Elkészítés módja: mázas túró készítése. Mázas sajttorták előállításának technológiai eljárása Túrós túrótorták készítése

Ebben az üzleti tervben a főtt sűrített tejjel mázas túrósajtok gyártását tervezik a vállalkozásban - a Sernursky Cheese Factory CJSC-ben, amely tejfeldolgozáson alapuló élelmiszeripari termékek előállításával foglalkozik.

A projekt egy új technológiai sor létrehozását irányozza elő a mázas túrósajtok előállítására. Az előállított termék kiválasztását elsősorban a fogyasztók körében fennálló nagy kereslet magyarázza, ez egy olyan termék, amely ízletes és egészséges tulajdonságokkal rendelkezik.

A mázas túró egy édes túrós massza, amelyet csokimázzal vonnak be. A mázas túró meglehetősen szűk szegmenst képvisel a túrótermékek piacán. Európában és Ázsiában a szakértők szerint a mázas túró nem olyan sikeres, amit egy hagyományos oroszországi termék - a túró - népszerűsége magyaráz. A legújabb technológiának köszönhetően sikeresen alkalmazzák az édesiparban.

A sűrített tejes mázas túró 45 g súlyú, speciális fóliába csomagolva készül. A mázas alvadék minőségi követelményeit a TU 9222-001-78529440-06 határozza meg.

Gyártási költség 1 db. a sajt 1,48 rubel.

A mázas alvadék piaca az elmúlt évek egyik leggyorsabban fejlődő piacaként írható le. A Mari El-i helyi piacnak azonban nincs saját termelője, a köztársasági boltokban árusított összes mázas túró más régiókból származik.

A szakértők 2,5 millió rubelre becsülik a Mari El Köztársaság mázas túrópiacának éves forgalmát. Ezért lehetőség nyílik arra, hogy egy helyi gyártó termékeivel piacra lépjen, és kilátásba helyezze rését.

A tervezett évi gyártási mennyiség 4 000 000 darab. A jövőben a létszám a kapacitásbővítés és a választék bővítése miatt nőni fog.

A gyártás megkezdéséhez a vállalatnak technológiai berendezéseket kell vásárolnia - egy LGS-6 mázas sajttúró gyártására szolgáló sort. Költsége 1200 ezer rubel. A vonal technológiai karbantartásának költsége 16 ezer rubel. Az alkalmazottak képzésének költsége 12 000 rubel. A forgótőke-szükséglet (beleértve a nyersanyagokat és a kellékeket is) 4 894 ezer rubel.

A teljes beruházási igény 12 042 ezer rubel.

A termelés jövedelmezőségét a csekély beruházás és a termék iránti kereslet határozza meg.

A vállalkozás vezetése tevékenységében a fogyasztói igények és igények tanulmányozására összpontosít, és egyik fő feladatának tekinti az előállított termékkínálat sokszínűségét.

A vállalkozás általános jellemzői

A szervezet teljes neve Zárt részvénytársaság „Sernursky Cheese Factory”, rövidítve CJSC „Sernursky Cheese Factory”.

A cég székhelye: 425450, Mari El Köztársaság, Sernur falu, st. Zavodskaya, 8-a.

Az üzem mélyen fekszik, távol a vasúti és folyami útvonalaktól. Minden rakományáramlás közúton történik (alapanyagok, segédanyagok, konténerek szállítása, késztermékek értékesítése).

A cég 1932-ben kezdte meg munkáját a Mari El Köztársaságban található Sernur faluban. 2004-ben a cég Sernursky Cheese Factory CJSC-ből Sernur Cheese Factory CJSC-vé alakult.

A vállalkozás átlagos létszáma 2008-ban 117 fő volt. Ez lehetővé teszi, hogy a középvállalkozások közé soroljuk.

Élelmiszer és nem élelmiszer termékek nagy- és kiskereskedelme, ügynöki szolgáltatás szerződéses alapon.

A vállalkozás jegyzett tőkéje 6 233 560 rubel. Az egyes részvények névértéke 680 rubel. A Társaság tartalékalapot hozott létre az alaptőke 20% -ának erejéig, és 1247 ezer rubelt tesz ki.

A Sernur Cheese Factory CJSC termékek előállításának fő alapanyaga a tej, amelynek beszállítói a Mari El Köztársaság mezőgazdasági termelőszövetkezetei. A nyersanyagokat különösen a Sernursky, Maritureksky, Paranginsky, Orsha, Kuzhenersky, Sovetsky, Novotoryalsky és Medvedevsky kerületekből importálják.

A cég elsősorban sajtok és teljes tejtermékek gyártására specializálódott. A Sernursky Cheese Factory CJSC összesen 19 féle sajtot gyárt, köztük a klasszikusokat: „Gollandsky”, „Poshekhonsky”, „Kostromskoy”, „Rossiysky”, „Pokrovsky” és mások. A sajtgyár Krestyanskoe vajat és 20 féle teljes tejterméket is gyárt.

A nagy árukészletek a Mari El, Tatár, Csuvasia, Kirov és Nyizsnyij Novgorod régiók piacaira esnek. A Sernur Cheese Plant CJSC termékeinek fő fogyasztói magánszemélyek és jogi személyek (kórházak, iskolák). 2003-ban a Sernur Cheese Factory CJSC új tevékenységet kezdett - tejelő kecsketenyésztést. Ezenkívül a Mari El Köztársaság megfelelő természeti adottságokkal rendelkezik.

Az elmúlt években a Sernur Cheese Factory CJSC termékeinek kiváló minőségét 45 éremmel jutalmazták rangos orosz és nemzetközi kiállításokon. 2008-ban a 15. „PRODEXPO-2008” nemzetközi kiállításon Moszkvában a Sernur Cheese Plant CJSC 14 érmet kapott. A cég stratégiája a sajtok és teljes tejtermékek boltok, vendéglátó egységek, nagy- és kis-nagykereskedelmi cégek részére történő ellátására irányul. a cég regionális értékesítési irodákat fejleszt, kereskedői hálózatát bővíti és erősíti.

1. Termékleírás

A táplálkozás az emberi egészséget és a várható élettartamot meghatározó egyik fő tényező.

A Mari El Köztársaság lakosságának táplálkozási szerkezetét a biológiailag legértékesebb termékek elégtelen fogyasztása jellemzi. Ennek figyelembevételével a jelenleg megszerzett irány a biológiailag aktív anyagokkal dúsított termékek előállítása, amelyek a lakosság étrendjében hiányuk megszüntetésére vagy csökkentésére készülnek.

Ez az üzleti terv egy mázas alvadék előállítására vonatkozó projektet tárgyal.

A Sernur Cheese Factory CJSC új technológiai sora természetes túróból "Korovka" főtt sűrített tejjel töltött mázas túrósajtokat állít elő, vaj, cukor, töltőanyag - főtt sűrített tej hozzáadásával, és speciális csokimázzal borítva.

A mázas túró ízletes és egészséges élelmiszertermék, változatos választékban, tetején csokimázzal bevont édes túrómassza. A mázas túró meglehetősen szűk szegmenst képvisel az orosz túrótermékek piacán. Európában és Ázsiában a szakértők szerint a mázas túró nem olyan sikeres, amit egy hagyományos oroszországi termék - a túró - népszerűsége magyaráz. A legújabb technológiáknak köszönhetően a cukrásziparban is sikerrel alkalmazzák.

A mázas túró alapanyaga a kiváló minőségű tejből készült túró, vaj, cukor, kész csokimáz, különféle ízesítő és tápanyag-adalékanyagok.

A tej gazdag forrása a mikroelemeknek, amelyek nagy jelentőséggel bírnak az élő szervezet anyagcseréjében és védelmi folyamataiban. A tejfehérjék hiányát növényi eredetű fehérjék bevitelével pótolják.

Gyümölcs és bogyós alapanyagok felhasználásával optimalizálható a termékek ásványi anyag és vitamin összetétele. Például adjunk hozzá C-vitamint, amely számos fontos funkciót lát el. A szervezetben a redox folyamatok nem fordulhatnak elő részvétele nélkül, hatására megnő az erek rugalmassága és erőssége. Egészségügyi jelentősége mellett a várható élettartam növeléséhez is szükséges, hiszen részt vesz a kötőszövetek létrehozásában és gyógyításában.

A mázas túró előállításához használt termékek összetétele:

· túró 18%;

· vaj;

· édesipari máz (cukor, kakaóvaj-helyettesítő, kakaópor, emulgeálószer - lecitin, aroma a természetesvel azonos - vanillin);

· töltelék - főtt sűrített tej cukorral.

Az alapanyagok minőségének meg kell felelnie a vonatkozó szabályozási és műszaki dokumentáció követelményeinek. A mérgező elemek és peszticidek tartalmának ellenőrzését a megállapított eljárásnak megfelelően és az illetékes szervezetek végzik. Ezen túlmenően minden alapanyag-tételhez minőségi tanúsítványt kell mellékelni.

Leírás: mázas túró sűrített tejjel. Nettó tömeg 45±2 g A mázas túró 45 g-os darabokba kerül, és speciális fóliába csomagoljuk.

A mázas alvadék minőségi követelményeit a TU 9222-001-78529440-06 határozza meg.

Energia összetétel: fehérjék 9,00 g; zsírok 23,00 g; szénhidrát: 34,00 g.

Energiaérték: 420,00 kcal.

Itt van egy kalkuláció 1 darab költségéről. 45 g tömegű termékek.

1. táblázat Az egységnyi sajt költségének kiszámítása

Kiadás	Mértékegység mérések	Fogyasztási arány	Egységár, dörzsölje.		Összesen, dörzsölje.
Változó költségek
1. Nyersanyagok és anyagok
Vaj
Zománc
Töltő
2. A termelésben dolgozók fizetése
3. Társadalombiztosítási járulékok. igények
4. Üzemanyag és villany
Fix költségek
5. AUP fizetés
6. Levonások
7. Berendezések karbantartási, üzemeltetési költségei, amortizáció
8. Egyéb előállítási költségek
Kiadás

Így 1 db költsége. a sajt 1,48 rubel.

A vállalkozás jövőbeni tevékenysége során a töltőanyagok sokfélesége miatt tervezik az ilyen típusú termékek körének bővítését.

A tej és az erjesztett tejtermékek oroszországi piaca a szakértők szerint körülbelül 90%-ban kialakult. Így az RME piacon a mázas túró csak 2-3% -ot foglal el (míg Moszkvában ez a szám 4%, Szentpéterváron pedig 5,5%).

A mázas alvadék piaca az elmúlt évek egyik leggyorsabban fejlődő piacaként írható le.

A mázas túrógyártás fejlődése az 1998-as válság után kezdődött, fénykorát 2000-2004-ben érte el. 1995 és 2002 között a piac fő gyártója a Rostagroexport volt. Ez a cég volt az elsők között, amely túrótortákat gyártott Oroszországban, ami egy időben lehetővé tette számára, hogy elfoglalja a piac 50% -át. A Rostagroexport cég azonban nem tudta sokáig fenntartani a piacot; 2002-ben olyan gyártók jelentek meg a sajtpiacon, mint az azonos nevű sajttal rendelkező Danone és a „Red Up” márkanévvel ellátott Wimm-Bill-Dann (WBD), és egy kicsit később - " 33 tehén" és "Prostokvashino".

A Mari El-i helyi piac azonban nem rendelkezik saját termelőkkel, a köztársasági boltokban értékesített összes mázas sajttúrót más régiókból hozták, elsősorban a moszkvai és a moszkvai régió termelőitől.

A kutatások szerint 2007 augusztusától 2008 júliusáig a mázas túró piacának volumene értékben 11%-kal nőtt 2006-2007 azonos időszakához képest. Fizikai értelemben a mázas túró értékesítése 14%-kal nőtt. A szakértők 2,5 millió rubelre becsülik a Mari El Köztársaság mázas túrópiacának éves forgalmát. Ezért lehetőség nyílik arra, hogy egy helyi gyártó termékeivel piacra lépjen, és kilátásba helyezze rését.

A Sernur Cheese Factory CJSC termék fő fogyasztói a Mari El Köztársaság lakossága (körülbelül 350 ezer ember, ebből körülbelül 250 ezer Yoshkar-Olában él), amely ezeket a termékeket üzleteken keresztül vásárolja meg. A termékeket közvetítőkön és nagykereskedőkön keresztül értékesítik.

A mázas alvadék előállítására szolgáló berendezés műszaki jellemzői 2000 db kapacitást biztosítanak. Egy órakor.

Vállalkozásunknál fennállásának első évében egy műszakos 8 órás munkarend (heti 40 óra) várható. Ezért a gyártási mennyiség évi 4 millió darab lesz. Figyelembe kell azonban venni, hogy szezonális termékről van szó, amely iránti kereslet egész évben ingadozik.

3. Versenyzők értékelése

A mázas túró piacának különlegessége, hogy szinte teljes egészében márkás. Az elmúlt három-négy évben nőtt a nagy nemzeti márkák részesedése a piacon. Ezek közül a fogyasztók a tejtermékeket gyártó Danone-t ismerik a legjobban, őt követi a Wimm-Bill-Dann, a Rostagroexport, a Dmitrovsky Dairy Plant stb.

Mindezek a gyártók már működnek az RME piacon, ahol a Sernur Cheese Plant CJSC elsőként kívánja termékeit értékesíteni. Értékesítési mennyiségüket a következőképpen becsülik:

− A Danone a legnagyobb mázas túró (Danone márka) gyártója a helyi piacon (évente kb. 1 millió rubel);

− Wimm-Bill-Dann (Red Up márka) - körülbelül 500 ezer rubel. évben;

− "Rosagroexport" (Prostokvashino márka) - körülbelül 450 ezer rubel. évben. A Rostagroexport cég a litván PAKMA cég berendezéseit használja, amely egy nagy élelmiszeripari berendezések gyártója. A Rostagroexport üzemben 10 sor áll rendelkezésre túrósajtok előállítására, amely akár napi 50 tonna termék előállítását teszi lehetővé;

− Dmitrovsky Dairy Plant (Penguin Pongo márka) - körülbelül 300 ezer rubel. évben;

− egyéb kisebb cégek, amelyek összforgalma körülbelül 250 ezer rubel. évben.

A túrópiacon működő összes vállalatra jellemző közös jellemzők:

Ugyanaz a termékkínálat;

A termék meglehetősen magas eladási ára (1 darabonként 5-9 rubelen belül).

Ezért az árak tekintetében a Sernur Cheese Factory CJSC-nek nem lesznek komoly versenytársai, mivel a becsült átlagos eladási ár 1 db. új termékek - 4,5 rubel.

Feltételezhető, hogy az első évben nem lesz gond az értékesítéssel, mert Korábban a termék iránti keresletet nem fedezték teljes mértékben. Termékünk a teljes piac teljes értékesítésének 5%-át teszi ki.

A CJSC „Sernursky sajtüzem” megbízható üzleti partner és gyártó imázsa, gondosan figyelemmel kíséri mind a nyersanyagok, mind a késztermékek minőségét, egyértelműen teljesíti kötelezettségeit az interakcióban lévő vállalkozások és a potenciális fogyasztók körében, mivel fokozott figyelmet fordít szükségleteikre és követelményeikre.

Így ha egy adott termelési területen legalább 4 nagyvállalat versenyez, és magának a terméknek a sajátosságaiból adódóan, amikor a minőségi tényező akkora szerepet játszik a fogyasztó számára, mint az ár, a fogyasztó ad a legjobb minőségű, legkörnyezetbarátabb termékek előnyben részesítése, a versenytársakhoz képest vonzóbb ár döntő tényező lesz a döntéshozatalban.

A kínált áruk iránti kereslet a következő tényezőktől függ:

A termékkel kapcsolatos fogyasztói tudatosságtól, azaz sikeres reklámtevékenységtől;

A kínált szolgáltatások ösztönzésének módszereiből.

