Radchenko L.A. A termelés megszervezése közétkeztetésben. Evőeszközök mosogatásának munkaszervezése Félkész edények mosása

03.08.2023

A konyhai edénymosó állomás edények, konyhai és vágóeszközök, szerszámok mosogatására szolgál.

A mosóhelyiség kényelmes összeköttetésben áll a gyártó műhelyekkel (hideg, meleg). A mosóhelyiségben polcok a használt edényeknek, állványok a tiszta edényeknek és felszereléseknek, valamint három rekeszes mosókádak - áztatáshoz, mosáshoz és fertőtlenítéshez.

A konyhai edénymosógép főzőedények (bográcsok, fazekak, tepsi stb.), konyhai és vágóeszközök, szerszámok mosására szolgál.

A vállalkozásnál a konyhai eszközök mosása kényelmesen kapcsolódik a hideg-meleg üzletekhez. Két fürdő található itt: az edények és felszerelések mosogatására, áztatására, valamint egy fürdő ezek öblítésére. Itt is vannak polcok egy speciális állványon a tiszta edények számára. A konyhai mosogató hideg-meleg vízellátással rendelkezik. A mosogatóban speciális kefék és szivacsok találhatók a mosogatáshoz, valamint különféle termékek és készítmények a berendezések mosásához és fertőtlenítéséhez.

Az edénymosó állomás használt eladóteres edények (tányérok, evőeszközök stb.) mosogatására szolgál.

Kényelmes kapcsolatban kell lennie a kereskedési padlóval. A mosóhelyiségbe 3 rekeszes fürdőkád került beépítésre: áztatáshoz, mosáshoz és öblítéshez. A mosdókagyló hideg-meleg vízellátással rendelkezik, és minden a mosogatáshoz szükséges (kefe, szivacs, mosogatószer) fel van szerelve. Az edények tárolására szolgáló rács is található. A mosogató részlegben a mosogatógépek munkahelyeinek megszervezését befolyásoló fő tényezők: a hideg-meleg víz ellátásának rendje, valamint a szennyvíz elvezetése; hatékony szellőzés rendelkezésre állása; megvilágítási szintjük; tiszta edények szállításának módja a késztermékek adagolására és elosztására; a munkahelyi egészség és biztonság szintjét.

Munkaterület tányérok és evőeszközök mosásához. Itt a következő műveleteket biztosítjuk: edények tisztítása ételmaradéktól, mosogatás, gépben történő válogatás, tiszta edények tárolása (szekrényben, kinyomós kocsikon), evőeszközök mosása, szárítása, sterilizálása. Ezen műveletek elvégzéséhez a munkahelyen élelmiszer-maradványok összegyűjtésére szolgáló asztal, mosófürdő, mosogatógép, valamint a tiszta edények tárolására szolgáló állvány található. A 10. táblázat mutatja a technológiai folyamat megszervezését a mosórészlegben.

A poharak mosására szolgáló munkahely olyan műveleteket foglal magában, amelyek során eltávolítják az élelmiszer-maradványokat a poharakról és mossák azokat. Mosókáddal, keverővel felszerelt.

A hideg-meleg műhely mellett konyhai edények mosására szolgáló munkahely van kialakítva. A konyhai eszközök mosogatásának technológiai folyamata két műveletből áll: az edények ételmaradékoktól való megtisztításából és az edények mosogatásából. Ennek megfelelően a munkahelyen raktárhelyiség (piszkos edények tárolására), két mosdókád, tiszta edények tárolására szolgáló állványok, valamint mosó- és tisztítószerek tárolására szolgáló berendezések, valamint konyhai edények tisztítására, mosogatására szolgáló eszközök kerültek kialakításra.

A cukrászda mosórészlege az edények, berendezések mosogatására szolgál. Két-három rekeszes fürdőkád van benne. Mosogatáshoz használjon tisztítószereket és hajkeféket. A berendezést 45 °C-nál nem alacsonyabb hőmérsékletű szódavízben mossák, majd forró (60 °C-nál nem alacsonyabb hőmérsékletű) vízzel és 2%-os fehérítőoldattal öblítik le. Mosás után a berendezést szárítjuk. A tiszta berendezéseket és edényeket állványokon tárolják.

5.16. Kisegítő termelési helyiségek munkaszervezése

Kiegészítő termelési létesítmények: expedíció, konyhai eszközök mosása, kenyérszeletelés. A kisegítő termelő létesítmények segítik a közétkeztetésben a technológiai folyamat megfelelő megszervezését, a munkakörülmények javítását, a közétkeztetésre jóváhagyott egészségügyi előírások és szabályok betartását.

5.16.1. Az expedíció munkájának megszervezése

A félkész termékeket, a kulináris és édesipari termékeket szállítmányozással értékesítjük más vállalkozásoknak. A nagy beszerzési vállalkozásoknak általában több expedíciójuk van: egy expedíció, amely félkész termékeket (zöldség, hús, hal, baromfi, belsőség) értékesít; kulináris termékeket árusító expedíció (kulináris műhelyben); expedíció a cukrászdába.

Az expedíció a beszerző, kulináris és cukrászüzletek közelében található. Az expedíció helyiségeinek összetétele és területe a vállalkozások kapacitásától és a termékválasztéktól függ. Az expedíció a következő helyiségeket foglalja magában: asztal a rendelések fogadására, hűtőkamrák zöldségek, halak, félkész húskészítmények, kulináris és cukrászati termékek rövid távú tárolására, kamrák cukrászati termékek számára, helyiség a szállítótartályok fogadására és szétszedésére, félkész termékek, kulináris és cukrászati termékek mosótartályai, konténerek tárolására szolgáló helyiségek, szállítmányozó helyiség.

A rendelési pult félkész termékek, kulináris és édesipari termékek rendeléseit fogadja. A rendeléseket telefonon fogadjuk és űrlapokon rögzítjük, feltüntetve a nevet, a megrendelt termékeket, a mennyiséget és a költséget.

Az elfogadott megrendeléseket a gyártóüzemekbe küldik végrehajtásra. Az expedíció minden egyes tételének kiadását számlákkal dokumentálják. A termékeket tartalmazó expedíciós konténereket megjelölik és lezárják. A csomagolási címkén fel van tüntetve a gyártó és alárendeltsége, a termékek megnevezése és mennyisége, tömege, a gyártás dátuma és az értékesítési időszak.

5.16.2. A konyhai edények mosás munkájának megszervezése

A konyhai edénymosó állomás főzőedények (üstök, serpenyők, tepsi stb.), konyhai és tálaló felszerelések, szerszámok mosására szolgál. A mosóhelyiségnek kényelmesen csatlakoznia kell a gyártóműhelyekhez (hideg, meleg). A mosóhelyiségben polcok a használt edények tárolására, állványok a tiszta edények és felszerelések tárolására, mosókádak három rekesszel - a használt edények áztatására, mosogatására, fertőtlenítésére és legalább 65°C-os folyóvízzel történő öblítésére.

Az edények hozzávetőleges elrendezése a 21. ábrán látható.

21. ábra Konyhai eszközök mosogatásának terve:
1 - raktári cikk; 2 - mosófürdők; 3 - állványok a tiszta edényekhez; 4 - gyártási táblázat

A munka mennyiségétől függően a mosogatás egy vagy két mosogatógéppel történik.

Az edények ételmaradékoktól való tisztításához használjon fa spatulákat, fémkeféket és kaparókat. Mossa el az edényeket gyógynövényes ecsettel és tisztítószerekkel. A feldolgozás után a berendezéseket, a konyhai eszközöket és a bolti tárolóedényeket megszárítják, és speciálisan kijelölt helyen, magas állványokon tárolják. legalább 0,5-0,7 m-re a padlótól. A konyhai eszközök és felszerelések kényelmes tárolása megkönnyíti a szakácsok munkáját, és csökkenti az edények és berendezések kiválasztására fordított időt egy adott gyártási művelethez. Egy ilyen állványra egy példa látható az ábrán. 27.

Rizs. 27. Kombinált állvány edényekhez és felszerelésekhez

5.16.3. A kenyérszeletelő működésének megszervezése

A közétkeztetési helyeken a pékáruk értékesítése automatákon és büféken keresztül történik. A kenyér és pékáru tárolására, szeletelésére és adagolására a nagy- és középvállalkozásoknál külön helyiséget biztosítanak - kenyérszeletelőt, amelynek kényelmesen kell kapcsolódnia az eladótérrel, elosztó helyiséggel, büfével, és távol kell lennie a mosóhelytől. A helyiségben a levegő hőmérsékletét legfeljebb 18°C-on, a relatív páratartalmat pedig legfeljebb 70%-on kell tartani.A pincérszolgálattal rendelkező éttermekben a kenyérszeletelőt az eladótér közelében kell elhelyezni.

Kisvállalkozásoknál az elosztóterület közelében egy kis területet különítenek el a kenyérszeletelésre és annak értékesítésére. A kenyérszeletelő helyiségben két gyártóasztal van felszerelve, egy szekrény a napi kenyérkészlet tárolására és egy állvány a szeletelt kenyér tálcáinak. Az egyik asztalra egy MHR-200-as kenyérszeletelő gépet helyezünk (28. ábra).

1.1 Konyhai eszközök, edények és felszerelések mosása

A konyhai edénymosó rész a melegüzlet és az élelmiszer-hulladékkamra mellett található. Tűzhelykazánok, fém konyhai eszközök (fazekak, serpenyők stb.), serpenyők, tepsiek, grillsütők, hordozható olajsütők, nem helyhez kötött sütők, főzőeszközök (gőzölők stb.), ételmelegítők tisztítására és mosására szolgál. , kávéfőzők, bojlerek, valamint elosztó berendezések.

A mosóhelyiség úgy van felszerelve, hogy a beérkező használt edények polcokra helyezhetők. Vannak még élelmiszer-hulladék tárolóedények, két rekeszes fürdőkádak, rácsos polcokkal ellátott állványok a mosott edények szárítására, valamint egy lefolyó a víz elvezetésére.

