleśnikowe przygotowuje się bez użycia drożdży. Smak naleśników jest delikatniejszy, są cieńsze, a nawet „chrupiące” na brzegach. Drobno porowata powierzchnia naleśnika doskonale wchłania śmietanę, masło, miód i dowolny sos, dzięki czemu smaruje się je pędzelkiem.

Naleśniki robi się na drożdżach. Są bardziej „grube” i satysfakcjonujące. Naleśniki często nadziewane są mięsem, grzybami, twarogiem, czerwonym kawiorem lub łososiem.

Jedną z odmian naleśników jest placek naleśnikowy, czyli kilka naleśników ułożonych jeden na drugim w stos i przesuniętych między sobą różnymi nadzieniami. Takie stosy naleśników są posmarowane po bokach mieszanką jajek, mąki i mleka, aby mięso mielone nie wypadło i lekko smażone w piekarniku.

Istnieją specjalne wymagania dotyczące kuchni naleśnikowej. Niewątpliwie naleśnikarnia powinna być wyposażona w dobre agregaty chłodnicze. Ponadto naleśnikarnia musi mieć chłodne, czyste, dobrze wentylowane pomieszczenie do przechowywania produktów sypkich. Aby zrobić naleśniki, potrzebujesz gorącego sklepu z wysokiej jakości wentylacją. W warsztacie tym znajduje się specjalistyczny sprzęt do robienia naleśników.

Restauracja fast food

Fast food to najszybciej rozwijający się sektor branży gastronomicznej. Zwykle skupiają się na produktach spożywczych o uniwersalnym charakterze, takich jak hamburgery, kurczak, drób i lody. Wielu operatorów fast food rozszerza swoje standardy, aby zaoferować większy wybór i sprostać zmieniającemu się zapotrzebowaniu, takie jak sałatki warzywne i przekąski, frytki, włoskie spaghetti, francuskie rogaliki itp.

Opakowania dań na wynos mają doskonały wygląd handlowy, a styl firmy wyrażają również serwetki, pojemniki i torebki.

Umieszczenie w miejscach o dużym natężeniu ruchu odgrywa bardzo ważną rolę w lokalach typu fast food. Ponadto potrzebują dużego parkingu i szerokiego, przyciągającego wzrok wejścia. Bardzo często takie placówki otwierane są w dużych supermarketach i centrach handlowych.

Koszty inwestycji w fast foody są dość wysokie z kilku powodów:

- projekt jest częścią zintegrowanego produktu, w tym szczegółowe specyfikacje dotyczące stylu zdobienia, wyposażenia, mundurów:

- amortyzacja jest wysoka, cykl życia sprzętu i mebli bardzo krótki (3-5 lat);

- specyficzne wyposażenie spełnia wysokie standardy z automatycznym sterowaniem, szybkim odzyskiwaniem i wysokimi wymaganiami serwisowymi. Zasadniczo sterowanie komputerowe obejmuje zarówno produkcję, jak i księgowość.

trattoria

Trattorie to restauracje serwujące różnorodne tradycyjne i popularne dania kuchni włoskiej. Bardzo często oferują szeroki wybór win. Obsługa jest przyjazna, atmosfera jest nieformalna i spokojna.

Kafeterie.

Lodziarnie, bary grillowe, sushi bary, grille należą do kawiarni i posiadają specjalistyczne wyposażenie i menu. Tutaj zwyczajowo korzysta się z samoobsługi z lad, na których znajdują się produkty z cenami. W trosce o samoobsługę linia z naczyniami jest ustawiona w taki sposób, aby wygodnie podchodzić do niej obsługa i goście, a sama lokalizacja jest zauważalną cechą designu.

Pub przyjmuje 40% regularnych wizyt klientów wieczorami, w porównaniu do 15% w porze lunchu. Wizyty w pubach są zazwyczaj 2 do 2,5 razy wyższe dla mężczyzn niż dla kobiet, z dużym odsetkiem młodszych grup klientów. Ponadto obłożenie pubów nie jest jednolite w czasie: szczyt sprzedaży następuje po 21-00, zwłaszcza od piątku do niedzieli.

Podstawą wystroju pubów jest styl wiktoriański lub edwardiański: ciemne, ciepłe kolory, dobre oświetlenie i wykwintne szkło. Osobowość pubu podkreślają wieszaki ścienne, ozdoby i osobiste dodatki, które tworzą przyjazną atmosferę.

W barach nacisk kładziony jest na napoje alkoholowe. Istnieje kilka rodzajów barów. Jednym z najczęstszych jest bar piwny. Piwo powstaje w wyniku fermentacji ziarna. Słód (kiełkujące i suszone ziarna jęczmienia), drożdże, chmiel i woda to główne składniki każdego piwa. Piwo dzieli się na ale, leger i stout. Różnią się technologią fermentacji: za pomocą technologii „górnej fermentacji” uzyskuje się piwo, „dolną fermentację” - lager, który jest lżejszy i bardziej nasycony dwutlenkiem węgla niż piwo. Stout to najciemniejsze i najcięższe piwo.

Gorące i zimne przekąski serwowane są w barach z piwem.

W winiarni główny nacisk kładzie się na najbardziej różnorodne i bogate bukiety win. Wina podawane są w butelkach, nalewanych z beczek. W takim barze barmanowi (nazywa się go sommelierem) stawiane są specjalne wymagania: musi być dobrze zorientowany w winach i umieć dobrać odpowiednie wino dla klienta.

Klasyfikacja mocnych napojów alkoholowych

1.Wódka. Rosyjski napój, pijany przed i po posiłkach w stosach lub kubkach (100 gramów). 38-40 stopni.

2.Rum. Angielski napój z trzciny cukrowej lub prosa jamajskiego. Piją go od dawna z lodem lub bacardi w temperaturze pokojowej. Rum jest biały, średni (żółtawy) i ciemny. Od 43 do 75 stopni.

3.Gin. Angielski napój. Picie od dawna, używane do koktajli. 40-53 stopni.

4.Whisky. Napój angielski, irlandzki, szkocki (szkocki). Produkowany jest z jęczmienia, kukurydzy, żyta i pszenicy. Picie ze starej mody. temperatura pokojowa. Dzieli się na starzenie: do 12 lat i po 12 latach. Najtańszy z czerwoną etykietą, najdroższy z czarną. 40-43 stopnie. W Ameryce Burbon(minimum 51% alkoholu kukurydzianego).

5.Tequila. Wódka meksykańska. Wykonany z miąższu agawy. Podawane w stosach w temperaturze pokojowej z solą i cytryną. Od 20 dni do 1 roku - srebrna tequila. Od 2 do 4 lat - złota tequila. 40-43 stopnie.

6.Ouzo. Grecka wódka o smaku anyżu, po dodaniu wody nabiera mlecznego koloru, podawana z zimnymi przystawkami.

7.Schnappy. Mocna niemiecka wódka z różnych owoców podawana na zimno.

8.Koniak. Brandy wytwarzana przez podwójną destylację win białych. Alkohol otrzymany po pierwszej destylacji jest ponownie destylowany. Dojrzewa w dojrzałych dębowych beczkach, w których może pozostawać do 60 lat. Tylko brandy produkowane w okolicach miasta Cognac w departamencie Charente, w zachodniej części Francji, mają prawo do tej nazwy.

W Rosyjski klasyfikacje:

- od 3 do 5 lat - według numeru gwiazdy;

– od 5 do 7 lat – HF- koniak, starzony;

– od 7 do 10 lat – KVVK— koniak, dojrzały, najwyższej jakości;

– od 10 lat – KS- stary koniak

W klasyfikacji francuskiej:

– od 3 do 5 lat – VS

– od 5 do 10 lat – VSOP

- do 10-12 lat - "Napoleon"

– do 30 roku życia – XO.

9. Armaniak. Wytrawna brandy złotobrązowa, produkowana w departamencie Cher w południowo-zachodniej Francji. Swój charakterystyczny kolor zawdzięcza dębowym beczkom, w których dojrzewa od 3 do 50 lat. Proces produkcji jest taki sam jak koniaku. Wiek napoju podany jest na etykiecie, Horsd'age (poza wiekiem) oznacza starzenie się przez co najmniej 25 lat lub wskazanie rocznika.

10. Trunek. Alkohol lub inny mocny napój alkoholowy o smaku jagodowym, owocowym, kwiatowym itp. z cukrem, śmietanką.

— mocny 30 - 45 stopni, 32 - 45% cukru;

- deser 16 - 30 stopni, 35 - 50% cukru (amaretto);

- kremy 20 - 23 stopnie, 50 - 60 cukru.

11. Grzane wino. Gorący napój sporządzony z mieszanki wina gronowego, soku owocowego i przyprawionej herbaty.

12. Grog. Gorący napój zrobiony z koniaku, wódki lub rumu zmieszany z wodą i cukrem.

13. Dziurkacz. Pij z 5 składników: rum (koniak), wino, sok owocowy, miód (cukier) i przyprawy. Zwykle spożywany na gorąco.

Klasyfikacja wina

Winogronowe wino- alkogolny napitok, poluchaemy polnym lub chactichnym cbpazhivaniem vinogpadnogo cucla (coka) vinogpadnoy mezgi (cmec coka i gpebney dpoblenyx yagod) i tselyx yagod, kpepoct (cpiptuctnevgonoct 8,5 %) koto Wina specjalne są przygotowywane z dodatkiem alkoholu etylowego i szeregu innych substancji dopuszczonych do stosowania przez prawo winiarskie.

Klasyfikacja wina w zależności od surowca i sposobu jego przetworzenia.

Wina gronowe dzieli się na pojedyncze grona, jeśli są zrobione z jednej odmiany winorośli, oraz wina wieloowocowe. , jeśli ich skład obejmuje kilku koptów. W produkcji win jednogatunkowych dozwolone jest użycie nie więcej niż 15% winogron lub materiałów winnych z innych odmian. Wina wielobarwne według metody przygotowania są sepazhny i mieszane. Z winogron dostarczanych do przerobu w postaci mieszanki odmian winogron w określonych proporcjach powstają oddzielne wina. (fermentacja kilku odmian razem.) Wina mieszane są przygotowywane przez zmieszanie już przygotowanych materiałów winnych (odmiany winogron są fermentowane osobno).

Klasyfikacja wina w zależności od koloru winogrona

Wyróżnić biały, różowy I czerwony wina gronowe:

Wina białe- mają kolor od jasnosłomkowego z odcieniem zielonkawym (młody wytrawny) do ciemnego bursztynu (deserowy i wzmocniony). Z biegiem czasu wina białe, długo naświetlane, zmieniają kolor: wytrawne ciemnieją i nabierają ciemnozłotego koloru, deserowe i wzmocnione stają się ciemnobursztynowe.

Wina różowe- kolor od jasnoróżowego, cielistego do ciemnoróżowego, jasno rubinowego.

Wina czerwone- mają kolor od ciemnego rubinu z odcieniem fioletowo-szarym (młody) do ciemnego granatu z odcieniem brązowo-ceglastym w cienkiej górnej warstwie (starzenie). Przy dłuższej ekspozycji intensywność koloru win czerwonych spada, a wina wiekowe są zawsze jaśniejsze od młodych.

Klasyfikacja wina w zależności od jakości i czasu dojrzewania.

Wszystkie wina, w zależności od jakości i czasu dojrzewania, dzielą się na dwie grupy:

Zwykłe wina(zwykłe typowe) - są to wina zrobione z różnych rodzajów winogron. W przypadku takich win wzrost winogron nie jest regulowany regionalnie. Wina produkowane są według ogólnie przyjętej technologii. Takie dolgo ne vina xpanyatcya i pealizatsiya JAK ICH ppavilo ocuschectvlyaetcya pozdnee ne chem chepez shect mecyatsev pocle zakladki ego nA xpanenie (makcimalnaya ppodolzhitelnoct xpaneniya cduypoch.poch.do 1 lipca).

Zwykłe wina, w zależności od terminu realizacji, dzielimy na:

— Młode wina- naturalne wina stołowe sprzedawane do 1 stycznia roku następującego po zbiorze winogron.

— Wino bez leżakowania- otrzymują to samo co młode, ale sprzedawane są po 1 stycznia roku następującego po zbiorze winogron.

Wina wysokiej jakości- są to wina o podwyższonej jakości, produkowane w latach najkorzystniejszych dla dojrzewania winogron. Oni poluchayutcya of oppedelennyx vycokokachectvennyx coptov vinogpada, ppichem ppoizpactanie vinogpada pegionalno peglamentipuetcya i OH kultivipuetcya in oppedelennyx pegionax (mikpozonax), gdzie ppipodoy cozdany optymalnenye ppoizpacoviya. Przy zbiorze winogron w przypadku tych win obowiązkowa jest dokładna kontrola i dobór surowców pod kątem jakości zawartości i składu cukru, który jest przetwarzany w miejscu zbioru. Wina produkowane są według tradycyjnych lub specjalnych technologii. Ocobennoctyu texnologii podobnyx wina yavlyaetcya ICH dlitelnaya vydepzhka w kpupnyx (metallicheckix tsictepnax lub dubovyx bochkax) lub melkix (cteklyannyx butylkax) omkoctyax in pezultyectutychalep cusva Wina te charakteryzują się stałą, wysoką jakością, konserwowaną z roku na rok. Zawartość alkoholu (moc) win wysokiej jakości powinna wynosić co najmniej 10% obj.

W zależności od czasu dojrzewania i użytych do tego pojemników, wina wysokiej jakości dzielą się na 3 grupy:

— Wina dojrzewające- wina o podwyższonej jakości z obowiązkowym leżakowaniem w dużych pojemnikach stacjonarnych, przed butelkowaniem, co najmniej 6 miesięcy (licząc od 1 stycznia roku następującego po zbiorze).