A piaci pozíciók meghonosításához és megszilárdításához aktív marketingre van szükség, és hatékony formáit kell megtalálni az új termék eladását igénylő vállalatok vonzására.

Általános marketingstratégia

A vállalati stratégián általában olyan szabályok és technikák összességét értjük, amelyek segítségével alapvető fejlesztési célokat érünk el. A marketingstratégia a vállalat céljainak marketing eszközökkel történő elérésének legjobb módjainak megválasztása.

Ha a vállalat célja a maximális profit elérése, akkor meg kell találni a módját, hogy ez a cél megvalósuljon. De ez megtehető a költségek lehető legnagyobb mértékű csökkentésével és az árszint megtartásával, vagy az ár kismértékű csökkentésével, az értékesítési volumen növelésével, ezáltal magasabb jövedelmezőségi szint elérésével.

Jelenleg a Sernur Cheese Factory CJSC számos konkrét termelési és marketingcélt tűz ki maga elé:

Az üzleti tevékenységeket és a vállalatirányítási rendszert a lehető leggyorsabban hozzáigazítani a változó külső és belső gazdasági feltételekhez;

Biztosítani kell a cég stabil pénzügyi és anyagi helyzetét az iparágban és célpiacain;

Biztosítani kell a vállalkozás termékeinek teljes értékesítési volumenének növekedését;

Termelni - 4 millió túrósajtot évente;

A jövõben a töltelékek változatossága miatt bõvítse az elõállított sajttúró választékát.

Céljaik eléréséhez a következő marketingstratégiákat kell alkalmazni:

Lehetőség szerint részt vegyen a költségvetési forrásokból támogatott termékek fejlesztését és előállítását célzó kormányzati programokban;

Folyamatos új piacok keresése, nem csak a régión belül;

Elemezze a keresletet, készítsen listát és szervezze meg a vállalat képességeinek megfelelő, a lakosság körében közvetlenül és az elosztóhálózaton keresztül terjeszthető új termékek kiadását;

Csökkentse a vállalkozás által gyártott termékek gyártási költségeit és általános költségeit.

Termékelosztási séma

A mázas alvadék értékesítése saját elosztóhálózatunkon keresztül történik (ez nem igényel többletköltségeket, az ilyen értékesítések stabil pénzáramlás forrásai, és lehetővé teszik a Sernursky Cheese Factory CJSC számára, hogy egyértelműen megtervezhesse tevékenységét), valamint nagykereskedelmi közvetítőkön keresztül. , a termékeket közvetlenül a raktári vállalkozásokból kiadva nekik.

A termékek elszállítását a műhelyből a saját üzleteibe a cég járművei végzik.

Árazás

A modern piaci körülmények között az árképzés nagyon összetett folyamat, és számos tényező befolyásolja. Javasoljuk, hogy az általános árstratégia kiválasztása a marketing módszerek alapján történjen, mivel az új típusú termékek és a már gyártott termékek és szolgáltatások árának meghatározása az értékesítési volumen, a forgalom, a jövedelmezőség növelése és a piaci pozíció erősítése érdekében történik. a vállalkozás marketing funkció.

A Sernur Cheese Plant CJSC alacsony eladási árat határoz meg termékei számára az alacsony gyártási költségek, az alacsony termelési költségek és a minimális szállítási költségek miatt.

1 darab becsült átlagos eladási ára. új termékek - 4,5 rubel. A termékeket 20 darabos kiszerelésben szállítjuk. Minimális mennyiség - 4 csomag 90 rubel áron.

Az ügyfelek figyelmének felkeltése érdekében reklámkampányt kell szervezni, amelynek célja a kereskedelmi vállalkozások és a lakosság tájékoztatása a Sernur Cheese Factory CJSC új típusú termékéről.

A reklámkampány célzott, és fő célja, hogy bizalmat keltsen magában a gyártóban és az általa előállított termékekben is, miközben a cég minden reklámban igyekszik hangsúlyozni, hogy mindig a lakosság szükségleteiből indul ki.

A CJSC Sernursky Cheese Factory előnyben részesíti a sajtóban (mint olcsóbb és elérhetőbb) és a rádióban (szélesebb körben) történő reklámozást. Valamint a termékek megjelenése előtt az üzletekben kifüggesztik a termékeinket reklámozó plakátokat stb.

Kedvező attitűd kialakítása szükséges a vállalkozás új termékével szemben, ennek érdekében kommunikációt tartanak fenn a média képviselőivel, cikkek jelennek meg újságokban, próbatételek bemutatásra kerülnek vendéglátóhelyeken, szanatóriumokban, nyaralókban, gyermektáborok és óvodák, a vállalkozás kirándulásokat szervez a termeléshez.

5. Eladási volumen előrejelzés

Az értékesítési előrejelzés a pénzügyi számítások kiindulópontja az üzleti tervben, azonban nehéz megbecsülni a lehetséges termékértékesítés volumenét, mivel a vállalkozás külső és belső környezetének feltételei folyamatosan változnak.

A piaci helyzetet elemezve elmondható, hogy van kereslet ezekre a termékekre, de ez ki van téve a szezonális ingadozásoknak.

A táblázatok a gyártott termékek tervezett árait és az értékesítési mennyiségeket mutatják (évente).

2. táblázat Becsült értékesítési volumen 2010-2012-ben

A tervezett üzemmód 1 műszakot feltételez 8 órás munkaidővel. A tervezett munkaidő átlagosan havi 21 nap. Becsült vonalkapacitás a teljes kapacitás elérése után:

Műszakonként: 16 000 db;

havonta: 16 000 * 21 nap = 336 000 havonta;

Évente: 336 000 * 12 hónap. ≈ 4 000 000 db. évben.

A jövőben a létszám a kapacitásbővítés és a választék bővítése miatt nőni fog.

A projekt műszaki irányítását, a logisztikai kérdéseket, a késztermékek gyártását és értékesítését a termelési és értékesítési igazgatóhelyettesek látják el.

A tejipari nyersanyagok szállítói ugyanazok a mezőgazdasági vállalkozások, amelyek jelenleg tejet szállítanak a Sernursky Cheese Plant CJSC-nek. A további szükséges alapanyagok (máz, cukor, töltőanyag) beszállítója az élelmiszer-előállítási alapanyagok nagykereskedelmi értékesítésével foglalkozó Doctor May LLC. Ezzel a céggel további termékszállítási szerződés kerül megkötésre.

A gyártás megkezdéséhez a vállalatnak technológiai berendezéseket kell vásárolnia - egy LGS-6 mázas sajttúró gyártására szolgáló sort. Gyártója a CJSC Tauras-Phoenix (Podolsk, Moszkvai régió).

Az LGS-6 mázas túrógyártó gép leírása: a gépsort mázas túrósajtok gyártására tervezték, töltettel vagy anélkül. Ez a vonal darabonként csomagolt, 40-50 g tömegű mázas alvadékot állít elő, a mázas alvadék csomagolásához többrétegű, színes mintázatú fóliát használnak (mint a MARS cukorkák).

A mázas alvadék előállítására szolgáló vonal műszaki jellemzőit a táblázat tartalmazza.

3. táblázat

Termelékenység, db/óra:
Üzemi nyomás a pneumatikus rendszerben:
Mázas túró mérete, mm:
Mázas sajt tömege, g:
Légáramlat:
Energiafelhasználás:
Teljes méretek, mm:
Súly, kg:
Kiskereskedelmi ár, rub.:

A mázas alvadék előállítására szolgáló vonal összetétele:

1. Alakítógép zsinórvágással, membránvágással. A kész és lehűtött (+6-tól -5°C-ig) túrómasszát a gép tölcsérébe adagoljuk, amiből túrósajtok készülnek.

2. Töltőállomás. A tölteléket (lekvár, lekvár, sűrített tej stb.) egy speciális szerszámon keresztül a túró közepébe adagolják fogaskerék-szivattyú és bypass, volumetrikus, szelepes adagoló segítségével.

3. Üvegező gép. A felforrósított csokoládémázat egy fogaskerék-szivattyú vezeti be a túrós öntözőbe. Az üvegezőgép hálós szállítószalagja áthúzza az alvadékot a túróöntöző által létrehozott mázáramon. A sajt alsó részének lefedésére a szállítószalag alatti tálcát használjuk. A felesleges mázt meleg levegőárammal távolítják el.

4. Hűtőalagút. A melegen mázas mázas alvadékot szállítószalagra visszük át. A mázas alvadék a hűtőkamrába kerül, ahol a mázat szilárd állapotra hűtik.

5. Lineáris forgó automata targonca. Lehűtött mázas túrósorokat fogad, eligazítja és a csomagológépre helyezi.

6. Csomagológép. Fóliába csomagolja a kész mázas túrót. Csomagolás típusa: "Flow-Pack".

7. Asztal – tároló tároló.

A kész mázas alvadékot 45 grammos vákuumcsomagolásba csomagolják. Ez a csomagolás a fogyasztói igényeket figyelembe véve készült, és a modern trendekre összpontosít. Ezután 20 darabos csomagokba csomagolják.

Megvalósítási időszak - legfeljebb 60 nap.

Az ezzel a berendezéssel előállított termékválaszték kiváló minőségű.

A Sernur Cheese Factory CJSC-nél egy új gyártás megszervezéséhez egy új, mázas sajttúró gyártására szolgáló sor telepítését tervezik, amelyet 4 fő (technológus és 3 munkás) tud kiszolgálni.

Számítsuk ki a fő-, a segédtermelésben és az AUP-ban foglalkoztatottak számát.

Az alkalmazottak átlagos száma a következő lesz.

6. táblázat

Szakma	Az elvégzett munka leírása	Képességszint
műveleti igazgatója	Gyártási problémák, gyártási szakaszok ellenőrzése	Teljes munkaidős állás	Ezen a területen szerzett legalább 3 éves tapasztalattal
technológus	a gyártási szakaszok megfogalmazása, ellenőrzése	Teljes munkaidős állás	Legalább 2 éves tapasztalattal ezen a területen
	Közvetlen gyártás	Teljes munkaidős állás	Szakirányú középfokú végzettség (legalább 3 év gyakorlat)
takarítónő	Termelő helyiségek takarítása	Teljes munkaidős állás	Bármilyen végzettség

7. táblázat A havi béralap számítása (dörzsölje)

Így a teljes munkaerőköltség 45 ezer rubel lesz.

A gyártó személyzet létszámát a funkcionális megvalósíthatóság, a hasonló iparágakban foglalkoztatottak száma és a berendezés beszállítói ajánlása alapján határozzák meg.

A vezetők és az alkalmazottak egyéb kategóriáinak javadalmazása a hivatalos fizetéseken alapul, és a ténylegesen ledolgozott idő mennyiségétől és a vállalkozás végeredményének elérésétől függ.

A személyzet képzettségének javítása és az új berendezések kezelésének megtanulása érdekében az alkalmazottakat speciális tanfolyamokra küldik.

A projekt megvalósítását a Sernur Cheese Factory CJSC alapján tervezik.

A szervezet teljes neve: "Sernursky Cheese Factory" zárt részvénytársaság

Rövidített név: CJSC "Sernursky Cheese Factory"

Létrehozás dátuma: 1992

A cég egy kereskedelmi szervezet, amelynek célja a tej feldolgozásával nyereségszerzés.

A tevékenység fő témái a következők:

Tejbeszerzés és -feldolgozás;

Tejtermékek előállítása;

Közvetlen gazdasági kapcsolatok kialakítása a fogyasztók és azon termékek szállítói között, amelyek értékesítése közvetlen szerződések, szerződések, megállapodások alapján kis- és nagykereskedelem útján történik;

Fogyasztói termékek előállítása a fő tevékenységi típusra vonatkozó hatályos szabványoknak és műszaki előírásoknak megfelelően;

Élelmiszer és nem élelmiszer termékek nagy- és kiskereskedelme, ügynöki szolgáltatás szerződéses alapon.

Ezt a vállalkozást azzal a céllal hozták létre, hogy maximális profitot termeljenek.

A Társaság a termékeket és szolgáltatásokat önállóan vagy szerződéses alapon megállapított árakon és tarifákon értékesíti. A vállalkozás pénzügyi forrásainak kialakulásának forrása a nyereség, az értékcsökkenési leírás, a kölcsönök, valamint a törvénybe nem ütköző egyéb bevételek. Az adók és egyéb kötelező befizetések utáni nyereség a társaság rendelkezésére áll.

A CJSC "Sernursky sajtüzem" jogi személy, kötelezettségeiért vagyonával felel, vagyoni és személyes nem vagyoni jogokat szerezhet és gyakorolhat, valamint kötelezettségeket viselhet saját nevében.

A CJSC Sernursky Cheese Factory önállóan tervezi meg gazdasági tevékenységét, és határozza meg a fejlődési kilátásokat a munka és a szolgáltatások iránti kereslet, valamint a vállalkozás termelésének és társadalmi fejlődésének biztosításának szükségessége alapján.

9. Kockázatértékelés

A piacgazdaságban minden vállalat tevékenysége elkerülhetetlenül kockázattal jár együtt, amelyet mind a jövőbeni működési feltételek bizonytalansága, mind a vállalat vezetése által meghozott esetleges hibás döntések okoznak. A projekt ezen szakaszának jelentősége annak a kockázatának felmérése, hogy a tervben kitűzött célok esetleg nem teljesülnek vagy részben nem valósulnak meg.

A kockázatértékelés legegyszerűbb módja a szakértői módszer. Először a táblázatban ismertetjük a projekt megvalósítása során lehetséges kockázatokat. Vegyük fontolóra annak kockázatát, hogy a tervben kitűzött célok esetleg nem teljesülnek vagy részben nem valósulnak meg. Az alábbiakban az egyszerű kockázatok hozzávetőleges listája található szakaszonként.

8. táblázat A lehetséges kockázatok listája

A kockázat típusa	Negatív hatás a projekt várható nyereségére
1. Előkészületi szakasz
A helyi hatóságok hozzáállása	Az a lehetőség, hogy további korlátozásokat vezetnek be, amelyek megnehezítik a projekt végrehajtását.
2. Építési szakasz
Előre nem látható költségek, többek között az infláció miatt	Megnövekedett építési költségek, késések az üzembe helyezési kapacitásban
Hibák felmérési munka	A kölcsönzött források mennyiségének növelése
3. Működési szakasz (pénzügyi és gazdasági kockázatok)
A versenytársak árcsökkentése	Árcsökkentés
Megnövekedett termelés a versenytársaktól	Csökkenő eladások vagy árcsökkentések
Nyersanyagok, anyagok, szállítás árának emelkedése	Az emelkedő árak miatt csökkenő profit
(műszaki kockázatok)
A technológia újdonsága	Fejlesztési költségek növekedése, termelési volumen csökkenése

A lehetséges kockázatokat mérlegelve kidolgozzuk az ehhez szükséges intézkedéseket:

Üzleti tervet kell benyújtani a kerületi adminisztrációnak, amely megerősíti a projekt teljes jelentőségét;

Véleményünk szerint a tervezett évben nem várható infláció, de ha további kölcsönforrásokra lesz szükségünk, akkor a pénzügyi tervben foglaltak szerint vissza tudjuk fizetni;

Építési költségek növekedése nem várható, mert nagyszámú anyagot már megvásároltak és raktáron vannak;

A versenytársak termelésének növekedése szükségessé teszi a megszállt piacok bővítését, nagy jelentőséget kap a termékminőség. A fogyasztó a minőségi terméket részesíti előnyben, bár az drágább lesz;

A beszállítókkal való kapcsolatok bővítése jobb minőségű és olcsóbb alapanyagok beszerzése érdekében.

