Hogyan lehet megnyitni a kvass gyártását. Kvasz gyártási technológia A gyártás során nagy mennyiségben készítünk kvaszt

11.07.2023

Kuvasz(vö. orosz. savanyú) - hagyományos orosz ital, amelynek térfogata nem haladja meg az 1,2% etil-alkoholt, amelyet a sörlé tökéletlen alkoholos és tejsavas erjesztése eredményeként állítanak elő.

A kvasz iparilag és otthon is könnyen elkészíthető. Az élesztőkvasz otthoni elkészítéséhez általában élesztőt, kekszet (vagy inkább kvasscefrét) és cukrot használnak. Bogyós gyümölcsöket, mentát, komlót, almát, körtét, mazsolát és egyéb termékeket is gyakran adnak a kvashoz, hogy különleges ízeket adjon az italnak. A gabonamentes kvasok külön csoportját (alapanyaga a répa, a homoktövis stb.) főként a főzésben és a népi gyógyászatban használják. Az ilyen kvas gyógyászati és táplálkozási tulajdonságait B. V. Bolotov tanulmányozta és leírta.

A kvaszt különféle lisztből és kenyérből, vízből és malátából készítik, és az alapanyagokban lévő keményítőből képződő cukros anyagok tejsav és részben alkoholos erjesztésének terméke. A lisztet rozsból, árpából, búzából, hajdinaból és zabból használják; vesznek rozs- és búza kenyeret is; a maláta többnyire rozs és árpa. Néha a kvast maláta hozzáadása nélkül készítik. A leggyakoribb az kenyér kuvasz.

Az alkoholmentes kvas elkészítéséhez szinte bármilyen növényi terméket használnak, vízzel felöntik és egy napig hagyják (például ritka kvasshoz - reszelt retek).

A kvaskészítés hagyományos módszereinek lényege a következő: maláta, rozs, búza vagy bármilyen más liszt keverékét, bizonyos arányban, különböző kvasfajtákhoz variálva, fakádba öntjük, és forrásban lévő vízzel felforraljuk; sörfőzéskor általában a kvashoz felhasználandó vízmennyiség 1/10-ét veszik fel. A kapott sűrű pépes masszát (cefrét) evezővel addig keverjük, míg édes íz nem jelenik meg benne; ezt követően a cefrét öntöttvasba tesszük, és az utóbbiakat egy napra egy orosz, előmelegített sütőbe tesszük. Ez idő elteltével az öntöttvasat kivesszük a kemencéből, és a cefrét nagy kádakba töltjük, majd vízzel felhígítjuk, 2-3 órán át állni hagyjuk és a leülepedett folyadékot élesztő hozzáadása után (legfeljebb 1%-ban) az összes kiindulási anyagból), előkészített hordókba öntik. Az élesztő helyett néha erjesztett rozskenyeret használnak. A kvashordókat gleccserre vagy pincébe helyezik, általában alacsony hőmérsékletű helyiségben.

Rengeteg recept létezik a kvass készítésére. A különbség köztük a kiindulási anyagok mennyiségében és fajtájában, valamint magában a főzési technika részleteiben rejlik; például hideg és meleg vizet is vesznek a cefre hígításához; a cefre tartózkodási ideje a kemencében és a cefre a tartályokban különböző módon különbözik. A kenyérkvasz egyes fajtáit cukorral, komlóval, mentával, mazsolával, melaszszal, mézzel, vorainnel (a méhsejtből készült gyertyaviasz készítésénél melléktermékként nyert mézmaradványokat) stb. ízesítik, mielőtt hordóba palackozzák.

A kenyérkvasz előállításának (készítésének) technológiája

A kenyérkvasz előállítási technológiája a következőkből áll:

Fehér cukorszirup készítése
- cefre készítmény
- mikroorganizmus starter kultúrák készítése,
- must erjesztése,
- kvass keverés.

A kenyérkvasz garantált eltarthatósága 2 nap 12 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten.

