Rizs. 1.

Helyiségek (a cikkszámok körökben vannak): 7 - szoba tojáskészítésre; 2 - részleg tészta dagasztására vágáshoz és sütéshez; 3 - szoba a befejező termékek számára; 4 - mosási leltár; 5 - kamratermékek; 6 - expedíciók helyszínei.

Felszereltség: 7 - tűzhely; 2 - sütőszekrény; 3, 4 - hűtőszekrények; 5 - szekcióasztal hűtőszekrénnyel; 6- univerzális gép; 7,8 - habverők; 9 - tésztakeverő gép; 10 - tésztahengerlő gép; 11 - szitáló; 12, 13 - termelési táblázatok; 14, 15 - mosófürdők; 16 - podvarnik; 17 - kocsi állvány; 18, 19 - álló állványok.

A cukrászda gyártóhelyiségeiben gépészeti, hő-, hűtő- és kezelőberendezések vannak felszerelve.

A mechanikus berendezések közé tartoznak a lisztszitáló, dagasztó, verő és tésztahengerítő gépek. A 800 kg/h teljesítményű MPM-800 szitálógépet egy nagy cukrászdában használják a liszt szennyeződésektől (vagy tárgyaktól) történő tisztítására, egyidejű lazítással és levegővel telítéssel. Egy kis gyártókapacitású műhelyben MPMV-300 vibrosiftert üzemeltetnek 300 kg / h kapacitással és 1,2 és 1,6 mm-es szitaszembőséggel. Ennek a márkának a szitája cserélhető mechanizmusként a PG-06 meghajtó berendezés része.

A TMM-1M tésztakeverő gép 140 l hengerűrtartalmú, 7-20 perces adagolási idővel különféle tészták dagasztására szolgál. Különböző konzisztenciájú tészták szakaszos keveréséhez szükséges a kisméretű MGM tésztakeverő gép három kivehető tálal (egyenként 21 literes).

Az MV-06, MV-35 és MV-60 6,35, illetve 60 literes tankkapacitású verőgépek tojás- és fehérje-cukor keverékeket, krémeket és folyékony típusú tésztákat vernek fel. Két habverési sebességük van: alacsony 110-125 és magas 200-225 fordulat / perc.

Az MV-06 kisméretű, rúddal és négylapátos verőgépet közvetlenül a munkahelyen az asztalra kell felszerelni. A Beater MV-60 három különböző verővel és két tartállyal rendelkezik. Ezen kívül felszerelhet egy teljesítményleadó tengelyt, és csatlakoztathat cserélhető mechanizmusokat a PU-0.6 univerzális meghajtókészletből - egy darálógépet, egy húsdarálót és egy kocsit a tartály szállításához.

Az MPT-6OM márkájú tésztahengerítő gép leveles tészta, kefefa és tészta kinyújtására szolgál (tésztavastagság 1-50 mm). A cheburek (0,5-3 mm rétegvastagság) tészta sodrására 15 kg/h kapacitású PR készüléket használnak.

A cserélhető mechanizmusokkal ellátott PU-0.6 és PM-1.1 univerzális meghajtók segítségével különféle műveleteket hajtanak végre. Az édesipari keverékek, tészta és darált hús felverésére szolgáló többcélú MS-4-7-8-20 mechanizmus cserélhető habverőkkel és 20 literes hordóval, MS-12-15 daráló mechanizmussal, MS-24 szitával van felszerelve. -300, függesztett gép MS-12- 40 dió aprításához és mák darálásához.

A hőtechnikai berendezések közé tartoznak az ESH-ZM és ShPESM-3 elektromos sütők TR-4 termosztáttal. Az ShPESM-3 szekrény háromkamrás, maximális hőmérséklete a munkakamrában 350 °C.

A cukrászdában SESM-05 típusú, 0,5 m 2 -es kandallófelületű elektromos serpenyőket, valamint PESM-4M elektromos tűzhelyeket használnak. A nagy tuskógyárakban sütőkamra csatornás fűtésű kemencéket (FTL-2 HPP) építenek be, amelyek a gázcsatornák (csatornák) számában, elrendezésében, a sütőkamrák méretében és számában különböznek egymástól. A sütőkamra elektromos fűtésével (P-104, P-119) rendelkező sütőkben a hőmérsékleti rendszert az egyes cső alakú elektromos fűtőelemek be- és kikapcsolásával szabályozhatja.

Az egyenes vonalú gyártási folyamat megszervezésekor alagút kemencék hálós kandallóval (PHK.-16) kerülnek beépítésre. Az alagútkemencék sütőkamrái több zónával rendelkeznek, amelyek eltérőek hőmérsékleti rezsim párásítóval felszerelt.

A hűtött, romlandó termékek alacsony hőmérsékleten történő rövid távú tárolásához hűtőberendezések szükségesek. Az ShKh-0,6M 2, ShKh-1D 2S, ShKh-0,56S (kapacitás 40-250 kg) hűtőszekrényekben a hőmérsékleti rendszert 1-3 ° C-on belül tartják 32 ° C-nál nem magasabb környezeti hőmérsékleten. fagyasztórekesz - -9 és -12 °С között. A szekrényekben a hőmérsékletet automatikusan termosztát tartja fenn. A szekrények hűtőkamráiban állítható magasságú polcok találhatók a termékek számára.

Egy nagy cukrászdában a KX-6B, KX-12B és KX-18B előregyártott hűtőszekrények 6, 12 és 18 m 3 hasznos hűtött térfogattal, valamint 0-2 ° C hőmérsékleti rendszerrel szerelhetők fel. a környezeti hőmérséklet nem haladja meg a 32 ° C-ot.

A SOESM-2 és SOESM-3 modulált elektromos hűtőszekciók-asztalok egy kis méretű hűtőszekrény, melynek felső része omlós vagy leveles tészta készítésére és egyéb műveletekre alkalmas asztal.

Működés közben a hűtőszekrények területének terhelése nem haladhatja meg a megengedett normákat; rendszeresen távolítsa el a fagyot az elpárologtatóból, ne helyezze a termékeket egymás közelébe, hogy biztosítsa a körkörös levegőáramlást; a szekrények belső falait szappannal és vízzel, havonta egyszer pedig fertőtlenítő oldattal mossa le.

A 100-1000 kg tömegű áru mozgatására kezelő berendezéseket - felvonókat, szállítószalagokat és kocsikat - használnak. A felvonók kabinjai záródó ajtókon keresztül kerülnek berakodásra, olyan érintkezőkkel, amelyek megakadályozzák a lift indulását, amikor az ajtók nyitva vannak.

A cukrászüzletben szállítószalagok vannak felszerelve, amelyek az árukat egy irányba mozgatják: lapos - konténerekben lévő rakományokhoz és hornyos - ömlesztett rakományokhoz.

A rakodókocsi egy kerekeken lévő fém platform, amely lánchajtással és sebességváltóval vagy kézi csörlővel emelhető és süllyeszthető.

Leltár és eszközök. A cukrászda minden munkahelyén megtalálható a szükséges felszerelés és eszközkészlet: különböző kapacitású edények rozsdamentes acélból, tűzhely és cukrászati ​​kazánok, sütőlapok és cukrászlapok, egyszerű sodrófák vastagsághatárolóval és különféle mintázatokkal, tárcsa mérlegek, formák, mélyedések, habarcsok, sziták, cukrászati ​​hegyek és zacskók, kések.

A kazánok és fazekak kapacitással vagy tömeggel vannak ellátva.

A termékeket cukrászati ​​lapokon sütjük, mindkét oldalukkal, vagy sütőlapokon – négy oldalukon.

