A cukrászda munkájának ismertetése. Cukrászüzlet munkakörének tantárgyi munkaszervezése A cukrászda helye

Osztály 2. Konyharendezés. Gazdasági tanácsadás. Konyhatervezés A konyhákat különböző módon építik fel. A konyha kialakításának meg kell felelnie a tulajdonos vagyonának és életstílusának.A konyhában polcok az edényekhez és egy szekrény, ahol különféle kellékeket tárolnak. A szakácsok konyhájában

Konyhatervezés A konyhákat különböző módon építik fel. A konyha kialakításának meg kell felelnie a tulajdonos vagyonának és életstílusának.A konyhában polcok az edényekhez és egy szekrény, ahol különféle kellékeket tárolnak. A szakácskonyhákban korcsolyapályát készítenek, amely egy, néha két falat foglal el;

A standard diéta egyik lehetőségének előírása Az epeúti betegségben szenvedő betegeknek a klinikai lefolyástól, a betegség stádiumától, az anyagcserezavarok mértékétől és jellegétől, valamint az egyidejű patológiától függően a standard étrend fő lehetőségét írják elő.

A standard diéta egyik lehetőségének felírása A tuberkulózis folyamatának természetétől és stádiumától függően a standard étrend megnövelt mennyiségű fehérje (fehérjedús diéta) lehetőségeit írják elő (49. táblázat).emp1. táblázat: 49. Kémiai összetétel és energiaérték.

Terápiás táplálék típusának felírása Az első lehetőség: normál testtömegű betegeknek írják fel, ha nincsenek kifejezett táplálkozási és anyagcserezavarok. Élelmi rostokkal dúsított, fiziológiás fehérje-, zsír- és szénhidráttartalmú étrend,

A ház egyes részeinek elrendezése A ház megjelenése az egész épület és részeinek méretétől és arányaitól függ, így például a telek és más épületek zöldjei között a magas alapon álló ház mindig gyönyörűen néz ki. Az alap magasságát a talajvíz szintje határozza meg a helyszínen

A nagy- és közepes vendéglátóhelyeken (elsősorban vendéglátóhelyeken) a kisvállalkozások széles hálózatát látják el termékeikkel cukrászüzlet pék- és lisztcukrászati ​​termékek, sütemények, péksütemények sütésére. A műhely a beszerzési vállalkozások része.

A technológiai folyamat normál karbantartásához a cukrászdában a következő részlegeknek kell lenniük: tésztadagasztás, tésztavágás, sütés, termékkikészítés, krémkészítés, darált hús, kamra a napi élelmiszerellátáshoz, edények, mosás ( tojáshoz, edényekhez, edényekhez), expedíció.

A cukrász munkahelyek a lisztes édesipari termékek elkészítésének technológiai folyamatának megfelelően vannak megszervezve. A technológiai folyamat általában a következő szakaszokból áll: nyersanyagok tárolása és előkészítése, tészta előkészítése és dagasztása, termékek formázása, befejező félkész termékek elkészítése, töltelékek, sütés, késztermékek kikészítése és rövid távú tárolása.

Az eszközök megfelelő elrendezése, a munkahelyek előkészítése, felszerelése a szükséges eszközökkel, edényekkel és járművekkel, a műszak alatti zavartalan ellátás nyersanyaggal, üzemanyaggal, villamos energiával a munkaidő gazdaságos felhasználásának fontos tényezői, biztosítva a munka ésszerű megszervezését, ill. munkaigényes folyamatok gépesítése.

A napi élelmiszer-ellátást biztosító kamrában ládák, állványok, raktári polcok vannak felszerelve, hűtőszekrény is felszerelt. A termékek leméréséhez használjon 2 és 150 kg közötti tömegmérési határértékekkel rendelkező mérlegeket és mérőeszközöket. Itt készítik elő a gyártáshoz szükséges alapanyagokat is (só, cukor, tenyészélesztő feloldása, adagolása, olaj eltávolítása, csomagolás eltávolítása stb.). Ezekhez a műveletekhez a munkahelyek kisméretű gépesítő berendezésekkel, berendezésekkel, szerszámokkal és szállítóeszközökkel történő személyzettel való ellátását igénylik.

