Az ebédlő menüjének kiszámítása. Termékköltség kalkuláció Excelben. A készételek tényleges költségétől való eltérések elszámolása

A vendéglátóhelyek népszerűsége soha nem fogy el, mert az emberi lustaság és az ételszeretet örök. Valójában nem mindenki, aki a Stolichny salátát, a kijevi csirke és a prágai süteményt kívánta desszertként, megengedheti magának, hogy a boltba rohanjon, hogy megvásároljon mindent, amire szüksége van, és bezárkózik a konyhába, és több órán át főz. A munka zord valósága, a forgalmi dugók és a fáradtság megszabja a maga szabályait, de mégis szeretne finomakat enni. Azok a vállalkozó kedvűek, akiknek sikerült komoly üzletet felépíteniük egy sikeres konyhából, évek óta sikeresen keresnek pénzt ezeken az emberi gyengeségeken. Hogyan lehet helyesen kiszámítani az étkezés költségeit egy kantinban, hogy ne dolgozzon veszteségesen, vagy éppen ellenkezőleg, ne riassza el a potenciális ügyfeleket a túlzott árakkal? Ugyanakkor az arany kezek nem elegendőek a sikerhez, mert a piac és a verseny megszabja a maga szabályait. Úgy tűnik - egy kantin és egy menza, mit kereshet ott? Sokat ér azonban az emberek ragaszkodása a klasszikusokhoz, amikor még az „Ízletes és egészséges ételek könyve” szerint főztek.

Az ujjakon

Az igazat megvallva jelenleg a költségkibocsátás túlbecsült, hiszen logikusabb egy menütétel végső árát az emberek ízlése, kereslete és átlagos piaci igénye alapján kialakítani, azonban a költségek belső nyomon követésére és a kiadások kiegyenlítésére. , az ételek költségszámítása továbbra is ajánlott.

Vegyük például az egyik jelenleg népszerű francia stílusú cukrászdát: a cég jó minőségű alapanyagokat használ, ennek megfelelő árcédulával, speciális berendezéseket használ a termékei elkészítéséhez, ami meglehetősen drága (például ugyanaz a teljesen automatizált készülék). csokoládé temperálására - nem lehet pénzt megtakarítani, ez bevált, mivel ez tele van meghibásodásokkal és a drága erőforrások károsodásával), bérel egy helyiséget a kívánt területtel stb., stb. Az ételek költségszámítása szem előtt van, de nem tudják csökkenteni a költségeket, hiszen a minőség, a név és ebből adódóan a kereslet is csorbát szenved, így tartaniuk kell a lécet. Azokra a tételekre sem tudnak egységesen magas felárat felszámítani, amelyek maguk is utak, és a lakosság által pletykált költségek 300%-át egyszerűen félreteszik. Szóval mit kell tenned? Nézzük a cukrászda által kínált menüt:

• élesztős pékáruk;
• sütemények és sütemények;
• mályvacukorkák.

Költség tekintetében az első és harmadik pozíció, ha nem is olcsó, de közel áll hozzá, miközben a sütemények felét sem lehet „összecsavarni” a drága források miatt. Ezért a második pozíciót lényegesen olcsóbban adják el, a különbséget pedig a zsemle és az édességek teszik ki. Morális: egy étel költségének kiszámítása nem mindig az összetevők beszerzési árain alapul.

Természetesen a cukrászda különbözik a menzától, de a végső élelmiszertermékekkel való munka elve hasonló.

Hol kezdjem?

A kifejezetten lusták kész online sablonokat használhatnak, amik mindenhol megtalálhatóak az interneten, de túl általánosak és elég durván kiszámolni. Helyesebb lenne, ha egyszer saját maga tüntetné fel az árakat, és a jövőben is ragaszkodik hozzájuk, igény szerint módosítva. Az étkezőben az edények helyes számításának megjelenítéséhez kéznél kell lennie:

• egy kitöltött menü, amely tartalmazza a vendéglátóhely által biztosított ételek listáját;
• technológiai térképek az egyes menüpontokhoz;
• Minden olyan termék beszerzési ára, amely a menüpontok elkészítésében vesz részt.

Menü

Egy kis tanács: az étkező edényeinek kiválasztásakor ne vigyük túlzásba. Ennek a vendéglátó egységnek a meghatározása egyszerű, kifinomult ételeket jelent, amelyek nosztalgiát ébreszthetnek az Unió kora iránt. Más szóval, nincs sushi. Az összetett tételek bősége pedig ha nem is problémásabbá, de unalmasabbá teszi az ételek kiszámítását. Egy enciklopédiához hasonló vastag listát szakmailag és anyagilag is nehéz fenntartani, mivel nehéz általános szakácsokat találni egy menza számára, és a szükséges termékek összetételének folyamatos fenntartása költséges.

Technológiai térképek

Ez a kifejezés olyan dokumentumra utal, amely egy étel összes tulajdonságáról tartalmaz információt. A következő adatokat tartalmazza (nem feltétlenül mindegyiket, egyesek szelektívek):

• Az edény tárolásának időtartama és sajátosságai. Hagyományosan: a -18...-24 o C-os fagylaltot 3 hónapig, míg a kenyeret +20...+25 o C-on 72 óráig;
• a kész étel tápértéke: kalóriaszám, egyes esetekben - fehérje/zsír/szénhidrát arány;
• készételek értékesítésére és felszolgálására vonatkozó követelmények;
• maga a recept, amely tartalmazza az összetételt és a főzési algoritmust;
• recept forrása;
• megjelenés leírása, az edény díszítésének elve;
• a kész adag súlya.