Így kevés a valós kockázat, amely komolyan befolyásolhatja a projekt megvalósítását. A lehetséges kockázatok szakértői vélemények alapján összeállított elemzését a táblázat tartalmazza. Különféle egyszerű kockázatokat csoportosít

9. táblázat Szakértői kockázatértékelés

Kritérium				Szakértői értékelés
1. Piaci kockázat	Hogyan értékeli a befektetett források elvesztésének valószínűségét a termékértékesítés problémája miatt?	1. Nagyon magas 2. Viszonylag magas 3. Nem tudok dönteni 5. Nagyon alacsony
2. Minőségi kockázat	Hogyan értékeli annak kockázatát, ha olyan terméket állítunk elő, amely nem felel meg a fogyasztói követelményeknek?	1. Nagyon magas 2. Viszonylag magas 3. Nem tudok dönteni 5. Nagyon alacsony
3. Gazdasági kockázat	Hogyan értékeli az értékesítési volumen csökkenésének kockázatát egy szolgáltatás árának növekedésével?	1. Nagyon magas 2. Viszonylag magas 3. Nem tudok dönteni 5. Nagyon alacsony
	Hogyan értékeli az eladások visszaesésének kockázatát helyettesítő termék vagy alternatív termék bevezetése esetén?	1. Nagyon magas 2. Viszonylag magas 3. Nem tudok dönteni 5. Nagyon alacsony
4. Társadalmi-politikai kockázat	Hogyan értékeli az alacsony bérek miatti termelékenység csökkenésének kockázatát?	1. Nagyon magas 2. Viszonylag magas 3. Nem tudok dönteni 5. Nagyon alacsony
	Hogyan értékeli a termékminőség romlásának kockázatát a személyzet alacsony képzettsége miatt?	1. Nagyon magas 2. Viszonylag magas 3. Nem tudok dönteni 5. Nagyon alacsony
	Hogyan értékeli a kormányváltás miatt felmerülő váratlan költségek kockázatát?	1. Nagyon magas 2. Viszonylag magas 3. Nem tudok dönteni 5. Nagyon alacsony
5.Bűnügyi kockázat	Hogyan értékeli annak kockázatát, hogy a vállalkozás eredményes működése ellehetetlenül bármilyen bűncselekmény miatt?	1. Nagyon magas 2. Viszonylag magas 3. Nem tudok dönteni 5. Nagyon alacsony

Ebből arra következtethetünk, hogy ennek a projektnek a kockázata viszonylag alacsony, vagyis megvannak a sikeres megvalósításának előfeltételei.

A pénzügyi terv összefoglalja az előző szakaszok anyagait, és lehetővé teszi azok pénzben történő bemutatását.

Az üzleti terv pénzügyi életképességének értékelése három alapvető pénzügyi forma alapján történik: a pénzügyi eredmények táblázata, a cash flow-k táblázata és az előrejelzési mérleg.

A beruházási projekt pénzügyi terve tükrözi a vállalat pénzeszközeinek bevételének és kiadásának dinamikáját a termelési és értékesítési kapacitás szakaszos (havi) növekedése során.

A nettó profit felhalmozódását a termelési kapacitás növelésének hónapjaiban a pénzügyi eredmények táblázata (10. táblázat) tükrözi.

A táblázat azt mutatja, hogy a vállalkozás nettó nyeresége a teljes tervezési időszakban 16 851 ezer rubel lesz.

A pénzforgalmi táblázat (11. táblázat) egyrészt a pénzügyi források kialakításával, másrészt ezen erőforrások felhasználásával kapcsolatos műveleteket jellemző információkat tükrözi.

10. táblázat Pénzügyi mutatók, t. dörzsöl.

A jelző neve
Termékértékesítésből származó bevétel
Az eladott áruk költsége
Anyagköltségek
Fizetés
Levonások
Értékcsökkenés
Egyéb költségek
Vállalkozási költségek
Profit az értékesítésből
Egyéb műveletek és a meg nem valósítás. jövedelem
Egyéb műveletek és a meg nem valósítás. költségek
Mérleg szerinti eredmény
Jövedelemadó
Átirányított pénzeszközök (osztalék stb.)
eredménytartalék
A kölcsön kamatfizetése
Nettó nyereség

11. táblázat Pénzforgalom, dörzsölés

A jelző neve
1. Átvett pénzeszközök összesen
Termékértékesítésből származó bevétel
Saját források
a) beruházások összesen
Befektetett eszközökbe történő befektetések
Forgótőke-befektetések
b) előállítási költségek összesen
Nyersanyagok
Fizetés
Társadalmi hozzájárulások igények
c) adók és egyéb költségvetési befizetések
3. Készpénz egyenleg
4. Halmozott egyenleg

Az előrejelzett egyenleg a vállalkozás pénzügyi helyzetét tükrözi egy adott időpontban.

12. táblázat Kibővített előrejelzési egyenleg 2010-re

I Befektetett eszközök		III Tőke és tartalékok
Befektetett eszközök		Alaptőke
Az I. szakaszra összesen		Összesen a III
II Forgóeszközök		IV Hosszú lejáratú kötelezettségek
		Hosszú lejáratú kölcsönök és kölcsönök
Követelések		Összesen a IV
Készpénz		V Rövid lejáratú kötelezettségek
Egyéb forgóeszközök		Kötelezett számlák
Összesen a II		V. szakasz összesen

A beruházási projekt hatékonyságának felméréséhez a következő mutatók értékét kell elemezni:

− nettó jelenérték (NPV);

− jövedelmezőségi index (ID);

− belső megtérülési ráta (IRR);

− projekt megtérülési ideje (T);

− projekt hatékonysági együttható (E);

− előlegezett tőke megtérülése (R).

Az NPV meghatározásához a diszkonttényezőt évenként számítjuk ki a következő képlet segítségével:

ahol r a jövőbeli időszakok újraszámításához használt reálkamatláb (20%);

n a projekt megvalósításának tervezési időszakának (év) sorszáma.

Az NPV-t a következő képlet határozza meg:

ahol Kdi - diszkonttényezők;

NDPi - nettó pénzáramlások;

K - tőkebefektetések;

n - évek száma (4).

Így az NPV egyenlő lesz:

Így a nettó jelenérték 128,9 ezer rubel.

A befektetés hatékonyságának másik mutatója a profitindex (PI), amelyet úgy számítanak ki, hogy meghatározzák azt a diszkontrátát, amelynél a jövőbeni bevétel összegének jelenértéke megegyezik a költségek jelenértékével:

A profitindex az egyik olyan mutató, amely alapján a projekt finanszírozásáról döntenek. Értékének nagyobbnak kell lennie 1-nél. Mivel ebben az esetben IP>1, értéke megfelel a befektetőknek.

A belső megtérülési rátát (IRR) a következő képlet határozza meg:

A projekt megtérülési ideje az az idő, amely alatt a projektből származó bevétel meghaladja a költségek összegét (években vagy hónapokban):

ahol Daverage év az átlagos éves jövedelem.

Így a projekt megtérülési ideje körülbelül 2 év lesz.

A projekt hatékonysági együtthatóját a következőképpen határozzák meg:

ahol Pchsr az átlagos éves nettó nyereség;

Ksr - átlagos éves tőkebefektetések.

Az átlagos éves nettó nyereség az átlagos éves nyereség, csökkentve a szükséges adólevonásokkal (24%), és egyenlő:

Ekkor a projekt hatékonysági együtthatója egyenlő:

Számítsuk ki a projekt fedezeti pontját a következő képlettel:

Így a nullszaldós gyártási mennyiség 590 036 darab, ami megközelítőleg megegyezik a 4 hónapos gyártási mennyiséggel.

Az NPV-érték nagyobb, mint 0.

A profitindex nagyobb, mint 1.

Ez azt sugallja, hogy a projekt élettartama alatt az adott bevételek nagyobbak, mint a beruházási beruházások, és ez az érték igen jelentős.

Ez a projekt minden mutató szerint eredményesnek tekinthető és megvalósításra ajánlható.

11. Finanszírozási stratégia

A projekt finanszírozására 2009. december 1-jétől a vállalat 12 042 ezer rubelt költ.

A pénzeszközöket a következő műveletek finanszírozására tervezik: szükséges berendezések beszerzése, telepítése és üzembe helyezése, dolgozók képzése, szükséges alapanyagok beszerzése, reklámozás és egyéb rendezvények.

A projekt finanszírozása mind a vállalkozás, mind a részvényesek számára előnyös, mivel megoldja a vállalkozás hatékonyságának növelését és többletbevételt.

1. Mázas túrópiac Oroszországban

A sajt túrós masszából készült, mázzal bevont túródesszert. A túrós massza hagyományosan túrót, cukrot, vajat és vanillint tartalmaz. A sajtot gyakran csokimáz borítja. A mázas sajt tömege általában 40-50 gramm.

A mázas túró magas fehérje- és szénhidráttartalma miatt rendkívül tápláló. A túrófehérjék jobban felszívódnak a szervezetben, mint a friss tejfehérjék.

A túrós sajtok az 50-es években jelentek meg a szovjet boltokban, és gyorsan népszerűvé váltak. A gyerekek nagyon szerették az édes vaníliás ízt, a rideg csokoládé bevonat pedig önálló finomság volt, amibe sok gyerek beleharapott, majd megette a sajtos keveréket. Egyes szülők a mázas sajttortát próbálták pogácsaként átadni, különösen akkor, ha gyermekeiknek fájt a torka.

A sárga, kék és fehér színű hagyományos csomagolás klasszikussá vált, és a legtöbb gyártó még mindig a szovjet dizájnt próbálja utánozni. Az 1980-as évek végén a mázas túró megfogyatkozott.

Az 1990-es évek elején újra megjelentek a polcokon a túrós túrók, a szortiment két fajtából állt: vaníliás és kakaós. 1995 után meredeken nőtt a termelők száma, és a sajttorták választéka is jelentősen bővült: megjelentek a töltelékes, réteges sajttorták, sütik.

Az első mázas túrós túrókat fóliába csomagoltuk, ami nem biztosította a termék légmentességét, így az ilyen túrósajtok eltarthatósága nem haladta meg a 3 napot. A hermetikus csomagolás bevezetése után lehetővé vált a túró eltarthatósága 15 napra hűtőszekrényben és 60 napra fagyasztva tartósítószer használata nélkül.

A mázas túró jelenleg a FÁK-országokban, a balti országokban és Magyarországon a legnépszerűbb.

Az oroszországi mázas túrópiac az egyik leggyorsabban fejlődő piacnak tekinthető az elmúlt néhány évben. A mázas túrógyártás fejlődése az 1998-as válság után kezdődött, fényes virágkora pedig éppen 2000-2001-ben következett be. 1995 és 2001 között a piac fő szereplője a Rostagroexport volt. Ez a cég volt az elsők között, amely túrótortákat gyártott Oroszországban, ami egy időben lehetővé tette számára, hogy elfoglalja a piac 50% -át. A Rostagroexport cég azonban sokáig nem tudta fenntartani a piacot, 2002-ben új cégek jelentek meg a sajtpiacon: a Danone az azonos nevű sajttal és a Wimm-Bill-Dann (WBD) Red Up márkával, ill. kicsit később - 33 tehén."

Ezt követően a piac hanyatlásnak indult - a kereslet fokozatosan meghaladta a kínálatot. Sok más tejtermék jelent meg a piacon, és elkezdte kiszorítani a túrót. Jelenleg mennyiségileg egyértelmű piacvezető van a piacon, azonban a többi cég között meglehetősen kiélezett verseny folyik.
A mázas túró piacának sűrűségét értékelve megállapítható, hogy kialakult, megtelt, egyszerűen nincs helye új szereplőknek. Napjainkban a mázas túrós túró piaca nyugalom időszakát éli.
A tej és az erjesztett tejtermékek oroszországi piaca a szakértők szerint körülbelül 90%-ban kialakult. A Marketing.net tanulmánya szerint a mázas túró a piacnak csak 2-3%-át foglalja el, Moszkvában ez az arány 4%, Szentpétervár esetében pedig 9,5%. Az ACNielsen szerint 2006 augusztusától 2007 júliusáig a mázas alvadék piaca értékben 11%-kal csökkent 2005-2006 azonos időszakához képest. Fizikai értelemben a mázas túró értékesítése 14%-kal csökkent. Szakértők 470 millió dollárra becsülik az oroszországi mázas túrópiac éves forgalmát.Moszkva a mázas túró legnagyobb piaca: az ország 6 milliójából 1,5 milliót adnak el naponta itt.

A mázas túrós piac különlegessége, hogy szinte teljesen márkás. Az elmúlt három-négy évben nőtt a nagy hazai és nemzetközi márkák piaci részesedése. Az FDFgroup marketingügynökség adatai szerint az oroszok a Danone tejtermékgyártót ismerik a legjobban (98%), őt követi a Wimm-Bill-Dann (95%), az Ostankino Dairy Plant (85%), a Tsaritsyn Dairy Plant (75%). . A Rostagroexport az ötödik helyen áll 70%-kal.

1. ábra – A mázas túrógyártók népszerűsége az oroszok körében

A piac volumenét tekintve a legnagyobb gyártók és vezetők az Unimilk, a Wimm-Bill-Dann (a VMD-nek 37 feldolgozó üzeme van Oroszországban), a Rostagroexport, a Danone. Összesített piaci részesedésük értékben mintegy 63%. További 15% a nagy kereskedők saját márkáitól származik. Ugyanakkor Oroszországban mintegy 250 tejüzem működik, amelyek saját márkájuk alatt állítanak elő túrót. (2. diagram). Egy új gyártónak csak akkor van esélye megtalálni a rést, ha profi személyzettel, komoly reklámköltségvetésekkel és jó minőségű alapanyagbázissal rendelkezik.

2. diagram – A termelők részesedése a mázas túró piacán értékben

2. Mázas túró előállításának technológiája

A mázas sajtos túró édes túrómassza, tetején (általában csokoládé) mázzal. A mázas túró a csokoládé analógja a tejiparban, azzal a különbséggel, hogy sokkal egészségesebb és ízletesebb, mint az utóbbi.

Az iparilag gyártott fő típusok:

· Mázas túrósajtok ppm-el szárazanyag 64% és m.d.f. 23%

· Mázas túrósajtok ppm-el szárazanyag 50% és m.d.f. 5%

· Mázas túrósajtok ppm-el szárazanyag 64% és m.d.f. 26%

· Alacsony zsírtartalmú mázas túrósajtok

· Mázas túrósajtok töltelékkel és anélkül.

Gyártástechnológia:

A mázas túró az édes túrós termékek csoportjába tartozik, ezért a technológia nagyrészt megegyezik velük. A mázas alvadék előállításának technológiai eljárásának azonban megvannak a maga sajátosságai. A mázas túró túróból készül, amelynek nedvességtartalma csökkentett. A mázas túróhoz a túrómasszát ugyanúgy készítjük el, mint a hagyományoshoz. Jelenleg sokféle ízesítő adalékkal és töltelékkel készítik a mázas túrót: vanillin, kandírozott gyümölcsök, diófélék, kakaó, kávé, halva, lekvár, főtt sűrített tej, karamell stb.

Néhány jellemző erre a produkcióra
A túrósajtok előállításához teljes zsírtartalmú, félzsíros és zsírszegény túrót használnak, amelyet feldolgozás előtt ppm-re préselnek. nedvesség: zsírhoz - 55%, félzsírhoz - 60%, zsírmenteshez -65%.
1. A túrós keverék elkészítése

A kompozíciót a recept szerint keverőgépben készítjük. Általában aprítógépet használnak. Először készítse elő a tételt: az ömlesztett túrót egy darált húskeverőbe helyezzük (térfogat - 100 kg, hőmérséklet - 10-15 ° C), kapcsolja be, és adjon hozzá vanillinnel vagy más töltőanyaggal kevert kristálycukrot. Adjunk hozzá vajat a kapott keverékhez. Minden komponenst alaposan összekeverünk 5-10 percig.

2. Hűtés

A kapott keveréket lehűtjük 5-9 °C-ra, és lehűtve betápláljuk a formázóberendezés garatába.

