Zöldségbolt. Zöldségbolt felszerelése. Zöldségbolt Mi legyen egy zöldséges boltban

03.08.2023

A zöldségboltban a zöldségek elsődleges feldolgozása és a növényi félkész termékek gyártása folyik. A zöldségbolt munkáját a burgonyából, céklából, sárgarépából, hagymából, káposztából és egyéb zöldségekből történő félkész termékek előállításának technológiai folyamatának figyelembevételével szervezik. A műhely által előállított félkész termékek köre és mennyisége a vállalkozás gyártási programjától és kapacitásától függ.

A zöldségbolt területét a termelési program alapján számítják ki, az ételek és kulináris termékek teljes választékának elkészítéséhez szükséges feldolgozott alapanyagok mennyisége alapján. Lehetővé kell tennie a zöldségbolt összes szükséges mechanikai és segédberendezésének ésszerű elhelyezését, és kényelmes munkakörülményeket kell biztosítania a dolgozók számára.

A menza vagy étterem zöldséges boltja optimálisan a földszinten helyezkedik el, és kényelmes kapcsolatot biztosít a tárolókkal, valamint a hideg-meleg üzlettel, ahová az elkészített zöldségfélék kerülnek hőkezelésre, salátakészítésre.

A központi zöldségboltból a késztermékek a szállítmányozási részleg hűtött kamráiba kerülnek, ahonnan eljutnak a fogyasztókhoz. Az alapanyagok átvételét és a késztermékek kiadását lehetőség szerint gépesíteni kell, ami csökkenti a szállításra fordított időt. A zöldségek lemérése a raktári és szállítmányozási osztályok rakodóhelyein történik, melyhez megfelelő teherbírású árumérleget használnak.

A zöldségbolt helyiségeiben természetes és mesterséges világítást, vízellátást, csatornázást és szellőztetést kell biztosítani. Különleges követelmények vonatkoznak a padlóra, amely a munkahelyi sérülések elkerülése érdekében nem lehet csúszós.

A műhely által előállított félkész termékek köre és mennyisége a vállalkozás gyártási programjától és kapacitásától függ.

A zöldségbolt félkész termékválasztéka:

- nyers hámozott burgonya;

- Nyers hámozott szulfátos burgonya;

hagyma, sárgarépa, hámozott cékla;

b fehér káposzta, hámozott;

l zöldhagyma, saláta, kapor, petrezselyem, feldolgozott zeller.

A zöldségek feldolgozásának technológiai folyamata a következő műveleteket tartalmazza:

b tisztítás;

l takarítás;

b vágás;

l csomagolás és szállítás.

A zöldségbolt felszerelését a berendezési szabványok szerint választják ki, a vállalkozás típusától és kapacitásától függően. A zöldségboltban padló és asztali elektromechanikus berendezések vannak beépítve. Az elektromechanikus berendezések kínálatában megtalálhatók a zöldségvágók, vágógépek, élelmiszer-feldolgozók, zöldséghámozók, univerzális konyhai meghajtók, zöldségmosó és szárítógépek, valamint kézi mixerek, szeletelők és bolygókeverők.

A zöldségboltban megkülönböztetik a burgonya és gyökérnövények feldolgozására szolgáló sort, valamint a friss káposzta és más zöldségek és fűszernövények feldolgozására szolgáló sort. A berendezések elhelyezése a technológiai folyamat során történik.

Jelenleg a burgonya és gyökérnövény válogatva és kalibrálva érkezik a beszállítóktól, így a zöldségek elsődleges feldolgozása a mosással kezdődik. A burgonya és gyökérnövények mosásához mosófürdőket szerelnek fel. A mosást folyó vízben kell elvégezni, és célszerű a zöldségeket speciális hálókba helyezni. A zöldségmosásnak egy korszerűbb módja is alkalmazható, mégpedig a változatos kivitelű zöldségmosó gépek, amelyek speciális kefével szinte mindenféle zöldséget és fűszernövényt mosnak és tisztítanak.

A mosófürdők mellett található egy burgonyahámozó, amelyben a burgonyát, a sárgarépát, a céklát mechanikusan hámozzák. A burgonyahámozó a hálózatra és a vízellátásra csatlakozik, a padlón finom rostélyos csatornalétra biztosított. A burgonyahámozó teljesítményének teljes mértékben meg kell felelnie a hámozott burgonya és a gyökérnövények termelési igényeinek. A zöldségek mosására és tisztítására 125, 250 és 400 kg / h kapacitású szakaszos burgonyahámozókat (MOK-125, MOK-250, MOK-400) használnak.

A mechanikai tisztítás után a zöldségeket kézi tisztításnak vetik alá, amelyet speciális termelőasztalokon végeznek. A burgonyahámozó asztalokon lyukak találhatók a hulladékgyűjtéshez, és kádak a hámozott burgonya számára. A hámozott burgonya eltarthatósága vízben nem haladja meg a 3 órát.