A tésztát különféle eszközökkel vágják: göndör vágók, sodrófák (éles gyűrűkkel), bevágások, speciális kések több pengével. Az SK 2 tésztaosztó segítségével a megsodort tésztát egyenlő részekre vágjuk. Két oldalán műanyag fogantyús acélrúdból és ráerősített, alátétekkel rögzített körkésekből áll, amelyek szélessége megfelel a levágott tésztacsík szélességének. A vágógépek szalagokat, négyzeteket és egyéb formákat vágnak a tésztából.

A keksztészta impregnálásához speciális PPK-1 csapokkal és permetezőkkel ellátott eszközt használnak. A készülék zárt, hengeres fogantyús, csúszófedelű tartálya, üvege van, amelyen a szirup térfogatának leolvasására szolgáló osztások vannak. A tartály alsó részében egy csavaros szűrő található 1-1,5 mm átmérőjű lyukakkal a sziruppermetezéshez. Az édesipari termékek díszítése fém vagy műanyag csövekkel történik, amelyeket cukrászzacskókba helyeznek. A legkényelmesebbek a csavaros csövek, amelyeket egy speciális alapra csavarnak.

A termékeket 0,8-1,5 mm vastag rozsdamentes acél cukrászati ​​pengével távolítják el a lapokról vagy sütőlapokról, és egyenes vagy hullámos lábakkal ellátott cukrászati ​​fogóval helyezik el.

A szűrési oldatokhoz kis lyukú fémszitákat használnak, amelyek különböző átmérőjűek nejlon, selyem vagy hajhálóval.

omlós tészta

A házasság típusai	Okoz
1. A homokos félkész termék nem omlós, sűrű, kemény	1. Magas sikértartalmú liszt, hosszú dagasztás; nagyszámú teszthulladék felhasználása; Tojás helyett csak tojásfehérjét adunk hozzá; Sok cukor és sok zsír.
2. A tészta nem képlékeny, tekercselés közben omlik. A termék durva, omlós homokos félkész termék nagyon omlós.	2. A vizsgálati hőmérséklet 200 C felett van; A tésztát növényi olajjal gyúrjuk; A tészta megnövelt zsírtartalmú; Tojás helyett tojássárgáját adunk hozzá.
3. A homok félkész termék nyers, rosszul sült, helyenként megégett, a homok félkész sápadt.	3. A sütési hőmérséklet túl magas; elégtelen sütési idő; Egyenetlenül hengerelt réteg; Alacsony sütési hőmérséklet.

Kelt tészta

Hibák	Okoz	Javítási módok
1. A tészta nem vagy nem elég megfelelő az erjesztési folyamat során	1. A tészta 30 0 С alá hűlt; 2. A tészta túlmelegedett vagy t 55 0 C; 3. Rossz minőségű élesztő	1. Fokozatosan melegítse fel a tésztát 30 0 С-ra; 2. Hűtsük le a tésztát 30 0 C-ra, és adjunk hozzá friss élesztőt. 3. Adjunk a tésztához jó minőségű élesztőt.
2. A tészta túl édes vagy sós	A cukrot vagy a sót a norma fölé helyezik, aminek következtében az élesztő mennyisége késik	Gyúrjuk össze a tésztát cukor és só nélkül, és keverjük össze sózott vagy túlcukrozott tésztával
3. A tészta savanyú	A tészta megkelt	A tésztát élesztő nélkül gyúrjuk, előételként a peroxidos tésztát használjuk.
4. Csökkentett teszttérfogat	Elégtelen ütés.	Gyúrjuk a tésztát a tészta "erősségétől" függően.
5. Szárított réteg kialakítása	A tészta alacsony páratartalmú helyiségben kelt.	Erjedés közben fedővel vagy szalvétával fedjük le a tésztát.

Két étel technológiai térképe

Sajttorta lekvárral

A sajttortákhoz való élesztőtésztát szivacsos módszerrel készítik. A tésztából 50 vagy 60 g-os golyókat formázunk, zsírral kikent cukrászlapra varrással lerakjuk, hiányos kelesztést adunk (5 perc), majd 5 cm átmérőjű fatörővel mélyedést készítünk bennük, amely töltelékkel van tele.

A teljes kelesztés után a sajttortákat megkenjük melanzssal, és 230-240 °C-on 6-8 percig sütjük.

Melange lekvárral készített sajttorta készítésekor csak a tészta széleit kenjük meg, míg a tészta széleit kenjük meg, mielőtt a süteményeket lekvárral megtöltjük.

A termék aranyszínű, a tészta jól sült.

Tejszínes fondanttal mázas omlós torta.

Nyersanyag és félkész termék megnevezése	Homokos félkész termék	krémes krém		Nyersanyag számítás 100 db-ra.
Liszt a por fölött Kristálycukor Vaj Vanília por Finomított por Melasz keményítő Teljes sűrített tej Lényeg Szódabikarbóna Ammónium-karbonát p/f kimenet Gyümölcsös töltelék Kijárat elkészült termékek			1084,0

A kihűlt homokréteget 3-4 mm vastagságú fehér alumíniumlapra helyezzük. Kenjünk rá egy réteg vajkrémet.

Helyezze rá a második hűtött homokréteget. Vigyen fel vékony réteg gyümölcstölteléket a felületére.

Melegítse fel a rúzst 50 0 C-ra, ízesítse eszenciával, színezheti ételfestékkel.

Öntsön rúzst egy merőkanállal a ragasztott torták felületére. Egy hosszú, széles késsel egyenletesen oszlassuk el a rúzst.

A rúzs megkeményedéséhez a mázas félkész terméket egy lapos polcra vagy asztalra kell helyezni, hogy ne képződjenek ráncok a felületen.

A rúzs megszilárdulása után a ragasztott tortákat forró késsel először hosszanti, majd keresztirányú csíkokra vágjuk.

Minden tortát színes krémmel díszítünk.

Nyersanyag számítás (pivot table)

nyersanyagok neve	Sajttorta lekvárral	Omlós sütemény fondanttal mázzal
Krémes margarin Darált lekvár Lapzsír Kristálycukor Vaj Vanília por Finomított por Melasz keményítő Lényeg Szódabikarbóna Ammónium-karbonát		27,36	15,65 11,98	1,596 0,131	28,956 0, 131

10-es számolókártya Az étel neve Sajttorta lekvárral

nyersanyagok neve		Ár, r.k.	Sum, r.c.
asztali margarin
Darált túró
vagy lekvárt
A kenéshez:
lapzsír
Egy nyers készlet teljes költsége
Felár 56%, r.c.
A nyersanyagkészlet teljes költsége a felárat figyelembe véve
Edények eladási ára, r.k.
Egy edény elkészítése kész formában, g

Fej Termelés ______________

Kiszámította: ___________

Helyeslem. Rendező___________

A cukrászda munkájának megszervezése 4

2.1.Műhelymunkák szervezése 6

2.2. A cukrászda berendezése és működési szabályzata 9

2.3. Konyhai eszközök 11

2.4.A munka megszervezése a műhelyben 13

2.5. Műhelybiztonság 14

Következtetés 18

Bibliográfia 19

BEVEZETÉS

A tömegétkezés fontos szerepet játszik a társadalom életében. Ez elégíti ki leginkább az emberek táplálkozási igényeit. A vendéglátó vállalkozások olyan funkciókat látnak el, mint a kulináris termékek előállítása, értékesítése és lakossági fogyasztásának megszervezése speciálisan szervezett helyeken. A vendéglátó vállalkozások önálló gazdasági tevékenységet folytatnak, és e tekintetben nem különböznek a többi vállalkozástól. A lakosság étkeztetését elsősorban kis magánvállalkozások szervezik.

A közétkeztetési ágazat fejlődése folyamatban van - mind a létesítmények száma, mind a szolgáltatás minősége növekszik.