A technológiai térképet sem szabad figyelmen kívül hagyni, hiszen a „véletlenszerűen” és a „szemmel” munka elvei csak a felügyeleti hatóságok első bírságáig fognak tetszeni.

Ezt a dokumentumot kétféleképpen szerezheti be - vásároljon készen, amelyet megrendelésre készítenek Önnek, vagy vegye ki saját maga. Az első kifejezetten drága, de a második nem bonyolult, amint alább bebizonyítjuk.

Példa

Menüpont neve: Csirke Kijev.

Technológiai térkép 47. sz.

Ételek: pörkölés.

Az elkészült étel várható termése (adagméret): 310 gramm.

A termék elrendezése 100 gramm kész ételre:

• hámozott csirke filé - 29,82 gramm;
• vaj - 14 gramm;
• csirke tojás - 3,27 gramm;
• prémium lisztből készült kenyér - 8,88 gramm. A félkész termék várható tömege a kilépésnél 50,35 gramm;
• sütéshez - 5,21 gramm;
• köret bab (741. sz. technológiai térkép) vagy burgonya (42. sz. technológiai térkép) - 52,08 gramm.

étel, annak kémiai összetétele és kalóriatartalma, receptje

A felvert csirkefilét vajjal megtöltjük, tojásba mártjuk, őrölt fehér kenyérben megkenjük, és forró vízben körülbelül 6-7 percig sütjük, amíg dús aranybarna kéreg nem keletkezik. Sütőpapíros tepsire tesszük, és a sütőben 200-220 o C-on készre sütjük. A termékeket opcionálisan felmelegített pirítósra tálaljuk. Az alapértelmezett köret bab vagy zöldség.

A termékek beszerzési árai

Egy elem, amely nélkül lehetetlen kiszámítani az ételt az étkezőben. Ideális esetben a szállítási költséget érdemes hozzájuk hozzáadni, ha az alapanyagot nem a beszállító, hanem Ön hozza magával, szállítócégek közvetítésével vagy saját erőből. Vegye figyelembe a be-/kirakodásra fordított összeget is, ha ezeket a szolgáltatásokat külön fizetik.

Számlálási elv

A fent leírt információk birtokában a kérdés továbbra is kicsi.

Fel kell tüntetni az étel nevét, a technológiai térkép alapján le kell tenni azokat a termékeket, amelyekre a szükséges mennyiségben szükség van, feltüntetni a származtatott beszerzési árakat és összegezni. Ez minden, megkaptad az étel költségét.

Térjünk át a gyakorlásra

Az étel kiszámítása (például ugyanaz a csirke Kijev, a főváros átlagárait vesszük):

• hámozott csirke filé - 29,82 gramm, ahol 1000 gramm ára 180 rubel;
• a GOST szerint gyártva) - 14 gramm, ahol 1000 gramm 240 rubelbe kerül;
• csirke tojás - 3,27 gramm, ahol 1000 gramm ára 120 rubel;
• prémium lisztből készült kenyér - 8,88 gramm, ahol 1000 gramm 60 rubelbe kerül;
• sütéshez - 5,21 gramm, ahol 1000 gramm 80 rubelt fizet;
• köret bab (741. számú technológiai térkép) vagy burgonya (42. számú technológiai térkép) - 52,08 gramm, ahol 1000 gramm körülbelül 50 rubelbe kerül.

Ennek eredményeként a következőket kapjuk:

• csirke filé, bőrös és csontozott - 5,37 rubel;
• vaj (valódi, GOST szerint készült) - 3,36 rubel;
• csirke tojás - 0,4 rubel;
• prémium lisztből készült kenyér - 0,54 rubel;
• főzőzsír sütéshez - 0,42 rubel;
• köret bab (741. számú technológiai térkép) vagy burgonya (42. számú technológiai térkép) - 3,12 rubel.

Így megkapjuk az étel kiszámítását a „Cutlet Kijev” étkezdében: 100 gramm adag ára 13 rubel 20 kopecka.

Ugyanezt az elvet használják az étlapon felsorolt ​​összes tétel kiszámításához, beleértve a köreteket, desszerteket és italokat is.

Természetesen az árak instabilok, és legalábbis irracionális időről időre manuálisan átírni a költségeket, így bármilyen számlálást lehetővé tevő programban készíthetünk ételsablonokat, például Microsoft Excelben. Egyszerűen írja be a komponenseket, írja be a számítási képletet, és módosítsa a vételárat, ha változik.

Ha automatizált könyvelést tervez, akkor minden teljesen elemi - szinte minden közétkeztetési rendszerre „szabott” kereskedési program rendelkezik az „ételszámítás” lehetőséggel. Sőt, nemcsak az összetevők aktuális beszerzési árának megfelelő sorokon való feltüntetésének lehetőségéből derül ki, hanem valós időben a mozgás és a leírás is megtörténik. Ennek köszönhetően mindig lépésről lépésre követheti nyomon, hogy képletesen szólva hol tűnt el „2 kilogramm olaj”.