3. Öntvény

A formázógépben fordul elő. A keverék öntött patakok formájában jön ki belőle, amelyeket automatikusan 40 grammos darabokra vágnak.

A túróformázás különböző berendezésekkel történhet. A Rostagroexport cég például a litván PAKMA cég berendezéseit használja, amely húsz éves tapasztalattal a legnagyobb élelmiszeripari berendezések gyártója. A Rostagroexport üzem 10 sorral rendelkezik túrósajtok gyártására, amely akár napi 50 tonna termék előállítását teszi lehetővé.

4. Üvegezés

Az így kapott túró egy bevonógépbe kerül, ahol csokimázzal vonják be. A máz hőmérséklete 35-40 C. A mázfelesleget meleg levegőárammal távolítják el az alvadékról. Az alvadék alsó részét üvegezőgép forgó hengerei segítségével mázzal vonják be.

5. Második hűtés

6. Csomagolás

A hűtőszekrényből a túró a csomagolásba kerül. A formázó- és csomagolósorok óránként 2000-10 000 alvadékot gyártanak. A csomagolóanyag polipropilén fólia, amelyre mintát visznek fel. A csomagolás folyamata vízszintes csomagológépen történik.

A kész túró bekerül a csomagológépbe és dobozokba kerül. A túró súlya üvegezés után: 50 gramm. A késztermékeket legfeljebb 8 °C hőmérsékleten tárolja.

3. Berendezések töltelékes mázas túrótorták készítéséhez

1. LLC "Tronka-Agrotech" (Ukrajna)

A berendezés natúr mázas, töltelékes túrósajtok készítésére szolgál, klasszikus technológiával, keményítő tartalmú adalékanyagok nélkül, ami kedvezően viszonyul más gyártók hasonló berendezésű gyártóinak kínálatához, valamint támogatja a mázas túrósajtok előállításának új technológiáit is a szerint. keményítő tartalmú termékeket, tejpótlókat és emulgeálószereket használó receptek.

A mázas túrósajtok gyártása a következő technológiai szakaszokból áll:

· túrósajtok kialakítása és hozzávetőleges betáplálása a bevonógépbe;

· túró üvegezése (a máz hőmérséklete nem magasabb, mint 62 o C);

· a mázas túrót 8 fokra hűtjük o C;

· csomagolás fóliába laminált;

A sajtok 40...50g tömegűek, 0,5% és 26% zsírtartalommal.

Kiindulási alapanyagok: alacsony nedvességtartalmú (legfeljebb 56%) túrómassza.

1. táblázat - Berendezések sajttúró előállításához

NÉVÁR, 2000 USDdb/óra 4000 db/óra 5000 db/óra1. Túró adagoló-formázó*- töltelék nélkül12 10017 90021 700- töltelékkel**14 70022 20026 9002. Temperáló gép3 6004 9005 1003. Burkológép7 20011 9004112 Co90418 Co90418. 6005. Vízszintes csomagológép ("FLOW-PACK" típus) 18 90018 90027 3006. Interfész táblázat 1 9402 3002 300 Beállított ár, USD: - töltés nélkül54 940,0074 300,0088 960,00- töltelékkel57 540,0078 600,0094 160,00*Az adagoló-formázó többszínű, töltelékes túrósajtok készítésére tervezhető.

** Ezenkívül a készlet tartalmaz egy töltőadagolót (lekvár, befőtt, joghurt stb.)

A berendezés élelmiszer-minőségű rozsdamentes acélból készült, és lehetővé teszi az aszeptikus technológia fenntartását a túrósajtok előállításához.

A kínált készletek utólag felszerelhetők fogadó részleg berendezéssel, pasztőröző-hűtő egységgel, koagulátorokkal, túrósajtoló-hűtő berendezéssel, vágógéppel, gránithengerlő egységekkel, nyomóprésekkel, dekorátorokkal.

A túrómassza elkészítéséhez (normalizáláshoz, töltőanyagokkal és ízesítő adalékokkal való keveréshez), majd 0...-2 °C-ra történő hűtéshez o Az alábbi berendezéseket tudjuk ajánlani:

2. táblázat - berendezések a túrómassza elkészítéséhez

NÉVÁR, 2000 USDdb/óra 4000 db/óra 5000 db/óra Túró mixer5 4005 4006 200Hűtőkamra a túrómasszához a tartályban8 90021 40028 700

. Mázas sajttúró gyártósor LGS-10

A vonalat csokoládéval bevont túrósajtok gyártására tervezték, töltelékkel vagy anélkül.

A bemutatott terméksor 35-50 g tömegű, darabonként csomagolt, mázas sajt alvadékot gyárt, csomagoláshoz többrétegű, színes mintázatú fóliát használnak (mint a MARS cukorkák).

A sajttúró-gyártási vonal műszaki jellemzői:

Termelékenység, db/óra: 8000…10000

Tápfeszültség: 380V, 50Hz

Üzemi nyomás a pneumatikus rendszerben: 0,6 MPa

Mázas túró mérete, mm:

Hossza 50…80

Szélesség 25…30

Magasság 20…25

Légáramlás: 150 l/perc

Teljesítményfelvétel: 35 kW-ig

Teljes méretek, mm:

Hossza 12000

szélessége 6580

Magassága 1750

Súly, kg: 3530

A sajt alvadék előállítására szolgáló automatikus sor összetétele:

1. Alakítógép huzalvágással, membránvágással 1 vagy membránvágással 2

A kész és lehűtött (+6-tól -5°C-ig) túrómasszát a gép tölcsérébe adagoljuk, amiből túrósajtok készülnek.

Benzinkút

A tölteléket (lekvár, lekvár, sűrített tej stb.) egy speciális szerszámon keresztül a túró közepébe adagolják fogaskerék-szivattyú és bypass, volumetrikus, szelepes adagoló segítségével.

Bevonó gép

A felforrósított csokoládémázat egy fogaskerék-szivattyú vezeti be a túrós öntözőbe. Az üvegezőgép hálós szállítószalagja áthúzza az alvadékot a túróöntöző által létrehozott mázáramon. A sajt alsó részének lefedésére a szállítószalag alatti tálcát használjuk. A felesleges mázt meleg levegőárammal távolítják el.

Hűtőalagút

A forró mázzal bevont alvadékot szállítószalagra visszük át. A mázas alvadék a hűtőkamrába kerül, ahol a mázat szilárd állapotra hűtik.

Lineáris vagy forgó automata targonca

Lehűtött mázas túrósorokat fogad, eligazítja és a csomagológépre helyezi.

Csomagológép

Fóliába csomagolja a kész mázas túrót. Csomagolás típusa: "Flow-Pack".

Fogadó tároló asztal

Lehetőségek:

Dekorátor folyékony termékekkel;

Permetező berendezés.

Stacker eszköz.

3. A mázas túró előnyeiről és ártalmairól

Az elmúlt néhány évben, amint fentebb említettük, a mázas alvadék piaca nagyon gyorsan fejlődött. És a szakértők szerint a termelésük növekedni fog. A sajttúró gyártása olcsó, a régiókban általában szinte kihasználatlan rés, így a helyi termelők jelentősen csökkenthetik ennek a terméknek a költségeit. A mázas túró a fogyasztók körében népszerű termék. A csokimázas túrós és vajas cukorkáknak nincs analógja sem az európai, sem az ázsiai piacokon.

A mázas túró többféle töltelékkel, csokireszelékkel, sűrített tejjel, vaníliás, lekváros töltelékkel kapható. A gyártók még prémium kategóriás sajtot is kínálnak, ami a megszokottnál 2-3-szor drágább - elvégre nem 15%-nál nem nagyobb kakaótartalmú cukormázzal, hanem valódi 77%-os csokoládéval vonják be. Ma Oroszországban mintegy háromszáz vállalkozás gyárt mázas sajttúrót. A vásárlók vonzása érdekében a választék folyamatosan bővül: új termékízekkel, sajtfelfuttatással, csökkentett zsírtartalmú sajttortákkal egészül ki. Mindenki emlékszik a botrányra, miután nyilvánosságra hozták egy független teszt eredményét, amelyet az Összoroszországi Genetikai Biztonsági Szövetség tudósai végeztek ugyanezen mázas alvadékon.

Magukat a szakértőket is lenyűgözték a kapott eredmények – elvégre a 12 vizsgált példányból tizenegy nem felelt meg a szabványoknak! Az egyik példányban pedig Staphylococcus aureust találtak. Mi volt az eltérés a szabványoktól? Így 12 túrómintát vizsgáltak meg. Az ellenőrzés eredménye: 11 túrómintában akár 1000-szeres többlet élesztőt találtak. Egy ilyen termék használata dysbiosishoz, a szervezet mérgezéséhez, az immunrendszer gyengüléséhez, a gyomor-bél traktus és a kiválasztó rendszer szerveinek működési zavarához, anyagcserezavarokhoz vezethet. Escherichia coli E. colit találtak pontosan a minták felében.

Ez az E. coli mérgező anyagok felhalmozódását, zavarokat okoz a gyomor-bél traktusban, és hatással van a vesére, a májra és az immunitásra. Az E. coli fertőzés gyermekeknél akár végzetes is lehet. Négy mintában találtak penészgombát. A penészes gombákkal együtt a méreganyagok is bejutnak a szervezetbe, és károsan hatnak a vesére, a májra és az immunrendszerre. Az egyik mintában Staphylococcus aureust találtak. A Staphylococcus aureus legyengült immunitást, gennyes fertőzéseket, hasi fájdalmat, hasmenést, hányást, furunkulózist stb. A tudósok úgy vélik, hogy az összes azonosított jogsértés oka a vállalkozások egészségügyi és higiéniai normáinak be nem tartása. A túróban található élesztő és penész oka lehet, hogy avas vajat vagy lejárt tejport használtak az elkészítés során.

Az E. coli a termékekben azért jelenhet meg, mert a gyártó alkalmazottai nem mosnak kezet a WC látogatása után. Ha egy vállalkozás nem ellenőrzi szigorúan a szabályok és előírások betartását, akkor sok megdöbbentő tényezőre derül fény. A toxinmérgezés az egyik legsúlyosabb, és az ember egyszerűen lassan elpusztul. De bármely termék gyártása során megsérthetők az egészségügyi és higiéniai előírások. A tejipari dolgozók hanyagsága és becstelensége miatt ezúttal a mázas sajtos túrók kerültek kiosztásra...

Mázas túró összetétele:

Tápérték és kalóriatartalom 100 g-ban: fehérjék - 8 g, zsírok - 27 g (túróalapon 23 g), szénhidrátok - 32,2 g (beleértve a cukrot - 24 g); energiaérték - 396,8 kcal. Adagolás mérete - 50 g, kalóriatartalom adagonként - 198 kcal.

A mázas túró előnyei:

Még mindig érdemes beszélni a mázas túró előnyeiről, mivel egy nagyon egészséges és ízletes összetevőt - túrót - tartalmaznak. Leggyakrabban nem csak tiszta túró, hanem vaj és cukor keveréke, az utóbbi időben kakaóport, diót, kandírozott gyümölcsöt is tettek bele a gyártók. Mivel a mázas túró túróból készül, megőrzi a benne található összes jótékony anyagot és vitamint: A, B2, D.

Ezenkívül a mázas túró meglehetősen magas kalóriatartalmú desszert, csaknem 200 kcal-t tartalmaz. Adagonként 10-15 gramm egészséges fehérjét tartalmaz. Ezért a mázas túró nagyon hasznos bébiételekhez.

Túróból, cukorból és tejből lágy, homogén túrómasszát készítünk. Előállításához különböző típusú túrót használnak - teljes zsírtartalmú, félzsíros vagy alacsony zsírtartalmú. Zsírtartalma befolyásolja a termék tápértékét (különböző túrótömegeknél 22-28%). Minél magasabb, annál táplálóbb a termék.

A mázas sajtok egyik összetevője a vaj, amely zsírban oldódó A- és D-vitamin forrása. Magas kalóriatartalmú, és biztosítja a gyermek szervezetének energiafelhasználásának helyreállítását.
De a legtöbb gyerek még mindig szereti a túrósajtokat a csokoládémáz miatt, amellyel bevonják. Fehérjében, zsírban és szénhidrátban gazdag kakaópor alapú. A máz növényi zsírokat, cukrot vagy porcukrot, lecitint, vanillint tartalmaz. Nemcsak a túrótermék ízét befolyásolja, hanem jelentősen növeli az energiaértékét.
A mázas túrónak rengeteg íze van. Mindez annak köszönhető, hogy a túrós masszát töltelékkel egészítették ki

A mázas túrónak rengeteg íze van. Mindez annak köszönhető, hogy a túrómasszához tölteléket, lekvárt, konfitált, főtt sűrített tejet, mazsolát, szárított sárgabarackot, kandírozott gyümölcsöket, halva, csokoládé, lekvár, dióféléket és kókuszreszeléket adtak.

A túrós termék eperrel, őszibarackkal, ananásszal és egyéb gyümölccsel, bogyós gyümölcsökkel illatosítható. Általában ebben a változatban gyermeke számára nem lesz nehéz kiválasztani kedvenc mázas sajtját. A túró csodálatos, de ne feledjük, hogy magas zsírtartalma miatt hetente legfeljebb 2-3 alkalommal érdemes túrós finomsággal kényeztetni a gyerekeket, napi egy sajtnál többet kínálva.

Az allergiás gyermekeknek különösen óvatosnak kell lenniük, amikor mázas túrót fogyasztanak. A csokoládé jegesedés allergiás reakciókat válthat ki. Az elhízásra vagy cukorbetegségre hajlamos vagy azokban szenvedő gyermekeknek is kerülniük kell ezt a finom túróterméket.

Az úgynevezett "snackek".Pontosabban töltelékes keksz. Néha a piskótát csokimázzal vagy fehér csokoládéval lehet bevonni. Számos töltési lehetőség létezik, de a gyerekek körében a legnépszerűbb a csokoládé, a tej vagy a vaníliás krém.

Kipróbálhatja otthon is a csokimázas túró elkészítését:

Ehhez szüksége lesz:

700 gramm túró (lehetőleg alacsony zsírtartalmú)

50 ml tejszín,

50 gramm vaj,

100 gramm porcukor,

200 gramm csokoládé.

Főzési folyamat:

1. Keverjük össze a túrót, a puha vajat, a tejszínt és a porcukrot. A massza nem lehet folyékony. Adhatunk hozzá vanillint, kakaót, diót, kókuszreszeléket. A közepébe tehetünk tölteléket: lekvár, sűrített tej stb.

A masszából „sajtot” készítünk. A fagyasztóba tesszük őket.

A máz elkészítése. A csokoládét vízfürdőben felolvasztjuk, és minden sajtra ráöntjük. Hűtőbe tesszük, amíg megkeményedik. Kísérletezzen egy kicsit, és a túró íze megkülönböztethetetlen lesz a bolti túrótól. És nem kell aggódnia a minőség miatt. A jó minőségű túró csak natúr vajat, natúr lekvárokat és natúr csokimázat tartalmazzon.

A mázas túró meglehetősen magas kalóriatartalmú termék. Ha saját kezűleg készíti őket, előnyben részesítse az alacsonyabb zsírtartalmú és alacsonyabb kalóriatartalmú összetevőket.

Irodalom

üvegezett piaci gyártóberendezések

1. Buyanova I.V. Teljes tejtermékek és fagylalt technológiája. - Kemerovo, 2002. - 112 p.

Gorbatova K.K. Fiziko-kémiai és biokémiai alapok tejtermékek előállításához. - Szentpétervár: GIORD, 2007. - 364 p.

Makarova A.A. Házi túrós termékek. - M.: Ripol-Classic, 2009. - 242 p.

Stepanova L.I. Tejtermelési technológus névjegyzéke. Technológia és receptek. - Szentpétervár: GIORD, 2003. - 384 p.