A tömegtáplálkozás évről évre egyre inkább bekerül a lakosság széles tömegeinek életébe, ami számos társadalmi-gazdasági probléma megoldásához járul hozzá; segíti az ország élelmiszerforrásainak jobb kihasználását, időben biztosítja a lakosság minőségi táplálkozását, ami meghatározó jelentőségű az egészség megőrzése, a munkatermelékenység növelése, az oktatás minőségének javítása szempontjából; lehetővé teszi a szabadidő hatékonyabb felhasználását, ami ma már a lakosság számára fontos tényező. A lakosság által igénybe vett vendéglátóipari vállalkozások hálózatát különféle típusok képviselik: étkezdék, éttermek, kávézók, büfék, bárok, stb. A különböző típusok iránti igényt meghatározza: a lakosság különféle élelmiszer- (reggeli) iránti keresletének változatossága. , ebédek, vacsorák, köztes étkezések, üzleti ebédek ); az emberek kiszolgálásának sajátosságai rövid ebédszünetben és pihenésben egyaránt; az egészséges, gyógyászati ​​ellátást igénylő felnőtt lakosság és gyermekek kiszolgálásának igénye. A tömegétkeztetés termékei és szolgáltatásai iránti kereslet folyamatosan változik és növekszik.

A cukrászda munkájának megszervezése.

A közétkeztetési nagy- és középvállalkozásoknál (elsősorban vendéglátóhelyeken) a kisvállalkozások széles hálózatát szállító cukrászda működik pék- és lisztes édességek, sütemények, péksütemények sütésére. A műhely a beszerzési vállalkozások része.
A technológiai folyamat normál lebonyolításához a cukrászdában a következő részlegeknek kell lenniük: tésztadagasztás, tésztavágás, sütés, termékkikészítés, krémkészítés, darált hús, kamra a napi termékellátáshoz, edények, mosás (tojáshoz, edényekhez, edényekhez). A napi élelmiszer-utánpótlás kamrájában ládák, állványok, alátétek, hűtőszekrénnyel felszereltek. A termékek méréséhez 2 és 150 kg közötti tömegmérési határértékekkel rendelkező mérlegeket használnak. és mérőedények. Itt készítik elő a gyártáshoz szükséges alapanyagokat is (só, cukor, tenyészélesztő feloldása, adagolása, olaj tisztítása, csomagolás eltávolítása stb.).
A tojást egy speciális mosóhelyiségben dolgozzák fel, ahol ovoszkópot és négy rekeszes fürdőket helyeznek el a fertőtlenítésük érdekében. Az ovoszkópon átszitált tojásokat a fürdő első rekeszében meleg vízben 10 percig tartjuk. ha kell, itt hajkefével mossák. A második rekeszben a tojásokat 5 percig 2%-os fehérítőoldatban tartják. A harmadik rekeszben a tojásokat 2%-os szódabikarbóna-oldatban tartják, a negyedikben pedig meleg folyóvízzel 5 percig mossák. a mosott és szárított tojásokat elválasztják a héjától, szükség esetén a fehérjét és a sárgáját egy speciális eszközön.
Az üvegekben lévő melange-t ugyanabban a fürdőben mossuk és olvasztjuk fel 2-3 órán át 45 C-on.
A tészta dagasztása előtt a lisztet külön helyiségben vagy közvetlenül a tésztakeverő részlegben szitálják, amennyire csak lehetséges, más munkahelyektől távol, hogy a késztermékek ne porosodjanak el (speciális rostálók vannak ringató és rögzített szitákkal). A lisztszűrő berendezésnek helyi szellőzővel kell rendelkeznie szűrővel a por eltávolítására. A lisztet fa állványokon tárolják zsákokban, és szükség szerint egy szitálógép garatába öntik, miközben eltávolítják az idegen szennyeződéseket, és a lisztet légköri oxigénnel dúsítják. A lisztet közvetlenül egy mozgatható tálba vagy fedeles műanyag mérőedénybe lehet szitálni.
A tésztadagasztó helyiség különféle kapacitású tálakkal ellátott tésztadagasztó gépekkel van felszerelve. A tésztát először egymás után gyúrjuk a legrövidebb ciklussal – gazdagon. Homok, puff, majd - élesztő.