Az edényeket először falapátokkal tisztítják meg az ételmaradékoktól, majd a mosogatófürdő első rekeszében kefével vagy szivaccsal mossák el forró vízben, mosószerrel. Ezután a második rekeszben az elmosott edényeket 90 o C-os vízzel öblítik le. Ha az edények falán megégett étel maradványai vannak, először meleg vizet öntenek az edényekbe, hogy a kéreg átázzon. . Az ételmaradékot fedeles vödrökbe gyűjtik, majd az élelmiszerhulladék-tároló helyiségbe szállítják.

Az emésztőrendszerű kazánokat kefével 50 o C-os vízzel kezeljük, majd forró (70 o C-nál nem alacsonyabb) vízzel leöblítjük. A tűzhelyek, grillsütők, olajsütők, tálcák, rozsdamentes acél kazánok, tűzálló üvegedények felületéről az olaj- és zsírfoltok eltávolítása mindenféle lúgos termékkel történik, amely lehet univerzális és speciális is.

Ugyanabban a vízben tilos különböző célú edényeket mosogatni. A felületükön korombevonatú edények tisztításához és mosásához különálló fa- és gumikaparókat, szivacsokat és keféket kell használni. Nem ajánlott fémszerszámmal lekaparni az edények faláról a megégett ételt. Miután a vágódeszkákat két vízben megmostuk, forrázzuk le őket forrásban lévő vízzel. A húsleves szűrésére, valamint a bogyókból és gyümölcsökből származó lé préselésére szolgáló szalvétákat és gézeket forró vízben alaposan megmossuk, és felhasználás előtt felforraljuk. Ugyanez vonatkozik a krémes cukrászzacskókra is. A tiszta edényeket megszárítják, és két vagy három rácspolcos rácson tárolják. Kisvállalkozásokban a konyhai eszközöket mosogatógépben mosogatják. Ehhez szereljen fel egy fürdőkádat két rekesszel és egy állványos, és a mosási területet egy válaszfal választja el sorompó formájában.

Ha a melegüzletben kombi sütő van, használjon a Rational (Németország) mosó- és öblítőszereit. Ezeknek a termékeknek a sajátossága, hogy kifejezetten az ilyen típusú, automatikus mosási móddal rendelkező készülékekhez készültek. A CPC modelleknél folyékony mosószert és öblítőt, az SCC modelleknél pedig a mosószert és az öblítőt tablettákban használják.

A mosogatáshoz használt folyékony vagy szemcsés mosószereket ún tisztítószerek. Ezek közül a legáltalánosabbak lúgos alapúak, ezért alumínium konyhai eszközökre való alkalmazásuk korlátozott, mivel az erős lúgos oldat korrodálja ennek a fémnek a felületét.

Edények mosása

A mosogatógép az edények ételmaradékoktól való tisztítására, válogatásra, edények, evőeszközök és tálcák elmosására, tárolására szolgál. Így az edények és evőeszközök mosogatásának folyamata a következő alapvető műveleteket tartalmazza:

az eladótérben használt edények, evőeszközök elkészítése a mosogató részlegbe történő eljuttatásához;

feldolgozásuk;

tiszta edények, evőeszközök szállítása az eladótérbe.

Az étkészletek, poharak, teás-kávékészletek, kések, villák, kanalak az eladótéren kívül más területeken is használatosak - az előkészítő, felszolgáló, tálalás, büfé terekben és mind az ételek elkészítésekor, mind a tálaláskor. azokat a látogatóknak. A konyhai felszerelési cikkeket az eladótereken is felhalmozzák, majd mosásra szállítják. A szolgáltatási formától függően az edénymosó területet úgy kell elhelyezni, hogy biztosítva legyen a funkcionálisan függő helyiségek összekapcsolása.

Az önkiszolgálás során a mosdó úgy van elhelyezve, hogy biztosítsa a kommunikációt az eladótérrel; ebben az esetben a használt edények a hallból a mosóhelyiségbe kerülnek, a tiszta edények pedig a mosóhelyiségből a hallban található elosztó vezetékekbe; Az előszoba mellett a mosóhelyiségnek kényelmesen kell kapcsolódnia a hideg-meleg üzletekkel.

A gépesített adagolósorokról történő ételkiadó önkiszolgálásnál a mosóhelyiséget úgy kell elhelyezni, hogy biztosítva legyen a kommunikáció a melegüzlettel (ha az ebédfelvételi terület a melegüzlet területén található), a hűtőházzal, ill. a kenyérszeletelő helyiség.

A két vagy több eladószinttel rendelkező nagy vendéglátóhelyeken a mosóhelyiség úgy van elhelyezve, hogy biztosítva legyen az összeköttetés a csarnokokkal, adagolókkal, meleg- és hidegüzletekkel; a moduláris berendezések alkalmazása külön műhelyek helyett egyetlen, technológiai berendezéssorokkal határolt helyiség üzemeltetését teszi lehetővé, külön ételkészítési terek kialakításával, ahol lehetőség van a berendezéssorok átrendezésére.

A pincérszolgálattal rendelkező vállalkozásoknál a mosóhelyiség közvetlenül kapcsolódjon az adagolóhoz, az asztali kiszolgáláshoz, a hideg-meleg boltokhoz, valamint az eladóterekhez.

A mosogató berendezések megjelenését az önkiszolgáló módszerrel működő étkezdéknek köszönhetik, amelyekhez olyan gépet hoztak létre, amely biztosítja a munka automatizálását és a mosogatás magas színvonalát. Nagyon vonzónak bizonyult az idő-, hely- és vízmegtakarítás, valamint a mosogatógépek fenntartásának költségei.

Az étkészletek és evőeszközök kézi mosásakor a következő műveleteket hajtják végre: ételmaradékok mechanikus eltávolítása;

mosás a mosófürdő első szakaszában vízben mosószerek hozzáadásával;

mosás a mosófürdő második szakaszában 40 o C-nál nem alacsonyabb hőmérsékletű vízben mosószer hozzáadásával (fele annyi, mint a fürdő első szakaszában);

az edények öblítése fogantyús fémhálóban a mosófürdő harmadik részében legalább 65 o C-os meleg folyóvízzel zuhanyfúvókával ellátott hajlékony tömlő segítségével;

edények szárítása rácsos polcokon és állványokon.

A mosóhelyiségbe kerülő használt edényeket először falapátokkal megtisztítják az ételmaradékoktól, majd a mosófürdő első részében forró vízben kefével vagy szivaccsal mosogatószeres mosószerrel elmossák. Ha megégett étel maradványai vannak a falakon, először meleg vizet öntünk az edénybe, hogy a kéreg átázzon. A megmaradt élelmiszereket fedeles műanyag edényekbe gyűjtik, majd az élelmiszer-hulladék tároló helyiségbe szállítják. A különböző célú edényeket nem szabad ugyanabban a vízben elmosogatni.

Csakúgy, mint az edényeket, a vágódeszkákat is mossuk el, majd öntsük fel forrásban lévő vízzel.

Egyes jellemzők a réz-nikkel edények mosogatásának velejárói: a tárgyak nem üthetik egymást. Minden edénydarabot puha szivaccsal és szappannal mosnak; Ugyanakkor ügyeljen a hőkezelési folyamat során az edényeken kialakuló sötét foltokra. Úgy távolítják el, hogy az edények felületét szódabikarbóna-oldattal áttöröljük, majd forró vízben mossuk és száraz törülközővel töröljük át.

A kétrekeszes fürdőkád üvegáru (sütőpoharak, poharak, borospoharak, poharak) és evőeszközök mosogatására szolgál. Az első rekeszben 40...45 o C-os vízzel az edényeket és az edényeket elmossák, a másodikban pedig az öblítést. Az evőeszközöket (kanalat, villát, kést) a fogantyús fémhálóban összegyűrve 1…2 percre forrásban lévő vízzel sterilizálóba mártjuk, majd megszárítjuk. Az edények törésének megelőzése érdekében hullámos gumiszőnyegeket helyeznek a fürdő aljára.

Kis bárokban a bögréket, poharakat, poharakat legalább 50 o C-os forró vízzel mossák, amelyhez mosó- és fertőtlenítőszereket adnak.

Az egyes létesítmények által vásárolt fecskendőegységeket bögrék, poharak, poharak további öblítésére használják.

Az evőeszközöket manuálisan dolgozzák fel a következő séma szerint:

§forró vízben mosva mosószer hozzáadásával;

§Öblítse le forró vízzel;

§kemencében 10...15 percig égetjük;

speciális tárolódobozokba helyezve.

Helyet étkészletek mosása minden étteremben rendelkezésre állnak, függetlenül azok típusától és a szobák kapacitásától. A csarnokok munkája, és ebből következően az ügyfélszolgálati kultúra színvonala nagyban függ ezen részleg hatékony munkájától.

A mosdó minden étteremben egyrészt a kiszolgáló terület, másrészt a hall és a kiszolgáló terület szomszédságában van kialakítva. Ennek köszönhetően könnyebb a használt edények összegyűjtése és kiszállítása, valamint a pincérek tiszta edényekkel való ellátása.

A mosóhelyiség kialakításánál figyelembe veszik az elmosandó edények és készülékek számát. A mosdó falai kerámia burkolatúak. Az edények tárolására szekrények vannak kialakítva, az edények mosóhelyiségből a tálalóhelyiségbe való áthelyezése, illetve az elosztás kényelme érdekében szekrényeken keresztül célszerű használni. A mosó munkahelyén asztalok és pultok vannak felszerelve, amelyeket linóleummal borítanak, hogy megakadályozzák az edények károsodását és csökkentsék a zajt. Fogyasztói csoport kiszolgálásakor az edényeket az előszoba asztalairól egy speciális kocsi segítségével gyűjtik össze. Ezután az edények egy speciális nyíláson (ablakon) keresztül jutnak be a mosóhelyiségbe, ahol egy tölcsér alakú mélyedéses asztal található. E mélyedés alatt egy tartályt helyeznek el az ételmaradék összegyűjtésére. Ezután az edények a gyártóasztalra kerülnek, ahol típus szerint válogatják (tányérok, poharak, evőeszközök). Ezt követően mosófürdőbe vagy mosogatógépbe kerül. A mosdókagylóban is legyen mosogató.

