50 férőhelyes kávézó terv, rajzok. Étterem alkalmazás. Az étterem személyzete magában foglalja

Kávézó a 100 faluban helyek (Moszkva régió). A konyha orosz.
Az 1. plakát a helyszín általános tervét mutatja, képpel és a megjelenítettekkel, zónákkal és objektumokkal. A közműudvar oldalán kényelmes átjárás van a járművek számára a termékek fogadására.
Az épület homlokzata - oszlopokból, ablaknyílásokból és jelölési pontokból álló rács van feltüntetve.
A 2. plakát a vállalkozás tervét mutatja be 1:100 méretarányban a berendezések elrendezésével.
A kávézó fő funkcionális csoportjai a termelő- és raktárhelyiségek.
A vállalkozás felépítése műhely: meleg-, hideg- és előgyártási üzletek. Folyamatosra gyártási folyamat megfelelően kell elhelyezni ipari helyiségek hogy kényelmes kapcsolatban legyenek egymással.
Minden műhelyben termelési területeket szerveznek, amelyek egy adott technológiai folyamathoz szükséges felszereléssel, valamint leltárral és szerszámokkal vannak felszerelve.
A tervezett étterem raktárhelyiségei: rakodóhelyiség, kamra száraztermékek és bor- és vodkatermékek tárolására, hűtőkamrák - és felsorolod a rendeltetést, kamra a konténerek és felszerelések tárolására, kamra a felszerelések tárolására, kamra és mosás konténerek, és egy raktáros szoba. A raktárhelyiségek a közműudvar felőli oldalon vannak kialakítva. A beszállítóktól érkező termékek, félkész termékek átvételére, rövid távú tárolására és gyártásba bocsátására szolgálnak. A raktárhelyiségek elrendezése a termékek mozgásának irányában történik, biztosítva a raktári műveletek, valamint a be- és kirakodási műveletek leghatékonyabb elvégzését.
Központi hely a vállalkozásban Vendéglátás meleg boltot foglal el. Teljessé teszi a főzés technológiai folyamatát: főzik az ételeket, készülnek a levesek, köretek, forró italok. A meleg boltból a készételek közvetlenül az adagolóba kerülnek, és onnan viszik a pincérek a rendelést a látogatókhoz. A melegüzlet kényelmes összeköttetéssel rendelkezik a raktárral, összeköttetésben áll a hűtőházzal, az elosztó helyiséggel, az eladótérrel és a mosókonyhai eszközökkel.
A meleg ételek elkészítési folyamatainak megszervezésének kényelme érdekében a melegüzlet berendezéseit szigetszerűen szerelik fel. Importált, Olaszországban gyártott Zanussi 900 sorozatú berendezések kerültek beépítésre: tűzhely, villanybojler, elektromos serpenyő, betétrészek, Rational SCC 61 kombi pároló 6 db GN 1/1-es gasztronorm tartályhoz.
A hősziget fölé egy VTs 24/20 elszívó burkolatot szereltek fel. Ezenkívül a melegüzletben van egy KNE-50 kazán, egy ShKh-0,7 hűtőszekrény, egy VM-1 mosófürdő, egy LP-54 mosogató, egy állvány, SBP-1200 gyártóasztalok, SBP-1500 asztal, egy eszköz megmunkálás Telepített UKM (univerzális konyhai gép).
A 3. plakát a melegüzlet berendezéseinek beépítési csatlakozását mutatja, feltüntetve a fő kommunikáció - villamosenergia- és vízellátás, a csatornarendszerbe történő kivezetés - belépési pontjait. Meghatározták a fő épületszerkezetektől – falaktól és oszlopoktól – való távolságukat.
A 4. plakát a hűtőkamrák tervét és metszetét mutatja.
5. plakát mutatja Technológiai rendszerételeket (mondja el a technológiát).
A 6. plakáton mutasd be a technológiai folyamatokat, indokold meg – párbeszéd lesz.
Alapvető gazdasági mutatók gazdasági aktivitás A kávézók a 7. plakáton láthatók. A bruttó bevétel a forgalom 60,8%-a, az előállítási és forgalmazási költségek 50,2%-a. Jövedelmezőség - %.

A gyártóműhelyek tervezése a koncepció, a szerkezeti jellemzők, a SanPiN szabványok és egyéb mutatók (technológiai tervezés) alapján a HoReCa szegmensbeli vállalkozás létrehozásának nagyon fontos és döntő lépése.

Egy jól megtervezett kávézóterv vagy étteremprojekt (terv) segít elkerülni a különböző hatóságok jóváhagyásával kapcsolatos problémákat, valamint jelentős összegeket takarít meg a felszerelés kiválasztásakor. A számításokat, konzultációkat több mint 15 éves tapasztalattal rendelkező séf, gép- és készülékmérnök végzi. ételgyártás, Konstantin remegett.

Az éttermi projekttel (vendéglátó egység) és a specifikációval együtt valóban szükséges felszerelést, általában több jelentős regionális beszállító között tartunk pályázatot egy vállalkozás felszerelésére.

Ne feledje, hogy az elrendezési projektek hibái és a szükségtelen vendéglátó-berendezések projektbe foglalása indokolatlan költségeket eredményezhet, amelyek összege gyakran több millió rubelre tehető! Ha nem tervez séf meghívását az építési szakaszban, akkor elkészítjük a felszerelés elrendezésének tervet, és kiküszöböljük indokolatlan költségeit.