Munkahelyek szervezése
A működő műhely a cukrászüzlethez viszonyítva a termelőterület külön helyisége vagy részlege, amelyet egy alkalmazottra osztanak ki.
A kapacitástól és a gyártott termékek körétől függően a következő munkahelyeket szervezik:
- tojás feldolgozására;
- liszt szitálásához;
- más típusú alapanyagok elkészítéséhez;
- homok, keksz, mandulás tészta dagasztásához;
- befejező termékekhez;
- sütőipari termékekhez;
- berendezések és tartályok mosásához;
- Késztermékek raktározási osztálya.
Eszközök megfelelő elrendezése, munkahelyek előkészítése, felszerelése a szükséges leltárral, edényekkel, járművekkel, a műszak alatti zavartalan ellátás alapanyaggal, üzemanyaggal, árammal - fontos tényezők a munkaidő gazdaságos felhasználása, a munka ésszerű megszervezésének és a munkaigényes folyamatok gépesítésének biztosítása.
A műhely készlete változatos, hiszen a fröccsöntés és a kikészítés során nem csak a szép megjelenést, hanem a termékek pontos tömegét is biztosítani kell. Az édességek tervezéséhez műanyag vagy bádogcsöveket használnak, amelyeket sűrű szövetből készült zacskókba, speciális fecskendőkbe, alumínium- vagy ónfésűkbe és számos egyéb eszközbe töltenek.
A tésztaadagoló helyiség felszerelése a következő: asztal, osztó- és gömbölyítő gép vagy tésztaosztó, lisztes láda (az asztal alatt), késdoboz (az asztalban), számlapos mérlegek. Helyet biztosítanak a tésztás tál mozgatásához is. Az osztó- és gömbölyítőgép a tésztát meghatározott súlyú darabokra osztja és golyókká sodorja, ami megkönnyíti az egyes tésztarészek kimérésének és hengerlésének igen fáradságos műveletét.
A tészta kinyújtásához szerszámos szekrényekkel és kihúzható ládákkal ellátott asztalokat, tésztalapolót, hűtőszekrényt (ahol az olajat és a tésztát hűtik a puffos termékek gyártása során) használnak. Jelenleg olyan gépet használnak, amely nem csak a szükséges vastagságú tésztát tekeri két csíkra, hanem ezek közé adagolja a tölteléket és termékeket formál.
A termékek formázására szolgáló munkahely asztalokkal (behúzható lisztes ládákkal, szerszámos ládákkal), fali állványokkal van felszerelve.
A kekszes tészta elkészítéséhez külön munkahely az univerzális meghajtó közelében, mivel a tésztát az ehhez a meghajtóhoz tartozó mechanikus habverőben verik fel. Ezenkívül külön asztalra (vagy asztalokra) van szüksége a tojás elkészítéséhez, a tészta lapokba vagy formákba öntéséhez. Egy speciális gép rétegekre vágja a félkész kekszet.
A krémek külön helyiségben készülnek, melybe különböző kapacitású habverőket és különböző kapacitású tálakat és kazánokat szerelnek fel. A tejszínt speciális, gőzköpenyes billenő kazánokban vagy tűzhelykazánokban főzik. Szükség van egy speciális fiókos asztalra is a szerszámok tárolására, port szitálnak rá és egyéb műveleteket végeznek.
A rúzs gyártásához gyártósort szerveznek, amely elektromos tűzhelyből, kazánból, speciális asztalból és habverőből áll. Az asztaltakaró fém, oldalakkal, alatta két hideg- és melegvizes cső van elhelyezve. A felső tálcát szegélyező egyik oldallap levehető.
A sütőrészleg elektromos, gáz, ritkábban tűzfűtéses cukrászszekrényekkel, sütőkkel van felszerelve.
A sütemények zsírban történő sütéséhez speciális elektromos vagy gázsütőket terveztek. Az olajsütő közelében polcokat és egy hálós sütőlappal ellátott asztalt helyeznek el (a felesleges zsír levezetésére). Ezt a rekeszt különösen jól szellőztetni kell, mivel a zsírok lebomlása során egészségtelen termékek szabadulnak fel.
A péksütemények és sütemények elkészítése speciális helyiségekben, vagy extrém esetben különálló, más munkahelyektől elkülönített gyártóasztalokon történik. Az asztalok fiókokkal vannak felszerelve a szerszámok számára, állvánnyal a cukrászzacskók megerősítéséhez, egy speciális tartály a szirup számára (a keksz áztatásához). A cukrász munkáját a tengelyen forgó állványok könnyítik meg, amelyekre a kikészítés során sütemények kerülnek.
A mosóhelyiségben három rekeszes fürdők és sterilizátor találhatók a szerszámok és a leltár mosásához. Az állványok a mosófürdő mellett helyezkednek el. A nagy műhelyekben gépet használnak a funkcionális edények mosására. Az édesipari tasakok szárítása elektromos szárítóban történik.
A kész édesipari termékeket az expedícióban tárolják, amely hűtőszekrénnyel, állványokkal, mérlegekkel és gyártóasztalokkal van felszerelve. Az édesipari termékek eltarthatósága 7-36 óra.
A késztermékeket konténerekben szállítják speciális járművekkel. Minden tálcán fel kell tüntetni az édesipari termékek nevét és mennyiségét feltüntető címkét. Feltétlenül tüntesse fel a gyártás idejét és a rakodógép nevét.
A gyártási terv meghatározza az édesipari termékek mennyiségét és körét. Összeállítása az édesipari termékek iránti igény, a dolgozók képzettsége és a műhely felszereltsége figyelembevételével történik.
A cukrászda felszerelése
TMM-1M tésztakeverő.
Ez a gép egy tányérból, testből, a géptestbe szerelt meghajtóból, egy háromkerekű kocsin lévő tálból és egy lapátos dagasztókarból áll.
Öntöttvas alaplapra szerelik fel a meghajtóval ellátott függőleges házat. A ház belsejében sebességváltó, villanymotor, lánchajtás és a keverőkarhoz csatlakoztatott hajtókar található. A gép vezérlőgombjai a ház oldalfalán találhatók.
A tál kúpos tartály, és profilcsatlakozással van a tengelyhez rögzítve. A munkatest egy dagasztókar, amely ívelt, és a végén penge van.
Működési elve. A tésztakeverő kar és a tál egyszerre fogadja a villanymotor két hajtóművön és egy lánchajtáson keresztül történő fordulatait. A tál és a tésztakeverő kar egyidejű, ellentétes irányú forgása miatt a megtöltött termék intenzíven keveredik és levegővel telített homogén masszát képez.
Habverőgép MV-35M.
Különféle édesipari keverékek (fehérje, tojás-cukor, krémek) és folyékony tészta habverési folyamatának gépesítésére szolgál a közétkeztetési egységek cukrászdáiban. Ez a gép karosszériából, tartályemelő mechanizmusból és hajtószerkezetből áll.
A mozgatható konzolra egy levehető tartály van felszerelve, amely az emelőszerkezet fogantyújával függőleges irányban mozgathatja. A gép hajtása a ház belsejében van felszerelve, amely egy motorból, fogaskerekekből és bolygókerekes hajtóműből áll. A cserélhető verőmechanizmusok csapszeggel vannak a munkatengelyhez rögzítve. Az oldalfalon egy kapcsoló található a motor indításához és leállításához.

Gép liszt szitálásához MPM-800.
Egy öntöttvas platformból áll, amelyre egy hajtás, egy rakodógarat, egy csigával ellátott cső és egy szűrőfej van felszerelve. A hajtás egy robbanásbiztos villanymotorból és két ékszíjhajtásból áll, amelyek szitával hajtják meg a csigát.
A betöltőgarat biztonsági ráccsal rendelkezik, amely megakadályozza, hogy idegen tárgyak essen a lisztbe, amely egy függőleges csőhöz juttatja a lisztet, valamint egy emelőszerkezet a lisztes zsákok adagolásához.
A függőleges cső belsejében van egy csiga, amely a gép szitafejéből táplálja a lisztet. Az árnyékoló mechanizmus egy hengeres testből, egy kirakodó tálcával, egy fix pengékkel ellátott szitából és egy kirakóablakból áll. A tetejére gumitömítéssel és csuklós rögzítőcsavarral ellátott burkolat van felszerelve. A szitafej kiadótálcája mágneses csapdával eltávolítja a lisztből a mágneses szennyeződéseket.
A gép bekapcsolásához mágneses indító, automatikus kapcsoló és vezérlőgombok vannak felszerelve.
Működési elve. A betöltőgaratból a lisztet egy járókerék egy függőleges cső csigájába táplálja, amelyen keresztül a szitafejbe jut. Itt a centrifugális erő hatására a liszt fellazul, átjut a szitán a test és a szita közötti térbe, lesüllyed az aljára, és pengék segítségével bejut a kiadótálcába. A teljes kiőrlésű gabona a szita alján marad, és a gép leállításakor eltávolítják.

Konyhai eszközök
Különböző kapacitású edények tészta dagasztására, termékek keverésére, tojás felverésére, tejszín főzésére, szörpök készítésére és egyéb műveletekre használhatók. Jobb, ha rozsdamentes acél edényeket használ.
A zománcozott és rozsdamentes acél tálak hasznosak zöldségek és gyümölcsök mosogatásához, dagasztáshoz és lekvárfőzéshez.
Húsdarálókra van szükség a darált hús elkészítéséhez, a bogyókból készült gyümölcslevek kipréseléséhez egy speciális tartozék segítségével.
Kekszek, piték, zsemlék sütéséhez három és négy oldalas fém tepsire van szükség. Az egyik oldalu fémlapokat sütemények, piték, mézeskalácsok, tésztarétegek sütésére használják.
Különböző méretű, magas és alacsony oldalú serpenyőkben sütik a pitéket, palacsintákat, palacsintákat, és a darált húst is elkészítik.
Az ónformák darabos termékek sütésére, valamint különféle formájú sütemények bélyegzésére szolgálnak. Simák és hullámosak lehetnek.
A kicsi és nagy fadeszkákat piték, tekercsek vágására, tészta dagasztására és sodrására, valamint édességek formázására használják.
A sodrófák egy rétegre nyújtják a tésztát. A tésztára minta rajzolásához sodrófákat használnak, amelyek felületén minták vannak. A fából készült spatulák kényelmesek folyékony állagú tészták, krémek és szirupok edényben történő dagasztására, rúzs főzésekor.
A habverők, habverők és spirálok kényelmesek a tojásfehérjék, tejszín, koktélok és habok habbá verésére. A legegyszerűbb ostor villa lehet. Ezenkívül különféle méretű és kivitelű elektromos habverőket használnak.
A szűrőedényt bogyók, gyümölcsök és zöldségek mosására használják.
A közönséges és kombinált reszelőt citrusfélék hámozására, élelmiszerek, fűszerek, zöldségek és gyümölcsök aprítására használják.
A nagy és kicsi szitákat liszt szitálásához, porozáshoz használjuk elkészült termékekés különféle folyadékok leszűrése. A sziták lehetnek hajszálak, selyemek, fémek, különböző méretű cellákkal.
ónból vagy vastag kartonból vágják ki a különféle fogazatú édesipari fésűket; segítségükkel egyenes vagy hullámos vonalakat viszünk fel a krémre vagy a rúzsra torták, péksütemények díszítésekor.
A szívószálas cukrászzacskó szükséges folyékony típusú tészta lerakásához, sütemények, péksütemények elkészítéséhez, készülhet vastag papírból vagy szövetből. Egy háromszöget vágunk ki a pergamenből, és tojásfehérjével ragasztjuk kúp formájában. A keskeny vége ollóval tetszőleges formát ad: a vágás lehet egyenes, ferde, mindkét oldalon ferde, fogak stb.
Az ecseteket az édességek tojással, vajjal vagy margarinnal való megkenésére használják.

