A Kenon LLC által gyártott és értékesített sütőipari termékek körének és minőségének elemzése. Kenyérválaszték elemzése Kereskedelmi vállalkozás pékáru választékának szerkezetének elemzése

13.07.2023

2.2 A "Ramos" kereskedelmi vállalkozás pékáru kínálatának szerkezetének elemzése

Elemezzük a pékáruk körének szerkezetét, meghatározott szempontok szerint csoportosítva: szállítók, csoportok, típusok, értékesítési mennyiségek (kereslet) szerint. Kiszámoljuk a Ramos szupermarket választékának szélességi, teljességi, újszerűségi és fenntarthatósági együtthatóit is.

1) A Ramos kereskedelmi vállalkozás összesen 50 féle pékárut értékesít, ebből:

Rozskenyér – nem eladó – 0%;

Rozs-búza kenyér – 2 db – 4%;

Búza-rozskenyér – 6 db – 12%;

Búzakenyér – 11 tétel – 22%;

Pékáruk – 10 darab – 20%;

Vajtermékek – 15 darab – 30%;

Bárányból készült termékek – 3 darab – 6%;

Nemzeti kenyértermékek – 3 db – 6%.

Amint az ebből a diagramból látható, a bemutatott kenyérválaszték legnagyobb részét a búzakenyér foglalja el, és a rozskenyér teljesen hiányzik. Az összes pékáru között a vezető pozíciót a vajtermékek foglalják el - a teljes választék egyharmada. Azt mondhatjuk, hogy ez az eloszlás a szortiment szerkezetben megfelel a keresletnek. Amelyik termék a legjobban eladható, azt nagyobb mennyiségben szállítjuk.

2) Elemezzük a pékáruk beszállítóinak szerkezetét! 6 van belőlük a Ramos szupermarketben:

"Voskhod" kenyérszövetség - 17 tétel - 34%;

"Inskoy" pékség - 11 tétel - 22%;

LLC "Sdoba" - 8 tétel - 16%;

"Berdsky" (BHC) pékség - 7 tétel - 14%;

- "Oli" - 6 tétel - 12%;

- „Kulinich” - 1 név (üzbég laposkenyér) – 2%.

A Ramos szupermarket pékáru legnagyobb részét a Voskhod OJSC termékei foglalják el. A vevők által keresett fő búzakenyér kínálatában is vezető szerepet tölt be (1c, 2c). A „Berdsky” pékség, bár nem tartozik a vezetők közé a teljes ellátásban, a „Voskhod”-t követi a búzakenyér-ellátásban. És mint megjegyeztük, a Berd búza kenyeret szerette a legjobban a vásárló. Következő ugyanazon mutató szerint az Inskoy pékség, mögötte pedig Oli.

3) Ha összehasonlítjuk az eladott termékek számát, az egyes tételeket, akkor a következő sorrendben lesznek elrendezve:

Kenyérhez:

1. 1. osztályú búzakenyér.

2. Búzakenyér 2 fokozat (Russkoselsky, Chisinau).

3. Ukrán új (tűzhely és öntött, vágott).

4. Borodinszkij és Peklevannik (tűzhely).

5. Korpával: Berdsky (vágott) és Slavyansky új (vágott).

6. Napraforgó (napraforgómaggal megszórva), „Niva-smak” és „Niva-euro” (előre elkészítve, szeletelve), Oli tejsavóval.

7. Focaccio sajttal, Gourmand sötét (pirítós).

Pékárukhoz:

1. Hosszú vekni Nareznoy és Podmoskovny, vajtobozok.

2. Szendvicskenyerek (különféle gyártók, 0,2; 0,35; 0,4 kg egyenként).

3. Mini cipó, szezámos zsemle.

4. Török cipó, „dacha” cipó (szeletelt).

Édes termékekhez:

1. Fantázia zsemle, Sverdlovskaya leveles tészta.

2. Baba Sibirskaya, Sült tubus, Válogatott zsemle (csokoládéval, lekvárral, sűrített tejjel, mákkal), Sverdlovsky torta.

3. Kürtfröccs, Kamillafröccs, zsemle Goby.

4. Marquise tekercs (mákos), bécsi, mákos; Tekerjük fel mákkal.

5. Vajas pite, pite lekvárral.

Báránytermékekhez:

1. Ukrán bagel mákkal.

2. Szárítás: Malyutka, Shuttle, Mákkal.

Nemzeti termékek esetében:

1. Üzbég laposkenyér.

2. Lavash Special, Lavash Oli.

Manapság a pékáruk gyártói nem csak új választékkal és minőséggel igyekeznek felkelteni a fogyasztók érdeklődését, hanem a kenyértermékek szeletelését is aktívan használják. Ez a szolgáltatás meglehetősen sikeresen vonzza a vásárlókat - a szeletelt kenyeret gyorsabban értékesítik. Ráadásul ez a termék nem különbözik az árban.

Ezenkívül a gyártók a termék ½ súlyánál kezdték el árulni a kenyeret (félre vágva). Ez azokra a kenyérfajtákra vonatkozik, amelyekre a legnagyobb a kereslet: Búza 1, 2 fajta; Ukrán új. Ez a fajta szolgáltatás nagyon kényelmes az önkiszolgáló üzletekben, és közvetlenül a kis mennyiségben kenyeret fogyasztó vásárlók számára.

4) Számítsuk ki a Ramos üzletben árusított pékáruk kínálatának szélességét! Ezt a mutatót a következőképpen számítják ki:

K w = W d / W b,

ahol Ш d – tényleges szélesség;

Ш b – alapszélesség;

Valódi szélesség – 7 pékáru-csoport,

Alapszélesség – 8 csoport (+rozskenyér), ami azt jelenti:

Kw = 7/8 = 0,875.

5) Számítsuk ki a teljességi együtthatót - ez megmutatja a fogyasztók elégedettségének fokát egy homogén csoport áruiban.

K p = P d / P b,

ahol P d – valódi teljesség;

P b – alapvető teljesség (információk az árlistákban).

K p = 50/250 = 0,2.

Természetesen ezek nem magas számok, és a választék bővítésével növelni kellene őket. De más tényezőket is figyelembe kell venni: ez az üzlet egy kis lakóövezetben található, és a környéken más élelmiszerboltok is találhatók. Egy másik fontos tényező a pékáruk iránti kereslet jelenlegi csökkenése. Ebből következik a választék szűkítése és a kínálati mennyiségek csökkentése.

6) Számítsa ki a választék fenntarthatósági együtthatóját a következő képlettel:

K y = U / W d,

ahol Y az állandó keresletű áruk száma (46 cikkünk van).

K y = 46/50 = 0,92.

Ez a mutató megfelel a szabványoknak, sőt kissé meghaladja azokat, ami a vállalkozás hatékonyságát jelzi. Ennek ellenére folyamatosan tanulmányozni és elemezni kell a lakosság keresletét, nyomon kell követni az egyes szállítások időpontját.

7) Számítsuk ki a Ramos szupermarket pékáru választékának újdonsági együtthatóját a következő képlettel:

K n = É/Né,

ahol N az új elemek száma.

Kn = 4/50 = 0,08.

Jelenleg a kereslet csökkenése mellett ez a szám elegendő. Óvatosnak kell lennünk, amikor új termékeket mutatunk be a fogyasztóknak.

Küldje el a jó munkát a tudásbázis egyszerű. Használja az alábbi űrlapot

Diákok, végzős hallgatók, fiatal tudósok, akik a tudásbázist tanulmányaikban és munkájukban használják, nagyon hálásak lesznek Önnek.

Hasonló dokumentumok

A kenyér és pékáruk kémiai összetételének és tápértékének jellemzői. A termékek minőségére, csomagolására, címkézésére és tárolására vonatkozó követelmények. A Planet Holiday üzletben forgalmazott kenyér és pékáruk választékának felépítésének elemzése.

tanfolyami munka, hozzáadva 2014.10.06

A sütőipari termékek körének osztályozása és jellemzői. Minőségük kialakulását befolyásoló fő tényezők. Rozslisztből készült kenyér érzékszervi és fizikai-kémiai minőségi mutatóinak felmérése, valamint a fogyasztói címkézés vizsgálata.

szakdolgozat, hozzáadva: 2015.02.24

A pékáruk modern kínálatának jellemzői és elkészítésének fő technológiai sémája. A termékek versenyképességi és minőségi mutatói, és az azokat befolyásoló tényezők. A választék bővítésének és a pékáruk minőségének javításának módjai.

szakdolgozat, hozzáadva: 2010.11.24

Szerepe a pékáruk táplálkozásában. A pékáruk fogyasztói tulajdonságai, a termékinformáció típusai és formái. A Kolosok áruház pékáru választékának elemzése. Minőségvizsgálat, kereslet-kínálat elemzés, értékesítés előrejelzés.

tanfolyami munka, hozzáadva 2009.06.06

A pékáruk tápértéke, növelésének módjai. A sütőipari termékek körének osztályozása és jellemzői. A termék minőségét befolyásoló tényezők. A Rosszija kolhoz pékség kereskedelmi és gazdasági tevékenységének rövid ismertetése.

tanfolyami munka, hozzáadva 2009.11.18

A pékáruk jelentősége az emberi táplálkozásban. A sütőipari piac jelenlegi helyzete. Osztályozás, sütőipari termékek köre, gyártástechnológia, csomagolás, címkézés és tárolás. Szortiment mutatók meghatározása.

szakdolgozat, hozzáadva: 2014.09.17

A pékáruk osztályozása, választéka, a rozslisztből készült pékáruk jellemzői. Fogyasztói tulajdonságok és a minőség biztosításának módjai, szállítás. A termékinformáció típusai, formái, új irányok a kenyérsütés fejlődésében.

tanfolyami munka, hozzáadva 2011.06.12

Diétás pékáruk minőségi vizsgálata és termékjellemzői, kémiai összetételük, minőséget alakító tényezők. Az alapanyagok és a gyártástechnológia jellemzői. Diétás pékáruk fogyasztói piaca Oroszországban.

szakdolgozat, hozzáadva: 2013.09.23

A TÉMÁBAN: „Szortiment elemzése, pékáruk minőségének felmérése, a csomagolás és a tárolási feltételek minőségre gyakorolt hatása”

Bevezetés

A kenyér régóta az emberi táplálkozás alapja. És most az emberek napi táplálékbevitelük körülbelül egyharmadát kenyérrel és gabonapelyhekkel elégítik ki. A nagy orosz természettudós, a fotoszintézis energiatörvényeinek felfedezéseiről világhírű, K.A. Timiryazev azt javasolta, hogy 1 kg kenyeret vegyünk figyelembe bizonyos mennyiségű szén, hidrogén, oxigén, nitrogén, foszfor, kén, káliumként, és 2167 kalóriában határozta meg. Ezeket úgy nyerik, hogy a búza a megfelelő mennyiségű napfényt elnyeli, majd a fényenergiát a gabona szénhidrátjainak, fehérjéinek és zsírjainak kémiai energiájává alakítja, amelyből a kenyér készül.