Shapkin A.V. Gazdasági és pénzügyi kockázatok. - M.: Kolos, 2006. - 388 p.

A mázas túrót szeretik a gyerekek és a felnőttek. Ez egy romlandó termék, ezért megbízható hűtőberendezést kell vásárolnia, és megszakítás nélküli értékesítést kell kialakítania.

Hazánkban és a volt Szovjetunió országaiban is nagyon kedvelt csemege a gyerekek és a felnőttek körében a mázas túró.

Sok marketinges azzal érvel, hogy ez gyakorlatilag egy nemzeti kincs, amely olyan népszerűséget szerzett fogyasztói tulajdonságaival, mint az íz, a felbecsülhetetlen előnyök és a tömegfogyasztók számára való hozzáférhetőség.

Érdekes tény, hogy ennek a terméknek egyszerűen nincs analógja az európai és ázsiai piacokon, és a legtöbb külföldi lakos nem is ismeri a mázas sajttúró ízét.

Teljesen természetes, hogy azok a hazai vállalkozók, akik saját gyártású mázas túrót készítenek, nem akarják megosztani gyártási titkaiikat, hogy ne veszítsék el e rést.

Hiszen valójában egy megfelelően szervezett vállalkozás a mázas sajttúró előállítására az úgynevezett madár, amely valóban aranytojást toj.

A fogyasztói kereslet ebben az iparágban viszonylag stabil, és a külső tényezők nagyrészt nem befolyásolják. Ezen túlmenően, a mázas túró gyártása viszonylag kis tőkebefektetést igényel, így egy ilyen vállalkozás még a tapasztalt üzletemberek számára is vonzónak tűnik.

Oroszország számos régiójában manapság vannak nagy és kis mázas túrógyártók, de gyakran találnak importált termékeket a piacokon. Ez egyértelműen megerősíti azt a tényt, hogy a piaci kapacitás nincs teljesen lefoglalva, és mindig van hely új szereplők belépésére.

A mázas túró az egyik ínyenc túrós termék, amelynek piaca ma még gyerekcipőben jár.

Jelenleg a gyártók egyre gyakrabban folyamodnak exkluzív, szabadalmaztatott technológiákhoz, és egyre több új tölteléket adnak a mázas sajttúrókhoz. Ma már prémium túrós túrókkal is találkozhatunk, amelyek előállítása jelentős profitot hozhat a vállalkozásnak.

A mázas túrógyártás nagy népszerűségét az is magyarázza, hogy az üzemeltetési technológia hasonló a túrós édes termékek előállításának hagyományos technológiájához, és nem igényel túl nagy beruházást.

Itt könnyű beállítani az értékesítést, amely a termelés mértékétől függően eltérő profitot hoz. Számos tanulmány bizonyítja, hogy a mázas sajttorta üzletág rendkívül jövedelmező üzlet. Ha szigorúan végrehajtja a kidolgozott üzleti tervet, hatékony termelést és kompetens logisztikát alakít ki, akkor az összes kezdeti beruházás megtérülési ideje nem haladja meg a másfél évet.

A mázas túró gyártása demokratikus. Ez azt jelenti, hogy egyformán elérhető az ilyen termelés megszervezésében érdekelt nagy-, közép- és kisvállalkozások számára.

Nagyon gyakran a tejtermékeket vagy fagylaltot gyártó nagyvállalatok további sort nyitnak a mázas sajttúró gyártására, ami többszörösen növeli a nettó nyereségüket. Ezenkívül a mázas túrót gyártó cégek gyakran együtt léteznek pékségekkel vagy cukrászgyárakkal. Szigorúan tilos a túrógyártást hús- vagy halfeldolgozással kombinálni.

A mázas sajttúró előállítására szolgáló sikeres vállalkozás megszervezéséhez szükséges helyiségek kiválasztásakor nem szabad sietni. Ebben a kérdésben számos, a gyártó számára fontos követelményt be kell tartani.

A helyiségnek nem szabad nagynak lennie, de ugyanakkor teljes mértékben elhelyezheti a termelési lánc összes létesítményét. Ne törje szét a gyártósort különböző helyiségekbe, ez negatívan befolyásolja a késztermék minőségét, bár néha az ilyen helyiségek bérbeadása valamivel kevesebbe kerül.

Ügyeljen a szoba belső kialakítására. A műhelyek és raktárak padlóját és falait speciális, savakkal és lúgos vegyületekkel szemben ellenálló anyagokkal kell lefedni. A legtöbb esetben a mennyezetet vízbázisú festékkel borítják.

Miután megkapta a termelés megszervezéséhez szükséges helyiségeket saját rendelkezésére, meg kell vásárolnia a termeléshez szükséges berendezést. Ezek a túrókeverék készítésére, formázására és töltésére szolgáló eszközök, speciális bevonógép, hűtőkamrák, hűtőegységek és csomagolóegység.

Ez a minimális felszerelés elegendő lesz egy közepes méretű gyártás megszervezéséhez. Érdemes megjegyezni, hogy a mázas alvadék gyártására szolgáló berendezések túlnyomó többsége manapság négyszögletes alvadék előállítását foglalja magában, néhány külföldi gyártó azonban lehetővé teszi a nem szabványos megoldásokkal rendelkező termékek gyártását.

Természetesen az ilyen gépek sokkal drágábbak, mint azok, amelyek csak téglalap alakú sajttorták gyártását teszik lehetővé, és nem jövedelmező megvenni őket a gyártás első szakaszában. De idővel, amikor a termelés a forgalomból származó források felhasználásával bővül, érdemes odafigyelni az ilyen innovatív technológiára.

Jelenleg nagyon népszerű a mázas alvadék gyártása rendkívül hatékony és költséghatékony megszervezésének másik módja, amelyet a modern vállalkozók gyakran használnak. Teljesen természetes, hogy egy üzleti terv kidolgozása, figyelembe véve a helyiségek, az alapanyagok és a személyzet fizetésének összes költségét, ha nem is nehéz, de meglehetősen hektikus.

Ezért sokan más utat választanak az üzletfejlesztésben. Az ilyen vállalkozók nem aggódnak amiatt, hogy hol béreljenek helyiséget vagy milyen nyersanyagokat vásároljanak. Egyszerűen megállapodást kötnek egy nagy szakosodott üzemmel (vagy üzemmel), és ez a szerződő fél ennek a vállalkozásnak a márkaneve alatt mázas túrót állít elő.

A kezdő üzletember fő feladata ebben az esetben a kiváló minőségű nyersanyagok beszerzése és a megbízás lehető legpontosabb meghatározása.

ÁLLAMI FELSŐOKTATÁSI INTÉZMÉNY

"UKRÁN ÁLLAM

VEGYI-TECHNOLÓGIAI EGYETEM"

TANFOLYAM PROJEKT

A TÉMÁBÓL: „MÁZOS SAJTOS FŐZÉS TECHNOLÓGIAI GYÁRTÁSSOR PROJEKT”

Az 5-Bt csoport tanulói

Zolotukhina E.A.

Felügyelő.

Kuznetsova O.V.

Dnyipropetrovszk

UKRAJNA OKTATÁSI ÉS TUDOMÁNYOS MINISZTÉRIUMA

UKRÁN ÁLLAMI KÉMIAI-TECHNOLÓGIAI EGYETEM

TVMS Kar

BIOTECHNOLÓGIAI ÉS ÉLETBIZTONSÁGI TANSZÉK

TANFOLYAM PROJEKT FELADAT

A "BIOTECHNOLÓGIA" SPECIALITÁSBAN

„Mázas túrósajtok előállításának technológiai sor projektje” témában

Csoportok 5-Bt diák Zolotukhina E. A.

Munkavezető Kuznetsova O.V.

A feladat neve:

Végezzen szakirodalmi áttekintést a fermentált tejtermékek előállítása jelenlegi helyzetéről és problémáiról.

A fő (technológiai) részben térjen ki a következő kérdésekre:

Nyersanyagok, segédanyagok, biológiai tárgyak, késztermék jellemzői.

A biokémiai reakciók kémiája és mechanizmusa biotechnológiai termék előállításához.

A biotechnológiai folyamat leírása

Technológiai normák (táblázat formájában).

Anyagszámítások (blokkvázlattal).

Technológiai folyamatok irányítása.

Megadott paraméterek: joghurt 2,5% zsír, sovány tejzsír 0,05%, tejszínzsír 30%, teljes tejzsír 3,2%. Az előétel normalizált tejből készül. Adalékok – gyümölcs és bogyó töltőanyag.

Határozza meg, hogy 1 tonna 2,5% zsírtartalmú gyümölcs- és bogyós joghurt előállításához mennyi tej és kiegészítő anyagok szükségesek.

munkavezető Kuznetsova O.V.

Kulcsszavak; aszkorbinsav, tejfelszerelés, gyártás, mázas túrók, alapanyagok, túró, technológia.

Oldalak, 4 ábra, 3 táblázat, 17 hivatkozás.

A táplálkozás az emberi egészséget és a várható élettartamot meghatározó egyik fő tényező. Az ukrán lakosság táplálkozási szerkezetét a biológiailag legértékesebb termékek elégtelen fogyasztása jellemzi. Ennek figyelembevételével a jelenleg megszerzett irány a biológiailag aktív anyagokkal dúsított, hiányuk megszüntetésére vagy csökkentésére előállított termékek előállítása a lakosság étrendjében A tejfehérje hiányát növényi eredetű fehérjék bevitelével pótolják. Gyümölcs és bogyós alapanyagok felhasználásával optimalizálható az ásványianyag és vitamin összetétel.

Ennek a kurzusnak a célja dúsított mázas sajttúró gyártása.

A túró és egyéb termékek C-vitaminnal dúsíthatók, elsősorban óvodás és iskolás korú gyermekek, valamint a veszélyes munkakörülmények között dolgozó iparágakban dolgozók étkeztetésére szolgálnak.

Ezeknek a termékeknek az alapanyaga a kiváló minőségű tej és az orvosi aszkorbinsav.

A tej gazdag forrása a mikroelemeknek, amelyek nagy jelentőséggel bírnak az élő szervezet anyagcseréjében és védelmi folyamataiban.

A C-vitaminnak számos fontos funkciója van. A szervezetben a redox folyamatok nem fordulhatnak elő részvétele nélkül. Hatása alatt megnő az erek rugalmassága és erőssége. Egészségügyi jelentősége mellett a várható élettartam növeléséhez is szükséges, hiszen részt vesz a kötőszövetek létrehozásában és gyógyításában.

Az általános részben a túró előállításának egyik módja a tej tejsavbaktériumokkal történő erjesztése, majd a savó eltávolítása a túróból.

A túró és az abból készült termékek előállításához szükséges berendezések leírása megtalálható.

Kiszámították a mázas alvadék és túrótermékek túrómasszai előállításának fő technológiai paramétereit.

Bevezetés

1 Irodalmi áttekintés

2 A különböző típusú túrók előállításának jellemzői

2.1. Zsíros túró magas savasságú tejből

2.2Szemes túró tejszínnel

2.3 Diétás túró

2.4 Túró, hűtve vagy fagyasztva rúdban

2.5.Acidophilus-élesztős túró

3 Technológiai rész

3.1.A dúsított túró előállításának technológiai eljárása

sav-oltós módszer

3.2 A biokémiai reakciók kémiája és mechanizmusa

4 Anyagszámítás

4.1 Gyártási blokkdiagram

4.2.Anyagszámítási adatok

4.3 Összefoglaló anyagmérleg

5 Technológiai számítás

5.1. Berendezések túró előállításához

Irodalom

Bevezetés

A tej értékes élelmiszertermék, amely tartalmazza az emberi szervezet számára szükséges összes anyagot: zsírt, fehérjét, szénhidrátot, ásványi és szerves savak sóit, mikroelemeket, vitaminokat.

A tejfehérjék teljes értékűek, mivel tartalmazzák az emberi szervezet számára szükséges összes aminosavat, beleértve azokat is, amelyek nem képződnek benne, de táplálékkal kell ellátni. A tej háromféle fehérjét tartalmaz, amelyek mennyisége 3,05-3,85% között mozog.Körülbelül 82% kazeint, 12% albumint, 6% globulint tartalmaz. A kazein, albumin és globulin aránya a tejben a laktáció időszakától, az állatok takarmányozásától vagy egyéb tényezőktől függően változik.

A fermentált tejtermékek, különösen a túró gyártásában a kazein a legnagyobb jelentőséggel bír. A kazein szagtalan és íztelen, 1,26-1,3 kg/m3 sűrűségű fehér amforapor, molekulája nitrogént, szenet, oxigént és foszfort tartalmaz. A tejben a kazein oldható kalciumsó formájában található.

Savak, sók és enzimek hatására a kazein koagulál (koagulál) és kicsapódik. A kazein koagulációját a tej tejsav hatására bekövetkező koagulációja okozza, és tejsavas erjedés eredményeként jön létre. A sajt- és túrógyártás során a kazeint oltóval csapják ki. Az albumin feloldódik a tejben, és 700 C-ra melegítve kicsapódik. A kicsapódott albumin denaturálódik, és nem bomlik újra.

Az albumin szenet, hidrogént, nitrogént, oxigént és ként tartalmaz. Molekulájában nincs foszfor. Az albumint a triptofán magas (kb. 7%) aminosavtartalma jellemzi, amelyet egyetlen fehérje sem tartalmaz. A globulin a tejben oldott állapotban található. Enyhén savas környezetben 72-750 C-ra hevítve koagulál. A globulin kémiai összetétele közel áll az albuminhoz, molekulája szenet, hidrogént, nitrogént, oxigént és ként tartalmaz.

Mind az albumin, mind a globulin vérplazmafehérje. Ezek az immun tulajdonságok hordozói. A tej a feltüntetett fehérjeanyagokon kívül a zsírgömbök membránjából származó fehérjét is tartalmaz, az állatfajtától és a laktációs időszaktól függően. Takarmány és a fogva tartás körülményei. A zsírgömbök átmérője 0,5 és 10 mikron között van.

A tejzsír kémiai összetétele glicerinből és zsírsavakból álló összetett zsír.

A tejzsír olvadáspontja, amelynél folyékony halmazállapotúvá válik, 28-360 °C, a megszilárdulási hőmérséklet 18-230 °C.

A vitaminok feloldódnak a tejzsírban. A, D, U. A tej a tejzsíron kívül lipoid-foszfatidokat és szterolokat is tartalmaz.

A tejszénhidrátok tejcukor (laktóz), amely kémiai összetételében diszacharid. A laktóz a tejsavbaktériumok fő táplálékforrása, amelyek a tejcukrot erjesztik tejsavvá. A tejsav lebomlik a kazeinből

kalcium, aminek következtében az utóbbi kicsapódik. Ezt az eljárást túró és egyéb termékek előállításánál használják.

Ásványi sók. A tej (kb. 0,6-0,8%) kalcium-, magnézium-, kálium-, vas- és foszforsav-sókat tartalmaz. Nagy jelentőséggel bírnak a szervezet táplálkozásában. Hiányuk vagy feleslegük esetén a kolloid rendszer felborul, ami a fehérjék kicsapódását okozza.

A tej nagyon kis mennyiségben tartalmaz mikroelemeket. Ide tartoznak: Cu, J, Al, Co, Ag stb. A kis mennyiség ellenére a mikroelemek szerepe a szervezet táplálkozásában nagy.

A vitaminok részt vesznek az anyagcserében, és a biokémiai folyamatok katalizátorai. A vitaminok hiánya vagy hiánya az étrendben anyagcserezavarokhoz vezet.

A tej olyan enzimeket tartalmaz, amelyek felgyorsítják a biológiai folyamatokat. A legtöbb enzim az élőlények sejtjeiben található. Az extracelluláris anyagok a sejtekből a vérbe és különféle folyadékokba jutnak, ahol kifejtik hatásukat. A tej a következő enzimeket tartalmazza

Laktóz, amidáz, lipáz, foszfatóz, peroxidóz, reduktóz.