A munka megszervezése a műhelyben.

Az üzlet munkáját nagyvállalatoknál az üzletvezető, kis- és középvállalkozásoknál a szakács-művezető irányítja.
Az üzlet vezetője elosztja a munkát a csapat tagjai között, meghatározza a szükséges alapanyag mennyiséget, a félkész termékek fajtáit és a kiadás idejét.
A feladatok elosztásánál figyelembe kell venni a szakácsok képzettségét, tapasztalatát.
A művezető (vagy üzletvezető) köteles ellenőrizni a technológiai folyamat szabályainak betartását, a félkész termékek kibocsátását, a berendezések, eszközök, készlet használhatóságát, rendeltetésszerű használatát. Felelős továbbá a műhely higiéniai állapotáért, a munkafegyelem és a belső szabályzatok alkalmazottak általi betartásáért.
A műhelyben történő munkaszervezés fő követelményei a következők:
- a gyártási program helyes elkészítése, figyelembe véve a gyártott termékek sajátosságait, a műhely gyártókapacitását, az alkalmazottak számát és képzettségét;
- a felelősségek világos megosztása a munkavállalók között, képzettségüknek és termelési felépítésüknek megfelelően;
- a termékek mozgásának helyes elszámolása és az elvégzett munkáról időben történő beszámoló.

Biztonság a műhelyben.

A balesetek elkerülése érdekében a konyhai dolgozóknak meg kell tanulniuk a berendezések kezelésének szabályait, és gyakorlati oktatást kell kapniuk a gyártásvezetőtől. Azokon a helyeken, ahol a berendezés található, ki kell függeszteni az üzemeltetési szabályokat. A műhelyek padlója legyen sík, kiemelkedések nélkül, ne legyen csúszós.
A műhelyben végzett munka során a következő szabályokat kell betartani:
A munka során a hulladékot időben el kell távolítani és újra kell hasznosítani, figyelemmel kell kísérni a műhely és az egyes munkahelyek egészségügyi állapotát, a munka befejezése után alaposan öblíteni és törölni kell az összes gépet.
Bármilyen berendezés szétszerelése, tisztítása, kenése csak akkor végezhető el, ha a gépek teljesen le vannak állítva, és le vannak választva az áram-, gőz- és gázforrásról.
A munkahelyek közelében lévő átjárókat nem szabad edényekkel és edényekkel zsúfolni.
Tilos a lemezeket gyúlékony folyadékokkal (kerozin, benzin) megolvasztani.
A műhelyben kell lennie egy elsősegélynyújtó készletnek egy gyógyszerkészlettel.
Fogyatékossággal járó balesetek esetén a nyomtatványon okiratot kell készíteni
Minden elektromos berendezés földelt, pl. kösse össze a fém részeket a földbe fektetett földelő vezetékekkel. Emiatt, amikor egy embert bevonnak az áramkörbe, olyan áram halad át a testén, amely nem jelent életveszélyt. A kapcsolók, gépek előtt gumiszőnyegek legyenek. Az áramütés veszélye a emelkedett hőmérséklet szobában; nedves és nyirkos levegőben.
A gépi berendezéseken végzett munka biztonsága a gép kialakításától, a kerítés meglététől, a jelzőblokkoló eszközöktől függ. A gép beindítása előtt győződjön meg arról, hogy a munkakamrában és a gép mozgó alkatrészei közelében nincs idegen tárgy, tegye rendbe a munkahelyet és az overallt, ellenőrizze a gép mozgó alkatrészeinek védőburkolatait; ellenőrizze az indítóberendezés üzemképességét és a gép cserélhető alkatrészeinek helyes összeszerelését.
Az univerzális hajtáson végzett munka során a cserélhető gépeket csak bekapcsolt villanymotor mellett kell le- és beszerelni, a gép teljes leállása után szabályozni az elektromos motor fűtését. Amíg a gép üzemel, nem szabad hosszabb ideig otthagyni. A tésztakeverőn végzett munka során a kezek sérülésének elkerülése érdekében a biztonsági burkolatot le kell zárni. A cserélhető tálak zárszerkezettel vannak rögzítve, a rögzítés szilárdságát indítás előtt ellenőrizzük. A tálat csak a dagasztókar felső állásában tekerjük és tekerjük. A tálat a gép leállása után rakjuk be, szállítás előtt csavarfékkel rögzítjük a kocsira. Adja hozzá a termékeket a mixerhez és a habverőt kikapcsolt motor mellett.
A munka befejezése után le kell állítani a gépet, le kell kapcsolni a megszakítót, és csak ezután kell szétszerelni a munkadarabokat tisztításhoz és mosáshoz.
A teher maximális súlya nőknél és serdülőknél 20 kg, 18 év feletti férfiaknál -50 kg. A 80-500 kg-os vagy nagyobb tömegű rakomány mozgatásához a rakodókat speciális mechanikus eszközökkel látják el, a megfelelő világítás nélküli be- és kirakodási műveletektől függően.
50 kg súlyú teher szállítása megengedett legfeljebb 60 m távolságban vagy legfeljebb 3 m magasságban ferde folyosó mentén. A teher felemeléséhez és hátulról történő eltávolításához egy másik munkavállaló segítségével kell történnie.
A hőtechnikai berendezéseket cukrászdákban használják tűz-, gáz- vagy elektromos fűtéssel. Minden típusú üzemanyag elővigyázatosságot és a munkabiztonsági szabályok betartását igényli. A munkavédelem általános szabályait azonban be kell tartani. Karbantartható szerelvények nélkül nem lehet hőtechnikai berendezéseken dolgozni. A nyomásmérőn piros vonalnak kell lennie a korlátozó üzemi nyomáson. A biztonsági szelepet és az öblítőcsapot naponta, a nyomásmérőt 6 havonta egyszer ellenőrizni kell. Minden géphez biztonsági kézikönyv tartozik.
A tűztányéros kemencék és a főzőkazánok válaszfallal választják el a műhelyeket. Kályha vagy kazán begyújtásakor nem szabad petróleumot vagy benzint használni, a kemence vagy a kályha padlóját vízzel lehűteni. A tűzterek fogantyúit és a fűtőszekrények ajtaját jól szigetelni kell. Vízmelegítővel felszerelt kályhákban lehetetlen a vizet 80 ° C fölé melegíteni. A kazánokat vízzel kell feltölteni, és biztosítani kell annak akadálytalan áramlását. Ellenőrizze, hogy az úszószelep megfelelően működik-e, és kinyílik-e a szelep a melegvíz kimeneténél.
Különös óvatossággal kell eljárni a gázüzemű berendezésekkel végzett munka során. A gáz-levegő keverékek robbanásveszélyesek, a gáz mérgező és mérgezést okozhat. Gázberendezést szervizelhetnek azok a személyek, akik igazolást kaptak a működéséhez szükséges műszaki minimum megszerzéséről. Az ellenőrzést évente végzik el.
A gázszivárgás elkerülése érdekében havonta legalább egyszer ellenőrizzük a gázvezeték rendszer és berendezés tömítettségét. Az égőket egy izzítógyertya gyújtja meg, és figyeli a gáz égésének teljességét. Van egy biztonsági automata, amely megakadályozza a nem égő gáz kiáramlását az égőkből.
Az elektromos tűzhelyek és szekrények általános munkavédelmi szabályai ugyanazok, mint a gázzal: ne melegítse túl az égőket, és mesterségesen hűtse le azokat. A munka megkezdése előtt ellenőrizni kell a termosztát és a kapcsolók használhatóságát. A termosztát automatikusan tartja a beállított hőmérsékletet a szekrényben 100 - 350°C tartományban, ami megvédi a berendezést a túlmelegedéstől. Az elektromos kazánban, amikor a kollektor túlcsordul forrásban lévő vízzel, az elektromos fűtőelemek automatikusan kikapcsolnak.
A billenő elektromos serpenyőket és az elektromos olajsütőket a megdöntés előtt le kell választani a hálózatról. A tűzhely automatikus hőmérsékletszabályozással van felszerelve elektromos kontakthőmérővel.

