NAK NEK A bejglitermékek csoportjába tartoznak a szárított termékek, bagelek és bagelek, a legmagasabb, első és második osztályú búza sütőlisztből készül. Ebbe a csoportba tartoznak a szívószálak és a kenyérrudak is.

Eltérnek egymástól méretben, súlyban, páratartalomban.

Barankiátlagosan 7-9 cm átmérőjűek, a kötél vastagsága legfeljebb 2 cm, a legnépszerűbb elnevezések: „Vanília”, „Citrom”, „Mustár”, „Tejtermék”, „Mákkal” . Az 1 kg-onkénti termékek száma névtől függően 25-65 darab között mozog.

Szárításátmérője 4-6 cm, vastagsága 1,5-1,7 cm Szárító termékek készülnek: „Vanília”, „Mákos”, sima, „Citrom”, „Gyermek”, „Shuttle”, „Baba” stb. Termékek száma 1 kg-ban – 90-240 db.

Bagels– 9-12 cm átmérőjű termékek, tulajdonságaik közel állnak a gazdag pékárukhoz.

Szalma a következő típusú prémium és első osztályú búzalisztből készül: édes, sós, „Kijev”, vanília.

A szívószálakat tömeg szerint állítják elő, és 0,4 és 0,5 kg nettó tömegű karton- vagy papírdobozokba vagy csomagokba csomagolják.

kenyérrudak a következő elnevezésű legmagasabb és első osztályú búzalisztből készülnek: köményes kenyér, „Aromás”, vaj stb.

A rudakat tömeg szerint állítják elő és 0,25 nettó tömeggel csomagolják; 0,3; 0,4; és 0,5 kg.

A szárítók, bagelek, szívószálak és zsemlerudak páratartalma alacsony, sokáig eltarthatóak és egyfajta „konzervkenyér”, aminek következtében magas energiaértékkel bírnak. A bagel energiaértéke valamivel alacsonyabb, mivel magasabb a páratartalom. A báránytermékek tápértékét a recept határozza meg, és jelentősen változik.

A tészta készül vagy speciális, folyamatosan megújuló kovászra - narthexre, vagy préselt élesztőt használó tésztára. Módszereket dolgoztak ki báránytészta készítésére KMKZ és folyékony tészta felhasználásával.

A tornác előkészítése folyamatban van lisztből, vízből, élesztőből és az előző készítmény egy részéből. A tészta elkészítéséhez az erjesztett tornác ¾–5/6 részét használja fel. Az előszoba páratartalma 38-39%, a végső savasság 3-7 fok.

A bárányhúsból készült termékek tészta nedvességtartalma a termék típusától függ:

• szárításhoz – 28-38%;
• bagel esetében – 31-33%;
• bagel esetében – 31-36%.

A báránytermékek előállításának technológiai folyamata a következő műveleteket tartalmazza:

• tészta dagasztása;
• dörzsölés;
• a teszt megtartása;
• képződés;
• tésztadarabok kelesztése;
• tésztadarabok forrázása (forrázása);
• sütés.

A báránytermékekhez készült tésztát kemény tészta dagasztására tervezett gépben gyúrják. A gyúrt tésztát további mechanikai feldolgozásnak - dörzsölésnek - vetik alá. Dörzsölés után a tésztát pihentetjük. Ehhez a tésztát egy rétegre - kerekre - tekerjük, nedves hideg törülközővel lefedjük, és 30-60 percig magára hagyjuk.

Akkor tészta érkezik a formázáshoz az osztó- és varrásgépbe. A megformázott tésztadarabok 30-90 percen belül felolvadnak, és forrázásra vagy leforrázásra tálalják. A forrázást gőzzel speciális kamrákban, a forrázást forrásban lévő vízfürdőben végezzük. A hegesztés időtartama 0,5-3 perc. A forrázás (forrázás) során a termék felületén zselatinizált keményítő és denaturált fehérje réteg képződik, amely biztosítja a termék fényes felületét és fix formáját.

A hegesztési folyamat során a belső rétegek hőmérséklete gyorsan növekszik. Amikor a hőmérséklet eléri a 60 fokot, a fermentációs mikroflóra aktivitása leáll. A munkadarab belső rétegeiben a nedvesség intenzív elpárolgása miatt a térfogata meredeken megnő, és a munkadarab a hegesztőfürdő felületére úszik.

A forrázás (forrázás) célja:

• fényesség hozzáadása a termékek felületéhez;
• a termékek alakjának rögzítése;
• a termék mennyiségének növekedése.

A forrázás (forrázás) után a munkadarabokat forró levegővel fújják, hogy a felület megszáradjon.

A báránytermékek sütésének folyamata eltér a kenyérsütéstől.

A báránytermékek gyorsan felmelegednek, ami a nedvesség intenzív elpárolgásához vezet a termék belső rétegeiből. Ezért a tényleges sütési folyamatot szárítási folyamatok kísérik. A sütés és szárítás során a termékek kiszáradása meglehetősen intenzív, ami a termékek jelentős zsugorodásához vezet, törékennyé és jól átnedvesedik. A bárányból készült termékek törékennyé válnak, ha a páratartalom eléri a 12%-ot.

A kiváló minőségű termékek előállításához a sütés első szakaszában 1-2 percig sütjük 300-350 fokos hőmérsékleten vagy „expozíció” - a munkadarab felületének besugárzása égő tüzelőanyag lángjával. speciális sütők.

A szívószálak előállításának technológiai folyamata a következő műveleteket tartalmazza:

• tésztakészítés;
• tésztadarabok hegesztése;
• tésztadarabok sütése;
• késztermékek csomagolása.

Szalmához a tésztát egyenes módszerrel készítjük el. A tészta kezdeti hőmérséklete legalább 29 fok legyen, magasabb hőmérsékleten a tészta kevésbé rugalmas lesz, és a feldolgozás során törik.

A kész tésztát a formázáshoz végtelen szálak formájában szállítjuk. A tesztkötegeket egy szállítószalag vezeti be a fürdőbe, egy százalékos nátrium-hidrogén-karbonát-oldattal megtöltve 70-90 C fokos hőmérsékleten, hogy a szalma felületén aranyszínű árnyalatot kapjanak. A próbakötegek hegesztése a szállítószalag mozgása közben történik, és körülbelül 26-50 másodpercig tart, majd bejutnak a szállítószalag kemencébe.

Sózott szívószálak készítésekor sütés előtt megszórjuk sóval. A szívószálak időtartama 9-15 perc 180-230 fokos hőmérsékleten. A sütőből kilépve a szalma a szükséges méretű darabokra törik.

A kenyérrudak elkészítésének technológiai folyamata hasonló a bagelek és szárítók elkészítésének folyamatához, és magában foglalja:

• tésztakészítés;
• a tészta pihentetése (vagy kelesztése);
• dörzsölés;
• tésztadarabok formálása;
• tésztadarabok kelesztése;
• sütés;
• csomagolás.

Tészta kenyérrudakhoz, köményes és sózott kenyérrudakhoz Javasolt egyenes módszerrel, préselt élesztővel vagy élesztős tejjel elkészíteni. Vajrudakhoz a tésztát egyenes módszerrel, előaktivált préselt élesztővel javasolt elkészíteni.

A kigyúrt tésztát pihentetjük, majd dörzsölőgépen átpasszírozzuk.

A formált tésztadarabok kelesztési ideje 30-40 C hőmérsékleten és 80-90%-os relatív páratartalom mellett 30-60 perc.

A rudakat a tésztadarabok előzetes leforrázásával 2-3 percig, leforrázás nélkül sütjük. Sütési idő 200-240 fokos hőmérsékleten 8-13 perc.

, ,

Küldje el a jó munkát a tudásbázis egyszerű. Használja az alábbi űrlapot

Diákok, végzős hallgatók, fiatal tudósok, akik a tudásbázist tanulmányaikban és munkájukban használják, nagyon hálásak lesznek Önnek.

Közzétéve: http://www.allbest.ru/

Tanfolyami munka

Téma: „Keksz és bagel árujellemzői”

BEVEZETÉS

1.2 A modern keksz és bagel termékek kialakításának fő irányai

2.3 A kekszek és bárányhústermékek minőségének, fogyasztói tulajdonságainak és tápértékének elemzése

3. SZAKASZ. KERESKEDELMI VIZSGÁLATA KRÖZSÖK ÉS BARANTERMÉKEK

3.1 A keksz és bagel kereskedelmi minőségének vizsgálatára vonatkozó követelmények. Hibák

3.2 A bagel és a keksz csomagolása, címkézése és tárolása. A tárolás során fellépő folyamatok

3.3 Keksz és bagel hamisítása

A HASZNÁLT HIVATKOZÁSOK JEGYZÉKE

ALKALMAZÁSOK

BEVEZETÉS

A kurzusmunka relevanciája abban rejlik, hogy a keksz és bagel termékek áruértéke nagymértékben függ a feldolgozott alapanyagok tulajdonságaitól és minőségétől.

A bárányhúsnak és a repesztett termékeknek köszönhetően az emberi szervezet a B-vitaminok szükségletének 50%-át kielégíti: tiamin (B1), riboflavin (B2) és nikotinsav (PP). A vitaminok jelenlétét a bárányban és a kekszben elsősorban a liszt típusa határozza meg. A gabona lisztté őrlésekor a vitaminok akár 65%-a is elveszik, és minél magasabb minőségű a liszt, annál több. A tapétalisztből készült bárány- és keksz termékekre jellemző a magasabb vitamintartalom.

A kétszersült és a bagel termékek ásványianyag-forrásként is fontosak. Káliumot, foszfort, ként, magnéziumot tartalmaznak; valamivel kisebb mennyiségben - klór, kalcium, nátrium, szilícium és kis mennyiségben egyéb elemek. Az alacsonyabb minőségű lisztből készült kenyér több ásványi anyagot tartalmaz.

A tantárgyi munka célja a keksz és bejgli választékának árujellemzőinek és fogyasztói tulajdonságainak tanulmányozása.

A cél elérése érdekében a következő feladatokat oldottuk meg:

1) értékelje az oroszországi keksz és bagel piacának helyzetét és fejlődési kilátásait;

2) meghatározza a keksz és bagel termékosztályozását és a modern választék kialakításának fő irányait;

3) összeállítja a keksz és bagel fogyasztói tulajdonságainak és minőségi mutatóinak jegyzékét, a minőségi követelmények listáját, az előfordulás okait és a hibák megelőzésének módjait;

4) tanulmányozza az adott termék minőségét és gyártástechnológiáját befolyásoló tényezőket.