A víz fontos szerepet játszik a biokémiai folyamatokban. Szerves szervetlen anyagok oldószere.

A hormonok biológiailag aktív anyagok, amelyeket a belső elválasztású mirigyek választanak ki a vérbe és a szövetnedvbe, és szabályozó hatással vannak a szervezet működésére.

A tej természetes színes pigmenteket tartalmaz: kerotinoidokat, klorofillokat, riboflavint és másokat.

A friss tejben oldott gázok teljes mennyisége körülbelül 12,5 mg 100 g tejben

Kémiai tulajdonságok.

Aktív savasság, titrálható savasság és redoxpotenciál jellemzi őket.

A teljes tej aktív savassága átlagosan 6,7, és a hőmérséklettől függ;

Redoxpotenciál.

A mikroorganizmusok normális fejlődése csökkenti az ORP-t. A friss tej ORP értéke 0,2-0,3 V. Az ORP meghatározása lehetővé teszi a mikroflóra fejlődésének nyomon követését;

A titrálható savtartalom 0,4 N ml-es mennyiség. Ne-hidroxid oldat, amelyet 100 cm3 vízzel hígított tej semlegesítésére használnak. A mikroorganizmusok fejlődése növeli a titrálható savasságot, ami nemkívánatos változást okoz a tej tulajdonságaiban.

Fizikai tulajdonságok

A sűrűség az anyag tömegének és az általa elfoglalt térfogatnak az aránya.p1015-1033 kg/m3. A zsír csökkenti a sűrűséget. A sovány tej sűrűsége 1033-1038 kg/m3.

A viszkozitás a közeg olyan tulajdonsága, amely ellenáll a rétegei relatív mozgásának. 200 C-os hőmérsékleten a tej viszkozitása átlagosan 1,8 * 10_3 Pes. A hőmérséklet 40-450 C-ra emelésével a viszkozitás csökken.

Felületi feszültség;

ozmotikus nyomás;

Fagyáspont -0,540 C, forráspont 100 C.

Antibakteriális tulajdonságok

Ezeket az ellenanyagok jelenléte okozza, amelyek az állat szervezetében képződnek, és a vérből és az emlőmirigysejtekből kerülnek a tejbe.

A C-vitamin (aszkorbinsav) egy antiskorbutikus vitamin, amely minden magasabbrendű növényben és állatban szintetizálódik, az ember és a mikrobák kivételével. A mikroorganizmusoknak nincs szükségük erre a vitaminra, de az embernek feltétlenül szüksége van rá.

Az A-vitaminnal együtt megvédi a szervezetet a fertőzésektől és blokkolja a mérgező anyagokat a vérben. Minél több fehérjét fogyasztasz, annál több aszkorbinsavra van szükséged. Még normál egészségi állapot mellett is jelentősen eltér a C-vitamin szintje az egyes napokon. A baktériumok jelenléte a szervezetben csökkenti a C-vitamin mennyiségét. Ez a vitamin nem mérgező. Feleslege könnyen kiürül a szervezetből.

A természetben az aszkorbinsavnak csak két formája létezik; a D formát szintetikusan nyerik, de biológiailag nem aktív.

Az emberi napi szükséglet 50-100 mg.

Vízben és sötétben jól oldódik, etanolban rosszabbul. A légköri oxigén jól oxidálja.

A hiány tünetei: skorbut, fokozott fáradtság, csökkent teljesítmény, csökkent

immunitás, lassú szövetgyógyulás, nyálkahártya gyulladás, fokozott vérzés, fogvesztés.

A dúsított túró gyártása a vitaminbevitel további forrása. C az emberi szervezetbe.

1.Irodalmi áttekintés

A túrót az érelmeszesedés megelőzésére használják, a benne található kolin és metionin elősegíti a vér lecitin szintjének emelését, ez utóbbi megakadályozza a koleszterin lerakódását az erek falában és megakadályozza az eklerózisos jelenségek kialakulását.

A túrógyártás meglehetősen munkaigényes folyamat, amely jelentős tejfogyasztást igényel. Jelenleg a tejtermelők éles alapanyaghiánnyal küzdenek, különösen télen. Ugyanakkor a tej mennyisége meglehetősen alacsony, és a költsége magas. A probléma megoldásának egyik lehetséges módja a túrógyártás során a növényi zsírok és a sovány tejpor használata. Ez a technológiai technika lehetővé teszi számunkra, hogy kisimítsuk a termelés szezonalitását és csökkentsük a legyártott termékek költségeit.

A tej-alapanyagok árának emelkedése szükségessé teszi a tejszárazanyag teljesebb felhasználását, és arra kényszerít bennünket, hogy megtaláljuk a módját a nyersanyag-termelési veszteségek csökkentésének. A túró esetében ez a veszteség 30%.

Az ilyen veszteségeket a tej instabil fizikai-kémiai összetétele okozza, amelyet mind objektív, mind szubjektív okok határoznak meg. A tejben lévő fehérje tömeghányadának növelése egyidejűleg 2 célt követ: a tejtermék technológiai tulajdonságainak javítása és a feldolgozás során keletkező veszteségek csökkentése: a késztermék hozamának növelése a keverék fehérjével való dúsításával. A tejfehérjét nem natív formában célszerű fehérjedúsítóként használni, mert ez segít a kívánt reális tulajdonságokkal rendelkező termék előállításában. A túró sűrűségével a zsír a lehető legnagyobb mértékben megmarad, és a tejsavófehérjék egy része ebben az esetben minimális mennyiségű kazeinport képez, amely a savóban elvész, vagyis csökken a veszteség.

Ismeretes, hogy a tejpor felhasználása a tej normalizálására a túró és a nyersanyagok gyártásában korlátozott a kenhető vérrög képződéséből adódó nagy veszteségek és a szinerézis problémák miatt. A hozzáadott fehérje adalék hozzájárul a sűrű termékhez, és elkerüli a fent említett hátrányokat

Ha a túrót a hagyományos séma szerint, speciális vonalakon állítják elő a túró dehidratálásával, a szárazanyag-veszteség a kezdeti tejben eléri a 20% -ot, az összes fehérje tekintetében pedig a 30% -ot.

A JSC „Food Stabilizers” szakemberei olyan technológiát javasoltak különböző zsírtartalmú túró előállítására, amely lehetővé teszi a veszteségek csökkentését. Ebből a célból a tejkeverék zsírtartalmának normalizálása mellett a fehérjetartalmat is normalizálják száraz tejfehérje-koncentrátum bevezetésével. És biztosítja a kazein által alkotott, háromdimenziós szerkezetű tejtermék kialakulását, amely képes megtartani a tejsavófehérjét és zsírt, emellett segíti a tejtermék tömörítését és a szinerézis fokozását. Az indítókultúrákat, a tejalvadó enzimet és az erjesztési paramétereket úgy választják ki, hogy biztosítsák a „láncos” kazeinszerkezet kialakulását,

megakadályozza a fehérje nagy agroperitjainak és a „szemcsés” és „porszerű” hibák kialakulását. Erre a célra előnyösebb a közvetlen kijuttatású növények. A „lánc” szerkezetű vérrög kialakulása az oltóanyag hatására következik be, és csökken a hibák kialakulásának valószínűsége. A keverékben lévő fehérje tömeghányadának növelése lehetővé teszi a hagyományos túróra jellemző érzékszervi és fizikai-kémiai mutatók elérését, a túró nedvességtartalma 1-2%-kal meghaladja a meglévő szabványt. Lényeges, hogy a tejfehérje hidratálása miatt visszatartott nedvesség egyenletesen oszlik el a termékben, és a fehérje szilárdan megtartsa, így az alvadék megjelenését „normál száraz termékként” érzékeljük. Meg kell jegyezni, hogy ha a tejkeveréket csak tejsavófehérjékkel normalizálják, lehetetlen a késztermék hagyományos szemcsés szerkezetét elérni. Ez valószínűleg a hozzáadott tejsavófehérjék gondos elosztásának szükségességéből adódik.

Ebben az esetben a tejsavófehérjék elosztásának és technikai „befogásának” folyamata természetesen történik. A tejsavófehérje egyenletesen oszlik el a száraz tejfehérje-koncentrátumban.

A szinerézis során kiválasztott savó lényegesen kevesebb kazeinport és tejsavófehérjét tartalmaz. Az 1.1. ábra egy fehérjekoncentrátummal dúsított normalizált tejből nyert alvadékot mutat. Az ilyen vérrögre jellemző a sűrű szerkezet jelenléte, az érdesség hiánya és a fényesség.

A különböző zsírtartalmú túrók alapanyag-felhasználásának és hozamának átlagos adatait az 1.1. táblázat tartalmazza.

1.1. táblázat Különböző zsírtartalmú túró alapanyag-felhasználása és hozama

Így a továbbfejlesztett technológia lehetővé teszi a nyersanyagköltségek csökkentését és a termékhozam növelését.

A viszonylag olcsó, megbízható és könnyen karbantartható és kezelhető berendezések segítségével lehetővé vált akár 28 napos eltarthatósági idejű csomagolt túró gyártása. A termék szemcsés állagú, friss fermentált tej ízű és illatú. Ezt a technológiát azért fejlesztették ki, hogy kiküszöböljék a zacskók használatát a túróbrikett előállításához, majd a fóliára történő csomagoláshoz

A túró eredeti minőségének megőrzése érdekében a tárolás során fel kell függeszteni a mikrobiológiai és biokémiai folyamatokat a termékben. Ezt gyors intenzív hűtéssel 4+-20C hőmérsékletre érhetjük el.

a termék hűtése több óráról több percre. Ezzel a hűtési módszerrel az alvadékra gyakorolt ​​mechanikai hatás minimális. Ennek köszönhetően javul a késztermék minősége. A túró vákuumhűtésének alkalmazása, ideértve a szezonális foglalási technológiát is, megőrzi a termék minőségét és csökkenti ennek a technológiai műveletnek a gyártási költségeit.

A fagyasztott túrótömböket hosszú távú tárolásra küldik. Kutatások kimutatták, hogy a legkisebb minőségi változás a tányéros fagyasztóban intenzíven lefagyasztott túróban következik be, ezt követően -25-ös tárolási hőmérsékleten. C, amely lehetővé teszi az eltarthatósági idő 12 hónapra növelését.

Optimális feltételek mellett a fagyasztás biztosítja a túró eredeti tulajdonságainak magas fokú visszaállítását még hosszú távú tárolás után is. Ám ha a túrótartalék technológia utolsó szakasza - a leolvasztás - nincs kellően kidolgozva, a helyreállítás során minőségromlás és súlyvesztés következhet be.

A tejipar volt az első élelmiszeripar, amely membránszűrési eljárásokat alkalmazott. Az olyan módszerek alkalmazása, mint a mikroszűrés és az ultraszűrés, nemcsak a túróból vagy túróból származó céltermék hozamának növelését teszi lehetővé, hanem a termékek körének bővítését, valamint a termelés megszervezésének előfeltételeinek megteremtését is. A membránszűrés fő előnye a koncentrálási folyamatokban a tej olyan értékes összetevőinek szinte teljes megtartása, mint a zsír és a fehérje.

A Calle túró ultraszűrése normalizált tejből (12. ábra) lehetővé teszi a túróhozam 1,25-szörösére való növelését a hagyományos textilzacskós szűréshez képest. Az így kapott teljesen átlátszó steril szérum minimális fehérjét tartalmaz (< 1,5 г/л) при практически полном отсутствии жира. Она содержит минеральные соли и лактозу и может быть использована как сырье для молочного сахара- лактозы.

1.1. ábra: A túró nyaklánc ultraszűrő beépítésének vázlata.

1. Tank túró nyaklánc.

2.Túrós nyaklánc melegítő.

3.Tömegek kényszerítése.

4.Áramlásmérők.

5. Membránmodul ház

6.Cirkulációs szivattyúk.

7.Túróhűtő.

A nyersanyagok és a túrógyártás során nyert tejsavó ígéretes alapanyag az egészséges élelmiszerek előállításához. A tejsavó fehérjét, szénhidrátot, ásványi és biológiailag aktív anyagokat tartalmaz. Különösen értékes a májban felszívódó formában lévő kalciumsók jelenléte, amelyek számos betegség megelőzésében játszanak fontos szerepet.

Kutatások kimutatták, hogy a glutamin- és aszkorbinsavval dúsított túrósavó használatával nagyobb fajlagos térfogat érhető el, nő a pékáruk formatartó képessége, javítja ízét és aromáját, ugyanakkor gyorsítja a tészta elkészítését. készítési folyamat. A tésztához és más hasonló termékekhez olyan tésztarecepteket dolgoztak ki, amelyekben a tojásfehérjét részben vagy teljesen túrósavóval helyettesítik. Az eredmények azt mutatták, hogy a tejsavó bevezetése csökkenti a tápanyagok elvesztését a húslevesből, miközben megőrzi a főtt tészta jó állagát és ízét. A hátrányok közé tartozik a kapott termék színe, amelyet sárgarépa- vagy sütőtökpüré hozzáadásával küszöböl ki.A tejsavó félkész darált húskészítményekben való felhasználásával kapcsolatos kutatások kimutatták, hogy a tejsavó segít optimalizálni a darált hús fizikai és kémiai tulajdonságait: szerkezet és konzisztencia, jobb formálhatóság, ami megteremti a folyamatok gépesítésének előfeltételeit. Az aszkorbinsav és a glutaminsav bizonyos arányban szinergikus hatást fejt ki a hús és hal kivonóanyagaival szemben, és hozzájárul a belőlük készült termékek ízének és aromájának javításához.

Meglehetősen magas savtartalma miatt bizonyos esetekben a túrósavó helyettesítheti a szerves savakat, így a citromsavat és az ecetsavat is.

A legígéretesebb a tejsavó felhasználása különféle italok gyártása során. Az új italok kellemes, enyhén savanykás ízűek, a bevitt adaléknak megfelelő aromájúak, jól oltották a szomjat. Külföldi információforrások azt mutatják, hogy a tejcukor élesztővel erjesztett, deminfelszabadított tejsavóból is lehet asztali fehérbort készíteni.

Ha a pácot ecettel és savóval helyettesítjük, a konzerv zöldségek technológiája és receptje nem változik jelentős mértékben, így ropogós állagot kapnak. Ezek a termékek közel álltak a friss, enyhén sózott termékekhez

Az aszkorbinsav hatására a leukociták nitrogén-oxidot szabadítanak fel, amely veszélyes a daganatos, bakteriális és egyéb idegen sejtekre. Vitamin. A C bejut a mitokondriumokba, a sejtek energiafalaiba, táplálék nélkül hagyva azt, és elnyomja a DNS-szintézist is. Ez megmagyarázza, hogy az immunválaszért felelős sejtek miért tartalmaznak mindig sok aszkorbinsavat, észrevehetően többet, mint más sejtek.

Az agysejtek zsibbadása (a vérkeringés hiánya) során fellépő biokémiai rendellenességek elemzésére a tudósok azt javasolták, hogy a dinvertin és az aszkorbinsav keveréke megakadályozhatja e sejtek halálát. Ezt a hipotézist patkányokon tesztelték, de észrevehető eredményt adtak. A dinvertin és az aszkorbinsav keveréke nem tudja megvédeni az agyat az oxigénéhezés hatásaitól. Ez csak késlelteti az elkerülhetetlen véget, de ez a késés időt ad az orvosoknak, hogy kezeljék az erek lumenének szűkülését - a vérszegénységet okozó okot.

A tejpiac jelenlegi helyzete arra kényszeríti a túrósajtok gyártóit, hogy új pillantást vetjenek a termék áraira. Egyrészt a sajt, a túró és a vaj drágulása, másrészt. Éles verseny és a lakosság alacsony kapacitása. A sajt költségének csökkentésének egyik módja a nedvességet visszatartó stabilizátorok használata.