Mosási folyamat A tisztítási folyamat az ételmaradékok eltávolításából, válogatásból, mosásból, öblítésből és szárításból áll. Az étkészletek és evőeszközök mosogatógépben, valamint hideg-meleg vizes mosófürdőben moshatók. A mosogatógép sokkal gyorsabbá teszi a mosogatást és sokkal könnyebbé teszi a mosogatók munkáját. Ráadásul a gép nemcsak jól elmosogatja az edényeket, hanem sterilizálja is, ami higiéniai és higiéniai szempontból különösen fontos. Ezért ajánlott minden vállalkozásban mosogatógépet telepíteni, függetlenül a teremben lévő ülőhelyek számától. Az edények mosogatása a gépben három rekeszben történik, különböző vízhőmérsékletű. Az első rekeszben, ahol előmosás és zsírtalanítás történik, a hőmérséklet nem haladja meg a 48°C-ot. A második rekeszben, ahol az edényeket végül elmossák és fertőtlenítik, a víz hőmérséklete eléri az 55°C-ot. És végül a harmadik rekesz öblítésre szolgál (90°C-os hőmérsékleten). Mielőtt az edényeket a gépbe töltené, a tányérokat megtisztítják az ételmaradékoktól. Azokban az éttermekben, ahol a mosogatás gépesített, a mosogatógép meghibásodása esetén három rekeszes pótfürdő biztosított. A teásedény és a kristály mosása két rekeszes fürdőkádban történik. A tányérok és egyéb edények kézi mosásához háromüregű fürdőkádak vannak felszerelve. Az ételmaradéktól kefével vagy fa spatulával megtisztított tányérokat (az élelmiszer-hulladékot speciális edényekben gyűjtik) 45-50°C-os forró vízben mossák, 0,5-2% szódát vagy más tisztítószert adnak a víz . A fürdő második részében az edényeket forró vízben (50 ° C) mossák 10% -os tisztított fehérítőoldat hozzáadásával (10 cm 3 / 1 liter víz). Ezt követően az edényeket fémhálóba helyezzük és a fürdő harmadik rekeszébe merítjük, ahol forró vízzel (90-98°C) leöblítjük. E műveletek után az edényeket rácsokra helyezik száradni. Az edények törésének elkerülése érdekében ajánlatos gumi hullámos szőnyeget helyezni a kád aljára. A csészéket, csészealjakat, borospoharakat, poharakat külön fürdőben mossák két vízben: a fürdő első rekeszében - forró vízben (50°C) szóda hozzáadásával, a második rekeszben tiszta vízzel öblítik ( 70-80 °C).

A kézi módszerrel az evőeszközök mosása ugyanúgy történik, mint az üvegedények mosása, de mosás után a kanalakat és villákat néhány percre forrásban lévő vízbe merítik fertőtlenítés céljából, majd szárítják. A réz-nikkel-ezüsteszközöket különösen óvatosan kell mosni. Mosáskor ügyelni kell arra, hogy a tárgyak ne ütközzenek egymásnak. A réz-nikkel edényeket puha törlőkendővel és szappannal javasoljuk elmosni. Ha foltokat (sötétedést) találunk, akkor szódabikarbóna-oldattal megnedvesített puha ruhával töröljük le az edényeket. Ezt követően az edényeket forró vízzel mossuk és törölközővel töröljük le.

Konyhai edénymosó állomás Tűzhelyes edények (bográcsok, fazekak, tepsi stb.), konyhai és tálalóedények, szerszámok mosogatására tervezve. A mosóhelyiségnek kényelmesen csatlakoznia kell a gyártóműhelyekhez (hideg, meleg). A mosóhelyiségben polcok a használt edények tárolására, állványok a tiszta edények és felszerelések számára, mosókádak három rekesszel - a használt edények áztatására, mosására, fertőtlenítésére, öblítésére.

A munka mennyiségétől függően az edényeket egy vagy két mosogatógép mosogatja. Az edények ételmaradékoktól való tisztításához használjon fa spatulákat, fémkeféket és kaparókat. Mossa el az edényeket kefével és tisztítószerekkel. A feldolgozás után a berendezéseket, a konyhai eszközöket és a bolti tárolóedényeket megszárítják és speciálisan kijelölt helyen, állványokon, a padlótól legalább 0,5-0,7 m magasságban tárolják. A konyhai eszközök és felszerelések kényelmes tárolása megkönnyíti a szakácsok munkáját, és csökkenti az edények és berendezések kiválasztására fordított időt egy adott gyártási művelethez.

28. Igényképződés a közétkeztetésben. A kereslet jellemzői. A keresletet befolyásoló tényezők.

Igény- a szükségletek kifejezésének sajátos formája az áru-pénz viszonyok körülményei között. A kereslet kategóriája működhet makro- és mikrokeresletként.

Makró kérdés - kereslet ország, gazdasági régió, régió, város stb. vagy valamilyen jellemző szerint egyesítve egy külön termékcsoportba (szolgáltatásba).

Mikro kereslet - a termékek és szolgáltatások iránti kereslet az egyes közétkeztetési intézmények szintjén, vagy bizonyos típusú termékek és szolgáltatások iránti kereslet. A mikroigény külső és belső tényezők hatására alakul ki és fejlődik.

A fő tényezők a következők: a vállalkozás helye; a vállalkozás típusa és specializációja; szolgáltatásszervezés és annak hatékonysága; a kínált szolgáltatások minősége; árszint; reklám elérhetősége; a kínált kiegészítő szolgáltatások listája.

A kereslet mozgó kategória, a gyakorlatban nehéz azonosítani az egyes típusokat. Különféle kombinációkat alkotnak és befolyásolják a vállalkozás gazdasági tevékenységét, ezért szükséges megvizsgálni, hogy a mikrokereslet milyen hatást gyakorol a vállalkozás termelési és kereskedelmi folyamatának hatékonyságára.

A közétkeztetési keresletet befolyásoló tényezők:

1.Gazdasági: az ország gazdasági helyzete, az infláció, az élelmiszerforrások mennyisége és összetétele, a lakosság különböző csoportjainak pénzbevételei, az áruk és közétkeztetési termékek árai.

2.Szociális: az állam szociálpolitikája, a különböző társadalmi színvonal meghatározása, a lakosság életszínvonala, a fogyasztási kultúra kialakítása, az esztétikai ízlés.

3.Demográfiai", népességnagyság és annak összetétele, családok száma és összetétele, városi és vidéki lakosság aránya, népességvándorlási folyamatok.

4. Természetes és éghajlati: évszak hossza, levegő hőmérséklete, földrajzi viszonyok.

5. Nemzeti történeti: hagyományok, szokások, életkörülmények.

A közétkeztetési termékek iránti kereslet fontos jellemzője, hogy fiziológiai korlátai vannak. Emellett a közétkeztetés iránti kereslet felcserélhető és kiegészíti egymást.

29. A kereslet tanulmányozásának és előrejelzésének módszerei.

A mikroigény tanulmányozásának leggyakoribb módszere az működőképes, speciális többpultos pénztárgépek alkalmazása alapján, amelyek lehetővé teszik a napi termékértékesítés mennyiségi, mennyiségi, szerkezeti, választék szerinti folyamatos figyelembevételét. Az információkat óránként és percenként veszi figyelembe egy napon belül, a hét napjai szerint. A vásárlók számáról és az egy vásárlóra jutó átlagos vételárról tájékozódhat. Ezek az adatok lehetővé teszik számunkra, hogy következtetéseket vonjunk le a vállalati csarnok, a pénztárosok és más munkavállalói kategóriák leterheltségi szintjéről, és felhasználhatók a termelési és kereskedelmi folyamatok operatív irányítására.

A mikrokereslet vállalati szintű vizsgálata beszerzési (fogyasztói) konferenciák, kiállítások, értékesítési kiállítások, vásárok, bemutatók formájában valósítható meg. A megvitatásra kerülő főbb kérdések általában a javasolt termékkínálattal, minőséggel, üzemmóddal és szolgáltatási formákkal kapcsolatosak. A konferenciák személyesen és távollétében is megtarthatók. Az első esetben a fogyasztók szóban fejezik ki véleményüket, kívánságukat, a második esetben kérdőíveket küldenek előre, amelyeket a fogyasztók kitöltenek és speciális dobozokba helyeznek.

A kereslet vizsgálatának leghatékonyabb módszerét tartják számon kérdőíves felmérés. Több szakaszból áll: a kutatási probléma meghatározása, i.e. a felmérés céljai, célkitűzései, hatóköre és jellege; kérdések kidolgozása; a felmérés lebonyolításának módjának és a megkérdezett személyeknek a megválasztása; kísérleti kérdőív kidolgozása, tesztelése és a kérdések végleges szerkesztése; magának a felmérésnek a megszervezése, beleértve a nyomtatványok nyomtatását és a felmérést végzők utasításait; a kapott információk feldolgozása.

A feldolgozott információk felhasználása a következő célokat követheti: a vállalkozásfejlesztés fogalmának meghatározása; kereskedelmi és gazdasági tevékenységre vonatkozó előrejelzések kidolgozása; a kereskedelem és a technológiai folyamatok szervezettségének javítása; a szolgáltatás színvonalának növelése; a legnépszerűbb vállalkozástípusok azonosítása; új vállalkozások nyitásának megvalósíthatóságának előrejelzése.

A kereslet-előrejelzés a kereslet tudományosan megalapozott előrejelzése, amely a lakosság fizetőképes szükségleteinek alakulásán alapul. Az előrejelzés megkülönböztethető: rövid távú - 1-2 év; középtávú - 2-5 év; hosszú távú - 5-től Shlet-ig.

Különféle módszereket alkalmaznak a kereslet előrejelzésére.

