Félkész húskészítmények gyártása. Húsfélkész termékek műhelyét nyitjuk. Mik azok a félkész termékek

A munka célja: ismerkedjen meg a félkész termékek technológiai sémájával és gyártási technológiájával.

Anyagok és felszerelések: útmutatók, köpenyek.

Végrehajtási mód. A félkész húskészítmények közé tartoznak a nagydarabos, natúr (adagolt és apró darabos; húsos és csontos), csont nélküli darált, hűtött és fagyasztott termékek, galuskák. Ezenkívül a húsipari vállalkozások félkész termékek széles választékát állítják elő bébi- és diétás élelmiszerekhez.

Darabos félkész termékek. Kicsontozott húsból izolálva. A hasított féltest bizonyos részeiről nagy darabok formájában eltávolított pép vagy húsréteg, inaktól és durva felületi filmektől megfosztva, megőrizve az izomközi kötő- és zsírszövetet. A nagy darabok felülete legyen sima, nem mállott, simított élekkel. A nagy darabos félkész termékek bizonyos típusait adagolt és pépszerű kis darabos félkész termékek előállítására használják.

A marhahús bélszínre, longissimus dorsira (háti rész - vastag él és ágyéki rész - vékony él), csípőre (felső, belső, oldalsó és külső részek), lapocka részre (váll és lapocka), lapocka alatti rész, mellkas részre osztható. , trimm (1. kategóriás marhahúsból) és szelet hús.

Sertéshúsból van (bélszín, szegy, csípő, lapocka, nyakrész és szelet hús, bárány- és kecskehúsból - karaj, szegy, csípő és lapocka, valamint szelet hús.

A nagydarabos félkész termékek előállítása során a hasított testeket, féltesteket és negyedeket elővágják. A vágások csontozása szállítószalagon és álló asztalokon, felfüggesztett helyzetben történik, hogy az izomszövetben ne legyenek mély vágások (10 cm-nél mélyebb). A hasított féltestek (hasított testek) csontozása teljes vagy részleges csontozással történik, és a félkész hús- és csonttermékeket szétválasztják (leveskészlet, pörkölt, hús- és csontkészlet, terített asztal stb.).

A hasított testek legértékesebb részeinek racionális felhasználása érdekében tanácsos a hasított féltestek (arborvitae) kombinált darabolását elvégezni, elkülönítve a nagy darabos félkész termékeket, amelyekből ezeket darabokra vágják, és a fennmaradó részeket. a hasított féltestek (hasított testek) kicsontozásra kerülnek kolbászgyártás céljából.

Adagolt és apró darabos félkész termékek. Ezeket nagydarabos félkész termékekből vagy a hasított testek egyes részeiből nyerik. A félkész termékeket, amelyek egy vagy két darabból állnak, körülbelül egyenlő súlyú és méretű, adagoltnak nevezzük. Az adagolt félkész termékek átvétele után megmaradó darabokat apró darabos félkész termékek előállítására használják fel,

Az adagolt félkész marhahús termékek közé tartozik a bélszín, natúr steak, languette, entrecote, far steak (panírozva és anélkül), natúr zrazy, sütőben sült marhahús; kis méretűekhez - csont nélküli félkész termékek (marha stroganoff, azu, sütés és gulai) és hús és csontok (leveskészlet, marhahús pörkölthöz, szegy a kharcho számára).

A porciózott sertésfélkész termékek a bélszín, natúr szelet (panírozással vagy anélkül), escalope, kemencében sült sertéshús, szelet (panírozással vagy anélkül); apró darabos - kicsontozott (sült, gulyás és hús grillezéshez) és hús-csontos (pörkölt, házi pörkölt).

Bárányhúsból adagolt félkész termékek készülnek - natúr szelet (panírozva és anélkül), escalope, kemencében sült bárányhús, szelet panírozva és panírozatlanul, apró darabos - csont nélkül (hús pilafhoz, hús shish kebabhoz) és hús- ill. -csont (pörkölt, leveskészlet).

Az adagolt természetes félkész termékeket a szálakon keresztben, a szálakra merőlegesen vagy 45°-os szögben vágják (ferde vágás). A szálakon átvágott félkész termékek jobban megőrzik megjelenésüket, nyers formájukban kevésbé deformálódnak, a hőkezelés során kevesebb levet veszítenek, lédúsabbak és ízletesebbek.

Panírozott félkész termékek előállításához lezont és panírozást használnak. A Lezont melanzsból, vízből és konyhasóból készítjük 40:10:1 arányban, addig keverjük, amíg homogén masszát nem kapunk. A szeletelt natúr félkész termékeket speciális gépeken történő felverés után lezonba merítjük, majd a felesleg megduzzadását követően kenyérlisztben panírozzuk. A Liezon fóliával fedi le a természetes félkész termékek felületét, és megakadályozza a húslé kiszivárgását a hőkezelés során. A rántott félkész termékek lédúsabbak és lágyabbak.

A kicsontozott, kis darabos félkész termékeket olyan gépekkel vágják, mint a disznózsírvágó. A hús- és csontfélkész termékek előállításához speciális eszközökkel (kazettákkal) felszerelt szalagfűrészeket használnak, ahová hús- és csont alapanyagokat helyeznek el, valamint folyamatos aprítógépeket (guillotine).

A VNIIMP kifejlesztett egy technológiát természetes félkész hústermékekhez I. kategóriás marha- és bárányhús, valamint 2. kategóriás sertéshús gasztronómiai célú komplex vágására. A technológia lehetővé teszi, hogy a hasított test 85-90%-át természetes kicsontozott és apró darabos (hús és csont) félkész termékek előállítására használják fel.

Apróra vágott félkész termékek. A szeleteket, marhasteakeket, szeleteket, steakeket, darált húst hűtve vagy fagyasztva készítik. A húsalapanyagok mellett darált félkész termékek, állati eredetű fehérjekészítmények (vérplazma, tejfehérjék) vagy növényi eredetű (szójakoncentrátum), valamint melanzs, tojáspor, sertésbőr, búzakenyér és burgonya gyártásánál. (frissen vagy por formájában) zsemlemorzsát és fűszereket használnak. Az apróra vágott félkész termékek technológiája a 33. ábrán látható.

Apróra vágott félkész termékek előállításához AK-2M-40, Kb-FAK-50/75 automata gépeket és K6-FAK-200, K6-FL1K-200 áramlási gépesített sorokat használnak. A darált hús csomagolása AR-1M gépekkel történik.

A csak fagyasztott formában előállított apróra vágott félkész termékek közé tartozik a húsgombóc, a kofta, a quenelle és a galuska. A gombócok előállításához marhahúst, sertéshúst, baromfit, belsőséget, zsírt, tojást és tojástermékeket, lisztet, káposztát, burgonyát, hagymát, konyhasót és fűszereket használnak. A pelmeni előállításának fontos szakasza a tészta elkészítése, amelynek nagy plaszticitásúnak kell lennie, és 39-42% vizet kell tartalmaznia.

A gombócokat folyamatos működésű SUV-2-67, Pb-FPV és SUB-6 gépeken fém vagy műanyag tálcákra vagy közvetlenül fémszalagra formázzák és fagyasztásra küldik. A gombócok bélyegzése és fagyasztása közötti időszak nem lehet hosszabb 20 percnél.

7. táblázat

A marhahúsból előállított nagyméretű félkész termékek hozamértéke, a csonton lévő hús tömegszázaléka

A félkész húskészítmények hőkezelésre (főzésre, sütésre) előkészített nyers húskészítmények. A félkész termékek központosított gyártása a modern vállalkozásokban adagok formájában higiénikus csomagolásban csökkenti az adagos étkezés költségeit, valamint növeli a munkaerő termelékenységét és a szolgáltatási kultúrát a kiskereskedelmi és közétkeztetési vállalkozásokban, elősegíti a progresszív módszerek fejlesztését. húskészítmények értékesítésére és megkönnyíti az otthoni főzés technológiáját

A nagydarabos, adagolt, apró darabos, apróra vágott félkész termékek központosított gyártásának technológiai sémája gyakorlatilag megegyezik az alapanyagot felhasználó közétkeztetésben alkalmazottakkal, de ezen felül tartalmazza a félkész termékek hűtését, azok csomagolását, ill. szállítás.

Az adagolt (natúr és panírozott) és apróra vágott félkész termékeket deszka, rétegelt lemez, alumínium, polimer újrafelhasználható dobozok bélésére celofánba csomagolás nélkül, egy sorban, félig ferdén helyezzük el úgy, hogy egy félkész termék részben felül legyen. a másik. Minden dobozban legfeljebb három betét lehet.

A nagy és kis darabos félkész termékek azonos dobozokba kerülnek, de bélés nélkül.

A tárolóedénybe címkét helyeznek el, a dobozra címkét ragasztanak, amelyen feltüntetik a gyártó nevét, a félkész termékek megnevezését (húsfajta), a félkész termékek számát (darab, kg), gyártásuk dátuma és órája, eltarthatósága és értékesítése.

Eladás előtt a félkész termékeket 6-8°C-ra hűtik le. Eltarthatóság és értékesítés 8°C-ot meg nem haladó hőmérsékleten (órában): nagy darabos félkész termékek - 48, adagolt natúr - 36, adagolt panírozott - 24, kis darabos - 24, apróra vágva (natúr és szeletmasszából) ) - 14.

A félkész termékek minden tétele minőségi tanúsítvánnyal (tanúsítvánnyal) kell, hogy rendelkezzen A beszerző vállalkozások ugyanolyan skálát állítanak elő nagydarabos, adagolt és kis darabos félkész termékekből, mint a nyersanyaggal dolgozó vállalkozások. A központosított gyártás során azonban a bélszínen, vastag és vékony széleken a külső inat nem távolítják el.