2. A különböző típusú túrók előállításának jellemzői.

A túrót úgy állítják elő, hogy a tejet tejsavbaktériumokkal erjesztik, majd eltávolítják a savót a túróból. Megkülönböztetik a pasztőrözött tejből származó túrót, amelyet közvetlen fogyasztásra és túrótermékek előállítására szánnak, valamint a nem pasztőrözött tejből készült túrót, amelyet csak félkész ömlesztett és sült sajtokhoz, valamint hőkezelésnek alávetett túrótermékek készítéséhez használnak. . A zsírtartalomtól függően a túrót zsíros, félzsíros és alacsony zsírtartalmú, valamint az előállítási mód szerint - nem savas és savas oltósra osztják. A túró fajtáit és összetételét a 2. táblázat tartalmazza.

2.1. táblázat A túró fajtái és összetétele.

2.1. Magas savtartalmú tejből készült zsíros túró.

A magas savtartalmú tejet nem lehet pasztőrözni, mert hevítésre megdermed. Közvetlen, legfeljebb 45 T savasságú tejből savas-oltós módszerrel, 45 T feletti tejsavval savas módszerrel, a túró forralásával készíthet zsíros túrót. A savas-oltós módszerrel a 450. T-ig terjedő savasságú teljes tejet 32-340 C-ra melegítjük. A tej magas savtartalma esetén nem kell hozzá baktériumindítót adni, így a fürdők feltöltésekor, Az oltóanyagot azonnal hozzáadjuk 1 g por/1 tonna tej arányban, és érésig pihentetjük. A túró darabolása és további feldolgozása ugyanúgy történik, mint a pasztőrözött tejből történő túrógyártás során. A savas módszerrel a 450. T feletti savasságú tejet 240 C-ra melegítjük és duplafalú fürdőkbe adagoljuk erjesztésre. A tejhez 40%-os kalcium-klorid-oldatot adunk (1 tonna tejben 300 g kristályos sót). Amikor a savasság eléri a körülbelül 800 C-ot, az alvadékot 2 cm-es élű kockákra vágjuk, és lassan 30-320 C-ra melegítjük. Az egyenletes melegítés érdekében a fürdő falai közelében az alvadékot óvatosan a fürdő közepére mozgatjuk. fürdőkád. Amikor az alvadék hőmérséklete eléri a 32 fokot, a melegítést leállítják, a savót eltávolítják, és az alvadékot önpréselik.

2.2. Szemcsés túró tejszínnel.

A szemcsés túró pasztőrözött tejből készül, tejszín és só hozzáadásával közvetlen fogyasztásra.

A készterméknek meg kell felelnie az alábbiakban előállított követelményeknek

Savasság, ˚T, nem több, mint 150

A tejszínes szemes túró előállításának technológiai folyamatábrája a következő: alapanyagok előkészítése, pasztőrözés, erjesztés és érlelés, a túró darabolása és feldolgozása, mosás és víztelenítés, töltőanyagok bevezetése, csomagolás, hűtés és tárolás. termék.

2.3. Diétás túró.

Diétásnak nevezzük a nem sterilizált tejből savas-oltós módszerrel, legfeljebb 200 tonna savtartalmú túrót, amelyet az előállítástól számított 24 órán belül értékesítenek. A diétás túró gyártása során az egészségügyi feltételeket különösen szigorúan betartják.

2.4. Túró, hűtve és fagyasztva bárokban.

Jelenleg egyre több tejterméket állítanak elő kiskereskedelmi kiszerelésben. A kiolvasztási idő megtakarítása mellett a termék pontos súlya és magas higiéniája garantált. A túró savtartalma, figyelembe véve a csomagolás és az azt követő tárolás során bekövetkező enyhe növekedést, a következő legyen: zsíros sajtoknál legfeljebb 190, félzsírosnál 200, zsírszegény 2100 C-nál. A bekerülő túró hőmérséklete a csomagolás hőmérséklete nem haladhatja meg a 690 C-ot.

A csomagoláshoz olyan jó minőségű túrót választanak ki, amely megfelel az RTU követelményeinek kémiai és érzékszervi jellemzőinek.

2.5. Acidophilus-élesztős túró

Az acidofil élesztős túró egyfajta hagyományos túró és acidofil paszta. Pasztőrözött tejből állítják elő kovászos erjesztéssel, acidophilus bacillus és tejélesztő tiszta kultúráinak felhasználásával.

Az Acidophilus-élesztős túrót bébiételekhez, vérhas és dyspepsia kezelésére használják.

3. Technológiai rész

3.1. Technológiai eljárás vitamin-túró előállítására sav-oltós módszerrel.

3.1.1 Nyersanyagok átvétele, előkészítése.

A tartályokat megvizsgáljuk, vízzel mossuk, kinyitjuk és meghatározzuk a zsír tömeghányadát, sűrűségét, savasságát, tisztaságát, redukciós próbát, hőmérsékletet, és elvégezzük az alapanyagok szerves értékelését. A túrót teljes, normalizált vagy aludttejből állítják elő, amelynek savassága legfeljebb 220 C. A megfelelő tej legalább 2. osztályú, sűrűsége legalább 1027 kg/m3 A tej és egyéb nyersanyagok tömeg szerint, ill. minőség.

3.1.2 A tej normalizálása.

A minőségre kiválasztott tejet úgy normalizálják, hogy a késztermékben lévő zsír- és szárazanyag-tömeghányad ne legyen kisebb, mint a szabványban vagy a műszaki előírásokban előírt zsír- és szárazanyag-tömeghányad. A számítás a következő képlet szerint történik:

ahol Fnm a zsír tömeghányada normalizált tejben, %

Zhpr – zsír tömeghányada a késztermékben, %

a a sovány tejes starterkultúra bejuttatásának sebessége vagy a hozzáadott, zsírt nem tartalmazó komponensek teljes mennyisége.

Normalizált tejjel végzett starterkultúra használatakor az nem számít bele az értékbe. A zsírtartalom normalizálása sovány tej vagy paszta teljes tejhez való hozzáadásával, valamint tejszín vagy sovány tej kiválasztásával történik.

3.1.3 Tisztítás.

A normalizált keveréket 43±20 °C hőmérsékleten tisztítjuk.

3.1.4 Homogenizálás.

A tisztított normalizált keveréket 15±25 mPa nyomáson és 45-480 °C hőmérsékleten homogenizáljuk.

3.1.5 Pasztőrözés.

A normalizált keveréket 85-870 °C-on homogenizáljuk, 10-15 perces tartási idővel. Vagy 92±20 C-on 2-8 perces tartási idővel.

3.1.6 Hűtés.

A pasztőrözött normalizált keveréket lehűtik a különféle mikroorganizmusokra jellemző fermentációs hőmérsékletre, amelyeken savas termékek készülnek: termofil és mezofil etreptococcusok 30-350 C.

3.1.7 Erjesztés.

A tej fermentálása a következő módokon történik:

a) Mezofil tejsavas streptococcus tenyészetekkel készített kovász hideg évszakban 30±20 C, meleg évszakban 28±2 C tejhőmérsékleten. Steril alapanyagokból készített kovász kerül hozzáadásra 1-2% vagy 10-20 kg/tonnánként, aktivitásától függően, ha nem megfelelően keverik.

b) Nem szofil mikroorganizmusok tiszta tenyészeteiből álló kovász 28±2 hőmérsékleten. Az indítót a gyártó által ajánlott mennyiségben adjuk hozzá. A tej hozzáadása után 10-15 percig, közvetlen erjesztés esetén 30 percig keverjük.

3.1.8 Kalcium-klorid és enzim hozzáadása.

Az indító hozzáadása és az első keverés után kalcium-kloridot adunk a tejhez 400 g vízmentes kalcium-klorid/1000 kg tej arányban 30-40%-os kalcium-klorid tömeghányadú oldat formájában. a második keverést 10-15 percig végezzük.

A kalcium-klorid-oldat hozzáadása és a második keverés után oltóoltóport vagy élelmiszer-pepszint adunk a tejhez olyan oldatban, amelyben az enzim tömeghányada legfeljebb 1%. A 100 000 NE enzimaktivitás dózisa 1000 kg fermentált tejre 1 g. Az oltósport ivóvízben feloldva 36-38 °C-ra, a pepszint szűrt savóban 36-39 °C-ra melegítjük.

3.1.9 Tej keverése.

A tejet az erjedés után javasolt keverni, és 10-15 percig kalcium-kloridot és enzimet adni.

Ezután a keveréket magára kell hagyni, amíg vérrög meg nem jelenik.

3.1.10 A tej erjesztése.

A tej erjesztésének időtartama az indító hozzáadásának pillanatától számítva 8-12 óra. Az elkészített tej erjesztésekor 10-12 óra.

A) túróhoz 18 és 9% - 61±50˚ T

B) zsírszegény túróhoz -71±50˚ T

3.1.11. Túró feldolgozás.

A kész alvadékot drótkéssel 2,0*2,0*2,0 cm-es kockákra vágjuk, majd a felvágott alvadékot 30-60 percig magára hagyjuk, hogy a savó felszabaduljon.

Rossz savóleválasztású alvadék készítése esetén a túró 198 és 95 gyártásánál 30-40 perces tartási idővel savóhőmérsékletre (40±2) és 36±2 hőmérsékletre melegítjük. 19-20 perces tartási idővel az alacsony zsírtartalmú túró gyártásánál.

A felszabaduló savót kiengedik a fürdőből, és egy külön tartályba gyűjtik. A túrót 40*80 cm-es kavicszacskókba töltjük, megkötjük és a túró préselésére és hűtésére szolgáló berendezésbe helyezzük.

3.1.12 Túró préselése és lehűtése.

A túró préselési ideje 1-4 óra, az így kapott túró minőségétől és a túró zsírtartalmától függően.

A préselést addig folytatjuk, amíg az alvadék tömeghányadát el nem éri, legfeljebb:

a) túrónál 9% -73%

b) zsírszegény túróhoz -80%

c) zsíros túrónál 18% -65%

A préseléssel egyidejűleg a túrót lehűtjük.

A túró hűtési hőmérséklete 12±3˚ C. Szükség esetén a túrót hidegkamrában tovább hűtjük. Csomagoláshoz hűtött túrót szolgálnak fel.

3.1.13 Félkész túró fizikai-kémiai paraméterei.

ppm zsír, legalább 18% 9% n.f.

M.d. nedvesség, legalább 65 73 80

Savasság, ˚ T 180-225-ben 200-240 220-270

belül

Mivel az orvosi aszkorbinsav steril, a jobb tartósítás érdekében palackozás előtt adható erjesztett tejhez, pl. pasztőrözés után 100g/1000l tej arányban, előzőleg 5l tejben feloldva.

Ahhoz, hogy a túró homogén masszát kapjon, őrölje meg egy darálón. Ha szükséges, először tisztítsa meg a vajat, majd szobahőmérsékleten legalább +250 C-ig olvassa fel, majd vágja 0,5 kg-os darabokra.

Használat előtt szitáljuk át a cukrot egy szitán.

Mérjük ki a receptben szereplő elkészített alapanyagokat, ne minden típusú mázas túrót, és kezdjük el a tétel elkészítését:

Az elkészített vajat a dagasztógépbe helyezzük, hozzáadjuk a cukorral elkevert vanillint, és addig keverjük, amíg homogén állagot és színt nem kapunk;

Adjunk hozzá túrót (túró hőmérséklete 2-150 C);

5-10 percig simára keverjük;

A túrómasszát tegyük egy dobozba, és tegyük 0-20 C-os hűtőbe, hogy a túrós massza 4 ± 20 C-ra hűljön le. A keverési idő 10-24 óra.

3.2. A biokémiai reakciók kémiája és mechanizmusa.

A tejsavas fermentáció 2 típusra oszlik:

1. Homofermentatív - tejsav főleg glükózból képződik. C6H12O6 → 2C3H6O3

2) Heterofermentatív - a tejsavval együtt tejtermékek képződnek (CH 3 CH 2 OH, C 3 H 6 O 3, CH 3 COOH, CO 2)

C 6 H 12 O 6 → C 3 H 6 O 3 + C 2 H 5 OH + CH 3 COOH + CO 2

A tejsavas erjedést okozó mikroorganizmusok nitrogénforrásigényesek, vitaminigényesek.

Az aszkorbinsav előállításának folyamata vegyes, nevezetesen kémiai és mikrobiológiai

C 6 H 12 O → HOH 2 C(CHOH) 4 CH 2 OH → HOH 2 CCO(CHOH) 3 CH 2 OH

A D-szorbit L-szorbózzá alakításának folyamata biotranszformáció. Ezután a keletkező L-szorbózt L-aszkorbinsavvá alakítják a következő kémiai gyártási szakaszban, amely több kémiai reakcióból áll.

L-szorbóz + diaceton → diaceton-L-szorbóz → diaceton-2-keto-L-gulonsav → 2-keto-L-gulonsav → L aszkorbinsav.

Laktózmentes tej beszerzése.

Laktóz – a tejcukor nagy mennyiségben található a tejben és tejtermékekben. Allergiát okozhat, sokan nehezen emésztik meg.

C 12 H 22 O 11 → C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6

laktóz + H2O glükóz galaktóz

4. Anyagszámítás

4.1. Gyártási blokkdiagram.

Erjesztés

4.2.Anyagszámítási adatok

Az alapanyagok a következők:

Túró 18% zsír

vaj 83%

Aszkorbinsav 0,06%.

Készítsen elő 400 kg aszkorbinsavval készült, 23% zsírtartalmú gyerektúrót. A sajt tömege 40 g, 1 sajt 25 mg C-vitamint tartalmaz (a napi szükséglet ¼-e)

4.3. Anyagszámítás a biotechnológiai folyamat szakaszai szerint

1) A nyersanyagköltség, figyelembe véve a megengedett veszteséget (1,8%), legyen

40 * 101,8 = 40,72

Az aszkorbinsav mennyisége 0,0244 ≈ 0,02 kg.

Túrótömeg mennyisége 40,72-0,02 = 40,7 kg

A cukor mennyisége

40,7 * 17 = 6,919 kg

Túró és vaj mennyisége 40,72 - 0,02 - 6,919 = 33,78 kg

2) Határozza meg a túrómassza zsírtartalmát! Az édes massza 100 részében a túró és a vaj tartalma 100-17 = 83 rész

A massza zsírtartalma (cukor nélkül) legyen

23 * 100 = 28%

3) A keverés négyzetével meghatározzuk a túró és a vaj arányát

4) A 65: 10 = 33,78 arányból: x. Határozza meg az olaj mennyiségét x=5,19 kg

Túró mennyisége 33,78-5,19=28,59 kg

Össztömeg 33,78+6,919+0,02=40,72 kg

5) A számítás ellenőrzése

Az olajhoz hozzáadott zsír mennyisége (kg-ban)

Kzh.ms. = 5,19 * 83 = 4,31

A túró zsírtartalma (kg-ban)

A Kzh.tv. = 28,59 * 18 =5,15

Zhs.m. = (4,31 +5,15) * 100 = 23%

Ezért a számítás helyesen történt.

4.3. Összefoglaló anyagmérleg

5. Technológiai számítás

5.1. Berendezések túró előállításához.

A túrógyártó berendezések a túró előállítására és előállítására, valamint a túrómassza hűtésére, őrlésére és keverésére szolgáló berendezésekre oszlanak.

Hagyományos túrógyártásnál a tejet egy gépben keverik össze folyamatos időszakos keveréssel. A folyamatos működésű eszközök közé tartozik a többrészes túrófőző és túrófürdők (5.1. ábra)

A VK-2,5 fürdő félhengeres munkatesttel, hőszigetelő köpennyel, csövek hideg-meleg vízhez, valamint tolózárral rendelkezik a termék kiengedéséhez.