A tanulmány módszertani és tudományos alapját V. A. Timofejeva, V. Sevcsenko, A. A. Kolesnik, L. G. Elizarova hazai tudósok munkái képezték. satöbbi.

A tanfolyami munka felépítése és terjedelme.

A munka egy bevezetőből, három részből, ebből kilenc alfejezetből, egy következtetésből, egy irodalomjegyzékből (32 forrás) és három függelékből áll.

A kurzusmunka 53 oldalon, géppel írt szövegen jelenik meg.

1. SZAKASZ. A FOGYASZTÁSI TULAJDONSÁGOK KERESKEDELMI JELLEMZŐI, ÉS A HASZNÁLATI TERMÉKEK KERESKEDELMI MINŐSÉGÉRE VONATKOZÓ KÖVETELMÉNYEK

áru bagel választék minősége

1.1 A keksz és bagel fogyasztásának statisztikái az Orosz Föderációban

A rusztikus és bagel termékek közé tartoznak a különféle típusú bagelek, kekszet és bagelek, amelyek gyűrű vagy ovális alakúak, amelyet egy „kerek” keresztmetszetű szál alkot. A termékek lapon, hálón vagy tűzhelyen fekvő oldalon lapos felületűek. Ebbe a csoportba tartoznak még a szívószálak és kenyérrudak, amelyek gyártási technológiája közel áll a báránytermékek technológiájához. A bárányból készült termékek a kötél vastagságában, a gyűrűk méretében és a nedvesség tömegarányában különböznek egymástól. A szárítótermékek prémium és első osztályú lisztből készülnek.

2014-ben és 2015 első felében. A keksz és bagel piaca váratlanul gyors növekedést mutatott.

A szakértők szerint ezekben az években körülbelül 30%.

Ezt egy érdekes demográfiai trend magyarázza. Az a tény, hogy az olcsó édesipari termékek, különösen a kekszek és kekszek fogyasztása meredeken növekszik egy bizonyos biztonsági szint (családtagonként havonta 100-200 USD) túllépése esetén.

1.1. ábra Báránytermékek fogyasztásának dinamikája

Az 1.1. ábrán jól látható, hogy a 100-200 dollár (családtagonként) jövedelmi szinttel rendelkező fogyasztók sokkal gyakrabban fogyasztanak ebbe a csoportba tartozó termékeket.

2014-2015-ben (az év első felében) Oroszországban a lakosság nagymértékű átállása éppen ezen a szinten ment végbe, ami a kekszek és bagelek piacának fenomenális növekedését (vagy inkább helyreállását) eredményezte.

Ennek a piaci szegmensnek különösen gyors növekedésére a tartományokban kell számolnunk, ahol a 100-200 dolláros jövedelemszint-határon való átmenet sokkal nagyobb léptékben fog megtörténni (Moszkvában ez már alapvetően korábban megtörtént).

A fenti érvek az ebbe a csoportba tartozó termékek piacának ebben a szegmensében meglehetősen magas növekedési dinamikát jeleznek, az ebbe a csoportba tartozó áruk számára kedvező társadalmi-demográfiai helyzet szerkezete miatt.

Az ország társadalmi-demográfiai helyzetének további alakulása szempontjából azonban a közeljövőben (1-2 év) a piaci növekedés erőteljes lassulása, hosszabb távon (5 év) prognosztizálható. ) a piaci kapacitás csökkenése. Ez annak köszönhető, hogy ahogy a lakosság vagyona nő, és átlépi a 200 dolláros bevételi határt, hajlamos a drágább és igényesebb árukra váltani.

1.2 A modern keksz és bagel termékek kialakításának fő irányai

A rusztikus termékek közé tartoznak az egyszerű és gazdag kekszet, a ropogós kenyerek.

Az egyszerű kekszet sima kenyérből, a búzát és a rozsbúzát tapétalisztből, esetenként 1. és 2. osztályú búzalisztből készítik. A kétszersült kenyér tésztáját a szokásos módon, de csökkentett páratartalommal (2-3%-kal) készítjük. A kenyeret 1,5-2,0 kg tömegű formákban, sütőkemencében vagy elektromos érintkezési módszerrel sütik.

A kihűlt kenyeret 15-25 mm vastag szeletekre vágják, speciális kazettákba, lapokra vagy kemencék alá helyezik, és 130 °C-ig 4-12 percig szárítják, amíg a keksz nedvességtartalma 10% lesz. a szárítókamrák típusától és a kekszet típusától függően .A kész kekszeket gyorsan lehűtjük, a rossz minőségűeket (repedt, égett, piszkos, alulszárított) elutasítjuk.

A kétszersülteket kartondobozokba és rétegelt lemezdobozokba helyezik szépen sorokban, hogy ne morzsolódjanak.

A kenyérkék prémium, 1. és 2. osztályú búzalisztből készül, cukor, zsír stb. hozzáadásával. Alacsony páratartalmú, kellemes ízű és aromájú, törékeny termékek.

Különböző méretű és alakú táblákra sütött gazdag kenyérszeletek szárításával nyerik őket.

A technológiai folyamat több egymást követő műveletből áll: a tészta elkészítése, a tészta kétszersültté vágása és formázása, kelesztés, a kétszersültlapok tartása, szeletekre vágás, a kekszet szárítása és hűtése.

A tésztát sűrű vagy folyékony tésztára készítjük, a zsírt és a cukrot általában az utolsó dagasztáskor adjuk hozzá. Formázáskor először a kekszhez hasonló alakú és súlyú tésztadarabokat készítsünk, majd lapokra helyezzük őket szorosan egymáshoz úgy, hogy tepertődeszkát kapjunk. A kelesztés után a tányér felületét tojásmosással megkenjük (a fényesség érdekében), és 200-260 °C-on 15-20 percig sütjük. Lehűlés után a kekszlapok alkalmasak szeletekre vágásra. A vágást a csúszás helyén végzik, egy rétegben lapokra fektetik, és 115-230 ° C-on szárítják.

Azokat a termékeket, amelyek felületét kezelni kell, szárítás előtt tojásmosással kenjük be, és a kívánt adalékanyagot alkalmazzuk.

A kész kekszet lehűtjük, kiselejtezzük és legfeljebb 15 kg-os űrtartalmú papírral bélelt dobozokba csomagoljuk: súlyú kekszet - "szélen", kekszeket kikészítéssel - "lapos", gyermek kekszeket - ömlesztve. A csomagolt kekszet műanyag zacskókba, celofánba, 0,1-0,5 kg súlyú dobozokba csomagolják.

Prémium lisztből készül a vaníliás, vaj, citrom, dió, kijevi, mustáros, Vasileostrovsky stb. keksz, melynek receptje cukor (14-21%), margarin vagy vaj (3-10.5%), tojás (feljebb) 4%-ig és egyéb alapanyagok a recept szerint.

I. osztályú lisztből készül a Pioneer, kávés, moszkvai, turisztikai, Ryazan stb. keksz, melynek receptje kevesebb cukrot (max. 12,5%), zsírt (max. 11%), tojást (2%) tartalmaz.

A városi kekszeket másodosztályú lisztből készítik, amelynek cukortartalma 12,5%, zsírtartalma 4,0%.

A ropogós kenyér könnyű, törékeny porózus, 6-7 mm vastag téglalap alakú tányérok (az Andreevsky kenyerek kerekek, legfeljebb 10 mm vastagok). A tésztát egyenes módszerrel, nagy mennyiségű élesztő hozzáadásával készítjük. Az erjesztési folyamat végén a tésztát vékony szalaggá sodorják, a felületét időnként megszúrják. Ezt a szalagot lemezekre vágják, és kelesztésre, sütésre és szárításra küldik. Lehűlés után a lemezeket csempére vágják és kötegekbe csomagolják, amelyeket dobozokba helyeznek.

A ropogós kenyér készítéséhez rozs tapétalisztet (sima kenyér), hámozott (hámozott és hámozott kenyér sóval), magvas rozsot és I. osztályú búzalisztet használnak hozzáadott cukorral és zsírral (desszert kenyér, fahéjas, teához, házi, Moszkva).

2. osztályú búzalisztből és rozslisztből élesztő használata nélkül készíthet kenyeret (reggeli kenyér, sózott, hagymás); dúsított diétás kenyér búzakorpa, C-, E-vitamin, karotin és csökkentett nátriumtartalmú profilaktikus só hozzáadásával. Andrew kenyere robbantott búza-, rizs- vagy hajdinaszemekből készül, kerek tányérokba préselve; 60-340 g tömegű kiszerelésben.

A kétszersült más kenyértermékekkel ellentétben alacsony páratartalommal rendelkezik (8-12%), így hosszú ideig eltartható anélkül, hogy a minőség megváltozna. Rozs, búza és rozs-búza keksz készül.

A recept szerint egyszerűre és gazdagra osztják őket.

Az egyszerű kekszeket rozsból, búzából vagy rozs-búzaliszt keverékéből sütött sima kenyérből készítik.

A kenyérkék prémium, 1. és 2. osztályú búzalisztből készül. Cukor, tojás, zsír és tej hozzáadásával állítják elő. A tésztát szivacsos módszerrel készítjük el. Az erjedés után a tésztából köteleket (kérges táblákat) formálnak, amelyek keresztmetszete úgy néz ki, mint egy cracker profil. A kelesztés után a táblákat megkenjük tojással, és dióval, mákkal és mézzel kezeljük. A félkész termékeket 12-24 órán át állni hagyjuk, szeletekre vágjuk, szárítjuk, válogatjuk és csomagoljuk.

Egy választék egyszerű kekszet - rozs tapéta, búza tapéta 1. és 2. osztály, hadsereg.

Gazdag kekszet választék. A vajas keksz prémium búzalisztből készül, tej, vanília, tejszín, baba, dió, citrom; 1. osztályú lisztből - Kávé, Moszkva, Yubileiny stb.; 2. osztályú lisztből - Városi.

Akciós kruton és kétszersült brikett (melaszhoz kevert kétszersült morzsa préselésével készült).

A ropogós kenyereket téglalap alakú lapok formájában, felületükön átszúrt formában készítik, rozs tapétából, hántolják, rozs és búza keverékéből vagy búzalisztből készítik.