A tojásokat egy speciális mosóhelyiségben dolgozzák fel, ahol ovoszkópot és négy rekeszes fürdőket helyeznek el a fertőtlenítésük érdekében. Az ovoszkópon átjutott tojásokat a fürdő első rekeszében szitákon tartják meleg vízben 10 percig. ha kell, itt hajkefével mossák. A második rekeszben a tojásokat 5 percig 2%-os fehérítőoldatban tartják. A harmadik rekeszben a tojásokat 2%-os szódabikarbóna-oldatban tartják, a negyedikben pedig folyó meleg vízzel 5 percig mossák. a megmosott és szárított tojásokat elválasztják a héjától, és szükség esetén speciális eszközzel elválasztják a fehérjét és a sárgáját.

Az üvegekben lévő melange-t ugyanabban a fürdőben mossuk és olvasztjuk fel 2-3 órán át 45 o C-on.

A tészta dagasztása előtt a lisztet külön helyiségben vagy közvetlenül a tésztakeverő részlegben szitálják, amennyire csak lehetséges, más munkahelyektől, hogy a késztermékek ne porosodjanak el (vannak speciális rostálók lengő és álló szitákkal). A lisztszitáló berendezésnek helyi szellőzővel kell rendelkeznie szűrővel a por eltávolítására. A lisztet fa rácsokon tárolják zsákokban, és szükség szerint egy szitálógép garatába öntik, amely eltávolítja az idegen szennyeződéseket és levegő oxigénnel dúsítja a lisztet. A lisztet közvetlenül mobiltálba vagy fedeles műanyag mérőedényekbe szitálhatja. kulináris cukrászáru választék munkaruha

A tésztadagasztó helyiség különféle kapacitású tálakkal ellátott tésztadagasztó gépekkel van felszerelve. A tésztát először egymás után gyúrjuk a legrövidebb ciklussal - vajjal. Omlós tészta, leveles tészta, majd élesztő.

A műhely készlete változatos, hiszen a fröccsöntés és a kikészítés során nemcsak a szép megjelenést, hanem a termékek pontos súlyát is biztosítani kell. Az édesipari termékek díszítésére műanyag vagy bádogcsöveket használnak, amelyeket vastag szövetből készült zacskókba helyeznek, speciális fecskendőket, alumíniumból vagy ónból készült fésűket és számos egyéb eszközt.

A tészta adagoló helyisége a következőképpen van felszerelve: asztalt, osztó- és gömbölyítő gépet vagy tésztaosztót, lisztes ládát (az asztal alatt), késdobozt (az asztalban) és tárcsás mérleget kell felszerelni. Helyet biztosítanak a tésztás tál mozgatásához is. Az osztó- és gömbölyítő gép a tésztát meghatározott tömegű darabokra osztja és golyókká sodorja, ami megkönnyíti az egyes tésztarészek kimérésének és hengerlésének igen munkaigényes műveletét.

A tészta kinyújtásához szerszámos szekrényes és kihúzható ládás asztalokat, tésztalapolót és hűtőszekrényt (ahol a vajat és a tésztát hűtik a leveles tészta készítésekor) használnak. Jelenleg olyan gépet használnak, amely nem csak a szükséges vastagságú tésztát nyújtja ki két csíkra, hanem a tölteléket is kiadja közéjük és formálja a termékeket.

A termékek formázására szolgáló munkahely asztalokkal (behúzható ládákkal a liszthez, fiókokkal a szerszámok számára) és falra szerelhető polcokkal van felszerelve.