Gyakorlati használat

Mint korábban említettük, a költségszámítás pillanatnyilag csak közvetetten befolyásolja az eladási árat, mivel az utóbbi számos jellemző hatására alakul ki, beleértve a piaci átlagot, az egyéb menüpontokra fordított erőforrásokat, valamint az ilyen banális igényeket. , mint a menza teljes körű működését biztosító. Ez utóbbi azt az árszintet jelöli, amelyet általában a vállalkozás jövedelmezősége érdekében fenn kell tartani.

Az étkezde általában véve meglehetősen jövedelmező vállalkozás, mivel az ilyen típusú létesítmények számára általában megtisztelő szokásos étellistát az őszintén alacsony vételár különbözteti meg, anélkül, hogy elveszítené hasznos tulajdonságait. Viszonylagosan elmondható, hogy ugyanazon vinaigrette vagy savanyúság elkészítése minimális pénzbe kerül, és az emberek irántuk való szeretete közel áll az „örökkévalóság” fogalmához. Az edények kiszámítása megmutathatja a szervezet számviteli osztályának, hogy bizonyos választékelemek mennyire jövedelmezőek, szükséges-e valami újat bevezetni, vagy éppen ellenkezőleg, el kell távolítani azokat az ételeket, amelyek nem fizetik meg magukat.

A kalkulációs kártya (kártya) a kávézókban, bárokban, éttermekben, étkezdékben és egyéb vendéglátóhelyeken felszolgált ételek árának kiszámítására szolgál. Fejlesztése általában a könyvelő-kalkulátor bevezetésében történik. Ennek a dokumentumnak kell bemutatnia, hogy egy adott étel elkészítéséhez mennyi, mire és milyen áron volt szükség.

FÁJLOK

Mire kell támaszkodni a kitöltéskor

A standard ételeket egy receptgyűjtemény tartalmazza. Ez lehet 1994-ben vagy 1996-ban megjelent könyv.

A jelenlegi gyűjtemények listája megtalálható az Orosz Föderáció Kereskedelmi Minisztériumának 1999.07.06. N 21-9/410 és a Roskomtorg 1996.07.15. N 1-806/32-9.

A receptgyűjtemény összetevőinek listája egyszerűen átkerül a kitöltendő táblázatba. Ha egy étel nem szerepel a receptgyűjteményben, akkor ezt az ételt speciálisan a TTK (étel technológiai térképe) szerint elkészítve kell bemutatni. Ez utóbbit cégenként egyedileg fejlesztik.

Egy dokumentum összetevői

A számítási kártya egyik oldalán van kitöltve. Ha egy lap hiányzik, a táblázatot a következő oldalon folytathatja. A számítási kártya a következőket tartalmazza:

• Milyen jogalapon alapul a dokumentum? Ez az alap különösen az Állami Statisztikai Bizottság 2012. december 25-i 132. sz. határozata. Ebben vannak előírva az egységes nyomtatványok, mint például ez az OP-1.
• Az OKUD (0330501) és az OKPO szerinti papírforma.
• A szervezet, annak szerkezeti egysége (ha van), az OKDP szerinti tevékenység típusa, az étel száma a receptgyűjtemény szerint.
• Az elvégzett művelet típusa.

Ez az információ bevezető jellegű. Maga az esszencia táblázat formájában jelenik meg, amelyben a következők külön oszlopokban vannak felsorolva:

• dokumentum száma és elkészítésének dátuma;
• az elkészített számítás sorszáma;
• a fenti számítások jóváhagyásának határideje;
• a termékek nevei és kódjaik;
• több datolya azonos összetevőkkel (a példában és a mintában - hat, de számuk változhat), a felhasználási arány 100 ételre, az ár és a mennyiség mindegyikhez.

Az utolsó tétel az egyes termékek bekerülési értékének, súlyának stb. változását hivatott tükrözni a táblázatban. Például, ha a hajdina-tejleveshez számítási kártyát készítenek, akkor a hajdina vagy a tej árának változása esetén a teljes összeg a kész étel ára természetesen változik.

Van olyan dokumentumtípus, amely nem rendelkezik árváltozásról (csak egy jóváhagyási oszlop van). Ebben az esetben, amikor a költség megugrik, új bizonylat készül, és a régi elveszti érvényességét. Ezt a tényt rögzíteni kell a költségelszámolási nyilvántartásban.

A táblázatos rész végén összefoglaljuk az étel eredményeit, például:

• a nyersanyagkészlet összköltsége (minden oszlopnál külön feltüntetve);
• mi a jelölés;
• végső költség, eladási ár rubelben;
• a késztermék tömege grammban;
• a gyártásvezető (a folyamatot irányító szakács), a költségelszámolási kártya összeállítója, valamint a szervezet vezetőjének (vagy meghatalmazott képviselőjének) aláírása.

A töltelék árnyalatai

A dokumentum szigorúan egy ételnévre vonatkozik. Elfogadhatatlan, hogy egyszerre több, különböző nevű kulináris élvezetről készítsenek papírt. Ez végül kényelmesebbnek bizonyul a számviteli számításokhoz, mivel mind a fehérítő termékek ára, mind az edények felára (a kezelési utasítás alapján) változhat. Egy adott szervezet kényelmétől függően az élelmiszer-tárolás kiszámítása 100, 50 vagy 1 edényre van beállítva.

Vannak helyzetek, amikor a termék deklarált súlya a hőkezelés után nem felel meg a receptgyűjteményben szereplő szabványoknak. Például a fagyasztott halfilé 55%-ban jégből áll. Ilyenkor kiolvasztják, lemérik, majd kiolvasztáskor veszik figyelembe az arányt.