Rozskenyér választék: rozs Tapéta, rozs Hámozott, rozs Sóval hámozott.

A rozs-búza ropogós kenyeret zsír és cukor hozzáadásával készítik.

Választék: Amatőr, Desszert, Házi, Menza.

A ropogós kenyér bármilyen körülmények között helyettesítheti a kenyeret, jól és sokáig eláll.

A kekszet minőségét a megjelenés, az alak, a felület állapota, a szín, a törékenység, az illat és az íz alapján értékelik. A kekszek alakja lehet téglalap alakú, félig ovális, négyzet alakú, félhengeres. A kekszet színe világosbarnától barnáig terjed. Nem sápadt, de nem is égett. A szabvány szabályozza a páratartalmat (legfeljebb 8--12%), a savasságot (legfeljebb 3,5--4°), a 60°C-os vízben 1--2 percig tartó duzzadást be kell fejezni.

Idegen zárványokkal, penészesedés jeleivel vagy szokatlan ízű és szagú kétszersült árusítása nem megengedett.

A repedt termékeket száraz, tiszta, szellőztetett helyiségekben, erős fajszagú áruktól elkülönítve, 20-22°C hőmérsékleten és 65-75% relatív páratartalom mellett tárolja.

A dobozokba, kartondobozokba és csomagokba csomagolt kenyérkekszet legfeljebb 60 napig tárolják műanyag zacskókban - legfeljebb 30 napig. Egyszerű kekszet - a gyártástól számított 2 évig.

A legmagasabb és első osztályú báránytermékek egyszerűen és gazdagon készülnek. A vajas termékek cukrot (7-18%), zsírt (1,5-10,5%) tartalmaznak, emellett aromás adalékanyagok (vanillin, citromesszencia, fahéj stb.) is hozzáadhatók. A termékek felülete lehet kezelt vagy anélkül.

A szárítótermékek prémium és 1. osztályú lisztből készülnek. Prémium lisztből - egyszerű szárítás, beleértve az akloridot, citromot, mákot stb.; 1. osztályú lisztből - sima, sózott, kloridos.

A vajas sütemények prémium lisztből készülnek - vanília, fahéj, tej, új, shuttle, Minszk; 1. osztályú lisztből - baba, vaj, gyerek, tea stb.

A prémium lisztből készült bageleket sima és gazdag fajtákban is készítik (citrom, vanília, Cherkizovsky, tojás stb.); 1. osztályú lisztből - egyszerű és gazdag (mustár, baba, tej, cukor).

A bageleket csak 1. osztályú lisztből sütik, 0,1 és 0,05 kg-os darabokban. A bagel tésztájához egyszerű receptúrával akár 3% cukrot is adhatunk, felületükben is eltérhetnek.

Egyszerű bagel választék: egyszerű, mákos, köményes, szezámmagos stb. Vajas bagel választék: vanília, mustár, citrom, ukrán stb. Receptjük 7-11,5% cukrot és 2-7,5% zsírt tartalmaz.

A szívószálak és kenyérrudak gyártásának és választékának jellemzői. A szívószálaknál a tésztát prémium vagy 1. osztályú, magas sikértartalmú lisztből gyúrják, egyenes módszerrel, fokozott mechanikai feldolgozással. Rövid kelesztés után a tésztát formázógép mátrixán préselik át, ahonnan kötelek formájában jön ki. Ahhoz, hogy a szívószálak felületén aranyszínű árnyalatot kapjunk, a kötegeket 1%-os nátrium-hidrogén-karbonát-oldattal ellátott fürdőn engedjük át, egyúttal a tésztadarabokat leforrázzuk, mivel az oldat hőmérséklete eléri a 70-90 °C-ot. C.

Sózott szívószálak készítésekor a munkadarabot sütés előtt, míg a kijevi szívószálat mákkal szórják meg. 180-230 °C-on 9-15 percig sütjük. A kész szívószálat meghatározott hosszúságú rudakká vágjuk.

A termékek 8 mm átmérőjű, 10-28 mm hosszúságú rudak. A kijevi szívószál prémium lisztből készül, az édes, a sós és a vaníliás pedig 1. osztályú lisztből. Új típus - Prémium lisztből, fehér malátából, keményítőből, zsírból, sóval megszórt Salet szívószálak.

A kenyérrudak száraz pálcika alakú termékek, amelyeket élesztőtésztából készítenek cukor, margarin és növényi olaj hozzáadásával. A tésztát vékony szalaggá kinyújtjuk, meghatározott hosszúságú és szélességű csíkokra vágjuk, lapokra helyezzük és kisütjük. A rudak hossza 15-30 cm (rövidek - 5-8,5 cm), vastagsága - 0,8-1,6 cm.

A kenyérrudakat súly szerint állítják elő és csomagolják, prémium lisztből - kenyérrudak, köményes kenyérrudak, vajrudak, jaroszlavli vajrudak; 1. osztályú lisztből - aromás, Jaroszlavli sima, Jaroszlavli sózott. A rudak felülete legyen sima, néha érdes vagy barázdált, a sósakat sóval, a köményrudakon pedig látható köményzárványok legyenek. A rudak törékenyek és könnyen törnek.

1.3. A keksz és bagel előállításához szükséges alapanyagok minőségére vonatkozó árukövetelmények

A liszt a gabona porrá őrlésével nyert termék a korpa leválasztásával vagy anélkül. A liszt típusokra, típusokra és kereskedelmi osztályokra osztható.

A liszt típusát az a termés határozza meg, amelyből előállították. Fő fajtái a búzaliszt és a rozsliszt. Kisebb fajták az árpa-, kukorica- és szójaliszt (sütéshez használható, de kis mennyiségben). A speciális lisztet - zabpehely, rizs, hajdina, borsó - az élelmiszer-koncentrátumiparban használják; duzzadó liszt - pudingos típusú kenyér készítéséhez.

A liszt típusa a tervezett céltól függ. Így a búzalisztet háromféle formában állítják elő: sütőipari, tészta- és édesipari termékek. Rozsból csak egyféle lisztet állítanak elő – sütőliszt.

A szójalisztet zsírtartalom alapján típusokra osztják: sovány, félzsíros és zsírtalanított.

A liszt kereskedelmi minősége attól függ, hogy a gabonából milyen rész kerül a lisztbe, pl. gabonafeldolgozási technológiából.

A búzalisztet öt fokozatban állítják elő: durva, prémium, 1., 2. és tapéta.

A különböző lisztfajták őrlési foka és kémiai összetétele eltérő. A liszt előállítása során a gabona fő részei újra eloszlanak a különböző őrlési frakciók között, és kémiai összetétele attól függ, hogy a gabona mely részei és milyen mennyiségben kerülnek az adott lisztfajtába. Bármilyen típusú egyosztályú lisztet magasabb tápérték jellemzi, mint a többosztályú lisztet. A magasabb minőségű liszt maximális mennyiségű keményítőt tartalmaz. Így a prémium búzalisztben a keményítőtartalom eléri a 80%-ot, a 2. osztályú lisztben pedig csak a 70%-ot. A liszt fehérjetartalma a legmagasabb fokozatról a 2. fokozatra kissé emelkedik. Figyelembe kell venni, hogy a 2. osztályú lisztben csökken a glutén mennyisége, mivel a csíra és az aleuronréteg töredékeit tartalmazza, amelyek nem glutént képező fehérjéket tartalmaznak. A liszt minőségének csökkenésével nő a vitaminok, ásványi elemek és a fehérjék - az esszenciális aminosavakat tartalmazó albuminok és globulinok - mennyisége. A gyengébb minőségű lisztből készült termékek azonban sötétebb színűek, kevésbé emészthetőek és rosszabb sütési tulajdonságokkal rendelkeznek. A legmagasabb minőségű lisztet a legmagasabb kalóriatartalom jellemzi.

A gabonaféléket üveges puha búzából állítják elő durumbúza hozzáadásával. Ez egy nagy részecske, amely a szem központi részeiből származó tiszta endospermiumból áll. A glutén jó minőségű, tartalma nem kevesebb, mint 30%, hamutartalma legfeljebb 0,6%.

A kiváló minőségű liszt az endospermium központi részének finomra őrölt részecskéiből áll, gyakorlatilag nem tartalmaz korpát, és fehér színű. Hamutartalom - legfeljebb 0,55%, nyers glutén mennyisége - 28%.

Az 1. osztályú liszt az endospermium minden rétegének finomra őrölt részecskéi, 3-4% korpát tartalmaznak, színe fehér, sárgás árnyalattal. Hamutartalom - legfeljebb 0,75%, nyers glutén mennyisége - nem kevesebb, mint 30%.

A 2. osztályú liszt zúzott endospermium heterogén részecskéiből áll, a korpa mennyisége legfeljebb 10%. A héjrészecskék jelenléte miatt a liszt szürkés árnyalatot kap. A hamutartalom 1,25%-ra nő, a sikértartalom 25%-ra csökken, ennek ellenére a lisztet a sütéshez felhasználják; Kiskereskedelemben nem kapható.

A tapétalisztet a teljes szem őrlésével nyerik, legfeljebb 16% korpát tartalmaz. A liszt részecskemérete heterogén. Szín - fehér, sárgás vagy szürkés árnyalatokkal, szemhéjak részecskéi láthatók. A nyers sikértartalom legalább 20%, a hamutartalom pedig nem haladhatja meg a 2%-ot.

A sütőipari vállalkozásnak szállított liszthez csatolni kell a búzalisztre vonatkozó bizonyítványt: minőség, nedvességtartalom, őrlési durvaság, hamutartalom (vagy fehérségi index), sikértartalom, glutén minősége a rugalmas tulajdonságok tekintetében IDK eszközön (egységben). minőségi csoport jelzésével ellátott készülék esetében), a metallomágneses szennyeződés mennyisége, a biztonsági mutatók hatósági dokumentációjának való megfelelés.

A kiváló minőségű termékek előállításának fontos feltétele, hogy az alapanyagok minősége megfeleljen a hatósági dokumentáció követelményeinek, ezért a sütőipari vállalkozás alkalmazottainak el kell végezniük a vásárolt alapanyagok, elsősorban a liszt minőségellenőrzését.

A nyersanyagok elemzését laboratóriumi dolgozók végzik a vonatkozó GOST-okban bemutatott vizsgálati módszerek szerint, amelyek jelenléte a pékségeknél szükséges.

