Biznesplan dotyczący wędzenia mięsa. Organizacja warsztatów wędzenia mięsa i ryb Jak otworzyłem wędzarnię
Czytanie 10 min. Opublikowano 08.01.2020
Wędzone ryby i mięso są poszukiwanymi produktami i zajmują poważną niszę na współczesnym rynku spożywczym. Popyt tworzy podaż, ale jak otworzyć wędzarnię od podstaw? W tym materiale znajdziesz odpowiedzi na najważniejsze pytania.
Otwarcie wędzarni: rejestracja i niezbędne dokumenty
Aby otworzyć własny sklep dla palących i legalną działalność przedsiębiorstwa, wymagana jest prawna rejestracja szeregu dokumentów:
- Rejestracja formy organizacyjno-prawnej przyszłego przedsiębiorstwa (LLC lub inna osoba prawna).
- Otwarcie i zaaranżowanie warsztatu (umowa najmu lub nieruchomość). Jednocześnie pomieszczenia muszą być w pełni zgodne z wymogami i normami sanitarnymi.
- Uzyskaj wniosek i pozwolenie na pracę z Rospotrebnadzor, inspekcja przeciwpożarowa, Rostekhnadzor, Rosprirodnadzor.
- Do wydania produktów musi być świadectwo weterynaryjne.
Służba weterynaryjna i SES po otrzymaniu wszystkich niezbędnych dokumentów i wniosków mogą przeprowadzać kontrole okresowe, do których mają prawo. Należy o tym pamiętać, a wymagany stan warsztatu i produkcji zachować w odpowiedniej formie.
Gdzie i jak sprzedawać wędzone ryby i mięso: badamy rynek i konkurencję
Badanie rynku jest koniecznością przed rozpoczęciem jakiejkolwiek działalności.
Otwierając wędzarnię od podstaw, zwróć uwagę na następujące aspekty:
- Zbadaj asortyment i politykę cenową tych przedsiębiorstw, które już zajmują się produkcją produktów w Twojej okolicy.
- Spróbuj poznać preferencje i gusta konsumentów, przeprowadź ankietę wśród populacji.
- Uważnie przestudiuj produkty konkurencji, oceń wszystkie zalety i wady, wyciągaj wnioski. Zapobiegnie to błędom podczas wypuszczania własnych podobnych produktów.
- Znajdź i wyznacz najbardziej dochodowe punkty sprzedaży.
Po otrzymaniu odpowiedzi na wszystkie powyższe pytania, będziesz wiedział, jak postępować dalej - z kim zawrzeć umowy sprzedaży, jakie produkty produkować w największym wolumenie, a które utrzymać w minimalnym wolumenie tylko dla asortymentu.
Cechy produkcji wędzonych ryb i mięsa: technologia wędzenia
Technologia wędzenia ryb i mięsa różni się od siebie. Jednocześnie komora wędzarnicza musi obsługiwać następujące tryby: wędzenie na zimno i gorąco, gotowanie, suszenie, pieczenie.
Produkty mięsne peklowane na sucho
Przygotowanie produktów mięsnych peklowanych na sucho nie wymaga obróbki cieplnej. Stosowane surowce to wołowina, wieprzowina, kurczak, mięso indycze.
Przygotowanie składa się z następujących kroków:
- Przygotowanie, mycie i suszenie mięsa.
- Solenie na sucho (bez solanki, tylko sól). Czas ekspozycji na tym etapie wynosi 5-7 dni. W tym czasie następuje pełne dojrzewanie mięsa, wszystkie bakterie i drobnoustroje zostają usunięte.
- Suszenie mięsa w komorze wędzarniczej w temperaturze 20-22 stopni.
- Wędzenie w komorze (czas trwania około 40-45 minut).
Cechą tej metody gotowania jest wielokrotne suszenie i wędzenie - procedury te wykonuje się kilka razy (3-5), powtarzając jeden po drugim. Dzięki temu produkt powinien nabrać bogatego złotego koloru i gęstej struktury. Receptura i technologia mogą się różnić w zależności od rodzaju komory wędzarniczej.
Ryby wędzone na zimno
Najpierw ryba jest rozmrażana i krojona. Po zakończeniu prac przygotowawczych produkt soli się w solance przez okres od 3 do 10 dni, w zależności od wielkości ryby.
Następnym krokiem jest suszenie. W tym celu komora wędzarnicza ma odpowiedni tryb. Po wędzeniu ryby zimnym dymem (nie wyższym niż 25 stopni). W komorze wędzarniczej proces ten trwa kilka godzin.
Palenie na gorąco
Technologia wędzenia na gorąco wyróżnia się reżimem temperaturowym – główny proces odbywa się w wysokiej temperaturze. Zaletą tej metody jest uzyskanie bardziej soczystych produktów, ponieważ wilgoć zostaje zachowana w jak największym stopniu. Wadą jest skrócenie okresu przydatności do spożycia.
Główne etapy technologii wędzenia na gorąco to:
- Przygotowanie surowców (mycie, patroszenie).
- Solenie (przez kilka dni).
- Wysuszenie.
- Palenie.
Przy zastosowaniu komór wędzarniczych produkty są przygotowywane szybko, w optymalnych warunkach spełniających wszystkie wymagania.
Jaki sprzęt i miejsce jest potrzebne do wędzarni?
Otwarcie wędzarni nie jest łatwym zadaniem, ponieważ nawet lokale podlegają poważnym wymogom. Budynek musi znajdować się w specjalnej strefie sanitarnej o długości co najmniej 300 metrów od obszarów mieszkalnych.
W lokalu w przedsiębiorstwie konieczne jest wyposażenie przedziałów i pomieszczeń do celów specjalnych:
- Magazyn z chłodnią do przechowywania surowców (nie dłużej niż 1 dzień).
- Warsztat, w którym przygotowuje się roztwór soli i przeprowadza solenie surowców.
- Pomieszczenie do pakowania gotowych produktów.
- Pomieszczenie, w którym będzie prowadzona obróbka sanitarna opakowań zwrotnych.
- Komora do suszenia czystych pojemników.
- Magazyn zamknięty na kontenery.
- Magazyn zamknięty do przechowywania środków dezynfekujących.
- Pomieszczenie na trociny, opał.
- Komora do przechowywania materiałów opakowaniowych i dodatkowego wyposażenia (jeśli występuje).
- Magazyn wyrobów gotowych (dzienne składowanie).
Pożądane jest zorganizowanie dostaw gotowych produktów bez przechowywania, ale nie zawsze jest to możliwe, dlatego konieczne jest wyposażenie urządzeń chłodniczych w osobne pomieszczenie na magazyn.
Małe zapasy wymagane do przetwarzania surowców do wędzenia:
- Stół do krojenia ryb i osobny stół do mięsa (niedozwolone jest krojenie dwóch rodzajów surowców na tym samym stole).
- Deski do krojenia (2-3 szt. na każdy rodzaj surowca).
- Noże do cięcia (2-3 szt. na każdy rodzaj surowca).
- Pojemności.
- Urządzenia wagowe i chłodnicze.
- Wózki do transportu surowców i wyrobów gotowych.
Głównym wyposażeniem są komory wędzarnicze i lodówki.
Na komory wędzarnicze nakładane są następujące wymagania:
- Drzwi komory wędzarniczej muszą być szczelnie zamknięte.
- Obecność wentylacji i włazu w celi są uważane za warunek wstępny.
- Takie części wędzarni jak listwy, wyciory należy podwoić, ponieważ są one odkażane na każdej zmianie.
- Obecność termometrów w komorach wędzarniczych. Reżim temperaturowy jest rejestrowany w specjalnych czasopismach.
Średni koszt wędzarni to 100-130 tysięcy rubli. Dzienne przetwarzanie w tym przypadku wynosi 200-300 kg. Wraz ze wzrostem produkcji wzrasta również liczba wędzarni.
Stoły, deski, sprzęt do krojenia muszą być przetwarzane zgodnie z normami sanitarnymi na każdej zmianie. W przypadku wydawania produktów krojonych lub plastrowanych w opakowaniach jednostkowych należy pamiętać o oznaczeniu na nich daty pakowania, numeru partii oraz daty ważności.