A szulfátos burgonya előállítása nagy zöldségüzletekben, szigorú laboratóriumi ellenőrzés mellett történik. A teljesen meghámozott burgonyát alumíniumhálókba helyezzük, 1%-os nátrium-hidrogén-szulfit-oldatú fürdőbe merítjük, 5 percig inkubáljuk, majd háromszor mossuk tiszta vízfürdőben. A szulfatált burgonyát funkcionális tartályba helyezik, és elküldik a fogyasztóknak. Víz nélkül legfeljebb egy napig tárolható 15 ° C-on, és legfeljebb három napig 2-4 ° C-on.

A zöldséges boltba érkezett káposztát, leveles zöldségeket, idényzöldségeket kiválogatják, a szennyezett, korhadt részeket eltávolítják. Ezután a zöldségeket mosófürdőben vagy zöldségmosóban megmossák, és a termelőasztalokra küldik, ahol a tisztítószerek eltávolítják a bőrt, a szárat, a magvakat, a gyökereket és a kemény szárakat. A káposzta tekercsek elkészítéséhez szükséges káposztát eltávolítjuk a szárról. Salátákhoz és első fogásokhoz használva a káposzta fejét négy részre vágjuk, a szárát pedig kivágjuk.

A zöldségek darabolása zöldség- és hűtőüzletekben is megszervezhető, ami a vendéglátó egységek sajátosságaitól és jellemzőitől, az üzletek elhelyezkedésétől és területétől függ. Gyakrabban az első fogások és köretek főzéséhez használt zöldségeket zöldségboltokban, a salátákhoz és harapnivalókhoz használt zöldségeket pedig közvetlenül főzés előtt hűtőházban vágják fel.

A zöldségboltban készült félkész termékeket az üzletben erre a célra kialakított területen funkcionális tartályokba helyezik, tálcákat és egyéb edényeket, valamint mobil állványokon vagy kocsikon a félkész termékek hűtött kamrájába küldik ideiglenes tárolásra, majd az expedícióra vagy a hideg- és melegüzletekre további feldolgozás céljából.

Az előállított termékek mennyiségét a következő napi menüterv alapján határozzuk meg. A központosított zöldségboltokban figyelembe veszik az előfőző vállalkozások jelentkezését, amelyek alapján számítják ki a termelési programot és tervezik a zöldségbolt munkáját.

A félkész termékek előállításához szükséges alapanyagokat az üzletvezető vagy a gyártásvezető veszi át. Ők felelősek a zöldségek időben történő és minőségi feldolgozásáért, és beszámolnak az alapanyag-felhasználásról.

A zöldségek a legfontosabb tápanyagforrások az emberi táplálkozásban. A kedvezőtlen tényezők fokozott kitettsége esetén hozzájárulnak az egészség és a hosszú élettartam megőrzéséhez. Gazdag szénhidrátokban, ásványi sókban, élelmi rostokban, vitaminokban, fitoncidekben, illóolajokban. A kultúrnövények termésében lévő anyagok nélkülözhetetlenek a szervezet teljes működéséhez, sav-bázis egyensúlyának fenntartásához.

Amellett, hogy a gyümölcsök pozitív hatással vannak a különféle termékek felszívódására, színük, ízük és aromájuk változatossága javítja az étvágyat. Több mint 100-at termesztenek és használnak élelmiszerként. A növényi élelmiszerek tápértéke sok tekintetben a megfelelő tárolástól, feldolgozástól és bizonyos szabványoknak megfelelő csomagolástól függ.

A zöldségbolt célja

Speciálisan felszerelt helyiségekben a zöldségek kezdeti feldolgozását, a félkész termékek előállítását és rövid távú tárolását végzik. A helyén található zöldségbolt jellemzői a következők:

A termékek feldolgozását közepes és nagy kapacitású vendéglátóipari vállalkozások szervezik, amelyek előállításukhoz alapanyagokat dolgoznak fel.
Zöldségraktáraknál különböző félkész termékek és csomagolt gyökérnövények központi ellátására az előfőző szervezetek számára. Ide tartoznak az oktatási, ipari és kiskereskedelmi egységek élelmiszerüzletei, amelyek nem rendelkeznek beszerzési műhellyel.

A helyiségekkel szemben támasztott követelmények

A zöldségbolt egyik jellemzője a helyiségek paraméterei. A terület számítása a feldolgozott nyersanyagok tervezett mennyisége, a berendezések ésszerű elhelyezése és a kényelmes munkakörülmények megteremtése alapján történik. A műhely úgy van elhelyezve, hogy a szennyezett gyümölcs elszállítása a raktárcsarnokokból a közös közműfolyosók érintése nélkül történjen. A helyiséget fel kell szerelni fűtéssel, szellőztetéssel, csatornával, vízellátó rendszerrel, valamint világítási forrásokat kell biztosítani. A sérülések elkerülése érdekében a padlóburkolatnak vízszintesnek és biztonságosnak kell lennie.

A étkezdékben, kávézókban, éttermekben található zöldségbolt kényelmesen az 1. emeleten, a raktár mellett található, helyiségek a hideg és meleg ételek további elkészítéséhez. A zöldségboltokkal rendelkező nagyvállalkozások több fiókkal is rendelkezhetnek.