A porondított félkész termékek, mint a far steak, szelet, karaj verés, lazítás vagy panírozás nélkül is előállíthatók, hogy elkerüljük a léveszteséget és a panírozás beázását a szállítás és tárolás során. A természetes zrazy kitömhető. Ezekben az esetekben a verést, lazítást és tömést az előgyártó üzemekben végzik. Adagolt félkész termékek készülnek: szeletelve - 80 vagy 125 g súlyú, far steak, szelet, karaj panírozás nélkül - egyenként 70 és 110 g.

Az apróra vágott félkész termékek központosított gyártásánál az elkészítési technológia némileg eltér a Receptgyűjteményekben megadottól. Tehát az apróra vágott beefsteakhez a szalonnát disznózsírvágóban őröljük, és egy darált mixerbe küldjük.

A szeletmasszából történő termékek központosított előállítása során a beáztatott kenyeret nem szabad kinyomni a hússal való keverés előtt, mivel ez csökkenti a félkész termék savasságát, növeli a pH-t, és kedvező feltételeket teremt a mikroorganizmusok fejlődéséhez. Ebben az esetben a húsdaráló nyakába folyamatosan vizet adagolunk a kenyérdarabokkal egyidejűleg.

A darált hústermékek előállításának fő szakaszainak gépesítésére a beszerző vállalkozások húsdarálót vagy vágót, darált húskeverőt, félautomata szeletgépet, kenyér áztatására szolgáló fürdőt és a panírozás elkészítéséhez daráló mechanizmust telepítenek.

A kotlettmasszából történő termékek központosított előállításával lehetőség nyílik a kenyér búzadarával való helyettesítésére és a masszát kolbászcipók formájára formázni bélben.

A központilag előállított darabolt termékek köre a következő: moszkvai szelet, házi szelet, kijevi szelet, bárányszelet, aprított steak, aprított szelet, natúr aprított szelet, lula kebab.

Minden félkész terméknek meg kell felelnie a hatósági és technológiai dokumentáció követelményeinek tömegére, alakjára, méretére és érzékszervi jellemzőire vonatkozóan. Egyes félkész termékeknél a páratartalom, zsír-, csont- és kötőszövettartalom is szabályozott.

A marhagulyás zsírtartalma legfeljebb 10%, a sertésgulyás legfeljebb 20%, a báránygulyás legfeljebb 20% csontot és 15% zsírt tartalmazhat. A barbecue bárányhús legfeljebb 16% zsírt tartalmazhat, a sertéshús legfeljebb 20%, a sült sertéshús - 20% stb.

A szeletekben a nedvességtartalom nem lehet több (%-ban): Moszkvában - 68, házi - 66, bárány - 65; kenyér - legfeljebb 18% házi készítésű és legfeljebb 20% moszkvai szeletekben (beleértve a zsemlemorzsa lisztet is).

A nagy darabok felülete sima, inak nélkül. Romlás, cserzés, nyálkás stb. jelei nem megengedettek A természetes adagolt félkész termékek enyhén nedves, de nem ragadós felületűek. A rántott félkész termékek szélei simák; A panírozó réteg vastagsága nem haladhatja meg a 2 mm-t. Az illata jellemző erre a húsfajtára.

Az izomszövet konzisztenciája a hűtött húsdarabon sűrű és rugalmas; felengedve - lágyabb. A kisméretű félkész termékek darabjainak formája megfelelő, lé kibocsátása nem megengedett. Színe és illata természetes, jellemző erre a húsfajtára. A félkész darált húskészítmények felülete egyenletesen panírozott, repedések és szélek nélkül.

A súlynak való megfelelést legalább 10 termék egyenkénti lemérésével kell ellenőrizni. Az egyes félkész termékek súlyeltérése ±3%-on belül megengedett.

Darabos félkész termékek. Sült marhahús bélszínből készült, vastag és vékony szélű.

Megtisztítják a felületi filmektől, a bélszínt pedig az inaktól. Az egyenletes melegítés érdekében a félkész terméket két dugványból alakítják ki, a fejet a farokkal összehajtva és zsineggel megkötve. Néha a félkész terméket vékony szalonnarétegbe csomagolják, hogy az étel lédúsabb legyen. Sütésre használják.

Párolt húskonzerv 1,5-2 kg súlyú csípőrész felső, belső, oldalsó, külső darabjaiból készítve.

Töltött hús a pörkölttel azonos részekből készül. A hőkezelés előtt a húst töltetű tűvel vagy késsel töltik meg a rostok mentén hosszú sárgarépával, fehér gyökerekkel és szalonnával.

Főtt hús vállból, lapocka alatti részekből, szegyből, borításból készítve (első kategória húsa). A főzéshez szánt marhahúst 1,5-2 kg tömegű darabokra vágják.

Adagolt félkész termékek. Steak a bélszín (fej) megvastagodott részéből derékszögben 2-3 cm vastagra levágjuk, enyhén felverjük.

Filé a bélszín középső részéből vágva, 4-5 cm vastagra, néha zsineggel átkötve, hogy elkerüljük a főzés közbeni deformációt.

Langet a bélszín vékony részéből (farok) hegyesszögben vágva, adagonként két darab, 1-1,2 cm vastag A félkész terméket enyhén felverjük.

Entrecote vastag és vékony széleiből derékszögben vágva, 1,5-2 cm vastag A darabok ovális-hosszúkás alakúak.

Hátszín vastag és vékony szélekről levágva, a csípőrész felső és belső darabjai, 0,8-1 cm vastagok, felverve, lezonában megnedvesítve, zsemlemorzsában panírozva.

Zrazy karaj a csípőrész oldaláról és külső darabjairól levágva, 1-1,5 cm vastagon, felvert, a közepébe helyezett darált húst kolbászba forgatva cérnával vagy zsineggel átkötve. Darált húshoz a pirított hagymát főtt apróra vágott tojással vagy gombával, petrezselyemmel, őrölt zsemlemorzsával kombinálják; sózzuk, borsozzuk és keverjük össze.

Sült marhahús oldalról és a csípőrész külső darabjaiból vágva, 2-2,5 cm vastag Egy adag egy vagy két szabálytalan négyszögletű vagy ovális alakú, megközelítőleg azonos tömegű pép.

Apró darabos félkész termékek. Stroganoff bélszín levágjuk a bélszínből, vastag és vékony széleit, a csípő felső és belső darabjait. Egy nagy darabból rétegeket vágunk a szálakon, felverjük és 3-4 cm hosszú, 5-7 g tömegű kockákra vágjuk.

Sült vastag és vékony széleiből, a csípő felső és belső darabjaiból 10-15 g tömegű darabokra vágjuk.

Hús grillezéshez - a szűzpecsenyéből 30-40 g-os darabokat vágunk, sózzuk, borsozzuk, és fele vastagságú szalonnadarabokkal tarkított nyársra szúrjuk.

Azu a csípő oldaláról és külső darabjairól 3-4 cm hosszú, 10-15 g tömegű kockákra vágva.

Gulyás - a váll és a lapocka alatti részek pépéből, mellkasból, 20-30 g tömegű darabokra vágott, zsírtartalom nem haladhatja meg a 10%-ot. A félkész termék vágása előtt a felületi film nagy darabjait nem hámozzák le.

Bárány- és sertéshúsból készül

Darabos félkész termékek. A Buzheninát sertéssonkából készítik, amelyről néha nem távolítják el a bőrt. A sonka teljesen kicsontozott.

Az ételhez sült bárány (sertés) A lapocka húsát használják fel, amelyet tekercsbe tekernek, és a lapocka felső és alsó szélét befelé tolják. Az öntött félkész terméket zsineggel kötik össze. A spatula főzéshez és pároláshoz is elő van készítve.

Főzéshez párolt bárány- vagy sertéshús A lapocka pépet először sárgarépával és petrezselyemmel töltjük meg, kockákra vágjuk, majd tekercsbe tekerjük.

Adagolt félkész termékek. Természetes szelet bárány- és sertéshúsból, a karajból vágva a bordacsonttal. A feldarabolt darabot ferdén (45″-os szögben) a bordacsont mentén vágjuk le, a húst az alsó végétől 2-3 cm-re levágjuk. A gödröt megtisztítják a filmektől és a maradék péptől. A szeletet felverjük és oválisra vágjuk.

Kotlett karaj Ugyanúgy készülnek, mint a természetesek, de a félkész termékeket lezonában megnedvesítik és zsemlemorzsában panírozzák.

Karski stílusú saslik a karaj vese részéből vágva, adagonként egy darab. A félkész termék téglalap alakú. Pácolva van. Pácoláshoz a szeletelt húst nem oxidáló edénybe helyezzük

ételeket, meglocsoljuk citromlével, citromsavval vagy ecettel, megszórjuk apróra vágott hagymával, sóval, őrölt borssal, petrezselyemmel vagy kaporral. Hozzáadhat növényi olajat. 4-5 órára hűtőbe tesszük.A vesét a hússal együtt bepácoljuk. Sütés előtt egy fél vesét tegyünk nyársra, majd húst és egy közepes méretű paradicsomot.

Vékony szelet a karaj bordás (vese) részéből adagonként két darabra vágva, 1-1,5 cm vastagságban A félkész termék ovális-lapos formát kap.

Rántott hús A karajt a sonkából 2-2,5 cm vastag, ovális-hosszúkás formájú darabokra vágjuk. A darabokat felverjük, a fóliákat és az inakat levágjuk, lezonában megnedvesítjük és zsemlemorzsában bepanírozzuk.

Bárány,sertéshússárgaréz a vállrészből adagonként egy-két darabot vágjunk le, 2-2,5 cm vastagságban, a felületi film lecsupaszítása nélkül.

Apró darabos félkész termékek. Hús shish kebabhoz sonkából vagy karajból bordák nélkül, 30-40 g-os darabokra vágva Hőkezelés előtt a húst bepácoljuk, majd 5-6 darabban nyársra tesszük.

Sült sertés karajból és combból 10-15 g-os kockákra vágva.

Gulyás a sertés lapocka és nyakrészének pépéből 20-30 g tömegű darabokra vágva, amelyek zsírszövettartalma nem haladja meg a félkész termékadag tömegének 2%-át.