A nyersanyagok minőségének beérkező ellenőrzése az érzékszervi vizsgálat elvégzéséből és a fizikai-kémiai paraméterek meghatározásából áll.

A GOST 27668 "Mintavételi szabályok és módszerek" szerint a lisztet tételekben veszik. Tételnek minősül az azonos típusú és fajtájú, azonos minőségű liszt minden mennyisége, amelyet egyidejű átvételre, szállításra vagy tárolásra szánnak, azonos típusú vagy anélküli csomagolásban.

Minden egyes liszttételhez igazolást vagy nyilatkozatot kell mellékelni, amelyen kötelezően feltüntetik azokat a lisztminőségi mutatókat és szabványokat, amelyek a liszt biztonságát biztosítják a lakosság élete és egészsége szempontjából.

Liszt edényben történő átvételekor a tartály külső vizsgálatát végezzük a zsákvászon szilárdsága és tisztasága, jelölések megléte, a gabonakészletek kártevőkkel való szennyeződése és szennyeződése szempontjából. Annak ellenőrzésére, hogy a tartályokba csomagolt liszt minősége megfelel-e a szabályozási és műszaki dokumentáció követelményeinek, mintát vesznek, pl. bizonyos számú, ellenőrzésre kiválasztott darab termék egy termékkötegből.

A vizsgálatot érzékszervi, fizikai-kémiai mutatók és biztonsági mutatók szerint végezzük.

A sütőlisztre vonatkozó szabványok előírják az érzékszervi mutatók meghatározását: íz, szín, szag, roppanás, fertőzöttség és kártevőszennyezettség a GOST 27558 és GOST 27559 szerint, valamint fizikai és kémiai mutatók: páratartalom, hamutartalom, részecske méret, metallomágneses szennyeződés tartalom, autolitikus aktivitás ; búzaliszt esetében - a sikér mennyiségének és minőségének meghatározása. A pékségekben általában nem ellenőrzik a hamutartalmat, a lisztszemcsék durvaságát és a liszt fehérségét. A liszt minőségének standard mutatói mellett meghatározzák a savasságot és annak sütési tulajdonságait.

A szín a liszt típusától és fajtájától függ. A magasabb minőségű liszt mindig világosabb, míg az alacsonyabb minőségű liszt sötétebb és héjrészecskéket tartalmaz.

A liszt színe nagyon fontos, mivel a zsemlemorzsa színe elsősorban ettől függ. Minél alacsonyabb minőségű liszt, annál sötétebb, mivel több szemhéjat tartalmaz, és több a liszt színét adó pigment. A liszt színét úgy határozzuk meg, hogy a vizsgálati mintát összehasonlítjuk a megállapított mintával vagy a vonatkozó termékszabványokban meghatározott színjellemzőkkel. Ebben az esetben figyelni kell a héj egyedi részecskéire és az idegen szennyeződésekre, amelyek megzavarják a liszt színének egyenletességét.

A liszt íze legyen jellegzetes, kellemes, enyhe, rágás közben ne ropogós legyen. Idegen ízek (keserű, savanyú) nem megengedettek.

A liszt illata gyenge és specifikus. Penészes, dohos és egyéb idegen szagok nem megengedettek.

A hamutartalom a termelésben a lisztminőség ellenőrzésének mutatója. Minél több héjrészecske kerül a lisztbe, annál magasabb a hamutartalma. Ezenkívül a liszt hamutartalma a benne lévő ásványi anyagok mennyisége. A liszt típusának fő mutatója a hamutartalom. Minél magasabb a liszt minősége, annál alacsonyabb a hamutartalom, mivel a kiváló minőségű liszt kevesebb héjrészecskét tartalmaz, amelyek sok gabona ásványi anyagot tartalmaznak.

A liszt hamutartalmának meghatározása a GOST 27494 szerint úgy történik, hogy a lisztet tokos kemencében 600-900 ° C hőmérsékleten a teljes hamvasztásig elégetik, majd meghatározzák a nem éghető maradékot.

A lisztszemcsék mérete a liszt típusára jellemző, és jelentősen befolyásolja a biokémiai és kolloid folyamatok sebességét a tésztában, és ennek eredményeként a tészta tulajdonságait, a kenyér minőségét és hozamát. A lisztrészecskék méretét a GOST 27560 szerint kell beállítani.

Az őrlési méret a szemcsefinomultság fokát jellemzi, és befolyásolja a liszt technológiai tulajdonságait. A túl durva liszt vízfelvevő képessége csökkent.

A tésztaképzési folyamat lassú, ami rossz minőségű kenyeret eredményez. Ha a lisztet túlzottan összetörik, a kenyér nem lesz elegendő térfogatú, és gyorsan elhasználódik. Az optimális méret bizonyos mértékig a sikér minőségétől és a keményítőszemcsék méretétől függ. Az erős gluténtartalmú lisztnek valamivel finomabbnak kell lennie, mint a gyenge gluténtartalmú lisztnek. A sütési tulajdonságok szempontjából kívánatos, hogy a liszt minél egyenletesebb méretű szemcséket tartalmazzon.

A lisztszemcsék pneumatikus leválasztásával fehérjeszegény lisztet lehet előállítani lisztes cukrászati ​​termékek előállításához, illetve magas fehérjetartalmú lisztet, amely a közönséges sütőbúza liszt szilárdságjavítójaként használható.

A liszt kártevők általi fertőzése és szennyeződése nem megengedett. A szennyezett lisztet nem lehet eladni.

A metallomágneses szennyeződés meghatározása a GOST 20239 szerint abból áll, hogy egy metallomágneses szennyeződést (mágneses tulajdonságokkal rendelkező fémrészecskék, ércek stb.) egy mágnessel, gépileg vagy manuálisan izolálnak, majd bevarrják és megmérik részecskéit. A szennyeződés izolálása a PVF vagy PVF-2 készüléken, a fémmágneses szennyeződés méretének mérése a PIF vagy PIF-2 eszközökön történik. A meghatározásokhoz YN1 ZDK24 ötvözetből készült patkó alakú állandó mágnest használnak a GOST 17809 szerint. A liszt metallomágneses szennyezőanyag-tartalma legfeljebb 3 mg/1 kg termék lehet.

A búzaliszt esetében a glutén mennyiségét és minőségét a GOST 27839 szerint határozzák meg.

A glutén fehérjeanyagok komplexe, amely vízben megduzzadva összefüggő, rugalmas masszát alkot. Minél több glutén van a lisztben és minél erősebb, annál jobb a liszt sütési tulajdonságai. A glutén mennyiségét úgy határozzuk meg, hogy gépesített módon vagy kézzel mossuk le a tésztából.

A nyers sikér mennyiségét és minőségét csak a búzalisztben határozzák meg, a sikér mennyiségében a különböző fajták eltérőek. Prémium liszthez - legalább 28%, búzadara és 1. osztályú - 30%, 2. osztály - 25%, tapéta - 20%. A búzaliszt glutén egy erősen hidratált komplex, amely a gliadin és a glutenin fehérjékből áll.

A glutenin az alap, a gliadin pedig a ragasztó elve. A glutén minőségét a szín és az illat, a rugalmasság és a nyújthatóság határozza meg. A jó minőségű glutén fehér vagy szürkés árnyalatú, halvány, kellemes lisztes illatú, kemény és rugalmas, közepesen nyújtható. Ezen minőségi mutatók alapján a glutén három csoportra osztható:

1) jó rugalmasság, hosszú vagy közepes nyúlás;

2) jó rugalmasság és rövid nyúlás vagy kielégítő rugalmasság, rövid, közepes vagy hosszú nyúlás;

3) gyenge rugalmasság, erősen nyúlik, feszítéskor megereszkedik, saját gravitációja hatására eltörik.

A szabvány előírásai szerint a sikér minősége legalább II.

A sikér minősége meghatározható egy eszközzel - IDK-1 sikérdeformációs mérővel, amelyben egy 4 g súlyú sikérgolyóra 30 másodpercig erőt fejtenek ki. Minél mélyebbre merül a készülék lyukasztója a gluténbe, annál rosszabb a minősége. Az I. minőségi csoport erős glutén értéke 60-70 hagyományos egység. egységek eszköz; kielégítő II. csoport: erős - 20-40 és gyenge - 80-100; nem kielégítő III. csoport: erős 0-15 és gyenge 105-120 arb. egységek

A liszt nedvességtartalma a legfontosabb minőségi mutatója, amely alapján számítják ki a tésztadagasztáshoz szükséges vízmennyiséget. A sütőliszt nedvességtartalma a szabványnak megfelelően legfeljebb 15,0%.

A sütőipari vállalkozásoknál minden számítás a liszt 14,5%-os alapnedvesség-tartalmán alapul.

A liszt savassága jellemzi a liszt eltarthatóságát, és befolyásolja a tészta és a kenyér savasságát. A kenyér savasságát szabványok szabályozzák, ezért a pékségeknek ellenőrizniük kell a bejövő liszt minden tételének savasságát.

A biztonsági mutatók közé tartozik a toxikus elemek, mikotoxinok, peszticidek, radionuklidok tartalma, amely nem haladhatja meg a megengedett szintet (A. melléklet).

A sütőiparban a vizet só, cukor és egyéb nyersanyagok oldószereként, tésztakészítéshez 100 kg lisztenként 40-70 liter, folyékony élesztő, főzetek, előételek készítéséhez használják, és felhasználják. háztartási szükségletekre - nyersanyagok, berendezések, helyiségek mosása, hőtechnikai célokra a párásítók és kemencék levegőjének párásításához szükséges gőz előállításához.

A pékségek technológiai és gazdasági igényekre általában a városi ivóvízellátásból használnak vizet. A zavartalan vízellátás és az állandó nyomás megteremtése érdekében a belső vízellátó hálózatban speciális hideg- és melegvizes tartályok vannak felszerelve. A hidegvízellátásnak olyannak kell lennie, hogy biztosítsa a vállalkozás zavartalan működését 8 órán keresztül, a melegvízellátást 5-6 órára számítják. A melegvíz hőmérséklete ebben a tartályban 70 ° C legyen.

A technológiai és háztartási célokra használt víz minőségének meg kell felelnie a GOST 2874. „Ivóvíz. Higiéniai követelmények és minőség-ellenőrzés".