A kenyérkvasz elkészítésének sokféle módszerével az ebben az esetben fellépő kémiai változások lényege általában a következő. Mint már említettük, a liszt és a maláta vízzel alkotott keverékét, az úgynevezett cefrét hosszú ideig közepesen magas hőmérsékleten tartják a sütőben, aminek következtében a lisztben vagy kenyérben lévő keményítő hatása alatt áll. A malátában található, rendezetlen diasztáz enzimből ekkor alakul át cukor és dextrin. Amikor a tésztát ezt követően kádakban vízzel hígítják, és élesztő hozzáadása után a keletkező cukrot, valamint a liszt és a maláta egyéb oldható részeit főként kétféle szervezett enzim hatására erjesztik: alkoholos fermentációs gomba és tejsavas fermentációs bacilus, alkohol és tejsav képződését eredményezve. Mivel a cefrét nem forralják, a sörcefrét hosszú ideig alacsony hőmérsékleten tartják és a hűtés lassú, ez minden feltételt biztosít a cefre savanyításához, vagyis a tejsavas erjedés kialakulásához; az élesztő hozzáadása ellenére az alkoholos erjedés a sörlében csak gyenge mértékben megy végbe, mivel az alkoholos erjesztő gomba nem állja ki a sörlé készítésének fenti feltételeit, amelyek mellett a tejsavas erjedés dominál, és olyan erőteljesen megy végbe, hogy megakadályozza. az alkoholos erjedés erős fejlődése.
A sör és a kenyér alapú üdítőitalok területén elismert szakértő, Ya. Sviridyuk, az Orosz Tudományos Akadémia levelező tagja szerint pontosan ez különbözteti meg a kvast a sörtől – mindkét ital kiindulási anyaga ugyanaz, de a az elkészítési mód eltérő: a sörkészítésnél minden a savanyú erjedés elkerülésére irányul, amihez a cefrét minél gyorsabban magasabb hőmérsékletre hevítik és lehűtik, hogy a sörben az alkoholos erjedés érvényesüljön, míg a kvas készítésénél ennek az ellenkezője történik.

Az említett anyagokon, tejsavon és alkoholon kívül az erjedés során más melléktermékek is megjelennek, mint például szén-dioxid, ecetsav, hangyasav stb., majd mannit, dextrin, alkohollal alkotott savészterek stb. sajátos íze. Miután a kvast hordókba és palackokba öntik, az erjedés nem áll le. A tejsav képződése legerőteljesebben az első 4-5 napban megy végbe, majd az ecetsavas erjedés következik be; ezt követően minél jobban nő a tejsav százaléka a kvasban, annál lassabban megy végbe a tejsavas erjedés, és az ecetsavas erjedés kerül előtérbe. Minél magasabb a kvasshordók szobahőmérséklete, annál gyorsabban fejlődik az ecetsav.

A kvas elkészítésekor be kell tartani a higiéniai előírásokat: a hordókat és a kádakat alaposan meg kell párolni, a sörlé hígításához forralt vizet kell venni - ellenkező esetben a tejsav képződésével együtt vajsavas erjedés következik be, és az ilyen kvas elfogyasztásakor keletkezik. és fokozza a vajsav képződését a belekben, és súlyos emésztési zavarokat okozhat. A kvas tárolását a lehető legjobb körülmények között kell biztosítani - tiszta, jól szellőző helyiség, tiszta hordók. Az ésszerűen elkészített és gondosan tartósított kvas 2-3 hónapig változatlan maradhat. A kvaszban történő gondatlan tárolással hamar beindulnak a bomlási folyamatok; Az ecetsavas erjedés kerül előtérbe, és a kvas kellemetlen savanyú ízt kap. A kvas néha olyan tulajdonságokat szerez, hogy szálakká nyúlik, ami egy speciális gumianyag képződésétől függ; gyakran a kvast penészgombák borítják. Az ilyen kvasban Dr. Georgievsky a legmagasabb rendű zsírsavat találta, amely illatában a kapronsavra emlékeztet.

Élesztő, cukor, természetes maláta és víz – ennek a gyógyító italnak a receptjét nagyanyáinktól ismerjük. A kvass minden ismert szénsavas italt felülmúl frissítő és ízletes tulajdonságaiban. A 90-es évek végén a rossz higiénés körülmények miatt az italok utcán hordós értékesítése és a kvas népszerűsége ezzel együtt csökkent. De a modern PET-tartályok és hőkamrák segítettek megoldani ezt a problémát. Az oroszországi kvasgyártók rését körülbelül 20% foglalja el, így az induló vállalkozóknak nagy esélyük van arra, hogy sikeresek legyenek ennek a kenyéritalnak a előállításában. És részletesebben elmondjuk, hogyan lehet megnyitni a kvass gyártását a semmiből, és hogy nyereséges-e.

Összegzés

A kvaszgyártás egy kis műhely, ahol az italt infúzióval, nagy tartályokban erjesztik, palackozzák és raktárból ömlesztve értékesítik. Egy italt különféle összetevők alapján lehet infúziózni:

Maláta és rozskenyér - klasszikus.
Bogyók és gyümölcsök (léjük vagy püré) - nem hagyományos.
Gyömbér gyökér csipkebogyóval - gyömbér.