— Wina rocznikowe- vina vycokogo kachectva, ppodolzhitelnoct vydepzhki kotopyx w kpupnyx ctatsionapnyx emkoctyax dolzhna be ne menee 1,5 goda mapochnyx ctolovyx dla win i ne menee 2 do let mapochnyx kpepcchitchaya zaducnyx kpepcchitchaya 1

— Kolekcja win- to najlepsze wina rocznikowe, które po zakończeniu okresu leżakowania w dębowych pojemnikach lub metalowych zbiornikach są dodatkowo butelkowane i leżakowane w specjalnych warunkach enotex a nie trzy.

Niektóre wina pozyskiwane w niektórych regionach winiarskich wyróżniają się niezwykłymi właściwościami aromatycznymi i smakowymi. W efekcie w winiarstwa zaistniała potrzeba przypisania takich win do odrębnej kategorii win „o kontrolowanej nazwie pochodzenia”. Do win C kontrolowana nazwa pochodzenia odnoszą się do win wysokiej jakości, wyróżnionych oryginalne właściwości organoleptyczne, Po poluchaemye cpetsialnym lub tpaditsionnym texnologiyam z oppedelennyx coptov vinogpada, ppoizpactayuschix in ctpogo peglamentipuemyx mectnoctyax (mikpozonax) kotopye xapaktepizuyutcya naibolee covinocheckimipada-pac Nazwa takich win musi wskazywać nazwę obszaru, na którym zbierane są winogrona i te wina są produkowane. Zgodnie z prawem takie wina nie mają już prawa być nigdzie produkowane. ( Negru, Roshu de Purcari, romański.)

Klasyfikacja produkcji win

Charakteryzuje wina według określonych parametrów fizycznych, chemicznych i technologicznych:

– klasyfikacja wina w zależności od zawartości dwutlenku węgla.

Jedną z głównych oznak win jest zawartość w nich dwutlenku węgla. Na tej podstawie wina gronowe dzielą się na dwie duże grupy: ciche wina- nie zawierające dwutlenku węgla lub zawierające go w niewielkiej ilości; gazowana lub musujący- posiadanie nadmiaru CO2.

Wina zawierające nadmiar dwutlenku węgla dzielą się na: sztucznie nasycone dwutlenkiem węgla - gazowana, nasycony dwutlenkiem węgla przez fermentację pierwotną - naturalne musujące i nasycone dwutlenkiem węgla w procesie wtórnej fermentacji - wyprodukowane musujące metoda klasyczna(fermentacja w butelkach) i wina musujące metoda tradycyjna(fermentacja w dużych, hermetycznie zamkniętych rezerwach).

- według zawartości alkoholuwina to:

Wina stołowe (naturalne) — podlegają pełnej lub częściowej fermentacji alkoholowej winogron, miazgi lub moszczu i zawierają alkohol etylowy uzyskany w wyniku naturalnej fermentacji. Zawierają 8,5-14% obj. alkohol.

Wina wzmocnione (specjalne) — (Kpepkie i deceptnye) vypabatyvayut putem nepolnogo cbpazhivaniya vinogpada, mezgi lub cucla c dalneyshim dobavleniem etilovogo cpipta, a takzhe z vinomatepialov c ppimeneniem cpetsialnyx texnologicheckix cpetsvactiechickie, p Mocny wina zawierają więcej alkoholu (17-20% obj.) i mniej saksapu (do 14 g/100 ml), a deser, przeciwnie, - mniej alkoholu - 12-17% obj., a więcej saxap - do 35 g / 100 ml.

– klasyfikacja win zgodnie z zawartością caxapa.

Wina stołowe (naturalne):

- wytrawne wina stołowe. Ich główną cechą jest całkowity brak saksara i niska zawartość alkoholu (10-12%). Materiał winny uzyskany po fermentacji nigdy nie jest poddawany alkoholizacji. W produkcji win białych fermentuje się wcześniej wyciśnięty sok z winogron. W metodzie czerwonej wino robi się w ten sposób: sok nie jest oddzielany od zmiażdżonych jagód, ale fermentowany na miąższu, tj. razem z jagodami. I dopiero wtedy cała ta sfermentowana masa zostaje wyciśnięta pod ciśnieniem.

- wina stołowe półwytrawne, półsłodkie. Stają się takie z tego powodu, że proces fermentacji jest sztucznie przerywany przez gwałtowne schłodzenie fermentującego moszczu. Jednocześnie gromadzi się w nim 11-13% alkoholu i pozostaje 3-8% saxap.

Wina wzmocnione (specjalne) — Do fermentującego moszczu dodaje się alkohol. W tym samym czasie fermentacja ustaje, aw brzeczce pozostaje dokładnie tyle niesfermentowanego saksapu, ile potrzeba. Wina wzmocnione dzielą się na mocne, deserowe i smakowe.

— mocne wina. Do mocnych należą porto, madepa, xepec, marsala.

Wino porto zawiera z reguły 17-20% alkoholu i 7-14% saxap. Około 10% alkoholu to spożycie naturalne, reszta to alkohol wprowadzony podczas alkoholizacji. Po raz pierwszy napój ten uzyskano w Portugalii, niedaleko miasta Porto. Charakterystyczną cechą wina są nuty suszonych owoców w aromacie. Osiąga się to poprzez długotrwałe leżakowanie wina w beczkach, w pomieszczeniach (termokomorach) o wysokiej temperaturze (do 40 stopni) lub na ulicy (w miejscach nasłonecznionych) w upalne lato. Czas ekspozycji wynosi 1-2 lata.

Madepa . Pierwszy otrzymany na o.o. Madepa (Portugalia). Osobliwością wina jest w aromacie specyficzny ton rozgrzanego do czerwoności orzecha. Wino przygotowywane jest w taki sam sposób jak wino porto, różnica polega na odmianach winogron i długości ekspozycji, która wynosi 3-4 lata. Po ekspozycji zawartość saksapu i alkoholu zostaje doprowadzona do pożądanego stanu. Na portugalskiej Maderze 18-19% alkoholu, w języku angielskim około 32% alkoholu i do 2% saxap.

Xepec . (Według nazwy miasta Jerez de la Frontera w Hiszpanii). Alkohol do 20%, caxap - do 3%. WARIACJE ppoizvodctve uzhe cbpozhenny i cpiptovanny vinomatepial vydepzhivaetcya w nepolnyx bochkax pod plenkoy z cpetsialnyx dpozhzhevyx kletok, kotopye, poglaschaya etilovy cpipt i kiclopod, vydelyayut w vino atsetaldegid, ppidayuschy napitku xapaktepny gpibnoy apomat, libo zapax kalennogo opeshka.

markala — po raz pierwszy został odebrany na Sycylii w mieście Marsala. W tym celu do wina po fermentacji dodaje się alkohol etylowy i sok winogronowy gotowany na otwartym ogniu, co nadaje mu specyficzny smak smoły okrętowej i karmelu. Może z tego powodu wino cieszyło się dużą popularnością wśród żeglarzy floty żaglowej (w szczególności wśród piratów). Warunki: alkohol – 18-20% obj., caxap – 15-70 g/dm.

— wina deserowe. Wzmocnione wina deserowe dzielą się na półsłodkie, Słodkie I likier. W winach słodkich do 20% saxapa, a w likierach do 32%. Główne rodzaje win deserowych to cahors, muszkat, tokaj I malaga. Intensywny kolor cahors uzyskuje się przez podgrzanie miazgi do 60 stopni. malaga- Hiszpańskie, likierowe, saxap 20-30%.

— wina smakowe (wermut) są też mocne i deserowe. Mocne wermuty przygotowuje się z dodatkiem alkoholu etylowego do 16-18% obj., saksary - do 6-10 g/100 ml oraz naparów z różnych roślin, deserowych - w ten sam sposób, ale z innymi warunkami: 16% alkohol - i caxap - 16 g / 100 ml.

Najpopularniejszymi barami są bary mieszane, gdzie klientom serwowany jest mniej lub bardziej bogaty asortyment napojów alkoholowych i bezalkoholowych. Napoje podawane są do przekąsek, deserów, lekkich posiłków.

Rodzaj przedsiębiorstwa żywienia zbiorowego charakteryzują cechy usługi, asortyment sprzedawanych produktów kulinarnych oraz zakres usług świadczonych konsumentom. Według GOST R 50762-95 „Catering publiczny. Klasyfikacja przedsiębiorstw” przeznacz 5 rodzaje placówek gastronomicznych - są to restauracje, bary, stołówki, kawiarnie, snack bary.

Jadalnia- publiczne przedsiębiorstwo cateringowe, które jest publicznie dostępne lub obsługuje określony kontyngent konsumentów, produkujące i sprzedające produkty obiadowe na masowe zapotrzebowanie, zgodnie ze zróżnicowanym w ciągu dnia menu. Gastronomia stołówkowa to usługa wytwarzania produktów kulinarnych, zróżnicowanych w zależności od dnia tygodnia lub specjalnych diet dla różnych grup obsługiwanego kontyngentu (robotnicy, uczniowie, turyści itp.), a także stwarzanie warunków do ich sprzedaży i konsumpcja.

Stołówki wyróżniają:

Według asortymentu sprzedawanych produktów - ogólne i dietetyczne;

Według kontyngentu obsługiwanych konsumentów - szkoła, student, pracownik itp.;

Według lokalizacji - publiczne, w miejscu nauki, pracy.

Stołówki publiczne są przeznaczone do dostarczania produktów masowego popytu (śniadania, obiady, kolacje) dla ogółu ludności obszaru i odwiedzających.

Stołówki w przedsiębiorstwach produkcyjnych, instytucjach i instytucje edukacyjne są umieszczane z uwzględnieniem maksymalnego zbliżenia do obsługiwanych kontyngentów. Stołówki w zakładach produkcyjnych organizują posiłki dla pracowników na zmiany dzienne, wieczorne i nocne, a w razie potrzeby dostarczają ciepłą żywność bezpośrednio do warsztatów lub na place budowy. Kolejność pracy stołówek jest koordynowana z administracją przedsiębiorstw, instytucji i instytucji edukacyjnych.

Stołówki w szkołach zawodowych organizuj dwa lub trzy posiłki dziennie w oparciu o normy codziennej diety. Z reguły stoły w tych stołówkach ustawiane są z góry.

Stołówki w szkołach średnich powstają, gdy liczba studentów jest nie mniejsza niż 320 osób. Zaleca się przygotowywanie kompleksowych śniadań, obiadów dla dwóch grup wiekowych: pierwszej - dla uczniów klas 1-5, drugiej - dla uczniów klas 6-11. W dużych miastach powstają zakłady żywienia szkolnego, które centralnie zaopatrują stołówki szkolne w półprodukty, mączne wyroby kulinarne i cukiernicze. Godziny otwarcia stołówek szkolnych są uzgadniane z administracją szkolną.

stołówki dietetyczne specjalizują się w obsłudze osób potrzebujących żywienia medycznego. W stołówkach dietetycznych o pojemności 100 miejsc lub więcej zaleca się spożywanie 5-6 diet podstawowych, w pozostałych stołówkach z działem dietetycznym (stoliki) - co najmniej trzy. Posiłki przygotowywane są według specjalnych receptur i technologii przez kucharzy z odpowiednim przeszkoleniem, pod okiem dietetyka lub pielęgniarki. Produkcja stołówek dietetycznych wyposażona jest w specjalistyczny sprzęt i inwentarz - parowce, tłuczki, kotły parowe, sokowirówki.

Stołówki - dystrybucyjne i mobilne przeznaczony dla małych zespołów robotniczych, pracowników, zwykle pracujących na dużych powierzchniach. Zajmują się głównie podgrzewaniem żywności pochodzącej z innych placówek gastronomicznych w pojemnikach izotermicznych. Takie stołówki są wyposażone w niezniszczalne naczynia i sztućce.

Stołówki powinny posiadać tabliczkę wskazującą formę prawną, godziny otwarcia. W projektowaniu podłóg handlowych stosuje się elementy dekoracyjne, które tworzą jedność stylu. W jadalniach stosuje się standardowe meble lekkie dopasowane do wnętrza pomieszczenia, stoły muszą mieć powłoki higieniczne.

Zastawa stołowa to fajans, szkło z prasowanego szkła.

Pomieszczenia dla konsumentów posiadają przedsionek, garderobę, pomieszczenia WC. Powierzchnie sal restauracyjnych muszą odpowiadać normie – 1,8 m 2 na miejsce.

Restauracja- przedsiębiorstwo cateringu publicznego z szeroką gamą dań złożonych, w tym dań na zamówienie i markowych, win i wódek, wyrobów tytoniowych i cukierniczych, o wysokim poziomie usług w połączeniu z zajęciami rekreacyjnymi. W zależności od jakości świadczonych usług, poziomu i warunków obsługi restauracje dzielą się na klasy: luksusowa, lepsza, pierwsza.

Restauracje zapewniają konsumentom z reguły obiady i kolacje, a przy obsłudze uczestników konferencji, seminariów, spotkań – pełną rację. Restauracje na dworcach, lotniskach i hotelach również zapewniają konsumentom pełną dietę. Restauracje organizują różnego rodzaju bankiety i imprezy tematyczne. Restauracje świadczą dodatkowe usługi dla ludności: obsługę kelnerską w domu, zamawianie i dostarczanie konsumentom produktów kulinarnych i cukierniczych, w tym bankietowych; rezerwacja miejsc w sali restauracyjnej; wypożyczenie zastawy stołowej itp.