Alapvetően konyhafelszerelés-elhelyezési projekteket végzünk távolról, vendéglátóhely felkeresése nélkül. Csak egy alaprajzra lesz szükséged méretekkel és műszaki paraméterekkel (víz, villany...), valamint a leendő konyha koncepciójával.

A tervezés a következő szakaszokat tartalmazza:

• A projekt vázlatának elkészítése, figyelembe véve a helyiségek műszaki jellemzőit. A következő tényezőket veszik figyelembe: A helyiségek méretei és specifikációk, A vállalkozás koncepciója és jövőbeni menüje, Férőhelyek száma, Villanykorlátozás, Gázvezeték rendelkezésre állása, Vízellátás és csatornázás jellemzői...
• A vázlat egyeztetése a megrendelővel
• A megrendelőnek kész projekt biztosítása a szükséges elektromos, víz, csatorna és szellőzés csatlakozási pontjaival
• A megrendelő rendelkezésére bocsátja a szükséges felszerelések specifikációit

Példák étterem, kávézó konyhai felszerelésének elrendezésére vonatkozó projektekre

A vendéglátó egységhez szükséges felszerelések kiválasztása.

A berendezések kiválasztását általában a gyártóműhelyek tervezésével együtt végzik, de a kiválasztást egy már befejezett projekthez is meg lehet tenni.

A vendéglátáshoz szükséges felszerelés kiválasztása a következő lépésekből áll:

• A megrendelővel a szükséges berendezések árának és minőségi jellemzőinek meghatározása
• Eszközbeszerzési pályázat lebonyolítása berendezés beszállítók között, a legoptimálisabb berendezés opció kiválasztása

A vendéglátó-ipari vállalkozás projektjének kidolgozásának költsége a szükséges felszerelés kiválasztásával 25 000 rubel, a projekt összetettségétől függően. A projekt teljesítési ideje 7 naptári nap. A fizetési feltételeket és a szakértő helyszíni látogatásának lehetőségét minden vásárlóval egyénileg egyeztetjük. Számos projektet hajtunk végre távolról, anélkül, hogy felkeresnénk cégét.

Hogyan spóroltunk 42 456 dollárt, amikor felszerelést vásároltunk egy kis kávézóhoz

Még 2009-ben elemeztük egy dél-oroszországi kis (60 férőhelyes) étterem műszaki projektjét. A beállítások elvégzése és minden felesleges eltávolítása után 42 456 dollár spórolt!!! Ugyanakkor a felszerelés minőségén sem spóroltunk. Rational SCC kombi sütő, Fagor hűtőpultok, Robot Coupe processzor és egyéb megbízható és jól ismert berendezések kerültek beépítésre.

• Egy jól ismert szállító kezdeti ajánlatában az összeg 3 037 520 rubel volt ()
• A technológiai terv megváltoztatása után a szerződés összege 1 691 654 rubel ()
• Így a megtakarítás 1 345 866 rubelt tett ki (a dollár akkori árfolyamán (31,7 rubel) = 42 456 dollár)

Ez csak egy a sok eset közül, amelyek mindig előfordulnak.

Elkészült technológiai projekt elemzése

Ügyfeleink nagyon gyakran rendelnek technológiai projektet a berendezés szállítójától. A műszaki tervezést a szállító általában ingyenesen végzi el, feltéve, hogy a berendezést ugyanattól a szervezettől vásárolja meg. Ez nagyon csábító, de ebben az esetben a következő kockázatok valószínűek:

• A fejlesztő nem veszi figyelembe az alapvető egészségügyi előírásokat, és Ön egy olyan vállalkozáshoz kerül, amely nem felel meg a műszaki előírásoknak. Az áramlások kereszteződése, a mosókádak vagy a szellőzők nem megfelelő száma, a szükséges termelési területek (üzletek) hiánya - ilyen hibákat nagyon gyakran követnek el a tervezők... Ennek eredményeként az első ellenőrzés után újra kell építeni a konyhát, ami nem mindig lehetséges, és nagyon drága.
• Technológiai projektje szükségtelen berendezésekkel, vagy a szükségesnél sokkal nagyobb teljesítményű (és ennek következtében költségesebb) berendezésekkel fog rendelkezni. Amint a gyakorlat azt mutatja, a berendezésprojektek összeállításakor egyes berendezések beszállítóit elsősorban anyagi érdekeik, majd csak azután az ügyfelek érdekei vezérlik.
• A fejlesztő technológusa szó szerint közelíti meg az egészségügyi szabályokat, és a törvény legteljesebb mértékben megtervezi a gyártást. Ennek eredményeként 30 négyzetmétert kap. m-es eladótér 70 nm-en. m. konyha. Tudjuk, hogyan lehet egy kis területen lévő vendéglátó egység konyháját kényelmessé és minden alapkövetelménynek megfelelővé tenni. Mert ezt már több mint 15 éve csináljuk.

Egy étterem, kávézó, bár, étkezde... technológiai projektjének elemzésének költsége 5000 és 20 000 rubel között mozog, az eredeti műszaki projekt állapotától és a feladat összetettségétől függően. Akárhogy is, általában mindig kifizetődik.

Hozzávetőleges adatok:

• A kezdeti költségek körülbelül 5 000 000 rubel.
• Megtérülési idő – 2,5-3 év.
• 50 ülőhely, terület - 180 m².

Ez az üzleti terv, mint a részben szereplő összes többi, átlagárakra vonatkozó számításokat tartalmaz, amelyek az Ön esetében eltérőek lehetnek. Ezért azt javasoljuk, hogy egyénileg végezzen számításokat vállalkozása számára.

