Radchenko L.A. A termelés megszervezése közétkeztetésben. Zöldségbolt munkájának megszervezése egy teljes munkaciklussal rendelkező vállalkozásnál Mi a zöldségbolt célja?

03.08.2023

A közétkeztetésben a zöldséges bolt úgy van elhelyezve, hogy az egyik oldalon a zöldséges kamra közelében, a másik oldalon pedig kényelmes összeköttetést biztosít a hideg és meleg üzletekkel. A zöldségfélék feldolgozásának technológiai folyamata válogatásból, mosásból, hámozásból, mechanikai tisztítás utáni kikészítésből, mosásból, szeletelésből áll. A munkaállomások bizonyos műveletek elvégzéséhez eszközökkel és berendezésekkel vannak felszerelve. Például a technológiai folyamatnak megfelelően 3 munkahelyet lehet megszervezni a műhelyben:

1. Burgonya és gyökérzöldségek hámozása, további tisztítása, mosása. A burgonya és gyökérzöldség feldolgozására szolgáló munkahely mosófürdővel, időszakos burgonyahámozóval, speciális rozsdamentes acél asztallal van felszerelve, mélyedésekkel a hámozott burgonya számára és két hornyolt lyukkal: bal oldalon - hámozott zöldségekhez, jobb oldalon - hulladékhoz, valamint felszerelés, raktári állvány;
2. Szezonzöldségek feldolgozása, hagyma és fokhagyma pucolása. A fehér káposzta és a szezonális zöldségek, hagyma feldolgozásához a munkahelyen egy speciális asztalt, beépített fürdőszobával és a szükséges felszerelésekkel (vágódeszkák, tálcák, kések stb.) helyeznek el.
3. Zöldségek feldarabolása. A munkahely megszervezéséhez termelőasztalt, zöldségvágó gépet, a szükséges felszereléseket szerelik fel.

A műhely berendezései falra szerelve helyezhetők el.

Minden alkalmazottnak van egy munkahelye, amely egy speciális asztallal van felszerelve, elszívóval.

A zöldségbolt munkáját a burgonyából, céklából, sárgarépából, hagymából, káposztából és egyéb zöldségekből történő félkész termékek előállításának technológiai folyamatának figyelembevételével szervezik. A műhely által előállított félkész termékek köre és mennyisége a vállalkozás gyártási programjától és kapacitásától függ.

Az étkezdékben, éttermekben és egyéb alapanyagokat felhasználó vendéglátó egységekben szervezik a zöldségfeldolgozás technológiai folyamatát. A műhelyben a munkahelyek a technológiai műveleteknek megfelelően vannak megszervezve, a szükséges felszerelésekkel, leltárral, eszközökkel felszereltek. A burgonya, a gyökérzöldségek hámozására és a zöldségek darabolására mechanikus berendezéseket használnak.

A zöldségek tisztítására MOK-125, MOK-250, MOK-400 típusú, 125, 250 és 400 kg/ha kapacitású szakaszos burgonyahámozó gépeket használnak; vágáshoz - zöldségvágó gépek MRO-50-200, MPO-400-1000 50-200, 400-1000 kg/h termelékenységgel, MU-1000 univerzális hajtás 1000 kg/h termelékenységgel stb.

A nyersanyagok és a növényi félkész termékek szállításához kocsikat vagy mobil kádakat és állványokat használnak. A zöldségboltban dolgozó szakácsok jelentős időráfordításai a kézi műveletekhez kapcsolódnak: burgonya és gyökérzöldségek utótisztítása;

hagyma, torma, fokhagyma pucolása, fűszernövények válogatása stb.

Ezek elvégzésére a munkahelyeken speciális asztalokat helyeznek el, amelyeknél az emberek ülve dolgoznak. Az asztaltakarók mélyedésekkel rendelkeznek a feldolgozott zöldségek számára, és két lyukkal vannak ellátva: az egyik a hulladék elhelyezésére, a másik a félkész termékek számára, amelyek egy csúszdán keresztül a telepített konténerekbe esnek. A hagyma és a torma tisztításához használjon azonos kialakítású, helyi légszívású asztali szekrényt. Zöldségmosáshoz fürdők vannak beépítve.