Nyersanyagok fajtái

Attól függően, hogy a növény mely részét fogyasztják élelmiszerben, a zöldségeket vegetatívra és gyümölcsre osztják.

Az elsők közé tartozik:

gumók, főleg burgonya;
gyökerek;
Fejes káposzta;
hagyma;
saláta-spenót;
desszert: rebarbara, articsóka, spárga;
fűszeres.

Gyümölcs:

tök;
paradicsom;
hüvelyesek;
gabonafélék (kukoricacsutka).

A gumók közül a burgonyát használják leggyakrabban a táplálkozásban. Gumói szabványos formájúak, egészségesek, érettek, szárazak legyenek. Valamint egységes színű, egész, sűrű, zöld, hajtás és sérülés nélkül. Ezen követelmények többsége más növényi termékekre is vonatkozik.

A zöldségbolt munkájának megszervezése

Kisműhelyekben a szervezési folyamat fő felelőssége a termelési vezetőé, a nagy és közepes méretű műhelyekben a művezetőé vagy a főnöké. A vezető alárendeltjei a zöldséghámozók, akik technológiai műveleteket végeznek. A műhelyben végzett munka általában egy műszakos, figyelembe véve a termékek időben történő beszerzését a vállalkozás esti tevékenységeihez.

A vezető az általános gyártási program és az előfőzési pontok kérései alapján munkatervet készít, valamint a félkész termékek műszakonkénti elkészítésének ütemezését, az ételek értékesítésének időszakától függően. Biztosítja az alapanyagok feldolgozásának időszerűségét és minőségét, a technológiai folyamat folyamatosságát, minden feltétel, utasítás, higiéniai és higiéniai szabványok betartását. Az elfogyasztott gyümölcs fogyasztását és a késztermékek mennyiségét a felelős személy számítja ki és rögzíti napi jelentésekben.

Felhasználás előtt az alapanyagokat a zöldség tárolására szolgáló ládákban tárolják egy raktárban, ahonnan az üzletvezető a kitöltött kérelem szerint szervezi átvételüket. Ezután a raktárossal együtt elvégzi a termékek beérkező minőségellenőrzését.

Technológiai folyamat

A zöldségbolt jellemzőit a nyersanyagokkal való munkavégzés technológiai sémájában szereplő műveletek száma határozza meg. Ezek tartalmazzák:

Mérő termékek;
válogatás;
romlott alapanyagok kiválasztása;
gépi vagy kézi mosás (a készterméktől elkülönítve, hogy megakadályozzák a mikrobák és baktériumok bejutását a szennyezett gyümölcsökből);
mechanikus vagy kézi tisztítás;
kézi utótisztítás;
szulfitálás (nátrium-hidrogén-szulfittal végzett kezelés a barnulás megelőzésére);
mosás;
mechanikus vagy kézi vágás és aprítás;
csomagolás, csomagolás konténerekbe;
rövid távú tárolás;
hűtés (ha szükséges);
jelölés (ha szükséges);
expedíció (transzfer más műhelyekbe, kiszállítás az előkészítő szervezetekhez).

Zöldségbolt felszerelése és készlete

A növényi nyersanyagokkal való munka sajátosságai megkövetelik a speciális berendezések használatát a különféle típusú vállalkozások számára. A zöldségek beszerzését és a késztermékek előállítását lehetőség szerint gépesíteni kell a költségek csökkentése és a folyamat optimalizálása érdekében. A technológiai műveletek rendje szerint történik a zöldségboltban a munkakörök szervezése, készlet- és eszközbeszerzés.

A berendezés a technológiai folyamat lépései szerint kerül beépítésre, falra és szigetre helyezhető. Elegendő számú berendezést kell kiválasztani a szabályozási dokumentumoknak megfelelően. Számos berendezést különféle rendszerekhez kell csatlakoztatni: elektromos, elszívó, csatorna, vízellátás. Minél nagyobb a műhely, annál nagyobb a hozzá vásárolt berendezések választéka.

Mechanikai felszerelés:

mérleg, súlyadagoló;
kalibráló gépek (nagy műhelyekhez);
szállítószalagok (nagy helyiségekhez);
zöldségmosó sorok és gépek (vibrációs mosók, magasnyomású mosók, folyamatos működésű - nagy áteresztőképesség érdekében, szakaszos - kis- és közepes méretű üzletek számára), csökkentve az alapanyagok mechanikai feldolgozás előtti előkészítésének idejét;
kombi gőzölő (kemencében előállított technológia gőz segítségével a héj, héj eltávolítására, ami csökkenti a hulladék mennyiségét);
készülékek gumók száraz tisztítására (nátronlúg, nagy műhelyek számára);
Zöldséghámozók;
burgonyahámozók;
zöldségvágók (főtt és nyers zöldségekhez);
konyhai processzor;
vágó, szeletelő, keverő;
szulfitáló készülékek;
hűtőszekrények, kamrák;
kivonatok (éles szagú alapanyagok illóolajainak felszívására);
csomagológépek.