Fontos! Mivel a termékek összetétele ebben az esetben nem tér el a receptgyűjteményben ajánlotttól, ezért külön technológiai térképet nem szabad kiadni hozzá. Elegendő egyszerűen megváltoztatni a megengedett arányokat.

A papír azoknak a vállalkozásoknak szól, ahol nincs szükség a kilokalóriák pontos kiszámítására. Ha szükséges, új oszlopok kerülnek a dokumentumba. Ugyanez a helyzet figyelembe veszi a víz, gáz, villany szükséges költségeit. Az oszlopok száma nincs korlátozva. A dokumentum ilyen „javításáról” azonban írásos említést kell tenni a cég papírjaiban. Ezzel együtt készülnek a kalibrációs jegyzőkönyvek és egyéb dokumentumok is.

Amit a leltározás során ellenőriznek

Az okmányt az ellenőrzések során, különös tekintettel a rendszeres leltározásra, át kell adni. Utóbbi végrehajtása során az elnök vezette szakbizottság megismeri a nyilvántartást és a térképet, összehasonlítja a megmaradt termékmaradványokat és a használatukra vonatkozó dokumentumokat. Természetesen egyeznie kell.

Fontos pont! Az étel eladási árára vonatkozó kalkulációs kártyák végső adatainak pontosan meg kell egyeznie a vásárlók rendelkezésére bocsátott menüben szereplő tétel árával.

Kapcsolódó dokumentumok

A számítási kártya adatai bekerülnek a számítási nyilvántartásba. Minden kiadott és aláírt dokumentumot fel kell sorolni, még akkor is, ha csak rövid időre lépett hatályba. Élelmiszerbolt elrendezésekhez is hasznos:

• rendelés-költségszámítás;
• menüterv (OP-2);
• a kamra követelménye (OP-3).

Ebben az esetben a raktári számviteli bizonylatoknak kell az OP-1 alapjául szolgálniuk. A termékek tényleges fogyasztásának meg kell egyeznie a papírokon feltüntetettekkel.

A gyakorlati tapasztalatok azt mutatják, hogy a termékek tárolására és feldolgozására vonatkozó szabványos (ideális) feltételek betartása nagyon ritka. Ha bármilyen módosításra kerül sor, akkor az erre vonatkozó információkat a dokumentum tartalmazza.

Sajnos az 1C-ben és más szabványosított számviteli programokban nincs lehetőség költségszámítási kártyák elkészítésére. Ha automatizált rendszerre van szükség ezeknek a dokumentumoknak a kitöltéséhez, akkor speciális programokat vásárolnak, vagy olyan szakembert alkalmaznak, aki készen áll a meglévő rendszer adaptálására a papír elkészítéséhez.

A cikk példát mutat be egy késztermék költségbecslésének manuális kiszámítására, valamint leír egy mechanizmust a költségbecslések, a termelési műveletek és a termékek értékesítésének automatizált elkészítésére az 1C Public Food Service rendszeren alapulóan. Az OP-1 nyomtatványokat is kifüggesztik.

A késztermékek bekerülési értékének kiszámítása az egyik legfontosabb feladat a vállalkozás pénzügyi és vezetői számvitelében. A tényleges előállítási költségről, a készletforrások standard és tényleges költségeiről szóló megbízható információ lehetővé teszi a vállalat vezetése számára, hogy a késztermékek árképzése terén megfelelő vezetői döntéseket hozzon, ezzel biztosítva a vállalkozás jövedelmező működését.

A költségszámítás az árképzés fő feladatának ellátása mellett a vállalkozás fő készleteinek mozgását is szabályozza.

A késztermékek költségszámításának kérdése különösen a közétkeztetési vállalkozások számára releváns: stb. Mint már elhangzott, a fő feladat nemcsak a gazdaságosan megalapozott árképzés a létesítmény veszteséges működésének megakadályozása érdekében, hanem a raktári készletek felhasználásának ellenőrzése is az árukkal és anyagokkal való visszaélések elkerülése érdekében.

Tekintsük a számítások manuális összeállításának eljárását.

A vendéglátó vállalkozások készételeinek eladási árának kiszámítása speciális számítási kártyák OP-1 minden terméktípushoz. A számítás alapja egy vagy száz étel. Az eladási árak legpontosabb meghatározása érdekében ajánlatos száz ételre számolni.

A kész étel alkatrészkészletének vagy vételárának megváltoztatásakor az edény új eladási ára a számítási kártya szomszédos szabad oszlopaiban kerül meghatározásra, feltüntetve a változtatás dátumát. Az utolsó bejegyzés dátuma az „Összeállítás dátuma” oszlopban van feltüntetve. A számítási kártyát a termelési vezető, a számítás elkészítéséért felelős személy és a vállalkozás vezetője írja alá.

Az eladási árakat minden ételre számítjuk ki. A számítások elvégzése előtt rendelkeznie kell az ételek választékával, az összetevők összetételével és szabványaival a receptjegyzék vagy technológiai térképek szerint, valamint a termékek beszerzési áraival.