Ebben a cikkben összeállítottuk részletes üzleti tervetétterem részletes számításokkal.

A beruházás relevanciája a projektben

Ennek a kérdésnek egy részét már érintettük az erről szóló cikkben. RÓL RŐL nehéz helyzet tovább orosz piac Talán még azok is hallottak vendégszeretetről, akik nem járnak éttermekbe, nem laknak szállodákban. Először a dohányzási tilalom sújtotta az ipart, majd az ország általános gazdasági helyzete enyhén szólva is az ideálisnál rosszabbá vált.

Megéri tehát most étterembe fektetni, és nem lesznek nyilvánvalóan veszteségesek az ilyen befektetések? Nézzük a számokat.

Az RBC szerint 2010-2014-ben 107,5 millió embert látogattak az élelmiszeripari létesítmények. A piaci érték ebben az időszakban 74,1%-kal nőtt, és lenyűgöző értéket ért el, 727,8 milliárd rubelt.

Komoly számok. A kezdő vállalkozóknak azonban kifogásaik lehetnek - a mutatókat a „jól táplált” válság előtti évekre, a dinamikára vesszük következő évek negatív lehet.

Ugyanezen forrás szerint 2015-19-ben a piaci volumen éves növekedése 11,6% lesz. 2019-re pedig eléri az 1261 milliárd rubelt.

A növekedés több tényező miatt várható:

• Kereskedelmi ingatlanok bérbeadási költségeinek csökkenése (a kereslet csökkenése miatt)
• A vásárlók és a piac alkalmazkodása az új árakhoz, dohányzási tilalmakhoz
• A piac elégtelen telítettsége (az ezer lakosra jutó éttermek száma még Moszkvában is négyszer alacsonyabb, mint a nyugat-európai szabványok)
• A hatékony játékosok "túlélése".

Az utolsó pont külön figyelmet érdemel. Az éttermi piacon szinte bármilyen gazdasági helyzetben lehet pénzt keresni. A feltételek ugyanazok, mint az üzlet többi területén - hozzáértő tervezés, piacismeret és rendszeres ellenőrzés.

Az életképes étterem megnyitásának főbb mérföldköveit és jellemzőit ebben a cikkben ismertetik a cég szakemberei "JUHARFA".

Hol kezdjem? Formátum kiválasztása

Az „étterem” meglehetősen tágas fogalom. Az üzlet lényege egy: pénzért etetni az embereket, bocsáss meg az ilyen egyszerűsítésért. De sok módja, fajtája, iránya van az éttermi üzletnek! És a választott formátum határozza meg a beruházás nagyságát, a megtérülési időt és a ráfordított munkaerő mennyiségét.

Maradjunk az orosz piacon kilátásba helyezett élelmiszeripari létesítmények „alapvető” formátumainál.

Jó étkezés

Prémium osztály minden tulajdonságával együtt. A GOST szerint az ilyen létesítményeket „luxus” kategóriába sorolják. A Fine Dining éttermek drága (minden értelemben vett) belső tereket, exkluzív konyhát és szolgáltatást, valamint elit italokat kínálnak. Az átlagos számla megfelelő - a válság előtt az alkoholmentes étkezés egy ilyen étteremben 2000 rubelbe került. Felhívjuk szíves figyelmüket, hogy nem olyan egyszeri „sztárokról” beszélünk, mint a „Turandot” vagy a „Puskin”, hanem a jó, minőségi, de tömeges éttermekről.

Első pillantásra honnan van az ügyfeleknek pénzük ilyen luxusért? A statisztikák azonban azt mutatják, hogy az éttermek prémium osztálya továbbra is jól teljesít. Csak azok a látogatók hagyták el, akik drága létesítményeket kerestek fel a „por a szemekbe” kedvéért. A gerincoszlop, akinek a Fine Dining látogatása életforma, nem érezte a válság trendjeit, és nem változtatott szokásain.

Alkalmi vacsora

Egy koncepció, amely egyesíti a prémium szolgáltatást és a konyhát a tömeges vásárlói szegmens számára elérhető hozzáférhetőséggel. Kedvező áron jól megtervezett dizájnt, jól megírt menüt (leggyakrabban több termékből álló) és profi kiszolgálást kap a vendég.

Egy ilyen formátumú étterem megvalósítása és pluszba állítása nem egyszerű feladat.

Egy magas színvonalú intézmény megnyitása átlagosan 500-1500 rubel számlával kockázatos, de ígéretes. A Casual Dining gyorsan növekedett Oroszországban a válság előtt, de mára ez egy olyan formátum, amelyben nincs lehetőség hibázni. Sok rosszul átgondolt intézmény bezárt. De akiknek sikerült optimalizálniuk a beszerzést technológiai folyamatokés az ügyfelekkel való munkavégzés – összegyűjtik a krémet. A középosztály (amely a felmérések alapján szintén nem érezte még át a válságot) szeretne egy bizonyos szintű kényelmet ésszerű áron kapni. Így lesz kereslet a hétköznapi étkezésre.

Fast Casual

Ahogyan számos véleményben szeretik írni, ez egy „átmeneti” formátum a Casual Dining és a Fast F között. Az ilyen típusú éttermek igyekeztek a legjobbat kihozni „szüleikből”:

• Pincérszolgálat, minőségi enteriőr és kibővített étlap a megfizethető éttermi szegmensből
• Maximális kiszolgálási sebesség és alacsony árak a gyorséttermi szegmensből.