Szabályozási módszerek az élelmiszer-fogyasztás fiziológiai normáinak felhasználásán alapulnak. A módszer hátránya, hogy nem veszik figyelembe a keresletet befolyásoló gazdasági tényezőket (árszínvonal, készpénzbevétel nagysága).

Szociológiai A módszer a kereslet strukturális modelljeinek felhasználásán alapul, amelyek a családi költségvetések mintavételes felméréseinek adataira épülnek a lakosság elkülönült társadalmi csoportjaival összefüggésben. A lakosságszám és a közétkeztetési termékek családtagra jutó átlagos költségének ismeretében kiszámítható a közétkeztetési termékek iránti kereslet.

Használható a közeljövő keresletének előrejelzésére a kereslet szakértői felmérésének módszere. A módszer lényege, hogy általánosítsa a kereslet vizsgálatában részt vevő dolgozók tapasztalatait. Az egyéni értékelések összegzése és feldolgozása matematikai statisztikai módszerekkel történik.

30. A közétkeztetési intézmények szolgáltatási formái és módjai.

A vendéglátó egységekben a következő szolgáltatási módokat alkalmazzák: önkiszolgáló, személyzeti szolgáltatás és kombinált mód.

önkiszolgáló,

Nál nél részleges Az önkiszolgálásban a legtöbb műveletet a szervizszemélyzet végzi. A részleges önkiszolgálásra példa a termelő vállalkozások és oktatási intézmények étkezdéiben az asztalok előzetes terítése, ahol egységes ebédszünetet alakítanak ki. Ugyanakkor a fogyasztók csak az első fogásokat öntik tányérokba az asztalokra előre elhelyezett tányérokból, és a használt edényeket a szállítószalagra viszik le.

A fogyasztók felé történő fizetés módja szerint megkülönböztetik az önkiszolgálást előzetes, utólagos, közvetlen fizetéssel, étkezés utáni fizetéssel és önbefizetéssel.

Amikor önkiszolgáló előzetes számítás a fogyasztók, miután megismerkedtek az étlapon szereplő ételek választékával, a pénztárnál vásárolnak csekket vagy kuponokat, majd ezekkel a csekkekkel vagy kuponokkal átveszik a kiválasztott ételeket kiosztásra. Ennek a szolgáltatási formának a hátránya az alacsony elosztási áteresztőképesség, amely abból adódik, hogy az ételeket adagoló szakácsoknak meg kell nézniük és válogatniuk kell a bizonylatokat vagy ételszelvényeket. Jelen szolgáltatási forma igénybevételének jelentős felgyorsítása az előre megvásárolt előfizetéssel vagy csekkekkel kötött étkeztetéssel érhető el.

Önkiszolgáló szolgáltatással későbbi számítás fizetéssel lehet az elosztósor végén. Ebben az esetben a fogyasztók az ételeket választják kiosztásra, amelyek végén fizetik a költségeket. Ennek a szolgáltatási formának az előnyei a fogyasztók ételválasztási lehetősége, az ételeket adagoló szakácsok felmentése a bizonylatok elemzéséből, aminek köszönhetően az ételkiadásra koncentrálnak, valamint a fogyasztók kiszolgálásának felgyorsítása.

Önkiszolgáló szolgáltatással közvetlen fizetés biztosítja az ételek kiválasztásának, átvételének és költségfizetésének egyidejűségét. Ebben az esetben a termékek kiadását és a fogyasztónak történő fizetést egy alkalmazott végzi. Leggyakrabban az éttermekben használják ezt a szolgáltatási formát.

Amikor önkiszolgáló fizetés étkezés után a fogyasztó az étel-italválasztás után a pénztárostól csekket kap az elosztósor végén, amelyet étkezés után, a terem elhagyásakor fizet ki. Ennek a szolgáltatási formának a használata elősegíti a fizetési műveletek lebonyolításának ellenőrzését, mivel az első pénztáros kiszámítja a termékek költségét és kiállítja a csekket, a második pedig a fogyasztónak fizet. Ezzel együtt a csarnok befogadóképessége 1,5-1,6-szorosára nő az előlegfizetéses önkiszolgáláshoz képest.

Személyzeti szolgáltatás

Nál nél kombinált módszer E két szolgáltatási mód kombinációja biztosított. Például az értekezletek, konferenciák és szimpóziumok résztvevőinek felszolgálásakor a vendégek önállóan választanak előételeket, desszerteket, italokat és egyéb termékeket a felszolgálópultoknál vagy büféasztaloknál, a pincérek pedig az első és a második fogást szolgálják fel. Az étkezések kifizetése étkezés után, a terem elhagyásakor történik.

Az éttermekben értékesített kulináris termékek és italok fizetési formája szerint készpénzes fizetést (számlával) és készpénz nélküli fizetést (fizetés a Visa, MasterCard, Drenner Club stb. nemzetközi fizetési rendszerek hitelkártyájával) alkalmaznak. A hitelkártya egy műanyag téglalap mágnescsíkkal, amely tartalmazza a termékek fizetéséhez szükséges adatokat. A kártyát behelyezik a bankkal kapcsolatban álló rendszerpénztári terminál pénztárgépének nyílásába, a kommunikációs csatornán megküldik a hitelkártya tulajdonosának számlaszámát, fizetőképességét visszaigazolják és parancsot adnak a megadott összeget levonja a számláról (a termék vagy szolgáltatás költsége), amely után a kártya visszakerül a tulajdonoshoz. Amikor beír egy hitelkártyát a gépbe, egy személyi kód kerül beírásra, amelyet csak a tulajdonos tud.

Egyes esetekben, különösen a bankettek kiszolgálása során, az eladott kulináris termékek, italok kifizetésére önrész (jegykupon, számkupon stb.) kerül. Az önkifizetés vehető igénybe önkiszolgálásra, valamint büfé bankett és büfé bankett felszolgálása során.

Példákként szolgáltatási formák Idézheti a kulináris termékek automatákon vagy önpénztári asztalokon, például büfén keresztül történő értékesítését, valamint a készételek értékesítését.

A szolgáltatási kultúra az ételek és italok tervezésével, a csarnokban történő promócióval, meggyőző értékesítéssel, alternatív termékek és szolgáltatások választékával javítható.

Modern szolgáltatások: büfé, tematikus büfék, expressz asztal, expressz lounge, üzleti ebéd, vasárnapi villásreggeli, bemutató, kávészünet, happy hour, orosz asztal, Linner, Vacsora.

A szállodakomplexumok éttermeiben és kávézóiban speciális étkezési formákat alkalmaznak: teljes tábla, napi háromszori étkezés reggeli, ebéd és vacsora formájában - teljes ellátás (FB); félpanzió, napi kétszeri étkezés reggeli, ebéd vagy vacsora formájában - félpanziós ellátás (HB); egy étkezés(csak reggeli) - Bed and Breakfast (BB). A klub-rekreációs rendszerben a napi háromszori étkezésen kívül lehetőség van ingyenes harapnivalók, alkoholos és egyéb italok kiválasztására. Ennek a rendszernek az elnevezése All inclusive, ami szó szerint azt jelenti: minden benne van az árban.

Vendéglátóhelyeken az alábbi rendezvénytípusok jellemzőek: ebéd (több főre), turistacsoport ebéd, bankett, gálavacsora, bemutató, esküvő, születésnap, névnap, díszvacsora, szabadidős est, táncest, folklórest, romantikus est , kreatív találkozók, nemzeti konyha nap(ok), büfé, kóstoló, büfé, szakácsverseny, cukrászverseny, pincérverseny, pultos verseny.

Egy esemény egy vagy több független blokkból állhat. Minden eseménytípus sajátos irányt igényel. Ez lehetővé teszi a szervezett, érdekes lebonyolítást, egyedi hangulatot teremtve.

Egy vendéglátó egység sajátosságait több összetevő határozza meg: enteriőr, konyha, kiszolgálás, rendezvények, kulturális programok, hangulat.

31. A termék kiadásának megszervezése. Önkiszolgáló adagoló munka szervezése. Kiadói munka szervezése pincérek kiszolgálása esetén. A termékforgalmazás szervezése „büfé” típus szerint

A leghatékonyabb sorban állási módszer az önkiszolgáló, melynek során a fogyasztók önállóan vehetnek át hidegtálakat és rágcsálnivalókat, édes ételeket és italokat, lisztből készült édesipari termékeket, kenyeret és evőeszközöket az elosztópultokról. A szakácsok közvetlenül indulás előtt adagolják a meleg ételeket. Az elosztó vonalon haladva a fogyasztók a kiválasztott edényeket egy tálcára teszik, majd a pénztáros fizetés után az étkezőasztalokra teszik. Ez a szolgáltatási forma lehetővé teszi a csarnokok befogadóképességének 20-30%-os növelését, az élelmiszer-átvételi idő közel felére csökkentését és a dolgozók termelékenységének 20%-os növelését.

A személyzet szolgáltatásban való részvételétől függően megkülönböztetünk teljes és részleges önkiszolgálást.

A teljes körű önkiszolgálással a fogyasztók önállóan hajtanak végre minden, az ételek és italok átvételével, az étkezőasztalhoz szállítással és az edényeltakarítással kapcsolatos műveleteket.

Az önkiszolgáló látogatókkal rendelkező vállalkozásoknál az adagoló helyiség a meleg bolt területén vagy a hallban található.

Az áteresztőképességét a következők befolyásolják:

Önkiszolgáló űrlapok

Az elosztás típusa és eleje

Berendezések tervezése és elhelyezése

Munkahelyek száma

Eladott termékek köre

Racionális munkaszervezés

Munkavállalók végzettségei

Kapcsolat az elosztó és a gyártás előtti üzletek, valamint a mosóhelyek között.

Személyzeti szolgáltatás olyan vállalkozásoknál használják, ahol a kényelem általában fontosabb szerepet játszik, mint a szolgáltatási idő tényező. Az étterem a pincérek számára mércét állít fel a fogyasztók kiszolgálására, ami jellemzi az osztályát.