A növénytermesztés kultúrája 100 évszázada fejlődik. Az emberből először arató és pék lett, hosszú idő múlva pedig szántó és vető. A búza a legősibb gabonanövény, melynek termesztését az egyiptomiak kezdték 6,5 ezer évvel ezelőtt.

Hazánkban a kenyeret a Krisztus előtti negyedik évezredben ismerték. Ruszban a búzát valaha szántónak nevezték (a szántó szóból). Különösen híres volt a fekete-tengeri sztyeppék búzája. Oroszországban a rozs (téli és tavaszi), az árpa, a zab és a köles termesztése szintén 1000 éve ismert. Történelmileg a kenyér Oroszországban nemcsak élelmiszer lett, hanem az emberi lélek mércéje is, a gazdasági jólét forrása, és a gabonaexport révén megerősítette az ország nemzetközi befolyását. Egész dinasztiák alakultak ki, amelyek a gabonatermesztés és -kereskedelem révén megerősítették a Hazát.

A bugrovok a Volga-vidék és a Nyizsnyij Novgorod vidékének leghíresebb lisztőrlői. Az őse egy apanázsparaszt (a királyi család földjeinek jobbágya), Peter Egorov fia (1782–1859). 1833-ban Pjotr Jegorovics megalapította a Bugrov család fő üzletét - a lisztőrlést. Négy malmot indított el a folyón. Linda. Gabonát Nyizsnyij Novgorod tartomány piacain vásárolt. Darált a rozs. század közepén. P.E. Bugrov alapvetően az első céh kereskedője volt, bár paraszt maradt.

Egy másik dinasztia a Baskirovok. Ezek a legnagyobb lisztmalmok Oroszországban. A 20-as években XIX század A jobbágyok parasztfia, Emelyan Bashkirov Nyizsnyij Novgorodba érkezett, és háztartási cikkeken kezdett dolgozni. Ő fizette a földbirtokos váltságdíjat. Elkezdett egy búzával és kölesekkel szállított bárkát vezetni a Volga alsó folyásáról Oroszország „gabonafővárosába”, Nyizsnyij Novgorodba. 1871-ben, már az első céh kereskedőjeként megalapította az „Emeljan Baskirov és fiai Kereskedőháza” kereskedelmi és lisztőrlő vállalkozást.

A baskirovok figyelmet fordítottak a malmok építésére és a malomgyártás technikai fejlesztésére. 1888-ban az egyik malomban egy amerikai rendszerű liftet helyeztek üzembe. 1890-ben Szamarában felépítették a legfejlettebb malomkomplexumot. A lisztet fajtákra osztották: kék, piros, zöld, fekete. Az Emelyan Bashkirov és fiai kereskedőház, amelynek saját rakományflottája volt, megkezdte a Volga régió szinte teljes gabonapiacának ellenőrzését.

A vállalkozói készség, a magas technológiai szint és a termelésszervezés lehetővé tette M.E. Bashkirov (a cégalapító fia) N.A.-val együtt. Bugrovy a hazai lisztőrlők egyesítésére és az európai piacok sikeres fejlesztésének megkezdésére. A Lisztőrlők Összoroszországi Kongresszusa Tanácsa tevékenységének köszönhetően a kormány támogatásával csökkentették a lisztexportőrök vasúti tarifáit. Ennek eredményeként az orosz lisztőrlési termékek Anglia és Svédország piacán kiszorították a korai érésű búzafajtákból előállított romlandó amerikai lisztet.

Az uráli lisztmolnár-dinasztia, a pervusinok hírnevet szerzett Oroszországban. A Jaroszlavl tartomány szülötte, Ivan Diomidovics Pervusin Jekatyerinburgba költözött, és gabonakereskedelmet kezdett. A második céh kereskedője lett. Fia, Stepan építette a folyón 1864-ben. Száraz lisztmalom, amely idővel az Urál-szerte híres lisztmalommá vált. S.I. halála után Pervushin üzletét a felesége folytatta.

Anna Nikiforovna Pervushina bebizonyította, hogy az egyik első nagy vállalkozó Oroszországban, aki ügyesen alkalmazta a technológiai fejlődés vívmányait. Malmainál az elavult malomköveket határozottan hengeres gépekre, a régi erőműveket gőzturbinás gépekre cserélte. A drága külföldi technológia bevezetése elég jól kifizetődött.

Jelentősen bővült a liszt választék. A kiváló minőségű termékek iránt nagy volt a kereslet Jekatyerinburg piacain. Fő fogyasztói az uráli gyárak és a helyi pékségek voltak. A lisztet hazai gyártású vászon- és kalikózsákokba csomagolták.

A gabonakereskedők Basnin-dinasztiája széles körben ismert volt Szibériában. Az orosz viszonyok között mindig is nehéz feladat volt az ország távoli, nem gabonatermesztésű régióiba élelmiszert szállítani, különösen Északkelet-Szibéria lakosságának kenyérrel való ellátása. II. Katalin kora óta a szibériai folyók mentén egészen Jakutszkig lebegtetett gabona lebegtetésének egész drága és kockázatos üzlete a kincstárból a vállalkozók magánkezébe került. Ezek egyike Timofej Makszimovics Basnin (1716–1797), aki kenyérrel és prémmel kereskedett a folyón. Lena. Árut uszályokon szállított Jakutszkba.

Az országban a sütőipari termelés rövid időn belül a helyesen megválasztott prioritások miatt a nemzetgazdaság magasan iparosodott ágazatává vált, amely vezető pozíciókat foglal el, beleértve a világszintet is.

1. Elméleti rész

1.1 A pékáruk fogyasztói tulajdonságai, javításuk módjai

Egy termék tulajdonsága annak objektív tulajdonsága, azaz. ami megkülönbözteti az egyik terméket a másiktól. Minden terméknek számos olyan tulajdonsága van, amelyek kialakulása és fogyasztása során megnyilvánulhatnak.

Az élelmiszerek minősége olyan tulajdonságok összessége, amelyek tükrözik a termék érzékszervi jellemzőit biztosító képességét, a szervezet tápanyagszükségletét, egészségének biztonságát, a gyártás és tárolás során fennálló megbízhatóságot.

Élelmiszerbiztonság – általánosan elfogadott mennyiségben történő fogyasztás esetén nincs mérgező, rákkeltő, mutagén vagy bármilyen káros hatás az emberi szervezetre

A tápérték egy olyan fogalom, amely a termék jótékony tulajdonságainak teljességét tükrözi, beleértve az emberi élettani szükségletek kielégítésének mértékét az alapvető tápanyagok, energia és érzékszervi tulajdonságok tekintetében.

A biológiai érték az élelmiszer-fehérje minőségének mutatója, amely azt tükrözi, hogy aminosav-összetétele milyen mértékben felel meg a szervezet fehérjeszintézishez szükséges aminosavszükségletének.

Az energiaérték az az energiamennyiség kilokalóriában (kJ), amely egy termékből a szervezetben felszabadul annak érdekében, hogy biztosítsa annak élettani funkcióit.

Élelmiszer- és élelmiszer-alapanyag-hamisítás a nevüknek és receptúrájuknak nem megfelelő hamis élelmiszerek, élelmiszer-alapanyagok előállítása és értékesítése.

Eltarthatóság - (értékesítés) - az az időtartam, amely alatt bizonyos feltételek mellett az élelmiszer-alapanyagok és élelmiszertermékek megőrzik a szabványban vagy más szabályozási dokumentumban megállapított minőséget.

A kenyér és pékáruk tápértékét kémiai összetételük, energiaértékük (kalóriatartalmuk) és az emberi szervezet általi felszívódási képességük határozza meg.

A kenyér és pékáruk kémiai összetétele, i.e. a szervezetünk számára szükséges anyagok, elsősorban a fehérjék, vitaminok és ásványi sók tartalma a liszt fajtájától, fajtájától, valamint a javítóanyagok (cukor, melasz, zsír, tojás, tej stb.) mennyiségétől függ.

A biológiai értéket a biológiailag aktív anyagok jelenléte jellemzi a termékekben: vitaminok, makro- és mikroelemek, esszenciális aminosavak stb. Ezek az anyagok nem szintetizálódnak az emberi szervezetben.

Kenyérsütéskor a lisztben lévő aminosavak részben elpusztulnak. Az egyszerű kenyértermékek biológiai értéke az esszenciális aminosav-tartalom tekintetében valamivel alacsonyabb lesz, mint az elkészítéshez használt liszté. A kenyérfehérjék tartalmazzák az összes esszenciális aminosavat. A kenyérfehérjékben azonban kevesebb esszenciális aminosav (lizin, metionin stb.) található, mint például a húsban és halban. A rozskenyér fehérje több lizint tartalmaz, mint a búzakenyér fehérje.

500 g kenyér elfogyasztása esetén a szervezet tiaminigénye átlagosan 42-50%-ban, riboflavinban 18-27%-ban, nikotinsavban 15-47%-ban kielégítődik.

A kenyérrel, különösen az alacsony minőségű lisztből, az ember szinte teljesen kielégíti az ásványi elemek iránti szükségleteit. A prémium lisztből készült kenyeret kalcium- és vassókkal kell dúsítani.

Kenyérrel az emberi szervezet kap foszfort, káliumot, magnéziumot, kalciumot és különféle mikroelemeket - rezet, cinket, jódot, mangánt stb. A kenyérben található vitaminok B1, B2, B6, E, PP stb.

A fiziológiai értéket az határozza meg, hogy a táplálék mennyire képes befolyásolni az ember emésztőrendszerét, idegrendszerét és szív- és érrendszerét.