Produkty gotowe nie mogą być składowane razem z surowcami. Ryby i mięso nie mogą być przechowywane i przetwarzane razem na żadnym etapie produkcji.
Wybieramy dostawców ryb i mięsa do wędzarni
Wybór i zakup surowców należy traktować ze szczególną uwagą, ponieważ od tego zależy jakość gotowego produktu, a tym samym reputacja Twojej produkcji. Lepiej zamawiać surowce bezpośrednio od producentów. W tym przypadku są to te prowadzące czynności prawne.
Nie ma sensu wybierać jako dostawcy sklepów, supermarketów i innych sieci handlowych, ponieważ koszty czynszu, podatki itp. będą wliczane do produktów. Przy bezpośrednich dostawcach koszt surowców zawsze będzie niższy. Warto wziąć pod uwagę fakt, że po wędzeniu ryba czy mięso traci na wadze około 10-12%, więc trzeba szukać dostawcy z korzystną ofertą cenową i jakościową. .
Ważna jest współpraca z dostawcami z tego samego regionu, w którym planowana jest działalność. W takim przypadku nie ma ryzyka otrzymania nieaktualnych towarów, a koszty transportu są zmniejszone.
Aby współpracować z dostawcami, musisz zawrzeć umowę. Przy odbiorze towaru należy dołączyć świadectwo jakości na produkty oraz świadectwa weterynaryjne na mięso. Muszą odpowiadać dacie dostawy, rodzajowi surowca, wadze dostawy muszą odpowiadać maksymalnie gramom. Współpracując z legalnymi dostawcami, w przyszłości nie pojawiają się żadne problemy.
Jaki personel byłby potrzebny do wędzenia ryb i mięsa?
Na początkowym etapie organizacji produkcji potrzebne będą 2-3 osoby, pożądane jest, aby mieli doświadczenie w tej dziedzinie. Przy korzystaniu z nowoczesnych wędzarni nie jest wymagane specjalne wykształcenie, ale jednocześnie muszą być zatwierdzone mapy technologiczne z recepturą, która będzie wykorzystywana w produkcji. Zazwyczaj karty te są dołączone do sprzętu, są zgodne z obowiązującymi przepisami i spełniają wszystkie wymagania.
Personel musi posiadać umiejętności obsługi sprzętu, rozumieć technologię palenia . Obecność ksiąg sanitarnych jest obowiązkowa dla każdego pracownika produkcji żywności.
Otwierając większy warsztat, który będzie wytwarzał ponad 2 tony gotowych wyrobów miesięcznie, potrzeba będzie kilku komór wędzarniczych (2-3), a liczba pracowników wzrośnie również 2-3-krotnie. Wraz z rozwojem produkcji do takiego poziomu sensowne jest otwieranie odpowiednio własnych punktów sprzedaży, a skład pracowników również wzrośnie.
Na początkowym etapie wystarczy jedna osoba odpowiedzialna za produkcję, jeden asystent. Taka liczba pracowników wystarcza mini-palaczowi. Przy rozbudowanej produkcji odbiorca surowca i osoba odpowiedzialna za jego przetwarzanie, osobna osoba do rozbioru i solenia ryb, kierownik produkcji odpowiedzialny za magazyn, kierowca i pojazdy z chłodnią do transportu towaru, księgowy, personel techniczny do wymagane jest czyszczenie w fabryce.
Przykładowy biznesplan otwarcia wędzarni od podstaw: kalkulacja kosztów i przychodów
Koszty otwarcia wędzarni nie są zbyt wysokie, a okres zwrotu nie przekracza dwóch do trzech lat. Ale przy kompetentnym podejściu i ugruntowanych relacjach z rynkiem sprzedażowym ten czas można skrócić o połowę.
Na początkowym etapie, na mały warsztat, potrzebne będą środki w następującej wysokości:
- Koszt sprzętu to 400 tysięcy rubli.
- Rejestracja dokumentacji 25 tysięcy rubli.
- Prace naprawcze w warsztacie, koszty aranżacji i wynajmu na ten okres - 300 tysięcy rubli.
- Koszty początkowe na surowce 250 tysięcy rubli.
- Dodatkowe wydatki w wysokości 100 tysięcy rubli.
Całkowity: 1 milion 75 tysięcy rubli.
To minimalna inwestycja początkowa. Teraz zastanów się, jakie są bieżące koszty związane z coroczną konserwacją małej wędzarni.
Obliczamy:
- Czynsz wynosi 300 tysięcy rubli.
- Koszt zasilania to 220 tysięcy rubli.
- Zakup surowców 2 miliony 800 tysięcy rubli.
- Wynagrodzenie dla personelu (2 osoby) 500 tysięcy rubli.
- Podatki 270 tysięcy rubli.
- Transport kosztuje 120 tysięcy rubli.
- Inne (dodatkowe) wydatki 150 tysięcy rubli.
Całkowity: 4 miliony 360 rubli.
Aby skrócić okres zwrotu i szybko zarobić, należy połączyć kilka rodzajów sprzedaży:
- Sprzedaż do sprzedaży w sieciach handlowych . Przy średniej cenie gotowych produktów 400 rubli za kilogram (mięso, ryby), sprzedaż 800 kg miesięcznie przyniesie 320 tysięcy rubli.
- Dostawy do punktów gastronomicznych . Jeśli sprzedaż wyniesie około 300 kg, to miesięczny przychód z tego punktu sprzedaży wyniesie 120 tysięcy rubli.
Całkowity: 440 tysięcy rubli.
Roczne przychody wyniosą 5 milionów 280 tysięcy rubli. Sumujemy bieżące wydatki i inwestycje na start, otrzymujemy 5 milionów 435 tysięcy rubli.
Wniosek: w tym przypadku pierwszy rok działalności warsztatu „pozostawia” na zwrot kosztów i bieżące wydatki. Ale przyszły rok przyniesie zysk netto w wysokości prawie 900 tysięcy rubli!
Zagrożenia związane z otwarciem wędzarni od podstaw
Każdy biznes ma swoje zagrożenia i powinieneś być ich świadomy, ponieważ wtedy można je zminimalizować lub całkowicie uniknąć. Lepiej zacząć od małego warsztatu, wtedy koszt sprzętu zostanie obniżony, a produkty zostaną sprzedane terminowo w całości. Z biegiem czasu, gdy zdobędziesz reputację i będziesz mieć „swojego stałego klienta” na rynku, możesz zacząć się rozwijać.
Nie ma sensu uruchamiać od podstaw wielkoseryjnej produkcji wędlin od podstaw, istnieje duże ryzyko minimalnej sprzedaży, a wtedy przedsiębiorstwo stanie się nieopłacalne.
Współpraca z nierzetelnymi dostawcami może również wiązać się z ryzykiem związanym z produktami niskiej jakości.
W miesiącach letnich konieczne jest korzystanie z urządzeń chłodniczych, aby utrzymać optymalną temperaturę w warsztacie.
Rozładunek i załadunek surowców i wyrobów gotowych powinien odbywać się w szybkim tempie. Ryby lub mięso nie powinny pozostawać przez długi czas bez lodówek, w przeciwnym razie pogarszają się, a okres przydatności do spożycia ulega skróceniu.
Wczesne badania rynku, ocena popytu i konkurencyjności pomagają stworzyć dochodowy biznes. Nie bądź jednak zbyt pewny siebie, a nawet jeśli masz nawiązane kontakty z punktami sprzedaży, bądź przygotowany na ewentualne ryzyko i straty, ponieważ wybrana produkcja pozwala na otrzymanie produktów o krótkim terminie przydatności do spożycia.
Nie zapomnij o prowadzeniu odpowiedniej dokumentacji. Muszą być dostępne wszystkie certyfikaty jakości, certyfikaty weterynaryjne i inne certyfikaty produktów.
Działalność polegająca na produkcji wędzonych ryb i mięsa może przynieść solidny dochód przy minimalnych nakładach inwestycyjnych. Najważniejsze jest, aby ocenić wszystkie szanse i zagrożenia związane ze sprzedażą, ale lepiej mieć własny punkt sprzedaży!
Na wędzeniu mięsa, ryb naprawdę można stworzyć dochodowy biznes. Ale oprócz studiowania technologii wytwarzania takich produktów, tworzenia rynku sprzedaży, ważne jest kupowanie wysokiej jakości sprzętu.