A tészta elkészítéséhez használt ivóvíznek meg kell felelnie az „egészségügyi szabályoknak és szabványoknak” (SanPiN 2.1.4.559-96). Átlátszónak, színtelennek, idegen szagtól és íztől mentesnek, mérgező anyagokat és kórokozó mikroorganizmusokat kell tartalmaznia. A víz járványügyi biztonságát a mikroorganizmusok teljes száma és a coliform baktériumok száma határozza meg. A mikroorganizmusok száma 1 mm3 vízben legfeljebb 100, a coliform baktériumok száma 1 liter vízben legfeljebb 3, a telepképző baktériumok száma 1 ml-ben (a teljes mikrobiális szám meghatározásakor) ) nem haladhatja meg az 50-et. A vízben a maximális határértékek a mérgező elemek (arzén, ólom stb.) szabályozott megengedett koncentrációi (MPC). A víz keménységét a benne lévő oldható kalcium- és magnézium-sók mennyisége jellemzi, és 1 liter vízre vetített kalcium és magnézium milligramm ekvivalensében van kifejezve (1 mekvivalens keménység 1 liter 20,0 mg Ca vagy 21,16 mg Mg tartalmának felel meg vízből).

A víz teljes keménysége nem haladhatja meg a 7 mekv/l-t.

A vízminőség-ellenőrzést az egészségügyi ellenőrző hatóságok végzik. Az ivóvíz elemzéséhez és ízének, illatának, színének és zavarosságának meghatározásához szükséges mintavétel a GOST 24481 és GOST 3351 szerint történik.

A pékáruk előállításához a sütőipari vállalkozások préselt élesztőt (GOST 171), amelyet speciális és lepárlóüzemek, szárított élesztőt (GOST 28483 és TU 10-0334585-90), élesztőtejet (OST 18-369-81) használnak. Az élesztőt 0,5-4,0%-os mennyiségben használjuk a tészta lazításához. A tésztában az élesztő enzimek alkoholos erjedést okoznak. Az erjesztés a következő séma szerint megy végbe:

Az alkoholos erjedés eredményeként keletkező szén-dioxid fellazítja a tésztát és porózus szerkezetet ad neki.

A préselt sütőélesztő egy bizonyos fajhoz tartozó élesztősejtek halmaza, amelyet speciális körülmények között, intenzív légfúvás mellett, táptalajokon nevelnek. A tápközeg fő alkotóelemeként a melaszt, a répacukorgyártás hulladéktermékét használják. 1 tonna melaszból 700-800 kg élesztőt kapunk.

A préselt élesztő minőségét érzékszervi és fizikai-kémiai mutatók alapján értékelik, és meg kell felelnie a GOST 171-nek. A préselt élesztő érzékszervi jellemzői közé tartozik a szín, illat, íz és állag. A préselt élesztőnek világos színűnek kell lennie, sárgás vagy szürkés árnyalattal. Az élesztőnek nem lehet penészes fehér vagy más színű bevonata, valamint különféle csíkok és sötét foltok a felületen. Az élesztő illatának jellegzetesnek kell lennie, enyhén gyümölcsre emlékeztetőnek.

Az élesztő minőségi mutatói az A. függelékben találhatók, ahol:

1. Az élesztő koncentrációja 1 liter élesztős tejben, 75%-os nedvességtartalmú élesztőre számítva, legalább 450 g legyen.

2. Az élesztő 15°C-ot meg nem haladó, száraz helyiségben, 15°C-ot meg nem haladó hőmérsékleten történő tárolása esetén az emelőerő havonta 5%-kal romolhat az élesztő előállítása napján érvényes kezdeti emelőerőhöz képest.

3. 72 órás tárolás után legfeljebb 10 °C hőmérsékleten - legfeljebb 360 mg.

4. Nyáron legalább 48 óra (2 nap) kedvezőtlen éghajlati viszonyok között.

Az importált eredetű szárított élesztőnek, beleértve az instant élesztőt is, rendelkeznie kell az Orosz Föderáció Egészségügyi Minisztériuma által kiállított higiéniai bizonyítvánnyal.

Az élesztőtejet (TU 10-033-4585-3-90) a pékségekbe szállítják tartálykocsikban a GOST 9218-86E szerint, 2 és 15 ° C közötti hőmérsékleten tárolva speciális, rozsdamentes acélból készült, keverőkkel felszerelt tartályokban. szintjelzővel és hűtőkkel .

A granulált cukor (GOST 2178) olyan élelmiszertermék, amely szacharózból áll, 0,2-2,5 mm méretű egyedi kristályok formájában. A granulált cukornak édes ízűnek kell lennie, idegen ízek és szagok nélkül. Ez egy szabadon folyó termék, csomók nélkül, és fényes fehér színű. Fizikai és kémiai mutatók tekintetében a kereskedelmi kristálycukornak meg kell felelnie az A. függelékben megadott követelményeknek.

A granulált cukor zsákokban érkezik a pékségekbe. A granulált cukrot új zsákokba kell csomagolni a GOST 8516 szerint, vagy az első és második kategóriájú használt tiszta szövetzsákokba.

A zacskók ne szennyezzék be a cukrot tűzifával vagy szöszökkel, és ne legyen idegen szaga. Béléses szövettasakokban (legfeljebb 0,100 mm vastag polietilén, 109x59-es méret a GOST 19360 szerint; háromrétegű, nyitott minőségű NM ragasztott papír, 92x60 cm méret a GOST 2226 szerint.

A legmagasabb (adszorbensekkel elszíneződött) és első (szűrőporral tisztított) kategóriájú folyékony cukrot (OST 18-170-85, TU 911-001-00335315-94) a „Felvételre, tárolásra és tárolásra vonatkozó ajánlások” c. folyékony cukor feldolgozása pékségekben”

A folyékony cukornak átlátszónak, édes ízűnek, idegen ízek és szagok nélkül, világossárga színűnek kell lennie, legalább 99,80% (legmagasabb kategória) és 99,55% (első kategória) szacharóz tömeghányaddal és szárazanyag tömeghányaddal. legalább 64%.

2. SZAKASZ. A RUCK ÉS BARAN TERMÉKEK FOGYASZTÓI TULAJDONSÁGAI KERESKEDELMI TULAJDONSÁGÁNAK KUTATÁSA

2.1. A keksz és bagel áruosztályozása

A gyűrű átmérőjétől és vastagságától függően a bagel termékeket a következő típusokra osztják: szárítás (gyűrű átmérője - 4-6 cm, kötél vastagsága - 1-17 cm); bagel (gyűrű átmérője - 7-9 cm, kötél vastagsága - legfeljebb 2 cm); bagel (gyűrű átmérője - 7-10 cm, kötél vastagsága - legfeljebb 3,3 cm), kenyérrudak (hossz - 28-30 cm, átmérő - legfeljebb 0,8 cm) és szívószálak (hossz - 28-30 cm, átmérő - max. 0,5 cm). A kenyérrudak tulajdonságait tekintve hasonlóak a bagelhez, a szívószálak pedig a száraz kenyérhez, így ebbe a csoportba tartoznak. Diétás báránytermékeket is gyártanak (akloridos szárítás).

A báránytermékek prémium és 1. osztályú búzalisztből készülnek.

A szárítók 4-6 cm átmérőjű gyűrűk vagy inga formájúak, a termék súlya 6-12 g Választék - Sima, Vanília, Mustár, Malyutka, Amatőr, Tejipari stb.

A bageleket 7-9 cm átmérőjű, 25-40 g terméktömegű karikák és ingaformák formájában sütik.Válaték - sima, gyermek, citrom, szláv, tejtermék, cukor, tojás stb.

A bagelek 9 cm-nél nagyobb átmérőjű, 50 vagy 100 g súlyú karikák.Válaték - sima, mákos, vaj, ukrán, mustár stb.

A szívószálak és rudak prémium és első osztályú búzalisztből készülnek. A szívószálakat a következő választékban gyártják: „Kijev”, édes, sós, vaníliás.

A bárányból készült termékek a recept jellemzőitől függően változnak.

Szárítás például lehet vanília, mustár, mák, citrom, sima stb.; bagel - vanília, cukor, Cherkizovsky, citrom stb .; bagel - tej, mustár, vaj, köménnyel, mákkal stb.; a kenyérrudaknak nincs fajtája, a szívószálak lehetnek édesek, sósak vagy vaníliás.

Ezenkívül a bagel termékek közé tartozik a rakhai, amely akár 250 mm átmérőjű, nagyméretű bagel. A fonott rakhaya három flagellából készül, fonat formájában, amelyet koszorúvá tekernek.

Bárányhústermékek előállításának technológiája: alapanyagok előkészítése és adagolása - tészta vagy burkolat elkészítése - tésztadagasztás - tészta dörzsölése - pihentető tészta (erjesztés) - formázó termékek - kelesztés - vízben forrázás vagy gőzzel történő forrázás - szárítás - sütés - csomagolás - tárolás vagy kibocsátás a kereskedelmi hálózatba.

A bárányhústermékek előállításának fő jellemzője a pékárukkal ellentétben, hogy a tészta nagyon keményre készül (100 kg lisztre 32-35 liter víz kerül, azaz majdnem fele annyi, mint a kenyérhez). A plaszticitás és az összetartó szerkezet kölcsönzésére a tésztát dörzsöljük (gyúrjuk), azaz. átvezetve a dörzsölőgép tengelye és szalagja között. A fényes, fényes felület érdekében a tésztadarabokat vízben vagy gőzzel leforrázzák (ennek eredményeként a felületi rétegben lévő keményítő kocsonyásodik, a fehérjék denaturálódnak).

A recept és a gyártási technológia jellemzőitől függően a kekszeket a következő típusokra osztják: egyszerű kekszet, vajas kekszet, krutont, zsemlemorzsát, ropogtatnivalót és ropogtatnivalót, diétás kekszeket.

A keksz fajtáit a liszt típusa különbözteti meg.

Az egyszerű kekszet rozsból, búza tapétalisztből és ezek keverékéből, valamint 1. és 2. osztályú búzalisztből készítik; vaj és krutonok - prémium, 1. és 2. osztályú búzalisztből; zsemlemorzsa - különböző típusú búza- és kukoricalisztből; kétszersült brikett - rozs tapétából és 1. és 2. osztályú búzalisztből; ropogós kenyér - rozsból és rozs-búzalisztből; diétás keksz - főként 1. osztályú búzalisztből.