Nem mechanikus berendezések:

asztalok mosókáddal;
állványok;
mosás zuhanyzóval;
utótisztító asztalok (mélyedésekkel a nyersdarabok számára és egy nyílással a hulladék eltávolításához a tartályba);
Mosó kádak álló és mobil;
árusítók;
konténerek és dobozok zöldségek tárolására;
mobil kocsik;
vágódeszkák;
tálcák;
szemétgyűjtők;
székek lábtartóval és karfával.

A nem mechanikus felszerelések közé tartozik a konyhai olló és a zöldségkés is.

Rögtönzött leltárral és különféle eszközökkel felszerelve. A kézi tisztításnál és utótisztításnál gyökeres és hornyolt zöldségkéseket használnak, melyeket a gyökerek eltávolítására és a szemek eltávolítására terveztek. E célokra mechanikus eszközöket is használnak. Az elkészített nyersanyagokat késekkel vágják: karbovochny (hullámos vagy cikcakkos pengével), gyökerezve. Szakácstrojkát, aprítóeszközöket, göndör bevágásokat és reszelőket használnak.

Technológiai vonalak

A vendéglátó egységek kis és közepes kapacitású zöldségboltjaiban 2 fő technológiai vonalat hoznak létre:

gyökérnövények és burgonya feldolgozása (mosás, zöldséghámozóban, kézi tisztítás, mosás, burgonya 3 órára vízbe helyezése, szükség esetén kénezés, darabolás);
hagyma, káposzta, zöldek, szezonális zöldségek és savanyúságok készítése (alapanyag feldolgozás, nem megfelelő részek eltávolítása, mosás, szár, kemény szár, szár, héj, mag tisztítása, mosás, darabolás, kiszáradás elleni védelem).

A jelentős kapacitású, több mint 1 tonna zöldséget feldolgozó műhelyekben hasonló technológiai sorok jönnek létre, de minden folyamat gépesebb.

Termékskála

A vállalkozás típusa, kapacitása, termelési terve határozza meg, és a zöldségbolt jellemzője. A középvállalkozások speciális telephelyeinek félkész termékek hozzávetőleges nómenklatúrája:

nyers hámozott burgonya;
feldolgozott hagyma, cékla, sárgarépa;
szulfátos burgonya nyersen hámozva;
feldolgozva: zöldhagyma, petrezselyem, kapor, zeller, saláta;
hámozott fehér káposzta.

A modern nagy zöldségboltokban a termékek listáját gyártósorok egészítik ki:

Zöldségcsomagolás zsákokba;
sült krumpli;
zöldségszeletek;
vinaigrette és saláták.

A munkaszervezés szabályai

A biztonsági és munkavédelmi szabályok szigorú betartása hozzájárul a vészhelyzetek kiküszöböléséhez a műhelyben:

Azon dolgozók beléptetése a mechanizmusok működésébe, akik tanulmányozták eszközüket és átadták a megfelelő eligazítást.
A biztonságos működés szabályainak megléte a mechanizmusok közelében.
A professzionális eszközök mozgó alkatrészeivel való érintkezés kizárása.
Kötelező földelés, elektromos berendezések földelése.
Rakomány súlya egyetlen emeléshez: nőknek - 15 kg-ig, férfiaknak - 50 kg-ig; állandó emelésnél egy műszakban: nőknek - 7 kg-ig, férfiaknak - 15 kg-ig.
Szobahőmérséklet 15° felett.
A hulladék időben történő elhelyezése.

A személyes higiénia is kötelező. Ebben a tekintetben szükséges:

Helyezze a személyes holmikat és a felsőruházatot speciális szekrényekbe és öltözőkbe.
Munkavégzés előtt alaposan mosson kezet fertőtlenítőszerrel, viseljen védőruházatot és védőfejfedőt.
Cserélje le a szennyezett ruhát.
A mellékhelyiség használatakor az overallt a kijelölt helyen le kell venni, fertőtlenítőszerrel kezet kell mosni.
A fertőző vagy vírusos betegségek tüneteinek megjelenéséről, gennyes gócokról, sebekről értesítse a vezetőt, és forduljon az egészségügyi intézményhez.
A családtagoknál bélfertőzés jelenlétét jelentse a munkáltatónak.
A törékeny és szúrós tárgyakat (ékszer, óra, tű) távolítsa el, körmöket vágja rövidre, ne használjon lakkot.
Étkezzen és dohányozzon (overall levétele) az erre szolgáló helyiségekben.

A zöldségek használata az egészséges emberi táplálkozás kulcsa. A növényi termékek sokféle fajtája, fejlett tárolási módja és kiváló íze hozzájárul a modern főzésben való széleskörű felhasználásához. A zöldségbolt munkájának hatékony és ésszerű megszervezése a közétkeztetési vállalkozások sikeres működésének egyik feltétele.

zöldséges bolt zöldségek elsődleges feldolgozására és növényi félkész termékek előállítására szolgál. A zöldségbolt a zöldségraktár mellett található. A műhely minden berendezését a technológiai folyamat során telepítik. A zöldségboltban önálló sorokat szerveznek burgonya és gyökérnövények, hagymás zöldségek, káposzta stb.