Cechy technologii produkcji i rynku zbytu
Mięso wędzone to produkt mięsny, który powstał ze świeżego mięsa (wieprzowiny, jagnięciny, wołowiny), poddany obróbce cieplnej, soleniu. Posiada wysoką wartość odżywczą. 100 g zawiera 260-630 kcal, wędzone mięsa rybne są mniej kaloryczne - około 200 kcal. W zależności od metody obróbki cieplnej wędliny dzieli się na pieczone, smażone, surowe wędzone, gotowane, wędzone. Różnorodność produktów uzależniona jest od wartości odżywczych i smakowych, a w zależności od użytej części tuszy, surowca i sposobu przetworzenia podawana jest w różnych formach (szynki, bułki).
Technologia wędzenia mięsa i ryb polega na specjalnej obróbce, podczas której częściowo usuwana jest woda z podstawowych surowców i zwiększa się ilość składników odżywczych. Wymaga to specjalnego sprzętu. Mechanizm procesu składa się z 2 faz: sedymentacji substancji dymnych na powierzchni mięsa lub ryb, ich przechodzenia z niej (przenikania substancji dymnych na określoną głębokość). Szybkość i czas trwania pierwszego etapu zależy bezpośrednio od temperatury wędzenia, właściwości i tekstury produktu, poziomu wilgotności, stopnia rozdrobnienia. W gotowanych i niemielonych produktach mięsnych szybkość wewnętrznego przenoszenia substancji dymnych jest znacznie wyższa niż w tych, które zostały zmielone i niepodgrzane.
Rada: jelitowe osłonki wędliniarskie są o 20-25% bardziej przepuszczalne dla substancji dymnych niż sztuczne.
Głównymi konsumentami produktów wędzonych są zarówno mieszkańcy różnych osiedli, mikrookręgów, jak i publicznych przedsiębiorstw gastronomicznych. Aby zwiększyć rentowność tej małej firmy, ważne jest przemyślenie linii marketingowej i zwrócenie uwagi na reklamę swojego produktu, jakość sprzętu. Przy ustalaniu ceny należy wziąć pod uwagę możliwości finansowe grupy docelowej, w oparciu o średni poziom dochodów w regionie. Reszta tego procesu opiera się na cenach rynkowych i kosztach produktów.
Obowiązkowe warunki zapewniające jakość produktu (istotne nawet dla małych firm):
- pełna zgodność z normami sanitarnymi i weterynaryjnymi;
- mięso powinno pochodzić natychmiast z rzeźni w obecności towarzyszących dokumentów weterynaryjnych;
- spełnienie wymagań higienicznych podczas produkcji, przechowywania, pakowania, sprzedaży i transportu;
- używać do wędzenia mięsa schłodzonego, ale nie zamrożonego;
- przy stosowaniu dodatków do żywności konieczne jest posiadanie certyfikatu zgodności;
- wykorzystanie nowoczesnego sprzętu w celu uzyskania wysokiej jakości produktów.
Nawet przy niewielkim kapitale początkowym możesz stworzyć dochodowy biznes, na przykład zorganizować. wzrasta w ostatnich latach. Przy odpowiednim podejściu osiąga 45-55%.
Sprzęt do wędzenia mięsa i ryb
Do działania wędzarni potrzeba około 150 m² powierzchni, w domu będzie wystarczająco dużo miejsca i mniejsza. Aby zorganizować wysokiej jakości proces wędzenia mięsa, ryb, należy zakupić profesjonalny sprzęt. Podstawowe elementy:
- wędzarnia elektryczna (kosztuje około 10-15 tysięcy rubli; alternatywą jest wędzarnia, na przykład UKU-1M);
- agregat chłodniczy lub lodówka;
- komplet naczyń (naczynia, noże, deski do krojenia);
- peklowanie pojemników (35 tysięcy rubli);
- waga;
- stojak do rozmrażania surowców (3 tysiące rubli);
- stół do krojenia;
- stoiska dla palących (8 tysięcy rubli);
- opakowanie zwrotne (1 taca na 10 kg kosztuje około 200 rubli).
Do transportu produktów może być potrzebny zakup samochodu. Należy również liczyć się z dodatkowymi kosztami zakupu materiałów do wędzenia (zrębki, batoniki, specjalny płyn). Należy pamiętać, że jakość produktu zależy również od jakości dymu.
Przed zakupem sprzętu warto realnie ocenić swoje możliwości produkcyjne, szanse na uzyskanie wszelkich pozwoleń i przemyśleć rynek zbytu. Ważne jest, aby zrozumieć, co będzie opłacalne w handlu iw jakiej ilości. Jeśli w regionie jest kilku silnych konkurentów, niski popyt na produkty lub brak dostępu do wysokiej jakości surowców, nie ma sensu rozpoczynać działalności. Ten aspekt jest bardzo ważny nawet przy zakładaniu własnego biznesu na małą skalę. może przynieść właścicielowi znaczne dochody, biorąc pod uwagę powyższe czynniki.
Eksperci zauważają, że rynek wędlin jest przesycony. Znane marki mogą utrzymać swoją rentowność dzięki ugruntowanej marce, która często wynosi co najmniej 75% ceny. Dlatego dla początkującego przedsiębiorcy większe są szanse powodzenia przy wyborze produkcji ryb wędzonych. W tym obszarze szanse na sukces w konkursie są znacznie większe. Aby osiągnąć samowystarczalność i zrekompensować comiesięczne inwestycje, konieczne jest dostarczanie produktów do co najmniej 8 punktów sprzedaży. W sprzyjających warunkach biznesowych mała firma może zwrócić się w ciągu sześciu miesięcy.
Wybierając wędzenie ryb jako firmę, musisz zrozumieć, że ten obszar działalności ma dość dużą konkurencję na rynku. Wielu przedsiębiorców pali w domu, będąc jednocześnie rybakami. W tym artykule omówimy, jak założyć firmę, jakie niuanse należy wziąć pod uwagę i na co zwrócić uwagę przy organizacji własnej produkcji wędzenia.
informacje ogólne
Jak każdy inny biznes, biznes palenia ma wiele własnych cech. Jeśli planujesz otworzyć zakład produkcyjny skierowany do szerokiego grona odbiorców, powinieneś wyposażyć lokal zgodnie z licznymi wymogami sanitarno-higienicznymi.
Sytuacja jest znacznie prostsza, jeśli chcesz rozpocząć wędzenie ryb w domu na własny użytek i przy minimalnej sprzedaży na lokalnym rynku. Będzie to wymagało bardzo niewielkich inwestycji i odrobiny własnego wysiłku. Porozmawiajmy szczegółowo o tym, co jest potrzebne do stworzenia własnej miniprodukcji.
Pierwsze kroki
Rozważając wędzenie ryb jako biznes, należy rozumieć, że w pierwszej kolejności potrzebne będą urządzenia produkcyjne. Będzie to główna i najbardziej kosztowna część przyszłego biznesu. Nie każdy może sobie pozwolić na zbudowanie własnej palarni pod klucz, dlatego przedsiębiorcy wolą wynajmować gotowe obiekty produkcyjne.
Ponieważ wymagania dotyczące lokalu są duże, stołówki na terenach przemysłowych można uznać za obiekt. Oprócz tego, że są budowane zgodnie ze wszystkimi przepisami i normami, ich lokalizacja będzie odpowiadać jednemu z warunków powstania palarni, a mianowicie: jej lokalizacja nie mniejsza niż 300 metrów od budynków mieszkalnych.
Wybrany kierunek charakteryzuje się wysokim poziomem ryzyka zgodnie z klasyfikacją SES. Dlatego ten organ ma wiele wymagań i standardów dotyczących otwarcia warsztatu.
Normy SanPiN
SanPiN 2.3.4.050-96 szczegółowo określa zasady organizacji produkcji i sprzedaży produktów rybnych. Nie będziemy szczegółowo opisywać całej sekcji, a jedynie rozważyć te punkty, które odnoszą się bezpośrednio do sklepu dla palaczy.