Azoknál a vállalkozásoknál, ahol a látogatókat pincérek szolgálják ki, az adagoló helyiség a gyártóterületen található. Kényelmesen kapcsolódjon a melegüzlethez, büféhez, kenyérszeletelőhöz, edénymosóhoz, hűtőházhoz, elegendő szélességű legyen a pincérek normál mozgásához tálcákkal és kocsikkal, valamint tömör fallal vagy eltolható válaszfallal legyen elválasztva az előszobától.

Étkezés típusonként "Büfé" megoldja az ügyfélkiszolgálás felgyorsítását, ezáltal növeli a csarnok befogadóképességét. Ezt a szolgáltatási formát olyan éttermekben alkalmazzák, ahol nagyszámú látogató fogyaszt reggelit, ebédet és vacsorát. A termeknek világosnak, jól szellőzőnek kell lenniük, és szabadon kell biztosítaniuk a látogatók számára a szükséges felszereléseket. Az étel átvételének és elfogyasztásának átlagos ideje: reggeli 15-20 perc, ebéd és vacsora 25-30 perc.

A termékskála a következő lehet. A reggeli menüben ajánlott hideg előételek - 12-15 tétel, erjesztett tejtermékek 4-5, meleg ételek - 6-8, gabonapelyhek (gabona reggeli) - 4-5, egyfajta müzli, szószok és növényi olaj, olíva. olaj, édes ételek és gyümölcsök - 5-6, meleg italok - 4-5, hideg italok - 4-5, lisztes édességek - 4-5, rozs- és búzakenyér.

Ebédidőben a svédasztalos étlapon 12-16 tétel hidegtál és előétel, 2-3 első fogás, 4-6 második fogás, szószok, desszertek (zselé, kompót, gyümölcs), péksütemények, forró italok, gyümölcslevek és különleges italok szerepelnek. A büfé minimális hideg italkészletének tartalmaznia kell: frissen facsart narancs- és grapefruitleveket; kétféle egyéb kiváló minőségű gyümölcslé; szénsavas és szénsavmentes ásványvíz, teljes és sovány tej a reggeli gabonapelyhekhez.

Fontos, hogy az ételek és italok választéka változatos és a hét napjánként változó legyen.

A büfé jellegű kiszolgálás speciális felszerelés nélkül is megszervezhető. Ennek érdekében a büféként felszolgált asztalokra nassolnivalót tartalmazó edények, szendvicsek, gyümölcslevek, gyümölcsök, fermentált tejtermékek kis kiszerelésben, ásványvíz, lisztes édesipari termékek, kenyér, termoszos kávé, egymásra rakott tányérok, evőeszközök kerülnek. Elektromos szamovárokat helyeznek el a falak közelében lévő asztalokon, és terítenek a teához.

Az elosztó szakácsok folyamatosan az adagolórészek közelében helyezkednek el. Kötelesek a termékek helyes kihelyezését fenntartani, a gyártásban keresett ételeket időben megrendelni, a forgalmazás megszakításait elkerülni. Az éttermek tematikus büféket kínálhatnak - édes, hal, salátabár.

Modern éttermi technológiák kínálnak tematikus büfék (büfék), amelyek lehetővé teszik a vendégek maximális kiszolgálását, és lehetőséget adnak, hogy nagyszámú, viszonylag drága termékekből készült finomságot, ételt kipróbáljanak. A tematikus büfé példája lehet egy egzotikus büfé, amelyet az utazások szerelmeseinek szerveznek, ahol az indiai, kínai és indonéz konyha ételei közül választhatnak. Az asztalok nemzeti és egzotikus stílusban díszítettek. A halbüfék egyre népszerűbbek az ínyencek körében.

32. Étkeztetés a középiskolákban

A megfelelő táplálkozás a gyermekek szellemi fejlődését is meghatározza. Az oktatási anyagok tanítási órákon történő asszimilációja és a gyermekek kreatív és fizikai aktivitásának megnyilvánulása az időben történő táplálékfelvételtől függ. Ezért célszerű az iskolában 2,5-3 óránként második meleg reggelit, az óra végén pedig ebédet biztosítani a gyerekeknek. Az ajánlott higiénés táplálkozási előírások szerint az iskolai reggelinek az életkornak megfelelő napi tápanyag- és energiaszükséglet 20%-a, az ebéd 35%-a kell, hogy legyen. A hatéves középiskolás gyerekeknek napi háromszori étkezés javasolt (meleg reggeli, ebéd, délutáni uzsonna). A reggelinek harapnivalóból, forró ételből, forró italból kell állnia; ebéd - előételből, első, második és édes fogásból áll; Délutáni uzsonnára tej, erjesztett tejtermékek kenyérrel vagy zsemlével ajánlott. Az iskolai étkezés alapja a kíméletes táplálkozás. Az ételmérgezés elkerülése érdekében számos termék tilos a gyermekétkeztetésben az iskolában: lombik tej hőkezelés nélkül, lombik túró hőkezelés nélkül, zsömle fejpépből, húsdarabokból készült termékek, vér, zselé, pástétom, zselé ételek, tengerésztészta, darált húsos rizs, húsos-túrós palacsinta, rántott lepények, krémtermékek, sütemények, hús- és halsaláták, hőkezelés nélküli zöldborsó, paradicsomszószos fasírt (konzerv), túrómassza, zselatin , zsírok. A tejfölt csak főtt formában (főleg levesekbe) ajánljuk. A kulináris termékek és italok eltarthatósága 2-3 óra.

Töltött palacsinta, tengerészkék stílusú makaróni és sajt, tükörtojás, rántott kulináris termékek nem árusíthatók.

Az alaptápanyag-mennyiség és a kalóriatartalom korcsoportonkénti (6-11 éves és 12-18 éves) eltérése kétféleképpen érhető el: az elfogyasztott élelmiszer mennyiségének szabályozásával (ételhozam), vagy a különböző életkorú ételek beépítésével. gyerekekből.

A diéta szigorú betartása nagy jelentőséggel bír a növekvő szervezet kialakulásában és az emésztőrendszer krónikus betegségeinek megelőzésében. Az iskolai és otthoni étkezést egy időben kell étkezni legalább 3-3,5 órás, de legfeljebb 4-4,5 órás időközönként A rendszeres étkezés elősegíti az emésztőnedvek elválasztását. A diéta megszegése esetén a gyulladásos nedv az éhgyomorba kerül és annak nyálkahártyájára káros hatással van, a táplálékra kialakult pozitív reflex megbomlik, az étvágy megszűnik. Az étrend be nem tartása számos betegséget okozhat, amelyek következményei nem jelentkeznek azonnal. Az iskolások életkoruktól függően legalább napi 4-5 alkalommal étkeznek.

Az iskolai étkeztetés ipari módszerekkel történő megszervezése beszerzési üzemben történhet. Ennek érdekében felépítése magában foglalja a hús-, hal-, baromfifeldolgozó, valamint a magas fokú készenléti fokú félkész termékek, valamint a kész kulináris és lisztes pékáruk előállítására szolgáló kulináris műhelyeket. Az iskolákban az étkezdékben csak félkész termékeket főznek és késztermékeket melegítenek. Ezzel növelhetjük a reggelik és ebédek számát, és sokkal több iskolásnak biztosíthatunk meleg ételt.

Az alapiskolai takarmányozó üzemekben megszervezhető a félkész termékek, kész konyhai és liszttermékek gyártása. Az SNIP-nek megfelelően a 30 vagy annál több osztályos középiskolákban előkészítő étkezdéket szerveznek, amelyeket az iskolai élelmiszergyárak mindenféle félkész termékével látnak el, amelyek célja a reggeli, ebéd, liszt elkészítése. pékáruk e kulináris termékek étkezdék központi ellátására.

Az iskolai étkezdék elhelyezési elve alapján lehetnek beépíthetőek, az iskola épületéhez csatoltak, vagy szabadon állóak. Az iskolai menzatermek lehetőleg négyzet vagy téglalap alakúak legyenek, a teremben az asztalok 4, 6 vagy 8 férőhelyesek legyenek. Az étkezde befogadóképességének meghatározásakor a szabványt veszik figyelembe - 1000 tanulóra 350 férőhely az első műszakban.

33. Felsőoktatási intézmények hallgatóinak étkeztetése

A tanulókat kiszolgáló vendéglátó-ipari hálózat kialakításának szabványa a becsült hallgatói létszámból (20%) 1000 főre 200 férőhely, ebből a becsült diétás étkezést igénybe vevő hallgatók számának 2%-a, 13%-a hallgatói férőhely. az étkezdében 1% az oktatói étkezdében, 3% - a tanulói büfékben, 1% - a tanári és kiszolgáló személyzet büféjében. A becsült hallgatói létszám a nappali tagozatos hallgatók számának és a részidős hallgatói létszám 10%-ának összegeként kerül meghatározásra.

A felsőoktatási intézmények étkezdéi a fő oktatási épületekkel fűtött átjáróval összekötött különálló épületekben, vagy oktatási épület (kollégium) épületében helyezkednek el. Az étkezdék és az oktatási és termelési helyiségek távolsága nem haladhatja meg az 500 mt. Az egyetemi, főiskolai és műszaki iskolák hallgatóinak fő étkezési formája az élelmiszerellátás. étkezdék-előkészítő és étkezdék-kiadó, oktatási épületekben és kollégiumokban egyaránt található. Az 5 ezer főt meghaladó tanulólétszámú nagy oktatási intézményekben diákvendéglátó üzem szervezhető, ezen belül előkészítő üzem vagy kulináris üzem, külön-külön elhelyezett előkészítő étkezdék, kávézók, automaták, kávézók és büfék hálózatával. kollégiumok oktatási épületeinek emeletei. A beszerzési üzem külön épületben található. Lesz itt egy kulináris bolt is, rendelési asztallal. Az intézeti, főiskolai és technikumi étkezdék, kávézók, bárok működési rendjét a közétkeztetési intézmény adminisztrációja az oktatási intézmény igazgatási és szakszervezeti bizottságával közösen állapítja meg. A vendéglátó egységeknek az első műszak kezdete előtt 30 perccel, a második műszak vége után egy órával be kell zárni. Ha az oktatási intézményben esti tanulók vannak, akkor az esti tagozaton a második óra kezdetéig nyitva kell tartaniuk a vendéglátó egységeket.