A zöldségek feldolgozásához különféle eszközöket és eszközöket használnak. A burgonya és a gyökérzöldségek kézi hámozása és utótisztítása a gyökerek feldolgozására szolgáló késsel, a szemek eltávolítására szolgáló késsel és a burgonya utótisztítására szolgáló mechanikus eszközzel történik; vágás faragókéssel, szakácskésekkel, zöldségaprító asztali eszközzel, kézi hagymaszeletelővel, reszelővel.

A műhelyben lévő berendezéseket a nyersanyagok feldolgozásának technológiai folyamatának megfelelően egymás után kell elhelyezni.

A zöldségek a kamrából érkeznek a műhelybe, amelyet a közelben kell elhelyezni. A burgonyát és a gyökérzöldséget a műhelyben ládákban vagy pulton lévő edényekben, a többi zöldséget rácsokon tárolják. A feldolgozás során a burgonyát és a gyökérzöldséget először fürdőkádban megmossák, majd burgonyahámozóba töltik. Tisztítás után álló vagy mobil fürdőben megmossák (a burgonyát vízfürdőben tárolják), majd az asztalra tálalják további tisztítás céljából. Az utolsó művelet a zöldségek darabolása vágódeszkán szakácskéssel vagy nyers zöldség vágógéppel. A káposzta csupaszítása és a zöldek válogatása külön asztalon történik, beépített káddal. Tisztítás és válogatás után a zöldségeket megmossuk. A hagymát és a tormát az asztalnál helyi légszívással megtisztítják, fürdőben megmossák és géppel vagy kézzel darabolják.

A növényi félkész termékek központosított előállítását beszerző vállalkozásokban vagy zöldségbázisokon szakosodott műhelyekben szervezik.

A nagy mennyiségű nyersanyagot feldolgozó beszerző vállalkozások zöldségboltjai gépesített gyártósorokkal vannak felszerelve. A levegőben nem sötétedő hámozott burgonya elkészítéséhez 400 kg/h kapacitású PLSK-63 szulfatált burgonya gyártósort használnak. Ebbe a sorba tartoznak a burgonyahámozók, mosógépek és egyéb folyamatos gépek. A burgonyát lifttel vagy szállítószalaggal juttatják el a gépekhez és az utótisztító asztalhoz.

A burgonyahulladékot a műhely keményítő részlegében dolgozzák fel keményítővé, ahol ACh-10 vagy ACh-25 típusú keményítőgyártó egységeket telepítenek.

A hámozott répa (sárgarépa, hagyma) elkészítéséhez ugyanazt a gépesített áramlási vezetéket használja, mint a nyers hámozott burgonyánál, vagy a 300-350 kg/h hámozott sárgarépa (répa) vagy 500-1000 kg kapacitású LMO gyökértisztító gyártósort. /h hámozott vöröshagyma Lukács. A második vonalban pörkölő sütőt alkalmaznak, ahol a zöldségeket +1100 °C hőmérsékleten hőkezelik.

A fehér káposzta feldolgozásához a műhelyt (1. ábra) mobil fürdőkkel vagy káposzta szállítására szolgáló szállítószalaggal, káposzta leválasztására szolgáló munkaasztalokkal, valamint félkész termékek és hulladékok tárolására szolgáló tartályokkal látták el.

Rizs. 1.

1 - burgonya hámozó gép; 2 - asztal a burgonya utótisztítására; 3 - gyártási asztal; 4 - asztal mosókáddal; 5 - táblázat a hagyma további tisztításához; 6 - univerzális zöldségvágó gép; 7 - podtovarnik; 8 - mobil mosófürdő; 9 - mosófürdő; 10 - mosogató kézmosáshoz.

A zöldségek az étrend elengedhetetlen összetevői, ezért naponta kell enni. Kiváló ízűek, biológiai értéküket a szénhidrát-, ásványianyag-, nitrogén- és fenolos anyagok tartalmuk határozza meg. A zöldségek azonban rendkívül fontosak vitaminforrásként, amelyek erősítik a szervezet védekező funkcióit, és lehetővé teszik, hogy ellenálljon a különféle betegségeknek.