Van egy másik oka a Fast Casual megjelenésének - a „bullying”, amelyet a média és a hívek egészséges kép az életeket a gyorsétteremnek teremtették. Igen, sikerült – a közvélemény nem a legjobb fényben látja a gyorsétteremláncokat. És még a nagy gyorséttermi szereplők is fokozatosan áttérnek a Fast Casualra. Ebben a szegmensben népszerűek az etnikai trendek - japán, mediterrán, keleti szláv konyha.

A Fast Casualt kis területen és gyári konyhával is megnyithatja. Ez a megközelítés csökkenti a kezdeti beruházást és a megtérülési időt. Ha nem szeretne (vagy lehetősége van) saját maga dolgozni a koncepción, válasszon közülük. Szerencsére van belőlük elég a piacon.

Gyors kaja

Szerintem nem kell bemutatni . A gyorséttermi vállalkozások, amelyek eredetileg külföldön jelentek meg, már régóta kiaknázzák részesedésüket az oroszországi piacon. Miután az egzotikus újdonságból a mindennapi valósággá vált, a gyorsétterem vonzóvá vált a befektetés számára. Főleg most, amikor kialakult az otthonon kívüli étkezés szokása, és csökken a lakosság bevétele.

A „magasabb” formátumú létesítmények áttérnek a gyorsétteremre – alacsonyabbak a költségek és több a vásárló. A gyorséttermek közé nemcsak egytermékes, hamburgert, csirkét vagy tésztát kínáló projektek tartoznak, hanem a 2015-ben nagy számban megnyílt étkezdék is.

A gyorsétterem üzleti modellként való választásának előnyei - minimális költségek, az élelmiszerudvarban való munkavégzés képessége, a koncepció rugalmassága. Az igazság kedvéért megjegyezzük, hogy a gyorséttermi étkezést egy jól ismert amerikai vállalat marketingeseinek javaslatával kezdték.

Az ígéretes formátumok leírását Anton Tabakov színész, elismert moszkvai vendéglős gondolatával egészíthetjük ki. Véleménye szerint a hazai éttermek fő problémája a hamis irányelvek. A nemzeti vendéglátó-kultúra mércéjének számító Gilyarovsky korabeli létesítmények szelleme elveszett. Helyette „por a szemekbe” került, az étterem nem étkezési hellyé vált, hanem a gazdagság bemutatásának módja.

Most az éttermi kultúra áll helyre. Azoknak a vállalkozóknak pedig, akik „élelmezés céljából” létesítenek létesítményt, joguk van sikerre számítani.

Koncepció

Ez a koncepció egyfajta „útitervet” jelent a HoReCa szektorban (Szálloda, Étterem, Kávézó) projektet indító vállalkozó számára. Koncepció - ha és nem lépésről lépésre szóló utasítás, akkor minden bizonnyal egy olyan iránymutatás, amely segít a vendéglősnek a határidők betartásában és az alapítás megkezdésében felesleges problémák nélkül.

Műszaki előírásokat kell létrehozni az étterem minden eleméhez:

Pozícionálás – az egyik élelmiszeripari létesítmény formátumának kiválasztása:

• Ötlet és téma - pontosan mit kínál a vendégeknek (pán-ázsiai étterem, futurisztikus projekt, palacsintaház)
• Szolgáltatási mód
• Egyedi eladási ajánlat (különbség a projekt és az analógok között)
• A célközönség meghatározása

Technológiai megoldások:

• A helyiségekre és a helyszínre vonatkozó követelmények
• Kommunikációs rendszerekkel szemben támasztott követelmények (villany, vízvezeték, szellőztetés)
• Az étkező és a konyha zónázása

Szortiment politika:

• Főmenü
• Bor- és bárlisták
• Szezonális menü

Tervezés:

• A belső, a homlokzat és a környező terület tervezési terve (ha szükséges)
• Vállalati stílus (márkakönyv)
• Bútor felszerelések

Árpolitika:

• Dolgozzon a szolgáltatókkal
• Alap-, szezonális és akciós árak

Marketing politika:

• Programok a projekt piacra viteléhez és az azt követő promócióhoz
• PR események
• Hűségprogramok
• Célzott rendezvények különféle csoportok látogatók

A koncepció kidolgozása a piac, a kereslet és a versenytársak elemzése után kezdődik. A kapott adatok lehetővé teszik a koncepció életképességének elméleti tesztelését és a fejlesztési kilátások felmérését.

A világosan felépített cselekvési terv nem csak a munka szakaszainak nyomon követését teszi lehetővé. A koncepciónak köszönhetően összehangolhatja az összes alkalmazott szakember munkáját, és csökkentheti a költségeket.

Üzleti terv

Ha az éttermi koncepció elkészítése a vállalkozónak megérti, hogy mit kell pontosan csinálnia, akkor az üzleti terv választ ad arra a kérdésre, hogy mennyibe kerül és mikor térül meg. Nyilvánvaló, hogy lehetetlen abszolút pontosságot elérni - a piac állapota megváltozik, költségek jelennek meg (vagy eltűnnek). De nem kell 100%-os „találat”, az üzleti terv feladata a projekt részletes pénzügyi képének bemutatása.

Ezt a dokumentumot saját maga, befektetők és partnerek, illetve hitelintézetek számára is elkészítheti. A dokumentum részletessége és teljessége egyre inkább ettől függ.

Itt mutatjuk be az átlagos adatokat Moszkvára összpontosítva. Nyilvánvaló, hogy a számítások minden régióra, sőt minden projektre is egyediek. Ahhoz, hogy számokat kapjon a feltételekhez, cserélje ki értékeinket az aktuális információkra.