A kollégiumi vállalkozásoknak az első műszak kezdete előtt egy órával kell megkezdeniük a munkát, és 21-22 óráig kell befejezniük. Ha a terem 10 vagy annál hosszabb ideig tart nyitva, a teremtakarítási szünetek összesen legfeljebb 10 óráig tarthatók. egy óra. Komplex diéták (reggeli és ebéd) kidolgozásakor az étlapnak legalább két lehetőséget kell tartalmaznia. Az egyetemeken és a műszaki iskolákban diétás étkezést szerveznek diétás étkezdék vagy diétás termek. A diétás ételeket külön adaggal a közös helyiségben lehet felszolgálni. Az egyetemek, főiskolák és műszaki iskolák diákjai egy része kedvezményes feltételek mellett részesül diétás étkezésben, utalványokon keresztül, amelyeket a társadalombiztosítási alapok terhére bocsátanak ki. A diákétkezdék fő és ígéretes szolgáltatási formája az előfizetéses komplex táplálékadagok megvalósítása. Folyamatos szállítószalagok vannak telepítve az akadémiai épületekben található étkezdékben, ahol nagy a hallgatói áramlás. A tanulói étkezdékben az alábbi szolgáltatási formákat is igénybe veszik: előterelő asztalok az ebédek fűtőszekrényekben való felhalmozásával. Az adminisztráció elkészíti a diákcsoportok aulában való elhelyezésének tervét, és kifüggeszti a hallban. Minden asztalon egy csoportjelző van felszerelve. A tanulók érkezése előtt terítik az asztalokat, és olyan ételeket szolgálnak fel, amelyek nem igényelnek melegítést. Miután a terem megtelik diákokkal, a felszolgálók-elosztók mobil állványokon meleg ételeket visznek be a terembe és szolgálják fel, miközben gyűjtik az előfizetési kuponokat. Nagy jelentősége van az étkezési előfizetés bevezetésének. A havi előfizetések megvásárlásával a hallgatóknak lehetőségük nyílik racionálisan étkezni, helyesebben elosztani a költségvetésüket, a vállalkozásnak pedig lehetősége nyílik a világos termelési tervezés megszervezésére. A hallgatók az ösztöndíj átvételekor kuponokat vásárolnak a menza pénztárában, a szakszervezeti bizottságban, a kollégiumban és a számviteli osztályon. Kiosztják a pénztárosok, a menza könyvelői, valamint az oktatási csoportok szakszervezeti képviselői. Diákétkezdék, kollégiumok és oktatási épületek termeiben bárok és kávézók működnek. Az ebédlőben található bárok édességeket (vásárolt és házi készítésű), gyümölcs- és ásványvizeket, gyümölcsöket, salátákat, meleg italokat árulnak. Az ilyen bárokban hűtött bemutatópultok és bárpultok vannak felszerelve. A külön helyiségekben elhelyezett bárokban nemcsak hűtő-, hanem fűtőberendezéseket is telepítenek egyszerű meleg ételek (kolbász, rántotta stb.), ételmelegítők és meleg italok termosztátja elkészítésére. Egy 50 férőhelyes kávézóban kis méretű szekcionált moduláris berendezéseket is használhat, amelyek lehetővé teszik a kávézó helyének megtakarítását, a munka termelékenységének növelését és ezáltal a kiszolgáló személyzet számának csökkentését.

34. Szakképző iskolákban tanulók étkeztetése

A szakiskolák közétkeztetési hálózatának fejlesztésekor a tanulólétszám "/3-ával megegyező létszámot irányoznak elő.

Napi négyszeri étkezést szerveznek, ha a tanulók szüleiktől távol élnek, és napi két étkezést, ha szüleikkel élnek. Az étkezéseket a komplex étrendek ciklikus menüje szerint szervezik, az alapvető energiaanyag-tartalomban kiegyensúlyozott, a PU hallgatók táplálékfogyasztásának élettani normáinak megfelelően.

Az étkezések közötti intervallumnak 3-4,5-nek kell lennie), a teljes kalóriatartalom a következőképpen oszlik meg: s - 30%, ebéd - 40%, délutáni snack - 10%, vacsora - 20%. Télen C-vitaminozást kell végezni.Az aszkorbinsavat 70 mg-os adagban adják be 12-17 éves serdülőnként.

Az ételek elkészítésekor az ecetet citromsavval, hőkezelés nélkül használva pedig tejfölös szósszal helyettesítik. A PU hallgatók között lehetnek olyan tinédzserek, akiknek kíméletes táplálkozásra van szükségük, ami a fiziológiás és a terápiás táplálkozás köztes formája. A kíméletes étrendnek tartalmaznia kell a tejet, túrót, sajtot, húst, halat, esszenciális aminosavakban gazdag, és a szervezet számára szükséges többszörösen telítetlen zsírsavakat tartalmazó növényi zsírokat. A termékek speciális kulináris feldolgozását is alkalmazzák a finom ételek elkészítéséhez. A margarin, zsíros húsok és halak, füstölt húsok, vajas tészta, galuska, palacsinta, kávé, kakaó, ecet, mustár, rozskenyér, borsó, bab kimarad az étrendből.

A szolgáltatás csoportos alapon, előre leterített asztalokkal történik.

A jóváhagyott természetes táplálkozási normák betartásának ellenőrzése és havonta egy minta elemzése érdekében a számviteli osztály diákonként halmozott étkezési kiadásokat vezet külön napi 2 és 4 étkezésre. Az elemzést hetente végezzük.

35. Vasúti és légi közlekedés utasainak ellátása

Szolgáltatások vasutasok számára.

A vasúti személyszállítás állomásokon, állomásokon, peronokon és vonatokon történik.

A vasútállomásokon, állomásokon és peronokon az utasokat éttermekben, kávézókban, bárokban, valamint gyorséttermekben, árusító automatákban és automatákban szolgálják ki.

Az éttermi kocsik és a kávézókocsik a vasutak tulajdonát képezik. Az étkezőkocsi két szalonnal rendelkezik, melyek mindegyikében 6 asztal található, 24 férőhellyel.

Az étkezőkocsi konyhájában folyékony tüzelésű tűzhely, hűtő jeges edényekkel, termelő asztalok, különféle eszközök és eszközök a zöldségek vágásához. Az éttermi kocsikat a vonatok megérkezéséig teljesen fel kell készíteni az utasok felszállására, és legalább napi 12 óráig nyitva kell lenniük. Az éttermi kocsik az indulás napján 9 órától 23 óráig, a többi napon 22 óráig közlekednek, két, egyenként 30 percnél nem hosszabb szünettel. Az étkezőkocsi bejárata 30 perccel a zárás előtt áll meg.

Ahogy igaz, a normál távolsági vonatokon egy étterem- vagy kávézókocsi, a turistavonatokban kettő-három, a sorrendet figyelembe véve. A vonat rendeltetési helyétől és az utasok kontingensétől függően a repülőszemélyzet alakul. A pincérek közvetlenül az étteremkocsi vagy a kávézó autójának igazgatójának jelentenek.

A vonatok éttermi kocsijaiban szabadon választható étlappal dolgoznak, amely diétás és gyermekételeket is tartalmaz.

Az utasokat közvetlenül a kocsikban szolgálják ki pincérek és árusok segítségével. Rendszeresen munkaidőben a kocsikon áthaladó szállítópincér erjesztett tejtermékeket, zsemlét, szendvicseket, valamint kész konyhai termékek széles választékát kínálja az utasoknak. Ezzel egyidejűleg az utasokkal egyeztetett időpontban tálcán, kosarakban hozva, tálcán, kosarakban szállított ebédek rendeléseit fogadja el. A szervizelés befejeztével a használt edényeket eltávolítja.

Az étkezőkocsikban kiemelt figyelmet fordítanak az utazási készletek beszerzésére és értékesítésére.

A luxus étkezőkocsikban az utasokat étkezési készlettel látják el, melynek költségét az utazási jegyek ára tartalmazza.

Az ellátási bázisokról gépkocsiban érkező étkészletekhez számlákat és azok biztonságát és minőségét garantáló dokumentumokat (megfelelőségi tanúsítványok; minőségi tanúsítványok, amelyek feltüntetik a gyártó nevét, a gyártási hatósági okmányt, a minőségmegőrzési időt, a termék súlyát) kísérik. csomagolási egység, egy darab termék ára; egészségügyi következtetés a Vasúti Közlekedési Egészségügyi és Epidemiológiai Felügyeleti Központ által kiadott utazási élelmiszer-készlet eladásáról). Az élelmiszerkészletek elkészítéséhez egyedi csomagolású és kisméretű ipari csomagolású termékeket használnak.

A légi közlekedésben a vendéglátás a repülőgép fedélzetén és a légi terminálokon található vendéglátó egységekben történik: éttermek, kávézók, büfék, nyári személyzet kiszolgáló étkezdéi. Ezek a vállalkozások a légi terminálok üzemmódjában működnek. Kiszolgálási idő: étteremben - 40 perc, önkiszolgáló kávézóban - 20 perc, büfében - 10 perc, éttermi étkezdében - 20 perc.

Jelentős járatkésések esetén minden erőforrást mozgósítanak a folyamatos kiszolgálás érdekében: átmenetileg egyszerűsített étlapot vezetnek be, banketttermeket használnak, éttermekben és kávézókban készlet ebédeket és vacsorákat vezetnek be. Svédasztalos kiszolgálást szerveznek. A büfékben növekszik a büfétermékek mennyisége és a pultosok száma. Szervezzen utazási készletek széles körű értékesítését. Mobil büfék vannak kiépítve. Különös figyelmet fordítanak a gyermekes utasok kiszolgálására.