Usługi rekreacyjne obejmują:

- organizacja usług muzycznych;

- organizacja koncertów, programów rozrywkowych;

- dostarczanie gazet, magazynów, gier planszowych, bilarda itp.

Obsługę klienta prowadzą kelnerzy, kelnerzy.

W restauracjach najwyższej klasy, a także obsługujących turystów zagranicznych, kelnerzy muszą posługiwać się językami obcymi w stopniu niezbędnym do wykonywania swoich obowiązków. Restauracje powinny mieć, oprócz zwykłego szyldu, lekki. Wykwintne i oryginalne elementy dekoracyjne (lampy, zasłony itp.) służą do dekoracji przedpokojów i pomieszczeń. Na parkiecie w restauracjach luksusowych i wyższej klasy zawsze znajduje się scena i parkiet taneczny.

Do stworzenia optymalnego mikroklimatu na parkiecie w luksusowych restauracjach wymagany jest system klimatyzacji z automatycznym utrzymywaniem optymalnych parametrów temperatury i wilgotności. W restauracjach najwyższej i pierwszej klasy dopuszczalny jest konwencjonalny system wentylacji. Meble w restauracjach powinny charakteryzować się podwyższonym komfortem, odpowiadającym wnętrzu pomieszczenia; stoły powinny być wyściełane, restauracje pierwszej klasy mogą używać stołów z powłoką poliestrową. Fotele powinny być miękkie lub półmiękkie z podłokietnikami. Zwiększone wymagania stawiane są przyborom i urządzeniom.

Stosuje się miedzionikiel, srebro niklowe, stal szlachetną, porcelanę-fajans z monogramem lub dekoracją, kryształ, artystycznie zdobiony z dmuchanego szkła.

Powierzchnia parkietu ze sceną i parkietem tanecznym musi być zgodna ze standardem - 2 m 2 na miejsce.

Wagony restauracyjne przeznaczony do obsługi pasażerów transportu kolejowego w trasie. Wchodzą w skład pociągów dalekobieżnych, które jeżdżą w jednym kierunku dłużej niż jeden dzień, posiadają halę dla konsumentów, halę produkcyjną, pralnię i bufet. Towary łatwo psujące się są przechowywane w szafach chłodniczych, lukach. Sprzedawane są przekąski zimne, pierwsze i drugie dania, wina i wódki, napoje zimne i gorące, słodycze i wyroby tytoniowe.

Dodatkowe usługi : handel towarami i napojami. Obsługa przez kelnerów.

Bufety coupe zorganizowanych w pociągach o czasie lotu krótszym niż jeden dzień. Zajmują 2-3 przedziały; posiadają pomieszczenia handlowe i gospodarcze, w których znajdują się szafy chłodnicze. Sprzedawane są kanapki, produkty mleczne, parzone kiełbaski, kiełbaski, napoje gorące i zimne napoje bezalkoholowe, wyroby cukiernicze.

Bar- firma cateringowa z barem sprzedająca napoje mieszane, mocne, niskoalkoholowe i bezalkoholowe, przekąski, desery, mąkę i pieczywo, towary zakupione. Bary podzielone są na klasy: luksusową, wyższą i pierwszą.

Bary wyróżniają:

Według asortymentu sprzedawanych produktów i sposobu przygotowania - nabiał, piwo, kawa, koktajl bar, grill bar itp.;

Zgodnie ze specyfiką obsługi klienta - pasek wideo, pasek odmian itp.

Serwis barowy to usługa przygotowania i sprzedaży szerokiej gamy napojów, przekąsek, słodyczy, zakupionych towarów, stwarzająca warunki do ich konsumpcji w barze lub na sali.

Obsługa w barach realizowana jest przez szefów kelnerów, barmanów, kelnerów ze specjalnym wykształceniem i przeszkoleniem zawodowym.

Słupki muszą być oświetlone; do dekoracji sal stosuje się elementy dekoracyjne, które tworzą jedność stylu. Mikroklimat wspierany jest przez klimatyzację lub wentylację nawiewno-wywiewną. Obowiązkowa przynależność do baru- lada barowa o wysokości do 1,2 m oraz hokery z siedziskami obrotowymi o wysokości 0,8 m. W holu stoły z powłoką miękką lub poliestrową, krzesła tapicerowane z podłokietnikami. Wymagania dotyczące naczyń są takie same jak w restauracjach: stosuje się miedzionikiel, srebro niklowe, stal nierdzewną, porcelanę i ceramikę, kryształ, szkło najwyższej jakości.

Kawiarnia- przedsiębiorstwo żywienia zbiorowego przeznaczone do organizowania wypoczynku konsumentów. Asortyment sprzedawanych produktów jest ograniczony w porównaniu do restauracji. Sprzedaje markowe dania na zamówienie, wyroby cukiernicze mączne, napoje, towary zakupione. Potrawy to w większości proste gotowanie, rozszerzona gama gorących napojów (herbata, kawa, mleko, czekolada itp.).

Kawiarnia wyróżnia:

Według asortymentu sprzedawanych produktów - lodziarnia, cukiernia, mleczarnia;

Według kontyngentu konsumentów - kawiarnia młodzieżowa, kawiarnia dla dzieci;

Sposób obsługi - samoobsługa, obsługa kelnerska.

Kawiarnie nie są podzielone na klasy, więc asortyment dań uzależniony jest od specjalizacji kawiarni.

Uniwersalne kawiarnie samoobsługowe sprzedają klarowne buliony z pierwszych dań, drugie dania prostego gotowania: naleśniki z różnymi nadzieniami, jajecznica, kiełbaski, kiełbaski z prostym dodatkiem.

Kawiarnie z obsługą kelnerską w swoim menu mają autorskie, autorskie dania, ale przede wszystkim fast food.

Sporządzanie menu i odpowiednio nagrywanie rozpoczyna się od gorących napojów (co najmniej 10 pozycji), następnie piszą napoje zimne, wyroby cukiernicze mączne (8-10 pozycji), dania gorące, dania zimne.

Kawiarnia jest zaprojektowana tak, aby goście mogli się zrelaksować, dlatego projekt parkietu z elementami dekoracyjnymi, oświetleniem i kolorystyką ma ogromne znaczenie.

Mikroklimat wspierany jest przez system wentylacji nawiewno-wywiewnej. Meble mają standardową lekką konstrukcję, stoły muszą mieć powłokę poliestrową. Zastawa stołowa to metal ze stali nierdzewnej, półporcelana, fajans, wysokiej jakości szkło.

W kawiarni, oprócz parkietów handlowych, powinno być lobby, szatnia i toalety dla odwiedzających.

Norma powierzchni na jedno miejsce w kawiarni wynosi 1,6 m2.

Stołówka organizowane głównie w dużych domach spożywczych i towarowych. Przeznaczony do sprzedaży i konsumpcji na miejscu napojów gorących, nabiału, kanapek, słodyczy i innych produktów niewymagających skomplikowanego przygotowania. Sprzedaż napojów alkoholowych w stołówkach jest zabroniona.

Kafeteria składa się z przedpokoju oraz pomieszczenia gospodarczego. Kanapki, gorące napoje przygotowywane są na miejscu, reszta produktów dostarczana jest w postaci gotowej. Kafeterie są zorganizowane na 8, 16, 24, 32 miejsca. Wyposażone są w wysokie czteroosobowe stoły. Do obsługi dzieci i osób starszych montowany jest jeden lub dwa czteroosobowe stoły z krzesłami.

tania restauracja- lokal gastronomiczny o ograniczonej gamie dań prostego przygotowania do szybkiej obsługi konsumentów. Obsługa cateringowa jadłodajni zależy od specjalizacji.

Punkty gastronomiczne są podzielone według asortymentu sprzedawanych produktów:

- typ ogólny;

- specjalistyczne(kiełbasa, knedle, naleśniki, ciasto,

Pączek, grill, cheburek, herbata, pizzeria, hamburger itp.)

Knajpki muszą mieć dużą przepustowość, od tego zależy ich efektywność ekonomiczna, dlatego umieszczane są w ruchliwych miejscach, na centralnych ulicach miast i na terenach rekreacyjnych. Punkty gastronomiczne są klasyfikowane jako fast-foody, dlatego należy korzystać z samoobsługi. W dużych jadłodajniach można zorganizować kilka samoobsługowych materiałów informacyjnych. Czasami sekcje dystrybucyjne mają półki, każda sekcja sprzedaje produkty o tej samej nazwie z własnym węzłem rozliczeniowym, co przyspiesza obsługę konsumentów, którzy mają mało czasu.

Piętra handlowe wyposażone są w wysokie stoły z higienicznym pokryciem.

Projekt hal musi również spełniać określone wymagania estetyczne i sanitarne. Z zastawy stołowej można używać naczyń wykonanych z aluminium, fajansu, szkła prasowanego. Zgodnie ze standardowymi wymogami bary z przekąskami mogą nie posiadać lobby, szatni ani toalet dla odwiedzających. Powierzchnia sal w bufetach musi być zgodna ze standardem – 1,6 m 2 na miejsce.

W ostatnich latach powstała nowa sieć restauracji szybkiej obsługi o nazwie „Bistro”. W Moskwie z powodzeniem działa rosyjska firma Bistro, która otwiera liczne tego typu przedsiębiorstwa. Bistro specjalizuje się w kuchni rosyjskiej (paszteciki, ciasta, buliony, sałatki, napoje).

Przedsiębiorstwa wyspecjalizowane o dużym obciążeniu pracą mają wyższe wskaźniki ekonomiczne niż przedsiębiorstwa ogólnego przeznaczenia, ponieważ obrót miejsc może być wyższy niż w innych przedsiębiorstwach. Przedsiębiorstwa specjalistyczne w większym stopniu zaspokajają potrzeby zwiedzających określonymi produktami niż przedsiębiorstwa uniwersalne.

Wąska gama naczyń pozwala zautomatyzować procesy obsługi i tworzyć biznesy, takie jak automaty kawiarniane, automaty do przekąsek. Zaleca się otwieranie takich przedsiębiorstw, w których gromadzi się duża liczba osób: w instytucjach rozrywkowych, stadionach, pałacach sportowych.

Zatwierdzony
Dekret
Gosstandart Rosji
z dnia 21 lutego 1994 r. N 35

Data wprowadzenia 01.07.94

STANDARD PAŃSTWOWY FEDERACJI ROSYJSKIEJ

ŻYWNOŚCIOWY

WARUNKI I DEFINICJE

GOST R 50647-94

ŻYWNOŚCIOWY. WARUNKI I DEFINICJE

Przedmowa

1. Opracowany przez Wszechrosyjski Instytut Żywienia.
2. Wprowadzony przez Techniczny Komitet Normalizacyjny TC 347
„Usługi handlu i żywienia zbiorowego”.
3. Zatwierdzone i wprowadzone w życie dekretem normy państwowej
Rosja z dnia 21.02.94 N 35.
4. Wprowadzony po raz pierwszy.

Wstęp

Terminy określone w standardzie znajdują się w:
uporządkowany porządek, odzwierciedlający system pojęć tego
obszary wiedzy.
Dla każdej koncepcji istnieje jeden znormalizowany termin.
Niedopuszczalne terminy do użytku - synonimy podano w
nawiasy po ustandaryzowanym terminie i oznaczone
miot "NDP".
Część terminu umieszczoną w nawiasach można pominąć.
w przypadku używania tego terminu w dokumentach normalizacyjnych.
Obecność nawiasów kwadratowych w haśle terminologicznym oznacza
że zawiera dwa terminy, które mają wspólne elementy terminów.
W indeksie alfabetycznym terminy te są wymienione osobno z
wskazując numer artykułu.
W razie potrzeby definicje te można zmienić.
wprowadzenie do nich cech pochodnych, ujawnienie znaczeń użytych
terminów w nich zawartych, ze wskazaniem obiektów wchodzących w zakres określonej
koncepcje. Zmiany nie powinny naruszać zakresu i treści koncepcji
zdefiniowane w tym standardzie.
W przypadkach, gdy termin zawiera wszystkie niezbędne i
wystarczające znaki pojęcia, definicja nie jest podana, a zamiast
umieszcza się na nim myślnik.
Terminy i definicje ogólnych pojęć technicznych niezbędnych do
zrozumienie tekstu normy podano w Załączniku A.
Standardowe terminy są pogrubione i są
krótkie formy reprezentowane przez skrót są lekkie i
synonimy - kursywą.

1 obszar zastosowania

Niniejsza Norma Międzynarodowa ustanawia terminy i definicje
podstawowe pojęcia z zakresu gastronomii.
Warunki określone w niniejszym standardzie są obowiązkowe dla:
zastosowanie we wszelkiego rodzaju dokumentacji i literaturze (zgodnie z tym
przemysłu naukowo-technicznego), wchodzących w zakres prac nad
standaryzacja i/lub wykorzystanie wyników tych prac.
Ten standard powinien być używany w połączeniu z GOST 16814,
GOST 17481, GOST 18447, GOST 19477, GOST 28322.

W niniejszej Normie Międzynarodowej odniesiono się do następujących:
standardy:
GOST 16814-88 Produkcja piekarnicza. Warunki i
definicje.
GOST 17481-72 Procesy technologiczne w cukiernictwie
przemysł. Warunki i definicje.
GOST 1947-74 Owoce i warzywa w puszkach. Procesy technologiczne.
Warunki i definicje.
GOST 28322-89 Produkty do przetwórstwa owoców i warzyw. Warunki i
definicje.