A kezdő vállalkozónak előre kell döntenie termékei kínálatáról. Ehhez elemezze a versenytársak termékeit, piaci keresletét és költségeit. Termékeinek három szempont szerint kell kedvezően összehasonlítani: költség, minőség és választék. Az egyensúly elérésével sikeres produkciót hozhat létre.

A legnehezebb pillanat az előállítási költségek alacsonyabbra tétele, mint a nagy gyártóké. A tény az, hogy a természetes fermentáció termékének rövid eltarthatósága van, és bizonyos hőmérsékleten kell tárolni. A termékek élettartamának meghosszabbítása érdekében sok gyártó különféle tartósítószereket és savakat használ, például citromsavat. Ez csökkenti a termékek ízjellemzőit és minőségét, de a gyártónak több ideje van az értékesítésre, és az ilyen kvas ára alacsonyabb.

Az általunk előállított élő kvasnak régi receptje van, és rövid tárolási idővel rendelkezik - legfeljebb 10 napig +1 és +8 fok közötti hőmérsékleten. Kockázatos ilyen terméket nagy tételben előállítani. Ezért a felfedezést azzal kell kezdeni, hogy megtalálja az ital értékesítési forrását. A fő fogyasztók lehetnek:

Nagykereskedelmi forgalmazók.
Üzletek és kiskereskedelmi láncok (ha a termékek palackba vannak csomagolva).
Lakossági vásárlók (ha saját kiskereskedelmi részleget szervez).

Termékeinek kiskereskedelmi értékesítéséhez további értékesítési pontot kell megszerveznie, és ezek többletköltségek a kisvállalkozások számára. A kezdőket arra biztatjuk, hogy erőfeszítéseiket a nagykereskedelmi vásárlók vonzására irányítsák, és próbálják meg italaikat a nagy kereskedelmi láncokon keresztül népszerűsíteni.

Előnyök és hátrányok

Mint minden más tevékenységnek, ennek az üzleti ötletnek is megvannak az előnyei és hátrányai:

A termék rövid szavatossági ideje, ezért jobb, ha a vevővel előzetesen egyeztetve saját maga állít elő nagy tételeket.
A késztermék árában nehéz versenyezni a nagy gyártókkal.
Nagyon nehéz megszervezni termékei értékesítését a nagy kereskedelmi láncokban.
Az italgyártás egészségügyi bizonyítvány beszerzésével jár a szabályozó hatóságoktól, és ennek megszerzése nehéz.
A vásárlók szívesebben vásárolnak bevált és jól ismert terméket, eleinte óvatosak lesznek az új kvasszal, és az első hónapban nem számíthat nagy eladásokra.
Szezonalitás. A hideg évszakban a hideg üdítőkből 70%-kal kevesebbet adnak el, nyáron viszont egész évre lehet bevételt szerezni. Főleg, ha a régiónak van üdülőövezete.

Úton az induláshoz

Hol kezdje el egy üzleti ötlet megvalósítását, ha eldöntötte, hogyan értékesíti a termékeket? Kezdetben elkészítik az összes szükséges dokumentumot, és nyilvántartásba veszik a jogi formát. Egy kis termelés, amely nem tervezi a nagy kereskedelmi láncokon keresztüli kereskedelmet, egyéni vállalkozóként regisztrálható, de javasoljuk, hogy azonnal válasszon egy LLC-t, mivel a vállalkozás a jövőben fejlődni fog. A megvalósításhoz a következő dokumentumcsomagot kell összegyűjtenie:

Az LLC igazolása, a társaság alapító okirata, a helyiségek dokumentumai, a bank kivonata az alaptőke meglétéről.
Az általános adózási rendszerbe való regisztrációról szóló igazolás, a termelésszervezés egyszerűsített eljárása nem alkalmazandó.
Megengedő tanúsítvány a tűzoltóságtól és a Rospotrebnadzortól. Ehhez a következő feltételek teljesülnek: a helyiség területe, berendezés elszívó burkolattal, tűzvédelmi rendszer, lapáttal és tűzoltó készülékkel ellátott állvány megléte, evakuálási terv.
A helyi vízszolgáltató következtetése, hogy a kvassz készítéséhez használt víz megfelel a biztonsági előírásoknak.
Tanúsítványok minden olyan elemhez, amelyből a kvass készül.
A gyártás technológiai sémája: berendezések listája, kapacitása és elhelyezése az üzletben.
A régió környezetvédőinek következtetései az Ön termelésének biztonságáról.
Gyártási program. amelyet a vezérigazgató igazol. A dokumentum előírja az italok receptjét, az összetevőket, a termékválasztékot.
Az orvosi vizsgálat eredménye a személyzet, a lista és a dátumok szerint.
A Rospotrebnadzor következtetése a termékek minőségéről.