Az üzleti terv főbb blokkjai

1. Projektfinanszírozás

A tőke állhat saját, kölcsönvett és vegyes alapokból. A költségvetési részesedések százalékban vannak megadva.

1. Hitelezési feltételek

A tételt akkor kell kitölteni, ha banktól vagy más hitelintézettől vesz fel hitelt.

1. Helyszíni költségek

Itt van feltüntetve a helyiség állapota (bérleti díj, tulajdonjog, egyéb lehetőségek), a mérnöki és technológiai projektek létrehozásának, valamint a javítások költségei.

Egy 50 férőhelyes, 180 m²-es étterem költségvetése a következőképpen nézne ki:

Helyiségek bérbeadása

A legközelebbi moszkvai régió - 20 000 rubel per m² évente. Összeg - 3 600 000 rubel évente.

A harmadik szállítógyűrű területe - 50 000 rubel / m² évente. Összeg - 9 000 000 évente.

Moszkva központja - évi 100 000 rubel négyzetméterenként. Összeg - 18 000 000 évente.

Mérnöki tervezés

Építészeti projekt végrehajtásához szükséges építkezés vagy rekonstrukció. A dokumentum tartalmazza:

• Magyarázó jegyzet
• Alaprajzok
• Vágások
• Válaszfalak, ablakok, ajtók beépítése
• Berendezések és csővezetékek rögzítése
• Burkolatszerkezetek szigetelése
• Belső befejező lista
• Anyagfelhasználás

Költség - 300 rubel / m² terület. Összeg - 54 000 rubel.

Szellőztetés és klíma kialakítása nem csak a kényelmes éghajlati viszonyok megteremtéséhez fontos (bár ez fontos). Az élelmiszer-feldolgozás során nagy mennyiségű szag, esetenként füst, füst és egyéb szennyeződés kerül a levegőbe. Az erős klímaberendezések a személyi biztonság kérdése. És természetesen nem kerülhet idegen szag az étkezőbe.

A dokumentum tartalmazza:

• Az SRO felvétele a projektdokumentáció elkészítésére
• Magyarázó megjegyzés, amely tartalmazza a helyiség levegőjének számított paramétereit
• Általános szellőztető rendszer terve, amely a szellőzőrácsokon feltünteti a számított levegőparamétereket
• Az általános szellőzőrendszer axonometrikus diagramja
• A folyamatszellőztetés terve és axonometrikus diagramja (ha van)
• Légkondicionáló rendszer tervrajza a hűtő- és vízelvezető vezetékek, valamint a klíma csőegység helyeinek feltüntetésével

Költség - 200 rubel / m² terület. Összeg - 36 000 rubel.

Vízellátás és csatornázás tervezése két cél eléréséhez szükséges. Az első a víz megfelelése a régióban megállapított higiéniai előírásoknak. A második a vízellátás és a szennyvízrendszer zavartalan működésének biztosítása a konyhában. Nyilvánvaló, hogy egy étterem lényegesen több vizet fogyaszt, mint egy adminisztratív épület, és még inkább egy háztartási épület (az SNiP 2.04.01-85* szerint számítható). A kommunikációnak ki kell bírnia a terhelést.

A dokumentum tartalmazza:

• Az SRO felvétele a projektdokumentáció elkészítésére
• Magyarázó megjegyzés, amely feltünteti a vízfogyasztás számított paramétereit
• Rajzok és referenciadokumentumok listája
• A helyiségek terve a technológiai berendezések és a vízellátás és csatornázás helyeinek elrendezésével
• A hidegvíz és melegvíz vezetékek axonometrikus diagramja
• Ipari csatornavezeték axonometrikus diagramja
• A hidegvíz és melegvíz átfolyásmérő egység diagramja
• A berendezések és anyagok specifikációja

Költség - 140 rubel / m² terület. Összeg - 25 200 rubel.

Tápegység kialakítása. A modern élelmiszeripari létesítmények nagy mennyiségű elektromos árammal működő berendezést használnak. Sőt, 220 V-ról és 380 V-ról egyaránt. A nagy terhelés mellett is működő, megbízható kábelezési projektet csak szakemberek készíthetik el.

A dokumentum tartalmazza:

• Az SRO felvétele a projektdokumentáció elkészítésére
• Magyarázó jegyzet
• Rajzok és referenciadokumentumok listája
• Egyvonalas elektromos diagram bemeneti elosztótábla a bemeneti kábel csoportszámának és márkájának feltüntetésével (a Bázisépület elektromos kialakítása szerint)
• A panel kapcsolási rajza
• Világítási hálózati tervek (a csoportszámok, a márka és a kábel keresztmetszete feltüntetésével)
• Tápellátási és aljzati hálózati terv (a csoportszámok, a márka és a kábel keresztmetszete feltüntetésével)
• Alapvető elektromos vezérlési rajz (automatikus vezérlőáramkörök használata esetén)
• A kábelkommunikáció lefektetésének terve, feltüntetve a csatlakozódobozok beépítési helyét
• A berendezések és anyagok specifikációja

Költség - 180 rubel / m² terület. Összeg - 32 400 rubel.

Mérnöki tervezés összköltsége- 147 600 rubel.

Folyamattervezés

Ez a berendezés optimális elrendezésének létrehozása a helyiségben és tervek kidolgozása a berendezések kommunikációs hálózatokhoz való csatlakoztatására.