A porózus szerkezetnek köszönhetően a pékáruk egyenletesen töltik meg a gyomrot, és a felszívódott élelmiszer tömegének a legkényelmesebb állagot biztosítják az emésztőnedvekkel való teljes nedvesítéshez. A kenyér kemény kérge erősíti a fogakat. A kenyérben található rostok és félrostok eltávolítják a méreganyagokat a szervezetből, fokozzák a bélmozgást, és kedvező feltételeket teremtenek a jótékony mikroflóra kialakulásához a gyomor-bélrendszerben.

A termékek energiaértékét (kalóriatartalmát) zsír-, fehérje-, szénhidrát- és emészthetőségük határozza meg. A szervezetben 1 g zsír oxidációja során felszabaduló energia 9 kcal (38 kJ), 1 g szénhidrát vagy 1 g fehérje 4 kcal (17 kJ).

Ha 100 g kenyeret oxidálnak, a szervezet 8793-10886 kJ-t termel. Napi 500 g kenyér elfogyasztásával az ember hozzávetőlegesen 40 százalékkal elégíti ki energiaszükségletét.

Az emészthetőség a termék megjelenésétől, állagától, ízétől és illatától, a tápanyagok mennyiségétől, a szervezet állapotától és egyéb tényezőktől függ. Vegyes étrend mellett a fehérjék emészthetősége 84,5%, a zsírok - 94, a szénhidrátok - 95,6%.

A kenyértermékek emészthetősége típustól és fajtától függően jelentősen eltér. A tapétalisztből készült rozs- és búzakenyér fehérje 70%-ban, a kiváló minőségű lisztből pedig 85-87%-ban szívódik fel.

A kenyértermékekben lévő zsírok 92-95 százalékban, a szénhidrátok 94-98 százalékban szívódnak fel. A tapétalisztből készült kenyér teljes emészthetősége csaknem 20 százalékkal alacsonyabb, mint a prémium búzaliszté. Az állott kenyér emészthetősége gyengébb, mint a friss kenyéré.

A kenyér emészthetőségét a megjelenése, íze és illata befolyásolja. A kenyér kellemes megjelenése, jó íze és aromája serkenti az étvágyat, fokozza az emésztőnedv-elválasztást és ezáltal hozzájárul mind a kenyér, mind a vele együtt fogyasztott termékek jó felszívódásához.

A jó minőség annak köszönhető, hogy a termékben nincsenek szokatlan ízek és szagok, valamint idegen és káros anyagok, például nehézfémek sói és mérgező szerves anyagok.

Az érzékszervi mutatók tekintetében a pékáruknak meg kell felelniük a következő követelményeknek:

A forma legyen korrekt, az adott terméktípusnak megfelelő, deformálatlan, préselés nélküli. A kenyértermékek morzsája legyen jól átsült, de ne ragacsos vagy nedves, rugalmas, jól fejlett, egyenletes porozitással, csomók vagy nem dagasztás nyomai, üregek vagy keményedés jelei nélkül, ne legyen száraz, nem morzsás és nem állott. A dús, rugalmas morzsával rendelkező kenyér jól felszívódik a szervezetben. A kenyér ízének és aromájának kellemesnek kell lennie, megfelelőnek kell lennie az ilyen típusú termékekhez.

1.2. A kenyér és pékáruk körének osztályozása és jellemzői

A sütőipar a kenyér és pékáruk széles skáláját állítja elő. A kenyértermékeket a liszt típusa és minősége, receptje, forma, sütési módja és a fogyasztóhoz való eljuttatása szerint osztják fel.

A liszt fajtája és fajtája szerint a kenyértermékek lehetnek rozs (tapétákból, hámozott és szitált lisztből), rozsbúza (rozs- és búzaliszt keverékéből) és búza (univerzális, 1., 2. és tapétás) Liszt).

A recept szerint léteznek lisztből, vízből, sóból és élesztőből sütött egyszerű kenyértermékek; javított, cukor, zsír, tojás, tej, fűszerek stb. hozzáadásával gyártott; nagy mennyiségű cukrot és zsírt tartalmazó édességek.

A sütési mód szerint a kenyér lehet ónos (formában sütött) és kandallós (tűzhelyen sült).

Alakjuk szerint megkülönböztetnek zsemlét, hosszú cipót, zsemlét, fonott és egyéb termékeket.

A vásárlóknak való szétosztás módja alapján a kenyeret darabokra és súlyokra osztják. Ez utóbbi ritkán kerül eladásra.

Rozsból és rozs-búzalisztből készült kenyér.

A recepttől és a tésztakészítés sajátosságaitól függően egyszerű és javított kenyeret készítenek.

A sima rozskenyér kizárólag a fő alapanyagokból6 rozslisztből (hámozott, tapétázott, szitált), vízből, sóból és kovászból készül. Tapétalisztből sima rozskenyeret sütnek súlyra, serpenyőre, tűzhelyre és darabokra; súly – 0,5 és 1,4 kg. A rozskrémes kenyér a tészta elkészítésében különbözik az egyszerű kenyértől, amelyet a tealevelekre helyeznek. Ennek köszönhetően a kenyér édeskés ízt kap. Csak súlyra, formára, darabra sütjük; súly – 0,5 és 1 kg.

A hámozott lisztből készült kenyeret formákban sütik vagy párolják. Könnyű morzsa, alacsonyabb savasság és nagyobb porozitás jellemzi.

A javított rozskenyérfajtáknál a tésztát pudingos módszerrel készítik, maláta felhasználásával, melaszt vagy malátát és koriandert adnak hozzá, így édeskés ízt és sajátos aromát kap.

A moszkvai kenyeret rozs tapétalisztből, a Borodinszkij kenyeret rozstapéta lisztből és 2. osztályú búzából maláta és melasz hozzáadásával sütik. Felületét köménnyel vagy ánizssal megszórjuk. A kenyér színesebb és édesebb ízű. Formában sütve, darabokra vágva; súly – 0,5 és 1 kg.

A rigai kenyér I. osztályú rozs- és búzalisztből készül, fehér maláta, melasz és kömény hozzáadásával. A kenyér világos színű és édeskés ízű. Tompa végű cipók formájában sütve; súly – 0,4 és 0,8 kg.

A minszki kenyér a rigai kenyérrel ellentétben kovászból készül, nem tartalmaz malátát. Súlyonként és darabonként előállított, hegyes végű cipók formájában; súly – 0,4 és 0,8 kg. Az íze savanykás, a morzsa világosabb, mint a Rizhsky-é.

Az Oryol kenyér 2. osztályú hámozott rozs- és búzalisztből készül, melasz hozzáadásával. Csak serpenyőben sütik; súlya -1 kg.

Az asztali kenyér 2. osztályú hámozott rozs- és búzalisztből készül, hozzáadott cukorral. Íze enyhén édeskés, morzsa könnyed. Serpenyőben vagy tűzhelyen sütve, a forma kerek.

A rozslapos kenyereket rozs tapétalisztből sütik I. osztályú búza, cukor és zsír hozzáadásával. A tésztát vegyszeres sütőporra kenjük. Formájuk kerek, felületük fényes, sekély bevágásokkal, ferde ketrecben; súlya - 0,1 kg.

A rozs-búza kenyérfajták rozslisztből készülnek búza tapéta vagy másodosztályú liszt hozzáadásával. A rozs-búza kenyeret rozsból és búzalisztből sütik 0,5 és 1 kg tömegben. A morzsa világosabb, a savtartalma kisebb, mint a rozskenyérnek.

Az ukrán kenyér hámozott rozs- és búzaliszt keverékéből készül. Tűzhelyen sütik 0,5 és 1 kg-os darabokban és tömeg szerint. A kenyér egyedi ízű, vékony, sima héjú, felületén szúrós.

Búzalisztből készült kenyér.

A búzatésztát mindenféle búzalisztből készítik (legmagasabb, 1., 2. osztályú és tapéta). A recept szerint egyszerű és javítható is.

Az egyszerű fajtákat 1., 2. osztályú búzalisztből és tapétából sütik. A kenyeret formában vagy tűzhelyen, súly szerint vagy darabonként sütik.

A javított búzakenyérfajták 3-6% cukrot és 2-8% zsírt tartalmaznak. A kenyér prémium lisztből készül, hozzáadott cukorral. A forma ovális, íze édeskés, a morzsa fehér.

Súlyban és darabokban kapható; súly – 0,5 és 1 kg.

A mazsolás szitakenyér prémium lisztből készül, cukor, melasz, margarin és mazsola hozzáadásával. A forma hosszúkás, bevágásokkal. Súlyonként és darabonként sütve; súlya - 1 kg.

A mustáros kenyér 1. lisztből készül, cukor és mustárolaj hozzáadásával. A morzsa színe sárgás, íze kellemes. Gyakrabban tűzhelyen sütnek súlyra és darabokra; súly – 0,5 és 0,8 kg.

A vajas kenyeret (csomagolt) csak serpenyőben sütik prémium lisztből; súlya - 0,5 kg. Adjunk hozzá cukrot és zsírt. Íze kellemes, édeskés, a morzsa fehér, magas kalóriatartalmú.

A házi kenyér első osztályú lisztből készül, tej és cukor hozzáadásával. A forma kerek vagy hosszúkás, a felületén defektek találhatók. Darabokban gyártva; súlya - 0,4 kg.

A Saratov kalach prémium lisztből készül, hozzáadott cukorral és zsírral. Öntött formában gyártva; súlya - 0,97 kg. A forma kerek, a morzsa porózus, a felső kéreg vékony és fényes.

A Polyanitsa Nikolaevskaya első osztályú lisztből készül, savó hozzáadásával. Kerek forma; súlya - 1 kg.

A tejes kenyeret prémium, 1. és 2. osztályú lisztből, a serpenyős kenyeret prémium vagy 1. osztályú lisztből tej hozzáadásával sütik; súly - 0,4; 0,8 és 1 kg.

Nemzeti kenyérfajták.

Az örmény lavash 1. és 2. osztályú búzalisztből készül. Vékony, hosszúkás ovális torta, felülete buborékos, világosbarna színű. Szinte nincs morzsa.

Az örmény matnakash ovális, hosszúkás alakú, hosszanti bemélyedésekkel. A morzsa nagy porozitású. Prémium, 1. és 2. osztályú búzalisztből és tapétából sütve.

A grúz kenyeret 1. és 2. osztályú búzalisztből és tapétából sütik. Különféle grúz kenyeret gyártanak - grúz kerek, madauri, shoti stb.

Péksütemények.

Legmagasabb, 1., ritkábban 2. osztályú búzalisztből sütik darabokra, változatos formájúak, kis tömegűek. Ide tartoznak a cipók, zsemlék, saikas, fonott varratok, zsemlék, sütemények és péksütemények.