Az előállított kvas minőségére vonatkozó szakvélemények megszerzéséhez szükséges a berendezés beindítása és próbatétel készítése.

Az LLC regisztrálásakor a kérelem egy fő tevékenységet és két további tevékenységet jelöl meg. A következő kódok alkalmasak habos üdítőital készítésére:

11 "Ásványi és alkoholmentes italok gyártása".
11.07 "Ásványvíz és egyéb üdítőitalok gyártása palackban"
11.07.2 "Hozzáadott cukrot tartalmazó üdítőitalok gyártása, kivéve az ásványvizet."

Amíg a dokumentumokat az adóhivatalban feldolgozzák, önállóan megrendeljük az LLC pecsétjét és felszereljük a helyiségeket. Ez lehetővé teszi a gyártási folyamat elindítását és az első próbatétel biztosítását a Rospotrebnadzor, az egészségügyi és járványügyi állomás és más kormányzati szolgálatok megbízásai számára.

Munkafolyamat beállítása

A helyiség mérete az előállítani tervezett kvas mennyiségétől függ. Nagy területet foglalnak el hordók és fermentorok. Átlagosan 500 liter ital befogadásához 85 négyzetméteres szabad területre lesz szüksége. m.

A helyiség falai és padlózata kerámia burkolattal, a mennyezet vízbázisú festékkel borított. Ezeket a követelményeket a tűzoltóság támasztja alá, a felület könnyen tisztítható és fertőtleníthető. A szoba páraelszívóval, tűzjelzővel felszerelt. A normatívák szerint a helyiségbe be kell kötni a vizet és a csatornát.

Végül is

Átlagosan a felszerelés ára és a helyiségek bérlése 150-250 ezer rubel lesz. A projekt jövedelmezőségének növelése érdekében akciókat szerveznek kóstolók formájában a városlakók számára. A termék költségét a versenytársak költségeitől és áraitól függően számítják ki. A megfelelő marketingpolitikával 450 000 rubeltől kereshet ötletekkel. havonta. A termelés megtérülése - hat hónap. Részletes, lépésről lépésre szóló utasítások számításokkal a témával kapcsolatos üzleti tervben.

A kvass egy olyan ital, amelyet gyermekkorunk óta ismerünk, annak ellenére, hogy a gabona alapanyagok erjesztésének eredménye, és amely a nyári melegben olyan vágyott hűvösséget kölcsönöz nekünk. Ez az ital az ember életében először nagyon régen jelent meg, és azóta sem veszítette el népszerűségét. Ugyanakkor azóta a kvas a tömegfogyasztás termékévé vált.

Előállításához olyan termékek használhatók, mint a (búzából vagy árpából nyert) maláta, bizonyos esetekben ezeket használják. Ezenkívül kívánság szerint más összetevőket is hozzáadunk, például mézet vagy alapozót, bizonyos esetekben gyógynövények keverékét. Úgy gondolják, hogy a kvas, mint ital, tisztán szláv hagyományos ital.

Kvasz gyártására szolgáló készülékek - berendezések

Még az otthoni kvasszhoz is megfelelő felszerelésre lesz szüksége, különösen a sörlé erjesztésére szolgáló edényekre, a legtöbb esetben egy közönséges üvegedényt használnak otthon. De az ipari termelés léptékében speciális fermentorokat, gabona zúzására, kvas keverésére és még sok más eszközt használnak. Ugyanakkor törölni kell, hogy az előállított ital mennyiségétől függően a készülékek térfogata is függ.

Érdemes azt is megjegyezni, hogy a kvas gyártása során nagyon fontos a kellően jó minőségű ital beszerzése, ami nem érhető el kiváló minőségű alapanyagok, valamint olyan eszközök használata nélkül, amelyek segíthetik a kívánt eredmény elérését. . A kvass felszerelésének megfelelő kiválasztása különösen fontos a gyártás első napjaitól kezdve, bár figyelembe kell venni, hogy ez nem mindig megoldható. És az üzlet korszerűsítése során is, hogy növelje a méretét.