A zöldségbolt célja

A zöldségféléket frissen, pácolva, konzervként szállítják a vendéglátóipari vállalkozásokba, elsődleges feldolgozáson esnek át, majd sokféle növényi félkész termék előállítására használják fel. Minden műveletet a zöldségboltban végeznek.

A termékek technológiai feldolgozásának teljes ciklusát és az alapanyagokon dolgozó élelmiszeripari vállalkozások közé tartozik a zöldségbolt, amelyben a burgonya, gyökérzöldségek, káposzta, hagyma, leveles zöldségek, gombák és savanyúságok elsődleges feldolgozását végzik.

Emellett központosított zöldségboltokat szerveznek, amelyek a kiskereskedelmi láncokat és az előgyártó vállalkozásokat látják el termékeikkel. Leggyakrabban egy központosított műhely szállítja termékeit olyan iskolai és óvodai intézmények étkezdéibe, ipari vállalkozásokba, amelyek nem rendelkeznek beszerző műhellyel, de a zöldségműhelyből származó félkész termékeket használnak fel különböző fokú felkészültséggel.

A zöldségbolt helyiségeivel szemben támasztott követelmények

A zöldségműhely területét a termelési program alapján számítják ki, az ételek és kulináris termékek teljes választékának elkészítéséhez szükséges feldolgozott alapanyagok mennyisége alapján. Lehetővé kell tennie a zöldségbolt összes szükséges mechanikai és segédberendezésének ésszerű elhelyezését, és kényelmes munkakörülményeket kell biztosítania a dolgozók számára.

A földszinten optimális egy menza vagy étterem zöldséges üzletének elhelyezése és kényelmes kapcsolat biztosítása a tárolókkal, valamint a hideg-meleg bolttal, ahol az elkészített növényi félkész termékeket szállítják a hőkezeléshez és a salátakészítéshez. .

A központosított zöldségműhelyből a késztermékek a szállítmányozási részleg hűtőkamráiba kerülnek, ahonnan eljutnak a fogyasztókhoz. A nyersanyagok átvételét és a késztermékek kiadását a lehető legnagyobb mértékben gépesíteni kell, ami csökkenti a szállításra fordított időt. A zöldségmérést a raktári és szállítmányozási részlegek rakodóterületein végzik, melyhez megfelelő teherbírású kereskedelmi mérleget használnak.

A zöldségbolt helyiségeit természetes és mesterséges világítással, vízellátással, csatornázással és szellőztető rendszerrel egyaránt biztosítani kell. Különleges követelmények vonatkoznak a padlóra, amely a munkahelyi sérülések elkerülése érdekében nem lehet csúszós.
Félkész termékek választéka a zöldségboltban:

nyers hámozott burgonya;
nyers, hámozott, szulfatált burgonya;
hámozott hagyma, sárgarépa, cékla;
hámozott fehér káposzta;
zöldhagyma, saláta, kapor, petrezselyem, feldolgozott zeller.

A kimenet mennyiségét a következő napi menüterv határozza meg. A központosított zöldségboltokban figyelembe veszik az előgyártó vállalkozások jelentkezését, amelyek alapján számítják ki a termelési programot és tervezik a zöldségbolt munkáját.

A félkész termékek előállításához szükséges alapanyagokat a műhelyvezető vagy gyártásvezető kapja meg. Ők felelősek a zöldségek időben történő és minőségi feldolgozásáért, és beszámolnak az alapanyagok felhasználásáról.
A technológiai műveletek sorrendje a zöldségboltban:

mosás;
tisztítás;
végső;
szeletelés;
csomagolás és szállítás.

A kis és közepes kapacitású zöldségboltokban leggyakrabban 2 technológiai vonalat különböztetnek meg:

burgonya és gyökérnövények feldolgozása;
káposzta, hagyma, fűszernövények, savanyúság, szezonális zöldségek és gyümölcsök feldolgozása.