Pilaf a báránylapocka pépéből 10-15 g tömegű darabokra vágva.

Pörkölt bárány vagy sertés szegy 30-40 g tömegű, csontos darabokra vágva A karajtól a 1. bordától a 4. bordáig terjedő bárányhús és csontdarabok felhasználása megengedett.

Félkész darált húskészítmények

A darált félkész termékek előállításának fő alapanyaga a szelet hús. Húsdarálóban vagy vágógépben őröljük. Darált húsból készítik a természetes félkész termékeket és a kenyér és egyéb összetevők hozzáadásával készült félkész termékeket. A szelet húsdarabokat meg kell távolítani az inaktól és a durva kötőszövettől. A késztermékek ízének és lédússágának javítása érdekében a sovány szelethús összetétele nyers zsírt (a hús tömegének 5-10% -a) tartalmaz. A sertésszelet húsa legfeljebb 30% zsírszövetet és legfeljebb 5% kötőszövetet tartalmazhat. A marha-, bárány- és borjúhúsból készült szeletben a zsír- és kötőszövet-tartalom nem haladhatja meg a 10%-ot.

Apróra vágott természetes félkész termékek. A húst darabokra vágjuk, nyers disznózsírral kombináljuk, és húsdarálóban vagy vágógépben feldaraboljuk. Az elkészített masszához vizet (a húsmassza 8-12%-a), sót, borsot adunk, alaposan összekeverjük és a félkész termékeket formázzuk. A félkész termékek lehetnek

Nem panírozva (steak, natúr szelet, lula kebab, húsgombóc) és panírozva (natúr apróra vágott szelet, poltavai szelet).

Steak apróra vágva marhahúsból készítve. Az apróra vágott masszához adjuk a kockákra (5×5 mm) vágott disznózsírt, adagoljuk, lapított-kerek formát kapunk a termékekből. termék vastagsága 2 cm.

Természetes apróra vágott szelet bárány- vagy sertéshúsból készül, szelet formát adva a termékeknek - oválisan lapított, hegyes véggel.

Lula kebab bárányszelet húsából készült. A pépet bárányzsírral (faroksírral), nyers hagymával húsdarálón 2-3 alkalommal átpasszírozzuk. A hagyma nem csak ízesíti a húst, hanem lágyítja is, hiszen proteolitikus enzimeket tartalmaz. Adjunk hozzá borsot, sót, citromsavat a karajhoz, jól keverjük össze, és tegyük hűtőbe 2-3 órára pácolódni. Ezt követően feldaraboljuk és kis kolbászokká formázzuk.

Húsgolyók A darált húshoz apróra vágott vöröshagymát, nyers tojást, őrölt borsot, sót, vizet adunk, jól összegyúrjuk és 7-10 g-os golyókra vágjuk, ünnepekkor levesbe tesszük.

Natúr apróra vágott szelet sertés-, bárány-, marhahúsból készült. A félkész termék lapos-ovális formát kapott, fekvőzónában megnedvesítve és zsemlemorzsában panírozva, a termék vastagsága 1 cm.

Poltava szelet marhahúsból készítve. Az apró kockákra vágott szalonnát és az apróra vágott fokhagymát az apróra vágott masszához adjuk, összekeverjük. Ezután adagoljuk, szeletekre formázzuk és zsemlemorzsában bepanírozzuk.

Apróra vágott félkész termékek kenyérrel(szeletmasszából készült termékek). A kenyér hozzáadásával készült termékek elkészítéséhez a húsdarálóban darált szelet húst az 1. vagy a legmagasabb osztályú állott búzakenyérrel (20-25 tömeg% hús) kombinálják, amelyet előzőleg vízbe vagy tejbe áztattak (teljes folyadékmennyiség). 30-35 tömegszázalék hús) és kinyomkodjuk, sózzuk, borsozzuk, és másodszor is átpasszírozzuk egy húsdarálón, adjunk hozzá vizet és alaposan keverjük össze (verjük). A hús kenyérmasszának 25%-át tartalmazó szeletmasszából szeleteket, fasírtokat és szeleteket készítenek. A szeletmasszából fasírtot, apróra vágott zrazyt, zsömlét, fasírtot, moszkvai, kijevi, bárányhúst, házi szeleteket készítünk, valamivel kisebb mennyiségű kenyérrel (a hústömeg kb. 20%-a).

Kotlett- oválisan lapított formájú, hegyes végű, zsemlemorzsában panírozott termékek (vastagságuk 1-2 cm, szélességük 5 cm, hossza 10-12 cm).

Beats- lapított-kör alakú, 2-2,5 cm vastag, 6 cm átmérőjű, zsemlemorzsában panírozott termékek.

Schnitzel- oválisan lapított termékek, 1 cm vastag, zsemlemorzsában panírozva

Húsgolyók- lisztben panírozott, 3 cm átmérőjű golyók formájában készült termékek. Az apróra vágott, pirított hagymát a szeletmasszához adjuk. Kenyér helyett aprított húsba Apróra vágott zrazy- 1 cm vastag szeletmasszatorta közepébe darált húst teszünk, a széleit összeillesztjük, zsemlemorzsában bepanírozzuk, ovális szélű téglává formáljuk. Darált húshoz vegyünk pirított hagymát, apróra vágott tojást, petrezselymet, sót, borsot, és keverjük össze az egészet. Megtölthetjük omletttel is, kis szeletekre vágva.

Tekercs- Egy megnedvesített szalvétára, gézre vagy műanyag fóliára 1,5-2 cm vastag téglalap alakban kiterítjük a szeletmasszát, és hosszában középre darált húst teszünk. A masszát szalvétával összedolgozzuk úgy, hogy az egyik széle kissé átfedje a másikat, majd a tekercset a szalvétáról egy kikent tepsire tekerjük, varrás oldalával lefelé. A tekercs felületét megkenjük tojással, megszórjuk zsemlemorzsával, meglocsoljuk zsírral, több helyen átszúrjuk.

Húsgolyók- A szeletmasszát nyers hagyma hozzáadásával 10-12 g-os golyókra vágjuk és lisztben bepanírozzuk.

A moszkvai szeleteket marhahúsból készítik nyers zsír és hagyma hozzáadásával.

A kijevi szelet sertéshúsból nyers zsír és hagyma felhasználásával készül. Zsemlemorzsában panírozva.

A félkész húskészítmények központi gyártása segíti a munkaigényes munkavégzés gépesítését, ami növeli az eszközhasználat hatékonyságát és javítja a munkaszervezést.

A félkész húskészítmények központosított előállításának technológiája abban különbözik a közétkeztetési intézményekben alkalmazott technológiáktól, hogy magában foglalja a félkész termékek hűtését, csomagolását és szállítását.

1. Az adagolt és apróra vágott félkész termékeket egyben helyezik el a többfordulatú dobozok betéteire anélkül, hogy celofánba csomagolnák.

2. A nagy és kis darabos félkész termékeket bélés nélkül rakjuk egymásra.

A dobozon egy címkét kell elhelyezni, amelyen a következők szerepelnek:

1. A gyártó neve;

2. Félkész termékek megnevezése;

3. Félkész termékek száma;

4. Információ a gyártás idejéről és dátumáról;

5. Értékesítési és tárolási feltételek.

A dobozok belsejébe egy címke kerül. A gyártási szakaszok gépesítéséhez a beszerző üzemek húsdarálót, darált húskeverőt, félautomata szeletgépet és egyéb berendezéseket telepítenek. A félkész termékeknek meg kell felelniük a technológiai és szabályozási dokumentáció feltételeinek. A feltételek a súlyra, alakra, páratartalomra, zsírtartalomra és méretre vonatkoznak. A félkész termékek minden tételének minőségi tanúsítvánnyal kell rendelkeznie.

3.2.3 Húsfélkész termékek központosított gyártása

A félkész húskészítmények központosított gyártása lehetővé teszi számos, a kisvállalkozásokban manuálisan végzett munkaigényes munka gépesítését, az eszközhasználat hatékonyságának növelését, a termelési áramlás megvalósítását, a fejlett technológia alkalmazását, valamint a munkaerő-szervezés jelentős javítását. A nagy méretű félkész termékek központosított gyártásának technológiai sémája gyakorlatilag megegyezik az alapanyagot felhasználó közétkeztetésben alkalmazottakkal, de ezen felül magában foglalja a félkész termékek hűtését, csomagolását és szállítását is.

A nagydarabos félkész termékeket fa, rétegelt lemez, alumínium, polimer újrafelhasználható dobozokba helyezzük celofánba csomagolás nélkül, egy sorban, félig ferdén úgy, hogy az egyik félkész termék részben a másik fölé kerüljön. A tárolóedénybe címkét helyeznek el, a dobozra címkét ragasztanak, amelyen feltüntetik a gyártó nevét, a félkész termékek megnevezését (db, kg), a gyártás dátumát és óráját, a minőségmegőrzési időt, ill. eladás. Értékesítés előtt a félkész termékeket 6-8 oC-ra hűtik.

Felhasználhatósági és értékesítési 8 oC-ot meg nem haladó hőmérsékleten (órában): nagydarabos félkész termékek – 48.

A félkész termékek minden tételéhez minőségi tanúsítvánnyal (tanúsítvánnyal) kell rendelkezni. A beszerző vállalkozások ugyanazt a nagydarabos félkész termékeket állítják elő, mint a nyersanyaggal foglalkozó vállalkozások. Minden félkész terméknek meg kell felelnie a hatósági és technológiai dokumentáció követelményeinek tömegére, alakjára, méretére és érzékszervi jellemzőire vonatkozóan. A nagy darabok felülete sima, inak nélkül. A romlásra, barnulásra, nyálkásodásra stb. utaló jelek jelenléte nem megengedett.