Tekercs:

Italkészítő gép;
Mosó hordó;
Fermentációs tartályok;
Keverőtartály (cirkulációs+keverő);
Az elkészített víz űrtartalma 120 l. (úszó + sarkantyú);
Víztisztító rendszer. (3 fokozatú tisztítás + UV szűrés);
Cold hop gép;
Sip-mosás;
Nyersanyag-adagoló;
Keverő nyersanyagokhoz;
Csökkentő fűtési funkciókkal;
Mérőműszerek;
A szívófejek szerelvénye (G/S/H/M/U/D).

A napi 10 000 liter kapacitású mini-gyár vásárlásának vagy összeszerelésének minimális ára 250 000 rubel.

Kvasz gyártási technológia + videó hogyan csinálják

Manapság egy ilyen italt, mint a kvass, a szénsavas és üdítőitalok technológiájával állítják elő. Fő összetevője pedig az úgynevezett kvassörce-koncentrátum. Ezen kívül természetesen benne van a víz is.

Így néz ki a folyamat:

Vízkezelés. A természetes fermentált kvas elkészítéséhez olyan ivóvízre van szükség, amely megfelel a SanpiNa 2.1.4.1074-01 és/vagy a TI 10-5031536-73-90 egészségügyi és higiéniai szabványoknak. A víznek sterilnek kell lennie, ezért forralással vagy UV-sugárzással ellátott speciális fertőtlenítő szűrőn keresztül kell fertőtleníteni.
Csefrekészítés. A kvassör infúziós módszerrel történő előállításához speciális rozsliszt és cukorrépa alapú kvass-brikettet használnak. A brikettet forrásban lévő vízzel öntjük (30 liter víz 4 kg brikettre). A cukrot és a mustsűrítményt a recept szerint adagolják az erjesztőtartályba. Ezután meleg vizet (körülbelül 35 ° C-os) és előhígított élesztőkeveréket öntünk.
fermentációs folyamat. Az élesztőkeverék hozzáadása után a cefret alaposan összekeverjük, a fermentort szorosan lezárjuk. A hőmérséklet (kb. 30 °C) és az erjesztési idő (legalább 12 óra) be van állítva.
érési folyamat. Az erjedt folyadékot szűrőkön átszűrik, műanyag élelmiszerhordókba, hordókba vagy PET-palackokba öntik a további érleléshez. A kvaszt sötét helyiségbe helyezzük, ahol 4 órán át szobahőmérsékleten tartják.
Hűtési folyamat. Miután a kvass érlelődött és az ital szén-dioxiddal telített, a tartályt hűtőszekrénybe helyezzük. Ezenkívül az ilyen természetes erjesztésű kvast azzal a tárolóedénnyel együtt értékesítik, amelyben érlelték.

Mivel a sörcefre-koncentrátum a kvass fő összetevője, a fő figyelmet annak előállítására fordítják. Árpa- vagy búzamalátából nyerik, amelyet vízzel pépesítenek. De a malátákon kívül kukorica- vagy rozsliszt is használható. Meg kell jegyezni, hogy a kvass előállítására szolgáló bármely termelésnek megvan a saját receptje az előállításához. Például egyes növényekben frissen csíráztatott fermentált rozsmaláta is használható. A kisvállalkozások leggyakrabban az úgynevezett kelesztett rozskenyeret használják. Ezen kívül száraz kenyérkvasz és még sok más is használható. Minden a gyártás mértékétől és a gyártó azon vágyától függ, hogy kiváló minőségű alkoholmentes italt szállítson a piacra.

És ehhez feltétlenül követni kell a kvasszgyártás egyes szakaszainak sorrendjét. Tehát az egyik első lépés a cefre előállítása, amelynek előállításához a fenti összetevőket használják, és amelyet bizonyos ideig kell infundálni. A következő szakasz a kvassörce erjesztése. Ehhez a kvasscefrét egy speciális készülékbe kell pumpálni, és a recepttől függően bizonyos mennyiségű cukrot kell hozzáadni (ebben a szakaszban ez a szükséges cukor teljes mennyiségének 25% -a). Az alaposabb keverés érdekében cukorszirup formájában adjuk hozzá. Ezután a kvast keverjük össze. Ennek során a maradék 75% cukrot adják hozzá, emellett kvasscefre-koncentrátumot, és szükség esetén színt is kell hozzáadni. Alapos összekeverés után a kvass termék a palackozási szakaszba kerül. Konténerként közönséges műanyag palackok, tartálykocsik vagy hordók használhatók. Emlékeztetni kell arra, hogy a hőmérséklet nem haladhatja meg a 12 Celsius fokot.