A számítás a következő sorrendben történik:

1. Meghatározzák azon ételek listáját, amelyekre számításokat végeznek.
2. Receptek és technológiai térképek gyűjteménye alapján szabványokat állapítanak meg az összes összetevőnek a kész ételbe való beépítésére.
3. Az alapanyagok és összetevők beszerzési árait meghatározzák.
4. A nyersanyag-ételkészlet költségét úgy számítjuk ki, hogy az alapanyag mennyiségét megszorozzuk az eladási árral, és összeadjuk az összetevők kínálatában található összes tételt.
5. Egy étel alapanyagköltségét úgy kapjuk meg, hogy a teljes összeget elosztjuk 100-zal.
6. A készétel eladási ára úgy kerül kiszámításra, hogy az alapanyag önköltséget a vendéglátó vállalkozás vezetője megbízásából megállapított kereskedelmi árréssel (%-ban) növeljük.

Az edény eladási ára = Az alapanyag készlet összköltsége + Felár

Köretek és szószok árkalkulációja is ezzel a módszerrel állítják elő. Ugyanakkor a félkész és kész kulináris termékek árát beszerzési áron veszik figyelembe. A vásárolt áruk vételáron kerülnek értékesítésre, figyelembe véve a felárat.

Nézzük a számítást egy példa segítségével„Berlin torta” elkészítése az „Oschepit Servis” vállalkozás által. A számítás 50 egységnyi termék alapján történik. Az étel elkészítéséhez a technológiai térképek szerint szüksége van: őrölt fahéj - 20 g; vaj - 0,1 kg; búzaliszt - 0,250 kg; héja - 50 g; cukor - 0,1 kg és tojás - 6 db.

A számítási kártya kitöltése a következő sorrendben történik: a megfelelő oszlopokba (Termékek) be kell írni az edény élelmiszer-összetevőinek listáját és a megfelelő mértékegységeket (kg, g, db); az Ár oszlopban a termék mértékegységenkénti eladási ára van feltüntetve; a Bruttó és Nettó oszlopban az 50 termékre jutó termékmennyiséget kell feltüntetni; Ennek megfelelően az Összeg oszlopban az egyes termékek 50 egységnyi étel elkészítéséhez szükséges költsége kerül kiszámításra.

A nyersanyagkészlet teljes költsége összegzéssel jön létre, és 391,6 rubel. Ezt követően az egy adag nyersanyagköltségét és az eladási árat számítják ki a kereskedelmi árréssel (1177%).

Számolókártya OP-1. Példa a "berlini torta" számításra

A költségszámítási rendszer megszervezésének legoptimálisabb módja az automatizált pénzügyi számviteli rendszer bevezetése, amely összekapcsolja az intézmény összes anyagi és pénzügyi áramlását.

Például az ilyen rendszerek közé tartoznak elsősorban egy kávézó, étterem könyvelésének megszervezésére szolgáló rendszerek, valamint azok, amelyek lehetővé teszik egyetlen létesítmény vagy étteremlánc vezetői elszámolásának automatizálását.

A cikkben később leírjuk számítások generálásának mechanizmusa az 1C közétkeztetési rendszer alapján. Ezt a rendszert az 1C Számviteli megoldás alapján fejlesztették ki, figyelembe véve az éttermi üzletág sajátosságait - lehetőség van vágási és szétszerelési műveletek elvégzésére, receptek bevitelére és ételszámítások kiszámítására, ételek elkészítésére stb.

A fő dokumentum, amely alapján az edényszámítási műveletet elvégzik, a dokumentum Recept. A dokumentum típusa a művelet jellegétől függően változhat: előkészítés, vágás, szétszerelés.

A szabványos dokumentumadatok kitöltése: Felelős, Szervezet, Megjegyzés. Elnevezéstan. Az adatokat kötelező kitölteni. A nómenklatúra referenciakönyvére hivatkozik, amely információkat tartalmaz az összetevőkről.

Mennyiség. A kialakult működéstől függően van értelme az elkészített étel adagjainak, a szétszedett edényeknek, a beállított ebéd adagjainak.

A dokumentum táblázatos részét a nómenklatúra referenciakönyvéből töltjük ki a kész étel hozzávalóinak összetételével. A Bruttó adatok, a hideg és meleg feldolgozás során keletkező veszteségek %-a, és ennek megfelelően az összetevő feldolgozás utáni hozama kerül kitöltésre. Lehetőség van analógok bevitelére és az ételek összetevőinek cseréjére.

Ezenkívül a dokumentum lehetővé teszi az előkészítési technológiára, valamint a kémiai és energetikai jellemzőkre vonatkozó információk kitöltését.

Az 1C Catering rendszer lehetővé teszi az összetett ételek nyomon követését, de ez alapján többféle befektetéssel Recepteket formálhat.

Azokhoz az ételekhez, amelyeknek mennyiségi összetevőtartalma az elkészítés során változhat, van egy Fejlesztési Jelentés dokumentum, ahol többször feltüntetik az összetevők mennyiségi mutatóit és kiszámítják az átlagértéket, amely alapján a Recept dokumentumot alkotják. .

A Recept alapján automatikusan létrejön egy szabványos OP-1 költségszámítási kártya.

Az elkészült étel nómenklatúrájának táblázatos részének kitöltése után a Recept alapján ennek az ételnek az összetevői kerülnek kitöltésre, feltüntetve a fogyasztás normáit és tényleges mennyiségi mutatóit.

A rögzítés gomb megnyomása után a rendszer standard könyvelési tételeket rögzít az alapanyagok raktárból a gyártásba történő kibocsátására és a késztermékek önköltségi átvételére.