Költség - 200 rubel / m² terület. Összeg - 36 000 rubel.

Berendezéskészlet megrendelésekor a cégtől "JUHARFA" Ingyenes technológiai tervezést kap.

Tervezés

Ha a kávézók vagy tematikus kocsmák időnként önállóan is képesek látványtervet készíteni, akkor az éttermi projekteknek a szakemberek szolgáltatásait kell igénybe venniük.

A kulcsrakész kialakítás a következő:

• Tervezési megoldás kidolgozása a koncepció keretein belül
• A projekt 3D-s vizualizációjának elkészítése
• Anyag- és bútorfelszerelés kiválasztása, elrendezése
• Homlokzati tervezés
• A megvalósítás szerzői felügyelete

Fontos szempont, hogy még ha teljes mértékben bízunk is a felvett tervezők professzionalizmusában, érdemes rendszeres jóváhagyásokat végezni, és a folyamatban ésszerű mértékben részt venni.

A „teljes készlet” 1200 rubelt fog fizetni négyzetméterenként. Összeg - 216 000 rubel.

Ha a pénzeszközök engedik, érdemes márkakönyvet rendelni - akkor minden reklámanyag egyetlen koncepcióban készül el.

Szoba dekoráció

Valójában egy tervezési projekt megtestesülése. Az árak képzett építőmesterek munkájára értendők. A középszintű kivitel (összetettebb, mint a kozmetikai, de még nem VIP) 7000 rubelbe kerül, az anyagok nélkül.

Összeg - 1 260 000 rubel.

Felszerelés

Modern éttermi berendezés - külön iparág a vendéglátóiparban egyfajta „állam az államban”. A vezető gyártók teljes értékű tudományos részlegeket alkalmaznak, amelyek nemcsak fejlettebb berendezéseket, hanem alapvetően új termékfeldolgozási módokat is létrehoznak.

A felszerelés kiválasztásakor szakemberhez kell fordulnia, különben fennáll a „jel hiányának” veszélye. A túl erős és drága berendezések évekig megtérülnek, az olcsó modellek pedig nem bírják a terhelést. Mindkét esetben a vendéglős veszteséget szenved.

Az alábbiakban egy 50 férőhelyes, klasszikus konyhával rendelkező étterem berendezése látható.

Fűtőberendezés:

• Kombi gőzölő TECNOEKA EVOLUTION EKF 711 E UD - 214 307 rubel
• Elektromos tűzhely EPK-47ZhSh négyégős sütővel - 70 600 rubel
• Pizza sütő GAM MD1 - 37 961 rubel
• Indukciós tűzhely UN-3.5KC-1 asztali WOK - 16 971 rubel
• Sütőfelület (kontakt feldolgozó készülék) AKO-80N - 55 500 rubel
• Rizsfőző ERGO CFXB 50-70x - 3366 rubel
• ERGO KSY-30 kazán - 11 169 rubel

Hűtőberendezés:

• Hűtőszekrény POLAIR ШХ-1.4 (CM114-S) - 51 210 rubel
• Fagyasztószekrény POLAIR ShN-0,7 - 51 543 rubel
• Hűtött asztal HICOLD GN 11/TN - 78 530 rubel
• Jégkészítő ICEMATIC E21 W - 57 622 rubel
• Függőleges édesipari kijelző forgatással HICOLD VRC 350 RI - 108 190 rubel

• Keverő KITCHEN AID 5KSM150PSEWH - 60 990 rubel
• Keverő ROBOT COUPE Mini MP 190 Combi - 37 384 rubel
• FAMA TS 22 (FTS 117UT) húsdaráló - 57 093 rubel
• Szeletelő „Convito” HBS-220JS - 20 043 rubel
• Zöldségvágó ROBOT COUPE CL30 Bistro - 65 121 rubel
• Vágótárcsa készlet ROBOT COUPE CL30 Bistrohoz - 24 278 rubel

Bár felszereltsége:

• Gyümölcscentrifuga QUAMAR T94 citrusfélékhez - 34 634 rubel
• Kávéfőző FUTURMAT Rimini A/1 - 156 653 rubel

Technológiai felszereltség:

• 2 egyrészes mosófürdő VM 1/630 - 16 788 rubel
• Kétrészes mosófürdő VM 2/630 - 17 017 rubel
• 2 ipari falra szerelhető asztal SRP 1200/600/SRPTs E - 13 510 rubel
• 2 szigetes munkaasztal SRT 1200/600/SRTs E - 12 540 rubel
• 4 állvány tömör polcokkal SK 1200/400 - 45 060 rubel
• 2 falra szerelhető elszívó MVO-0.8 MSV - 24 724 rubel
• 2 kipufogó burkolat ZVO 12 * 10 - 31 504 rubel
• 4 falra szerelhető tömör PC-polc 600/300 - 9544 rubel
• Szigetasztal a hulladékgyűjtéshez SPS-111/900 - 8 674 rubel

Konyhai eszközök és felszerelések - gasztronorm edények, serpenyők, bográcsok, fazekak, vágódeszkák, sütőedények, merőkanálok, szűrőedények, kanalak stb. Költség - 73 500 rubel.

Szakács kések - 31 176 rubel

Kiszolgáló tételek - 114 106 rubel

Üveg és porcelán edények, evőeszközök - 213 960 rubel

Bútorok egy 50 férőhelyes étterembe (beleértve a pincér állomást is) - 762 725 rubel

Így az étterem összes felszerelése 2 600 000 rubelbe kerül.