Minden repülőtéren az éttermekben fedélzeti étkeztetési műhelyeket alakítottak ki, ahol elkészítik az útközben elfogyasztott ételeket. A műhelyek két részlegből állnak: a termékek csomagolására és konténerbe helyezésére, valamint a konténerek mosására. A csomagoló részleg a rágcsálnivalókat az étterem hűtőboltjából, a húslevest és a melegételeket a melegboltból kapja. A hideg rágcsálnivalók és meleg ételek edénybe helyezése előtt szétosztják, a gyümölcsöket, kenyérszeleteket és evőeszközöket baktériumölő fóliákba csomagolják.

A fedélzeti catering menü a következőket tartalmazza: előétel, meleg étel, tea, kávé, ritkábban húsleves. A termékek tárolására és melegítésére a repülőgép fedélzetén büfékonyha áll rendelkezésre, elektromos sütővel, tűzhellyel, forró ital készítő berendezéssel, hűtőszekrénnyel. Az ételeket törhetetlen edényekben szolgálják fel. Az ételt tálcáról veszik. A stewardessek szolgálják ki az utasokat.

A repülőszemélyzet a szolgálati étkezdében vagy egy étteremben, külön helyiségben étkezik. Az ügyeletes pincér szolgálja ki őket.

36. Szállodai vendégek ellátása

A szállodákban található vendéglátó egységek férőhelyeinek száma a szállodák férőhelyeinek számától függ. Szállodában 1 helyért 1 férőhely jár vendéglátó egységben (1:1), ebből 3/4 férőhely étteremben és 3/4 kávézóban biztosított. Üdülőövezetekben a szállodai vendéglátóhelyek férőhelyeinek száma 30%-kal növelhető. Az éttermekben van egy nagyterem és egy bankettterem (az étterem teljes férőhelyszámának 15-20%-a). A bárokban a helyek száma 1: 8, a büfékben - 1: 10. Az öt- és négycsillagos szállodákban az éjszakai bárok munkáját szervezik, amelyekben az ülőhelyek száma 1: 6. A szállodai dolgozók étkeztetése étkezdékben történik, ahol a férőhelyek száma a szállodai férőhelyek számának 10%-a.

A szállóvendégek szolgáltatásait a szálloda éttermében, bárokban, kávézókban, emeleti büfékben és szobákban biztosítjuk Az ár gyakran tartalmazza a svédasztalos reggelit is.

Linner- ez a szolgáltatás azoknak a szállóvendégeknek adható, akik valamilyen okból elkéstek egy üzleti ebédről, de még igénybe vehetik a vacsorát (étkező). A bélés büfét biztosít. Tematikus vonalvezetés vasárnaponként 14-19 óráig tart, a bélés költsége előre egyeztetett, tartalmaz egy pohár pezsgőt vagy egy pohár vörös (fehér) bort, üdítőket, gyümölcsleveket, ásvány- és gyümölcsvizet. További italok rendeléséhez borlap és európai emésztőrendszerű koktéllap áll rendelkezésre.

A büfék önkiszolgáló, míg az éttermek pincérszolgálatot használnak.

A szobaszervizhez a szállodák kisegítő büféket használnak, amelyekben az edények, evőeszközök, poharak, asztalterítők tárolására, valamint mosogatásra és egyszerű harapnivalók elkészítésére szolgáló helyiségek találhatók. Hűtőszekrények, gyártóasztalok, bojler, asztali villanytűzhely, mosókád került beépítésre.

A kis szállodákban a rendeléseket közvetlenül az étteremben fogadják, a rendeléseket a főpincér vagy adminisztrátor veszi fel, rögzítve az előrendelési könyvbe. Telefonos vagy riasztásos hívás esetén az étlapot átvevő kísérő bejön a szobába, segít az ételek és italok kiválasztásában, pontosítja a kiszolgálási időt, felveszi a rendelést. Aztán átadja a rendelést a konyhának, az étterem büféjének.

Az egészségügyi és higiéniai szabályoknak megfelelően az edényeket és a termékeket a szobákban fedéllel ellátott vagy szalvétával letakart edényben szolgálják fel. A termékek szállításához kisméretű, két- vagy háromszintes kocsikat használnak, amelyek a liftfülkébe lépnek be. A kiszolgálás megkezdésekor a pincér edényeket, terítőt, szalvétát hoz a szobába; ásványvíz, gyümölcs, terítés, mint egy étteremben. A dohányzóasztal étkezőasztalként is használható. Fehér terítővel vagy nagy vászonszalvétával borítják. Az asztalra harapnivalótányérok, evőeszközök és nassolnivalók, valamint egy borospohár kerül. Majd az edényeket a kiszolgálásra átvett sorrendben hozza vagy kocsira hozza. Az ügyfél kérésére a pincér kiszolgálja őt a szobában vagy távozik, takarítás vagy fizetés céljából visszatérve meghatározott időpontban vagy hívásra. A szobaszerviz akkor a leghatékonyabb, ha ezt a munkát két pincér végzi: az egyik kiválasztja a felszolgált tárgyakat, átveszi és kiszállítja a rendelést, a másik pedig megteríti és kiszolgálja a vásárlót.

Az étel- és italfelszolgálás befejeztével a pincérek pénzt kapnak a számláról, a használt edényeket összegyűjtik és az emeleti büfékbe szállítják, az átvett és eladott ételekért, italokért pedig a konyhai és éttermi büfének fizetnek. Ha a vendégek kérésére az edények egy részét vagy egészét a helyiségben hagyják, akkor azok mennyiségét és darabszámát az edénykönyvbe rögzítik. A szállodai szobákban nyújtott catering szolgáltatásokért felár fizetendő.

A szállodai szobákban olyan kiegészítő szolgáltatást vesznek igénybe, mint pl minibár. A szobaszerviz speciális személyzeti egységeket biztosít, amelyek minibárt szolgálnak ki a szobákban. A minibár feltöltését egy bizonyos körbe tartozó termékekkel a felügyelő végzi, miután a szállodai szobát előkészíti a vendégek elszállásolására. Minden szállodának van borlapja, amelyen megtalálhatóak a legnépszerűbb italok kis kiszerelésben, valamint kis csomagolt termékek: dió, csokoládé, szívószál (sós és édes), sütemény. A szállodában megszálló vendég az általa felvett termékek listáját és mennyiségét feljegyzi egy külön könyvelési lapra, amelyet a szállodából távozáskor benyújt a teljes számlába való beszámításra. A szobaszerviz dolgozóinak magas szakmai színvonalúnak kell lenniük, gyorsnak kell lenniük a megrendelések végrehajtásában, valamint biztosítaniuk kell a felcserélhetőséget és a kölcsönös segítségnyújtást.

37. Szolgáltatások szervezése külföldi turisták számára.

Egyéni és csoportos turistautazás. Csoportos (kollektív) utazás 15 vagy több személy közös utazását jelenti egy útvonalon és mindenki számára azonos feltételek mellett. Egyéni utazás - egy vagy több turista önálló utazása 15 főnél kisebb csoportban, és mindegyikük személyes kiszolgálásához kapcsolódik.

A szolgáltatási osztálytól függően a külföldi turistáknak bizonyos összeget biztosítanak (nejlonzacskó) szolgáltatások, amelyek magukban foglalják: szállásszolgáltatás, étkezési szolgáltatás, szállítási szolgáltatások, transzferek (találkozók, kiszállások, poggyász és turisták lakóhelyükre szállítása, szállítása), kirándulások szervezése és nyújtása, kulturális és sportszolgáltatások, látogatásszervezési szolgáltatások üzletek, bevásárlóközpontok, szakvásárok, egyéb szolgáltatások (útlevél, vízum, orvosi igazolás, autóbérlés, biztosítás). A külföldi turisták étkezését éttermekben, bárokban, kávézókban szervezik (ebben az esetben az étkeztetésnek egy első osztályú étterem szintjén kell lennie).

A szolgáltatási módok szerint a turisztikai vendéglátóhelyeket önkiszolgáló módszerrel és pincérszolgálattal működő vállalkozásokba sorolják.

Az étkezési szolgáltatások nyújtásának három fő módja van: a turista által fizetett étel; a túra árában nem szereplő étkezés felár ellenében igényelhető; önkiszolgáló. Fizetett étkezés magában foglalja a turisták összes étkezési költségének beszámítását a szállodai szoba vagy túra árába. Ez lehet csak reggeli (kontinentális vagy teljes); reggeli és vacsora, vagy reggeli és ebéd vagy ebéd - vacsora (félpanziós ellátás); napi háromszori étkezés (teljes ellátás). Néha az étkezések árába beletartoznak az üdítők (víz, gyümölcslevek) és az alkoholos italok (sör, pezsgő, bor). Ha az étkezést az utazás ára nem tartalmazza, akkor a turista a tartózkodási és szolgáltatásnyújtás helyén fizet érte. Önkiszolgáló azt jelenti, hogy a turisták maguk főzik meg ételeiket (leggyakrabban panziókban, kempingekben), vagy büfééttermekben vagy kávézókban étkeznek.

büfé (büfé) lehetővé teszi a vendégek számára, hogy szabadon megválasszák a rajta megjelenő ételeket.

Table d'hote - pincérek szolgáltatása turistacsoportok számára ebéd- vagy vacsoramenü szerint, korlátozott fogásválasztékkal, előre megterített asztaloknál 4, 6, 8 fő részére.

A la carte menü szolgáltatási űrlap biztosítja a turista szabad ételválasztását az étterem által kínált menü alapján (egyéni és kiscsoportos csoportok részére).

A turisták étkeztetése teljes mértékben a túracsomagban, utalványban vagy szerződésben rögzített feltételek szerint történik. Turisztikai utalvány- a turista utazásban foglalt szolgáltatásokhoz való jogát igazoló és azok nyújtásának tényét igazoló dokumentum. Megegyezés az étteremben, kávézóban turistáknak nyújtott étkezési szolgáltatások tekintetében megállapítja a felek kölcsönös kötelezettségeit, és a következő pontokat tartalmazza: a szerződés megkötésének száma, időpontja és helye; az ügyfél neve, amely jelzi a jogi formáját; a vendéglátó egység neve és adatai; a szerződés tárgya (élelmezési szolgáltatás az ügyfél kérésére); a felek jogai, kötelezettségei és felelősségei; a szolgáltatások költsége és a fizetési eljárás; a szerződés időtartama.