A kenyerek – a pékáruk legelterjedtebb fajtája – hosszúkás alakúak, éles és lekerekített végekkel, felületükön bevágással. A sima cipókat 1. és 2. osztályú lisztből sütik; súly – 0,2 és 0,5 kg.

A szeletelt cipókat első osztályú lisztből sütik, zsír és cukor hozzáadásával. A morzsa könnyű, íze enyhén édes; súlya - 0,4 kg.

A prémium lisztből készült szeletelt cipók több cukrot tartalmaznak, könnyebb morzsával, nagy porozitással, de alacsonyabb savtartalommal tűnnek ki; súlya - 0,5 kg.

A mazsolával készült cipókat prémium lisztből készítik, cukor, zsír, melasz és mazsola hozzáadásával; súlya - 0,4 kg.

A városi cipókat prémium lisztből, cukor és só hozzáadásával (2,5%) sütik, hegyes végű formák, mély ferde bevágások. Íze enyhén sós, porozitása egyenetlen; súly – 0,2 és 0,4 kg.

A Stolichny kenyerek receptje hasonló a városi cipókhoz, de különbözik keskeny, hosszú formájukban, tompa végekkel; súly – 0,2 és 0,4 kg.

A Podmoskovnye cipókat prémium minőségű búzalisztből sütik, cukor és zsír hozzáadásával. A felületen hosszirányú vágások vannak; súlya - 0,4 kg.

Az asztali cipók prémium lisztből készülnek. Hosszúkás forma; súlya - 0,3 kg.

A diákcipókat első osztályú lisztből, hozzáadott cukorral és zsírral sütik. A felületen hosszirányú vágások vannak; súlya - 0,3 kg.

Az országúti cipókat első osztályú lisztből, cukor és zsír hozzáadásával sütik, a felületén két keresztirányú vágás található; súlya - 0,25 kg.

A zsemle prémium és 1. osztályú lisztből készül. A forma kerek vagy ovális. A City tekercs 1. osztályú lisztből készül, cukor (5%) és zsír (2%) hozzáadásával. Íze édeskés; hosszúkás alakú, ropogós kagyló a felületén; súly – 0,1 és 0,2 kg. Az orosz tekercs prémium vagy 1. osztályú lisztből készül, hozzáadott cukorral. A formája kerek, a felületén fésűkagyló található. 50 g tekercs 2% zsírt tartalmaz; súly – 0,05 és 0,1 kg.

A Cherkizovskie tekercseket prémium vagy 1. osztályú lisztből sütik, és három kötél tésztából formálják. Felületét mákkal megszórjuk; súlya - 0,4 kg. A Stolichnaya zsemlét prémium vagy 1. osztályú lisztből sütik. Formája kerek, a száradás lassítása érdekében 1-5 darabban polietilénbe csomagolják; súlya - 0,05 kg.

A moszkvai zsemlét prémium lisztből sütik; kerek alakúak, két párhuzamos vágás a felületen; súlya - 0,2 kg.

A Saikit sima, mustárra és mazsolára osztják. A sütési módtól függően lapos (ovális) vagy öntött (téglalap alakú) lehet.

Az egyszerű saikit 1. osztályú búzalisztből sütik cukor és zsír hozzáadásával vagy 2. osztályú lisztből csak zsír hozzáadásával.

A mustársaiki 1. osztályú lisztből készül, mustárolaj és cukor hozzáadásával.

A mazsolával készült Saikit prémium lisztből, cukorból, zsírból és mazsolából (12%) sütik.

A fonott termékeket mákos challafonatokra osztják. A challah-t első osztályú lisztből sütik, cukor (5%) és zsír (1%) hozzáadásával. Négy és hat szál tésztából vannak szőve. A tésztát keményre gyúrjuk. A mákos fonatok megjelenésében hasonlítanak a challahhoz, de előállításához prémium lisztet használnak cukor (6%) és zsír (2%) hozzáadásával.

A kalacsik és a rushnik a darabáruk különleges fajtái. A tekercsek ovális fogantyús kosár alakúak, alul liszttel megszórt, úgynevezett magas ajak van. Forma kerek, felülete púderes.

A péksütemények 1. és 2. osztályú búzalisztből készülnek. Alakjuk más; súly - 0,05; 0,1 és 0,2 kg. A sütési mód szerint a termékeket tűzhelyre és lapra osztják. A tésztához cukrot (5–6%) és zsírt (2,5–4%) adunk. Sütés előtt kenjük meg a felületét tojással. A pékáruk közé tartoznak az evőeszközök, tengeri herkentyűk, bagelek, Kuntsevskaya zsemle stb.

Édes termékek.

Ezek a termékek a kis darabok csoportjába tartoznak. Prémium vagy 1. osztályú búzalisztből készülnek. A pékáruk receptje nagy mennyiségű zsírt – 5–20%, cukrot – 10–25% és tojást tartalmaz. Az íz és aroma javítása érdekében vanillint, lekvárt stb. adnak hozzá. Az alapanyagok egy része a termékek felületének kidolgozására szolgál.

A vajas termékek közé tartozik a közönséges, a viborg egyszerű, a viborgi figurás, a tejfölös laposkenyér, a leveles tészta stb.

A közönséges péksüteményt első osztályú lisztből sütik, zsír - 7%, cukor - 10% és tojás hozzáadásával. Sütés előtt a tészta felületét megkenjük tojással, megszórjuk porcukorral és kristálycukorral; súly – 0,05 és 0,1 kg.

A zsemle szív alakú vagy kerek, felületét kristálycukorral megszórjuk.

A sajttorták kerek formájúak és túróval vannak töltve. A felsorolt termékeken kívül figurás lepénykenyéreket, fonatokat stb.

A leveles tésztákat gazdag leveles tésztából sütik. Felhasznált liszt - 15%, zsír - 20%, tej - 13%, tojás - 16% és vanillin. A leveles tészta úgy készül, hogy a tésztát többször rétegezzük vajjal; súly – 0,05 és 0,1 kg.

A Leningrádi kenyér tompa végű cipó alakú. A tetejét megkenjük tojással, és bőségesen megszórjuk dióval és porcukorral. Prémium minőségű búzalisztből sütik, cukor és zsír hozzáadásával; súlya - 0,4 kg.

A vajas termékek közé tartozik még a tejfölös lapos kenyér, a lekváros omlós pite, a Kuntsevo mézes zsemle, a lekváros rosanchiki, a májusi zsemle stb.

Diétás kenyértermékek.

Ezeket a termékeket bizonyos betegségekben szenvedőknek szánják.

A magas gyomornedv savtartalmú embereknek alacsony savasságú pékárukra van szükségük.

Az alacsony savtartalmú zsemle 1. osztályú lisztből készül, hozzáadott cukorral (2%); a tészta savassága nem haladja meg a 2,5 fokot. Cukorbetegségben szenvedők számára a gluténkenyeret kis mennyiségű búzaliszt hozzáadásával állítják elő.

A fehérje-búza kenyér gluténből és prémium búzalisztből áll, zsír, só és szacharin hozzáadásával.

A fehérje-korpás kenyér gluténből és korpából készül. Zsírt, sót és szacharint adunk a tésztához.

A kekszeket fehérje-búza és fehérje-korpa kenyérfajtákból készítik. Azok számára, akiknek a sófogyasztás ellenjavallt, sómentes termékeket sütünk.

A kloridos kenyér I. osztályú lisztből készül, víz helyett tejsavót használnak, az íze savanyú. Vekni formájában sült; súly – 0,1 és 0,2 kg.

A sómentes hámozott kenyeret hámozott rozsliszt és 1. osztályú búzaliszt keverékéből sütjük. A tészta tejsavóból készül.

A gabonakenyér prémium lisztből és durvára tört búzaszemekből készül, só és kömény hozzáadásával. A pajzsmirigy és az érelmeszesedés megelőzésére és kezelésére szárított és porított hínárt adnak a pékáruk receptjéhez.

Lecitinnel és hínárral készült korpás kenyeret 1. osztályú búzalisztből, búzakorpából és hínárporból sütnek.

A tejes zsemle prémium minőségű búzalisztből készül, tej és só hozzáadásával. A zsemle alakja hosszúkás, hegyes végű. Vesebetegeknek szánták; súly – 0,1 és 0,2 kg.

A magas kalóriatartalmú zsemle 1. osztályú búzalisztből készül, cukor, zsír, mazsola, tojás és tej hozzáadásával. A forma kerek, a felülete megszórva törött dióval. Olyan emberek számára készült, akiknek fokozott táplálkozásra van szükségük; súlya - 0,1 kg.

1.3 A kenyér- és pékáruk kínálatának és új típusainak bővítésének módjai

Oroszországban a kenyér a fő élelmiszertermék, amely az ember napi tápanyag- és energiaszükségletének több mint 30%-át biztosítja. Az előállított pékáruk elérhető választéka és minősége azonban nem mindig felel meg a lakosság modern igényeinek. Ezért nagyon fontos, hogy továbbra is frissítsük és bővítsük a választékot, figyelembe véve a fogyasztók kívánságait.

A pékáruk modern piaca meglehetősen széles körben képviselteti magát, és jelentős részt foglal el az „Egészséges táplálkozás” irányvonal. Ide tartoznak a hozzáadott gabonát és korpát tartalmazó pékáruk, sómentes pékáruk, alacsony savtartalmú, alacsony fehérje- és szénhidráttartalmú, lecitin hozzáadásával és magas jódtartalmú kenyér. Mindezek a pékáruk fajtái nemcsak az ízek változatosabbá tételére szolgálnak, hanem a lakosság különböző csoportjainak egészségének támogatására is. Most egy újabb kenyértermék jelent meg a piacon az egészséges táplálkozás támogatására - a vitaminokkal dúsított pékáruk.

Jelenleg egy új típusú pékárut fejlesztettek ki zab hozzáadásával.

A zab finom, kellemes ízű. A zab vagy zabkeverék hozzáadásával készült kenyér kiváló ízt és jótékony tulajdonságokat egyesít. A kenyérhez hozzáadott zabpehely növeli a nedvességtartalmat, ami segít megőrizni a kenyér frissességét.

Az olyan összetevők beépítése a pékáruk receptjébe, amelyek megelőző és gyógyászati tulajdonságokat adnak nekik, lehetővé teszi számunkra, hogy megoldjuk a szervezet számára szükséges tápanyagok hiányának problémáját, valamint adott pozitív karaktert adjon a készterméknek.