Bejegyzés

Nyugta engedélyező dokumentációtés a cégbejegyzés egy olyan szakasz, amely több vért tud meginni, mint az összes többi együttvéve. És nem a túlzott bonyolultság miatt, hanem nem is a leginkább operatív munka mindenféle szolgáltatás és hatóság.

Étterem szervezésére az optimális forma a (korlátolt felelősségű társaság) lenne.

Először is az alapítók jogalany, Nem úgy mint egyéni vállalkozó, csak az alaptőke erejéig felelnek. Az üzletnek vannak kockázatai, és érdemes megvédeni magát az esetleges kudarcoktól.

Másodszor, az LLC bérelhet és kinevezhet főigazgató saját belátása szerint. Ez a pont fontos lesz, ha az üzlet bővülni kezd.

Az LLC egyik hátránya a meglehetősen összetett jelentéskészítés, amelyet jobb kiszervezni. Vagy béreljen könyvelőt.

A jogi személy regisztrációjához a következőkre lesz szüksége:

Az alapítók ülésének jegyzőkönyve, amely megerősíti az LLC létrehozását

Forgalmi engedély

TIN hozzárendelési igazolás

Kivonat az egységes nyilvántartásból (USRIP)

A Rosstat tájékoztató levele az OKVED kódokról:

• 55.30 Éttermek és kávézók tevékenysége
• 55.40 Bártevékenység
• 55.52 Vendéglátóipari termékek szállítása. Ide tartozik a közétkeztetési vállalkozások közétkeztetési termékek előállítása, szállítása
• Ha az étterem biliárdot vagy karaokét kínál, adja hozzá a megfelelő kódokat az osztályozóból (például 92.72)

A Szövetségi Kötelező Egészségbiztosítási Alapnál, a Társadalombiztosítási Alapnál, az Oroszországi Nyugdíjpénztárnál való regisztrációs igazolások

Megállapodás a bankkal a számlanyitásról

A pénztárgép (pénztárgép berendezés) nyilvántartásba vételének igazolása

Személyzeti asztal

Vezető, főkönyvelő, pénztáros-kezelő kinevezéséről szóló végzés

Ellenőrzési nyomvonal és panaszkönyv

Helyiségekhez:

• A helyiség használati jogának megerősítése (bérleti szerződés vagy tulajdonjog)
• KTF útlevél alaprajzokkal és magyarázattal
• Mérnöki projektek (lásd fent)
• A GAPU és az MVK által kiadott projektekre vonatkozó következtetések
• Kiürítési terv és tűzvédelmi utasítások
• Riasztó szolgáltatási szerződés

Engedélyek:

• A SES-szel egyeztetett gyártási és műszaki ellenőrzési terv
• Az egészségügyi szabványoknak való megfelelés vizsgálatáról szóló igazolás
• A Rendkívüli Helyzetek Minisztériumának következtetése a tűzbiztonságról
• Az SES következtetése a szükséges berendezések és helyiségek rendelkezésre állásáról
• A létesítmény és a járművek egészségügyi útlevelei
• Alkohol értékesítési engedély
• Higiéniai következtetés a Rospotrebnadzor alapanyagairól és készételeiről
• A személyzet orvosi vizsgálatának eredményei

Létesítményfenntartási szerződések:

• Szilárd és biológiai hulladékok elszállítása és ártalmatlanítása
• Szerződés deratizálásról, fertőtlenítésről és fertőtlenítésről
• Szerződés a szellőzőrendszer tisztítására
• Munkaruházat mosására vonatkozó szerződés
• Megállapodás a fénycsövek eltávolításáról és ártalmatlanításáról

És ezek csak általános dokumentumok, amelyek nem veszik figyelembe egy adott régió jogszabályait. Amint azt a gyakorlat mutatja, könnyebb megrendelni a regisztrációt és az engedélyek begyűjtését a szakosodott cégektől.

Adózás

A legtöbb regionális vendéglős szívesebben dolgozik az UTII (egyetlen adó az imputált jövedelemre) szerint. De ez az adórendszer nem működik Moszkva számára. Ezen túlmenően területkorlátozás van - legfeljebb 150 m².

Az általunk választott üzleti terv példájaként .

Az átállás feltételei:

• Akár 100 alkalmazott
• Éves bevétel 60 millió rubelig
• Nem lehetnek fióktelepei és képviseleti irodái (ez a pont lényegtelen egy induló projektnél)
• Nem használhatja az egyszerűsített adórendszert, ha más szervezetek részvétele az LLC-ben meghaladja a 25%-ot.
• Az egyszerűsített adórendszerre való átállás iránti kérelem benyújtása a regisztrációtól számított 30 napon belül

Adókulcs

Az egyszerűsített adórendszert alkalmazó vállalkozások nem fizetnek áfát, jövedelemadót és ingatlanadót. Ehelyett negyedévente egy adót kell fizetni. Két számítási séma egyike szerint fizetheti ki - bevételből vagy a bevételek és a kiadások különbözetéből. Az első esetben 6% -ot vonnak le, a másodikban - 15%. A regionális hatóságok saját belátásuk szerint módosíthatják az árakat, a pontos értékeket megtudhatja abban a régióban, ahol az étterem nyitva van.

Személyzet

Az oroszországi vendéglátóipar személyzetének kérdése meglehetősen akut. Ha a csaposok és a szakácsok képzettek, bár „darabonként”, akkor a szakképzett pincér megtalálása komoly probléma. A pincérek többnyire fiatalok, akik pénzt keresnek. Azok, akik az iparágban maradnak, végül átkerülnek a menedzsmentbe és a menedzsmentbe, és ismét újoncokat vesznek fel. És így tovább egy körben. Elég azt mondani, hogy a 90-es években Moszkvában 25 volt oktatási intézmények, professzionális pincéreket gyártanak. Most 2 van belőlük.