Prémium lisztből a következő kekszet állítják elő: krémes kekszet - 50-55 db. 1 kg-onként. A recept tartalmaz (100 kg lisztre) 2 kg élesztőt, 1 kg sót, 20 kg cukrot, 15 kg állati olajat, 0,5 kg növényi olajat és 80 tojást; vanília -- 95--100 db. 1 kg-onként. A recept tartalma (100 kg lisztre) 2,5 kg élesztő, 1 kg só, 22 kg cukor, 16 kg állati olaj, 0,5 kg növényi olaj, 100 tojás, 0,1 kg vanillin.

Első osztályú lisztből a következő kekszet gyártják: kávékék 60-65 db. 1 kg-onként. 100 kg liszthez vegyünk 1 kg élesztőt, 1,2 kg sót, 13 kg cukrot, 5 kg állati olajat, 0,5 kg növényi olajat, 50 tojást; "út" -- 40--45 cinege. 1 kg-onként. 100 kg liszthez vegyünk 1 kg élesztőt, 1 kg sót, 5 kg cukrot, 0,5 kg növényi olajat, 50 tojást.

Második osztályú lisztből: „Urban” - 40-45 db. 1 kg-ban. 100 kg liszthez vegyünk 1 kg élesztőt, 1,2 kg sót, 13 kg cukrot, 5 kg állati olajat, 0,5 kg növényi olajat, 50 tojást.

Emellett a „Slavyanskie”, „Lyubitelskie”, „Delicacy” és „Children’s” kekszet prémium lisztből, a „Kolkhoznye”, „Moskovskie”, „Sugar” stb. pedig első osztályú lisztből készül.

Tekintettel arra, hogy a különböző fajtájú kekszeket nem mindig lehet megkülönböztetni külső jellemzőkkel (kivéve azokat, amelyek méretükben és formájukban nyilvánvalóan külső sajátosságokkal rendelkeznek, pl. „Gyermekeket kis méretben gyártanak - 200-300 darab 1 kg-onként”, Amatőr” tört dióval megszórjuk), a fajta meghatározásához fizikai-kémiai minőségi mutatók megállapítása szükséges.

A kétszersült páratartalma alacsony - 8-12%, így hosszú ideig tárolhatók minőségi változás nélkül, és magas kalóriatartalmúak.

Az egyszerű kekszet alacsonyabb zsír- és cukortartalomban különbözik a vajas keksztől, de ásványianyag-tartalomban jelentősen meghaladják azokat. Közel 4-szer több káliumot, 2-szer több kalciumot, 2-7-szer több magnéziumot, 2-3-szor több foszfort és vasat tartalmaznak. Ezenkívül az egyszerű kekszek lényegesen több B1-, B2- és PP-vitamint tartalmaznak, ami az alacsony minőségű liszt használatával magyarázható.

2.2 A keksz és bagel elkészítésének technológiai folyamatának sajátosságai

A báránytermékek előállítása sajátosságából adódóan igen munkaigényes, mivel a tészta kemény és nehezen feldolgozható, a termékek kis méretűek.

A bárányhústermékek előállításának technológiai folyamata a következő műveletekből áll: alapanyagok előkészítése, nárthex vagy tészta elkészítése, tésztakészítés, termékek formázása és kelesztése, forrázás és szárítás, sütés, csomagolás és címkézés.

A bagel- és sushitésztát a narthexből készítik kelesztőszerként - időszakosan megújított búzakovász; préselt vagy folyékony élesztővel elkészített tészta.

A tornácot kétféleképpen készítjük el: az előző készítmény verandáján és a tésztán.

A tészta vágási módjától függően - kézi vagy gépi - a bárányhúsból készült termékek tésztája eltérő módon készül.

A kézzel vágható tésztát alacsonyabb hőmérsékleten - 23-27 ° C -on készítik. A tornácot vagy tésztát 5-16 kg-ról veszik a dagasztásba kerülő 70 kg lisztre. 100 kg lisztre vonatkoztatva, a rántással hozzáadott lisztet és a dagasztásba kerülő lisztet számolva, ez 7-20 kg rántást jelent. A tészta kelesztésének időtartama bageleknél általában 50-60 perc, szárítóknál 30-40 perc.

A gépi vágásra szánt tésztát melegen, 28-34 °C-on készítik. A tészta erjesztésének időtartama lényegesen rövidebb, mint a kézi vágásnál - általában 20-30 perc, ami miatt a tésztához hozzáadott tészta mennyisége 100 kg lisztenként 17-40 kg-ra nő (beleértve a tornáccal hozzáadott lisztet is) .

A szárításra szánt tésztában a fészer kevesebbet vesz fel: 6-8 kg 100 kg lisztre kézzel vágva, és 10-15 kg 100 kg liszt gépi vágásnál.

A bejgli tésztájába, amelynek receptje zsírt is tartalmaz (vajas bagel, mustáros bagel), valamivel több fedőt tesznek, mint például az egyszerű bagelek tésztájába. A tésztát alacsony fordulatszámú tésztakeverőben gyúrjuk. Billenővályúval rendelkezik a tészta gépből történő kiemeléséhez.

A tészta dagasztásánál először mérjük ki a szükséges tészta vagy tészta mennyiséget, majd keverjük össze alaposan vízzel és további alapanyagokkal. A további nyersanyagokat - az állati vajat és a margarint - először fel kell olvasztani, fel kell oldani a cukrot és a sót, majd az oldatot leszűrni. Ezután a lisztet adagoljuk és 3-5 percig keverjük.

Mivel a báránytészta meredeken készül (a páratartalma az egyszerű bageleknél 36--37%, cukor - 30--33%, aszalók - 36% stb.), így a dagasztás végén teljesen homogén egybefüggő masszát kapunk. nem tésztát kapunk, hanem különálló darabokat formálunk belőle, amelyekben a ki nem gyúrt liszt látható.

A báránytermékek formázása az elkészítés teljes folyamatának legmunkaigényesebb művelete.

A kézi formázási módszernél a tésztából köteleket készítenek egy hengeres vágógép segítségével. A hengerelt és vontató vágógép két pár sima tekercsből és egy pár hornyos tekercsből áll. Először a tésztát sima hengerekkel egy rétegre kinyújtjuk, majd hornyos hengerekkel kötelekre vágjuk.

A görgők hornyai úgy vannak kialakítva, hogy kerek keresztmetszetű kötelet hozzanak létre, és minden terméktípushoz megfelelő görgőket használnak. A kócok szárításra való előkészítésekor 10 mm széles hornyú hengereket, 15 mm széles bageleket és 22 mm széles bageleket használnak. Ez biztosítja a kívánt átmérőjű kötegek beszerzését.

Jelenleg a legtöbb bejglit gyártó vállalkozás fel van szerelve osztó- és varrásgépekkel a bagelek, bagelek és szárítók formázására.

A bagelt különféle kialakítású kemencékben sütik, de leggyakrabban speciális BK sütőt használnak szállítószalagos kandallóval. Egyenletes minőségű termékeket állít elő. A BK sütőben a sütés időtartama 9-25 perc között változhat a szállítószalag sebességének beállításával. Bejgli sütésekor a megvilágítást gázégőkkel, infravörös sugárforrásokkal vagy 300 °C-on történő sütéssel nyert sugárzó energiának teszik ki. A termékek felülete világosabb és szebb.

A vajas kekszeket gazdag kenyérszeletek szárításával állítják elő, amelyeket különböző méretű és formájú táblák formájában sütnek. A vajas kekszek előállításának technológiai folyamata magában foglalja a nyersanyagok átvételét, tárolását és előkészítését, tészta elkészítését és darabolását, keksz sütését, keksz tartását, szeletekre vágását, szárítását és hűtését.

A gazdag búza kekszhez való tésztát a következő módokon készítjük: sűrű és folyékony tésztát, egyenes tésztát és tömény tejsavas indítót (KMKZ) használunk. A vastag tészta páratartalma 40-43%, folyékony - 64--65%, KMKZ - 63--65%, tészta - 29,5--39%. Minél több cukrot és zsírt tartalmaz a recept, annál alacsonyabb a tészta nedvességtartalma. A sűrű tészta kelesztési ideje 180--300 perc, folyékony 240--300, KMKZ - 480--960, tészta - 60--120 (szivacsos módszerrel és KMKZ) és 90--150 perc (egyenes módszerrel) ) .

Magas cukor-, zsír-, tojástartalmú gazdag kekszet készítésekor ezeket az összetevőket körülbelül 20-30 perccel az erjedés vége előtt adjuk a tésztához, 25-30 perccel a vágás előtt a tésztát 2-3-szor átgyúrjuk.

A nem tejtermékes módszernél az egyenletes porozitás biztosítása, valamint a kekszek törékenységének és duzzadásának javítása érdekében a kelt tésztát vágás előtt csavarkamrában is feldolgozzák.

A tészta darabolása magában foglalja a darabokra osztást, a kekszlapok kidolgozását, a formázott nyersdarabok kelesztését és a kelesztett lapok befejezését. A leírt módszerek valamelyikével elkészített tésztát géppel felvágjuk, a megformázott szeleteket mozgó lapon egymás mellé helyezzük, tányérsort alkotva. A préselt folytonos szál egy szállítószalagon haladva egy tepsibe kerül és a lap hosszára vágódik.

A tészta formálásakor a mátrix átmérőjét a keksz típusától függően választják ki, figyelembe véve a kelesztés és sütés ideje alatt a tányér magasságának körülbelül 2-szeresére, a szélességének pedig 10-szeres növekedését. 15 mm. A sült tábla magasságának és szélességének biztosítania kell a kekszet méretét.

A megformált darabok próbáját szigetelőszekrényben végezzük 50--75 percig 35--40 °C-on. A kelesztés után a táblákat megkenjük tojásmosással. A kávés kekszeket tojáskenés után zúzott morzsával, az amatőröket pedig dióval szórjuk meg.

A kétszersültlapokat 200–260 °C-os sütőben 15–20 percig sütjük, a keksz típusától és a sütő márkájától függően.

A repedt táblák kikeményítését úgy végezzük, hogy azok a vágáshoz optimális állapotba kerüljenek. A sült kétszersült lemezeket rétegelt lemezekre vagy tálcákra helyezik az alsó kéregre vagy szélére, és hűtőbe vagy kocsiba helyezik, megakadályozva a táblák deformálódását. A gyártási körülményektől függően 5-24 óra elteltével a táblákat szeletekre vágjuk.