4. Főtt halból és húsból készült ételek osztályozása és választéka

4.1 A főtt halételek osztályozása és választéka

Mindenféle hal alkalmas hal főzésére. Az olyan halak azonban, mint az ezüsthekk, a hering, a kárász, az omul, a navaga, a keszeg, a csótány, főzve kevésbé ízletesek, mint sütve.

Egész hasított halat főznek (a tokfélék családjába tartozó halak), nagy darabok (beluga) és adagolt darabok formájában.

Az előkészített halakat (kis példányokat) a gerincvel együtt, lapítás nélkül, részekre vágjuk, az 1,0-1,5 kg súlyú halakat először a gerinc mentén kell ellapítani.

A halat rostélyos bográcsban főzik. A hal forralásával nyert húslevesből leveseket, szószokat készítenek.

Pisztráng és lazac főzésekor asztali ecetet (10 g/1 liter víz) adnak a vízhez, hogy megőrizzék színüket.

A sajátos illatú és ízű óceáni és tengeri halakat uborka sóoldat, kapor vagy friss édes paprika hozzáadásával főzik.

Kiengedéskor a halat egy adagos edényre vagy tányérra helyezzük, díszítjük, a szószt külön tálaljuk, vagy a halra öntjük.

4.1.1 Főtt hal (filé)

A halakat (kapitányhal, tengeri sügér, csuka, tőkehal, vékonybajszú tőkehal) félkész termékekből (kapitányhal tőkehal, csuka vagy indiai-óceáni makréla) bőrrel és bordacsontokkal feldaraboljuk. Ezután darabokra vágjuk, és mindegyik darab felületén két-három vágást készítünk. Tegye a darabokat egy sorban egy tálba, bőrös felével felfelé, és öntsön hozzá forró forralt vizet. Hámozzuk meg a hagymát és a sárgarépát, öblítsük le a petrezselyemgyökeret és adjuk a halhoz. Miután a folyadék felforrt, eltávolítjuk a habot, és lassú tűzön 5-7 percig puhára főzzük. 10 perccel a főzés vége előtt adjunk hozzá babérlevelet, fekete borsot és sót. Főtt hal köreteként főtt burgonyát, burgonyapürét vagy zöldségpörköltet tálalhatunk. Szószok - paradicsom, tejföl, lengyel.

4.1.2 Főtt hal (béleletlen darabokban)

A félkész termékekből (marcus, távol-keleti makréla) a feldolgozott rétegtelen halat (rózsaszín lazac, chum lazac, chinook lazac, süllő, foltos harcsa, azovi-fekete-tengeri makréla, fekete laposhal, tengeri makréla, óceáni angolna) vágd darabokra. , adagonként egyet. Tegye a darabokat egy sorban egy tálba, bőrös felével felfelé, és öntsön hozzá forró forralt vizet. Hámozzuk meg a hagymát és a sárgarépát, öblítsük le a petrezselyemgyökeret és adjuk a halhoz. Miután a folyadék felforrt, eltávolítjuk a habot, és lassú tűzön 5-7 percig puhára főzzük. 10 perccel a főzés vége előtt adjunk hozzá babérlevelet, fekete borsot és sót. Főtt hal köreteként főtt burgonyát, burgonyapürét vagy zöldségpörköltet tálalhatunk. Szószok - paradicsom, tejföl, lengyel.

4.1.3 Főtt hal (egész fejjel)

Tisztítsuk meg a halakat (1. csoportba tartozó kis halak vagy mexikói és marokkói szardínia), majd kibelezzük és eltávolítjuk a kopoltyúkat. Helyezze a halat egy tálba, és öntsön hozzá forró forralt vizet. Hámozzuk meg a hagymát és a sárgarépát, öblítsük le a petrezselyemgyökeret és adjuk a halhoz. 15 percig főzzük. 5 perccel a főzés vége előtt adjunk hozzá babérlevelet, fekete borsot és sót. Főtt hal köreteként főtt burgonyát, burgonyapürét vagy zöldségpörköltet tálalhatunk.

4.1.4 Főtt hal (a tokhalfélék családja)

Fektesse a halat (tokhal, tokhal vagy beluga) részekre, forrázza le, távolítsa el a poloskákat és tisztítsa meg. Öblítse le a linkeket, kötözze be és helyezze bőrös oldalukkal lefelé a halforraló betétrácsára, és töltse fel hideg vízzel. Hámozzuk meg a hagymát és a sárgarépát, öblítsük le a petrezselyemgyökeret és adjuk a halhoz. 30-45 percig főzzük 85-90 oC-on. 10 perccel a főzés vége előtt adjunk hozzá fekete borsot, sót és babérlevelet. A kész halat eltávolítjuk a húslevesből, eltávolítjuk a porcot és a fehérjerögöket, szeletekre vágjuk, és kis mennyiségű lében tároljuk 50-60 °C hőmérsékleten, amíg ki nem engedjük 30-40 percnél tovább. Főtt hal köreteként főtt burgonyát vagy burgonyapürét tálalhatunk.

4.1.5 Sózott főtt hal

A félkész termékekből (foltos harcsa) sózott halat (foltos harcsa, tengeri sügér vagy tőkehal) 30-50 percre hideg vízbe tesszük, hogy az izomszövet megduzzadjon. Ezután távolítsa el a pikkelyeket, az uszonyokat, a fejet és a beleket. A kibelezett halat megmossuk, szeletekre vágjuk, és hideg vízzel (12 °C hőmérsékletű) felöntjük. Folytassa az áztatást 12 órán keresztül, majd az áztatás megkezdése után 1, 2, 3 és 6 óránként cserélje ki a vizet. Az áztatás végén tegyük a halat egy tálba, és öntsük fel forró forralt vízzel. Hámozzuk meg a hagymát és a sárgarépát, öblítsük le a petrezselyemgyökeret és adjuk a halhoz. Miután a folyadék felforrt, eltávolítjuk a habot, és lassú tűzön 5-7 percig puhára főzzük. 10 perccel a főzés vége előtt adjunk hozzá babérlevelet, fekete borsot és sót. Főtt hal köreteként főtt burgonyát vagy burgonyapürét tálalhatunk.

4.2 Főtt húsételek osztályozása és választéka

Főtt húsból készült ételek elkészítéséhez használjon marhahúst (lapocka és lapocka alatti részek, 1-es kategóriájú hasított testek, szegyhús, valamint a csípő oldal- és külső részei), bárány-, kecske-, sertés-, borjúhúst (mell és lapocka mindegyik típustól). hús), valamint belsőségek (nyelv, agy, tőgy stb.), kolbász (kolbász, bécsi, kolbász) és sózott-füstölt (sonka, zsemle, karaj, szegy) termékek. A húst 1,5-2 kg súlyú darabokra vágjuk. A pengerész és a széle fel van tekerve. A sertés-, bárány- és borjúszegnél a bordák belsejéből levágják a hártyát, hogy a főzés után könnyebben eltávolítsák a csontokat. Az elkészített húst forró vízbe tesszük (1 kg húsra 1-1,5 liter víz) és forralás nélkül (97-98 oC-on) készre főzzük, amit szakácstűvel határozunk meg. Könnyen be kell kerülnie a főtt húsba, és a felszabaduló lé színtelen legyen. A hús ízének és aromájának javítása érdekében főzés közben adjon hozzá gyökereket és hagymát a vízhez. Sót és fűszereket adunk a húsleveshez 15-20 perccel a hús készenléte előtt, babérlevelet - 5 perccel. Átlagosan a főzési idő: marhahús - 2-2,5 óra, bárányhús - 1-1,5, sertéshús - 2-2,5, borjúhús - 1,5 óra. A főtt húst a gabonán átvágjuk, adagonként 1-2 darabot, felöntjük kis mennyiségű húslével, felforraljuk, és a levesben tároljuk a felszabadulásig (de legfeljebb 3 órán át) 50-60 ° C-on. C. Ha a húst hosszabb ideig kell tárolni, akkor főzés után hűtsük le anélkül, hogy kivennénk a húslevesből, különben a felület erősen elsötétül és kiszárad. A kihűlt húst szeletekre vágjuk, és tálalás előtt a lében felmelegítjük. Főtt húskészítményekhez köretként főtt vagy buggyantott zöldségeket, burgonyapürét, párolt káposztát, valamint buggyantott rizst és omlós zabkását ajánlott tálalni. A főtt húskészítményeket különféle szószokkal tálaljuk: fehér fő, paradicsom, gőz, tormás tejföl, vörös fő, hagyma.

A félkész húskészítmények hőkezelésre (főzésre, sütésre) előkészített nyers húskészítmények. A félkész termékek központosított gyártása a modern vállalkozásokban adagok formájában higiénikus csomagolásban csökkenti az adagos étkezés költségeit, valamint növeli a munkaerő termelékenységét és a szolgáltatási színvonalat a kiskereskedelmi és közétkeztetési vállalkozásokban, elősegíti a progresszív módszerek fejlesztését. húskészítmények értékesítésére és megkönnyíti a baromfi házi készítésének technológiáját.

Nyersanyagokra vonatkozó követelmények

A hús az egyik legértékesebb emberi táplálék. Az embernek szüksége van rá a testszövetek felépítéséhez, a szintézishez és az anyagcseréhez, valamint energiaforrásként.

A jó minőségű (jó kiszerelésű, ízű, kulináris és technológiai tulajdonságokkal, valamint magas tápértékű) termékek iránti növekvő lakossági igény kielégítése megköveteli a hús, mint a hús alapanyaga tulajdonságainak mélyreható kutatását. húskészítmények előállítása korszerű laboratóriumi (fiziko-kémiai, mikrobiológiai, toxikológiai és egyéb) módszerekkel.

A hús és húskészítmények minőségének értékelésére különféle mutatókat javasoltak és alkalmaztak a gyakorlatban:

jellemző tápérték - fehérjék, zsírok, vitaminok (különösen a B csoport), szénhidrátok, makro- és mikroelemek tartalma;

érzékszervi - megjelenés, szín, márványosság, szerkezet, íz, illat, állag, lédússág;

egészségügyi és higiéniai, a termék biztonságának meghatározása - a kórokozó mikroflóra, nehézfémsók, nitrit, peszticidek és egyéb káros anyagok hiánya;

technológiai - vízmegkötő képesség, állag, pH, kötőszövet és zsírtartalom.