3. Pojęcia ogólne

1. CATERING PUBLICZNY: zbiór przedsiębiorstw o różnym
formy organizacyjno-prawne oraz obywatele - przedsiębiorcy,
zajmujący się produkcją, sprzedażą i organizacją konsumpcji
produkty kulinarne.
2. PRZEDSIĘBIORSTWO GASTRONOMICZNE: przedsiębiorstwo,
przeznaczony do produkcji wyrobów kulinarnych, mąki
wyroby cukiernicze i piekarnicze, ich sprzedaż i (lub) organizacja
konsumpcja.
3. PRZEDSIĘBIORSTWO PRZETWÓRSTWA [WARSZTAT] (CATERING PUBLICZNY):
lokal gastronomiczny [warsztat] przeznaczony dla:
scentralizowana zmechanizowana produkcja kulinarna
produkty, mączne wyroby cukiernicze i piekarnicze oraz ich zaopatrzenie
przedsiębiorstwa przygotowujące, sklepy i przedsiębiorstwa kulinarne
sprzedaż detaliczna.
4. PRZEDSIĘBIORSTWO PRZYGOTOWANIA (CATERING PUBLICZNY):
lokal gastronomiczny, który przygotowuje
dania z półproduktów i wyrobów kulinarnych, ich wykonanie i
organizacja konsumpcji.
5. PRZEDSIĘBIORSTWO SPECJALISTYCZNE (CATERING PUBLICZNY):
zakład gastronomiczny wszelkiego typu, produkujący i
sprzedaż produktów kulinarnych o jednorodnym asortymencie z
z uwzględnieniem specyfiki obsługi i organizacji wypoczynku konsumenckiego.
6. SIEĆ PRZEDSIĘBIORSTW (CATERING PUBLICZNY); INTERNET:
zestaw placówek gastronomicznych.
7. STANDARD ROZWOJU SIECI: wskaźnik wyrażony wskaźnikiem
ustalona liczba miejsc sieci zakładów żywienia zbiorowego do
szacunkowa liczba konsumentów.
8. ZAPEWNIENIE LUDNOŚCI W SIECI: wskaźnik wyrażony
stosunek rzeczywistej liczby miejsc w sieci przedsiębiorstw publicznych
dostawy do szacowanej liczby konsumentów.
9. STOPIEŃ ZAPEWNIENIA SIECI (Ndp.<уровень обеспеченности
sieć>): stosunek rzeczywistej liczby miejsc przedsiębiorstw
catering publiczny do znormalizowanego, wyrażony w procentach.
10. USŁUGA CATERINGOWA: wynik wydajności
przedsiębiorstwa i obywatele - przedsiębiorcy na spotkanie
potrzeb ludności w zakresie wyżywienia i spędzania wolnego czasu.
11. USŁUGODAWCA: lokal gastronomiczny oraz
obywatel-przedsiębiorca, wykonujący pracę na produkcji,
sprzedaż i organizacja spożycia produktów kulinarnych.
12. KONSUMENT USŁUGI (catering publiczny): obywatel,
korzystanie z usług gastronomicznych, usługowych, rekreacyjnych.
13. PROCES USŁUGOWY (w cateringu):
zestaw czynności wykonywanych przez wykonawcę
bezpośredni kontakt z odbiorcą usług w realizacji
produkty kulinarne i rekreacja.
14. SPOSÓB OBSŁUGI KLIENTA (catering):
sposób sprzedaży produktów gastronomicznych konsumentom.
Notatka. Istnieją dwie metody obsługi: serwis
kelner, barman, barman, sprzedawca lub samoobsługa.

15. FORMA OBSŁUGI KLIENTA (CATERING PUBLICZNY):
technika organizacyjna, która jest rodzajem lub
połączenie metod obsługi konsumentów produktów
Żywnościowy.
Notatka. Przykładem formularzy serwisowych może być implementacja
produkty kulinarne za pośrednictwem automatów lub stołów
kalkulacja, bufet, zestaw wakacyjny
obiady.

16. RACJONALNE ŻYWIENIE: żywienie konsumentów zorganizowane z
biorąc pod uwagę fizjologiczne zapotrzebowanie na składniki odżywcze i
ustaw tryb zasilania.
17. DIETA: zestaw dań polecany konsumentowi i
produkty zmontowane według rodzajów spożycia żywności zgodnie z
racjonalne wymagania żywieniowe.
18. ZESTAW OBIADOWY [ŚNIADANIE, PO PRZEKĄSIE, KOLACJI]: zestaw dań
oraz produkty do jedzenia, zestawione z uwzględnieniem wymagań
racjonalne żywienie posiłków w porze lunchu [śniadanie, podwieczorek,
kolacja].
19. DIETA CODZIENNA: dieta obejmująca
Ukończony obiad, śniadanie, podwieczorek, kolacja.
20. JAKOŚĆ PRODUKTÓW KULINARNYCH: właściwości kulinarne
produkty decydujące o ich przydatności do dalszego przerobu
i/lub konsumpcja, bezpieczeństwo zdrowotne konsumentów,
stabilność składu i właściwości konsumenckich.

4. Metody gotowania produkty żywieniowe

21. PRZETWÓRSTWO ŻYWNOŚCI: wpływ na
produkty spożywcze w celu nadania im właściwości, które je tworzą
nadaje się do dalszego przetwarzania i/lub konsumpcji.
22. GOTOWANIE MECHANICZNE (Ndp.<первичная
przetwórstwo, obróbka na zimno>): obróbka kulinarna żywności
wyroby za pomocą środków mechanicznych w celu przygotowania potraw,
produkty kulinarne i półprodukty.
23. GOTOWANIE CHEMICZNE: Gotowanie
środków spożywczych w celu wytworzenia
półprodukty kulinarne.
24. GOTOWANIE NA CIEPŁO: Gotowanie
produktów spożywczych, polegająca na ich podgrzaniu w celu doprowadzenia ich do
określony stopień gotowości kulinarnej.
25. GOTOWOŚĆ KULINARNA; GOTOWOŚĆ: zestaw podanych
fizyko-chemiczna, strukturalno-mechaniczna, organoleptyczna
wskaźniki jakości potrawy i produktu kulinarnego, które decydują o ich jakości
przydatność do jedzenia.
26. CIĘCIE: gotowanie mechaniczne, składające się
w dzieleniu jedzenia na części o określonej wielkości i kształcie
za pomocą narzędzia tnącego lub maszyny.
27. Rozdrabnianie: krojenie warzyw na małe, wąskie kawałki lub
cienkie, wąskie paski.
28. ŁAMANIE: gotowanie mechaniczne,
polegająca na naniesieniu panierki na powierzchnię półproduktu.
Notatka. Jako panierkę użyj mąki, sucharu
okruchy, pokrojony chleb pszenny itp.

29. BICZANIE: gotowanie mechaniczne,
polegająca na intensywnym mieszaniu jednego lub więcej
produkty w celu uzyskania sypkiej, puszystej lub spienionej masy.
30. POROWANIE:
31. NAPEŁNIANIE: gotowanie mechaniczne,
polegająca na nadziewaniu specjalnie przygotowanym mięsem mielonym
produkty.
32. WIPE: gotowanie mechaniczne,
polegająca na zmieleniu produktu poprzez przetłaczanie
sita, aby uzyskać jednolitą konsystencję.
33. SMAŻENIE: gotowanie mechaniczne,
polegająca na wprowadzaniu warzyw lub innych produktów,
przepisanej recepturą na specjalne kawałki w kawałkach mięsa,
tusze drobiu, dziczyzny lub ryb.
34. ROZPUSZCZANIE: mechaniczna obróbka kulinarna produktów,
polegająca na częściowym zniszczeniu struktury łącznika
tkaniny, aby przyspieszyć proces obróbki cieplnej.
35. MARYNAT: gotowanie chemiczne,
polegająca na utrzymywaniu produktów w roztworach spożywczych
kwasy organiczne, w celu uzyskania gotowych produktów
specyficzny smak, aromat i konsystencja.
36. SIARCZENIE OBRANYCH ZIEMNIAKÓW: chemia kulinarna
obróbka obranych ziemniaków dwutlenkiem siarki lub roztworami
sole kwasu siarkowego zapobiegające ciemnieniu.
37. GOTOWANIE: termiczne gotowanie potraw w wodzie
środowisko lub atmosfera pary wodnej.
38. ZATRZYMYWANIE: gotowanie jedzenia w małej ilości
płyn lub we własnym soku.
39. DUSZENIE: duszenie potraw z przyprawami i
przyprawa lub sos.
Notatka. Przed duszeniem produkty można usmażyć.

40. SMAŻENIE: termiczne gotowanie potraw w tym celu
doprowadzenie do gotowości kulinarnej w temperaturze zapewniającej
tworzenie się na ich powierzchni specyficznej skorupy.
41. SMAŻENIE: krótkotrwałe smażenie produktów bez ich przynoszenia
do gotowości kulinarnej w celu podania gotowych produktów
podane właściwości organoleptyczne.
42. Sautéing: smażenie niektórych rodzajów produktów z tłuszczem, gdy
temperatura 120 stopni. C w celu ekstrakcji aromatycznych i
substancje barwiące.
Notatka. Mąka jest smażona bez tłuszczu w temperaturze
150 st. C.

43. PIECZENIE: termiczne gotowanie produktów w
komora urządzeń termicznych w celu doprowadzenia ich do kulinariów
gotowość i tworzenie się skorupy.
Notatka. Pieczenie odbywa się z dodatkiem różnych
produkty według receptury.

44. PIECZENIE WARZYW: Pieczenie grubo pokrojonych warzyw na
powierzchnia smażenia bez tłuszczu.
45. PODGRZEWANIE NACZYŃ [GOTOWANIE]: gotowanie termiczne
przetwarzanie mrożonej lub schłodzonej żywności [produkty kulinarne]
ogrzewanie do temperatury 80 - 90 stopni. C w centrum produktu.
46. TERMOSTATYZUJĄCA ŻYWNOŚĆ: utrzymywanie zadanej temperatury
naczynia do dystrybucji lub dostawy do miejsca konsumpcji.
47. CHŁODZENIE PRODUKTÓW KULINARNYCH: gotowanie,
polegająca na obniżaniu temperatury produktów kulinarnych w celu
doprowadzenie go do gotowości kulinarnej, przechowywania lub dalej
stosowanie.
48. WYSOKIE CHŁODZENIE PRODUKTÓW GOTOWANIA: szybkie
chłodzenie produktów kulinarnych do niskich temperatur dodatnich,
produkowane w specjalnym sprzęt chłodniczy, w celu
utrzymanie jakości i wydłużenie okresu przydatności do spożycia.

5. Produkty kulinarne

49. PRODUKTY KULINARNE: zestaw dań kulinarnych
produkty i półprodukty kulinarne.
50. PÓŁWYROBY KULINARNE; półprodukt: produkt spożywczy lub
połączenie produktów, które przeszły jeden lub więcej etapów
obróbka kulinarna bez doprowadzania do gotowości.
51. WYSOKO ZROBIONE PRODUKTY KULINARNE:
półprodukt kulinarny, z którego w efekcie minimum
niezbędne operacje technologiczne odbierz danie lub kulinaria
produkt.
52. KULINARNE: jedzenie lub połączenie
produkty doprowadzone do gotowości kulinarnej.
53. MĄKOWY PRODUKT KULINARNY: produkt kulinarny danego
formy ciasta, w większości przypadków z mięsem mielonym.
Notatka. Kulinarne produkty mączne to m.in.
ciasta, kulebyaki, belyashi, pączki, pizza.

54. DANIE: produkt spożywczy lub połączenie produktów i
półprodukty doprowadzone do gotowości kulinarnej,
porcjowane i udekorowane.
55. DANIE CHŁODZONE [KULINARNE]: danie [kulinarne
produkt] poddany intensywnemu chłodzeniu.
56. DANIE NIESTANDARDOWE (Ndp.<порционное блюдо>): danie wymagające
indywidualne przygotowanie i rejestracja po otrzymaniu zamówienia
od konsumenta.
57. DANIE BANKIETOWE: danie o oryginalnym designie,
przygotowany na uroczyste przyjęcia.
58. SIGNATURE DISH: danie przygotowane na bazie nowego
receptury i technologie lub nowy rodzaj surowca i refleksy
konkrety to przedsiębiorstwo.
59. OGRÓD: część dania podawana z głównym składnikiem z
w celu podniesienia wartości odżywczej, różnorodności smaku i wyglądu
uprzejmy.
60. SOS (Ndp.<подлива, подливка>): składnik dania mający
różna konsystencja stosowana w procesie gotowania
dania lub podawane do niego w celu poprawy smaku i aromatu.