A födémek hűtésére és kikeményítésére szolgáló helyiségnek száraznak és szellőztetettnek kell lennie.

A lapokat tárcsás vagy fűrészgéppel szeletekre vágják. A szeleteket manuálisan vagy mechanikusan lefektetik fémlapokra vagy kemencék alá, és szárításra küldik. A kétszersültet kemencékben szárítják 115-210 ° C hőmérsékleten 9-31 percig. a keksz típusától, recept szerinti összetételétől és méretétől függően. A szárított kekszet lehűtik, dobozokba helyezik vagy zsákokba vagy dobozokba csomagolják manuálisan vagy automata gépekkel.

2.3 A kekszet és bárányhúsból készült termékek fogyasztói tulajdonságainak és tápértékének minőségi elemzése

A termékek hasznosságát elsősorban az határozza meg, hogy képesek-e kielégíteni az emberi táplálkozási szükségleteket. Ez a kémiai összetételtől és a különböző anyagok emberi szervezetben történő átalakulásának jellemzőitől függ, és olyan alapvető fogyasztói tulajdonságokkal jellemezhető, mint a táplálkozási, biológiai, energetikai és élettani értékek.

A tápérték a termék jótékony tulajdonságainak teljességét, azaz jó minőségét (ártalmatlanságát), emészthetőségét, tápanyag (fehérjék, zsírok, szénhidrátok) és biológiailag aktív anyagok (vitaminok, ásványi anyagok, esszenciális aminosavak stb.) tartalmát jellemzi.

A biológiai értéket a biológiailag aktív anyagok jelenléte jellemzi a termékekben: vitaminok, makro- és mikroelemek, esszenciális aminosavak és többszörösen telítetlen zsírsavak. Ezek az élelmiszer-anyagok nem szintetizálódnak a szervezetben, így nem pótolhatók más tápanyagokkal.

A fiziológiai értéket a termékek azon képessége határozza meg, hogy befolyásolják az ember idegrendszerét, szív- és érrendszerét és emésztőrendszerét. A tea, a kávé, a fűszerek és más termékek rendelkeznek ezzel a képességgel.

Az élelmiszerek energiaértékét zsír-, fehérje-, szénhidráttartalom és emészthetőségük határozza meg. Amikor 1 g zsír oxidálódik a szervezetben, 9 kcal (37,7 kJ), 1 g fehérje - 4 (16,7 kJ) és 1 g szénhidrát - 4 kcal (16,7 kJ) energia szabadul fel.

Az emészthetőség egy mutató, amely azt jellemzi, hogy a szervezet milyen mértékben használja fel az elfogyasztott terméket. Ezt az emészthetőségi együttható fejezi ki, amely megmutatja, hogy az emberi szervezet milyen arányban használja fel a terméket. Az emészthetőség mind a termék objektív tulajdonságaitól (megjelenés, íz, aroma, állag, tápanyagmennyiség stb.), mind a szervezet állapotától, a táplálkozási feltételektől, szokásoktól, ízektől stb. függ. A termékek átlagos emészthetősége (%): fehérjék - 84,5, zsírok - 94 és szénhidrátok - 95,6.

Az élelmiszerek fogyasztói előnyei nagymértékben függenek a feldolgozott nyersanyagok tulajdonságaitól és minőségétől. A liszt, kenyér, tészta minősége a búzaszem tulajdonságaitól és minőségétől függ; a vaj minősége a tej minőségétől függ; a kolbász minősége a felhasznált hús és egyéb alapanyagok minőségétől függ, stb. A termék kezdeti tulajdonságait és minőségét jelentősen megváltoztatják a gyártási folyamatok, technológia, tárolási, szállítási, értékesítési körülmények és módszerek stb.

Hasonló dokumentumok

A keksz választék osztályozása, jellemzői, tápértékük és energiaértékük. Repedt termékek tárolása, csomagolása, címkézése, minőségét befolyásoló tényezők. A Lenta szupermarketben található keksz választék elemzése.

tanfolyami munka, hozzáadva 2017.09.16


A sütőipari termékek piaci feltételei az Orosz Föderációban, tápértékük és minőségi követelményeik. A báránytermékek választási preferenciáinak marketingkutatása, egyedi minták minőségi vizsgálatának eredményei. Az értékesítési szervezet elemzése egy kiskereskedelmi üzletben.

szakdolgozat, hozzáadva: 2010.12.11


A kenyér és pékáruk kémiai összetételének és tápértékének jellemzői. A termékek minőségére, csomagolására, címkézésére és tárolására vonatkozó követelmények. A Planet Holiday üzletben forgalmazott kenyér és pékáruk választékának felépítésének elemzése.

tanfolyami munka, hozzáadva 2014.10.06


Szerepe a pékáruk táplálkozásában. A pékáruk fogyasztói tulajdonságai, a termékinformáció típusai és formái. A Kolosok áruház pékáru választékának elemzése. Minőségvizsgálat, kereslet-kínálat elemzés, értékesítés előrejelzés.

tanfolyami munka, hozzáadva 2009.06.06


Szárított kenyér és bejgli fizikai-kémiai, szerkezeti-mechanikai és érzékszervi jellemzőinek vizsgálata. Orosz szortiment piac. A fogyasztás szintje és a termelés jellemzői Oroszországban. A szárítók és bejgli minőségi követelményei, a hamisítás típusai.

tanfolyami munka, hozzáadva 2012.12.15


Az üzleten keresztül értékesített lisztes édesipari termékek minőségének és választékának felmérése. A termékek osztályozása, jellemzői, fogyasztói tulajdonságai és tápértéke. Követelmények a kiskereskedelemre, a műszaki berendezésekre és az üzlet felszerelésére.

tanfolyami munka, hozzáadva 2014.11.30


A szortiment árujellemzői és a műszőrme termékek minőségének vizsgálata: mutatók, a termékek osztályozása, a választék kialakításának jellemzői. Marketingkutatás női műszőrme termékekről a Mekh LLC-nél.

tanfolyami munka, hozzáadva 2011.05.01


A pékáruk osztályozása, választék kialakításának elvei. A kenyér kémiai összetételének és tápértékének vizsgálata. A búzakenyér minőségi követelményei, hibái, betegségei. A kenyértermelés elemzése Komsomolsk-on-Amur városában.

tanfolyami munka, hozzáadva 2015.03.26


A gyümölcs- és bogyós édesipari termékek árujellemzői, tápértéke és választéka, termékminőségi követelmények. A gyümölcs- és bogyós édesipari termékek választékának felépítésének, racionalitásának, a hibaokok okainak elemzése.

tanfolyami munka, hozzáadva 2014.05.27


A fehérnemű osztályozása és választéka, fogyasztói tulajdonságai. Minőségi követelmények és termékhibák. Az IP Pisukunova E.E. fehérnemű üzletének eladóterének elrendezése. Fűzőtermékek körének osztályozása, minőségvizsgálat.

A legmagasabb és első osztályú báránytermékek egyszerűen és gazdagon készülnek. A vajas termékek cukrot (7-18%), zsírt (1,5-10,5%) tartalmaznak, emellett aromás adalékanyagok (vanillin, citromesszencia, fahéj stb.) is hozzáadhatók. A termékek felülete lehet kezelt vagy anélkül.

Szárítás prémium és 1. osztályú lisztből készül. Kiváló minőségű sima lisztből - egyszerű szárítás, beleértve a kloridot, citromot, mákot stb.; 1. osztályú lisztből - sima, sózott, kloridos.

A vajas sütemények prémium lisztből készülnek - vanília, fahéj, tej, új, shuttle, Minszk; 1. osztályú lisztből - baba, vaj, gyerek, tea stb.

Baranki prémium lisztből sima és vajat is készítenek (citrom, vanília, Cherkizovsky, tojás stb.); 1. osztályú lisztből - sima És vaj (mustár, baba, tej, cukor).

Bagels csak I. osztályú lisztből sütve, 0,1 és 0,05 kg-os darabokban. A bagel tésztájához egyszerű receptúrával akár 3% cukrot is adhatunk, felületükben is eltérhetnek. Válogatás egyszerű bagelekből: sima, mákos, köményes, szezámos stb. Vajas bagelek választéka: vanília, mustár, citrom, ukrán stb. Receptjük 7-11,5% cukrot és 2-7,5% zsírt tartalmaz .

A szívószálak és kenyérrudak gyártásának és választékának jellemzői. Mert szívószálak a tésztát prémium vagy 1. osztályú, magas sikértartalmú lisztből gyúrják, egyenes módszerrel Val vel fokozott mechanikai feldolgozás. Rövid kelesztés után a tésztát formázógép mátrixán préselik át, ahonnan kötelek formájában jön ki. Ahhoz, hogy a szívószálak felületén aranyszínű árnyalatot kapjunk, a kötegeket 1%-os nátrium-hidrogén-karbonát-oldattal ellátott fürdőn engedjük át, egyúttal a tésztadarabokat leforrázzuk, mivel az oldat hőmérséklete eléri a 70-90 °C-ot. C. Sózott szívószálak készítésekor a munkadarabot sütés előtt sóval, a kijevi szívószálat mákkal szórják meg. 180-230 °C-on 9-15 percig sütjük. A kész szívószálat meghatározott hosszúságú rudakká vágjuk.

A termékek 8 mm átmérőjű, 10-28 mm hosszúságú rudak. A kijevi szívószál prémium lisztből készül, az édes, a sós és a vaníliás pedig 1. osztályú lisztből. Új típus - Prémium lisztből, fehér malátából, keményítőből, zsírból, sóval megszórt Salet szívószálak.

Kenyérrudak - száraz termékek pálcikák formájában, élesztőtésztából, cukor, margarin és növényi olaj hozzáadásával. A tésztát vékony szalaggá kinyújtjuk, felvágjuk neki meghatározott hosszúságú és szélességű csíkokra, lapokra rakva kisütjük. A rudak hossza 15-30 cm (rövid - 5-8,5 cm), vastagsága - 0,8-1,6 cm A kenyérrudakat tömeg szerint állítják elő és csomagolják, prémium lisztből - kenyér, köményes kenyér, vajas, jaroszlavli vaj ; 1. osztályú lisztből - aromás, Jaroszlavli sima, Jaroszlavli sózott. A rudak felülete legyen sima, néha érdes vagy barázdált, a sósakat sóval, a köményes pálcikákon pedig látható köményzárványok legyenek. A rudak törékenyek és könnyen törnek.