Wymagania dotyczące organizacji wędzarni
1. Produkcja do wędzenia produktów rybnych, oprócz pomieszczeń, w których przeprowadzane są główne procesy technologiczne (cięcie, rozmrażanie, solenie i wyrównywanie), musi być koniecznie wyposażona w następujące pomieszczenia:
- pomieszczenie chłodnicze do codziennego zaopatrzenia w surowce;
- pomieszczenie do przygotowania roztworu soli;
- pomieszczenie do pakowania gotowych produktów;
- lodówka do tymczasowego przechowywania gotowych produktów;
- pomieszczenie do dezynfekcji opakowań zwrotnych;
- pomieszczenie do suszenia i przechowywania pojemników;
- magazyn kontenerowy z miejscem do jego naprawy;
- pomieszczenie do przechowywania trocin i paliwa, a także detergentów i środków dezynfekujących, płynu do dymu;
- pomieszczenie do przechowywania materiałów pomocniczych i opakowaniowych.
2. Komory wędzarnicze muszą być wyposażone w szczelne drzwi, włazy oraz mechaniczną wentylację wyciągową.
3. Elementy wędzarni (cierń, listwy itp.) należy zdublować. Są oczyszczane raz na zmianę. Komory i klatki są poddawane zabiegom raz w tygodniu.
4. Termometry, psychrometry i mierniki wilgotności powinny być instalowane w komorach wędzarniczych w celu kontroli temperatury i wilgotności. Ich zeznania są zapisywane w specjalnych czasopismach. Ryba wędzona na gorąco musi mieć temperaturę wewnętrzną co najmniej 80 stopni.
5. Surowce do produkcji wyrobów wędzonych muszą spełniać wymagania dokumentów regulacyjnych.
6. Gotowe produkty należy szybko schłodzić (do temperatury 20 stopni), zapakować i umieścić w lodówce. Do momentu sprzedaży produkty wędzone na gorąco należy przechowywać w temperaturze -2 ... +2, wędzone na zimno - -5 ... 0 stopni.
7. Ryby wędzone na gorąco przed zamrożeniem nie powinny być przechowywane dłużej niż 12 godzin od momentu wyładowania z wędzarni. Zamrożenie ryb następuje natychmiast po schłodzeniu, temperatura nie powinna przekraczać minus 18 stopni.
8. Pojemniki do pakowania (pudełka) ryb wędzonych muszą posiadać otwory na bokach końcowych.
9. Przy produkcji wędzonych wyrobów balyk w małych opakowaniach konieczne jest, aby wszystkie zapasy miały własne oznaczenie.
10. Plastry i kawałki układa się w stos specjalnymi widelcami lub szpatułkami.
11. Stoły, deski do krojenia, które są wykorzystywane w przetwórstwie ryb należy myć gorącym roztworem sody kalcynowanej (5%), następnie zdezynfekować, wypłukać i wysuszyć.
12. Eksport wyrobów gotowych i dostawa surowców musi odbywać się oddzielnymi wejściami i windami.
13. Transport, przechowywanie i sprzedaż wyrobów gotowych wędzonych na gorąco i na zimno musi odbywać się zgodnie z wymaganiami dla wyrobów łatwo psujących się.
Oprócz SES konieczne jest skoordynowanie otwarcia produkcji z Rosprirodnadzorem, służbami weterynaryjnymi i przeciwpożarowymi oraz Rostekhnadzorem.
Koszty sprzętu
Sprzęt do wędzenia ryb można kupić i zainstalować za stosunkowo niewielką kwotę - około 300 tysięcy rubli. Uwzględnia to fakt, że kupisz go nie nowy, ale używany. Do pracy będziesz potrzebować:
- lodówki do przechowywania surowców;
- wanny do mycia i solenia produktów.
Wybór palaczy
Obecnie na rynku dostępny jest duży wybór komór wędzarniczych o różnych parametrach technicznych. Importowany sprzęt do palenia może zapewnić minimalną rentowność przy przetwarzaniu od 8 do 10 ton dziennie. Małe przedsiębiorstwa, które nie mają takich wolumenów, mogą zwracać uwagę na jednostki krajowe. Ich cena zaczyna się od 130 tysięcy rubli.
Wędzarnie dla małych firm umożliwiają opłacalność produkcji przy załadunku 200-300 kg dziennie. Może to być dobra opcja nie tylko dla początkujących przedsiębiorców, ale także dla tych, którzy zamierzają się rozwijać. Po złożeniu linii 5-6 sztuk możliwe jest przetworzenie 8-10 ton gotowych produktów dziennie. Wędzarnie dla małych firm zwiększą efektywność ekonomiczną sprzętu.
Surowiec
Porozmawiajmy teraz o surowcach. Mianowicie, co będzie wędzone i skąd pochodzić. Musisz opracować gamę produktów w oparciu o upodobania kulinarne mieszkańców Twojego regionu. Pożądane jest również kupowanie ryb w swoim mieście lub regionie. Ten moment ma fundamentalne znaczenie, ponieważ tylko skracając czas transportu można uzyskać wysokiej jakości i świeży produkt, który posiada wszystkie niezbędne dokumenty.
Dlatego wybierając wędzenie ryb jako biznes, należy dokładnie przestudiować rynek dostawców surowców, aby w przyszłości nie ponosić strat. W końcu ryzykujesz nie tylko swoimi pieniędzmi, ale także smakiem produktu. Koncentrując się na małych wolumenach przemysłowych, nie należy zamawiać 20 ton ryb.
Kwestie jakości kupowanych surowców i gotowych produktów należą do najważniejszych, z jakimi możesz się spotkać, rozpoczynając działalność gospodarczą. Bez niezbędnego wykształcenia w tym zakresie pomyśl o technologu i specjalistce od kontroli jakości przychodzących produktów. Ten ostatni może być w niepełnym wymiarze godzin i weterynarzem. Ma prawo wypisać wszystkie niezbędne dokumenty towarzyszące dla gotowych produktów.
Sprzedaż i ryzyko
Przedsiębiorca, który wędzi ryby w domu, nie oczekuje dużej sprzedaży. Wystarczy mieć punkt na lokalnym rynku, stałych klientów, a produkty zostaną wyprzedane. Inną sprawą jest to, że ilości gotowych wędzonych ryb są dość wysokie, a sprzedaż nie jest odpowiednio ustalona. Produkty są długo przechowywane w magazynie i ulegają degradacji z powodu krótkich okresów sprzedaży.
Dobrze rozwinięta sieć sprzedaży będzie kluczem do sukcesu. Możesz zawierać umowy z dużymi sieciami handlowymi. Ale powinieneś ocenić udział ryzyka podczas pracy z takimi gigantami. Mają tendencję do znacznego zawyżania cen detalicznych, jednocześnie osiągając maksymalny zysk. Popyt klientów spada, zapasy są zepsute z powodu krótkiego okresu przydatności do spożycia, a klienci zwracają przeterminowane produkty.
Dobrym rozwiązaniem byłoby otwarcie własnego małego gniazdka. Dodatkowo możesz dostarczać produkty do sprzedaży do małych sklepów, gdzie przy określonym poziomie cen detalicznych możesz uzyskać gwarantowaną sprzedaż swoich produktów i niskie zwroty.
Wreszcie
Wybierając wędzenie ryb jako firmę, nie zapominaj, że podstawą przedsiębiorstwa powinna być wysoka jakość Twoich produktów. Trzymając się tradycyjnych receptur, wykorzystując trociny owocowe i drewno opałowe oraz kupując wysokiej jakości i świeże surowce, zdobędziesz zaufanie klientów i wyrobisz sobie dobrą opinię dla swojej firmy. I to jest klucz do sukcesu w biznesie.
Wędliny są ulubionym przysmakiem większości mieszkańców naszego kraju. Tak, są kraje! Miłośników wędzonej ryby czy smalcu na całym świecie jest niezliczona ilość.
Różnorodny asortyment, szerokie możliwości technologiczne mini-palacza pozwalają zaspokoić najbardziej wyszukane preferencje klientów. Co więcej, każda osoba, w razie potrzeby, może zorganizować małą produkcję. Co sprawia, że mini-wędzarnia jest tak przystępna cenowo?
- prosty, kompaktowy i niedrogi sprzęt;
- brak potrzeby dużych powierzchni produkcyjnych;
-
prosty proces technologiczny wędzenia.