A keksztészta elkészítéséhez az univerzális meghajtó közelében külön munkahelyet kell felszerelni, mivel a tésztát a meghajtó készletében található mechanikus habverőben verik fel. Ezenkívül külön asztal (vagy asztalok) szükséges a tojás elkészítéséhez és a tészta lapokba vagy formákba öntéséhez. Egy speciális gép rétegekre vágja a félkész kekszterméket.

A krémek külön helyiségben készülnek, melybe különböző teljesítményű habverőgépek és különböző kapacitású tálak és kazánok vannak beépítve. A krémet speciális, gőzköpenyes billenő kazánokban vagy tűzhelykazánokban főzik. Szükség van egy speciális fiókos asztalra is a szerszámok tárolására, amelyre port szitálnak és egyéb műveleteket hajtanak végre.

A rúzs készítéséhez gyártósort szerveznek, amely egy elektromos tűzhelyből, egy kazánból, egy speciális asztalból és egy habverőből áll. Az asztaltakaró fém, oldalakkal, alatta két hideg- és melegvizes cső van elhelyezve. A felső tálcával szomszédos egyik oldallap levehető.

A sütőrészleg elektromos, gáz- és ritkábban tüzelésű cukrászszekrényekkel, sütőkkel van felszerelve.

Speciális elektromos vagy gáz olajsütőket a piték sütéséhez terveztek. Az olajsütő közelében állványok és egy asztal hálós tálcával (a felesleges zsír levezetésére). Ennek a rekesznek különösen jó szellőzést kell biztosítania, mivel a zsírok lebomlása során egészségre ártalmas termékek (akrolén stb.) szabadulnak fel.

A péksütemények és piték feldolgozása speciális helyiségekben, vagy extrém esetben különálló, más munkahelyektől elkülönített gyártóasztalokon történik. Az asztalok fiókokkal vannak felszerelve a szerszámok számára, állvány a cukrászzacskók megerősítéséhez, és egy speciális tartály a szirup számára (a keksz impregnálásához). A cukrász munkáját tengely körül forgó asztalokra szerelt állványok könnyítik meg, amelyekre a kikészítés során a sütemények kerülnek.

A mosóhelyiségben három rekeszes fürdőkádak és sterilizáló található a szerszámok és felszerelések mosásához. A polcok a mosókádak mellett találhatók. A nagy műhelyekben gépet használnak a funkcionális edények mosására. A cukrászzacskókat elektromos szárítószekrényben szárítják.

A cukrász munkájának legracionálisabb megszervezése a nagy műhelyekben van, amelyek teljes választékban és nagy mennyiségben állítanak elő édesipari félkész termékeket: különféle tésztákat, mindenféle tölteléket, és az ilyen vállalkozásoknak bőséges lehetőségük van minden gépesítésére. munkaigényes munka, és ezért a termelési munkaerő meredek növelése érdekében; a gépeket és mechanizmusokat teljes kapacitással használják, egyszerűsödik a termékminőség-ellenőrzés, javul a munkakultúra.

A nagy műhelyekben az egyes félkész termékek gyártásához gyártósorokat alakítanak ki, különböző területeken kisüzemi gépesítési eszközöket, különféle eszközöket alkalmaznak.

A kész édesipari termékeket egy expedícióban tárolják, amely hűtőszekrénnyel, polcokkal, mérlegekkel és gyártóasztalokkal van felszerelve.

Az édesipari termékek eltarthatósága 7-36 óra.

A késztermékeket konténerekben, speciális szállítással szállítják. Minden tálcán fel kell tüntetni az édesipari termékek nevét és mennyiségét feltüntető címkét. Fel kell tüntetni a gyártás idejét és a telepítő nevét.

A gyártási terv meghatározza az édesipari termékek mennyiségét és körét. Összeállítása az édesipari termékek iránti igény, a dolgozók képzettsége és a műhely felszereltsége figyelembevételével történik.