A fogyasztó a minőségről elsődlegesen a következő jellemzők alapján dönt: megjelenés, szín, szag, minta tömege, csomagolás.

A hús és húskészítmények minőségét és fogyasztói előnyeit elsősorban az alapanyag tulajdonságai határozzák meg. Jelenleg a hús- és húskészítmények tudománya olyan kísérleti és analitikai adatokkal rendelkezik, amelyek lehetővé teszik számos fontos és összetett technológiai folyamat lényegének, jelentőségének magyarázatát, valamint további fejlesztésük irányának előrejelzését a magas minőség elérése érdekében. Termékek.

A félkész húskészítmények előállításához az „Állatok vágás előtti állatorvosi vizsgálatára, valamint a hús és húskészítmények állat-egészségügyi vizsgálatára vonatkozó szabályok” előírásai szerint alkalmasnak elismert nyers hús felhasználása megengedett. (Az Állami Állatorvosi Minisztérium 28. sz., 2002. június 7-i végzése) és egyéb szabályozási és műszaki dokumentáció.

Amikor más vállalkozásokból nyersanyagok (marha-, sertés-, bárány-, belsőségek, baromfihús stb.) érkeznek a húsfeldolgozó üzembe, az állatorvos gondosan ellenőrzi a kísérő dokumentumokat (állatorvosi bizonyítvány és minőségi bizonyítvány), amelyeken fel kell tüntetni az egészségügyi kutat. a szállított nyersanyagok minősége és minősége.

A dokumentáció elolvasása után az állatorvos megvizsgálja a beérkező nyersanyagok teljes tételét, meghatározza annak frissességét, színét, állagát, az izomszövet szagát a vágáson, a szennyeződések jelenlétét és a szövetek patológiás elváltozásait. Méri a nyersanyag hőmérsékletét a combizom vastagságában a felülettől legalább 6 cm mélységben. A hűtött húskészítmények belső hőmérséklete 0-4°C legyen. A hőmérséklet méréséhez használjon elektromos hőmérőt (SP-17), amely fémkeretbe vagy más hasonló eszközbe van szerelve.

A kapott dokumentáció ellenőrzésének és a nyersanyagok kezdeti ellenőrzésének eredményeit egy speciális naplóban rögzítik.

A teherkocsikból (hűtőkocsikból) vagy hűtőkocsikból történő húslerakáskor a vállalkozás állatorvosa részletesebb vizsgálatot végez az egyes tetemeken, féltesteken, tetemrészeken. Különös figyelmet kell fordítani a húsfelület állapotára (száradó kéreg színe, illata, vágási megjelenése, állaga). Szarvasmarha tetemeknél az occipitalis üreget, a nyak alsó felszínét és a lapocka környékét, a hasizmokat, a comb hátsó szélét, a mellhártyát és a hashártyát vizsgálják.

Bárány- és sertéstetemeknél a mellkas és a hasüreg savós hártyáját, a vágás helyét és a hasított test végtagok közötti felszínét, a nyak környékét és a sertésféltest vágási vonalát vizsgálják.

A madártetemeknél az ágyékban és a farok körüli területeket, valamint a szennyeződéseket vagy a bőrrepedést, valamint a tollak eltávolítását vizsgálják.

A melléktermékeket gondosan fel kell dolgozni, meg kell mosni és meg kell tisztítani a vágott élektől. A belsőségek frissességét a megjelenése határozza meg: a termék külső és belső megjelenése és színe, állaga, illata és színe, a zsír, az inak és más szövetek állapota.

Ezenkívül az állatorvos megállapítja az állatorvosi vizsgálati jelek (bélyegzők) jelenlétét a tetemeken, valamint a fajnak és a termék jellemzőinek való megfelelőségét.

A húskészítmények hűtőszekrénybe történő ellenőrzése és végső átvétele után az orvos az átvételi dokumentumokban jelzi a termék irányát, a feldolgozás előtti tárolás időpontját és módját, valamint a szükséges egészségügyi és higiéniai intézkedések betartását. A tárolás során a termékeket napi egészségügyi ellenőrzésnek vetik alá, és a hűtött alapanyagok mélyrétegeiben szelektíven mérik a hőmérsékletet (0-4°C). Ezen hőmérsékletek túllépése elősegíti a mikroflóra kialakulását és a húsromlás elsődleges jeleinek megjelenését.

A nyers húson kívül különféle segédalapanyagokat használnak a félkész húskészítményekhez. Ezek a nyersanyagok közé tartoznak a pácoló összetevők, fehérjestabilizátorok, tejtermékek, fűszerek, tojástermékek és számos más típus. Az ilyen típusú nyersanyagok a késztermékek mikroorganizmusokkal való szennyeződésének forrásai lehetnek, ami specifikus kellemetlen íz és szag megjelenését okozhatja. Ezért az élelmiszer-kiegészítő nyersanyagok és anyagok minden egyes tételét ellenőrzik. Ezzel egyidejűleg ellenőrzik a beszállítók dokumentumait, a termékek és anyagok minőségét és a GOST-ok és műszaki előírások követelményeinek való megfelelését, és ha kétség merül fel jó minőségükkel kapcsolatban, mintákat vesznek, és elemzésre a laboratóriumba küldik.

A helyiségekre és a berendezésekre vonatkozó követelmények

A félkész termékek és kulináris termékek előállítása megköveteli a magas higiéniai előírások szisztematikus betartását a műhelyekben. Az egészségügyi és higiéniai követelmények megsértése befolyásolja az élelmiszerek minőségét. Eltarthatóságuk lerövidül, és bizonyos esetekben megbetegedéshez vezetnek az ilyen termékeket fogyasztó emberekben.

Ezért az általános egészségügyi rendszer napi ellenőrzése mellett figyelmet kell fordítani az egészségügyi és higiéniai szabványok végrehajtására, amelyek a termelési helyiségek, valamint a félkész műhelyek és osztályok berendezéseinek tervezésével, építésével, telepítésével és műszaki felszerelésével kapcsolatosak.

A helyiségeket megfelelő világítással, gépi vagy vegyes szellőztetéssel, jó légcserével és tiszta külső levegő beáramlásával kell ellátni. A hűtőszekrény melletti műhelyekben a falakat, a padlót és a mennyezetet hőszigetelni kell.

A termelő helyiségekben a félkész termékek gyártása során be kell tartani a megfelelő hőmérsékleti feltételeket: a nyersanyag osztályon - 0-4 ° C, a technológiai osztályon - 12 ° C, az expedícióban - legfeljebb 6 ° C, a relatív páratartalom 75% -on belül marad.

A gyártás minden szakaszában érvényesülő magas higiéniai követelmények miatt azokat a munkahelyeket, ahol a személyzet keze és szerszámai érintkeznek a csomagolatlan termékekkel, el kell látni mosogatóval ellátott csaptelepekkel, hideg-meleg vízellátással, valamint szerszámok fertőtlenítésére szolgáló eszközökkel. Az ott dolgozók felelősek a munkahely tisztaságáért és berendezéseikért. Minden műszak köteles a berendezést tisztán tartani, és a munkaállomásokat a másik műszakba jó higiéniai állapotban áthelyezni egy művezető felügyelete mellett.

A műhelyekben, osztályokon a padlók, berendezések és készletek melegvizes és lúgos oldatokkal történő napi mosása és kezelése mellett fontos szerepe van a megelőző fertőtlenítésnek is, amelyet legalább hetente egyszer el kell végezni.

Tisztítás és fertőtlenítés után (a munka megkezdése előtt) a berendezésekről, berendezésekről, szerszámokról, munkaruhákról és a dolgozók kezéről tampont vesznek bakteriológiai elemzés céljából, megelőző célból. Ezeket a vizsgálatokat havonta legalább kétszer, vagy egészségügyi felügyelet kérésére gyakrabban végezzük.

Jelentős mikrobiális szennyeződés, különösen E. coli és Proteus észlelése esetén a termék jó minőségét veszélyeztető részleg(ek) működését leállítják a higiénikus állapot, valamint a helyiség hőmérsékletének, páratartalmának megszüntetéséig. és az egész technológiai folyamat visszaáll a normális kerékvágásba.

A késztermékek minőségének ellenőrzésében kiemelt helyet foglal el az idegen tárgyak (fém, dió, üveg, papír, csempe, vakolat stb.) termékekbe kerülésének megakadályozása. Így a helyiségek felújítása során leállítják a termelést vagy lezárják a területeket.

képernyőjavításról.

Csomagolja ki az anyagokat, fűszereket, melanzsot és egyéb termékeket a termelési helyiségen kívül, és azonnal távolítsa el a tárolóedényeket, zacskókat, papírt és egyéb csomagolóanyagokat.

Hetente legalább egyszer ellenőrzik a műhelyekben a fertőtlenítési és deratizáló intézkedések végrehajtási eljárásait: ablakok átvilágítása, lyukak lezárása, a legyek, bőrbogarak, molyok és egyéb kártevők szaporodási területeinek elpusztítása.

Minden törhető üvegtárgy: elektromos lámpák, lámpaernyők, lámpaernyők, hőmérők, üvegáruk, ablak- és ajtóüvegek, tartályok, bögrék stb. a helyiségben be kell jelentkezni a műhelyvezetőnél.

Ha idegen tárgyakat észlelnek, gyanús alapanyag-tételt, félkész termékeket vagy késztermékeket tartanak vissza, ezeknek a termékeknek az értékesítésének kérdését az egészségügyi felügyelet részvételével bizottság dönti el.

A technológiai folyamatokkal szemben támasztott követelmények

A félkész hústermékek gyártásának technológiája számos műveletből áll: hasított testek darabolása, hús kicsontozása és vágása, mechanikai és hűtési eljárások.