INDEKS WARUNKÓW

DANIE 54
DANIE BANKIETOWE 57
DANIE CHŁODZONE 55
DANIE NA ZAMÓWIENIE 56
<Блюдо порционное> 56
NACZYNIE Z PODPISEM 58
WARK 37
PSZENICA 29
udekorować 59
Gotowość 25
GOTOWOŚĆ KULINARNA 25
SMAŻENIE 40
ZESTAW ŚNIADANIOWY 18
PIECZENIE 43
PRODUKT KULINARNY 52
PRODUKT MĄKA KULINARNA 52
SCHŁODZONY PRODUKT KULINARNY 55
USŁUGODAWCA 11
JAKOŚĆ PRODUKTÓW KULINARNYCH 20
Marynowana 35
METODA OBSŁUGI KLIENTA (SERWIS ŻYWNOŚCI) 14
CIĘCIE 26
STANDARD ROZWOJU SIECI 7
LUNCH PAKOWANY 18
Pieczeń 41
ZAPEWNIENIE LUDNOŚCI W SIECI 9
<Обработка первичная> 22
PRZETWARZANIE MECHANICZNE KULINARNE 22
KULINARNE OBRÓBKA CIEPŁA 24
PRZETWARZANIE CHEMII KULINARNEJ 23
KULINARNE PRZETWÓRSTWO ŻYWNOŚCI 21
<Обработка холодная> 22
CHŁODZENIE ŻYWNOŚCI 47
INTENSYWNE CHŁODZENIE ŻYWNOŚCI 48
ZAKAZ 28
Smażenie 42
CATERING PUBLICZNY 1
JEDZENIE JEDZENIE 16
<Подлива> 60
<Подливка> 60
Pieczenie warzyw 44
PO UKOŃCZENIU PRZEKĄSKI 18
Półprodukt 50
PÓŁWYKOŃCZONE KULINARNE 50
PÓŁGOTOWANY KULINARNY WYSOKI STOPIEŃ STOPNIA 51
POROWANIE 30
PRZEDSIĘBIORSTWO GOTOWANIA (CATERING PUBLICZNY) 4
PRZETWÓRSTWO PRZETWÓRSTWA (CATERING PUBLICZNY) 3
PRZEDSIĘBIORSTWO GASTRONOMICZNE 2
PRZEDSIĘBIORSTWO SPECJALISTYCZNE (CATERING PUBLICZNY) 5
KONSUMENT USŁUG (CATERING PUBLICZNY) 12
POZWÓL 38
PRODUKTY KULINARNE 29
PRZECIERANIE 32
PROCES SERWISOWY (W CATERINGU) 13
ODGRZEWANIE POSIŁKU 45
ODGRZEWANIE PRODUKTÓW DO GOTOWANIA 45
DIETA 17
CODZIENNA DIETA 19
LUZOWANIE 34
Sieć 6
SIEĆ PRZEDSIĘBIORSTW (CATERING PUBLICZNY) 6
SOS 60
ZAPEWNIENIE SIECI 9
SIARCZENIE OBRANYCH ZIEMNIAKÓW 36
TERMOSTATYZACJA ŻYWNOŚCI 46
GASZENIE 39
KOLACJA KOMPLETNA 18
<Уровень обеспеченности сетью> 9
USŁUGA (ŻYWNOŚĆ PUBLICZNA) 10
WYPEŁNIENIE 31
FORMA OBSŁUGI KLIENTA (CATERING PUBLICZNY) 15
PRZETWÓRSTWO (CATERING PUBLICZNY) 3
ROZDRABNIANIE 27
DUŻY 33

Załącznik A
(informacyjny)

OGÓLNE POJĘCIA STOSOWANE W CATERINGU PUBLICZNYM

1. PUBLICZNY ZAKŁAD GASTRONOMII: produkcja -
kompleks gospodarczy, składający się z zamówień i przygotowania wstępnego
placówki gastronomiczne z jednym technologicznym
proces przygotowania produktów, a także sklepy kulinarne i
Usługi wsparcia.
2. SZKOLNA FABRYKA GOTOWANIA (Nrk. school basic
jadalnia): zakład zaopatrzenia do produkcji kulinarnej
produkty wchodzące w skład diety dzieci w wieku szkolnym i ich podaż
szkolne stołówki i bufety.
3. POKŁADOWY SKLEP CATERINGOWY: sklep gastronomiczny przy ul
lotnisko, przeznaczone do przygotowania, kompletacji,
krótkoterminowe przechowywanie i wydawanie żywności na pokładzie samolotu.
4. JADALNIA: ogólnodostępna lub obsługująca specyficzny
kontyngent przedsiębiorstwa gastronomicznego konsumentów,
produkcja i sprzedaż dań zgodnie z różnorodnymi
dni tygodnia w menu.
5. DIETIC CANINE: stołówka specjalizująca się w
przygotowywanie i sprzedaż posiłków dietetycznych.
6. JADALNIA - USUWANIE: stołówka sprzedam gotowe
produkty uzyskane z innych placówek gastronomicznych.
7. RESTAURACJA: lokal gastronomiczny z bogatą ofertą
gama dań złożonych, w tym dań na zamówienie i
markowe, winno – wódkowe, tytoniowe i cukiernicze,
podwyższony poziom usług w połączeniu z organizacją rekreacji.
8. WAGON - RESTAURACJA: restauracja w specjalnie wyposażonej
przewóz pociągu dalekobieżnego przeznaczonego do
catering dla pasażerów w drodze.
9. CAFE: przedsiębiorstwo gastronomiczne i rekreacyjne
konsumenci z ograniczonymi świadczeniami w porównaniu do
asortyment restauracji. Wdraża markowe, niestandardowe
dania, produkty, napoje.
Notatka. Kawiarnia może specjalizować się np. w
pewien kontyngent konsumentów (kawiarnia dla młodzieży, dzieci)
i według asortymentu (kawiarnia - lody, kawiarnia - nabiał, kawiarnia -
Cukiernia).

10. PRZEDSIĘBIORSTWO - AUTOMATYKA: przedsiębiorstwo, które realizuje
sprzedaż produktów określonego asortymentu poprzez handel
automaty.
11. BAR: lokal gastronomiczny wraz z barem,
sprzedaż mieszanych, mocnych alkoholi, niskoalkoholowych i
napoje bezalkoholowe, przekąski, mączne wyroby cukiernicze i piekarnie
produkty, zakupione towary.
Notatka. Bar może specjalizować się np. w
asortyment sprzedawanych produktów lub sposób ich przygotowania
(mleko, koktajl - bar, piwo, wino, grill - bar), a także
o specyfice obsługi klienta (video bar, pokaz odmian - bar).

12. Kolacja: ograniczona placówka gastronomiczna?
proste przygotowanie z określonego rodzaju surowca,
przeznaczony do szybkiej obsługi klienta
żywność pośrednia.
13. BUFET: podział strukturalny przedsiębiorstwa,
przeznaczony do sprzedaży mąki cukierniczej i piekarniczej
artykuły spożywcze, przedmioty do kupienia i ograniczone opcje żywności
łatwe gotowanie.
14. SKLEP [DZIAŁ] GOTOWANIE: sklep [dział] w systemie
gastronomia publiczna, sprzedaż produktów kulinarnych ludności,
półprodukty, mączne wyroby cukiernicze i piekarnicze, zakupione
dobra.
15. HALA PRZEDSIĘBIORSTWA (CATERING PUBLICZNY); sala (Nrk.
jadalnia, hala handlowa): specjalnie wyposażona sala
lokale gastronomiczne przeznaczone do realizacji
oraz organizacja spożycia gotowych produktów kulinarnych.
16. POJEMNOŚĆ HALI (Nrk. pojemność przedsiębiorstwa): pojemność
hali jednocześnie pomieścić liczbę
konsumenci, wyrażeni w liczbie miejsc.
17. MIEJSCE (Nrk. siedziba): część powierzchni hali,
wyposażony zgodnie z przepisami do obsługi
konsument.
18. OBROTY SIEDZENIA: częstotliwość korzystania z miejsc na
pewien okres czasu.
19. ROZKŁAD: specjalnie wyposażona sala, część przedpokoju
lub pomieszczenia produkcyjne przedsiębiorstwa, przeznaczone do:
kompletacja i wydawanie gotowych produktów kulinarnych oraz
wyroby cukiernicze konsumentom lub kelnerom.
20. SANDWICH: produkt kulinarny składający się z kromki chleba
z różnymi produktami według receptury.
Notatka. Kanapki są otwarte i zamknięte.

21. PRZYSTAWKA (nk. danie zimne): danie podawane na początek
spożycie żywności.
22. ZUPA (nr. pierwsze danie): płynna potrawa przygotowana w dniu
buliony, buliony, kwas chlebowy, mleko i fermentowane produkty mleczne.
23. DANIE NA SŁODKO (nr. trzecie danie): danie przygotowane
z surowców owocowych i jagodowych, mleka i produktów ich przetwórstwa, z
dodawanie cukru, jajek, żelowanie, aromaty i aromaty
Substancje.
24. DRINK (Nrk. trzecie danie w gastronomii):
25. KRUTON: wypiekany półprodukt w postaci kręconego ciasta z
niesłodzone ciasto do serwowania przekąsek i dań bankietowych.
26. TARTLETE: wypiekany półprodukt w postaci koszyczka
niesłodzone ciasto do serwowania przekąsek.
27. VOLOVAN: pieczony półprodukt w postaci dwóch tektury falistej
ciastka owalne lub okrągłe, z wycięciem w środku, z przaśnego
ciasto francuskie do serwowania przekąsek bankietowych.
28. Profiteroles: wypiekany półprodukt w postaci małych kulek
z parzonego ciasta.
29. GRUBA: kromki chleba o zadanym kształcie i wielkości,
suszone lub smażone na oleju.
30. KOTLETY: mięso mielone, drób lub pulpa rybna
z dodatkiem chleba.
31. MASA KLAN: miazga kruszona, tłuczona i ubijana
mięso, drób lub ryby z dodatkiem innych produktów wg
Przepis.
32. MIELONE: pokruszona lub puree masa produktów,
uprzednio poddane obróbce mechanicznej lub cieplnej.
33. CIASTO: ciasto, w którym zanurza się kawałki produktu
przed smażeniem w głębokim tłuszczu.
34. LEKCJA: mieszanka surowych jajek, soli, mleka lub wody, w której
zwilż półprodukt przed panierką.
35. MENU (nr. cennik): wykaz dań, kulinarnych, mącznych
wyroby cukiernicze i piekarnicze, oferowane towary zakupione
konsumentowi w lokalu gastronomicznym, wskazując, w jaki sposób
reguła, masy i ceny.
36. PORCJA: masa lub objętość dania przeznaczonego na
pojedyncza dawka przez jednego konsumenta.
37. PRZEPIS (PRODUKTY KULINARNE) (Układ nr.):
ujednolicony wykaz surowców, produktów i półproduktów dla
produkcja określonej ilości produktów kulinarnych.
38. ODPADY Z PRZETWÓRSTWA KULINARNEGO (nr. odpady z pierwotnego)
przetwórstwo: powstające w procesie pozostałości spożywcze i techniczne
gotowanie mechaniczne.
39. STRATY PODCZAS PRZETWARZANIA KULINARNEGO: zmniejszenie masy żywności
produkty w procesie produkcji żywności.

________________________________________________________________
< Термины, набранные полужирным шрифтом выделены большими буквами,
a synonimy w nawiasach trójkątnych >

Rosstandart z dnia 27.06.2013 N 191-st.

FEDERALNA AGENCJA REGULACJI TECHNICZNYCH
I METROLOGIA

NARODOWY STANDARD FEDERACJI ROSYJSKIEJ

USŁUGI KATERINGOWE

WARUNKI I DEFINICJE

GOST R 50647-2010

Data wprowadzenia - 2012-01-01

Przedmowa

Cele i zasady normalizacji w Federacji Rosyjskiej określa ustawa federalna z dnia 27 grudnia 2002 r. N 184-FZ „O przepisach technicznych” oraz zasady stosowania norm krajowych Federacji Rosyjskiej - GOST R 1.0-2004 „Normalizacja w Federacji Rosyjskiej. Postanowienia podstawowe”

O standardzie

1. OPRACOWANE przez spółkę non-profit „Federacja Restauratorów i Hotelarzy” (NP „FRiO”).

2. WPROWADZONE przez Komitet Techniczny ds. Normalizacji TC 347 „Usługi handlowe i gastronomiczne”.

3. ZATWIERDZONE I WPROWADZONE W ŻYCIE Zarządzeniem Federalnej Agencji ds. Regulacji Technicznych i Metrologii z dnia 30 listopada 2010 r. N 576-st.

4. WYMIEŃ GOST R 50647-94.

Wstęp

Terminy ustalone w tym standardzie ułożone są w uporządkowanym porządku, odzwierciedlającym system pojęć z zakresu gastronomii publicznej.

Dla każdej koncepcji istnieje jeden znormalizowany termin.

W indeksie alfabetycznym terminy te są wymienione osobno wraz z numerem artykułu.

Powyższe definicje można w razie potrzeby uzupełnić poprzez wprowadzenie do nich cech pochodnych, ujawniających znaczenia użytych w nich pojęć, ze wskazaniem przedmiotów wchodzących w zakres definiowanego pojęcia. Dodatki nie powinny naruszać treści pojęć zdefiniowanych w niniejszym standardzie.

1 obszar zastosowania

Norma ta dotyczy usług i produktów gastronomicznych oraz ustala terminy i definicje podstawowych pojęć w tym zakresie.

Wymagania tej normy mają charakter ogólny i są przeznaczone do stosowania we wszystkich placówkach gastronomicznych, niezależnie od ich rodzaju, wielkości, pojemności i asortymentu wytwarzanych produktów. Jeżeli jakiekolwiek terminy i definicje niniejszego standardu nie mogą być zastosowane ze względu na specyfikę organizacji placówek gastronomicznych i/lub wytwarzanych przez nie produktów, dopuszcza się użycie innych terminów, w tym przyjętych w praktyce międzynarodowej.

2. Terminy i definicje

Pojęcia ogólne

1. gastronomia publiczna (przemysł spożywczy): samodzielna gałąź gospodarki, na którą składają się przedsiębiorstwa o różnych formach własności i struktury organizacyjno-kierowniczej, organizujące żywienie ludności oraz zajmujące się produkcją i sprzedażą wyrobów gotowych i pół- wyrobów gotowych, zarówno w przedsiębiorstwie gastronomicznym, jak i poza nim, z możliwością świadczenia szerokiej gamy usług w zakresie organizacji wypoczynku i innych dodatkowe usługi.