Ebben a helyzetben fontos új technológiák kidolgozása és a természetes élelmiszer-összetevőkkel dúsított funkcionális pékáruk kínálatának bővítése, valamint a nem hagyományos alapanyagok e célra történő feldolgozására és felhasználására szolgáló technológiák.

A legígéretesebbek a természetes eredetű biológiailag aktív adalékanyagok, mint például a galagonya, a csipkebogyó, a homoktövis stb. terméséből származó kivonatok. Ezek az adalékanyagok nemcsak a kenyér tápértékét növelhetik, hanem a felhasznált liszt sütési tulajdonságait is javíthatják.

A gyártott termékek körének bővítése és minőségének javítása nem lehetséges műszaki átszerelés, valamint a vállalkozások műszaki és technológiai bázisának korszerűsítése nélkül. Jelenleg azok fejlődnek, akik saját forrásaikat fektetik be a termelés fejlesztésébe, új technológiákat vezetnek be, frissítik a berendezéseket.

Szükséges a marketing szolgáltatás fejlesztése, a piaci viszonyok tanulmányozása, a reklámtevékenység szélesebb körű alkalmazása, saját értékesítési hálózatunk bővítése.

1.4 A kenyér és pékáruk minőségére vonatkozó követelmények

A kenyér minősége a technológiai folyamat minden szakaszában kialakul, az alapanyagok előkészítésétől a termékek sütéséig. A liszt szitálása során nemcsak a szennyeződéseket távolítják el, hanem a lisztet is levegővel telítik; Az alapanyagok helyes adagolása befolyásolja a kenyér ízét. A dagasztás során a tészta egyenletessége biztosítja a normál erjedési folyamatot. Az erjedési időszakban végzett dagasztás, valamint a cukor és zsír hozzáadása hozzájárul a késztermékek jobb fellazításához, sajátos ízéhez és aromájához. A sütés - egy darab tészta kenyérré alakulása - fizikai, mikrobiológiai, kolloid-kémiai és biokémiai folyamatok eredménye, melynek eredményeként teljessé válik a kenyér megjelenési és ízi tulajdonságainak kialakulása. A héj vastagsága és színe, a morzsa fizikai tulajdonságai (érintésre száraz, rugalmasság), a kenyér illata és íze a kenyér készenléti pillanatának helyes meghatározásától függ. A késztermékek minőségét érzékszervi és fizikai-kémiai mutatók ellenőrzik.

Egy termék tömegét tipikus 10 termék kiválasztásával, lemérésével és egy darab tömegének kiszámításával határozzuk meg. A GOST által meghatározott tömegtől való eltérésnek + 2,5%, 0,1 kg vagy annál kisebb terméktömeg esetén pedig + 3% -nak kell lennie. Ha ugyanattól a vállalkozástól több tétel is csak mínusz eltéréssel érkezik, az átvevő köteles a vállalkozást figyelmeztetni, és jogosult megtagadni a csökkentett tömegű termékek átvételét. Ezenkívül ellenőrizni kell az egyes termékek tömegét; lefelé eltérések megengedettek a termék méretétől függően, %: 3 – rozskenyér, rozsbúza, búza, hosszú cipók, városi zsemle, saiki, péksütemény 0,5 kg tömegű, teaszeletek 0,3 kg tömegű, viborgi pékáru figura súlyú 0,5 kg, Vitushki; 4 – vajas kenyér csomagolásban, Leningradsky kenyér; 5 – Amatőr kenyér, 0,05 tömegű vajas termékek; 0,1 és 0,2 kg, pékáru 0,05 kg súlyú, zsemle (Puff, Méz, Gyerek, Oktyabrenok stb.), bagel, Rozsos lepények; 8 – 0,05 kg súlyú vajas zsemle karámmal.

A sütőipari finomságok esetében legalább 10 termékből álló tömeget állapítanak meg; eltérés megengedett + 2,5%, 0,05 kg tömeggel - + 3%.

A termékeknek megfelelő formájúaknak kell lenniük, magasan emelkedniük kell a forma szélei fölé, vagy a kandallós kenyér esetében a magasság/átmérő arány (0,4-0,5) legyen. A cipóknak lekerekített végűnek, sekély bevágásokkal kell rendelkezniük, amelyek elhelyezkedése és mennyisége megfelel a termék típusának. A városi tekercseknél a termék mentén megemelkedett gerinc van, a fonott termékek világosan meghatározott szövésűek, a szarvakon mentesülnek a varrásfordulatoktól. A vajtermékeknek megfelelő formájúaknak kell lenniük, világosan meghatározott mintázattal és jó térfogati hozammal. A termékek nem deformálódhatnak – a végeik gyűröttek vagy egyenetlenek, oldalsó kidudorodással a bádogkenyérekhez és présekkel a kandallós kenyérhez, mély repedésekkel a felső kéreg és szakadások. A fröccsöntött termékek felülete nem lehet sík, homorú vagy ráncos, és a kandalló felülete nem lehet elmosódott. A termékek formája nem torzulhat el (hosszú cipók mély bevágásokkal; városi tekercs kagyló nélkül, nem megemelt vagy megvastagodott fésűkagylóval; fonott termékek - rosszul zárt vagy túlzottan megnyúlt végekkel - hegyes; szarvak aszimmetrikus fordulatok).

A héj színe a rozs és a rozs-búza termékeknél enyhén fényes barna, a búzalisztből készült termékeknél aranybarna, vágási és szövés helyén világosabb. A termékek felülete fényes, sima, szakadás, duzzanat és nagy repedések nélkül a teljes termék mentén, foltok és égések nélkül. A kezelt felület miatt (tojásos kenés, lekvár, mákkal, porcukorral, kristálycukorral, morzsával megszórva) a szóródás egyenletes legyen a felületen. Az oldalsó és az alsó kéregnek egységes színűnek kell lennie, anélkül, hogy a korábbi termékekből származó égett maradványok (a formához vagy a sütő aljához tapadva) maradnának. A kéregnek vékonynak, egyenletesnek kell lennie, anélkül, hogy észrevehető morzsává válna. A rozsos és a rozsbúza kenyérben a felső kéreg nem vastagabb 4 mm-nél, a prémium, 1., 2. osztályú lisztből, Krasnoselsky, Sitnoy lisztből készült búza kenyérben pedig legfeljebb 3 mm, az alsó kéreg vastagsága Rizsszkij, Minszkij és Sitny mazsolával.

Sűrű, sápadt vagy túl sötét kérgű, valamint kis repedésekkel, duzzanatokkal és égett buborékfoltokkal rendelkező kéregű termékek nem értékesíthetők. A termékeken nem lehetnek nagy üregek a felső kéreg alatt, vagy nem válhatnak el a felső kéregtől.

A kenyér felvágásánál meghatározzuk a tál állapotát. Jól megsültnek, rugalmasnak kell lennie (enyhe ujjnyomással vissza kell térnie az eredeti formájára), tapintásra nem ragadós, nedves, csomómentes, nem dagasztás nyoma, és nem omlós. A porozitás vastag falú és egyenetlen, így a morzsa durvább. Nedves, rugalmatlan, nyirkos, gyengén lazított, a késhez tapadó, rágáskor csomósodó, száraz, nem kellően rugalmas, sűrű, szinte nem lazított, morzsalékos, nehezen rágható, valamint megkeményedett és össze nem kevert morzsa nem megengedett.

A termékek ízének és illatának sajátosnak, az egyes csoportok kenyerére jellemzőnek kell lennie. A termékeknek kellemes aromájúak, édes-savanyú ízűek és könnyen rághatóak kell lenniük. A kenyér ne legyen íztelen, ne legyen keserű, dohos, penészes vagy más idegen ízű és szagú.

A tapétalisztből készült kenyérnél a legmagasabb a páratartalom és a savtartalom, a porozitása pedig a legalacsonyabb. Minél magasabb a rozsliszt minősége, annál alacsonyabb a savasság és annál nagyobb a termékek porozitása. A rozs- és búzaliszt keverékéből készült termékekben az utóbbi arányának növekedésével a savasság csökken, a porozitás nő. Az azonos nevű öntött termékek nedvességtartalma és porozitása valamivel magasabb, mint a kandallótermékek.

1.5 Kenyér és pékáru tárolása és a tárolás során előforduló folyamatok

A pékáruk szállítása speciális szállítóeszközökkel történik sarokpolcokkal, saroktálcákkal, tálcákkal vagy konténerekkel. A kiskereskedelmi láncban a gyors száradás, keményedés és az esetleges mikrobiológiai romlás miatt a pékáruk rövid ideig tárolódnak. A rozsos és hámozott lisztes kenyeret 36 órán át, a kiváló minőségű kenyeret 24 órán át, a vajas termékeket 16 órán át tárolják.

A kenyértároló helyiségnek tisztának és száraznak kell lennie. Szellőztetett, hőmérséklet 20-25 fok. C (nem alacsonyabb, mint 6 C), a levegő relatív páratartalma legfeljebb 75%. A kenyeret állványokra, polcokra vagy tálcákra kell helyezni a padlótól legalább 50 cm távolságra. A serpenyős kenyeret egy vagy két sorban helyezik az oldalsó vagy alsó kéregre; kandalló és pékáruk - egy sorban az alsó vagy oldalsó kéregben, a tálca falához fektetve.

A kenyértermékeket a szúrós és erős szagú termékektől (hal) elkülönítve tárolják. A kereskedés megkezdése előtt a kenyértermékeket az értékesítésre alkalmas helyeken helyezik el. A kenyér kiválasztásához speciális villákat használnak. A vevő kérésére, ha rossz minőségű pékárut adtak el neki, az üzlet köteles azokat feltétel nélkül jó minőségűre cserélni, vagy a pénzt visszaadni.

A kenyér és pékáru tárolására szolgáló helyiségeket nyitott és zárt tárolóedényekkel, konténerberendezésekkel, mobil polcokkal vagy állópolcokkal kell felszerelni. A kenyér- és pékáru tároló helyiséget szükség szerint meszeléssel, illetve fal- és mennyezetfestéssel kell felújítani. A helyiségeket évente legalább egyszer fertőtlenítik. A kenyér és pékáru tárolására szolgáló helyiségekben tilos egyéb olyan árut és terméket tárolni, amely szokatlan szagot kölcsönözhet a termékeknek. Pékáruk tárolásakor helyezze el: a tepsiben lévő kenyeret egy vagy két sorban az oldalsó vagy alsó kéregre; tűzhely kenyér és pékáruk - egy sorban az alsó vagy oldalsó kéregben; apró darabok - az alsó kéregben 1-2 sorban, és a termékek egy sorban; krutonok, kekszet - ömlesztve. A szállítás során a tálcákat, dobozokat, kosarakat egymásra rakják, hogy a jármű mozgása során ne mozduljanak el és ne deformálják el a termékeket.