Burgonya és gyökérnövény feldolgozó sor

Jelenleg a burgonya és a gyökérzöldség válogatva és kalibrálva érkezik a beszállítóktól, így a zöldségek elsődleges feldolgozása a mosással kezdődik. A burgonya és a gyökérzöldségek mosására mosófürdőket telepítettek. A mosást folyó vízben kell végezni, a zöldségeket lehetőleg speciális hálókba helyezzük. A zöldségmosásra egy korszerűbb módszer is alkalmazható, mégpedig a különféle kivitelű zöldségmosó gépek, amelyek speciális kefével szinte mindenféle zöldséget és fűszernövényt megmosnak és megtisztítanak.

A mosófürdők mellett egy burgonyahámozó található, amelyben a burgonya, sárgarépa, cékla gépi hámozását végzik. A burgonyahámozó az áram- és vízellátásra csatlakozik, a padlón finom rostélyos csatornalefolyó található. A burgonyahámozó termelékenységének teljes mértékben ki kell elégítenie a hámozott burgonya és a gyökérzöldségek termelési igényeit.

A mechanikai tisztítást követően a zöldségeket kézi tisztításnak vetik alá, amely speciális termelőasztalokon történik. A burgonyahámozó asztalokon lyukak találhatók a hulladék összegyűjtésére és fürdők a hámozott burgonya számára. A hámozott burgonya eltarthatósága vízben nem haladja meg a 3 órát.

A szulfatált burgonya előállítása nagy zöldségüzletekben, szigorú laboratóriumi ellenőrzés mellett történik. A teljesen meghámozott burgonyát alumíniumhálókba helyezzük, 1%-os nátrium-hidrogén-szulfit-oldatú fürdőbe merítjük, 5 percig állni hagyjuk, majd háromszor tiszta vízfürdőbe merítve mossuk. A szulfátos burgonyát funkcionális tartályokba helyezik, és elküldik a fogyasztóknak. Víz nélkül legfeljebb egy napig tárolható 15 °C-on, és legfeljebb három napig 2-4 °C-on.

Sor káposzta, hagyma, fűszernövények és szezonális zöldségek feldolgozásához

A zöldségboltba átvett káposztát, leveles zöldségeket és szezonális zöldségeket kiválogatják, a szennyezett, korhadt részeket eltávolítják. Ezután a zöldségeket mosófürdőben vagy zöldségmosóban megmossák, és a termelési asztalokra küldik, ahol a tisztítószerek eltávolítják a bőrt, a szárat, a magvakat, a gyökereket és a kemény szárakat. A káposzta tekercs elkészítéséhez távolítsa el a káposzta szárát. A saláták és az első fogások elkészítésekor a káposzta fejét négy részre vágjuk, a szárát pedig kivágjuk. A feldolgozott zöldségeket tartályokba helyezik, és hideg vagy meleg boltba küldik további kulináris feldolgozás céljából.

A zöldségvágási folyamat megszervezése

A zöldségszeletelés megszervezhető mind a zöldséges, mind a hideg műhelyben, ami az élelmiszeripari létesítmények sajátosságaitól és jellemzőitől, a műhelyek helyétől és területétől függ. Gyakrabban az első fogások és köretek készítéséhez használt zöldségeket zöldségboltokban, a salátákhoz és előételekhez való zöldségeket pedig közvetlenül a főzés előtt hűtőházban vágják fel.

A zöldségek darabolása történhet kézzel vagy géppel. A kézi vágást megjelölt vágódeszkákkal, késekkel és funkcionális tartályokkal felszerelt gyártóasztalokon végzik. A zöldségek kézi vágása munkaigényes, nem hatékony folyamat, alacsony munkatermelékenységgel. A kézi munka nem kerülhető el, ha zöldségek formázott darabolására van szükség, amelyet magasan képzett dolgozókra bíznak. Egyéb esetekben gondoskodni kell egy megfelelő teljesítményű zöldségvágó gép beépítéséről a zöldségüzletben, teljes kés- és reszelőkészlettel. A zöldségvágók bármilyen geometriai alakú zöldséget képesek vágni: csíkokra, körökre, kockákra, kockákra, szeletekre stb. Bármilyen zöldség gyors és jó minőségű vágását biztosítják, ami jelentősen csökkenti a félkész termékek előállítási költségeit . A modern zöldségvágók széles választéka lehetővé teszi bármely élelmiszeripari vállalkozás termelési igényeinek teljes kielégítését.