A műhely által előállított félkész termékek köre és mennyisége a vállalkozás gyártási programjától és kapacitásától függ.

A burgonya és gyökérnövények elsődleges feldolgozása a következő műveletekből áll: válogatás és osztályozás, mosás, tisztítás, utótisztítás, mosás, darabolás. A burgonyát válogatják, hogy eltávolítsák a szennyeződéseket (kövek, földrögök stb.). Méretező gépeket használnak a gumók méretezésére, ami csökkenti a gépi tisztításból származó hulladék mennyiségét. A burgonya tisztításának többféle módja van: mechanikus, termikus (gőz), vegyszeres és kombinált.

A mechanikus tisztítási módszerrel a zöldségeket súrlódás útján tisztítják meg a gép munkarészeinek érdes (koptató) felületén, folyamatos vízáramlással. A burgonyát burgonyahámozóban, törölt csiszolómasszával vagy kézzel, alacsony fürdőben moshatja, vödröket speciális hálókba töltve.

A termikus tisztítási módszerrel a gumókat megpárolják, majd a felületi réteget gőz- vagy vízsugárral nagy nyomáson fújják. Ezt a módszert tekintik a leghatékonyabbnak, de az orosz vállalatoknál ritkán használják.

A vegyszeres tisztítási módszerrel a speciális hordókban lévő burgonyát marónátron oldattal kezelik, majd a felszíni réteget erős vízsugárral leválasztják, miközben a gumókat mossák.

A burgonyát különféle kapacitású burgonyahámozókban hámozzák. A gépek padló és asztali változatban készülnek. A tisztítás során a pépet a gépbe folyamatosan belépő vízzel lemossák.

A zöldségbolt felszerelését a berendezési szabványok szerint választják ki, a vállalkozás típusától és kapacitásától függően. A zöldségbolt fő felszerelései a MOK-125, MOK-256, MOK-400 burgonyahámozó, az MPO-50-200, MPO-350 univerzális zöldségvágó, valamint a nem mechanikus berendezések (termelő asztalok, burgonyahámozás asztalok, mosókádak, zöldséges alátétek).

A burgonyahámozóknak speciális gödrük van a hulladék felfogására. A zöldségmosók és burgonyahámozók 10 ... 12 cm magas oldalakkal vannak elkerítve.

A munkahelyek felszereltek eszközökkel, leltárral bizonyos műveletek elvégzéséhez.

A burgonya és gyökérnövények feldolgozósorán mosófürdő és burgonyahámozó található.

A burgonya és a gyökérnövények további tisztítását (a maradék szemek, bőrrészecskék stb. eltávolítása) speciális asztalokon végzik. Az asztallap közepén egy kád található a hámozott burgonya vízben való tárolására. Minden dolgozó előtt két mélyedés van: a bal oldali a hámozott zöldségek, a jobb oldali a hulladékok számára. Az asztal alá megfelelő tartályt kell felszerelni. A hámozott burgonyát legfeljebb 2-3 órán át tárolják hideg vízben. A kézi tisztításhoz speciális hornyolt késeket használnak. A dolgozóknak fapadlónak kell lenniük a lábuk alatt. A műhelyben a padlónak simanak, nem csúszósnak kell lennie, lejtősnek kell lennie a létrákhoz, hogy a víz elfolyhasson. A gyártóasztaloknak és fürdőkádaknak éles sarkok nélkül kell lenniük.

A gyökérnövények zöldségboltokban történő feldolgozását a burgonya feldolgozására szolgáló technológiai vonalakon végzik.

A káposzta- és zöldségfeldolgozó soron termelőasztalok és mosófürdők vannak felszerelve.

A friss káposztát, a szezonális zöldségeket (tök, padlizsán, cukkini, karfiol, paprika stb.) külön dolgozzuk fel. A termelőasztalokon a zöldségeket válogatják, válogatják, eltávolítják a romlott és erősen szennyezett részeket. Távolítsa el a káposzta felső levelét, és vágja ki a szárát. A munkahelyen a szakácstól balra a hámozatlan zöldségek, jobbra a hámozott (feldolgozott) zöldségek tárolására szolgáló tartály. Ezután a zöldségeket hálós béléssel, nagy szűrőedényekkel ellátott kádakban megmossuk.

A zöldségfeldolgozó vonalon (kapor, petrezselyem, zöldhagyma stb.) válogatnak, válogatnak, eltávolítják a rothadt vagy kiszáradt részeket, szétválasztják a gyökereket. A növényzet tisztítása és mosása speciális gyártóasztalokon történik, beépített káddal és zuhanycsapon keresztül táplált vízzel.

A hagymát, a fokhagymát és a tormát speciális kipufogóberendezésekkel felszerelt asztalokon hámozzák. A munkások kezei az üveg mögött, a szekrény belsejében vannak. Ez lehetővé teszi az illóolajok eltávolítását, amelyek a zöldségek hámozása során irritálják a szem és a légzőszervek nyálkahártyáját. Kisvállalkozásokban a hagymát a ventilátor közelében hámozzák; Hámozás előtt áztassuk be a hagymát. Áztatás után a hagyma megtisztítható a termelőasztalokon. A hagyma pucolására és aprítására szolgáló kés pengéjét hideg folyóvízzel megnedvesítjük.