Aby jednak rozwinąć własnego minipalacza i zarobić, musisz przestudiować kilka ważnych punktów, które omówimy poniżej.
Jak otworzyć mini wędzarnię od podstaw
Nie jest trudno otworzyć własną wędzarnię w niemal każdej miejscowości - od wsi po duże miasto. Możesz sprzedawać produkty zarówno na terenie tej osady, jak i poza jej granicami. Całkiem dopuszczalne jest umieszczenie palarni w strefie podmiejskiej. Jednak ważnym czynnikiem będzie tutaj znalezienie kompromisu z sąsiadami, aby wędzarnia nie stała się przyczyną ich niezadowolenia.
Aby nie polegać na nastrojach sąsiadów, najlepszym rozwiązaniem będzie wynajęcie odpowiedniego pokoju i zaaranżowanie go zgodnie z wszelkimi zasadami. Nikt jednak nie zabrania pracy w domu np. po remoncie starego garażu. Wymagania SanPin dotyczące organizacji lokalu są zawarte w niniejszym oficjalnym dokumencie w tej białej księdze. Koniecznie przeczytaj je, zanim zaczniesz wybierać lokalizację swojej mini wędzarni.
Wędzarnia jako przedsiębiorstwo należy do małej firmy i wykazuje dość wysoką rentowność - ponad 30-40%. Sensowne jest otwarcie małego warsztatu do wędzenia produktów ze świeżych surowców ze sprzedażą przysmaków natychmiast po przygotowaniu.
Głównymi konkurentami dla Twojego biznesu będą przedsiębiorstwa, które samodzielnie przetwarzają mięso i ryby. Dzięki własnej produkcji mogą znacznie obniżyć koszty, jednak ich wadą jest regularne stosowanie surowców, których termin przydatności do spożycia dobiega końca.
Wręcz przeciwnie, jakość produktów małych wędzarni jest zwykle znacznie wyższa. Dlatego domowe pachnące przysmaki z rumianą skórką są zawsze smaczniejsze. W związku z tym będziesz w stanie osiągnąć wysoki poziom konkurencyjności wyłącznie dzięki jakości produktów.
Pomimo tego, że na początkowym etapie nie będziesz w stanie pracować nad dużymi wolumenami produkcji, będziesz miał w rękach mocny atut. W jaki sposób się objawia? I to, że na małą skalę łatwiej jest Ci kontrolować jakość produktów, monitorować proces techniczny, identyfikować i naprawiać problemy w odpowiednim czasie.
Ponadto lepiej poznasz preferencje klientów, oferując im różnorodne produkty. Dużo łatwiej jest ugotować kilka rodzajów wędlin w małych partiach, a w tym przypadku łatwiej będzie zmienić asortyment.
Wskazówka: na początku swojej aktywności skup całą swoją uwagę i wysiłki na debugowaniu technologii palenia. Pozwoli to na uzyskanie niezmiennie wysokich walorów smakowych i handlowych gotowych przysmaków.
Jeśli wybierzesz kompetentną politykę cenową i ustalisz optymalną cenę dla swoich produktów, to liczba stałych klientów będzie szybko rosła, pojawią się stali klienci. Umożliwi to skalowanie działalności związanej z paleniem. Najważniejsze jest cierpliwość.
Rozpoczynając produkcję pamiętaj, że dumping (sztuczna obniżka ceny) może powodować niską rentowność. Wręcz przeciwnie, zbyt wysoka marża handlowa odstraszy kupujących i zmniejszy popyt. Aby znaleźć złoty środek, przeanalizuj ceny konkurentów w mieście i regionie. Zaleca się podniesienie cen nie wcześniej niż 3-6 miesięcy po rozpoczęciu sprzedaży wędlin.
Opis projektu, zalety i wady biznesu
Własny mini wędzarniato małe prywatne przedsiębiorstwo produkcyjne, które wędzi mięso, smalec, ryby lub ser. Taki biznes jest uważany za wysoce dochodowy. Przyciąga tym, że na początkowym etapie nie wymaga dużych zastrzyków gotówki. Minisklep dla palaczy bez problemu pomieścisz w domu: w garażu, w oficynie, a nawet w osobnym 
A jednak po co w ogóle zawracać sobie głowę otwieraniem tej skrzynki? Ci, którym udało się rozpocząć produkcję wędlin i stworzyć na tym dochodowy biznes, mówią o następujących zaletach:
- Proces technologiczny wędzenia jest tak prosty, że poradzi sobie z nim nawet początkujący;
- Mini wędzarnia to świetna okazja do samodzielnej pracy dla siebie;
- Możliwość pracy w domu bez konieczności wynajmowania pokoju;
- Sprzęt do palenia jest kompaktowy i nie wymaga dużej ilości miejsca;
-
Doskonałe możliwości rozwoju i rozszerzenia produkcji (np. wędzenie sera chechil);
- Wysoki popyt na produkty;
-
Wysokie wskaźniki rentowności i zwrotu.
Jednak minipalacze mają również wady. Obejmują one:
- konieczność uzyskania zezwoleń;
- ewentualny nadzór ze strony władz państwowych;
- problemy ze znalezieniem wiarygodnego dostawcy surowców;
-
krótki termin przydatności do spożycia gotowych produktów, na podstawie którego konieczna będzie jak najszybsza sprzedaż.
Aby mądrze zorganizować własną produkcję domowych przysmaków, musisz przestudiować technologie wędzenia, od których możesz wybrać odpowiedni sprzęt, zdecydować, komu będziesz sprzedawać gotowe produkty.
Jedną z zasadniczych kwestii jest wybór dostawców. Surowce można kupić z zewnątrz lub samemu wyprodukować. Na przykład spójrz napomysły na hodowlę drobiu dla Twojego biznesu .
Co palić, a czego nie: wybór optymalnej gamy produktów
Nowoczesne sklepy dla palących produkują następujące rodzaje produktów. Możesz „szpiegować” ich pomysły i wybrać jeden lub więcej dla siebie:
- Ryby, które można wędzić, solone lub peklowane
- Mielona ryba lub filet.
- Wieprzowina wędzona lub suszona, drób, wołowina.
- Wędzony ser.
-
Salo.
Na rynku dostępne są wędzarnie na zimno i na gorąco. Gotowe produkty tych jednostek różnią się cechami i są skierowane do różnych odbiorców docelowych.
Wybierając metodę wędzenia należy zwrócić uwagę na różnicę w trwałości powstałych przysmaków. Porównaj: ryby wędzone na gorąco nie mogą być przechowywane w lodówce dłużej niż 10 dni. Ale produkt po obróbce na zimno może spokojnie leżeć nawet do 60 dni w temperaturze 0..-2 stopni.
Rozważ to przed rozpoczęciem produkcji. Jeśli uda Ci się stworzyć kanały dystrybucji hurtowej, np. nawiążesz współpracę ze sklepami, możesz zacząć palić produkty o krótkim terminie przydatności do spożycia.
Na początku wskazane jest wykonanie wstępnego zamówienia w celu obniżenia kosztów. Początkowo skoncentruj się na kilku popularnych stanowiskach, później możesz poszerzyć asortyment, skupiając się na potrzebach swojego klienta.
Wędzarnia w domu: gdzie lepiej umieścić swoją produkcję?
Wędzarnia w formacie mały bizneswymaga specjalnych warunków zakwaterowania. Pożądane jest, aby powierzchnia produkcyjna wynosiła co najmniej 15-20 metrów kwadratowych. Ten parametr będzie zależał od oczekiwanych wielkości produkcji. Musisz zadbać o następujące punkty:
Zakupu sprzętu należy dokonać na etapie remontu lokalu. Umożliwi to przemyślenie układu jednostek produkcyjnych, prawidłowe ustawienie gniazdek do prądu. Jednak instalację należy przeprowadzić dopiero po pełnej gotowości lokalu.
Najlepszym rozwiązaniem dla minipalacza jest wynajęcie powierzchni. Jednak w niektórych przypadkach możliwe jest ponowne wyposażenie budynków gospodarczych, na przykład w domku letniskowym lub w wiejskim domu. Prowadzenie wędzarni w mieszkaniu jest niezwykle problematyczne.