A költségelemzés elvégzéséhez és az összetevők fogyasztásának ellenőrzéséhez a főzési folyamat során számos rendszerjelentést használnak.

Számítás az időszakra. A jelentés célja, hogy egységes formában kiszámítsa a termékek költségeit az előállításhoz leírt összetevők költsége alapján. OP-1 Számolókártya. A kiválasztott időszakban elkészített összes ételhez számítási kártyák készülnek. Sőt, ha egy étel többször készült a kiválasztott időszakban, akkor vagy az étel összes számítási kártyáját generálhatja, akár az étel költségének és összetételének átlagolásával, akár a szabványos összetétel szerint generálva, a „Receptek”. Ezenkívül jelentést is készíthet, kibővítve az egyes feldolgozási szakaszokat az összetevőig, vagy csak az első szint feldolgozási szakaszait veszi figyelembe.

A termékfogyasztás ellenőrző számítása. A jelentés egy adott időszak termékfogyasztásának elemzésére készült, egységes formában OP-17 A termékek ellenőrző számítása. Lehetővé teszi, hogy információkat szerezzen a kiválasztott időszak termékfogyasztásáról. Ez az űrlap lehetőséget ad arra, hogy jelentést készítsünk mind a szabályozási összetételről, azaz a „Készítményekről”, mind a „Termelés” nyilvántartás tényleges mozgásairól. Ezenkívül jelentést is készíthet, kibővítve az egyes feldolgozási szakaszokat az összetevőig, vagy csak az első szint feldolgozási szakaszait veszi figyelembe.

Termék fogyasztás. A jelentés célja, hogy elemezze az összetevők fogyasztását az ételek gyártása során egy bizonyos időszakra vonatkozóan. Az összetevők fogyasztására vonatkozó adatok standard és tényleges mennyiségben, gyártott termékmennyiségenként jelennek meg.

Termékleadás elemzése. A jelentés egy kiválasztott időszak termékkibocsátásának elemzésére szolgál. A jelentés létrehozható mind a termékkibocsátás, mind a termékkibocsátás elemzéséhez a gyártás során felhasznált összetevők szerint.

TMZ egyenlegek és forgalom. A jelentés célja, hogy kimutatást szerezzen a készletek egyenlegéről és a forgalomról. A kimutatás táblázat formájában jelenik meg „Kiadó egyenleg”, „Nyugta”, „Kiadás”, „Záróegyenleg” oszlopokkal és részletező oszlopokkal.

És mások.

Vessen egy pillantást az éttermek, kávézók, bárok irányítási rendszereire

Az élelmiszer-költségszámítás a vendéglátó vállalkozások árképzési folyamatának egyik fő eleme. Ebben a cikkben elmondjuk, hogyan lehet gyorsan és egyszerűen kiszámítani egy étkezést az 1C:Enterprise 8 programmal.. Vendéglátás.

Az ételek kiszámítása a közétkeztetésben a többi tevékenységi körtől eltérően, sajátos módon végzik. Ez azzal magyarázható, hogy a vendéglátó vállalkozások nemcsak élelmiszerek előállításával, hanem értékesítésével is foglalkoznak.

Program 1C: Vendéglátás automatizálja az összeállítási folyamatot edényszámítás, ami nagyban leegyszerűsíti a könyvelő-kalkulátor munkáját és lehetővé teszi a hibák elkerülését, amikor élelmiszer költség.

Az étel összetételét és a programban való elkészítésének technológiáját a dokumentum tárolja Recept. Recept tárolására szolgál számítások az ételek és készítmények elkészítéséhez, áruk vágásához és edények szétszedéséhez. BAN BEN Recept tüntesse fel az összetevőket, azok mértékegységeit, bruttó és nettó mennyiségét.

Az ételek kiszámítása a közétkeztetésben bizonyos veszteségek figyelembevétele nélkül lehetetlen. Ezt a program biztosítja 1C: Vendéglátás. Ha a program a kiválasztott összetevőhöz a fogyás százalékos arányát és a kémiai-energetikai jellemzőket jelzi a hideg és meleg feldolgozás során, ezek az értékek automatikusan bekerülnek a receptbe. Abban az esetben, ha bármely érték ("bruttó", "nettó", "kimenet") nem adható meg azonnal, a program lehetőséget biztosít ezeknek az értékeknek a kiszámítására más megadott értékek és a meleg alatti veszteségek százalékos aránya alapján. és hideg feldolgozás.

Az edényben szereplő összetevők esetében feltüntethető a helyettesítő termékek (analógok) listája. Ezt a listát akkor használjuk, ha az eredeti termékből hiány van, és figyelembe veszik a termékek leírásánál és az élelmiszerek kiszámításánál (költségkártyák készítésénél). Az eredeti termék és analógja felcserélhető.

Olyan élelmiszerek költségének elszámolására, amelyek adagonkénti felhasználása rendkívül kicsi (pl. fűszerek, só, cukor) a programban 1C: Vendéglátás speciális számviteli rendszert dolgoztak ki. Az ételek elkészítésekor a kerekítési hibák elkerülése érdekében az ilyen termékeket egy speciális nyilvántartásban halmozzák fel, és a jelentési időszak végén leírják. Így a programban 1C: Vendéglátás Megvalósult a fűszerek pontosabb elszámolása, amely lehetővé teszi az ilyen esetekben gyakori kerekítési hibák elkerülését.