ZÖLDSÉGÜZLET MUNKASZERVEZÉSE.

Zöldségboltokat a nagy- és középvállalkozásoknál szerveznek.

A zöldségbolt célja zöldség- és gyökérnövények kulináris-mechanikai (elsődleges) feldolgozására és félkész termékek előállítására. Zöldségüzletben a munkahelyek szervezésekor biztosítani kell az összes technológiai folyamat műveletének sorrendjét, és be kell tartani az egészségügyi előírásokat.

A zöldségraktár mellett található;
Kényelmes kommunikáció hideg és meleg üzletekkel;
Technológiai lánc:

A zöldségmosó gépeket nagy áteresztőképességű éttermekbe és étkezdékbe telepítik, ami lehetővé teszi a zöldségek mechanikai feldolgozás előtti előkészítésének időtartamának csökkentését. A zöldségmosóval gyorsan és kíméletesen megmoshatják a zöldeket és a salátát. Az ilyen berendezések felszereléséhez csatlakozni kell a vízellátó- és csatornarendszerhez. A zöldségek feldolgozása és tisztítása termelőasztalokon történik. A hagymát, a fokhagymát és a tormát egy speciális munkaasztalon tisztítják, páraelszívóval. A motorháztető lehetővé teszi az illóolajok eltávolítását. A munkahelyen a munkavállaló bal oldalán a feldolgozásra és tisztításra szánt zöldségek, jobbra pedig a hámozott zöldségek tárolására szolgáló tartályok találhatók.

Zöldségbolt felszerelése:

Felszerelés:

zöldség mosógép, burgonyahámozó gép, zöldségvágó gép, konyhai feldolgozógép, mosófürdő, gyártóasztalok, mérlegek, vákuumcsomagoló gép,

hűtőszekrény;

Felszerelés, eszközök, edények:

edények, szűrőedények, sziták, zöldségek tárolására szolgáló edények, reszelők, tálcák, szakácskések, "OS" jelzésű vágódeszkák, gyökér- és horonyvágó kések, faragókés zöldségek göndör vágásához, kés szemek eltávolításához, kés hagyma szeleteléséhez, göndör bevágások , konyhai olló, szemetes kukák.

Munkahelyek szervezése a zöldségboltban

A munkahelyek gépészeti berendezésekkel, termelő asztalokkal, burgonya és gyökérnövények utótisztítására szolgáló asztalokkal, mosófürdőkkel, zöldséges állománytartókkal vannak felszerelve. A munkahelyek bizonyos műveletek elvégzéséhez eszközökkel és berendezésekkel vannak felszerelve. A zöldségboltban van egy sor burgonya és gyökérzöldség feldolgozására, valamint egy sor friss káposzta, leveles zöldségek, fűszernövények és egyéb zöldségek feldolgozására. A berendezések felszerelése a technológiai folyamat mentén történik.

Online burgonya és gyökérnövények feldolgozása Mosófürdőt és burgonyahámozót szerelnek be. A gépi tisztítás után speciális asztalokon kézi kiegészítő tisztítást végeznek. Az asztal felületén mélyedések találhatók, az egyikbe a hámozott zöldségek, a másikba a hulladékok kerülnek. További tisztítás után a burgonyát vízfürdőbe helyezik, és legfeljebb 2-3 órán át tárolják.

A burgonya és gyökérnövények feldolgozásának technológiai sémája:

A hagyma és a káposzta feldolgozásának technológiai sémája:

Paradicsom, uborka, retek, saláta, fűszernövények, sütőtök feldolgozásának technológiai sémája:

5.4. Zöldségbolt munkájának megszervezése

Zöldségboltokat a nagy- és középvállalkozásoknál szerveznek.