Jakie dokumenty są potrzebne do otwarcia mini-palacza?
W celu wdrożeniaPomysł na biznes mini palaczymusi być zarejestrowany w urzędzie skarbowym. Najpierw wybierana jest forma własności - IP lub LLC. Pamiętaj, że nie ma potrzeby rejestracji spółki z ograniczoną odpowiedzialnością. Ta procedura jest czasochłonna i wymaga wyższych kosztów. Lepiej się uczJakzarejestruj swoją firmę w formie IPaby uniknąć papierkowej roboty i zaoszczędzić na podatkach.
Do normalnego funkcjonowania przedsiębiorstwa wymagane będą pozwolenia z inspekcji przeciwpożarowej i złożenie zawiadomienia o rozpoczęciu działalności do organu terytorialnego Rospotrebnadzor. W przeciwnym razie możesz zostać ukarany grzywną za nielegalne działania i sprzedaż towarów niskiej jakości.
Pracuj zgodnie z normami sanitarnymi, a wtedy Twoja firma będzie w dobrej opinii organów nadzoru!
Algorytm działań otwierania mini-palacza
Rzućmy okiem na front zadań, które początkujący biznesmen musi rozwiązać:
- Analiza popytu i dobór rodzaju wędzenia oraz rodzaju surowca.
- Rejestracja w urzędzie skarbowym i powiadomienie organów nadzoru o rozpoczęciu działalności.
- Wybór powierzchni pod wynajem lub adaptację budynków mieszkalnych na produkcję.
- Nabycie niezbędnych jednostek do wędzenia.
- Szukaj dostawców surowców.
- Rejestracja zezwoleń od organów państwowych.
- Zakup surowców wyjściowych, tworzenie asortymentu.
- Opracowanie map technicznych i założenie rejestru kontroli sanitarnych.
- Rozpoczęcie kampanii reklamowej.
- Produkcja i dalsza sprzedaż wyrobów gotowych.
Nie daj się przestraszyć ilości pracy, w rzeczywistości budowanie biznesu to bardzo ekscytująca rzecz, a w takim formacie jak mini-palacz wciąż jest smaczny i pachnący!
Decydujemy o technologii wędzenia: jaki jest najlepszy sposób wędzenia mięsa, drobiu, ryb?
W zależności od zastosowanej temperatury rozróżniamy dwa rodzaje wędzenia: gorące i zimne. W pierwszym przypadku reżim temperaturowy wynosi od 50 do 120 stopni, w drugim przypadku produkty są suszone w temperaturach do 22 stopni.
Różni się również czas trwania metod przetwarzania produktów. Tak więc w przypadku wędzenia na gorąco doprowadzenie produktów do gotowości odbywa się w ciągu kilku godzin, w przypadku wędzenia na zimno - kilka dni. Jednocześnie trwałość produktów wędzonych na gorąco nie przekracza 72 godzin, a produktów wędzonych na zimno nawet do dwóch miesięcy.
Wędzenie mięsa, drobiu i ryb można przeprowadzić dowolną z powyższych metod.
Ważne jest, aby zdać sobie sprawę, że na każdy produkt istnieje nabywca. Praktyka pokazuje jednak, że technologia wędzenia na gorąco jest prostsza i szybsza. Jeśli wolisz tę opcję, zadbaj o kanały dystrybucji, produkuj produkty w małych partiach i na zamówienie.
Technologia wędzenia na zimno zajmie dużo czasu, ale pozwoli na dłuższe przechowywanie produktów. Ta opcja jest optymalna, jeśli obszary produkcyjne znajdują się daleko od kanałów dystrybucji.
Również możesz być zainteresowanybiznesplan farmy kurczaków . Format „Twój własny dostawca” pozwoli Ci na super połączenie dwóch biznesów.
Jaki jest najlepszy surowiec dla minipalacza: wybieramy sprawdzonych dostawców
Dobór dostawców, jak i dalsze zakupy surowców muszą być traktowane ze szczególną odpowiedzialnością. Pod wieloma względami smak gotowego produktu będzie zależał od jakości produktu, a tym samym od Twojej reputacji. Zaleca się kupowanie surowców bezpośrednio od producentów, z pominięciem sprzedawców. To nie tylko zaoszczędzi na zakupie, ale także zapewni świeżość produktów.
Dlatego zawieraj umowy z gospodarstwami rybackimi i hodowlanymi. Ważnym czynnikiem, na który należy zwrócić uwagę, jest legalność firm.
Wybór hipermarketów, sklepów i innych sieci handlowych jako dostawców to zła decyzja, ponieważ koszt takich surowców będzie znacznie wyższy.
Pamiętaj, że każda sieć dystrybucji zawiera dopłatę do podatków, czynszu, wynagrodzeń pracowników w cenie produktów. Bezpośredni dostawca zawsze oferuje niższy koszt surowców.
Po zakończeniu procesu wędzenia mięso, smalec i ryby tracą do 20% wagi. Dlatego, aby uniknąć nieuzasadnionego wzrostu kosztów Twoich produktów, ceny surowców powinny być niskie.
Daj pierwszeństwo dostawcom zlokalizowanym w Twoim regionie - znacznie obniży to koszty logistyczne, a także zmniejszy prawdopodobieństwo otrzymania produktów z upływającym terminem przydatności do spożycia.
Aby efektywnie współpracować z dostawcami surowców, koniecznie zawrzyj umowy. Po otrzymaniu towaru sprawdź dostępność atestów weterynaryjnych i świadectwa jakości, sprawdź zgodność surowców z informacjami zawartymi w dokumentacji. Jeśli współpracujesz z legalnymi dostawcami, nie powinny pojawić się żadne problemy. Również, jeśli chcesz znacząco obniżyć ewentualne koszty surowców i planujesz rozwinąć swój biznes, studiujprzetwórstwo rybne .
Rejestracja firmy, wybór kodów OKVED
Aby rozpocząć działalność, musisz zarejestrować się w lokalnym urzędzie skarbowym. W Twoim przypadku wystarczy uzyskanie statusu indywidualnego przedsiębiorcy. Jest to wygodna, ekonomiczna opcja zarówno pod względem kosztów początkowych, jak i czasu realizacji. Z kodów OKVED wybierane są: 10, 10.1, 10.12. Opcje te pozwalają realizować procesy produkcyjne wędzenia i przygotowywania potraw z ryb i mięsa, a także prowadzić sprzedaż wyrobów gotowych.
System podatkowy dla minipalacza?
Rejestrując się w IFTS, musisz również wybrać wymagany system podatkowy. W większości przypadków zastosowanie uproszczonego systemu podatkowego „dochód minus wydatki” będzie optymalne. Więcej o schematach księgowania, obliczania i opłacania podatków dowiesz się z artykułu.Jak wybrać system podatkowy.
Jaki jest najlepszy sprzęt do mini wędzarni?
Po doprowadzeniu lokalu do pożądanego stanu możesz zająć się zakupem sprzętu. Z reguły jest to główna pozycja wydatków. Oszczędzanie tutaj jest niepożądane, ponieważ jakość gotowego produktu, a także szybkość jego przygotowania, będą bezpośrednio zależeć od niezawodności jednostek.
Wielu początkujących przedsiębiorców jest przekonanych, że mogą kupić używany sprzęt. Nie powinieneś preferować takiego rozwiązania, jeśli planujesz intensywną produkcję przy dużych wolumenach sprzedaży. Przy takim obciążeniu twój sprzęt szybko zawiedzie. Ponadto używany sprzęt jest już przestarzały, ale nie chcesz iść z duchem czasu i korzystać z postępowych technologii?
Oto lista środków trwałych i narzędzi potrzebnych do wyposażenia minisklepu dla palaczy:
- Wanny myjące do surowców;
- Stojaki i stoły do rozmrażania i przechowywania surowców;
- Specjalistyczny sprzęt chłodniczy;
- Stół do krojenia i rozbioru;
- Instalacje do palenia, które mogą być prezentowane w kilku wersjach w zależności od rodzaju technologii;
- Kąpiele do przygotowania solanki i moczenia surowców;
- Sprzęt do przygotowywania mięsa mielonego;
- Noże specjalistyczne;
- Chipsy do palenia;
-
Sprzęt do pakowania próżniowego.