Videó a kvas készítéséről:

Megjegyzendő, hogy a polcokon az igazi kvas mellett az úgynevezett kvass italok is láthatók, amelyeknek a néven kívül gyakorlatilag semmi közös nincs az igazi kvasszal. Mivel szódából, különféle édesítőszerekből és ízesítőkből állnak. A legtöbb esetben műanyag palackokban értékesítik.

A kvasgyártás üzletág meglehetősen nyereséges. Jövedelmezősége legalább 100%, kedvező feltételek mellett elérheti a 300%-ot is. Ezenkívül ennek a számnak a mérete a termelési kapacitástól, a termék minőségétől, a bemutatott választéktól és egyéb tényezőktől függ.

Ennek a vállalkozásnak a jellemzői

A kvass alkoholmentes ital, amelyet bizonyos alapanyagok erjesztése után állítanak elő. Az alkohol térfogata egy ilyen termékben nem haladja meg az 1,2% -ot. A nyersanyagtól függően a kvas a következő típusú lehet:

áfonya;
kenyér;
körte;
alma;
citrom és mások.

A legnépszerűbb a hagyományos kvassörvényen alapuló ital, amelyet természetes fermentációnak vetnek alá. Egy ilyen termék eltarthatósági ideje rövid - akár 7 nap. Ezért előállítása során állandó elosztási csatornákat kell kialakítani.

Az "élő" ital készítésének folyamata

Az ilyen specializáció minigyára a megállapított rendszer szerint működik, amely a gyártás következő technológiai szakaszait foglalja magában:

Gyártósor berendezések

A kvas minigyár alapján történő előállításához különféle egységek egész komplexumát kell elkészíteni. Az üzlet akkor lesz nyereséges, ha megvásárolja az összes berendezést, amely lehetővé teszi, hogy kiváló minőségű terméket kapjon.

fermentorok

Az a berendezés, amelyben az erjesztési folyamat végbemegy, fermentornak nevezzük. Különböző térfogatúak lehetnek, amelyektől a minigyár teljesítménye közvetlenül függ. Kisebb gyártáshoz a legjobb a rozsdamentes acél fermentorokat választani, amelyek ráadásul hűtőköpennyel is fel vannak szerelve. A mennyiségtől függően az ilyen berendezések költsége:

50 literre - 51,2 ezer rubel;
100 literre - 54 ezer rubel;
150 literre - 62,8 ezer rubel;
200 literre - 65 ezer rubel;
300 literre - 77,8 ezer rubel.

Fermenter - berendezés a kvass fermentálásához

Szerelvény

A minigyárat fel kell szerelni egy palackozó egység komplexumával. Ez a berendezés lehetővé teszi, hogy bármilyen térfogatú tartályt töltsön kész itallal. A következő típusú szerelvények tekinthetők keresettnek a piacon:

A (Flash). Könnyen felvehető és egy mozdulattal rögzíthető, kis karral rendelkezik;
M (kombi). Külsőleg hasonló lehet az A típusú szerelvényhez, de tartósabb és megbízhatóbb;
G (csonka vaku). A szerelvényfej rögzítéséhez egy kör negyedében kell fordulni;
S (corb). Nyele kihúzható, ami nagyban leegyszerűsíti a csatlakoztatást.
Összesen 6 féle hordószerelvény létezik: D, S, A, G, U, M.

Tartály fermentációhoz

A kvas végső érleléséhez való gyártása során hordókat vagy speciális műanyag palackokat kell használni. Ezeknek a tartályoknak erősnek kell lenniük, és fedővel kell rendelkezniük, ami lehetővé teszi a hermetikus lezárást. A kvass fermentációja során sok szén-dioxid képződik benne, ami további nyomást gyakorol a tartály falára.

Egy egyszerű recept a legjobb kvasshoz

Vállalkozás alapításához különféle méretű - 10, 20, 30, 50 literes - rozsdamentes acél hordókat kell vásárolni. A használt tartályokat speciális berendezéssel nyomás alatt kell kimosni. A költségek csökkentése és a vásárlás elkerülése érdekében ajánlatos megállapodást kötni a nagyvállalatokkal, ahol ezek az egységek rendelkezésre állnak.

Hordók a kvashoz

A kvass palackozásához nagyon kényelmes a különböző méretű PET-palackok használata is. A piacon a legnépszerűbbek az 1, 1,5 és 2 literes tartályok.

Kiegészítő felszerelés a gyártóműhelyhez

A kvasszállító vállalkozás létrehozása nagyon egyszerű, ha a következő segédberendezéseket is telepíti:

Kész sorok

Nagyon egyszerű vállalkozást létrehozni ennek az italnak a gyártására, ha egyszerre rendel egy egész sort, amely tartalmazza az összes szükséges felszerelést. Egy ilyen komplexum telepítése legalább 70 négyzetméteres helyiség alapján történik. m. A termelékenységtől függően ez a berendezés költsége (dörzsölje):

100 l / nap - 150 ezer;
200 l / nap - 200 ezer;
300 l / nap - 300 ezer;
500 l / nap - 460 ezer.