A félkész termékek előállításához szükséges alapanyagokkal szemben magas követelményeket támasztanak. A hűtőből történő átvételkor a hűtött húst (tetemeket) állatorvosi vizsgálatnak, egészségügyi kezelésnek kell alávetni, és a tetemekről le kell vágni a bélyegzőlenyomatokat. Félkész termékek előállításakor nem szabad megkérdőjelezhető frissességű nyersanyagokat használni, az izomszövet sötétedésével, szennyeződésekkel, zúzódásokkal és sérülésekkel.

Az ellenőrzés és az egészségügyi feldolgozás után a hasított testeket részekre vagy darabokra vágják, a hústétel gyártási céljától függően. A hasított vágás minőségét az állatorvosi szolgálat mestere, technológusa és felügyelője ellenőrzi.

A csontozást (az izom- és zsírszövet elválasztását a csontoktól) manuálisan, legfeljebb 12°C-os levegő hőmérsékletű helyiségben végezzük. A kicsontozás során a feldolgozott hús felhalmozódása nem megengedett, mivel az izomszövet vágott felülete jó táptalajt biztosít a mikroflóra fejlődéséhez. Kóros elváltozások (vérzések, tályogok, daganatok stb.) észlelése esetén az érintett területeket eltávolítják, a húst megtisztítják, és állatorvosi vizsgálat után további feldolgozásra küldik.

A vágás során az inak, a zsír és az erek elkülönülnek az izomszövettől. Ugyanakkor a levágott alapanyagok felhalmozódása a műhelyekben nem megengedett. Mivel a nyírás során és annak befejezése után nagy az érintkezés a hús és a felszerelések, edények és egyéb tárgyak között. A műhelyek kedvező feltételeket teremtenek a mikroorganizmusok fejlődéséhez. Jellemzően az izomszövet, ha épsége sértetlen, jelentős akadályt jelent a mikrobák behatolásában a hasított hús felszínéről a vastagságba. Különböző műveletek végzése során az izomszövetek szabaddá válnak és összezúzódnak, aminek következtében megnő a külső környezettel való érintkezés területe, és különféle szaprofita és feltételesen patogén (Escherichia coli, Proteus, élesztő, staphylococcusok stb.) és olykor kórokozók (szalmonella) elkerülhetetlenül bejutnak a húsba.mikrobák A mikroorganizmusok a dolgozók kezén, munkaruhán, szerszámokon keresztül jutnak be a húsba, ezért a levágott húst gyorsan tovább kell küldeni további feldolgozásra és azonnali hűtésre.

A félkész termékek gyártásánál fontos a darabok megfelelő szétválasztása, az adagokra vágás, az adag súlyának betartása, a hús, a csont és a kötőszövet aránya az adagokban, a csomagolás és a tárolóedény minősége. Az olyan feldolgozási technikák, mint a fűrészelés, vágás, szeletelés és aprítás, növelik a felület/térfogat arányt. Ebben az esetben a nyersanyag felülete járulékosan szennyeződik, fizikai és kémiai folyamatok mennek végbe rajta, amelyek segítenek csökkenteni a késztermék stabilitását. A szeletelt, apróra vágott és darált hús eltarthatóságának összehasonlításakor azt találták, hogy a darált hús kibírja a minimális eltarthatósági időt.

A hús típusa alapján a félkész termékeket marha-, bárány-, sertés-, borjú- és baromfihúsra osztják. Az előfeldolgozás és a kulináris cél szerint a félkész termékeket natúr, rántott, apróra vágott, húsgombócra, gombócra és darált húsra osztják. A közétkeztetési egységek számára nagydarabos félkész termékeket állítanak elő, amelyek a tetemek részei, amelyekből csontokat, inakat és durva kötőszövetet távolítottak el.

A natúr félkész termékek a legjobb minőségű húsból készülnek, és a megfelelő hőmérsékletre hűtötték, adagolt és apró darabokra osztva.

Az adagok egy vagy két azonos méretű és súlyú húsdarabból állnak. A szemcsén keresztben vagy 45°-os szögben vágják őket. Az ilyen darabolással a kulináris feldolgozás felgyorsul, a késztermékek vágása és rágása pedig könnyebbé válik. Az adagolt félkész termékek előállításához a hasított test legérzékenyebb részeit használják fel: hátszín, longissimus dorsi izom és a hátsó medencerész néhány izma. Az apró darabos félkész termékeket az adagok vagy egyéb termékek felvágása után visszamaradt húsból készítik. 250, 500 és 1000 g-os súlyokba csomagolják, és átlátszó fóliába csomagolják.

A rántott félkész termékek hűtött vagy kiolvasztott húsból készülnek. A szemekre vágott részeket veréssel kissé meglazítjuk, hogy lágyabbak legyenek. Hogy a húslé sütés közben ne folyjon ki, a termékeket felvert tojásmasszával megnedvesítjük, majd kenyérlisztbe forgatjuk (panírozzuk). A hús sütésekor tojásmassza és kekszet kéreg képződik, amely megóvja a húslevet a kiszivárgástól és a párolgástól, és hozzájárul a sült termék nagyobb lédússágához. Az apróra vágott félkész termékek darált húsból, kenyér hozzáadásával vagy anélkül készült termékek. A fagyasztott félkész húskészítmények közé tartozik a gombóc és a fasírt. A galuskát darált marha- és sertéshússal töltött tésztából készítik, a gombócok tömegének 55-57%-ában. Az íz javítása érdekében a darált húshoz tojást, hagymát, borsot, sót és cukrot adunk.

A kész félkész termékek (különösen a formázás után aprított) hőmérsékletét legfeljebb 8°C-on kell tartani. A csomagolás egy további technikai eszköz, amely lehetővé teszi a húskészítmények, valamint a hűtött és fagyasztott húsok eltarthatóságának növelését és minőségének megőrzését. Többféle csomagolási módot alkalmaznak: vákuum, hermetikus, zacskóba helyezett hús csomagolása, hús csomagolása és zacskóba helyezése utólagos lezárással, a hús polimer fóliába csomagolása.

A félkész termékek csomagolásának erősnek és zártnak kell lennie, hogy elszigetelje a terméket a külső tényezők nem kívánt hatásaitól, valamint átlátszónak és színtelennek, ami lehetővé teszi a vevő számára a termék minőségének ellenőrzését. Ugyanakkor a csomagolást tetszetősen kell kialakítani, a felületre nyomtatva minden szükséges információt a termékről.

Az elmúlt években jelentősen bővült a csomagolóanyagok kínálata. A hagyományos celofán és polietilén mellett új anyagokat használnak: polivinil-kloridot, polisztirolt, krehanolt és kombinált többrétegű anyagokat.

A csomagolás használata lehetővé teszi a félkész húskészítmények tárolás közbeni zsugorodásának csökkentését. Az eltarthatóság meghosszabbítása és a távolsági szállítás érdekében kiemelt jelentőséggel bír a polimer fóliába csomagolt természetes gyorsfagyasztott félkész termékek előállítása. A gépesített csomagolóberendezéseken progresszív csomagolási módszereket alkalmaznak.

A kész félkész termékek állat-egészségügyi és egészségügyi ellenőrzése elsősorban az érzékszervi mutatók értékelésén alapul. A minőség értékelése során a tételben lévő dobozok legalább 10%-át ellenőrzik. A termékeknek frissnek kell lenniük, és felületük nem repedezett. Az adagolt félkész termékek vastagságának és alakjának meg kell felelnie az OST-nak és a TU-nak. Tilos nedves vagy ragacsos felületű, szokatlan színű vagy szagú termékeket előállítani. Minden műszak alatt készült félkész terméket megkóstolnak. Ha az érzékszervi mutatók nem kielégítő értékelése érkezik, a terméket újra megvizsgálják. Fiziko-kémiai és mikrobiológiai laboratóriumi vizsgálatokat rendszeresen végeznek, vagy ha az érzékszervi értékelés során észrevételek merülnek fel.

A hatósági és műszaki dokumentáció követelményeinek megfelelő félkész termékekre a vállalkozás állatorvosi szolgálata minőségi tanúsítványt állít ki, vagy a számlákra bélyegzőt helyez, amely igazolja azok jó minőségét, a kiadás dátumát és óráját, a szavatossági időt és az értékesítést.

A félkész húskészítmények eltarthatósága és értékesítési ideje (órában) 4-8 ° C-on eltérő: nagy darabok - 48; adagolt és csomagolt hús - 36; kis darabok és pácolt shish kebab - 24; szelet - 12; baromfihúskészlet - 48.

A teljes eltarthatósági időt (6°C-ot meg nem haladó hőmérsékleten) attól a pillanattól számítják, amikor a termék gyártási technológiai folyamata a vállalkozásnál befejeződik. Tartalmazza a termékek gyártónál való tárolásának időtartamát, a szállítás alatti tranzit, a raktárban és elosztóhálózati bázisokon, üzletekben vagy vendéglátó egységekben történő tárolást a fogyasztó részére történő kiadásig.

Az orosz városokban a hűtött húskészítmények fogyasztásának fő szegmense a különböző készenléti fokú félkész termékek gyártása. Ez azt jelenti, hogy a tevékenység megfelelő megszervezésével a félkész hústermékek műhelye stabil bevételt termel.

Hol kezdjem

A gazdaság reálszektorában való munkavégzés mindig nagy egyszeri beruházást igényel helyiségekbe, berendezésekbe és engedélyekbe. És ha a szakma ismer példákat a sikeres spontán indulásokra, akkor a termelés minden árnyalatát előre át kell gondolni a legapróbb részletekig. Szükséges:

• fedezze fel a helyi piacokat és azonosítsa a kielégítetlen kereslet réseit;
• tanulmányozza a bemutatott áruválasztékot, árkategóriát, a versenytársak értékesítési volumenét;
• kiszámítja a gyártási paramétereket, beleértve a termelékenységet, a választékmátrixot, a félkész hústermékek előállítására szolgáló berendezéseket.