A program biztosítja az ilyen egységes nyomtatványok kinyomtatását élelmiszer költség:

Mert élelmiszerköltség számítások a program jelentést ad az előállításukhoz szükséges összetevők költségeiről Számítások az időszakra. A beszámoló a számlaegyenlegek értéke alapján a költségösszeg számításától függően építhető fel (a költségösszeg az alapár értéke alapján kerül kiszámításra).

A cikk példát mutat be egy késztermék költségbecslésének manuális kiszámítására, valamint leír egy mechanizmust a költségbecslések, a termelési műveletek és a termékek értékesítésének automatizált elkészítésére az 1C Public Food Service rendszeren alapulóan. Az OP-1 nyomtatványokat is kifüggesztik.

A késztermékek bekerülési értékének kiszámítása az egyik legfontosabb feladat a vállalkozás pénzügyi és vezetői számvitelében. A tényleges előállítási költségről, a készletforrások standard és tényleges költségeiről szóló megbízható információ lehetővé teszi a vállalat vezetése számára, hogy a késztermékek árképzése terén megfelelő vezetői döntéseket hozzon, ezzel biztosítva a vállalkozás jövedelmező működését.

A költségszámítás az árképzés fő feladatának ellátása mellett a vállalkozás fő készleteinek mozgását is szabályozza.

A késztermékek költségszámításának kérdése különösen a közétkeztetési vállalkozások számára releváns: stb. Mint már elhangzott, a fő feladat nemcsak a gazdaságosan megalapozott árképzés a létesítmény veszteséges működésének megakadályozása érdekében, hanem a raktári készletek felhasználásának ellenőrzése is az árukkal és anyagokkal való visszaélések elkerülése érdekében.

Tekintsük a számítások manuális összeállításának eljárását.

A vendéglátó vállalkozások készételeinek eladási árának kiszámítása az egyes terméktípusokra vonatkozó egyedi árak alapján történik. A számítás alapja egy vagy száz étel. Az eladási árak legpontosabb meghatározása érdekében ajánlatos száz ételre számolni.

A kész étel alkatrészkészletének vagy vételárának megváltoztatásakor az edény új eladási ára a számítási kártya szomszédos szabad oszlopaiban kerül meghatározásra, feltüntetve a változtatás dátumát. Az utolsó bejegyzés dátuma az „Összeállítás dátuma” oszlopban van feltüntetve. A számítási kártyát a termelési vezető, a számítás elkészítéséért felelős személy és a vállalkozás vezetője írja alá.

Az eladási árakat minden ételre számítjuk ki. A számítások elvégzése előtt rendelkeznie kell az ételek választékával, az összetevők összetételével és szabványaival a receptjegyzék vagy technológiai térképek szerint, valamint a termékek beszerzési áraival.

A számítás a következő sorrendben történik:

1. Meghatározzák azon ételek listáját, amelyekre számításokat végeznek.
2. Receptek és technológiai térképek gyűjteménye alapján szabványokat állapítanak meg az összes összetevőnek a kész ételbe való beépítésére.
3. Az alapanyagok és összetevők beszerzési árait meghatározzák.
4. A nyersanyag-ételkészlet költségét úgy számítjuk ki, hogy az alapanyag mennyiségét megszorozzuk az eladási árral, és összeadjuk az összetevők kínálatában található összes tételt.
5. Egy étel alapanyagköltségét úgy kapjuk meg, hogy a teljes összeget elosztjuk 100-zal.
6. A készétel eladási ára úgy kerül kiszámításra, hogy az alapanyag önköltséget a vendéglátó vállalkozás vezetője megbízásából megállapított kereskedelmi árréssel (%-ban) növeljük.

Az edény eladási ára = Az alapanyag készlet összköltsége + Felár

Köretek és szószok árkalkulációja is ezzel a módszerrel állítják elő. Ugyanakkor a félkész és kész kulináris termékek árát beszerzési áron veszik figyelembe. A vásárolt áruk vételáron kerülnek értékesítésre, figyelembe véve a felárat.

Nézzük a számítást egy példa segítségével„Berlin torta” elkészítése az „Oschepit Servis” vállalkozás által. A számítás 50 egységnyi termék alapján történik. Az étel elkészítéséhez a technológiai térképek szerint szüksége van: őrölt fahéj - 20 g; vaj - 0,1 kg; búzaliszt - 0,250 kg; héja - 50 g; cukor - 0,1 kg és tojás - 6 db.

A számítási kártya kitöltése a következő sorrendben történik: a megfelelő oszlopokba (Termékek) be kell írni az edény élelmiszer-összetevőinek listáját és a megfelelő mértékegységeket (kg, g, db); az Ár oszlopban a termék mértékegységenkénti eladási ára van feltüntetve; a Bruttó és Nettó oszlopban az 50 termékre jutó termékmennyiséget kell feltüntetni; Ennek megfelelően az Összeg oszlopban az egyes termékek 50 egységnyi étel elkészítéséhez szükséges költsége kerül kiszámításra.

A nyersanyagkészlet teljes költsége összegzéssel jön létre, és 391,6 rubel. Ezt követően az egy adag nyersanyagköltségét és az eladási árat számítják ki a kereskedelmi árréssel (1177%).

Számolókártya OP-1. Példa a "berlini torta" számításra

A költségszámítási rendszer megszervezésének legoptimálisabb módja az automatizált pénzügyi számviteli rendszer bevezetése, amely összekapcsolja az intézmény összes anyagi és pénzügyi áramlását.