A külföldi turisták fogadásáért és kiszolgálásáért felelős turisztikai irodák, módszertanosok, diszpécserek a tervezett negyedév kezdete előtt 10 nappal kötelesek tájékoztatást nyújtani a vendéglátó egység vezetőségének az étterem külföldi turistacsoportok várható terheléséről. , feltüntetve az érkezés dátumát, országát és a turisták számát, csoportonként az étkezési rendet, feltüntetve a csoportszámot, országot, turisták számát, a kiszolgálás dátumát és óráit, valamint az Inturisztikai Iroda vendéglátásért felelős munkatársának nevét. Az egyes ételtípusok ütemezését legkésőbb 4 órával a kiszolgálás megkezdése előtt határozzák meg.

Reggelit 7-10 óráig biztosítunk a turistáknak; ebéd - 12-15 óra; vacsora - 17-20 óráig A turistacsoportban utazó 2-12 éves gyermekek számára külön menü szerinti étkezés biztosított, a megfelelő szolgáltatási osztály étkezési költségéből 50% kedvezménnyel.

A turisták kiszolgálása során kontinentális reggelik Először 6-8 fős előzetes terítés történik, majd az asztal végére csészealjakkal és forróital-kanalakkal csoportosan helyezzük el a meleg előételt (sült tojás vagy palacsinta) vagy egy könnyű második fogást (puha- főtt tojás vagy omlett, tejkása) a pincér európai módszerrel szolgál fel.

Az ebéd általában hideg előételből, levesből, második melegfogásból, desszertből, kávéból vagy teából áll. A vacsoramenü tartalmaz egy hideg előételt, egy második meleg fogást, desszertet és egy forró italt. Ebédhez és vacsorához üdítőitalokat vagy sört szolgálnak fel.

A vacsora előzetes terítése az ebédhez hasonlóan történik, de első fogások nélkül.

A külföldi turisták csoportjainak szolgáltatás megszervezése során a team-unit módszert kell alkalmazni. A főpincérnek, a pincéreknek és a pultosoknak legalább egy európai nyelvet kell beszélniük.

A külföldi turisták csoportjait banki átutalással szolgálják ki. A csoport kiszolgálásának végén a főpincér vagy pincér a csoportot kísérő képviselőtől megkapja a megrendelés teljesítését igazoló dokumentumot.

Megerősítés két példányban kiírva, az egyik példányt a főpincér vagy pincér kapja, a második az utazási társaság képviselőjénél marad.

Fel kell tüntetni az okmány érvényességi idejét, a kísérő vezetéknevét, szolgálati vagy úti igazolványának számát és aláírásmintáját, feltüntetik az ország nevét: a szolgáltatás osztályát, a csoport létszámát, ill. a szolgáltatások tartalma. A visszaigazolás alján az utazási társaság és iroda bélyegzőjének vagy pecsétjének kell lennie.

A visszaigazolt összeg az egyes turisták tényleges étkezési költségét tartalmazza, és nem lehet kevesebb, vagy haladhatja meg a turisták számára a szolgáltatási osztályuknak megfelelő ételtípusok megállapodás szerinti költségét. Az írásbeli visszaigazolás olyan dokumentum, amellyel a főpincér vagy pincér beszámol az ételről. Utazási irodákkal történő fizetés esetén az étterem fizetéséhez csatolják a visszaigazolásokat.

Az egyes turisták éttermekben és kávézókban való kiszolgálására külön helyiséget osztanak ki. A külföldi turisták számára napi háromszori étkezést biztosítanak (reggeli, ebéd és vacsora). A reggeli átutalással, ha a túra árában benne van, vagy készpénzben.

Étkezés külföldi turisták számára útközbenétkezőkocsikban, tengeri és folyami hajók éttermeiben, vasúti, tengeri és folyami állomásokon és repülőtereken található éttermekben és kávézókban. Útközben a turisztikai és kirándulótanácsok vendéglátó szervezetekkel, irodákkal, étkezőautó-cégekkel kötött megállapodások alapján biztosítják számukra az étkezést.

A látogatók kiszolgálásának minősége és gyorsasága nagyban függ a mosogatógép megfelelő felépítésétől. Az edénymosó területet kényelmesen össze kell kötni az étkezővel, a kiszolgáló területtel és a tálalóval. Az egészségügyi követelményeknek megfelelően a mosóhelyiségben vízálló burkolóanyagokat kell használni: padlóhoz - metlakh csempe, falakhoz - fehér mázas. A levegő magas páratartalma miatt a mosóhelyiséget jól szellőztetni kell. A mosóhelyiségek optimális gáz-levegő környezetét a következő paraméterek jellemzik: levegő hőmérséklete 18-22 ° C, relatív páratartalom - 70%.

A munka racionális megszervezése a mosogatóállomásokon a technológiai berendezések megfelelő elhelyezésétől és a felelősségek világos megosztásától függ a dolgozók között.

A mosóhelyiségben három zóna van: 1) a használt edényeket tartalmazó tálcák kipakolása és az ételmaradéktól való tisztítása;

2) edények, tálcák és evőeszközök mosogatása gépben vagy mosókádban; 3) tiszta edények, evőeszközök és tálcák tárolása és elosztása. Minden zóna hordozható eszközökkel van összekötve egymással.

Első a területen használt tányérok tisztítására szolgáló asztalok, élelmiszer-hulladék gyűjtésére szolgáló tartályok, műszerkazetták állványa, gyártóasztalok találhatók. Itt gumiszivacs segítségével tisztítják meg a használt edényeket az ételmaradéktól.

Ban ben második A területen mosogatógépek és mosófürdők találhatók. A gépek teljesítményétől függően a terület több mosogatógép segítségével külön területekre osztható.

Harmadik A terület mobil kocsikkal és szekrényekkel van felszerelve a tiszta edények tárolására.

A TSL szekcionált szalagos szállítószalagok a használt edények ebédlőből a mosogató részlegekbe történő szállítására szolgálnak. Ez megtakarítja az edények előszobából a mosdóba való áthelyezésének fáradságát, és lehetővé teszi, hogy az asztalokról történő összegyűjtési feladatokat magukra a vendégekre ruházzák. Ilyenkor szállítószalagokat kell felszerelni, hogy a látogató időveszteség nélkül rátehessen egy tálcát használt edényekkel.

A tányérok, csészék, poharak és tálcák tárolására szolgáló mobil kocsik a tiszta edényeket a mosóhelyiségből az ebédcsomagoló helyekre és a hűtőházba szállítják.

A kisvállalkozásokban, valamint a pincérszolgálattal rendelkező vállalkozásokban az edénygyűjtő területeket speciális linóleummal vagy egyéb lágyító anyaggal borított asztalokkal és pultokkal látják el. Az edényeket speciális kocsikon vagy manuálisan szállítják a gyűjtőhelyre. A megmaradt ételt egy speciális asztalon gyűjtik össze egy tölcsér alakú lyukkal, amely alá egy tartályt vagy lombikot helyeznek.

Kisvállalkozásokban az edényeket kézzel mossák el. Porcelán és cserép - három rekeszes fürdőben: az elsőben egy törlőkendővel mossák, és 45-50 ° C-os vízhőmérsékleten zsírtalanítják az egészségügyi ellenőrző hatóságok által jóváhagyott mosószerekkel; a másodikban 50-55 ° C hőmérsékleten (utána sterilizálással) leöblítik a maradék mosószer eltávolítása érdekében; a harmadikban 2-3 percig sterilizálják úgy, hogy speciális hálóbetétekbe merítik 85-98 ° C-os forró vízbe. Ha a sterilizálás nem lehetséges, adjunk a második fürdőhöz 1%-os tisztított fehérítőoldatot (10 cm 3 / 1 liter víz), és a fürdő harmadik rekeszében az edényeket forró, folyó hőmérsékletű vízzel öblítsük le. legalább 70°C. A tiszta edényeket speciális rácspolcokra helyezzük, szárítószekrényben, szárítóval ellátott mosógépben szárítjuk, vagy speciális törülközővel alaposan letöröljük.

A poharakat, poharakat, poharakat két rekeszes fürdőben mossák: az elsőben - 35-40 ° C hőmérsékleten mosószerekkel, a másodikban 60-70 ° C-os vízhőmérsékleten öblítik le. Mosás után az üvegedényeket törölközővel töröljük le.

Az evőeszközöket kétrekeszes fürdőben mossák (hasonlóan az első két tányérmosó rekeszhez), majd 1-2 percre fémhálóban forrásban lévő vízbe mártják, levegőn szárítják vagy törölközővel töröljük szárazra.

A kések és villák fémrészeit speciális gépben (késtisztítóban) vagy manuálisan, csiszolópapírral megtisztítják.

A tálcákat külön fürdőben mossuk, majd 70 °C-os folyó vízzel leöblítjük és letöröljük. A munkanap végén minden edényt és edényt alaposan elmosunk, megszárítunk és visszatesszük a kiszolgáló helyiségbe tárolásra.

Minden mosóeszköz és kellék fertőtlenített. A keféket és a szivacsokat a munka megkezdése előtt mossuk és 1%-os szódabikarbóna oldatban forraljuk.

Szervizszoba- egy szoba a mosogató mellett, és szekrényekkel van felszerelve az edények, evőeszközök és esetenként az asztalnemű tárolására.

Minden típusú edényt bizonyos helyeken kell elhelyezni, a használatukhoz kényelmes sorrendben (a csészék és kávéskannák fogantyúit kifelé kell fordítani). Az evőeszközöket típus szerint válaszfallal ellátott fiókokba helyezzük. A porcelán, üveg és fém edényeket különböző szekrényekben tárolják.