Chciałbym też powiedzieć kilka słów o personelu. Możesz rozpocząć produkcję na własną rękę, bez udziału innych osób, jednak wraz ze wzrostem zapotrzebowania w Twojej firmie będą potrzebni asystenci. Dla dobrego obciążenia pracą i wydajnego przepływu produkcji zaleca się zatrudnienie co najmniej dwóch pracowników. Mogą pracować na zmiany.
Reklama i marketing: jak promować sprzedaż domowych wędlin?
Na początkowym etapie sprzedaży produktów zaleca się skoncentrowanie się na mieszkańcach miasta lub regionu. Możesz skorzystać z następujących narzędzi marketingowych:
- Rozwój ekskluzywnej oferty handlowej, tworzenie konkurencyjnych produktów.
- Tworzenie własnej strony internetowej, stron w serwisach społecznościowych, promocja w Internecie.
- Umieszczanie ogłoszeń na tablicach ogłoszeń w sieci, w wirtualnych społecznościach miejskich.
- Branding produktu, rozwój opakowań, tworzenie specjalistycznych naklejek termicznych, które zwiększą rozpoznawalność Twoich przysmaków.
- Współpraca z dużymi sklepami, poszukiwanie nowych kanałów dystrybucji w postaci sieci handlowych.
Ważnym etapem marketingu jest kształtowanie wartości. Aby ustalić odpowiednie ceny na pozycje swojego asortymentu, musisz skupić się na ofertach konkurencji. Zacznij od minimalnych kosztów, aby przyciągnąć odbiorców i zdobyć zaufanie konsumentów. Ale po 3-6 miesiącach marża może być wyższa o 10-15%.
Biznesplan finansowy Mini Smokehouse: analiza kosztów i prognoza przychodów
Niezbędne jest przeprowadzenie kalkulacji finansowych dla biznesplanu minipalacza już na etapie powstawania pomysłu. Dzięki temu możesz zrozumieć, ile pieniędzy potrzebujesz, a także ile możesz zarobić. Plan finansowy będzie musiał zostać obliczony niezależnie, na podstawie cech Twojej wędzarni, powierzchni pomieszczenia, regionu i innych czynników.
Orientacyjne koszty otwarcia mini-palacza w małym miasteczku przedstawia tabela:
Ile można zarobić na sprzedaży produktów mini-palacza?
Rozważ przybliżoną kalkulację dochodu za 1 miesiąc dla trzech najpopularniejszych produktów - wędzonego mięsa, drobiu i ryb.
| Pozycja | Koszty/ilości surowców | Objętość gotowych produktów po wędzeniu (średnio minus 15% pierwotnej wagi) | Cena sprzedaży (za kilogram) | Razem (waga gotowego produktu *cena sprzedaży) |
| Mięso - 250 rubli. na kg | 18.750 rubli - 75 kg | 63,75 kg | 470 rubli. | 29 962 RUB |
| Ryba - 120 rubli. na kg | 12 000 rubli - 100 kg | 85 kg | 295 rub. | 25 075 zł |
| Ptak - 90 rubli. na kg | 11 250 rub. - 125 kg | 106,25 kg | 280 rubli. | 29.750 zł |
| Całkowity koszt: | 42 000 rubli | |||
| Przychód | 84 787 zł | |||
| Zysk (przychody minus koszty surowców) | 42 787 zł | |||
Tak więc przez miesiąc pracy wędzarni domowej możesz zarobić prawie 85 000 rubli, czyli 42 000 rubli. zysk netto. Kwota ta wzrośnie wraz ze wzrostem wielkości produkcji.
Zazwyczaj do jednego wędzarni wybiera się od 2 do 8 rodzajów wyrobów gotowych, co pozwala na doprowadzenie receptury i jakości gotowego wyrobu na wysoki poziom.
| № | Współcz. Strata * | Koszt surowca ** | Koszt surowca 1 kg GP *** | Cena sprzedaży z produkcji rub. | Rentowność 1 KG gotowych produktów pocierać. | |
| Mięso i drób gotowane-wędzone (*link do technologii gotowania gotowanego-wędzonego mięsa) | ||||||
| 1 | Udko z wędzonego kurczaka | 1,24 | 90 | 112 | 151 zł | 39,1 |
| 2 | 1,20 | 110 | 132 | 178 zł | 46,2 | |
| 3 | Gotowana tuszka z kurczaka wędzona | 1,22 | 130 | 159 | 214 | 55,5 |
| 4 | 1,28 | 220 | 282 | 380 | 8,6 | |
| 5 | 1,25 | 220 | 275 | 371 zł | 96,3 | |
| 6 | Kiełbasa gotowana-wędzona | 1,16 | 215 zł | 249 zł | 337 zł | 87,3 |
| 7 | Indyk gotowany i wędzony | 1,18 | 190 | 224 | 303 | 78,5 |
| 8 | Salo gotowane-wędzone | 1,08 | 150 zł | 162 | 219 | 56,7 |
| 9 | Gotowane-Wędzone Strusie | 1,20 | 400 zł | 480 | 648 | 168,0 |
| 10 | Bażant gotowany i wędzony | 1,20 | 150 zł | 180 | 243 | 63,0 |
| 11 | Przepiórka gotowana-wędzona | 1,20 | 200 zł | 240 zł | 324 | 84,0 |
| Wędliny mięsne i drobiowe wędzone (*link do technologii gotowania wędzonek wędliniarskich) | ||||||
| 13 | Konina wędzona | 1,19 | 220 | 262 | 359 zł | 96,9 |
| 14 | 1,23 | 130 | 160 | 219 | 59,2 | |
| 15 | Wędzona jagnięcina pieczona | 1,22 | 290 zł | 354 zł | 485 | 130,9 |
| 16 | Pieczona Gęś Wędzona | 1,22 | 200 zł | 244 | 334 zł | 90,3 |
| 17 | Kiełbasa zagrodowa wędzona | 1,20 | 215 zł | 258 zł | 353 zł | 95,5 |
| 18 | Kawałek wędzony pieczony wołowy | 1,19 | 216 zł | 257 zł | 352 | 95,1 |
| Suszone mięso wędzone i drób, frytki (*link do technologii gotowania wędlin wędzonych) | ||||||
| 19 | Peklowana wołowina wędzona, frytki | 1,70 | 216 zł | 367 zł | 514 zł | 146,9 |
| 20 | Kurczak wędzony suszony, frytki mięsne | 1,80 | 180 | 324 | 454 zł | 129,6 |
* Współczynnik odpadu to liczba, przez którą należy pomnożyć 1 kg surowca, aby uzyskać cały surowiec, z którego otrzymuje się 1 kg produktu gotowego (1 kg surowca * Współczynnik odpadu = Waga surowca, który jest potrzebne do uzyskania 1 kg gotowego produktu)
** Koszt surowców różni się w zależności od regionu i pory roku, jego koszt należy określić
*** Koszt surowców - koszt surowców w 1 kg wyrobów gotowych
2. Przykład asortymentu wędzarni.
Wielkość produkcji i zysk brutto na dzień (zysk bez kosztów ogólnych czynszu, wynagrodzeń, energii elektrycznej i materiałów eksploatacyjnych)
| № | Nazwa gotowego produktu (GP) | Wielkość sprzedaży kg/dzień | Koszt surowca 1 kg GP | Rentowność % | Cena sprzedaży r/kg | Zysk brutto r/dzień |
| 1 | Szynka wieprzowa gotowana wędzona | 35 | 275 | 35% | 371 zł | 3 369 zł |
| 2 | Wędzona pieczona bułka z kurczaka | 70 | 160 | 42% | 227 | 4 701 zł |
| 3 | Kiełbasa gotowana-wędzona | 35 | 249 zł | 35% | 337 zł | 3 055 zł |
| 4 | Gotowana wędzona pierś wieprzowa | 35 | 282 | 38% | 389 zł | 3 745 zł |
| 5 | Wędzone skrzydełka z kurczaka | 35 | 132 | 30% | 172 zł | 1 386 zł |
| 6 | Gotowana tuszka z kurczaka wędzona | 70 | 159 | 35% | 214 | 3 886 zł |
| Całkowity: | 280 | 20 142 | ||||
Średnio z jednego kilograma gotowych produktów warsztat zarabia 72 ₽
Komora chłodnicza do przechowywania wyrobów gotowych o wymiarach 3x3 m2 z reżimem temperaturowym 0 - -4 st. C.