Az elmúlt években a kenyérgyárak egyre gyakrabban vezették be a kenyér tárolását nem kocsikon vagy dobozokban, hanem speciális konténerekben, amelyekben a járművekbe rakják be, majd egy kereskedelmi szervezet raktárába, vagy lehetőség szerint közvetlenül az eladótérre szállítják. .

1.6 Kenyér és pékáruk tanúsítása

A terméktanúsítás bizonyos áruk gyártására és értékesítésére vonatkozó követelmények összessége. Az Orosz Föderáció „Termékek és szolgáltatások tanúsításáról” szóló törvénye kimondja, hogy a terméktanúsítás olyan megfelelőségértékelési eljárás, amelyen keresztül a gyártótól és a fogyasztótól független szervezet írásban igazolja, hogy a termék megfelel a megállapított követelményeknek.

A tanúsított termékek iránt nagyobb kereslet van a piacon, mint a nem tanúsítottakra, ami lehetővé teszi a gyártók számára, hogy túléljék a versenyt. A tanúsítás megállapítja, hogy egy termék, folyamat vagy szolgáltatás megfelel egy szabvány vagy más szabályozó dokumentum követelményeinek.

Minden pékáru-terméket gyártó vállalkozásnak rendelkeznie kell szabályozó dokumentumokkal minden előállított terméktípusra vonatkozóan. A szabályozási dokumentáció készlete tartalmazza a GOST (vagy GOST R, vagy OST, vagy TU), receptet (RT) és technológiai utasításokat (TI), az előírt módon jóváhagyva.

A szabályozási dokumentáción kívül minden gyártott terméktípushoz be kell szerezni egy tanúsítványt arról, hogy a termék megfelel a szabályozási dokumentáció (GOST, OST, TU) követelményeinek; a mutatók a következő bejegyzést tartalmazzák: „Kötelező követelmények bekezdései tartalmazzák a lakosság életének és egészségének biztonságát, és felsorolja azokat a paragrafusokat, amelyek rögzítik a nyersanyagokra és a késztermékekre vonatkozó biztonsági követelményeket, valamint a vonatkozó mutatók ellenőrzésének eljárását és módszereit. A különböző élelmiszer-alapanyagokban és késztermékekben előforduló káros anyagok (nehézfémek, mikotoxinok, peszticidek) fajlagos megengedett maximális koncentrációit a SanPin 2.3.2.560 – 96. Az élelmiszer-alapanyagok és élelmiszerek minőségére és biztonságára vonatkozó higiéniai követelmények határozzák meg.

A „Fogyasztói jogok védelméről szóló törvény” értelmében a hatósági dokumentációban rögzített kötelező követelményeknek való meg nem felelés miatt a vállalkozás megfelelő szankciókkal sújtható megrendelés vagy pénzbírság formájában.

Az Orosz Föderáció kormányának 1997. augusztus 13-i 1013. számú rendelete értelmében a pékáruk és a liszt kötelező tanúsítás alá esnek.

A tanúsítványokat speciális tanúsító testületek állítják ki, amelyek magukban foglalják a vizsgálólaboratóriumokat is.

A tanúsított termékek megfelelőségi jelöléssel vannak ellátva.

A tanúsítványon fel kell tüntetni a tanúsító szervezet és a gyártó nevét és címét, a termék megnevezését és azon szabályozó dokumentumok jegyzékét, amelyek alapján a minőségértékelést elvégezték, a kiállítás dátumát és a tanúsítvány érvényességi idejét.

A tanúsítványt az előírt nyomtatványon állítják ki, és a tanúsító szervezet pecsétjével és a felelős személyek aláírásával hitelesítik.

A megfelelőségi tanúsítvány az előírt módon történő nyilvántartásba vételük napjától lép hatályba.

2. Gyakorlati rész

2.1 A 7. sz. pékség tevékenységének rövid ismertetése

Az 1953-as kazanyi kenyérhiány miatt kidolgoztak és minden hatóság jóváhagyott egy szabványos tervet egy két sütővel, napi 17 tonna pékáru kapacitással és egy liszttároló raktárral. Az üzem építésének helyszínéül nagyon alkalmas helyet választottak a falu szélén, egy fenyves mellett.

A falusi boltoknak csaknem tíz évet kellett várniuk a helyben sütött kenyérre a polcaikon. Csak 1965-ben a 7-es pékség állította elő a sor első két tonna búza-rozsos serpenyős kenyerét.

Az összes termék pár óra alatt elfogyott, és az első Derbiskin pékeket hősként köszöntötték. Valóban, a 7. pékség dolgozóinak csapata, amely elindította ezt az üzletet - S. Kiyan, M. Komlev, G. Krasilnikova, Z. Nugmanova, V. Semenova, G. Rakhimzyanova, E. Egorova, S. Zakirzyanova, A. Romanova, K Smyshlyaeva hősies volt. Mindannyian napokat és éjszakákat töltöttek a vállalkozásnál, előkészítették az indulásra, ellenőrizték a berendezéseket, kidolgozták a receptet. És amikor felvették az első vekni friss, forró kenyeret, átszenvedték az álmatlan éjszakákat, sokan nem tudták visszatartani a könnyeiket. Annyi türelmet és erőfeszítést tettek bele!

Több éves munka után világossá vált, hogy az üzem egyértelműen nem rendelkezik elegendő kapacitással a két FTA-2 kemencéhez. A helyben sütött kenyér annyira megtetszett a falu lakóinak, hogy sürgősen be kellett építeni egy harmadik sütőt is, hogy annak kapacitásával napi 27 tonnára növeljék a termelést. Az FTL kemencékben volt lehetőség a kenyér kézi be- és kirakodására. Voltak pólóformák, nehéz, fém. A kemencék közelében elviselhetetlen volt a hőség, de a pékek dolgoztak, és nem panaszkodtak, rájöttek, hogy a falunak úgy kell a kenyér, mint a levegő.

Hamarosan Derbiskin lakói édesebb pékárut kívántak. Mint mindig, most is időben reagáltak a fogyasztói igényekre, a 7. pékségben gondolkodtak azon, hogy megszervezzék az úgynevezett „lisztes cukrásztermékek”, leegyszerűsítve mindenféle péksütemény és pite gyártását. Ehhez az egykori raktárhelyiségek újrafelszerelésére és a szükséges berendezések beszerzésére, felszerelésére, beállítására volt szükség. Emellett az új műhely által elfoglalt korábbi raktárak helyett továbbiakat kellett építeni. Ez meg is történt – a pékség hamarosan új raktárakat szerzett a 170 tonna kapacitású liszt ömlesztett tárolására, valamint a só, valamint a malátacukor és a tejsavó ömlesztett tárolására.

Az első édességek már 1968-ban kikerültek a pékség soraiból, 1971-ben pedig megnyílt egy cukrászda, amely különféle sütemények gyártásába kezdett, amelyek eredetiségükkel és ízvilágukkal örvendeztették meg a helyi vásárlókat. 1981-ben a lisztraktár megüresedett helyiségeiben eclair pudingos sütemények gyártósort telepítettek, amelyből naponta egész tonna, azaz 16 ezer darab készült. Ahogy mondani szokás, az édesség édesség, de nem szabad megfeledkezni a mindennapi kenyérről. A sütemények önmagukban nem tudják táplálni az embereket, az igények növekedésével növelni kellett a fő termék, a bádogkenyér termelését. E tekintetben az üzem első rekonstrukciója 1982-ben kezdődött. A termékek mennyiségének és minőségének növeléséhez a nehéz kézi munka szinte teljes gépesítésére volt szükség. A GGR kemence bázisán két áramlásos gépesített vezetéket telepítettek. Ennek köszönhetően a serpenyős kenyér napi termelése 60 tonnára emelkedett!

1998-ban a cukrászdában chak-chak készítő részleget szerveztek, 1999-ben megkezdte működését a tészta és édesség - drazsé gyártó részleg, 2000-ben pedig megjelent a mézeskalács sütési részleg. Elsajátították a növényi krémből készült sütemények előállításának technológiáit. A „Gróf Serge” tortát a „Prodmashexpo - 2000” oklevéllel jutalmazták a fogyasztói rokonszenvért és a technológia újdonságáért. Az általános gazdasági válság ellenére a 90-es években a 7-es pékség növekedése nem állt meg, a 20. század utolsó évtizedének legelejétől nagyon jól indult a vállalkozás fejlődése. 1993-ban épült teherautómérleg, nyersanyag-tároló raktár, valamint építőanyag- és felszereléstároló raktár. És már 1994-ben az FTL-2 kemencére építettek egy cipótermékek gyártására szolgáló sort, amelynek kapacitása legfeljebb 3,5 tonna, és egy kemencét építettek a sütőformák koromból történő égetésére. 1997-ben a TMZ kazánjait 3 db D721-GF kazánra cserélték.

Most a kereskedelmi forgalom javítása érdekében az üzlethelyiség rekonstrukciója zajlik. Egyébként mindegyikben bármilyen péksüteményt rendelhet, és itt, kérésére, finom tortát sütnek, amely kétségtelenül időben díszíti bármely ünnep ünnepi asztalát.

2000-ben az Ak Bars Bank kedvezményes hiteleinek köszönhetően a pékségben megkezdődött egy 2100 négyzetméter összterületű cukrászda építése. m, ahol akár 7 tonna cukrászati termékek széles választékát állítják elő. A technológiai projektet az üzem mérnöki csapata dolgozta ki.

2.2 Fő nyersanyagszállítók

A sütéshez használt alapanyagokat fő- és segédanyagokra osztják. A fő alapanyagok a liszt, a só és az élesztő. A sütéshez mindenféle búzalisztet és rozslisztet, valamint ezek keverékeit használják. A lisztbeszállítók a helyi lisztmalmok. A vizet ivásra használják. A modern sütőüzemek modern tisztítóberendezéseket telepítettek a vízszűréshez. A tészta állagának ízének javítása érdekében adjunk hozzá 1-2% sót.