A zöldségbolt rendszerint a vállalkozás azon részében található, ahol a zöldségkamra található, az alapanyagok szállítása érdekében, a közös termelőfolyosók megkerülésével. A műhelynek kényelmes összeköttetésben kell lennie a hideg és meleg üzletekkel, amelyekben a késztermékek gyártása befejeződik.

A műhely által előállított félkész termékek köre és mennyisége a vállalkozás gyártási programjától és kapacitásától függ.

A zöldségfélék feldolgozásának technológiai folyamata válogatásból, mosásból, hámozásból, mechanikai tisztítás utáni kikészítésből, mosásból, szeletelésből áll.

A zöldségbolt felszerelését a berendezési szabványok szerint választják ki, a vállalkozás típusától és kapacitásától függően. A zöldségüzlet fő berendezései a MOK-125, MOK-250, MOK-400 burgonyahámozók, MPO-50-200, MPO-350 univerzális zöldségvágók. A MOP II-1 zöldségvágó és dörzsölő mechanizmus az univerzális általános célú PII cserélhető hajtómechanizmusainak készletében, valamint a nem mechanikus berendezésekben (termelőasztalok, burgonya pucolására szolgáló asztalok, mosófürdők, zöldséges készlettartók) található. 7. ábra).

Rizs. 7. Berendezések elhelyezése a zöldségboltban:
1 - burgonya hámozó; 2 - podtovarnik; 3 - mosófürdő; 4 - asztal burgonya és gyökérzöldségek tisztítására; 5 - mobil rack; 6 - MU-1000 zöldségvágó gép; 7 - termelési asztal; 8 - táblázat a hagyma tisztításához

A munkaállomások bizonyos műveletek elvégzéséhez szerszámokkal és berendezésekkel vannak felszerelve (8. ábra).

Rizs. 8. Zöldségüzlet termelő berendezései és konténerei:
1 - kések: a - gyökér, b - faragás, c - zöldségek hámozására; g, e - szemek eltávolítása; 2 - reszelő zöldségekhez; 3 - eszközök a zöldségek törlésére; 4 - UNZ eszköz zöldhagyma, kapor, zeller szeleteléséhez; 5 - tartályok hámozott zöldségek tárolására; 6 - tartályok a hulladék összegyűjtésére kocsival a szállításhoz; 7 - pneumatikus készülék burgonya hámozására

A zöldségműhelyben burgonya és gyökérzöldségek feldolgozására alkalmas sor, valamint friss káposzta és egyéb zöldségek, fűszernövények feldolgozására szolgáló sor áll rendelkezésre. A berendezés telepítése a technológiai folyamat mentén történik.

A burgonya- és gyökérfeldolgozó soron mosófürdő és burgonyahámozó található. A gépi tisztítás után a kézi tisztítás speciális asztalokon történik (9. ábra).

Rizs. 9. A burgonya és gyökérnövények kézi hámozására szolgáló munkahelyek vázlata:
1 - vályú vízzel burgonya tárolására; 2 - lyuk a hulladék számára; 3 - lyuk hámozott burgonya számára; 4 - székek kar- és lábtámaszokkal

Az asztalfedélen van egy mélyedés, amelybe a hámozott zöldségeket helyezik, és két lyuk: bal oldalon - a hámozott zöldségekhez, jobb oldalon - a hulladékhoz. Tisztítás után a burgonyát vízfürdőbe helyezzük, és legfeljebb 2-3 órán át tároljuk.

A hagyma és a fokhagyma hámozása speciális asztalokon történik kipufogóberendezéssel.

A káposzta- és zöldségfeldolgozó soron termelőasztalok és mosófürdők vannak felszerelve. A meghámozott zöldségeket megmossuk, és rendeltetésüktől függően egy részét egészben főzzük, a többit géppel vagy kézzel feldaraboljuk. A meghámozott és apróra vágott zöldségeket nedves ruhával takarjuk le, hogy megóvjuk a szennyeződéstől és a kiszáradástól.

Beszerző vállalkozásoknál Nagy kapacitású zöldségboltokat szerveznek, ahol 1 tonna vagy annál több zöldséget dolgoznak fel. Ezek az üzletek más vendéglátó egységgel kötött szerződések alapján működnek.