3. Plan zakupów.
Postępujemy z częstotliwością dostaw surowców raz na trzy dni
| № | Nazwa gotowego produktu (GP) | Wielkość sprzedaży kg/dzień | Ilość surowców potrzebnych na dzień, kg | Objętość niezbędnych surowców na 3 dni, kg | Koszty zakupu surowców przez 3 dni, pocierać. |
| 1 | Szynka wieprzowa gotowana wędzona | 35 | 44 | 131 | 3 369 zł |
| 2 | Wędzona pieczona bułka z kurczaka | 70 | 86 | 258 | 4 701 zł |
| 3 | Kiełbasa gotowana-wędzona | 35 | 41 | 122 | 3 055 zł |
| 4 | Gotowana wędzona pierś wieprzowa | 35 | 45 | 134 | 3 745 zł |
| 5 | Wędzone skrzydełka z kurczaka | 35 | 42 | 126 | 1 386 zł |
| 6 | Gotowana tuszka z kurczaka wędzona | 70 | 85 | 256 | 3 886 zł |
| Całkowity: | 280 | 343 | 1028 | 173 654 |
Wymagana kwota kapitału obrotowego na zakup surowców - 173 654 ₽
Wymagane przechowywanie w chłodni 1028 kg
Wielkość komory chłodniczej do przechowywania surowców to 12 m2, reżim temperaturowy -18 st. C.
4. Specyfikacja sprzętu do wędzarni mięsnej
| № | Nazwa | Ilość | Cena £ | Cena £ |
| Sprzęt do palenia | ||||
| 1 | Instalacja do palenia na gorąco Izhitsa-GK (380V) | 1 | 196 000 zł | 196 000 zł |
| 2 | Nadbudowa do wytwarzania pary | 1 | 17 000 zł | 17 000 zł |
| 3 | Panel dotykowy do sterowania pracą Izhitsa-GK | 1 | 15 000 | 15 000 |
| 4 | Klatka na duże produkty (4 rzędy) | 1 | 4 900 zł | 4 900 zł |
| 5 | Klatka uniwersalna (7 rzędów) | 1 | 5600 zł | 5600 zł |
| 6 | Zestaw szpikulców na duże produkty (8 mm, 24 szt.) | 1 | 9 280 | 9 280 |
| 7 | Komplet rusztów do wędzenia (6 szt., stal nierdzewna) | 1 | 29 800 zł | 29 800 zł |
| 8 | Wózek do stojaków ruchomych (GK) - stal nierdzewna. Stal | 1 | 9 300 | 9 300 |
| Wyposażenie dodatkowe | ||||
| 1 | Wagi podłogowe TV-M-60.2-T3 | 1 | 20 800 zł | 20 800 zł |
| 2 | Wagi pakunkowe VPM-15.2-F1 | 1 | 23 400 zł | 23 400 zł |
| 3 | Muchołówka elektryczna | 2 | 3 850 zł | 7 700 zł |
| 4 | Nóż rzeźniczy Giesser, 21 cm, 4005 | 4 | 1 200 zł | 4 800 zł |
| 5 | Deska do krojenia profesjonalna 500x400x30 | 2 | 1 700 zł | 3 400 zł |
| 6 | Musat standard do ostrzenia noży Giesser, 31 cm, 9924 | 1 | 1 623 zł | 1 623 zł |
| Regały i beczki | ||||
| 1 | Regał do rozmrażania 1700 x 850 x 1700 (z szufladami) | 1 | 39 200 | 39 200 |
| 2 | Tabela pakowania | 2 | 8 200 zł | 16 400 zł |
| 3 | Stół do cięcia - 1600 mm. | 1 | 19 200 zł | 19 200 zł |
| 4 | Zlew - 800 mm. | 1 | 14 200 zł | 14 200 zł |
| 5 | Regał do przechowywania pojemników | 1 | 12 000 zł | 12 000 zł |
| 6 | Beczka do solenia plastiku spożywczego 220 litrów | 4 | 2 800 zł | 11 200 |
| 7 | Plastikowe pudełko do solenia 780x550x420 z pokrywką | 6 | 3 200 zł | 19 200 zł |
| 8 | Beczka na odpady 48 litrów | 8 | 700 zł | 5600 zł |
| Lodówki | ||||
| 1 | Komora chłodnicza do przechowywania wyrobów gotowych o wymiarach 3x3 m2 z reżimem temperaturowym 0 - -4 st. C. (komora, instalacja, agregat chłodniczy) | 1 | 120 000 zł | 120 000 zł |
| 2 | Komora chłodnicza do przechowywania surowców 12 m2, temperatura -18 st. C. (komora, instalacja, agregat chłodniczy) | 1 | 160 000 | 160 000 |
| Całkowity: | 755 780 zł | |||
5. Materiały eksploatacyjne (koszt produkcji)
| № | Nazwa | Ilość | Cena £ | Cena £ | Zużycie na 100 kg KM | Zużycie na 100 kg. w rublach | Zużycie na 1 kg. Lekarz rodzinny w rub. |
| 1 | Zrębki olchowe, worek 12 kg. | 30 | 340 zł | 10 200 | 2 | 680 zł | 6,80 USD |
| 2 | Sól gruba (nie jodowana), kg. | 5 000 | 8 | 40 000 | 2 | 16 | 0,16 zł |
| 3 | Przyprawy do solenia, kg. | 50 | 230 zł | 11 500 zł | 0,15 | 35 | 0,35 USD |
| 4 | Pudełko z tektury falistej, pudełko | 1000 | 12 | 12 000 zł | 0,2 | 2 | 0,02 USD |
| 5 | Woda, m3 | 1 | 250 zł | -- | 0,2 | 50 zł | 0,50 USD |
| 6 | Elektryczność | 1 | 5 | -- | 100 | 500 zł | 5,00 zł |
| Całkowity: | 73 700 | 12,83$ | |||||
Koszty produkcji na 1 kg gotowych produktów 12,83 ₽
Koszt materiałów eksploatacyjnych na pierwszym etapie to 73 700,00 ₽
6. Koszty ogólne
Koszty ogólne miesięcznie 171 000 zł
7. Wysokość inwestycji w wędzarnię
*Remont lokalu - Koszt naprawy może się różnić w górę lub w dół. Zależy to od stopnia gotowości wynajmowanego lokalu. Na początek wystarczy ułożyć ściany białymi białoruskimi płytkami (150 rubli / m2) na półtora metra, wykonać odpływ w podłodze w sali solnej, doprowadzić prąd do instalacji elektrycznych i wykonać parasole wentylacyjne nad wędzarniami.
8. Zapewnienie wielkości sprzedaży projektu.
Produkty prywatnej wędzarni są pozycjonowane jako produkt wyższej jakości w porównaniu z fabrycznym. Dlatego warto liczyć na sprzedaż do sklepów rolniczych i prywatnych, bezpośrednio z warsztatu, na lokalnych targach, targach. Sprzedaż online ma sens tylko wtedy, gdy nie ma bonusu wejściowego, a płatność jest odroczona o nie więcej niż 2 tygodnie.
| № | Nazwa gotowego produktu (GP) | Wielkość sprzedaży kg/dzień jednego punktu sprzedaży | Wydajność produkcji kg/dzień | Wymagane punkty sprzedaży detalicznej do sprzedaży gotowych produktów |
| 1 | Szynka wieprzowa gotowana wędzona | 2 | 35 | 15,0 |
| 2 | Wędzona pieczona bułka z kurczaka | 4 | 70 | 17,5 |
| 3 | Kiełbasa gotowana-wędzona | 3 | 35 | 11,7 |
| 4 | Gotowana wędzona pierś wieprzowa | 2 | 35 | 15,0 |
| 5 | Wędzone skrzydełka z kurczaka | 2 | 35 | 17,5 |
| 6 | Gotowana tuszka z kurczaka wędzona | 5 | 70 | 15,0 |