2. gastronomia: działalność przedsiębiorstwa gastronomii publicznej (branża spożywcza), polegająca na świadczeniu usług gastronomicznych w miejscu wybranym przez organizacje zewnętrzne i osoby fizyczne, w tym organizowanie cateringu na imprezy o różnym przeznaczeniu oraz sprzedaż detaliczna produktów gastronomii publicznej oraz przy zaangażowaniu wszystkich przedsiębiorstw i usług świadczących usługi gastronomiczne.

Notatka. Catering wyróżnia miejsce, sposób świadczenia usług oraz ich koszt: catering imprezowy, catering na transporcie (w tym na pokładzie), catering socjalny (placówki oświatowe i medyczne, catering firmowy, zakłady poprawcze, wojsko itp.).

3. publiczne przedsiębiorstwo gastronomiczne (przedsiębiorstwo gastronomiczne): Obiekt działalność gospodarcza, przeznaczone do wytwarzania wyrobów gastronomii publicznej, stwarzające warunki do spożycia i sprzedaży wyrobów gastronomii publicznej oraz towarów zakupionych (w tym artykułów spożywczych produkcji przemysłowej), zarówno w miejscu wytwarzania, jak i poza nim na zamówienia, jak również dla świadczenie różnorodnych usług dodatkowych, w tym organizacja wypoczynku konsumenckiego.

4. stopień zaopatrzenia ludności w przedsiębiorstwa gastronomiczne: Wskaźnik wyrażony jako stosunek rzeczywistej liczby przedsiębiorstw gastronomicznych do szacowanej liczby ludności, w procentach.

5. produkty gastronomiczne (przemysł spożywczy): Ogółem produkty kulinarne, piekarnicze, cukiernicze i napoje.

6. Produkty żywienia zbiorowego produkowane masowo (przemysł spożywczy): Produkty żywienia zbiorowego wytwarzane partiami.

7. partia produktów gastronomicznych (przemysł spożywczy): określona ilość produktów gastronomicznych o tej samej nazwie, jednej dacie i zmianie produkcji, wyprodukowanych w tych samych warunkach w tym samym przedsiębiorstwie, w tym samym opakowaniu konsumenckim i/lub kontenerze wysyłkowym, i wydany z jednym dokumentem zapewniającym identyfikowalność stron.

8. Żywienie racjonalne: Żywienie konsumentów zorganizowane z uwzględnieniem fizjologicznych potrzeb składników odżywczych oraz ustalonej diety.

9. dieta: zestaw dań i produktów zalecanych konsumentowi, pakowany zgodnie z rodzajami spożycia żywności zgodnie z wymogami racjonalnego żywienia lub żywienia określonych kategorii konsumentów (stosowany do żywienia zorganizowanych, w tym zamkniętych, grup) .

10. racja dzienna: dieta obejmująca pełny obiad, śniadanie, podwieczorek, kolację.

11. zestaw obiadowy (śniadanie, podwieczorek, kolacja): zestaw dań i produkt końcowy, opracowane z uwzględnieniem wymagań zbilansowanej diety do spożywania posiłków w porze obiadowej (śniadanie, podwieczorek, kolacja).

12. menu: Lista dań, wyrobów kulinarnych, cukierniczych i piekarniczych, napojów, towarów zakupionych oferowanych konsumentowi (gościowi) w lokalu gastronomicznym, wskazująca z reguły wagę/objętość i cenę, ułożone w określonej kolejności.

13. karta win (karta win): wykaz wyrobów alkoholowych oferowanych konsumentowi w lokalu gastronomicznym, wskazujący co do zasady wagę/objętość i cenę. Karta win może zawierać tylko informacje o sprzedawanych winach, jeśli w menu lub cenniku znajdują się informacje o innych napojach (mocne alkohole, piwo itp.).

14. Cennik: Wykaz produktów kulinarnych, cukierniczych i piekarskich, napojów, zakupionych towarów oferowanych konsumentowi w sklepie kulinarnym (dział), bufet, ze wskazaniem wagi/objętości i ceny.

Notatka. Cennik wykorzystywany jest na parkiecie iw hali usługowej do przekazywania konsumentowi informacji o kosztach półproduktów, produktów kulinarnych, zakupionych towarów sprzedawanych w zakładzie spożywczym.

15. hala zakładu żywienia zbiorowego (hala usługowa): Specjalnie wyposażone pomieszczenia przedsiębiorstwa żywienia zbiorowego przeznaczone do sprzedaży i organizacji spożycia produktów żywienia zbiorowego oraz towarów zakupionych z lub bez zajęć rekreacyjnych.

Notatka. Do powierzchni hal placówek gastronomicznych nie zalicza się niedostępnych dla konsumentów terenów otwartych powierzchni produkcyjnych do przygotowania produktów, stacji dystrybucyjnych, powierzchni dystrybucyjnych itp.

16. pojemność sali: Zdolność sali do jednoczesnego przyjęcia liczby konsumentów (gości) wyrażona liczbą miejsc, różną dla jednej sali w zależności od formy obsługi (bankiet, bufet, itp.).

17. miejsce w hali (siedzisko): Część powierzchni hali, przystosowana do obsługi jednego konsumenta.

18. rotacja miejsc w sali: Częstotliwość korzystania z miejsc w sali lokalu gastronomicznego przez określony czas.

Rodzaje zakładów spożywczych

19. Zaopatrzenie Przedsiębiorstwo Gastronomiczne: Przedsiębiorstwo cateringu publicznego (warsztat) przeznaczone do produkcji wyrobów żywienia zbiorowego, zaopatrywania przedsiębiorstw cateringu gotowego, sklepów i działów kulinarnych, detalistów, jak również do dostarczania konsumentom na ich zamówienia.

20. przedsiębiorstwo gastronomii przedgotowej (kuchnia zbiorowa): przedsiębiorstwo cateringowe, które wytwarza potrawy z półproduktów i wyrobów kulinarnych, prowadzi ich sprzedaż oraz organizuje spożycie w miejscu przygotowania.

Notatka. Zakład żywienia zbiorowego (warsztat) może funkcjonować w ramach (struktury) przedsiębiorstwa handlowego i sprzedawać wyroby żywienia zbiorowego w miejscu wytwarzania i poza przedsiębiorstwem.

21. Przedsiębiorstwo cateringowe specjalistyczne: Przedsiębiorstwo cateringowe dowolnego typu, które opracowuje i sprzedaje produkty gastronomiczne o jednolitym asortymencie, z uwzględnieniem specyfiki obsługi i organizacji wypoczynku konsumenckiego.

22. zakład żywienia zbiorowego (zakład spożywczy): Zakład żywienia zbiorowego, składający się z zakładów gastronomicznych zajmujących się zaopatrzeniem i przygotowaniem do gotowania z jednym procesem technologicznym wytwarzania produktów oraz sklepów kulinarnych i usług pomocniczych.

23. sklep kulinarny (oddział): Sklep (oddział) sprzedający ludności produkty gastronomii publicznej w postaci wyrobów kulinarnych, półproduktów, wyrobów cukierniczych i piekarniczych.

Notatka. Sklep (dział) kulinarny może znajdować się w lokalu gastronomicznym lub samodzielnie poza lokalem gastronomicznym.

24. restauracja: Zakład gastronomiczny świadczący konsumentowi usługi w zakresie organizowania posiłków i wypoczynku lub bez wypoczynku, z szeroką gamą dań złożonych, w tym specjalności i produktów, napojów alkoholowych, bezalkoholowych, gorących i innych, wyrobów cukierniczych i piekarniczych , zakupione towary, w tym wyroby tytoniowe.

25. kawiarnia: firma cateringowa świadcząca konsumentowi usługi w zakresie organizowania posiłków i wypoczynku lub bez wypoczynku, oferująca ograniczoną gamę produktów i usług w porównaniu z restauracją, sprzedająca markowe dania na zamówienie, wyroby cukiernicze i piekarnicze , napoje alkoholowe i bezalkoholowe, towary zakupione, m.in. wyroby tytoniowe.

26. bar: Obiekt gastronomiczny wyposażony w bar i sprzedający w zależności od specjalizacji napoje alkoholowe i (lub) bezalkoholowe, napoje gorące i bezalkoholowe, dania, przekąski zimne i gorące w ograniczonym asortymencie, towary zakupione m.in. wyroby tytoniowe.

27. kawiarnia: Firma cateringowa specjalizująca się głównie w produkcji i sprzedaży z konsumpcją na miejscu szerokiej gamy gorących napojów z kawy, kakao i herbaty oraz wyrobów piekarskich i cukierniczych, wyrobów kulinarnych z półproduktów wysoki stopień gotowości, a także napoje alkoholowe, towary zakupione, m.in. wyroby tytoniowe.

28. firma typu fast food: Firma cateringowa, która sprzedaje wąski asortyment dań, produktów i napojów o prostej produkcji, z reguły z półproduktów o wysokim stopniu gotowości i zapewnia minimalny czas poświęcony na obsługę konsumenta.

29. snack bar: Zakład gastronomiczny z ograniczonym asortymentem dań i produktów o prostej produkcji i przeznaczony do szybkiej obsługi konsumentów, z możliwą sprzedażą napojów alkoholowych, zakupionych towarów, m.in. wyroby tytoniowe.

30. bufet: Przedsiębiorstwo cateringu publicznego zlokalizowane w budynkach użyteczności publicznej, które sprzedaje ograniczoną gamę produktów cateringu publicznego z półproduktów o wysokim stopniu gotowości, w tym dań zimnych i gorących, przekąsek, mąki kulinarnej, wyrobów piekarniczych i cukierniczych, alkoholi i napoje bezalkoholowe, towary zakupione, m.in. wyroby tytoniowe.

31. kawiarnia: lokal gastronomiczny wyposażony w ladę bufetową lub barową, sprzedający gorące napoje z kawy, herbaty, napoje bezalkoholowe, ograniczoną gamę produktów gastronomicznych z półproduktów o wysokim stopniu gotowości, w tym kanapki, mąkę wyroby piekarskie i cukiernicze, dania gorące prostej produkcji oraz towary zakupione.

32. stołówka: publiczne przedsiębiorstwo cateringowe, które jest publicznie dostępne lub obsługuje określony kontyngent konsumentów, produkując i sprzedając dania i produkty kulinarne zgodnie z menu zróżnicowanym w zależności od dnia tygodnia.

33. podstawowa stołówka szkolna: Przedsiębiorstwo żywienia zbiorowego przeznaczone do produkcji wyrobów żywienia zbiorowego wchodzących w skład diety uczniów oraz zaopatrzenia szkolnych stołówek i bufetów, o wydajności do 15 tys. porcji dziennie.

34. gastronomia szkolna: Specjalistyczne przedsiębiorstwo gastronomiczne przeznaczone do wytwarzania produktów gastronomii publicznej wchodzących w skład diety uczniów i ich dostarczania, a także innych niezbędnych surowców do stołówek szkolnych (surowce i podgotowanie) oraz bufetów, o poj. ponad 15 tysięcy porcji dziennie.

35. sieć przedsiębiorstw gastronomicznych: zespół przedsiębiorstw gastronomicznych o wspólnym asortymencie wytwarzanych produktów i tej samej formie organizacji konsumpcji, zjednoczonych pod jednym znakiem towarowym lub marką, zarządzanych według jednolitych zasad organizacyjnych i zarządczych, w tym działających na podstawie franczyzowa.

36. Przedsiębiorstwo cateringowe na pokładzie: Przedsiębiorstwo cateringowe przeznaczone do wytwarzania, nabywania, krótkoterminowego przechowywania i wydawania (sprzedaży) gotowych produktów samolotom i innym rodzajom transportu, a także innym przedsiębiorstwom cateringowym.

37. wagon restauracyjny (kawiarnia, bufet): Restauracja (kawiarnia, bufet) w specjalnie wyposażonym wagonie pociągu dalekobieżnego, przeznaczonym do produkcji i sprzedaży produktów gastronomicznych oraz obsługi pasażerów w trasie.

38. przedsiębiorstwo-maszyna: przedsiębiorstwo, które sprzedaje produkty określonego asortymentu za pośrednictwem automatów sprzedających.

39. dystrybucja (linia dystrybucyjna, stacja dystrybucyjna): Specjalnie wyposażone pomieszczenie, część hali przedsiębiorstwa gastronomicznego lub część pomieszczeń produkcyjnych przedsiębiorstwa, przeznaczone do pozyskiwania i dystrybucji produktów gastronomicznych wśród konsumentów lub kelnerów.

Usługi gastronomiczne (przemysł spożywczy)

40. usługi żywienia zbiorowego (branża spożywcza): Wynik działalności przedsiębiorstw żywienia zbiorowego (osoby prawne lub przedsiębiorcy indywidualni) w celu zaspokojenia potrzeb konsumenta w zakresie wyrobów żywienia zbiorowego, w tworzeniu warunków do sprzedaży i konsumpcji wyrobów żywienia zbiorowego i zakupionych towarów, w ramach zajęć rekreacyjnych i innych usług dodatkowych.

41. dostawca usług cateringu publicznego: Przedsiębiorstwo cateringu publicznego (osoba prawna lub przedsiębiorca indywidualny) świadczące usługi cateringu publicznego.

42. konsument usług gastronomicznych: Indywidualny(gość) lub osoba prawna korzystająca z usług przedsiębiorstwa gastronomii publicznej.

43. bezpieczeństwo usługi żywienia zbiorowego: Zespół właściwości usługi żywienia zbiorowego, w którym pod wpływem wewnętrznych i zewnętrznych czynników niebezpiecznych (szkodliwych) oddziałuje na konsumenta bez narażania jego życia, zdrowia i mienia.

Usługa

44. proces obsługi w gastronomii zbiorowej: zespół czynności/działań wykonywanych przez dostawcę usług gastronomicznych w bezpośrednim kontakcie z usługobiorcą (gościem) w procesie sprzedaży i/lub organizacji konsumpcji produktów gastronomii publicznej i/lub organizacji zajęcia rekreacyjne.