A termékek minőségét nagymértékben meghatározza a technológia és az eredeti receptúra. A Rospotrebnadzornál minden terméktípushoz ki kell dolgozni és jóvá kell hagyni a műszaki előírásokat (TU), vagy úgy kell dönteni, hogy a GOST-nak megfelelően dolgoznak. Minden specifikáció körülbelül 15 ezer rubelbe kerül a vállalkozónak. Általában nehezebb elérni, hogy a végtermék megfeleljen a GOST-nak, de ez hozzájárul a piaci promócióhoz: a fogyasztó hajlamos megbízni a „GOST” jelzésű termékekben.

Egy gyártó vállalkozás sikerének kulcstényezője a jó minőségű és olcsó alapanyagokhoz való hozzáférés.

Ha megbízható beszállítókkal jön létre az együttműködés, a végtermék költsége folyamatosan alacsony lesz. Az egyik legelőnyösebb lehetőség a félkész hústermékek gyártására szolgáló műhely megnyitása az állatok vágóműhelyével párhuzamosan. Ez lehetővé teszi, hogy megfelelő mennyiségű friss húst kapjon.

Fontos a minimális hulladékszint elérése. A vágóhidak általában féltestben szállítják a nyersanyagokat. Az izmokat és a kötőszövetet félkész termékek előállításához használják. A csontok, a porcok, a paták és a paszományok nem igényelnek. Mindezt lehetőség szerint fel kell dolgozni (például állati takarmány készítésére), és ártalmatlanítani kell.

Értékesítési szervezet

Ki kell dolgozni az értékesítés kérdését. A saját kiskereskedelmi üzletek megnyitása azért előnyös, mert lehetővé teszi a végtermékek magas áron történő értékesítését. De egy kezdő vállalkozó számára nehéz és költséges a félkész hústermékek gyártásának és kereskedelmének egyidejű megszervezése. Partnerséget kell keresni:

• piacok;
• szupermarketek;
• vendéglátó egységek;
• nagykereskedelmi bázisok.

Fel kell készülni arra, hogy a termékeket saját speciális szállítóeszközzel kell kiszállítani (kivételt képeznek a nagykereskedők, ők maguk is átvehetik azokat). A fogyasztó számára ismeretlen márkájú terméket eleinte halasztott fizetési feltételekkel kell értékesíteni, azaz eladásra adni. Ez működőtőke-hiányhoz vezethet.

Hatótávolság

A kezdeti szakaszban érdemes a környéken hagyományos ételekre koncentrálni, legyen az szelet és húsgombóc vagy shish kebab és lula kebab. A kísérletezés rendben van. Például a „gyerek” szortiment – ​​érdekes formájú félkész termékek (medvék, csillagok) – jó keresletnek örvend. Ahhoz, hogy ilyesmit lehessen gyártani, kiváló minőségű berendezésekre van szükség.

A korlátozott pénzeszközök miatt valószínűleg el kell hagynia a gombócgyártás megkezdésének gondolatát. A tésztatermékekhez speciális felszerelésre van szüksége - egy gombócgépre, egy kemény tésztakeverőre és egy drága „sokk” ultragyors fagyasztó hűtőre. Enélkül szinte lehetetlen piacképes megjelenést biztosítani a gombócoknak: a töltelék megpuhul, telíti a tésztát, és az egész gombóc ázottnak tűnik.

A félkész húskészítmények a következők:

• nagy darabok - ezek az egyes izmok, hús- vagy péprétegek igazított élekkel, inaktól és kötőfóliáktól megfosztottak;
• adagolt (natúr vagy rántott), egy adag étel elkészítésére szolgál;
• apró darabok;
• apróra vágott - darált hús, apróra vágott termékek.

A végtermék két kulcsfontosságú paraméterének biztosítására kell törekedni:

• magas hozzáadott érték (a magas készenléti fokú félkész termékeket a legmagasabb felárral értékesítik);
• hosszú eltarthatóság minimális tartósítószer-használat mellett (a modern fogyasztó gondosan ügyel az eltarthatóságra, és biztosan megtudja, hogyan biztosítható).

Technológiai berendezések

Annak az embernek, aki kívülről jött be a félkész hústermékek üzletágába, nagyon nehéz hozzáértően megtervezni a termelési kapacitást. A technológiai lánc kiépítését és a műhelyfelszerelés kiválasztását jobb szakemberre bízni.

Használt vagy háztartási felszerelések kiválasztásával jelentősen megtakaríthatja a felszerelést. Az új orosz berendezések vásárlása számos szervezeti előnnyel is jár:

• garancia;
• hatékony segítség a kiválasztásban;
• gyakran ingyenes szállítás és üzembe helyezés;
• nincs panasz a berendezésre a SES-től, a tűzvizsgálattól és a Rospotrebnadzortól a gyártás elindításának szakaszában.

Húsfélkész termékek gyártására szolgáló berendezések:

• mosófürdő;
• vágóprés;
• Mérleg;
• késkészletek és vágódeszkák;
• ipari húsdaráló;
• darált hús;
• húsdaráló;
• szalagfűrész;
• szeletelő a vágáshoz;
• formázó készülékek;
• Berendezések szelet készítéséhez;
• fagyasztók;
• csomagológépek;
• tárolókamrák (a SES követelményeinek megfelelően a késztermékeket és a nyersanyagokat különböző kamrákban kell tárolni);
• baktericid lámpák.

Szervezeti ügyek

A félkész hústermékek gyártására szolgáló műhely megnyitása előtt regisztrálnia kell üzleti tevékenységét. Jobb egy LLC-t nyitni, nem pedig egyéni vállalkozót. Először is, az LLC tulajdonosa nem felelős a személyes vagyonnal kapcsolatos üzleti tartozásokért. Másodszor, a jogi személyek szívesebben működnek együtt az LLC-kkel. Egy egyéni vállalkozó elegendő, ha egy üzletember önállóan tervezi az értékesítést, és közvetlenül a lakosság számára értékesíti a termékeket.

OKVED kulcs – 10.13.4 „Hús (hústartalmú) félkész termékek gyártása.” Regisztrációkor elég a csoportosítást 4 számjegyben feltüntetni 10.13. Többek között kolbász, konzerv és füstölt hús előállítását foglalja magában.

A regisztráció során ügyelnie kell arra, hogy az Egyéni Vállalkozók Egységes Állami Nyilvántartásába/Jogi személyek Egységes Állami Nyilvántartásába felvegye a lehetséges tevékenységekre vonatkozó információkat: kereskedelem, takarmánygyártás stb.

Ellenkező esetben a regisztrációs dokumentációt később módosítani kell.

A szoba kiválasztásakor a SanPiN 2.3.2.1078-01-re kell összpontosítania. Könnyebb lesz következtetést levonni az SES-től és a tűzoltóktól, ha az ilyen gyártás már megtörtént a helyszínen. Ez az elhelyezési lehetőség garantálja az elektromos áramellátással, vízellátással és vízelvezetéssel, valamint szellőztetéssel kapcsolatos problémák elkerülését is.

A Rospotrebnadzort értesíteni kell a tevékenység megkezdéséről. Az első árutétel a terméktanúsítvány megszerzésére szolgál. Ha a húst feldolgozatlan hasított test formájában szállítják, akkor állatorvost kell bevonni, vagy egyeztetni kell az állatorvosi szolgálattal. A fertőtlenítésre és a hulladék elszállítására is szerződést kell kötni.

Húsfélkész termékek gyártása: Videó

A vállalkozás létrehozásának ígéretes rése a félkész hústermékek gyártása. Ezen a területen jövedelmező pénzt fektetni, mert Oroszországban és a szomszédos országokban folyamatosan nő a hús iránti kereslet. Ezenkívül a félkész húskészítmények könnyen elkészíthetők, ami növeli népszerűségüket a lakosság körében.

A félkész termékek húsból vagy más darált húsból készült élelmiszerek ízesítő és stabilizáló adalékokkal.

Többféle félkész termék létezik:

• nyersanyagok feldolgozásának módszereivel: natúr, apróra vágott vagy feldolgozott, rántott termékek és galuskák;
• a felhasznált nyersanyagok típusától függően: marha-, sertés-, bárány-, csirke-, nyúltermékek és belsőségek;
• tárolási mód szerint: hűtve, fagyasztva.

A félkész termékek különféle adalékanyagokat tartalmaznak: víz, liszt és gabonafélék, cukor, só, fűszerek, tojás és tojástermékek és egyéb összetevők. Az adalékanyagok mennyisége és minősége gyakran befolyásolja a termék ízét.

Húsfélkész termékek előállításának technológiája

Üzleti terv kidolgozása és berendezések beszerzése meg kell értenie, hogy a technológiai folyamat mely szakaszaiból áll.

Először a fagyasztott hús nagy brikett formájában érkezik az üzembe, amelyet először kiolvasztanak és összetörnek.

A leolvasztás vagy a leolvasztás nagyon fontos: a folyamat nem megfelelő megszervezése a nyersanyagok ízének és frissességének elvesztéséhez vezet. A leolvasztás optimális feltételei a 12-16 órás leolvasztás 20˚C hőmérsékleten és 95%-os páratartalom mellett.

A lehűtött alapanyagokat húsdarálóban ledaráljuk, majd a darált húst és a további hozzávalókat (liszt, fűszerek, víz és egyebek) darált húsmixerbe tesszük, hogy homogén masszát kapjunk. A készülék segít a massza homogénné tételében, a darált hús oxigénnel való telítésében, ami javítja az elkészített ételek ízét és megjelenését.

A darálókeverő után a keverék a formázógépbe kerül. A termék a recept szerint meghatározott méretet és formát kap.

Ha a recept szerint a félkész termékeket panírozni kell, akkor formázás után cukormázba és panírozógépbe kerülnek.

A gombócokhoz tésztakeverővel további tésztát készítünk. A darált húst és a tésztát gombóc gépekbe helyezik, és a készterméket szállítószalagon küldik fagyasztásra. Az utolsó szakasz a fagyasztás és a csomagolás.