A meghámozott zöldségeket a további kulináris felhasználástól függően egészben vagy apróra vágva küldik az előfőző műhelyekbe.

A zöldségeket zöldségvágóval vagy kézzel vágják, ehhez zöldségvágót, kést, "OS" jelzésű vágódeszkát használnak. A hámozott zöldségeket legfeljebb 12 órán át 2 ... 4 ° C-on tárolják.

A zöldségboltban szigorúan be kell tartani a szabályokat munkahelyi egészség és biztonság:

Eszközökön és gépeken olyan dolgozók dolgozhatnak, akik jól ismerik a készüléküket, és akik speciális utasításokon estek át;

A munkahelyeken plakátokat és biztonsági utasításokat helyeznek el;

A készüléket kiszolgáló műhely dolgozóinak tilos benyúlniuk a burgonyahámozó és zöldségvágó munkakamrájába;

A készülékek, gépek indítószerkezeteit (gombok, késkapcsolók) speciális burkolatokkal kell lezárni, a gépeket nullázással, földeléssel kell ellátni;

Eszközök és gépek betöltéséhez legfeljebb 8-10 kg űrtartalmú konténereket használjon; nők számára legfeljebb 20 kg súlyú terhek szállítása megengedett;

Tartsa a hőmérsékletet a műhelyben 150 C-nál nem alacsonyabb szinten;

Egészségügyi okokból távolítsa el a hulladékot a műhelyből, amikor felgyülemlik.

A munka megszervezése a műhelyben

A kis zöldséges boltok munkáját a termelési vezető szervezi; nagy zöldségműhelyek élén a műhelyvezető vagy művezető áll.

Az 1. és 2. kategóriájú zöldségtisztítók 2-5 fős zöldségek feldolgozását és félkész termékek készítését végzik. A termelési program szerint ütemtervet készítenek a növényi félkész termékek tételekben történő felszabadítására, az ételek napközbeni értékesítésének időpontjától függően.

A munkanap végén az üzlet felelős dolgozója jegyzőkönyvet készít a felhasznált alapanyagok és előállított félkész termékek mennyiségéről.

SZÖVETSÉGI OKTATÁSI ÜGYNÖKSÉG

OROSZ ÁLLAM

KERESKEDELMI ÉS GAZDASÁGI EGYETEM

Étterem és Szálloda Üzleti és Szolgáltatási Kar

Műszaki és Vendéglátóipari és Szolgáltatási Tanszék

Tanfolyami munka

Szakterület szerint: "Étel technológiája, szervezése és tervezése egy szállodában"

A témában "A termelés és a munkahelyek megszervezése a "Volga" magas színvonalú étterem zöldségboltjában 200 férőhelyes a "Volga" szállodában

Ellenőrizte: egyetemi docens Kitöltötte: hallgató

Vasziljev II tanfolyam, 25 csoport

Inna Volnenko

Vitalievna Ludmila

Valerievna

Moszkva 2008

Bevezetés…………………………………………………………………………………………3

1. A "Volga" szállodában 200 férőhelyes, legmagasabb osztályú „Volga” étterem jellemzői…………………………………………………………. ................................................................ .......4

2. A zöldségbolt jellemzői………………………………………… .. ..............................6

3. A "Volga" szállodában található 200 férőhelyes első osztályú "Volga" étterem gyártási programjának kidolgozása ……………………………………..…………………….. .………8

3.1. A fogyasztók számának meghatározása ……………………………………................................ 8

3.2. Az eladott ételek számának kiszámítása…………………………………………………………………………10

3.3 A Volga étterem kalkulált étlapjának összeállítása………………………………….16

4. Az alapanyagok mennyiségének kiszámítása…………………………………………………………………………………. ......................................24

5. A zöldségbolt számítása……………………………………………………………………………………

5.1 A műhely gyártási programjának összeállítása……………………………………26

5.2 Félkész termékek hozamának kiszámítása mechanikus kulináris módszerrel

feldolgozás………………………………………………………………………..….…30

5.3 A gépészeti berendezések számítása………………………………………………………………………………………

5.4 A hűtőberendezések számítása…………………………………….……………………………………………………………………

5.5 A termelésben dolgozók számának kiszámítása……………………………………

5.6 A nem mechanikus berendezések számítása………………………………………………………..…….40

5.7 A zöldségbolt területének kiszámítása…………………………………………………..…. 42

6. A műhelyben végzett munkaszervezés leírása a felszerelések, készletek, szerszámok, felszerelések, tartályok leírásával………………………………………………………

7. Higiéniai és higiéniai szabályok a zöldségboltban, beleértve a dolgozók személyes higiéniáját................................. .................................................. ................................................................ ..............................45

7.1 Egészségügyi és higiéniai követelmények………………………………………………… 47

7.2. A vendéglátási szolgáltatások nyújtására vonatkozó szabályok ……………………… .. ...... 48

Hivatkozások listája .................................................. ................................................................ ................49

Bevezetés

A közétkeztetés a nemzetgazdaság azon ága, amely eddig is, van és lesz a leginkább piacorientált tevékenységi kör.