45. warunki świadczenia usług: Zespół czynników wpływających na konsumenta (gość) w procesie świadczenia usług gastronomicznych.

46. sposób obsługi konsumenta: Sposób sprzedaży konsumentom produktów gastronomii publicznej i organizowania ich konsumpcji: samoobsługa, obsługa przez kelnera (kucharza, barmana, barmana, sprzedawcę), kombinowana.

47. forma obsługi klienta: Recepcja organizacyjna, będąca różnorodnością lub kombinacją metod obsługi klienta.

Produkty gastronomiczne

48. produkty kulinarne: Zestaw półproduktów kulinarnych, produktów kulinarnych, naczyń.

49. półprodukt kulinarny; żywność wygodna: żywność lub połączenie produktów spożywczych, które przeszły jeden lub więcej etapów gotowania bez ugotowania.

50. półprodukt kulinarny o wysokim stopniu gotowości: półprodukt kulinarny, z którego w wyniku minimum niezbędnych (jednej lub dwóch) operacji technologicznych otrzymuje się danie lub wyrób kulinarny.

51. produkt kulinarny: produkt spożywczy lub połączenie produktów doprowadzone do gotowości kulinarnej.

52. produkt kulinarny z mąki: produkt kulinarny o określonym kształcie, wytworzony z ciasta, z różnymi nadzieniami lub bez.

Notatka. Ciasta kulinarne produkty obejmują ciasta, torty, pizza, kulebyaki, czebureki, pierogi, belyashi, serniki, pączki, manti, chaczapuri, strudel, rogaliki, naleśniki, naleśniki, naleśniki i inne, w tym wyroby kuchni krajowej i zagranicznej.

53. wyrób piekarniczy: wyrób wytworzony z głównych (mąka, drożdże piekarskie, proszek do pieczenia, sól, woda) i dodatkowych surowców (cukier, tłuszcz, jaja, aromaty i inne składniki na receptę) niezbędnych do zapewnienia szczególnych właściwości organoleptycznych i fizyko-chemicznych właściwości produkty zawierające więcej niż 50% mąki w składzie produktu.

54. wyrób cukierniczy: wieloskładnikowy wyrób spożywczy, gotowy do spożycia, o określonym z góry kształcie, uzyskany w wyniku przetworzenia technologicznego głównych rodzajów surowców: cukru i/lub mąki i/lub tłuszczów, i/lub lub produkty kakaowe, z dodatkiem lub bez dodatków do żywności, dodatków do żywności i aromatów.

55. wyroby cukiernicze z mąki: Wyrób cukierniczy wytworzony z mąki o wysokiej zawartości cukru, tłuszczu i jaj lub z mąki z częściowym zastąpieniem cukru, tłuszczu i jaj.

56. formułowanie produktów gastronomii publicznej: Standaryzowany wykaz surowców, produktów spożywczych, m.in. dodatki do żywności, aromaty i różne składniki oraz półprodukty niezbędne do wytworzenia określonej ilości produktów gastronomicznych.

57. danie: Produkt spożywczy lub połączenie produktów i półproduktów doprowadzonych do gotowości kulinarnej, porcjowanych i dekorowanych.

58. naczynie schłodzone: Naczynie (produkt kulinarny) poddane intensywnemu chłodzeniu do temperatury od 2 °C do 6 °C.

59. Danie na zamówienie: Danie, które wymaga indywidualnego przygotowania i prezentacji po otrzymaniu zamówienia od konsumenta (gościa).

60. danie bankietowe: Danie o oryginalnym designie, przygotowane na specjalne okazje.

61. danie (produkt) popisowe: danie (produkt) przygotowane według oryginalnej receptury i technologii lub z nowego rodzaju surowca i odzwierciedlające specyfikę placówki gastronomicznej.

62. porcja: masa lub objętość dania przeznaczonego do jednorazowego spożycia przez jednego konsumenta.

63. przybranie: Część dania podawana z głównym składnikiem w celu zwiększenia wartości odżywczych, różnorodności wskaźników organoleptycznych, w tym wyglądu.

64. Sos: Składnik dania o różnej konsystencji, stosowany w procesie przygotowania dania (jako spoiwo) lub podawany w celu poprawienia cech organoleptycznych (smak, zapach i kolor).

65. kanapka: Produkt kulinarny składający się z jednej kromki chleba z różnymi produktami według przepisu.

66. kanapka (kanapka): Produkt kulinarny składający się z dwóch lub więcej kromek chleba lub bułek i jednej lub więcej warstw mięsa lub innego nadzienia.

67 przystawka (danie na zimno lub ciepło): Danie podawane przed daniami głównymi.

68. zupa: Płynna potrawa przygotowana z wody, bulionów, wywarów, kwasu chlebowego, mleka i fermentowanych produktów mlecznych.

69. pić: płynny lub płynny produkt przeznaczony do picia.

Notatka. Napoje alkoholowe, niskoalkoholowe, bezalkoholowe, gorące (herbata, kawa, kakao itp.), mleko, soki itp.

70. grzanka: Pieczony półprodukt w postaci ciastek figurowych z niesłodzonego ciasta do serwowania przekąsek i dań bankietowych.

71. tartlet: Pieczony półprodukt w postaci koszyka niesłodzonego ciasta do serwowania przekąsek.

72. Vol-au-vent: Pieczony półprodukt w postaci dwóch owalnych lub okrągłych ciastek, z wgłębieniem wewnątrz, z przaśnego ciasta francuskiego do serwowania przekąsek.

73. Profiteroles: Pieczony półprodukt w postaci małych kulek ciasta parzonego.

74. grzanki: Kawałki chleba o określonym kształcie i wielkości, suszone lub smażone na oleju.

75. masa kotletowa: siekany miąższ mięsny, drobiowy, rybny lub warzywny z dodatkiem pieczywa lub kaszy manny.

76. quenelles: siekane, tłuczone i ubijane mięso mięsne, drobiowe lub rybne z dodatkiem innych produktów zgodnie z recepturą.

77. mięso mielone: produkty rozdrobnione lub puree poddane wstępnej obróbce mechanicznej lub cieplnej, przeznaczone do produkcji formowanych półproduktów lub do sprzedaży konsumentom.

78. ciasto: ciasto, w którym macza się kawałki jedzenia przed smażeniem w głębokim tłuszczu.

79. lezon: Mieszanka surowych jajek, soli, mleka (śmietany) lub wody.

Metody kulinarnego przetwarzania surowców i produktów spożywczych

80. Surowce spożywcze: Surowce pochodzenia zwierzęcego, roślinnego, mikrobiologicznego, mineralnego, sztucznego lub biotechnologicznego oraz woda pitna wykorzystywane do dalszego przerobu w produkcji artykułów spożywczych.

81. produkty spożywcze: Produkty pochodzenia zwierzęcego, roślinnego, mikrobiologicznego, mineralnego lub biotechnologicznego w postaci naturalnej, przetworzonej lub przetworzonej, przeznaczone do spożycia przez ludzi, w tym produkty spożywcze o deklarowanych właściwościach, woda pitna pakowana w opakowania, woda mineralna pitna, alkohol napoje (w tym piwo), biologicznie aktywne suplementy diety, guma do żucia, kultury starterowe i kultury starterowe mikroorganizmów, drożdże, dodatki do żywności i aromaty, a także surowce spożywcze (spożywcze).

82. Kulinarne przetwarzanie środków spożywczych: Obróbka środków spożywczych w celu nadania im właściwości, które czynią je odpowiednimi do dalszego przetwarzania i/lub konsumpcji.

83. mechaniczna obróbka kulinarna: kulinarna obróbka środków spożywczych za pomocą środków mechanicznych w celu wytworzenia potraw, produktów kulinarnych i półproduktów.

84. chemiczne przetwórstwo kulinarne: Kulinarne przetwarzanie środków spożywczych metodami chemicznymi w celu uzyskania produktów i półproduktów kulinarnych.

85. obróbka termiczna kulinarna: Obróbka kulinarna produktów spożywczych i półproduktów, polegająca na ich podgrzewaniu w celu doprowadzenia do gotowości kulinarnej określonego stopnia.

86. odpady kulinarne: odpady/pozostałości żywnościowe i techniczne powstające podczas mechanicznego procesu gotowania: podczas czyszczenia, krojenia, odkostniania, nakładania warstw itp.

87. Odpady kulinarne: Zmniejszenie masy żywności podczas procesu wytwarzania produktów gastronomicznych.

88. gotowość (gotowość) kulinarna: Zbiór zadanych wskaźników fizykochemicznych, strukturalno-mechanicznych, organoleptycznych produktów gastronomii publicznej, które określają ich przydatność do spożycia.

89. krojenie: Mechaniczna obróbka kulinarna, która polega na podzieleniu żywności na kawałki o określonej wielkości i kształcie za pomocą narzędzia lub mechanizmu tnącego.

90. szatkowanie: Krojenie warzyw na małe, wąskie kawałki lub cienkie, wąskie paski.

91. Panierka: Mechaniczna obróbka kulinarna, polegająca na nałożeniu panierki (mąki, okruchów, chleba pszennego w plastrach, orzechów itp.) na powierzchnię półproduktu.

92. Ubijanie: Gotowanie mechaniczne, które polega na intensywnym mieszaniu jednego lub więcej produktów w celu nasycenia powietrzem i uzyskania sypkiej, puszystej lub spienionej masy.

93. Porcjowanie: Podział według wagi i/lub objętości i/lub ilości surowców, półproduktów i produktów gotowych, w tym napojów bezalkoholowych i alkoholowych.

94. farsz: Mechaniczna obróbka kulinarna, która polega na napełnianiu specjalnie przygotowanych produktów mięsem mielonym lub innymi wstępnie przetworzonymi surowcami spożywczymi.

95. płonący

96. Tarcie: Gotowanie mechaniczne, które polega na rozdrabnianiu produktu poprzez przeciskanie przez sito, tarkę i inne urządzenia w celu uzyskania jednolitej tekstury.

97. farsz: Gotowanie mechaniczne, polegające na wprowadzaniu warzyw lub innych produktów przewidzianych w przepisie do specjalnych kawałków mięsa i przetworów mięsnych, drobiu, dziczyzny lub tusz rybnych.

98. bicie: Zmiękczanie plastrów surowego mięsa, ryb i innych produktów za pomocą specjalnego sprzętu, m.in. młotek do kotletów.

99. Rozluźnienie: Mechaniczna obróbka kulinarna produktów, polegająca na częściowym zniszczeniu struktury tkanki łącznej w celu przyspieszenia procesu gotowania i/lub zmiany konsystencji produktu.

100. marynowanie: Przetwórstwo kulinarne, które polega na utrzymywaniu produktów w roztworach (marynatach) spożywczych kwasów organicznych, w olejach, sosach, z warzywami, solą, przyprawami, cebulą w celu nadania wyrobom gotowym określonego smaku, aromatu i konsystencji.

101. gotowanie: Gotowanie termiczne żywności w atmosferze wodnej lub parowej.

102. Kłusownictwo: Gotowanie potraw w małej ilości płynu lub we własnym soku.

103. duszenie: Kłusownictwo z dodatkiem przypraw, przypraw, przypraw lub sosów.

104. Smażenie: Gotowanie termiczne artykułów spożywczych w celu doprowadzenia ich do gotowości kulinarnej w temperaturze zapewniającej powstanie specyficznej skórki na ich powierzchni.

105. prażenie: Krótkotrwałe smażenie produktów bez doprowadzania ich do gotowości kulinarnej w celu nadania gotowym produktom pożądanych właściwości organoleptycznych.

106. sautéing: Obróbka cieplna produktów z tłuszczem w temperaturze 120 °C w celu wydobycia substancji aromatycznych i barwiących.

Notatka. Mąkę można smażyć bez tłuszczu w temperaturze 150 °C.

107. Pieczenie: Termiczna obróbka kulinarna produktów w komorze aparatury termicznej w celu doprowadzenia ich do gotowości kulinarnej.

108. Pieczenie warzyw: Gotowanie grubo pokrojonych warzyw na powierzchni smażenia bez tłuszczu.

109. odgrzewanie potraw, produktów kulinarnych: Gotowanie termiczne mrożonych lub schłodzonych dań, produktów kulinarnych poprzez podgrzewanie do temperatury 80 °C - 90 °C w środku produktu.

110. kontrola temperatury potraw: utrzymywanie zadanej temperatury potraw podczas dystrybucji lub dostawy do miejsca konsumpcji.

111. Chłodzenie produktów gastronomicznych: Przetwórstwo kulinarne, które polega na obniżaniu temperatury produktów gastronomicznych w celu doprowadzenia ich do gotowości kulinarnej, przechowywania lub dalszego wykorzystania.

112. intensywne schładzanie produktów gastronomicznych: Szybkie schładzanie produktów gastronomicznych do temperatury od 0 °C do plus 2 °C, przeprowadzane w specjalnych urządzeniach chłodniczych w celu utrzymania jakości i wydłużenia ich trwałości.

113. Zamrażanie produktów gastronomicznych: Obróbka technologiczna, polegająca na zmianie temperatury produktów gastronomicznych do poziomu poniżej 0 °C i mająca na celu zapewnienie ich bezpieczeństwa przez długi czas.

Notatka. Zamrażanie może być głębokie, gdy temperatura produktów gastronomicznych zostanie podniesiona do minus 18 °C; minus 25 °C.

114. zamrażanie szokowe produktów gastronomii publicznej: Zamrażanie produktów gastronomii publicznej do temperatury minus 18 °C; minus 25 °C przez minimalny czas.