Tésztakeverő gépen végzett munka során a biztonsági védőburkolatot le kell engedni. Ne töltsön termékeket a tésztakeverő és habverő gép tartályába, miközben a kar működik; A tésztakeverő gép bekapcsolása előtt ellenőriznie kell, hogy a cseretál megfelelően van-e rögzítve a platformhoz. Az univerzális hajtásban lévő összes gépet alapjáraton kell tesztelni a termékek betöltése előtt.

A cukrásznak speciális kesztyűt kell viselnie, amikor a cukrásztermékeket kiveszi a sütőből. A piték sütéséhez tűzhelyek és serpenyők fölé elszívó berendezéseket kell felszerelni.

A cukrászda kiemelt helyet foglal el a közétkeztetési intézményekben. Általában önállóan dolgozik, függetlenül a meleg üzlettől. A műhelyben élesztőből, omlós tészta, leveles tészta, keksz és choux tészta termékek széles skáláját állítják elő, valamint élesztőt, omlós tésztaféléket és leveles tésztákat is készítenek félkész termékek formájában.

A cukrászda az alábbi helyiségeket tartalmazza: kamra és hűtőszekrény a termékek napi tárolására; tojásfeldolgozó helyiség; helyiségek liszt szitálására, tészta dagasztására és kelesztésére, édesipari termékek vágására, kelesztésére és sütésére, befejező félkész termékek elkészítésére, édesipari termékek befejezésére; mosogatás, edények, felszerelések; kamra és hűtőkamra kész édesipari termékeknek, műhelyvezetői szoba, expedíció. A cukrászda helyiségei kényelmes kommunikációt biztosítanak az alapanyagok fogadására és tárolására szolgáló helyiségekkel, valamint az expedícióval. A helyiségek egymás után, a technológiai folyamat mentén helyezkednek el, hogy a legrövidebb útvonalakat biztosítsák az alapanyagok és késztermékek mozgatásához.

A technológiai folyamat a cukrászdában a következő séma szerint zajlik: termékek előkészítése - tészta és termékek elkészítése, sütése - hűtés - befejezés - fektetés - hűtés és tárolás - szállítás.

A nyersanyagokat a napi élelmiszertároló kamrákba rakják ki. A liszt szitálása és a termékek elkészítése után elkészítik a tésztát, a termékeket felvágják és kisütik. A lehűtött termékeket krémekkel, lekvárral vagy más befejező félkész termékekkel fejezzük be. Konténerekbe helyezve, lehűtve és hűtött és nem hűtött késztermékkamrákban tárolva expedícióra küldésig.

A cukrászda további részekkel rendelkezik a keksztészta elkészítésére és a termékek hűtésére. A vágó-sütés részlegek önálló területei az élesztőtészta és a belőle készült termékek, valamint a leveles tészta, omlós tészta, keksz és choux tészta elkészítésének. Minden helyszín megfelelő felszereléssel van felszerelve.

A cukrászda sokféle felszerelést használ: rostákat, tésztakeverő gépeket, tésztalapítókat, habverőket, univerzális hajtást cserélhető mechanizmusokkal (húsdaráló, rostáló, daráló, habverő), ételforraló, elektromos tűzhely, elektromos sütőszekrény , hűtőberendezések.

A cukrászok munkaköreit a lisztes édesipari termékek elkészítésének technológiai folyamatának megfelelően határozzák meg, amely általában a következő szakaszokból áll: az alapanyagok tárolása és előkészítése; tészta előkészítése és dagasztása; termék fröccsöntés; sütés; késztermékek kikészítése és rövid távú tárolása.

A cukrászok munkaidejének ésszerű felhasználásának fontos tényezői: a munkahelyek megfelelő előkészítése, felszerelése a szükséges eszközökkel, edényekkel, járművekkel, a műszak alatti zavartalan alapanyag-, üzemanyag- és villamosenergia-ellátás.