Napjainkban a vendéglátóhelyek új modern technológiákat vezetnek be, amelyek javítják a kulináris termékek minőségét. A kitűzött célok elérése érdekében a vállalkozásnak úgy kell megszerveznie tevékenységét, hogy a termékminőséget és -biztonságot befolyásoló összes műszaki, adminisztratív és emberi tényezőt ellenőrzés alatt tartsa. A közétkeztetés hatékonyságának javítása a termelés intenzitásának az egész nemzetgazdaságra jellemző elvein alapul, magas eredmények elérése a legalacsonyabb anyag- és munkaerőköltség mellett.

A közétkeztetési vállalkozások tevékenysége összefügg azzal, hogy szigorúan figyelembe kell venni az egészségügyi és higiéniai követelményeket a termelési és műszaki folyamatok megszervezése során. Napjainkban a vendéglátóhelyek új modern technológiákat vezetnek be, amelyek javítják a kulináris termékek minőségét.

A közétkeztetés, a nemzetgazdaság egyik első ága, az átalakulás síneire lépett, az átmeneti időszak legégetőbb problémáinak terhét a piaci kapcsolatokra cipelve. Gyors ütemben ment végbe a vállalkozások privatizációja, átalakult a közétkeztetési vállalkozások szervezeti és jogi formája. Az éttermi üzlet korunkban fiatal vállalkozás, de nagyon jövedelmező. Polgáraink életszínvonala napról napra emelkedik. Már nem elégszik meg az ebéddel valamelyik ebédlőben, kell egy jót pihenni, megkóstolni valami szokatlant, csak hasznosan eltölteni az időt. És hajlandóak jót fizetni érte. Ezért egy étterem megnyitása korunkban jelentős bevételt hozhat. Ehhez azonban tanulmányoznia kell a piac törvényeit, valamint az éttermi üzlet azon elemeit, amelyek segítenek kitűnni a versenytársak közül, és magas helyet foglalni.

Nagyon fontos először meghatározni az étterem profilját. A két vagy három fényes „kiemelés” világos megfogalmazása lehetővé teszi, hogy stabil ügyfélkörrel rendelkezzen, akik nemcsak elfogadják a számukra kínált szolgáltatási lehetőséget, hanem kényelmesen és kényelmesen is érzik magukat.

1. A "Volga" 200 férőhelyes első osztályú étterem jellemzői a "Volga" szállodában

A GOST R 50647-94 „Közétkeztetés. Az Oroszországi Állami Szabvány 1994. február 21-i, 35. számú rendeletével jóváhagyott és 1994. július 1-jén hatályba léptetett (a továbbiakban GOST R 50647-94) kikötések és meghatározások, vendéglátó egység kulináris termékek, lisztes édességek és pékáruk előállítására, értékesítésére és (vagy) a fogyasztás megszervezésére szolgáló vállalkozás.

Étterem – Ez egy speciális típusú vállalkozás, amelyben a komplex kulináris termékek széles választékának előállításának megszervezése az étterem értékesítési területein magas szintű ügyfélszolgálat megszervezésével párosul.

Ebben a cikkben a "Volga" szállodában egy 200 férőhelyes első osztályú "Volga" étterem szerepel.

Az Orosz Föderáció állami szabványa (GOST R 50762-95) szerint az éttermek besorolása a nyújtott szolgáltatások minőségétől, az egyedi és egyedi ételek, termékek, valamint a belső tér függvényében történik.

Első osztályú étterem – Eredeti enteriőrrel, szolgáltatásválasztékkal, kényelemmel, eredeti, igényes egyedi és különleges ételek és termékek változatos választékával rendelkező vállalkozás.

A "Volga" első osztályú étterem egy közétkeztetési intézmény, amely komplex ételek széles választékával, köztük egyedi és márkás, bor- és vodka-, dohány- és cukrászati termékekkel, szabadidős tevékenységekkel kombinált magas szintű kiszolgálással.

A "Volga" étterem reggelit, ebédet és vacsorát biztosít a fogyasztóknak, valamint konferenciák, szemináriumok, találkozók résztvevőinek teljes ellátása során különféle bankettek és tematikus partik szervezésére és megtartására is lehetőség nyílik.

Lehetőség van további szolgáltatások nyújtására is: pincérszolgálat a szobában és otthon, kulináris és cukrászati termékek megrendelése és kiszállítása a fogyasztókhoz, beleértve a bankett előadást is; helyfoglalás az étteremben; étkészletbérlés stb.

A szabadidős szolgáltatások közé tartozik:

Zenei szolgáltatások szervezése;

Koncertek, varieté programok szervezése;

Újságok, magazinok, társasjátékok, játékautomaták, biliárd biztosítása.

Az ügyfélszolgálatot főpincérek, pincérek végzik. A "Volga" étteremben az összes személyzet tökéletesen beszél idegen nyelveket.