115. Gotowanie w kąpieli wodnej: Metoda gotowania, w której nie ma kontaktu między naczyniem, w którym gotowany jest produkt, a źródłem ciepła poprzez umieszczenie naczynia we wrzącej wodzie.

116. poszycie: Nadanie rybom wielkości i kształtu odpowiedniej do rodzaju produktu kulinarnego.

117. Temperowanie czekolady: Intensywne mieszanie masy czekoladowej i utrzymywanie ściśle określonej temperatury: plus 29 °C - 31 °C dla czekolady naturalnej i plus 27 °C - 28 °C dla czekolady mlecznej.

118. zasiarczenie obranych ziemniaków: Chemiczne gotowanie obranych ziemniaków w roztworze soli z dwutlenkiem siarki lub kwasem siarkowym, aby zapobiec brązowieniu.

Produkcja artykułów gastronomicznych

119. technologia produkcji wyrobów gastronomii publicznej: Kompleks procesów technologicznych i operacji wykonywanych przez personel za pomocą środków technicznych zestawionych w określonej kolejności, co umożliwia wytwarzanie wyrobów gastronomii publicznej.

120. proces technologiczny: Zmiana właściwości fizycznych, chemicznych, strukturalno-mechanicznych, mikrobiologicznych, organoleptycznych i charakterystyk surowców, komponentów, materiałów w produkcji wyrobów gastronomicznych.

121. operacja technologiczna: Oddzielna część procesu technologicznego.

122. wyposażenie technologiczne: Środki techniczne do realizacji procesu technologicznego, jego części lub operacji technologicznej.

123. specyfikacje; TS: Dokument techniczny zawierający nazwę produktu, w którym producent ustala wymagania dotyczące surowców użytych do produkcji, jakości (wskaźniki organoleptyczne i fizykochemiczne), bezpieczeństwa i trwałości określonego produktu (kilka określonych rodzajów produktów ), niezbędne i wystarczające do identyfikacji produktu, kontroli jego jakości i bezpieczeństwa podczas przechowywania, transportu.

124. instrukcja technologiczna wytwarzania i/lub dostawy produktów gastronomicznych; TI: Dokument techniczny, który określa wymagania dotyczące procesów produkcji, przechowywania, transportu surowców, półproduktów i dań gotowych (produktów) lub dostawy.

125. mapa techniczno-technologiczna produktów gastronomicznych; TTK: Dokument techniczny opracowany dla markowych i nowych dań, wyrobów kulinarnych, piekarniczych i cukierniczych wytwarzanych i sprzedawanych w danym zakładzie spożywczym, ustalający wymagania dotyczące jakości surowców, normy układania surowców (przepisów) oraz normy wydajności pół- produkty gotowe i dania gotowe (wyroby), wymagania dotyczące procesu wytwarzania, projektowania, sprzedaży i przechowywania, wskaźników jakości i bezpieczeństwa, a także wartości odżywczej produktów gastronomicznych.

126. mapa technologiczna produktów gastronomicznych; TC: Dokument techniczny sporządzony na podstawie zbiorów przepisów na dania, wyroby kulinarne, wyroby piekarnicze i cukiernicze lub mapę techniczno-technologiczną i zawierający normy układania surowców (przepisów), normy wydajności półproduktów wyrobów i dań gotowych, wyrobów kulinarnych, piekarniczych i cukierniczych oraz opis procesu technologicznego wytwarzania.

127. straty produkcyjne: Ubytki masy surowców (wyrobów) powstające przy każdej operacji technologicznej, które można określić ważenie lub obliczenia, występujące podczas obróbki mechanicznej i termicznej, w procesie wytwarzania półfabrykatów i porcjowania.

128. straty nierozliczone: Straty masowe surowców (produktów) powstające podczas operacji technologicznych, których nie można zważyć i które można określić jedynie na podstawie obliczeń na końcu procesu technologicznego.

Jakość i bezpieczeństwo produktów gastronomicznych (przemysł spożywczy)

129. jakość produktów gastronomii publicznej (przemysł spożywczy): Zespół właściwości produktów gastronomii publicznej, które decydują o ich przydatności do dalszego przetwarzania i/lub konsumpcji, bezpieczeństwie dla zdrowia konsumentów, stabilności składu i właściwościach konsumenckich.

130. kontrola technologiczna: Kontrola jakości surowców, produktów spożywczych, materiałów, półproduktów, wyrobów gotowych, procesów technologicznych stosowanych przy wytwarzaniu produktów gastronomii publicznej, w tym: kontrola wejściowa, eksploatacyjna i odbiorcza.

131. kontrola wejściowa: Kontrola wskaźników jakości i bezpieczeństwa surowców, produktów spożywczych, półproduktów i materiałów przyjmowanych przez producenta do dalszego wykorzystania w procesach technologicznych wytwarzania produktów gastronomii publicznej.

132. kontrola operacyjna: Kontrola parametrów i wskaźników w trakcie wykonywania lub po zakończeniu operacji technologicznej.

133. kontrola odbioru: Kontrola wskaźników jakości i bezpieczeństwa gotowych produktów gastronomicznych, na podstawie których podejmowana jest decyzja o ich przydatności do sprzedaży.

134. data ważności: Okres, po którym produkty gastronomiczne uznaje się za niezdatne do użytku zgodnie z przeznaczeniem.

135. certyfikacja jakości i bezpieczeństwa: Dokument, w którym producent produktów gastronomicznych zaświadcza, że jakość i bezpieczeństwo każdej partii produktów są zgodne z wymaganiami odpowiednich przepisów i Dokumentacja techniczna przeznaczone do sprzedaży poza przedsiębiorstwem, m.in. w sieci handlowej.

136. analiza sensoryczna: Analiza wykorzystująca zmysły (wysoce specyficzne narządy receptorowe), które dostarczają organizmowi informacji o środowisku poprzez wzrok, słuch, węch, smak, dotyk, odbiór przedsionkowy i interocepcję.

137. analiza organoleptyczna produktów gastronomicznych: Analiza sensoryczna produktów gastronomicznych z wykorzystaniem zapachu, smaku, wzroku, dotyku i słuchu.

138. organoleptyczna ocena jakości wyrobów gastronomii publicznej: Ocena reakcji zmysłów człowieka na właściwości wyrobów gastronomii publicznej jako badanego obiektu, określane metodami jakościowymi i ilościowymi.

139. specyfikacje sensoryczne: Minimalne dopuszczalne oceny jakości dla każdej cechy organoleptycznej produktów gastronomicznych, ustalone przez producenta produktu i stosowane w procedurze kontroli jakości.

140. wada: Niespełnienie określonych lub oczekiwanych wymagań jakościowych dla produktów gastronomicznych.

Notatka. Defekty mogą być krytyczne i/lub znaczące.

141. próbka badawcza: Próbka produktów gastronomicznych przeznaczona do przeprowadzenia badania organoleptycznego.

142. Porcja testowa: Porcja próbki testowej produktu gastronomicznego, która jest bezpośrednio oceniana.

143. skala: uporządkowany zestaw kolejnych wartości (graficznych, opisowych lub liczbowych, takich jak punktacja) służących do wskazania poziomu jakości cechy organoleptycznej.

144. ocena ocena jakości: Metoda polegająca na ilościowej ocenie jakości produktów gastronomii publicznej przy użyciu skali porządkowej (punktowej) zgodnie z poziomem ogólnej jakości produktu i/lub jego indywidualnych cech organoleptycznych, a także analizę braków i wad typowych dla tego typu produktów.

145. wygląd: Cecha organoleptyczna, która odzwierciedla ogólne wrażenie wizualne lub zestaw widocznych parametrów produktu i obejmuje takie wskaźniki, jak kolor, kształt, przezroczystość, połysk, przekrój itp.

146. tekstura: charakterystyka organoleptyczna, która jest połączeniem mechanicznych, geometrycznych i powierzchniowych właściwości produktu, które są postrzegane przez receptory mechaniczne, dotykowe oraz, w miarę możliwości, wzrokowe i słuchowe.

147. konsystencja: Zestaw cech reologicznych (związanych ze stopniem gęstości i lepkości) produktów postrzeganych przez receptory mechaniczne i dotykowe.

Notatka. Konsystencja jest jednym ze składników tekstury.

148. zapach

149. smak: cecha organoleptyczna, która odzwierciedla wrażenia wynikające z interakcji różnych substancji chemicznych na kubkach smakowych.

150. oznakowanie: Informacje w formie znaków, napisów, piktogramów, umieszczane na opakowaniu, etykiecie, etykiecie, ulotce, mające na celu zapewnienie identyfikacji produktów oraz informowanie konsumentów o składzie produktu, jego właściwościach konsumenckich, zaleceniach stosowania oraz umieszczenie innych informacji wymaganych zgodnie z prawem kraju pochodzenia.

Alfabetyczny indeks terminów

Danie bankietowe 60 bar 26 ochrona usługi cateringowe 43 potrawa 57 kanapka 65 bufet 30 wagon restauracyjny (kawiarnia, bufet) 37 gotowanie 101 gotowanie w kąpieli wodnej 115 ubijanie 92 karta win (karta win) 13 smak 149 pojemność sali 16 wygląd 145 obj. -au-vent 72 kontrola wejścia 131 przystawka 63 grzanki 74 wada 140 przedgotowanie lokal gastronomiczny 20 smażenie 104 lokal gastronomiczny (warsztat gastronomiczny) 19 danie niestandardowe 59 przystawka (danie zimne lub gorące) 67 bufet 29 sala cateringowa (hala usługowa) 15 zamrażanie produktów gastronomii 113 zapach 148 pieczenie 107 intensywne chłodzenie produktów gastronomii 112 zakład gastronomiczny 41 kawiarnia 25 kawiarnia 31 jakość produktów gastronomii (przemysł spożywczy) 129 gastronomia 2 ciasto naleśnikowe 78 masa klęczna 76 gastronomia (zakład spożywczy) 22 szkolne posiłki roślinne 34 wyroby cukiernicze 54 konsystencja 147 kotlety masa 75 kawiarnia 27 grzanki 70 kulinarna gotowość 88 kulinarne przetwórstwo artykułów spożywczych 82 kulinarne 48 kulinarne 51 wysokoprzetworzone kulinarne 50 kulinarne półprodukty; półprodukt 49 sezon 79 sklep kulinarny (dział) 23 marynowanie 100 znakowanie 150 menu 12 miejsce w hali (siedzisko) 17 sposób obsługi klienta 46 obróbka mechaniczna kulinarna 83 mąka cukiernicza 55 mąka produkt kulinarny 52 napój 69 krojenie 89 prażenie 105 obrót miejsca w hali 18 gastronomia (przemysł spożywczy) 1 kontrola operacyjna 132 organoleptyczna ocena jakości produktów gastronomicznych 138 analiza organoleptyczna produktów gastronomicznych 137 ubijanie 98 odpady podczas gotowania 86 chłodzenie produktów gastronomicznych 111 potrawa schłodzona 58 panierowanie 91 partia produktów gastronomicznych ( przemysł spożywczy) 7 Saute 106 Platerowanie 116 Pieczenie warzyw 108 Porcjowanie 93 Porcjowanie 62 Straty nierozliczone 128 Straty gotowania 87 Straty produkcyjne 127 Konsument usług gastronomicznych 42 Firma cateringu lotniczego 36 Firma szybkiej obsługi 28 przedsiębiorstwo gastronomii publicznej (przedsiębiorstwo gastronomiczne) 3 przedsiębiorstwo automatyczne 38 cennik 14 kontrola odbioru 133 infuzja 102 produkty spożywcze 81 produkty gastronomii publicznej (przemysł spożywczy) 5 produkty gastronomii publicznej (przemysł spożywczy) produkcja masowa 6 wycieranie 96 profiteroles 73 proces obsługi w gastronomii 44 dystrybucja (linia dystrybucyjna, stacja dystrybucyjna) 39 odgrzewanie dań, produktów kulinarnych 109 racja żywnościowa 9 racjonalne odżywianie 8 ocena jakości 144 restauracja 24 receptura produktu cateringowego 56 rozluźnienie 99 specyfikacji sensorycznych 139 analiza sensoryczna 136 sieć cateringowa 35 zestaw obiadowy (śniadanie, podwieczorek) , obiad) 11 sos 64 specjalistyczny zakład gastronomiczny 21 data ważności 134 stopień zaopatrzenia ludności w placówki gastronomiczne 4 stołówka 32 siarczanowanie obranych ziemniaków 118 zupa 68 surowce spożywcze 80 kanapka 66 tartlet 71 tekstura 146 temperowanie czekolady tak 117 gotowanie termiczne 85 kontrola temperatury potraw 110 porcja do badań 142 próbka do badań 141 mapa techniczno-technologiczna wyrobów gastronomicznych; specyfikacje TTK 125; Instrukcja technologiczna TU 123 dotycząca produkcji i/lub dostawy 124 produktów gastronomicznych; Mapa technologiczna TI dla produktów gastronomicznych; TK 126 operacja technologiczna 121 kontrola technologiczna 130 proces technologiczny 120 wyposażenie technologiczne 122 technologia wytwarzania produktów gastronomii 119 duszenie 103 certyfikacja jakości i bezpieczeństwa 135 warunki obsługi 45 usługi gastronomiczne (przemysł spożywczy) 40 mięso mielone 77 farsz 94 danie specjalne (produkt) 61 podpalanie 95 forma obsługi klienta 47 gotowanie chemiczne 84 pieczywo 53 szatkowanie 90 skala 143 stołówka podstawowa 33 zamrażanie szokowe produktów gastronomicznych 114 farsz 97