Következtetés

Régóta a tanítás, a gyógyítás és a táplálék legbecsületesebb foglalkozása. Franciaországban a múlt században a kézművesből nem lehetett nemes, de kivételt tettek a szakácsok, mivel munkásságát a művészettel azonosították. A tehetséges szakács munkája közel áll a festő-szobrász munkásságához, művészi ízlést, főleg fény- és formaérzéket igényel. Szükséges kedves szó emlékezni a kocsmák félsötét pincéiben dolgozó orosz séfekre, homályos munkások éttermeiben, akik a konyhaművészetet örökségül hozták létre számunkra. Nélkülük, főzés nélkül nem lenne modern főzésünk, nem lennének azok az ételek, amelyek ma az OROSZ KONTA BÜSZKESÉGE

BIBLIOGRÁFIA

1. N.G. Buteykis, A.A. Zhukov "Liszt és édesipari termékek előállításának technológiája". Moszkva. "ProfObrIzdat" kiadó 2001.

A tojásfeldolgozó helyiségben található cukrászdákban ovoszkóppal ellenőrzik a tojás minőségét, és négy fürdőt (vagy négyrészes fürdőt) fertőtlenítenek.

A tésztadagasztás, a darabolás és a sütés egy helyiségben történik.

A munkahelyeken tésztakeverő gépek vannak felszerelve a tészta dagasztására. A tésztakeverő részlegben a segédműveletek elvégzésére is kialakítanak munkahelyet: mazsola válogatását, mosását, cukorszirup és sóoldat elkészítését, szűrését. Ezen a munkahelyen egy gyártóasztal van felszerelve beépített káddal, rugalmas tömlővel a tál vízzel való feltöltéséhez.

A keksztészta készítéséhez a munkahelyen egy habverőgép, a gép mellé pedig egy gyártóasztal van elhelyezve. Az elkészített masszát sütőpapírral bélelt tepsibe vagy sütéshez elküldött formákba öntjük.

A leveles tészta elkészítéséhez gyártósort szerveznek, amely tésztakeverőt, tésztalapítót, gyártóasztalt, hűtőszekrényt vagy hűtőszekrénnyel ellátott asztalt tartalmaz, mivel a leveles tészta gyártása során hűteni kell.

A pudingos tészta elkészítéséhez külön terület van kijelölve, ahol elektromos tűzhely és termelő asztalok vannak felszerelve. A tészta főzéséhez lemezkazánokat és berendezéseket (veselka, habverők) használnak.

A cukrászdákban különféle eszközöket, eszközöket használnak a tészta vágására. A tésztát kis cukrászdákban nyújtják ki manuálisan. A cukrászda leltárát az ábra mutatja. harminc.

1

Rizs. 30. A cukrászda árukészlete:

Az élesztő, omlós tészta vágását, belőlük termékek formázását a munkahelyen végzik, ahol fa bevonatú gyártóasztalokat és fiókokat szerelnek fel a liszt és a készlet tárolására. A VNTs-2 asztali mérlegek az asztalra kerülnek. Ezeken az asztalokon a tésztát egy bizonyos tömegű részekre osztják.

A formált tésztadarabokat azonnal olajozott cukrászlapokra helyezzük, amelyeket rácsokra helyezünk kelesztéshez.

Az omlós tésztából készült termékeket a gyártóasztalokon göndör vágásokkal formázzák ("Ring" torta, sütemények). A süteményekhez való kosarak gyártásához fém formákat (tartleteket) használnak.

Vágás, formázás és kelesztés után a termékeket hőkezelésnek - sütésnek vetik alá. A sütéshez sütőszekrényeket használnak. A sütőipari termékek helyén sütőszekrények vannak felszerelve; ipari állványok és asztalok, amelyekre termékekkel ellátott lapokat helyeznek el lezonnal vagy olajjal történő kenéshez.

A süteményekhez és süteményekhez való tésztát tepsiben sütjük, és lapokra formázzuk. A cukrászlap lehet egy, két vagy három oldalas, így a félkész termék sütés után könnyen eltávolítható róla.

Kikészítő félkész termékek elkészítése. A cukrászdákban készülnek a befejező félkész termékek: töltelékek, szörpök, édességek, krémek, zselék stb. A krémek és édességek szörpjeit a termékek darabolására és sütésére szolgáló helyiségben főzik. A munkahelyen legyen elektromos tűzhely, gyártóasztal. A szirupot üstben főzik. Az elkészített szirupot egy speciális fürdőbe öntik a hűtéshez.

A krémek elkészítése külön helyiségben történik, ahol habverő, gyártóasztalok hűtőszekrénnyel vagy külön hűtőszekrényekkel, állványok vannak felszerelve. A vaj- és fehérjekrémeket a termékek habverőgépen történő felverésével készítik.

A bolti dolgozók különféle eszközöket használnak keksz vágására, nedvesítésére, torták díszítésére. A félkész termékek kekszből, leveles- és omlós tésztából történő rétegezéséhez és vágásához korongvágót, késfűrészt és méretes lemezeket használnak. A kekszes sütemények és péksütemények rétegeit, a rumos nőket speciális öntözőkanna segítségével sziruppal áztatják.

A sütemények és péksütemények krémmel és egyéb összetevőkkel történő díszítésére szervezett munkahelyen hűtőszekrénnyel ellátott asztal van felszerelve. A cukrászok különféle hegyekkel ellátott cukrászzacskók és péksüteményfésűk segítségével díszítik a termékeket.

Az édesipari termékek gyártása során használt minden raktárkészletet és bolton belüli csomagolást fel kell tüntetni az alapanyag vagy félkész termék megnevezésével. A jelölés nélküli, valamint a jelölésnek nem megfelelő tárolóedények használata tilos. A legyártott termékeket speciális edénybe helyezik.

A kész édesipari termékeket rövid távú tárolás céljából a műhely raktárába vagy hűtőszekrényébe küldik.

Cukrászüzlet: hogyan válasszunk felszerelést és szervezzünk meg egy cukrászüzlet munkáját.

A cukrászati ​​üzletet egy kis cukrászüzlet segítségével lehet elindítani, hogy a legtöbbet hozhassa ki forró árucikk- sütemények és sütemények. 1 kg torta ára 20 dollártól a rendelés alatt kb. 3 dollár, a torta minimális súlya 3 kg, a minimális haszon minden tortán 50 dollártól. Esküvői tortákat általában legalább 7 kg-ra rendelnek, egy ilyen torta nyeresége 100 dollár felett lesz.