Ipari körülmények között gyorsfagyasztást alkalmaznak, amely lehetővé teszi a termékek 20-30 perc alatt történő lefagyasztását. Ennek a szakasznak a megvalósításához gyorsfagyasztó kamra vagy kompakt spirálfagyasztó szükséges.

A termékeket kézzel vagy speciális gépekkel műanyag zacskókba vagy kartondobozokba csomagolják.

Berendezések félkész húskészítmények gyártásához

Egy kisvállalkozásnak nincs szüksége drága berendezések vásárlására, a pénzeszközök ésszerű felhasználásának megkezdéséhez helyesen kell kiszámítani a termelési kapacitást.

A félkész hústermékek gyártásának fő berendezései:

1. Szalagfűrész nagyméretű, könnyen feldolgozható alapanyagokból készült rudak készítéséhez szükséges. A fűrészek ára 45 és 300 ezer rubel között változik. Egy kis üzemhez az orosz RostPischMash és MM Pris gyártók modelljei alkalmasak.
2. Húsdaráló- gép a húsból darált hús készítésére. A gép ára 40 és több százezer rubel között mozog. A húsdaráló kiválasztásakor a tervezett gyártási mennyiségre kell összpontosítania. Kis gyárakban elegendő a belorusz Torgmash gyártó megbízható gépeit használni: a MIM-80 húsdarálók óránként akár 80 kg darált hús előállítását is lehetővé teszik.
3. Darált hús mixer egyenletes állagot és légiességet ad a darált húsnak. A gép ára 60-300 ezer rubel. Egy kis üzemhez elegendő egy 50 literes egységet vásárolni a RostPishchMash vállalkozástól.
4. Fröccsöntő gép bizonyos méretű és alakú termékek létrehozásához szükséges. A formázógép típusától függően többféle félkész termék készíthető egyszerre, például húsgombóc és szelet. A költség 25 és 450 ezer rubel között mozog. Kisvállalkozások számára ideális az orosz RostPishchMash gyártó gépe, amely 2000 darab gyártását teszi lehetővé. termékek óránként.
5. Tálcazáró késztermékek csomagolásához szükséges. A felszerelés költsége 150 ezertől egy millió rubelig terjed. Az orosz CAS cég félautomata gépei alkalmasak egy kisvállalkozás számára.

A gombócok elkészítéséhez gombóc gépek, tésztakeverő és lisztszitáló jelenléte szükséges.

Ne feledkezzünk meg a fagyasztóról, a nyersanyagok és késztermékek, egészségügyi termékek és fogyóeszközök tárolására szolgáló külön helyiségekről.

A gyártóműhely követelményei

Az egészségügyi előírásoknak megfelelően a műhelynek meg kell felelnie a következő paramétereknek:

1. Levegő hőmérséklet – 18-20˚С;
2. Páratartalom – 40-60%;
3. A vízellátást és a csatornázást központosítani kell, az ivóvíz minőségének meg kell felelnie a GOST R 51232-98 szabványnak;
4. Az elektromos hálózat névleges feszültsége 380 V.

Vannak szabályozási dokumentumok is (SNiP, SanPiN és mások) a vállalkozás különböző helyiségeihez és a gyártási szakaszokhoz.

Személyzet

Kezdetnek elegendő műszakonként 2-3 dolgozót felvenni. A dolgozókon kívül szükségünk van szakácsra, logisztikai szakemberre, könyvelőre, háztartási vezetőre, informatikusra, technológusra, takarítóra. Az üzem fejlődésével a személyzet létszáma nőni fog.

Dokumentáció

Vállalkozásszervezéskor a dokumentumok gyűjtése a legtöbb fontos része.

Olvassa el még:

• (184)
• (102)

Figyelmébe ajánljuk a baromfihús félkész termékek gyártójának munkaköri leírásának tipikus példáját, 2019-es minta. Erre a pozícióra végzettséggel és szakmai gyakorlattal rendelkező személy nevezhető ki. Ne feledje, a félkész baromfihústermékek gyártójának minden utasítását személyesen, aláírás ellenében adják ki.

Az alábbiakban tipikus tájékoztatást adunk arról, hogy a baromfihús félkész termékek gyártójának milyen ismeretekkel kell rendelkeznie. Kötelességekről, jogokról és felelősségekről.

Ez az anyag weboldalunk hatalmas könyvtárának része, amely naponta frissül.

1. Általános rendelkezések

1. A baromfihús félkész termékek gyártója a munkavállalók kategóriájába tartozik.

2. Baromfihús félkész termékek gyártói munkakörbe ________ végzettséggel és ________ éves szakmai gyakorlattal rendelkező személyt vesznek fel.

3. A félkész baromfihústermékek gyártóját a termelés (telephely, műhely) vezetőjének javaslatára a szervezet igazgatója veszi fel és bocsátja el.

4. A baromfihús félkész termékek gyártójának tudnia kell:

a) a munkakör betöltéséhez szükséges speciális (szakmai) tudás:

— a baromfitetemek felfűrészelésére szolgáló mechanizmusok kialakítása és használatának szabályai;

— a baromfi hasított testének anatómiai felépítése;

— a baromfitetemek csomagolás céljából történő felfűrészelésének szabályai;

b) a szervezet alkalmazottjának általános ismeretei:

— munkavédelmi szabályok és előírások, biztonsági óvintézkedések, ipari higiénia és tűzvédelem,

— az egyéni védőeszközök használatának szabályai;

— az elvégzett munka (szolgáltatások) minőségére és a munkavégzés ésszerű munkahelyi megszervezésére vonatkozó követelmények;

— a hibák típusai és azok megelőzésének és megszüntetésének módjai;

- gyártási riasztás.

5. A baromfihús félkész termékek gyártója tevékenysége során irányadó:

- az Orosz Föderáció jogszabályai,

- a szervezet alapszabálya,

- a szervezet igazgatójának utasításai, utasításai,

- ezt a munkaköri leírást,

- a szervezet belső munkaügyi szabályzata,

— __________________________________________________.

6. A baromfihús félkész termékek gyártója közvetlenül a magasabb szakképzettséggel rendelkező dolgozónak, a termelés (telephely, műhely) vezetőjének és a szervezet igazgatójának van alárendelve.

7. A baromfihús félkész termékek gyártójának távollétében (üzleti út, nyaralás, betegség stb.) feladatait a szervezet igazgatója által a termelési vezető javaslatára kijelölt személy látja el ( telephely, műhely) az előírt módon, aki megszerzi a megfelelő jogokat, kötelességeket és felelősséget visel feladatai ellátásáért.

2. Baromfihús félkész termékek gyártójának munkaköri feladatai

A baromfihús félkész termékek gyártójának munkaköri feladatai a következők:

a) Speciális (szakmai) munkaköri feladatok:

— A baromfitetemek csomagolás céljából történő felfűrészelése.

— Tetemek darabokra vágása körkéssel vagy szalagfűrésszel.

— A csomagolt hús egy részeit szállítószalagra vagy asztalra kell helyezni a mérlegelésre és a csomagolásra történő átvitel céljából.

— Berendezésszabályozás.

b) A szervezet alkalmazottjának általános munkaköri feladatai:

— a szervezet belső munkaügyi szabályzatának és egyéb helyi előírásainak betartása,

— a munkavédelem, a biztonsági óvintézkedések, az ipari higiénia és a tűzvédelem belső szabályai és szabványai.

— A munkaszerződés keretein belül azon alkalmazottak utasításainak teljesítése, akiknek a javítást ezen utasítások szerint elvégezték.

— Műszak átvételi és átadási, takarítási és mosási munkák végzése, a kiszolgált eszközök és kommunikáció fertőtlenítése, a munkahelyek, eszközök, szerszámok takarítása, megfelelő állapotban tartása;

— A kialakított műszaki dokumentáció karbantartása

3. A baromfihús félkész termékek gyártójának jogai

A baromfihús félkész termékek gyártója jogosult:

1. Javaslatok benyújtása a vezetőség megfontolására:

- az ebben az utasításban meghatározott feladatokkal kapcsolatos munka javítása,

– a termelési és munkafegyelmet megszegő dolgozók anyagi és fegyelmi felelősségre vonásáról.

2. Kérje a szervezet strukturális részlegeitől és alkalmazottaitól a munkaköri feladatai ellátásához szükséges információkat.

3. Ismerje meg a beosztásával kapcsolatos jogait és kötelezettségeit meghatározó dokumentumokat, a hivatali feladatok ellátásának minőségi értékelési szempontjait.

4. Ismerje meg a szervezet vezetésének a tevékenységével kapcsolatos határozattervezeteit.

5. A szervezet vezetőitől segítségnyújtást követelni, ideértve a hatósági feladatok ellátásához szükséges szervezeti és technikai feltételek biztosítását, valamint a megállapított dokumentumok lebonyolítását.

6. A hatályos munkaügyi jogszabályok által megállapított egyéb jogok.

4. A baromfihús félkész termékek gyártójának felelőssége

A baromfihús félkész termékek gyártója a következő esetekben felel:

1. A jelen munkaköri leírásban meghatározott munkaköri kötelezettségek nem megfelelő teljesítéséért vagy elmulasztásáért - az Orosz Föderáció munkaügyi jogszabályai által meghatározott határokon belül.

2. A tevékenységük során elkövetett bűncselekményekért - az Orosz Föderáció jelenlegi közigazgatási, büntetőjogi és polgári jogszabályai által meghatározott határokon belül.

3. A szervezet anyagi károkozásáért - az Orosz Föderáció hatályos munkaügyi és polgári jogszabályai által meghatározott határokon belül.

Baromfihús félkész termékek gyártójának munkaköri leírása - 2019-es minta. Baromfihús félkész termékek gyártói munkaköri feladatai, baromfihús félkész termékek gyártói jogai, baromfihús félkész termékek gyártói feladatai.