Egy ilyen komplexum beszerelését és garanciális szervizét a gyártó végzi.

Jövedelmezőségi számítás

A kvass gyártási üzletág alapfelszerelés megvásárlásával működhet, amelynek minimális költsége 50 ezer rubel. Ebbe beletartozik:

fermentor;
adagoló egység;
több csapos hordó csapos ital értékesítésére;
hűtőház;
műanyag tartályok fedelének csavarására szolgáló eszköz;
termikus doboz;
cefre hordó.

Ezenkívül a vállalkozás alapításához nyersanyagok beszerzése szükséges. 1 liter ital előállításához szüksége lesz (rubelben):

kvass brikett - 0,047 kg - 6,05;
mustkoncentrátum - 0,012 kg - 0,72;
kristálycukor - 0,058 kg - 2, 32;
élesztő - 0,58 g - 0,02;
villamos energia - 0,002 kW - 0,004.

1 liter ital ára 9,11 rubel lesz. Figyelembe véve, hogy eldobható tartályokba kell önteni, ez az érték 16,11 rubelre nő. 1 liter csapolt ital ára 35 rubel, palackban pedig 45 rubel.

Az üzem jövedelmezőségének kiszámításához figyelembe kell venni az egyéb fix költségeket 1 hónapra (rubelben):

ipari helyiségek bérleti díja - 10 ezer;
az alkalmazottak fizetése - 27 ezer;
rezsi fizetés - 3,5 ezer;
adók - 26 ezer rubel.

Egy ilyen kis kapacitású vállalkozás átlagosan legfeljebb napi 200 liter italt képes előállítani. Körülbelül 4800 litert kapnak havonta, ahol az egyik felét csapból, a másik felét palackozva értékesítik. Ennek eredményeként körülbelül 192 ezer rubelt kaphat. jövedelem. Az összes folyó kiadás levonásával a nettó nyereség 66,7 ezer rubel lesz. Ennek eredményeként kiderül, hogy egy ilyen vállalkozás 1 hónap alatt megtérül.

Videó: Egy nap a kvass gyártásában

A gabona-alapanyag alapú italok és az erjesztett italok közé tartoznak az erjesztéssel nyert kvasok és a palackozott kvasok, amelyeket szénsavas üdítőitalok technológiájával állítanak elő.

A kvas erjesztésének fő alapanyagai a kvassörce-koncentrátum (KKS), cukor, víz.

A kvássörce-koncentrátum (GOST 28538-90) olyan termék, amelyet vizes rozs- és árpamalátával, rozs- vagy kukoricaliszttel, vagy frissen csíráztatott párolt (erjesztett) rozsmalátával, rozsliszt és enzimkészítmények hozzáadásával, majd derítéssel állítanak elő. a kapott sörlé vákuumberendezésben történő sűrítése és a termék hőkezelése. Kvasz-koncentrátumok készítésére is használják. Kinézetre viszkózus, sűrű, sötétbarna színű, édes-savanyú ízű, enyhén kifejezett keserűségű folyadék, rozskenyér aromájú, vízben jól oldódó, 70 + 2% szilárdanyag-tömeghányadú és titrálható. savasság 16 + 4,0 cm 3 NaOH-oldat 1,0 mol / dm 3 koncentrációval 100 g koncentrátumra vonatkoztatva.

A kisiparban a kvass rozskenyeret vagy száraz kvast használják alapanyagként.

A kvass rozskenyereket (OST 18-1999) kenyérkvasz előállításához használják infúziós módszerrel a sörcefre előállítására. A kvass kenyeret rozs- és árpamaláta, rozsliszt, víz keverékéből sütik, élesztő és kovász nélkül. Íze a rozskenyérre jellemző édes-savanyú, keserű utóíz nélkül, markáns aromájú, dohosság, penészesedés és egyéb idegen szagok nélkül. Szín - sötétbarna. Tömeghányad nedvesség - 40%, és vízben oldódó anyagok - 52,0%. A cipókat speciális technológiával sütik, amely biztosítja a melanoidinek intenzív felhalmozódását, amelyek sötétbarna színt és rozskenyér aromát adnak a cipóknak.