.

Az édesipari termékek értékesítésének megalapozásakor kivezetések, van értelme a péksütemények és sütemények gyártásának megalapozása. Ebben a cikkben megvizsgáljuk egy kis cukrászda munkájának megszervezését.

A cukrászüzletek berendezéseinek kínálata nagyon változatos, a gyártott termékek számától és a gyártás különböző szakaszainak automatizálási fokától függően választhat felszerelést ipari termelés, és egy kicsi családi vállalkozás. Figyelembe vesszük a cukrászati ​​​​üzletágban leggyakrabban használt berendezéseket, és ezek közül kiválaszthatja a műhelyéhez legszükségesebbet.

Liszt szita.

A tészta dagasztása előtt a lisztet előszitálják az esetleges szennyeződések eltávolítására, valamint levegőztetésre és lazításra, hogy a késztermékek bolyhosabbak legyenek. A lisztsziták kétféle - centrifugális és vibrációs.

bolygókeverő.

A planetáris mixer bármilyen tészta dagasztására, valamint tejszínhab dagasztására szolgál.

Tésztakeverő.

A tésztakeverőt magas gluténtartalmú tészta dagasztására használják. A dagasztás spirálkampóval történik, amivel bármilyen tészta gyúrható.

Tésztalapító.

A tésztalapolót különféle típusú tészta kinyújtására tervezték, amelyek hengerrendszeren haladnak át, ezáltal egyenletes tésztavastagságot érnek el.

Ráz.

Sütőlapon adagolt tésztából készült termékek készítésére szolgál.

Cukrász sütő.

A cukrászda számára a legmegfelelőbb megoldás a forgószellőztetett sütő, amikor a kocsik forgásával és a sütőben fűtött levegő keringetésével sütés közben egyenletesen sülnek el a termékek.

Cukormalom.

A gyártás során egy malmot használnak porcukor granulált cukorból történő előállítására.

Töltő adagoló.

Az adagolót olyan termékek töltésére használják, mint például zsemle, croissant és egyéb termékek. különféle típusok lekvárt vagy tejszínt.

Kenyérmalom

Kekszek őrlésére használják, amelyeket különféle termékek előállításához használnak fel.

Az élelmiszerek és késztermékek tárolására szolgáló hűtőkamrákra, valamint a gyártási asztalokra is szüksége lesz.

A műhelyben a berendezéseket szekvenciálisan telepítik technológiai folyamat termékek elkészítése.

Az édességek elkészítésének alapvető felszerelései:

• tesztelválasztókat.
• Sita.
• Corollas.
• Sütőlapok.
• Sütőedény.
• Formák csokoládéhoz.
• Sodrófák.
• Kések.
• Cukrászzacskók fúvókákkal.
• Próbavágók.
• Cukrászati ​​kivágások.
• Spatulák a sütemények mozgatásához.
• Öntözőkanna a termék impregnálásához.
• A penge járdaszegély.
• Kefék termékek kenéséhez.
• Gyűrű kerek süteményekhez.
• Sablonok sütemények felosztásához.
• Lapos cukrászda kettő a fedélzeten és három a fedélzeten.
• Muffinokhoz és süteményekhez édességet formáz.
• Tartlets.
• Sablon keksz darabokra vágásához.
• Süteményfogó.
• Lapátos cukrászda.
• Csomagoló dobozok késztermékekhez.

A cukrászda helyiségeivel szemben támasztott követelmények.

A műhely alatti helyiségnek meg kell felelnie az összes egészségügyi szabványnak, és rendelkeznie kell:

• Központi hideg-meleg víz ellátás. A víznek meg kell felelnie a GOST 2874-82 „Ivóvíz” követelményeinek.
• Ha ipari helyiségek mindegyikben legyen hideg-meleg vízzel ellátott mosdó a kézmosáshoz.
• A lefolyó csatlakoztatása a csatornához.
• Természetes szellőzésű páraelszívók.
• Kényszerszellőztető búrák a sütőtérben.
• Mosható padlók és falak.
• A világítást árnyékolókkal kell felszerelni.

A helyiségnek meg kell felelnie az összes tűzbiztonsági szabványnak:

• Egy bejárat és egy külön kijárat a helyiségből.
• A falak, padlók és mennyezetek nem lehetnek gyúlékony anyagokból.
• Elérhetőség további pénzeszközök tűzoltó készülékek - tűzoltó készülékek.
• Napló a személyzeti tájékoztatóhoz.
• Tűzmenekülési terv.

A cukrászda a következő részlegeket tartalmazza:

• Kamra állványokkal és hűtőszekrénnyel, mérleggel felszerelt termékek számára.
• Leltár, edények, edények mosása.
• Termékek (gyümölcsök, szárított gyümölcsök, bogyók) mosása.
• Mosókád tojáshoz.
• Tészta részleg.
• Tésztaosztás.
• Sütési osztály.
• Késztermékek befejezése.
• Késztermékek raktára hűtőberendezéssel.

A cukrászda munkájának megszervezése.

Egy kis mini műhely működtetéséhez legalább: - cukrászra, pékre, pék asszisztensre, technológusra lesz szüksége. Az alkalmazottak száma az előállított termékek mennyiségétől függ.

A cukrászda technológiai folyamata szakaszokra osztható:

• A termékek előzetes előkészítése.
• Teszt tétel.
• Teszt rész.
• Öntvény.
• Proofing.
• Pékség.
• Hűtő termékek.
• Félkész termékek (krémek, édességek, szörpök) készítése.
• Kikészítés és terméktervezés.
• Termékcsomagolás.
• Késztermékek hűtése.
• Tárolás és szállítás kiskereskedelmi üzletekbe.

Cukrászati ​​vállalkozást szervezhet egy kis szoba bérlésével a város szélén, ahol a bérleti díj minimális, szükséges felszereléstés leltár. Egy kis műhelyhez elég lesz egy egyéni vállalkozó regisztrációja, ha bővíteni kíván, regisztrálnia kell egy "LLC-t". Az engedélyek megszerzése a SES-től sokáig tarthat, ezért előzetesen konzultálnia kell, meg kell találnia a műhely követelményeinek listáját, és teljesítenie kell azokat.

Elég nagy a verseny az édességek piacán, és annak érdekében, hogy elfoglalja a rést ezen jövedelmező üzletÖnnek valami új, egyedi, új receptek alapján elkészített terméket kell kínálnia a fogyasztónak, amit a fogyasztó értékelni fog, és csak Öntől vásárol.

Tovább Ebben a pillanatban a nagyvállalatok többsége mindenféle színezék, ízfokozó, tartósítószer hozzáadásával állítja elő termékeit. De a modern fogyasztó már elég jól megértette ezeket a táplálék-kiegészítőket, és választása a kémiai adalékanyagok nélküli természetes termékekre irányul.

Egy nagy, jól bevált technológiával és felszereléssel rendelkező édességgyártónak meglehetősen nehéz profilt váltania adalékanyagok nélküli termékek gyártására, vagyis a berendezések nagy részét cserélnie kell, technológiát, receptúrát kell változtatnia, a személyzetet át kell képeznie - ezek óriási kiadások. De ha ez egy kis műhely, amely csak most kezdi el a munkát, és meg akarja nyerni a piaci részét, akkor a legmegfelelőbb megoldás a kiváló minőségű természetes termékek gyártása.

Mézeskalács és sütemény, zsemle és sütemény, macaroon és cupcake, muffin és fánk, eklér és croissant… Egy hozzáértő szakács vagy egy tapasztalt édességkedvelő könnyedén folytathatja ezt a listát. Az édesipari termékekre valóban nagy a kereslet a vásárlók körében. Ha ugyanakkor vonzó kinézet kitűnő ízvilággal kiegészítve időnként egyre nő a népszerűsége. A cukrászda általános sikerében nem utolsósorban a felszerelések hozzáértő megválasztása van.