A VS-2.5 önpréselődő fürdő egy kerekekkel és egy rácsos kocsiból áll, és a VK-2.5 fürdő tolózára alá van szerelve.

A fürdő tejjel megtöltése és erjesztése után forró vizet juttatnak a köpenybe, amely felmelegíti a tejet és fenntart egy bizonyos fermentációs hőmérsékletet. Az erjesztési folyamat végén forró vizet engednek le, és hideg vizet adnak az alvadék hűtésére. Ezután egy réscsapon keresztül a zacskókat megtöltjük a kész nyaklánccal, és rácsokon önpréselő fürdőbe helyezzük sorokban. A savót saját súlya távolítja el.

A túró külön módszerrel történő előállítása során a sovány tej erjesztését és a túróképzést edényben végzik, a savó és a túró elválasztására a túró dehidratálására sziparátorokat alkalmaznak.

A túró zsákos préselésére és hűtésére a tejipari vállalkozások UPT berendezést használnak.

Egy keretből áll, amelyre a túró préselésére és hűtésére szolgáló cső alakú dob van felszerelve, amelyen zárható ajtókkal ellátott rakodóablak található. Egy kivehető fürdőkád van felfüggesztve a keret alján egy speciális tengelyen. A hajtótengely tele van, és egy dugóval két kamrára van osztva. A csővezetékből a csövön keresztül a sóoldat belép az első kamrába, majd megkerüli a cső alakú dobot a jobb oldaliba, és a csövön keresztül visszatér a csővezetékbe. A dobot két csuklós burkolatú burkolat borítja. A tengelyt a rászerelt dobbal együtt a hajtóállomásról hajtják forgásba. A dob forgásirányát megfordítható mágnesindító változtatja. A hajtás megóvása érdekében a sóoldat behatolásától egy tálca van felszerelve, amely a sebességváltó fedelének két csavarjához van rögzítve.

A kalje zacskókat a szerelődobba töltik, a motort beindítják, a préselést a dob forgatásával végzik, majd a kész alvadék lehűtése a sóoldat bemeneti és kimeneti szelepek kinyitásával történik. 140 C-hoz közeli hőmérsékletre való lehűlés után leáll a sólé-ellátás, a motor leáll, a túrós zacskók kirakódnak a dobból.

Műszaki adatok

Termelékenység óránként, kg 130

Időtartam, óra:

Túró sajtolása 1.5

Hűtő túró 1.5

Teljes munkaciklus 3.0

A dob forgási frekvenciája, s-1 0,06

Dobűrtartalom, m3 0,95

Termékmennyiség munkaciklusonként 400 kg

A beépített motor teljesítménye 1,1 kW

Hőmérséklet, C

Chletageita (sóoldat) -5,-6

Vérrögök préselés előtt +25,+30

Túró préselés után +25

Túró kihűlés után +1

5.2.Termékminőség-ellenőrzés

5.2.1 Vaj

Az olajat (nyers) zárt és tiszta edényben kell szállítani.

A vajnak természetesnek kell lennie, és friss vaj vagy olvasztott vaj íze és illata kell legyen.

A penészes, piszkos vagy idegen szennyeződéseket, ízeket és szagokat tartalmazó olajat nem fogadjuk el.

Az állatbetegséggel küzdő gazdaságokból származó vajat a GOST 3623-73 szabvány szerint pasztőrözik, ha a pasztőrözésre adott reakció negatív, a vaj nem tartozik átvételi kötelezettség alá.

A nyers vajat és a ghí-t kartondobozokba kell csomagolni. A konténer ellenőrzését mester vagy ellenőr végzi.

A mintavétel és az elemzés előkészítése a GOST 3622-63 szerint történik,

5.2.2 Tej.

A tartály ellenőrzésekor vegye figyelembe: tisztaság, a tömítés sértetlensége, helyes töltés, gumigyűrűk megléte.

A tej összekeverése után meghatározzák az érzékszervi mutatókat: íz, illat, szín, állag a tejtartály minden részéből. A tejnek természetesnek, épnek, tisztának kell lennie, a friss tejtől szokatlan idegen ízek és szagok nélkül.

Kinézetre homogén folyadéknak kell lennie a fehértől a világossárgáig, üledék vagy rögök nélkül.

Egészséges és beteg tehenek tejének keverése és a tej fagyasztása nem megengedett. A tejben gátló anyagok jelenléte nem megengedett.

A hőmérsékletet a gép minden szakaszában mérik.

A tejmintavétel és az elemzésre való előkészítés a GOST 13928-68 szerint történik.

A tej savasságát az átvételkor a GOST 3624-67 szerint, az átlagos mintát pedig titrálással határozzuk meg.

A tej alvadhatóságát forralással határozzuk meg.

A zsírtartalom meghatározása a GOST 5867-69 szerint történik.

A tejsűrűség meghatározását a GOST 3625 szerint naponta, minden tételből származó tejmintában hengerrel és arométerrel határozzák meg.

A tej tisztasági csoportjának meghatározását a GOST 3218-56 szerint naponta, minden tételből származó tejmintában kell elvégezni.

Vitamin. A C elengedhetetlen az emberi egészség megőrzéséhez. A C-vitaminnal dúsított mázas túró előállítása növeli az emberi szervezet e fontos vitaminnal való ellátását. A javasolt technológiai tervezési séma napi 40 kg mázas alvadék előállítását teszi lehetővé. Az anyagszámítás ennek eredményességét és gazdaságosságát mutatja

Bibliográfia

1. Zabodalova L.A., Zhukova S.B. Táplálkozás / Tejfeldolgozás – 2004-№1-s. 12-13.

2. Glazachev V, V, Erjesztett tejtermékek technológiája - M: Élelmiszeripar, 1974-117 p.

3. Vitaminok Katalógus - M. 1988-167 p.

4. Davidov G.B. Tejbevétel és vajgyártás - M: Selkhozgiz 1951 -167p.

5. Stepanova L.I., Smuryginya N.V. Tejzsírpótlók alkalmazása túrótermékekben/Tejfeldolgozás – 2004- 3. sz. – 1-2.

6. Shchedushnov D.E. Veszteségek csökkentése a túrógyártásban és a sajt/tejfeldolgozásban-2204-No. 12-p.25

7. Shchedushnov D.E. Túrógyártási technológiák fejlesztése/Tejfeldolgozás -2004-No.1- p.22-23

8. Talibov L.R. Hosszú eltarthatóságú túró gyártósor/ Tejfeldolgozás-2004-№10-10-11.

9.Palmin Yu.V.Hűtéstechnológia fejlesztése hagyományos túró tömbös tárolására/Tejfeldolgozás-2004-12-14.o.

10. Fedorovich M.P. Membrántechnológiák a tejiparban/ Tejfeldolgozás-2004-№12-20-21.

11. Getko N.N. Tejsavó használata egészséges élelmiszerek előállítására. / Tejfeldolgozás-2004-№3-p.1-2

12. Kotelnikova N., Reznik N. Az aszkorbinsav újabb titka kiderült / Kémia és Élet-2001-3. sz. 33.

13. . Kotelnikova N., Reznik N Ascorbinka a stroke-ok ellen/Kémia és Élet-2001-3. sz.33.

14. Polkova G.Yu. Mázas túró/Tejfeldolgozás-2004-11. sz.-5.

15. Sajt és tejtermékek - Donyeck: Donyeck régió 2000-192.

16. Inehov G.S. Tej és tejtermékek biokémiája - M. / Élelmiszeripar, 1983-480.

17. Gorbatova K.K. A tejtermékek előállításának fizikai-kémiai és biokémiai alapjai - St. Petersburg: MORD, 2004.-352p.

A város kedvenc csemege havonta 3,25 millió dollár bevételt hoz
A mázas túró ugyanolyan nemzeti termék, mint a káposztaleves és a savanyúság. Az orosz gyártók szigorúan őrzött titokban tartják a termékgyártás finomságait. Az európai és ázsiai piacokon nincs analógja a mázzal bevont túrós és vajas cukorkáinknak.

A Severnoe Moloko CJSC szerint a város és a régió havonta körülbelül 20 millió helyi és import túrót fogyaszt el. A saját tejtermékeiktől megfosztott murmanszki és arhangelszki régió a szentpétervári gyárak termékeinek is rendszeres fogyasztója.
A túró gyártása nem igényel hatalmas befektetést, nagyüzem és kisvállalkozás is elsajátítható. A szükséges beruházási volumen 60-200 ezer dollár, az alapanyagok (túró, vaj, cukor, máz) meglehetősen megfizethetőek, a végtermék pedig állandó siker. Mindez a túrógyártást az egyik legjövedelmezőbb vállalkozási formává teszi.

Egyes társaságok kifejezetten túrógyártóként alakultak, és megtartották szűk szakterületüket. Ezek közé tartozik a CJSC PTK Northern Milk (Mishenka és Mashenka védjegyek), az OJSC Petrokholod LLC Bonus (Mitek, Leningradsky) leányvállalata, az LLC Imperator (Bim -Bom, "Grishenka" stb.) Az egyik leghíresebb vállalkozás Moszkva közelében - A "Marso - M" LLC szintén a mázas túrós túróval kezdte. Idén nyáron a cég "sajtos" szenzációt keltett New York - - Brighton Beach "orosz" kerületében.

1. lépés Szoba
A gyártás lehet specializált vagy kombinált. A legelterjedtebb lehetőség a túró és egyéb tej- és fermentált tejtermékek párhuzamos gyártása.

A SES-szel egyetértésben más élelmiszeripari vállalkozások – pékségek, cukrászdák, üdítőitalok, bor- és vodkaüzletek – közelsége megengedett. A sajtgyártás hús- és halfeldolgozó üzemekkel való blokkolása nem megengedett. A fő gyártóműhelyek és laboratóriumok falait legalább 2,4 m magas mázas csempével kell bélelni. A falak felett vízbázisú vagy egyéb, a SES által jóváhagyott festékkel kell festeni. A nyersanyagok raktárait meszelni kell. A beltéri padlót csúszásmentes sav- és lúgálló anyagokkal kell lefedni. Mennyezetekhez vízbázisú emulzió vagy meszelés alkalmas.
A nagy tejtermékek általában megfelelnek az előírt szabványoknak. Azok, akik nem akarnak pénzt költeni „megfelelő” műhelyek szervezésére, a felszerelt gyárakban rendelnek sajttermékeket. Ezt tette például a Petmol és a Danon. Mindkét vállalat megrendelést ad a CJSC Northern Milk számára. A cég kizárólag sajttermékekkel foglalkozik. A saját „Mishenek” és „Mashenek” mellett a cég nagyon sikeresen gyárt termékeket más márkák alatt is. Ily módon a Moloko fejleszti a termelést, a holdingok pedig ernyőmárkáikat.

2. lépés Nyersanyagok
A mázas túró alapanyagait a leningrádi régióban, Novgorodban, Fehéroroszországban és Moldovában található tejtermelő gazdaságokban lehet beszerezni. Használhatja a sajátját, ha van tejgazdasága.

A túró elkészítéséhez túró, vaj, cukor, kész csokimáz vagy annak összetevői szükségesek. Töltelékként szárított gyümölcsöket, dióféléket, bogyós és gyümölcsös kontúrokat, csokoládépasztát, főtt sűrített tejet stb. használnak.
A sajt fő összetevője zsíros, félzsíros vagy alacsony zsírtartalmú túró. Ennek az alapanyagnak az eltarthatósága 36 óra +50 C-ot meg nem haladó hőmérsékleten. Használhat fagyasztott túrót. Előnye a viszonylagos olcsóság és a hosszú eltarthatóság - körülbelül hat hónap. A túrót magángazdaságok és nagyvállalatok is gyártják: Kingiseppsky, Luzhsky és más tejüzemek.
„Az ideális beszállító a saját termelésünk” – mondja Alekszandr Fedorov, a Severnoye Moloko CJSC kereskedelmi igazgatója.
A Northern Milk saját szükségleteire nyitott tejfeldolgozó üzemet. A termelés a cég márkás termékeihez és a cég által megrendelésre gyártott sajttortákhoz szállít alapanyagot. „Korábban nem volt túl nagy a túrógyártás – mondja a kereskedelmi igazgató –, így nem volt lehetőségünk számottevően bővíteni a választékot. A Sevzapmoloko és a Gatchina tejüzem önállóan látja el magát a szükséges tejipari alapanyagokkal. Az Imperator LLC túrót kap a leningrádi régió tejtermelő gazdaságaitól. A csokimáz minősége ugyanilyen fontos a sajtnál. A jó máz gyakorlatilag megkülönböztethetetlen a csokoládétól, fényes felületű, különösen törékeny, „ragad” a túrómasszához. A legtöbb gyártó kész mázat vásárol édesipari gyáraktól, köztük a KF Volshebnitsa LLC-től (Moszkva), a Krupskaya Cukrászgyár CJSC-től (Szentpétervár).

3. lépés A felszerelés kiválasztásakor döntse el a tartományt
Speciális sajtsorokat csak Oroszországban és a FÁK-országokban gyártanak.

A sajttúró gyártására szolgáló sorokat a Voronezh JSC VSKB "Rikon", a FIS (Fryazino, Moszkvai régió), az NPK "Progressive Technologies" (Mytischi, Moszkva) és néhány más cég gyártja.
A "Tauras - Phoenix" szentpétervári üzem egy éve alapította meg a sajtkészítő berendezések rendszeres gyártását. Eleinte a cég szabványos téglalap alakú sajttúró-sorokat gyártott. Később megjelentek a töltött alvadékhoz és a különféle formájú alvadékhoz való alkatrészek. Az egyik legfontosabb marketing lépés a késztermék tömege. Úgy gondolják, hogy a sajtot „több harapásra” kell tervezni. Az optimális tömeg 50 g. A kutatások azt mutatják, hogy a vásárlók észreveszik és negatívan érzékelik a sajt 40 g-ig történő csökkenését, ugyanakkor a 60 g-os vagy annál nagyobb súlynövekedést a fogyasztó nem veszi észre.

4. lépés: Értékesítés
A mázas túrósajtok demokratikus jellege és kereslete hatalmas piacot teremt. A túrós finomság megtölti a kartonpultokat a metró, az üzletláncok és a drága áruházak közelében.

A kiskereskedők a célközönségük alapján választják ki a szállítókat.
A demokratikus Imperator LLC termékei jól fogynak az utcai standokon és az elővárosi vonatokon. A társaság független forgalmazást nem folytat. A kiskereskedők a túrót termelő vagy nagykereskedelmi üzletekből vásárolják. Időről időre a "birodalmi" "Grishenki" megtalálható az online "Pyaterochka" és a "Dixie" oldalán.
A drágábbakat - "Red Up", "Miracle" ("Wimm-Bill-Dann"), "Prince" (Danon) - áruházakon, üzletláncokon és szokásos üzleteken keresztül értékesítik. A Petmol a Prostokvashino márkájú terméket saját és más üzleteken keresztül értékesíti. Sevzapmolok rendelkezik a legfejlettebb független kereskedelemmel. A „Ksyushákkal” ellátott márkás standok mindenütt megtalálhatók, ahol nagy az emberáramlás.

Egy szabványos sajtsor 120-160,5 m2-t foglal el. A beépített teljesítmény körülbelül 20 kW. A kiszolgáló személyzet létszáma három fő. Termelékenység, típustól és üzemmódtól függően: 5-10 ezer darab óránként.
A túrós keverék elkészítése túróból, vajból és cukorból keverőgépben történik. A kapott keveréket lehűtjük és egy formázógépbe adagoljuk. A túrómassza öntött patakok formájában kerül ki belőle, amiket automatikusan 40-60 g-os darabokra vágnak, a túrót üvegezőgépben mázzal vonják be. A felesleges mázt meleg levegőárammal távolítják el. A kész túrót lehűtjük és csomagológépbe csomagoljuk.

Automatikus vonalkompozíció