A száraz kenyérkvasz (OST 365) félkész termék kenyérkvasz házi készítéséhez és infúziós kvas ipari előállításához. Speciálisan sült kenyér kekszéből nyerik. Megjelenésében - durva kétszersült liszt, a rozskrémes kenyérre jellemző ízű, barna színű, vöröses árnyalatú, kifejezett aromájú, dohosság, penészesedés és egyéb idegen szagok jelei nélkül, 10% nedvességtartalommal; a vízben oldódó anyagok tömeghányada legalább 49%.

A palackozott kvas előállításához orosz és moszkvai kvas koncentrátumokat állítanak elő (GOST 28538). Megjelenésében átlátszatlan, viszkózus sűrű folyadék a világosbarnától a sötétbarnáig, savanykás-édes, kenyeres ízű, 70 + 2% szilárdanyag tömeghányaddal.

Kvasz kivonat okroshka és orosz okroshka számára (GOST 28538): külsőleg átlátszatlan

viszkózus sűrű, sötétbarna színű, édes-savanyú ízű, rozskenyér és kapor sós ízű és aromájú folyadék - az okroshka kvass kivonatában és a tormára jellemző ízű, petrezselyem, kapor, rozskenyér aromájával - kvass kivonat az orosz okroshka számára. A szilárd anyagok tömeghányada az okroshka kvass kivonatánál 70 + 2%, az orosz okroshka esetében - 65,5 + 2%.

A kvass előállításának fő szakaszai:

Kvaszsör beszerzése;

A kvassörce erjesztése;

Kvasz keverése;

Kvasz öntése.

A gyárakban a kvassörcet kvass rozskenyérből vagy száraz kvasból forró vízzel extrahálva, vagy kvassörce-koncentrátumból állítják elő a szárazanyag szükséges tömeghányadára történő feloldásával.

A kvasscelé koncentrátumból történő elkészítésekor a receptben előírt mennyiség 70% -át adják hozzá, 30-35 ° C-os vízzel 2-2,5-szeresére hígítva. A KKS maradék 30%-át az erjesztett kvas keverésének szakaszában használják fel.

A kvassörcet kombinált starterrel erjesztik, amely M rasszba tartozó kvasélesztőből és 11. és 13. fajba tartozó tejsavbaktériumokból áll, fermentációs vagy fermentációs-keverő berendezésben. A sörlé fermentorba szivattyúzása után 25% cukrot (a vényköteles mennyiségből) adnak hozzá cukorszirup formájában 25°C-on, és alaposan összekeverik. A kenyérkvasz sörléjében lévő szilárdanyag tömeghányad legalább 2,5%, az okroshka kvass esetében pedig legalább 1,6%. Ezután tiszta tenyészélesztőből és tejsavbaktériumból előre elkészített kombinált starterkultúrát viszünk be a sörlé 2-4 térfogatszázalékában.

Az élesztő és a tejsavbaktériumok egyesülve etil-alkoholt, tej- és ecetsavat, CO 2 -t, számos aromás terméket képeznek, amelyek sajátos ízt és aromát adnak a kvasnak.

A préselt sütőélesztőt is lehet erjeszteni, de a kvas minősége romlik. Fogyasztásuk 0,15 kg / 100 dal * kvass. Sört és borélesztőt is használnak.

A kvassör erjesztését 25-28°C hőmérsékleten addig végezzük, amíg a szilárd anyagok tömeghányada 1,0%-kal csökken, és a savtartalom el nem éri a 2,0-2,5 cm 3 NaOH-oldatot 1 mol/dm 3/100 koncentrációban. cm 3 kvasz. Az átlagos időtartam 16-18 óra. Az erjedés végén a kvast 6°C-ra hűtik, miközben az élesztő leülepedik a készülék alján, nem használják fel újra. A kvaszt a keverőberendezésbe pumpálják, és közvetlenül a lyukasztó- és keverőberendezésben keverik össze.

Az erjesztett kvast a maradék 75% cukor hozzáadásával cukorszirup formájában, 30% KKS-t és szükség esetén színezéket kevernek össze. A keveréket keverővel vagy szén-dioxiddal alaposan összekeverjük a CO 2 veszteség csökkentése érdekében. A fő mutatók ellenőrzése után átkerülnek palackozásra.

A melegüzletek kenyérkvasz gyártása során az erjesztett kvast a számított mennyiségű aszkorbinsavval, kalcium-kloriddal, kálium-foszfáttal és nátrium-kloriddal keverik vizes oldatok formájában: A kvaszt tartálykocsikba és hordókba öntik. A kvas hőmérséklete a palackozás során nem haladhatja meg a 12°C-ot.