A cukrász szakma mindenkor megtisztelőnek számított. Például Franciaországban a 18. században ahhoz, hogy elsajátítsák ezt a mesterséget, tudni kellett rajzolni és szobrászkodni, részt kellett venni rajz-, építészet- és művészettörténet órákon.

A cukrászda felszerelése

A cukrászdához szükséges felszerelések készlete természetesen a termelés mennyiségétől és a kitűzött céloktól függ, de egy bizonyos szabványlista vagy a szükséges minimum még mindig létezik. Az alábbiakban lesz szó róla.

Liszt szita

A lisztszitára két okból van szükség egy cukrászdában:

1. A szennyeződések eltávolítása a lisztből. Ezek biztosan nem javítják a végtermék ízét.

2. Liszt lazítására és oxigénnel való dúsítására. Hosszú ideig csomagolva erősen összenyomódik, és megszűnik oxigénnel telítődni. A kelesztés és levegőztetés szükséges, hogy puhább és lágyabb tésztát kapjunk.

Ahogy a neve is sugallja, a tészta dagasztására használják. Az ilyen eszközök teljesítményben, a tál (tésztatartály) térfogatában és a munkatest típusában különböznek. Ez utóbbi lehet S és Z alakú. S alakú vagy más spirális keverők ideálisak puffos, kovásztalan vagy élesztős tészta készítéséhez. A Z-alakúak alkalmasabbak nagyon kemény tészta készítésére. Sütemények, tészta, cheburek vagy galuskák elkészítéséhez használják. Különféle tésztakeverő-modellek esetén a munkatest és a tál, vagy ezek közül csak az egyik elem foroghat a saját tengelye körül egyszerre.

Lehetővé teszi a beállított vastagságú teszt rétegeinek fogadását. Az ilyen berendezések lehetnek asztali vagy padlók. Mindkét lehetőség pékségekben, pizzériákban, gombócokban, kávézókban, éttermekben és cukrászdákban használható. A tésztalapoló típusának kiválasztása attól függ, hogy melyik helyiségbe helyezi el. A jelenleg kapható tésztalapolókat úgy tervezték, hogy velük működjenek különböző típusok teszt. Tehát a gombócok vagy péksütemények gyártásához olyan erős motorral rendelkező berendezésre lesz szüksége, amely képes megbirkózni a kemény tésztával. Néhány gépmodell reverzibilis motorral van felszerelve. Ideálisak a leveles tésztával való munkához. Ezenkívül a tésztalapozók különböznek a vezérlőrendszerben (mechanikus, elektromechanikus vagy szenzoros), az automatizálás mértékében (mechanikus, félautomata vagy automatikus) és a kapott rétegek maximális méreteiben.

Keverő

Egy másik praktikus eszköz a cukrászda számára a bolygókeverő. Ezt a nevet a munkateste és a bolygók csillagrendszerekben való mozgásának hasonlósága miatt kapta. Ismeretes, hogy a bolygók egyszerre forognak a csillag és annak tengelye körül. Ehhez hasonlóan a keverőfúvóka is két mozgásban vesz részt egyidejűleg: a tál tengelye körül és a sajátjában. Maga a tál mozdulatlan marad.

A bolygókeverő fő előnye a sokoldalúság. A készülék nem csak tészta dagasztására alkalmas, hanem habok, szószok, majonézek, krémek, tejszín, habcsók, szuflék és egyebek készítésére is alkalmas. Többféle fúvókával van felszerelve (habverő, spatula és horog), és különböző viszkozitású keverékekkel is használható. Különböző kapacitású csaptelepek asztali és padlómodelljei állnak rendelkezésre.

A kelesztés az élesztőtészta kelesztésének folyamata sütés előtt. Az áramláshoz bizonyos feltételek szükségesek: +38 ° C-os hőmérséklet és 75-85% páratartalom. Az erjedés során a tészta szén-dioxiddal telítődik, lazábbá, levegősebbé válik és megnövekszik. A kelesztés a főzés egyik legfontosabb lépése. péksütemények. Megvalósításához proof szekrényeket használnak. Mindegyik mérettől függetlenül hőmérséklet- és páratartalom-szabályozó rendszerrel van felszerelve.

Süt

A sütőt a cukrászda felszerelésének fő elemének nevezhetjük. A gyakorlatban leggyakrabban konvekciós modelleket használnak. Megkülönböztető jellemzőjük a keringtető ventilátorok jelenléte a tervezésben. Gyors és egyenletes hőeloszlást biztosítanak a munkakamrában. Ennek eredményeként a termékek elkészítési ideje körülbelül 25%-kal csökken. Minden sütőmodell gőz-párásító rendszerrel van felszerelve. Az egyenletes fúvással együtt ez lehetővé teszi, hogy fényes ropogós kérget kapjon a pékáruk felületén.

Egy másik népszerű nézet sütők - kandalló vagy horogsor. A különböző modelleknél a kandallók száma egytől négyig változhat. Mindegyik szint elektromos fűtőelemekkel vagy gázégőkkel van felszerelve az egyenletes hőelosztás érdekében. Egyes modellek gőz-párásítóval vannak felszerelve az adott mikroklíma fenntartása érdekében. A többszintű kandalló kemencék megkülönböztető jellemzője az a képesség, hogy az egyes szakaszok működési módját önállóan szabályozzák. Ez lehetővé teszi, hogy egyidejűleg teljesen különböző termékeket süthessenek.

Adagoló fecskendő

Az adagolófecskendőt croissant-ok, muffinok, pudingok, eclairek és egyéb édesipari termékek készítésére használják. Lekvárok, töltelékek, krémek adagolására és adagolására szolgál. Az ilyen berendezések különféle modelljei kézi vagy automatikus üzemmódban működhetnek. dugattyú, fogaskerék vagy csavar.

kocsik

A kocsik lépcsőzetes szerkezetűek, és gyakran pékállványoknak vagy szegecseknek nevezik. Félkész vagy kész édesipari termékeket tartalmazó tálcák mozgatására és tárolására szolgálnak. A kocsik nagyon kényelmesek a munkaterület megtakarítása szempontjából.

sütőlapok

A sütőlapok egy másik szükséges kellék a cukrászdában. Különböznek méretükben, mélységükben és oldaluk alakjában, gyártási anyagában, tapadásmentes bevonattal és perforációval rendelkezhetnek. A vastag fenekű serpenyők egyenletesebb hőmérséklet-eloszlást biztosítanak. Egyes modellek fogantyúval vannak felszerelve a könnyű mozgathatóság érdekében. Leggyakrabban az ilyen termékek rozsdamentes acélból vagy élelmiszer-alumíniumból készülnek. Ezek az anyagok ellenállnak az agresszív környezetnek, a korróziónak és a szélsőséges hőmérsékleteknek.

Következtetés

A fenti listára asztalok, rácsok, különféle sütőberendezések, hűtők és fagyasztók is felvehetők, de ezek inkább kiegészítő felszerelések. Egy másik szempont, amelyet szem előtt kell tartani, az emberi tényező fontossága. Nem, még a legmodernebb berendezések is helyettesíthetik az igazi cukrászmestert. A sikeres és virágzó cukrászüzlet alapja a szakképzett személyzet.

Az egyik leghíresebb cukrász a belga Pierre Marcolini. Otthon az ízek varázslójának és a csokoládé mesterének hívják. Egyes édességekben Marcolini teljesen váratlan töltelékeket használ: például trópusi növények virágaival, amelyek az embert enyhe eufória állapotába hozzák.