Például az ilyen rendszerek közé tartoznak elsősorban egy kávézó, étterem könyvelésének megszervezésére szolgáló rendszerek, valamint azok, amelyek lehetővé teszik egyetlen létesítmény vagy étteremlánc vezetői elszámolásának automatizálását.

A cikkben később leírjuk számítások generálásának mechanizmusa az 1C közétkeztetési rendszer alapján. Ezt a rendszert az 1C Számviteli megoldás alapján fejlesztették ki, figyelembe véve az éttermi üzletág sajátosságait - lehetőség van vágási és szétszerelési műveletek elvégzésére, receptek bevitelére és ételszámítások kiszámítására, ételek elkészítésére stb.

A fő dokumentum, amely alapján az edényszámítási műveletet elvégzik, a dokumentum Recept. A dokumentum típusa a művelet jellegétől függően változhat: előkészítés, vágás, szétszerelés.

A szabványos dokumentumadatok kitöltése: Felelős, Szervezet, Megjegyzés. Elnevezéstan. Az adatokat kötelező kitölteni. A nómenklatúra referenciakönyvére hivatkozik, amely információkat tartalmaz az összetevőkről.

Mennyiség. A kialakult működéstől függően van értelme az elkészített étel adagjainak, a szétszedett edényeknek, a beállított ebéd adagjainak.

A dokumentum táblázatos részét a nómenklatúra referenciakönyvéből töltjük ki a kész étel hozzávalóinak összetételével. A Bruttó adatok, a hideg és meleg feldolgozás során keletkező veszteségek %-a, és ennek megfelelően az összetevő feldolgozás utáni hozama kerül kitöltésre. Lehetőség van analógok bevitelére és az ételek összetevőinek cseréjére.

Ezenkívül a dokumentum lehetővé teszi az előkészítési technológiára, valamint a kémiai és energetikai jellemzőkre vonatkozó információk kitöltését.

Az 1C Catering rendszer lehetővé teszi az összetett ételek nyomon követését, de ez alapján többféle befektetéssel Recepteket formálhat.

Azokhoz az ételekhez, amelyeknek mennyiségi összetevőtartalma az elkészítés során változhat, van egy Fejlesztési Jelentés dokumentum, ahol többször feltüntetik az összetevők mennyiségi mutatóit és kiszámítják az átlagértéket, amely alapján a Recept dokumentumot alkotják. .

A Recept alapján automatikusan létrejön egy szabványos OP-1 költségszámítási kártya.

Az elkészült étel nómenklatúrájának táblázatos részének kitöltése után a Recept alapján ennek az ételnek az összetevői kerülnek kitöltésre, feltüntetve a fogyasztás normáit és tényleges mennyiségi mutatóit.

A rögzítés gomb megnyomása után a rendszer standard könyvelési tételeket rögzít az alapanyagok raktárból a gyártásba történő kibocsátására és a késztermékek önköltségi átvételére.

A költségelemzés elvégzéséhez és az összetevők fogyasztásának ellenőrzéséhez a főzési folyamat során számos rendszerjelentést használnak.

Számítás az időszakra. A jelentés célja, hogy egységes formában kiszámítsa a termékek költségeit az előállításhoz leírt összetevők költsége alapján. OP-1 Számolókártya. A kiválasztott időszakban elkészített összes ételhez számítási kártyák készülnek. Sőt, ha egy étel többször készült a kiválasztott időszakban, akkor az ételhez vagy az összes számítási kártyát generálhatja, akár az étel költségének és összetételének átlagolásával, akár a szabványos összetétel szerinti generálással, azaz „Receptek” Ezenkívül jelentést készíthet úgy, hogy minden egyes újraelosztást az összetevőig kiterjeszt, vagy csak az első szint újraelosztását veszi figyelembe.

A termékfogyasztás ellenőrző számítása. A jelentés egy adott időszak termékfogyasztásának elemzésére készült, egységes formában OP-17 A termékek ellenőrző számítása. Lehetővé teszi, hogy információkat szerezzen a kiválasztott időszak termékfogyasztásáról. Ez az űrlap lehetőséget ad arra, hogy jelentést készítsünk mind a szabályozási összetételről, azaz a „Készítményekről”, mind a „Termelés” nyilvántartás tényleges mozgásairól. Ezenkívül jelentést is készíthet, kibővítve az egyes feldolgozási szakaszokat az összetevőig, vagy csak az első szint feldolgozási szakaszait veszi figyelembe.

Termék fogyasztás. A jelentés célja, hogy elemezze az összetevők fogyasztását az ételek gyártása során egy bizonyos időszakra vonatkozóan. Az összetevők fogyasztására vonatkozó adatok standard és tényleges mennyiségben, gyártott termékmennyiségenként jelennek meg.

Termékleadás elemzése. A jelentés egy kiválasztott időszak termékkibocsátásának elemzésére szolgál. A jelentés létrehozható mind a termékkibocsátás, mind a termékkibocsátás elemzéséhez a gyártás során felhasznált összetevők szerint.

TMZ egyenlegek és forgalom. A jelentés célja, hogy kimutatást szerezzen a készletek egyenlegéről és a forgalomról. A kimutatás táblázat formájában jelenik meg „Kiadó egyenleg”, „Nyugta”, „Kiadás”, „Záróegyenleg” oszlopokkal és részletező oszlopokkal.