A sütőélesztő a tésztacukrok alkoholos erjedését idézi elő, ami alkohol és szén-dioxid képződését eredményezi.

Az erjedés során a szén-dioxid fellazítja a tésztát, és porózus szerkezetet ad neki.

Kiegészítő nyersanyagok: zsír, cukor, tojás, tej, maláta, melasz és fűszerek.

Növényi és állati zsírokat, margarint és hidrozsírt használnak. Ezen alapanyagok beszállítói szintén helyi gyártók.

A cukor javítja a kenyér ízét és növeli a tápértékét.

A tejet természetes, sovány, száraz, sűrített tejet használnak. A tejbeszállító a Kazan Dairy Plant.

A péksütemények elkészítésekor tojást, tojásport vagy melanzsot adunk a tésztához.

A maláta csíráztatott és szárított árpa (fehér maláta) vagy rozs (vörös maláta) szemekből készült liszt.

Csak keményítő melaszt használnak, amelyet a keményítő cukrosításával nyernek.

A fűszerek (kömény, koriander, vanília stb.) sajátos ízt és aromát adnak a kenyérnek.

Tehát a fűszerek kivételével szinte minden alapanyagot hazai alapanyag-előállítók állítanak elő és szállítanak a pékségbe.

Az alapanyagok minőségét a gyártólaboratórium ellenőrzi a mindenkori hatósági dokumentáció, a „Pékipari vállalkozások gyártólaboratóriumaira vonatkozó szabályzat” és a számukra engedélyezett munkakör szerint.

2.3 A 7. sz. pékség pékáru választékának elemzése

A kenyér- és pékáru választékban mintegy három tucat fajta és fajta található, amelyek a következő csoportokba sorolhatók: lisztfajták szerint - rozskenyér, búzakenyér, valamint rozs- és búzaliszt keverékéből készült kenyér; a sütési mód szerint - serpenyő és tűzhely; formában - cipóba, tekercsbe, zsinórra; a recept szerint - egyszerű, lisztből, vízből, sóból és élesztőből készült; javított - 3–6% (100 g lisztre vonatkoztatva) cukor vagy melasz hozzáadásával a fő nyersanyaghoz, valamint egyes fajtákban zsírt és fűszereket; gazdag – (sok sütéssel); a tervezett célnak megfelelően - közönséges és diétás.

A cég az alábbi termékeket gyártja

№		Név Termékek	A szabályozási és műszaki dokumentáció neve	Csomagolás típusa
Péksütemények
1	Nareznoy cipója	GOST 27844-88	PVC fólia
2	Baton Podmoskovny	GOST 27844-88	PVC fólia
3	Vekni egyszerű	GOST 27844-88	PVC fólia
4	Baton diák	GOST 27844-88	PVC fólia
5	Pékség apróság	GOST 27844-88	PVC fólia
6	Jaroszlavl zsemle	GOST 27844-88	PVC fólia
7	Bulka Cherkizovskaya	GOST 27844-88	PVC fólia
8	Bagel mákos	GOST 27844-88	PVC fólia
9	Sprinkles	GOST 28809-90	PVC fólia
10	Shatlyk	GOST 28809-90	PVC fólia
11	Loaf Clean	GOST 28809-90
Diétás pékáruk
12	Orvoskenyér	GOST 25832-89	PVC fólia
13	Alacsony savasságú zsemle	GOST 25832-89	PVC fólia
Vajas pékáruk
14	Vajas zsemle	GOST 24557-89	PVC fólia
15	Sütés májusra	TU 18RSFSR 900–84	PVC fólia
Egyéb pékáruk
16	Bulka Slavyanskaya	GOST 24557-89	PVC fólia
17	Kenyér Illatos	TU 9114–236–05747152–97	PVC fólia
18	Lisztből készült fehér kenyér 1c	GOST 26987-86	PVC fólia
19	Kenyér Borodinsky	GOST 2077-84	PVC fólia
20	Kenyér Darvish	GOST 28807-90	PVC fólia
21	Kenyér Darnitsky	GOST 26983-86	PVC fólia
22	Vidéki kenyér	GOST 28807-90	PVC fólia
23	Bogatyrsky kenyér	PVC fólia
24	Kenyér Spikelet	GOST 28807-90	PVC fólia
25	Vidéki kenyér	GOST 28807-90	PVC fólia
26	Kenyértőke	GOST 26984-86	PVC fólia
27	ukrán kenyér	GOST 2077-84	PVC fólia

A pékség elsősorban búzalisztből (legmagasabb, első osztályú) pékárut készít - a termékek mintegy 80%-a, a termékek 20%-a rozsliszt felhasználásával készül.

A vállalkozás speciális módszertan segítségével marketingkutatást végzett a város kiskereskedelmi egységeiben, hogy felmérje a lakosság pékáru iránti keresletét.

A felmérés az emberek főbb társadalmi és életkori kategóriáira terjedt ki.

Amint a felmérésből kiderült, a válaszadók hozzávetőleg 70%-a elégedett a pékáruk választékával. A válaszadók 86%-a többnyire elégedett a pékáruk tömegével. A legfiatalabb és legidősebb válaszadók egy része a pékáruk súlyának kismértékű növelését javasolja.

A fogyasztók pékáruk fogyasztói tulajdonságairól való tájékoztatásának megfogalmazása jelentős módosítást igényel. A válaszadók szerint jelenleg egyértelműen kevés információ áll rendelkezésre a kenyérről a kiskereskedelmi üzletekben.

A felmérés szerint még mindig kevés az akció: búzakenyér (36%), diétás pékáru (17%), pékáru (18%).

Háromfokú skálán a fogyasztók többsége kielégítőnek ítéli a kereskedelemben kapható pékáruk minőségét (48%). Ugyanakkor a válaszadók 45%-a ismeri el jónak a pékáruk minőségét, és csak 7%-a nem megfelelőnek.

2.4 Sütőipari termékek minőségellenőrzésének megszervezése a bázisvállalkozásnál

A GOST 16504–81 definíciója szerint a termékminőség-ellenőrzés alatt „ellenőrzi, hogy a terméktulajdonságok mennyiségi és minőségi jellemzői megfelelnek-e a megállapított műszaki követelményeknek”.

Az állandó és megfelelően szervezett gyártásellenőrzés lehetővé teszi a késztermékek minőségének ellenőrzését, a fizikai és kémiai szabványoktól való eltérések megelőzését és az állami szabványok követelményeinek megfelelő termékek előállítását.

A technológiai kémiai ellenőrzést a gyári laboratóriumok munkatársai végzik szabványok és vonatkozó utasítások alapján.

A gyártólaboratórium fő feladata a technológiai folyamat ésszerű megszervezése, minimális technológiai költségekkel és veszteségekkel, magas munkaerő-szervezéssel a minőségi termékek előállításának biztosítása. A laboratórium munkája a következő szakaszokból áll.

1. A vállalkozásba bekerülő nyersanyagok elemzése - minden alapanyag tételt elemzünk, és folyamatosan meghatározzuk az alapanyagok érzékszervi tulajdonságait, legfontosabb fizikai és kémiai mutatóit, a kisebb jelentőségű mutatókat pedig szelektíven ellenőrzik. Minden elemzést a jelenlegi GOST-ok és műszaki előírások alapján végeznek.

2. A laboratóriumok termelési és technológiai munkája technológiai tervek kidolgozásából áll a gyártási receptúrák kidolgozásában és a technológiai rendek meghatározásában, a lisztkeverési utasítások kidolgozásában, a kenyérhozam, a veszteségek és költségek nyomon követésében, az élesztő- és starterkultúrák tenyésztésében, a kialakult technológiai rendek, ill. paraméterek . A gyártó laboratóriumok célja a technológiai folyamat és a termékek minőségének javítása. A laboratóriumi dolgozók tanulmányozzák a hibák okait, és intézkedéseket dolgoznak ki azok megelőzésére, új progresszív technológiai sémákat vezetnek be, aktívan részt vesznek az új berendezések kifejlesztésében és a munka tudományos megszervezésében.

3. A késztermékek minőségellenőrzését a laboratórium minden egyes terméktételre vonatkozóan végzi. A laboratórium irányítja a késztermék-ellenőrök munkáját. A műszaki és vegyi gyártásellenőrzés eredményeit laboratóriumi naplókban rögzítjük.

4. A sütőipari laboratórium rendelkezik olyan berendezésekkel és anyagokkal, amelyek biztosítják az összes elemzés elvégzését. Az ehhez szükséges műszerek műszaki és analitikai mérlegek, elektromos szárítókemence SES, VNIIHP-VCh készülék, termosztát, laboratóriumi sütő, Zhuravlev szita, kenyértérfogat-mérő készülék, biológiai mikroszkóp, precíziós műszer. és laboratóriumi refraktométer, centrifuga és hidrométerek. , pszichrométerek és hőmérők, univerzális refraktométer RLU, IRF-22, IDK-1 készülék stb.

A pékségnél az ellenőrzés magában foglalja a fő és kiegészítő nyersanyagok, késztermékek, valamint a technológiai folyamat elemzését.

A sütőipari vállalkozások gyártástechnológiai laboratóriumainak munkájára vonatkozó utasításoknak megfelelően az ellenőrzés eredményeit laboratóriumi naplókban rögzítik.

1. számú nyomtatvány – lisztelemzési eredmények naplója.

2. számú nyomtatvány – nyersanyagelemzési eredmények naplója.

3. számú nyomtatvány – pékáruk elemzési eredményeinek naplója.

4. számú nyomtatvány – Recept- és technológiai útmutató terméktípusokhoz.

5. számú nyomtatvány – üvegáru átadási napló.

6. számú nyomtatvány – napló az alapanyagok metallomágneses szennyeződéseinek elszámolására.

7. számú nyomtatvány – pékáruk gyártásának nyomon követési naplója.

A naplóbejegyzéseket egyértelműen és mindig tintával kell elkészíteni. A naplóban rögzített minden egyes elemzés eredményét az elemzést végző személynek alá kell írnia. A laboratórium vezetője véletlenszerűen ellenőrzi és aláírja az elemzési eredményeket.

2.4.1 Felelősség a biztonsági követelmények és a terméktanúsítási szabályok megsértéséért

A tanúsítás egy olyan eljárás, amely megerősíti, hogy egy adott tétel vagy tételsorozatok megfelelnek az ND követelményeinek a fogyasztók élete és egészsége szempontjából.