Bevezetés

A bárányhús és a keksz különleges helyet foglal el a pékáruk között ízük és táplálkozási tulajdonságaik miatt. Hosszú ideig tárolhatók, és kibírják a nagy távolságra történő szállítást. A bárány- és keksztermékek előállításához speciális termelő létesítményeket hoznak létre, vagy külön műhelyeket építenek.

Ezeknek a termékeknek a magas hatékonysági mutatókkal történő előállításának megszervezéséhez olyan sorokat kell használni, amelyek magas munkatermelékenységet biztosítanak.

A „bagels” név a „forrázott” szóból származik. A helyzet az, hogy eredetileg a következő módon készültek: a choux (vagy óoroszul „forrázott”) tésztából keskeny flagellákat sodortak, körbe tekerték, majd kisütötték. A nevek idővel változtak, és ennek eredményeként az „ovaranki”, „obvaranochki”, „bagels” bagel lett. Ennek a péksüteménynek a legelső írásos említése I. Péter 1725-ös rendeletében található. Péter idejében a bageleket forrásban lévő vízzel leforrázták, és csak azután sütötték meg. A 18. század második felétől pedig elkezdték gőzzel feldolgozni a tésztadarabokat – ahogy a mai napig is teszik.

A bárányból készült termékek a mindennapi termékek közé tartoznak.

Ismeretes, hogy egy modern orosz átlagosan körülbelül 25-30 kg bagelt fogyaszt évente, míg Moszkva esetében ez a szám különböző források szerint 10-15 kg évente, míg egyes orosz régiókban - akár 60 kg-ot is. .

A sütőiparban jelenleg remek lehetőségek nyílnak a vállalkozások számának növelésére, fejlett versenykörnyezet kialakítására, új munkahelyek teremtésére. A pékség a gazdaság társadalmilag fontos ágazata. A legtöbb fő kenyérfajtát előállító pékség bagel-termékeket állít elő, és új berendezéseket telepít a lakosság ellátási problémájának megoldására.

A munka célja a sima és mustáros bagel gyártásához szükséges gyártósor kiszámítása volt.

E cél elérése érdekében számos problémát meg kell oldani:

Tanulmányozza a báránytermékek technológiáját;

Tanulmányozza a báránytermékek hibáit;

Nyersanyag készlet és tárolási terület kiszámítása;

Báránytermékek előállításának technológiája

A bárányhúsból készült termékek jellemzői

A bagel termékek közé tartoznak a bagelek, a bagelek és a szárítók. Ezek a termékek gyűrűs vagy ovális alakúak, fényes, fényes felülettel. Különböznek a köteg vastagságában, súlyában és páratartalmában. A báránytermékeket búzalisztből és különféle adalékanyagokból sütik - cukor, zsír, aromás anyagok stb.

A bejgli nedvességtartalmát tekintve köztes helyet foglal el a pékáruk és a bagelek között, tárolás közben elhalványul. I. osztályú lisztből készül, 50 és 100 g súlyú, recepttől függően ukrán, doni, sdobnyei, tejes, vaníliás stb.

A bagel prémium és 1. osztályú lisztből készül 7-9 cm átmérőjű gyűrűk vagy ingók formájában, a termék tömege 25-40 g. 1 kg-ban 25-65 darab kell.. Cukros bagel a mákot prémium lisztből (Kijev), citromból, vaníliából, vajból, cserkizovszkiből stb. készítik. Az egyszerű, mustáros, gyerek, cukor, tejtermékes bagel 1. osztályú lisztből készül.

A szárítótermékek prémium és 1. osztályú lisztből készülnek. 4-6 cm átmérőjű gyűrűkre, ingókra hasonlítanak, a termék súlya 6-12 g.1 kg-ban 90-240 darab kell. Prémium lisztből a következő aszalások készülnek: mákos, vaníliás, mustáros, fahéjas, citromos, inga, sörszárítás, stb. I. osztályú lisztből aszalások készülnek Malyutka, Köményes vaj, Sós, Tea stb.

Egységes recept mustáros bagelekhez a GOST 7128-91 szerint

Élesztő préselt pamut 1,00 kg

Granulált cukor 8,0 kg

Mustárolaj 8,0 kg

Melasz 1,0 kg

Összesen 119,5 kg

Egységes recept egyszerű bagelekhez a GOST 7128-91 szerint

Búzaliszt 1 osztály 100,00 kg

Élesztő préselt pamut 0,5 kg

Asztali só 1,5 kg

Granulált cukor 1,0 kg

Bárányból készült termékek

A báránypékáruk búzatésztából készült termékek, gyűrűk, ovális formájú, speciális feldolgozásnak alávetett és sült termékek.A bagel termékek különféle típusú bageleket, kekszet és bageleket tartalmaznak. A sushki és a bagel eltartható kenyértermékek; bagel – nedvességtartalma közbenső termék a pékáru és a bagel között

A bagel termékek azonosító jellemzői: forma, felület; a faj jellemzői - átmérő, tömeg, páratartalom. A bagel termékek megkülönböztető jellemzői táblázat formájában is bemutathatók.

1. táblázat – A bagel termékek jellemzői

Kilátás	Átmérő, cm	Huzalvastagság, cm	1 darab súlya, gramm	Páratartalom, %
szárítás	gyűrűk, ingajáratok	4.0-6,0	1,0-1,7	6,5-12,0	9,0-13
bagel	gyűrűk	7,0-9,0		25,0-40,0	12,0-19,0
bagel	gyűrűk	7,0-10,0	3,3	50,0-100,0	22,0-27,0

A bárányhúsból készült termékek választéka hatalmas, és a felhasznált adalékanyagok függvényében alakul ki. Egyes választék táblázatos formában jelenik meg.

2. táblázat - Báránytermékek választéka

Terméktípus

Nevek

Baranki

· Vanília, prémium;

· Mustár, első osztály;

· Gyermek, első osztály;

· Citrom, prémium minőségű;

· Tejipari, első osztály;

· Fehérjékkel dúsított, prémium minőségű;

· Egyszerű, első osztályú;

· Egyszerű a Távol-Észak számára, legmagasabb fokozat;

· szláv, legmagasabb fokozat;

· Vaj, prémium;

· Cukor, első osztályú;

· Kijev (cukor mákos), prémium minőségű;

· Cherkizovskie, prémium minőségű;

· Tojás, prémium.

Szárítás

· Vanília, prémium;

· Mustár, prémium;

· Fahéjjal, prémium;

· Citrom, prémium minőségű;

· Amatőr, prémium;

· Baba, első osztály;

· Tejipari, prémium;

· Mákkal, prémium;

· Új, prémium minőségű;

· Egyszerű, legmagasabb fokozat;

· Vaj gyerekeknek, első osztály;

· Sós vaj, prémium minőségű;

· Köménymagos vaj, első osztály;

· Sózott, első osztályú;

· Tea, prémium;

· Ingajárat, prémium;

· Cukorbeteg, prémium;

· Minszk, prémium minőségű;

· Prémium minőségű sörszárítók.

Bagels

· Mustár

· Vanília

· Ukrán

· Mákkal

· Köménnyel

· Szezámmal

A báránytermékek tápértékét a szénhidrátok jelenléte határozza meg, a keményítő dominál, emellett fehérjéket, zsírokat és ásványi anyagokat is tartalmaz. Az energiaérték 280-380 kcal 100 gramm termékben. Így a tápérték magas a zsírok és cukor hozzáadásának köszönhetően.

A választékot és a minőséget alakító tényezők a következők: alapanyagok és gyártási folyamat. A báránytermékek alapanyaga prémium és első osztályú, jó sütési tulajdonságú búzaliszt, valamint segédalapanyagok - cukor, zsír, fűszerek stb. Az alapanyag típusa befolyásolja a bárányhús termékek körét. A gyártási folyamat a következő műveletekből áll:

Minőségértékelést végezzen a szerintérzékszervi mutatók– forma (gyűrű formájában), felületi állapot, szín, belső állapot, törékenység. A termékek méretét az 1 kg-onkénti darabszám szabályozza. A szárítók száma 1 kg-ban 90-130 (Malyutka -220-240), bagel - 20-65. A bageleket csak darabokban gyártják, 0,05 és 0,1 kg tömegűek.

Tól tőlfizikai és kémiai paraméterek kontroll páratartalom (%-ban): szárítás – 7,5–12; bagel – 9–18; bagel – 23–25; savasság (fok, nem több): szárítás – 2,5–3,0; kormánykerék - 3,0; bagel – 3,0-3,5. A hozzáadott cukrot és zsírt tartalmazó termékekben ezek tartalmát meghatározzák és ellenőrzik. Meg kell határozni a szárítók és bagelek duzzadási együtthatóját, amely legalább 2,5–3,0 legyen. Figyelje a biztonsági mutatókat.

A báránytermékek hibái:duzzanat és foltok a felületen (intenzív erjedés során vagy a cukor egyenetlen eloszlása ​​a tésztában), a felület fényének hiánya (a tésztadarabok elégtelen vagy túlzott leforrása), csúszások (le nem zárt szálak), prések (ha szorosan vannak elhelyezve) a sütőben).

A báránysüteményeket 25°C-nál nem magasabb hőmérsékleten és 65-75%-ot meg nem haladó relatív páratartalom mellett tárolják. A magas páratartalom melletti tárolás során a báránysütemények a nedvességfelvétel hatására megnedvesednek, tömegük megnövekszik, elveszítik törékenységüket, megpuhulnak és penészesedhetnek. A lényegesen 65% alatti páratartalmú helyiségekben a termékek kiszáradnak, nedvességük csökken. A tárolási hőmérsékleti feltételek megsértése avasodás és zsíros zsír megjelenéséhez vezet a pékárukban. A báránysüteményeket károsíthatják a lisztkártevők (lisztmolyok). Ezért szigorúan ellenőrizni kell a helyiség tisztaságát, és azonnal el kell végezni a fertőtlenítést. Tilos a báránypéktermékeket meghatározott szagú termékekkel együtt tárolni. A termékeket nem szabad napfénynek kitenni.