A "Volga" étterem külön bejárattal, szabályos táblával és dizájnelemekkel megvilágított táblával rendelkezik. A fogyasztók számára kialakított csarnokok és helyiségek kialakításához díszítő elemeket (lámpákat, drapériákat stb.) használnak. A kereskedési tér színpaddal és tánctérrel, valamint szellőzőrendszerrel van felszerelve. Bútorok egy superior étteremben, amely illeszkedik a szoba belsejéhez.

A zöldségbolt jellemzői

Zöldségboltot a nagy vagy közepes kapacitású vállalkozásoknál szerveznek. A zöldségbolt főszabály szerint a vállalkozás azon részében található, ahol a zöldségkamra található az alapanyagok szállítása céljából, a közös termelőfolyosókat megkerülve. A műhelynek kényelmes összeköttetésben kell lennie a hideg és meleg műhellyel, ahol a késztermék készül. A műhely által előállított félkész termékek köre és mennyisége a vállalkozás gyártási programjától és kapacitásától függ. A zöldségfélék feldolgozásának technológiai folyamata válogatásból, mosásból, tisztításból, mechanikai tisztítás utáni utótisztításból, mosásból, darabolásból áll. A zöldségbolt felszerelését a berendezési szabványoknak megfelelően választják ki, a vállalkozás típusától és kapacitásától függően. A zöldségbolt fő felszerelése egy burgonya hámozó, egy univerzális zöldségvágó, amely az univerzális általános célú PP cserélhető hajtómechanizmusok készletében található, valamint nem mechanikus berendezések (gyártó asztalok, asztalok burgonya utótisztítására) , mosófürdők, növényi futóművek). A munkahelyek felszereltek eszközökkel, leltárral bizonyos műveletek elvégzéséhez. A zöldségboltban megkülönböztetik a burgonya és gyökérnövények feldolgozására szolgáló sort, valamint a friss káposzta és más zöldségek és fűszernövények feldolgozására szolgáló sort. A berendezések elhelyezése a technológiai folyamat során történik. A burgonya és gyökérnövények feldolgozósorán mosófürdő és burgonyahámozó található. A gépi tisztítás után a kézi tisztítás speciális asztalokon történik. További tisztítás után a burgonyát vízfürdőbe helyezik, és legfeljebb 2-3 órán át tárolják. A hagymát és a fokhagymát speciális asztalokon tisztítják kipufogóberendezéssel. A káposzta- és zöldségfeldolgozó soron termelőasztalok és mosófürdők vannak felszerelve. A meghámozott zöldségeket megmossuk, és a céltól függően egy részét egészben főzzük, a többit géppel vagy kézzel feldaraboljuk. A meghámozott és apróra vágott zöldségeket nedves ruhával takarjuk le, hogy megóvjuk a szennyeződéstől és a kiszáradástól. Az előírások és a technológiai utasítások előírják a p / f gyártását: hámozott szulfátos burgonya, amely nem sötétedik a levegőben; friss fehér káposzta, hámozott, sárgarépa, cékla, hámozott hagyma. A nagy zöldségüzletekben a zöldségfeldolgozás technológiai folyamata megegyezik a közepes és kis kapacitású üzletekkel, csak gépiesebben. Egy nagy beszerző vállalkozás zöldségboltjában két technológiai sor van felszerelve a zöldségfeldolgozás felgyorsítására: kézi és gépesített. A kis zöldséges boltok munkáját a termelési vezető szervezi; nagy zöldségműhelyek élén a műhelyvezető vagy művezető áll. Az 1. és 2. kategóriájú zöldségtisztítók a zöldségfeldolgozás és a félkész termékek elkészítésének minden műveletét elvégzik. A termelési program szerint ütemezést készítenek a zöldség p / f tételekben történő felszabadítására, az ételek napközbeni értékesítésének időpontjától függően. A munkanap végén az üzlet felelős dolgozója jegyzőkönyvet készít az elfogyasztott nyersanyagok mennyiségéről és kiállított p / f.

3. Az étterem termelési programjának kidolgozásaa legmagasabb osztályú "Volga" 200 férőhellyel a "Volga" szállodában

A különféle típusú közétkeztetési vállalkozások gyártási programja - előfőzött és alapanyaggal dolgozó (étkezdék, éttermek, kávézók stb.) - napi kalkulált menü a vállalkozás csarnokában történő ételek értékesítésére és a büfék ellátására. , kulináris boltok, házhoz szállítás stb.

A beszerző vállalkozások (félkész és kulináris termékek gyárai, szaküzletek, félkész és kulináris termékek gyártóüzemei) gyártási programja a feldolgozott nyersanyagok mennyisége (kapacitása) napi vagy műszakonkénti tonnában az integrált egység számára. Vállalkozási hálózat ellátása - előfőző és kulináris üzletek félkész termékekkel, kulináris és cukrászati termékekkel a választékban.

A különböző fokú alapanyagokkal vagy félkész termékekkel működő közétkeztetési vállalkozások termelési programjának kidolgozása a vendéglátó üzlet üzlethelyiségének terhelési ütemtervének elkészítésével és a látogatók számának meghatározásával kezdődik a nyitvatartási időre. a vállalkozás.