A pékáruk gyártása során felhasznált alapanyagok (liszt, cukor, zsíros termékek stb.) önkéntes tanúsítás alá esnek, ezért az alapanyag-szállítási szerződések megkötésekor a beszállítóval szemben támasztott követelményeket szükséges rögzíteni. a szállított élelmiszer-alapanyagok megfelelőségi igazolása.

A hatályos szabályok megsértése esetén a gyártót adminisztratív felelősség terheli - a minimálbér öttől százszorosáig terjedő pénzbírság, vagy figyelmeztetés.

2.4.2 A vállalkozásnál forgalmazott sütőipari termékek versenyképességének felmérése

Mondanunk sem kell, hogy Kazán már régóta híres pékségi hagyományairól, ma is híres kiváló kenyeréről. A 7. számú kenyérgyár méltó utódja lett az évszázados hagyományoknak.

A cég technológusai mintegy 30 féle édesipari terméket fejlesztettek ki és vezettek be a gyártásba. Összesen a 7. pékség 103 terméke kapott engedélyt és tanúsítványt.

Az üzem minden terméke kötelező tanúsításon esik át, és naponta ellenőrzik, hogy megfelelnek-e a minőségi előírásoknak. A gyártás során kizárólag természetes, környezetbarát alapanyagokat használnak fel. A pékség tudatosan ragaszkodik a hagyományos technológiákhoz a pékáruk előállítása során, és az évszázadok óta bevált receptek támogatója.

A pékség folyamatosan dolgozik a termékek ízének és dizájnjának javításán. Új eredeti receptúrák készülnek, és szakértői értékelést követően az új termékek a fogyasztók asztalára kerülnek.

A termékpaletta nemcsak egyedi receptek kidolgozásával bővül, hanem új irányok megnyitásával is. A pékség új technológiát vezetett be a fagyasztott félkész termékek - élesztőből és kovásztalan tésztákból készült termékek, töltelékkel és anélkül - előállítására.

A pékség munkája során különféle forgalmazási csatornákat használ termékeihez, termékeit a kisebbektől (házközeli) a szupermarketekig a boltokba szállítják.

A pékség vezetése sikeresen oldja meg a személyzet képzettségének javítását, a termelés rendszerszintű korszerűsítését, a választék bővítését és a termékek minőségének javítását.

A 7-es számú pékség által kifejlesztett „Posypushka”, „Meglepetés”, „Fül”, „Shatlyk”, „Polevaya” zsemle, vegyes lisztfajta „Darvish” kenyeret ma számos pékség gyárt a 7-es számú pékségben. köztársaság.

Például Bread – „Darvish”:

Hozzávalók: rozsliszt, 1. osztályú búzaliszt, só, élesztő, cukor, margarin, búzakorpa, víz. A recept szerint ez a kenyér a javított 1. csoportba tartozik.

A recept szerint a fehér kenyér az egyszerű csoportba tartozik.

A kenyér hozzávalói: 1. osztályú búzaliszt, élesztő, só, víz.

Évről évre bővül a választék, javul a kenyér és pékáruk minősége, és javulnak a receptúrák is. Új, versenyképes kenyér- és pékárufajták jelennek meg.

2.4.3 Kenyér és pékáruk csomagolásának és címkézésének megfelelése a korszerű követelményeknek

A fogyasztói csomagolás ma gyakorlatilag a modern kultúra szerves attribútumaként szolgál, az esztétikai ízlés, a fogyasztási és árueladási kultúra ápolására.

Az utóbbi időben a cég folytatta a kenyér és pékáruk gépesített csomagolásának széleskörű bevezetését modern fóliaanyagok felhasználásával. Ez az esemény nagy higiéniai jelentőséggel bír, mivel megakadályozza, hogy emberi kéz hozzáérjen a sült kenyérhez. Ez is segít megőrizni frissességét.

A kenyér hosszú távú tárolása során a kiszáradásból eredő veszteségek kis mennyiségre (1-2%) csökkennek.

Mindenkinek szüksége van minőségi, időszerű és teljes körű tájékoztatásra a termékekről. A címkézés a termékinformáció eszközeként szolgál.

Címkézés – a csomagoláson vagy az árukon alkalmazott szöveg, szimbólumok vagy rajzok.

Az alkalmazás helyétől függően ipari és kereskedelmi jelöléseket különböztetnek meg. A védjegyek hordozói az árcédulák és a pénztárbizonylatok.

A gyártási jelölések hordozói lehetnek címkék, betétek, címkék, címkék, ellenőrző szalagok stb.

Az előállított kenyér és pékáruk jelölése a fóliaanyagra erősített címkén történik.

A címkézés a következő információkat tükrözi: információ a gyártóról, a szabványoknak, amelyeknek a termék megfelel, információk a tanúsításról, a lejárati időről, a fő fogyasztói jellemzőkről: összetétel, tömeg, térfogat, kalóriatartalom. A kenyér és pékáruk címkézése (gyártása) megfelel a korszerű követelményeknek. Szükséges a kenyér és pékáruk csomagolásának szélesebb körű alkalmazása, mivel ez leegyszerűsíti a termékről való információszerzés folyamatát. A vásárló az eladó megkérdezése nélkül megismerheti a kenyér összes fogyasztói tulajdonságát, kalóriatartalmát és tápértékét.

2.5 Termékek tárolása és értékesítése

A pékségben a kenyeret, miután elhagyta a kemencét, szállítószalagok juttatják a keringtető asztalokra, majd edényekre vagy kocsikra szerelt tálcákra teszik. Kenyér elhelyezésekor elutasítják azokat a termékeket, amelyek nem felelnek meg az érzékszervi jellemzőkre és a megállapított tömegre vonatkozó szabályozási dokumentáció követelményeinek.

A kenyér és pékáruk egymásra rakása, tárolása és szállítása a GOST 8227 szerint történik.

Sütés után a kenyeret és a pékárut tálcákra helyezzük kihűlni, és egy sorban az oldalsó vagy alsó kéregre fektetjük.

A vállalkozás járműparkja ma 30 darab, ami azért fontos, mert a Hot Bread kereskedelmi lánc hét márkaüzletre és négy kiskereskedelmi egységre bővült.

Most a kereskedelmi forgalom javítása érdekében az üzlethelyiség rekonstrukciója zajlik. Egyébként mindegyikben bármilyen péksüteményt rendelhet, és itt, az Ön kérésére, finom tortát sütnek, amely kétségtelenül minden ünnep ünnepi asztalát időben díszíti.

A kenyeret külön erre a célra kialakított helyiségben kell tárolni: tiszta, száraz, jól szellőző, egyenletes 20-25 fokos (6 fok alatti) hőmérsékleten és legfeljebb 75%-os relatív páratartalommal.

Az állványok, polcok, tálcák a padlótól 0,5 m-rel hátrébb helyezkednek el, és ajtókkal záródnak.

Garantált eltarthatósági idő (órában): kis darabos termékek a sütés pillanatától - 16, súly és darabos kenyér minőségi rozsból, búzából, rozsbúzából és búza tapétalisztből - 24, rozslisztből készült kenyér ill. rozs-búza tapéta és hámozott rozsliszt - 36 óra. A kenyér frissességének megőrzésének leghatékonyabb módja az eltarthatóság növelése érdekében a csomagolás, amelyre az utóbbi időben nagy figyelmet fordít a cég.

A sütőipari termékek csomagolásához használt összes csomagolóanyagot az Állami Egészségügyi és Járványügyi Felügyeleti Bizottság hagyta jóvá, ártalmatlanok, nem lépnek reakcióba kenyéranyagokkal, gőzök és gázok számára áthatolhatatlanok.

Következtetés

A sütőipar új működési körülményei között egy olyan termékkör fejlesztésének új megközelítésére van szükség, amelynek fogyasztásszervező szerepe jelentősen megnő. Ha korábban a választékot főként a termelési feltételek és a gépesített sorok diktálása határozta meg, most a termelési feltételeket és a berendezések összetételét a szortiment és az igény határozza meg. Ugyanakkor az eddigieknél jobban figyelembe kell venni a lakosság különböző csoportjainak igényeit, igényeit.

Növelni kell a rozslisztből készült kenyér gyártását, emellett gondoskodni kell a lakossági igények figyelembevételével a kiskereskedelmi egységek közötti elosztásáról.

A diétás és funkcionális célú pékáruk gyártásának bővítése szükséges, megfelelő tanúsítványokkal és reklámanyagokkal ellátva. A minőségi kérdésnek állandó figyelem és ellenőrzés alatt kell állnia.

Szükséges a kenyérrel kapcsolatos információk bővítése és diverzifikálása a kiskereskedelmi üzletekben, valamint marketing tevékenységek végzése a termékértékesítés ösztönzése érdekében.

Szintén fontos kutatások új típusú, diétás célú, természetes élelmiszer-adalékanyagokat tartalmazó pékáruk fejlesztésére.

Bibliográfia

1. Auerman L.Ya. Sütőipari technológia. – Szentpétervár: 2003

2. Zverev L.F. és mások A sütőgyártás technológiája és technokémiai szabályozása. – M., 1993

3. Timofejeva V.A. Élelmiszer-termékek forgalmazása. Rostov n/a, 2004

4. Élelmiszer-értékesítési jegyzék / Szerk. T.G. Szülőföld - M., 2003

5. Slepneva A.S. Gyümölcsök és zöldségek, gabonalisztek, édességek és ízesítő termékek forgalmazása. – M., 1987

6. Élelmiszer-előállítási technológia. – M., 2005

7. Árukutatás és fogyasztási cikkek vizsgálata. – M., 2007

8. Tsyganova T.B. Sütőipari technológia. – M., 2002

9. Chuev I.N. Vállalati gazdaság. – M., 2004

10. Chechetkina N.M. Áruipari szakértelem. – Rostov n/d., 2002

11. Shchepelev A.F. Gabona liszt és zöldség-gyümölcs termékek árukutatása és vizsgálata. – Rostov-n/Don, 2002

12. Shepelev A.F., Pechenezhskaya I.A. Árukutatás és élelmiszeripari termékek vizsgálata. – M., 2004

13. Shchur D.L., Trukhanovich L.V. A kereskedés alapjai. Kiskereskedelem. – M., 1999

14. „Oroszországi kenyérsütés” folyóirat 1,2,4,5,6; 2007

TANFOLYAM MUNKA