A teljes értékű és képzett személyzet kétféleképpen jön létre:

• Saját szakembereidet a nulláról „nevelheted”.
• Vagy „túllicitálja” a szükséges embereket a versenytársaktól (azonban később Öntől is túllicitálhatják őket)

Az étterem személyzete a következőket tartalmazza:

• Rendező. Becsült fizetés - 70 000 rubeltől
• Séf. Becsült fizetés - 70 000 rubeltől
• 2 sous-chef. Becsült fizetés - 50 000 rubeltől
• 4 általános szakács. Becsült fizetés - 40 000 rubeltől
• 2 csarnokvezető. Becsült fizetés - 35 000 rubeltől
• 6 pincér. Becsült fizetés - 25 000 rubeltől
• 2 csapos. Becsült fizetés - 30 000 rubeltől
• Szállító sofőr. Becsült fizetés - 35 000 rubeltől
• Raktáros. Becsült fizetés - 35 000 rubeltől
• 2 takarító. Becsült fizetés - 20 000 rubeltől
• 2 mosogatógép. Becsült fizetés - 20 000 rubeltől

A vezető és adminisztratív alkalmazottak heti öt napon dolgoznak. Konyha, szervíz és stewarding menetrend szerint 2/2.

Teljes havi bérköltség: 830 000 rubel.

Felár és jövedelmezőség

Az étterem költségei feltételesen három tételből állnak - bérleti díj, bérekés a termékek költségét.

Az első két típusú kiadás feltételesen állandó. De dolgozhat az ételek költségével - pontosan a felár és a termék költségének megfelelő aránya miatt alakul ki a létesítmény nyeresége.

A vendéglős egy már kidolgozott menüvel közelíti meg ezt a szakaszt. Nincs univerzális képlet a jelölés meghatározására. Az a tendencia, hogy a forró termékeknél a legkisebb (100-250%), míg a leveseknél és a kávénál a legmagasabb (500-1000%). De minden étel költségét külön számítják ki.

Amit figyelembe kell venni:

- A célközönség fizetőképessége. Mint fentebb említettük, az éttermi formátumok drámaian változhatnak. Mennyit hajlandók fizetni az ügyfelei ezért vagy azért az ételért? Segítenek a telepítésben marketing kutatás a terület, ahol dolgozik. Az így kapott paramétert „észlelt árnak” nevezik – ez a maximális ár, amelyen a vendégek a tervezett mennyiségben vásárolják meg a terméket.

- Verseny. A reklám, sőt a minőségi fogások sajnos nem mennek, ha a sarkon lévő étterem harmadával olcsóbban kínál egy hasonló (még ha csak nevében is) ételt. A piacra kell összpontosítania. Ez a szabály nem vonatkozik az exkluzív ajánlatokra.

- Élelmiszerköltség- százalékos arány egy étel költsége és eladási ára között. A megkeresett pénzből mennyit költött az étel felszolgálása előtt? Az elfogadható mutatók egy étterem esetében 25-40%. Nem a termék költségeit kell a technológiai térképek szerint számolni, hanem a tényleges fogyasztást. Tartalmazza a romlást, a vendégek dicséretét és a személyzet étkezését.

- Árrés- vagyis az egyes ételekből származó nyereség rubelben. Elég a teljes nyereséged?

- Forgalom. Az étterem „felső” pozíciókkal rendelkezik, amelyek élvezik legkeresettebb. A nemzet szeretete például a Caesar saláta iránt régóta ismert. Az ilyen ételek árrése csökkenthető, és nagy eladások révén nyereség érhető el.

A séfnek közvetlenül részt kell vennie az árképzésben, mivel az elméleti számítások jelentős eltéréseket mutatnak a konyhai munka tényleges folyamatától.

Az éttermek átlagos jövedelmezősége a Forbes szerint 15%. 20-25%-os mutatókkal a projekt sikeresnek mondható. A 10%-os jövedelmezőség kockázati zóna.

Összegzés

Foglaljuk össze. Saját étterem megnyitásához (50 ülőhely, terület - 180 m²) szüksége lesz:

Egyszer- mérnöki és technológiai tervezés, javítás, tervezés, berendezések és készletvásárlás: 4 259 600 rubel.

Az összeget a regisztrációs költségek figyelembevétele nélkül adjuk meg, ez utóbbi az Ön régiója szabályozó hatóságainál található.

Rendszeresen- Havi 830 000 rubel fizetésért, évi 9 000 000 rubel a moszkvai harmadik közlekedési gyűrű területén lévő helyiségek bérléséhez.

A plusz a termékek vásárlása lesz, ez a szám teljes mértékben a létesítmény menüjétől függ.

Egy Casual Dining étterem átlagos megtérülési ideje 2,5-3 év.

És egy utolsó tanács. Önálló étterem nyitása, kizárólag az internetről származó információkra támaszkodva rendkívül kockázatos, és még inkább kockázatos, ha ez az első vállalkozás. A HoReCában valós tapasztalattal rendelkező szakemberek segítsége felbecsülhetetlen értékű lesz. A cég szakértői "JUHARFA"üzleti támogatást nyújt az építkezés minden szakaszában. A projektben való részvételük jelentősen növeli a siker esélyeit.