A műszaki feltételek és a technológiai utasítások előírják a félkész termékek előállítását: hámozott szulfátos burgonya, amely levegőn nem sötétedik; friss fehér káposzta, hámozott, sárgarépa, cékla, hámozott hagyma.

A nagy zöldségüzletekben a zöldségfeldolgozás technológiai folyamata megegyezik a közepes és kis kapacitású üzletekkel, csak gépiesebben.

Egy nagy beszerző vállalkozás zöldségboltjában a zöldségek feldolgozásának felgyorsítása érdekében két technológiai vonalat telepítenek: egy gépesített gyártósort a burgonya feldolgozására (PLSK-63) és egy gyökérnövények (sárgarépa, répa) feldolgozására szolgáló LMO-sort.

A burgonyafeldolgozó sor olyan berendezéseket használ, amelyek biztosítják a folyamatos gyártási folyamatot: ferde szállítószalagok, vibrációs mosógép, KNA-600M folyamatos burgonyahámozó, ellenőrző és tisztító szállítószalag, szulfitáló gép, automata mérleg (10. ábra).

Rizs. 10. Burgonyatisztító és szulfitáló sor:
1 - konténer billenő ketrec; 2 - bunker; 3 - fogadó tálcák; 4 - ferde rakodógépek; 5 - adagoló adagoló; 6 - vibrációs mosógép; 7 - sárteknő; 8 - kőcsapda; 9 - burgonya hámozó gép; Yu - pépgyűjtés; 11 - befejező szállítószalag; 12 - székek; 13 - szulfitáló gép; 14 - automatikus mérlegadagoló; 15 - kapacitás

Ezen a vonalon a kalibrált burgonyát vibrációs mosógépbe adagolják, kőcsapdán haladnak át, burgonyahámozóban megtisztítják, bejutnak az ellenőrző és kikészítő szállítószalagra, majd egy szulfitálógépbe és egy mérlegbe. A burgonyát kézzel hámozzák gyökér- vagy horonykéssel. A szállítószalag speciális székekkel van felszerelve az őslakos nők számára.

A burgonya szulfatálását 0,5-1%-os nátrium-hidrogén-szulfit-oldattal 5 percig végezzük. Az így kezelt burgonya sötétedés nélkül levegőn 48 órán keresztül 2-7°C-on (vagy 24 óráig 15-16°C-on) tárolható.

A burgonya mechanikai feldolgozásából származó hulladék (pép vízzel) a keményítő részlegbe kerül keményítő előállítására.

Az LMO gyártósor kapacitása 300-500 kg/h. A technológiai folyamat sajátossága, hogy a gyökérzöldségeket mosás után 1000°C-os kemencében termikusan kiégetik, majd zuhanyos eszközökben lemossák a héját a gyökérzöldségek felületéről.

A fennmaradó gyártási folyamatok (utánfényezés, súlymérés, csomagolás) a PLSK-63-as soron a szulfitálási eljárás kivételével ugyanúgy zajlanak a munkahelyeken.

A hagyma feldolgozása az LMO vonalon pörköléssel kezdődik, majd a technológiai folyamatot a fent leírtakhoz hasonlóan hajtják végre. Zöldségboltokban. huh, ahol nem LMO vonalat használnak, ott kézzel dolgozzák fel a hagymát. Minden alkalmazott számára egy munkahelyet szerveznek, amely egy speciális asztallal van felszerelve, elszívóval.

Az elkészített növényi félkész termékeket konténerekbe helyezik, felcímkézik és expedícióra küldik.

A munka megszervezése a műhelyben. A kis zöldséges boltok munkáját a termelési vezető szervezi; A nagy zöldségboltokat üzletvezető vagy művezető vezeti.

Az 1. és 2. kategóriás zöldséghámozók a zöldségfeldolgozás és a félkész termékek elkészítésének minden műveletét elvégzik. A termelési program szerint ütemtervet készítenek a növényi félkész termékek tételekben történő felszabadítására, az ételek napközbeni értékesítésének időpontjától függően.

A munkanap végén a felelős műhely alkalmazottja jegyzőkönyvet készít az elfogyasztott alapanyagok és előállított félkész termékek mennyiségéről.

Kérdések a tudás tesztelésére

1. Milyen követelmények vonatkoznak a zöldségbolt elhelyezésére?
2. Mi a zöldségfeldolgozás technológiai folyamata?
3. Milyen követelményeknek kell megfelelni a berendezések elhelyezésénél?
4. Melyek a főbb berendezések típusai egy közepes kapacitású zöldségboltban?
5. Mi a különleges a burgonya és gyökérzöldség tisztítására szolgáló munkahely megszervezésében?
6. Milyen berendezéseket használnak a zöldségboltban?
7. Jelölje be a különbséget egy beszerző vállalkozás nagy zöldségüzlete és egy közepes gazdaság zöldségboltja között!
8. Hogyan dolgozzák fel a hagymát, káposztát, fűszernövényeket és egyéb zöldségeket a műhelyben?
9. Hogyan szerveződik a munkaerő egy zöldséges boltban?

Zöldségboltokat a nagy- és középvállalkozásoknál szerveznek. Általában a vállalkozás azon részében helyezkednek el, ahol a zöldségkamra található, a nyersanyagok szállítása érdekében, az általános termelési folyosókat megkerülve. A műhelynek kényelmes összeköttetésben kell lennie a hideg és meleg üzletekkel, amelyekben a késztermékek gyártása befejeződik.

A műhely által előállított félkész termékek köre és mennyisége a vállalkozás gyártási programjától és kapacitásától függ. A zöldségfélék feldolgozásának technológiai folyamata válogatásból, mosásból, tisztításból, mechanikai tisztítás utáni kikészítésből, mosásból, szeletelésből áll.

A zöldségműhely felszerelését a berendezési szabványok szerint választják ki, a vállalkozás típusától és kapacitásától függően (7. ábra). A zöldségbolt fő felszerelései a MOK-125, MOK-250, MOK-400 burgonya pucolók, MU-1000 zöldségvágó gép vagy MPQ-50-200 univerzális zöldségvágó, valamint nem mechanikus berendezések (gyártó asztalok). , burgonyahámozó asztalok, mosófürdők, zöldséges állománytartók).

Rizs. 7. Berendezések elhelyezése a zöldségboltban:

/ - krumplihámozó; 2 - podtovarnik; 3 - mosófürdő; 4 - asztal burgonya és gyökérzöldségek tisztításához; 5- mobil állvány; 6- zöldségvágó gép MU-1000; 7- gyártási asztal; 8 - táblázat a hagyma tisztításához

A munkaállomások bizonyos műveletek elvégzéséhez szerszámokkal és berendezésekkel vannak felszerelve (8. ábra).

Rizs. 8. Zöldségüzlet termelő berendezései és konténerei:

/ - kések: A- gyökér, b- szénsavas, V- zöldségek tisztítására; g, d- szem eltávolítására; 2 - reszelő zöldségekhez; 3 - Zöldségek törlésére szolgáló eszközök; 4 - UNZ készülék zöldhagyma, kapor, zeller szeletelésére; 5 - tartályok hámozott zöldségek tárolására; 6 - hulladékgyűjtő tartályok szállításukhoz kocsival; 7- készülék burgonya pucolására

A burgonya- és gyökérfeldolgozó soron mosófürdő és burgonyahámozó található. A gépi tisztítás után a kézi tisztítás speciális asztalokon történik. Az asztalfedélen van egy mélyedés, amelybe a hámozott zöldségeket helyezik, és két lyuk: bal oldalon - a hámozott zöldségekhez, jobb oldalon - a hulladékhoz. Az előtisztítás után a burgonyát vízfürdőbe tesszük, és legfeljebb 2-3 órán át tároljuk (9. ábra).

Rizs. 9. A burgonya és gyökérnövények kézi hámozására szolgáló munkahelyek elrendezése:

/ - egy vályú vízzel burgonya tárolására; 2 - lyuk a hulladék számára; 3 - lyuk a hámozott burgonya számára; 4 - kar- és lábtámaszos székek