A napi élelmiszertároló kamra élelmiszerek rövid távú tárolására szolgál, ládákkal, állványokkal, raktári polcokkal, hűtőszekrénnyel felszerelt. A termékek méréséhez különféle kapacitású mérlegek állnak rendelkezésre (2-150 kg).

A tésztakeverő részleg gépesebb, mint más területeken. Vannak tésztadagasztó gépek, különféle kapacitású tálakkal. Kiegészítő műveletek elvégzésére - cukor, só feloldása, adagolása, mazsola válogatása stb. - van egy munkahely is. Asztal van felszerelve. A tészta dagasztása előtt a lisztet egy külön keverőosztályban szitálják, távol a többi munkahelytől.

A liszt szitálásához speciális rostálók vannak lengő és álló szitákkal. A lengő szitával ellátott szitát oda-vissza mozgásba állítjuk, majd a lisztet megszabadítjuk az idegen szennyeződésektől és levegővel telítjük.

A tésztadagasztó helyiség különféle kapacitású tálakkal ellátott tésztadagasztó gépekkel van felszerelve. A tésztát egymás után gyúrjuk, először a legrövidebb ciklussal - vaj, omlós tészta, leveles tészta, majd - élesztős tészta.

A tésztakeverő gép egy dagasztókarral ellátott testből és három, 140-270 literes hengerűrtartalmú tálból áll. A tésztába kerülő termékeket egy tálba tesszük, a gépbe forgatjuk és a tésztát összegyúrjuk. Ha nincs tésztakeverő gép, akkor a dagasztáshoz faládákat használnak, melyeket fedővel letakarva vágóasztalként használnak. Az élesztős tészta dagasztás után magas, 30-35 C-os hőmérsékletet igényel az erjesztéshez, ezért a tálat közelebb gurítjuk a cukrászsütőkhöz. A többi kovásztalan tésztát alacsony hőmérsékleten (15-17°C) gyúrjuk.

A tészta adagolásához egy asztalt, egy lisztes ládát (az asztal alatt), egy késtartót (a táblázatban) és egy tárcsát kell felszerelni.

A tészta kinyújtásához asztalokat szerelnek fel szerszámszekrényekkel és kihúzható ládákkal, valamint hűtőszekrényt a vaj és a tészta hűtésére leveles tészta készítésekor. A tészta kinyújtása a műhelyben manuálisan történik.

A termékek fröccsöntésére szolgáló munkaállomások visszahúzható lisztes ládákkal ellátott asztalokkal, szerszámos ládákkal, mobil polcokkal és polcos szekrényekkel, fali polcokkal - „szegecsekkel” vannak felszerelve. Mobil állványok szükségesek a termékek formázóállomásról a kelesztési területre, a sütőkemencékbe, majd a hűtőtérbe történő szállításához.

Ezen kívül van egy külön helyiség a tojás feldolgozására, asztalok a cukor elkészítésére, a tészta lapra vagy formába öntésére.

A tojásfeldolgozó helyiségben ellenőrzik a tojás minőségét és fertőtlenítik.

A tojás minőségét véletlenszerűen ellenőrzik. A tojást 10%-os konyhasó-oldatba mártják, ha a tojás lebeg, megromlik

Felhasználáskor a tojásokat külön 3-5 darabos edényekbe törik, jó minőséget ellenőriznek, és külön edénybe öntik.

A tojások mosására és fertőtlenítésére vonatkozó utasítások a tojásfeldolgozó helyiségben vannak kifüggesztve.

A tojást három fürdőben dolgozzák fel

1) 2% -os szódabikarbóna-oldattal mossuk 5 percig;

2) kezelés 0,5%-os szódaoldatban 40-45%-os hőmérsékleten 5-10 percig;

3) öblítés hideg folyó vízzel.

A folyékony tésztából készült termékeket - choux, keksz - egy fúvókával ellátott cukrászzacskó segítségével pipettázzák. A lerakott tészta súlya állítható.

A krémek elkészítése külön területen történik, melybe különböző kapacitású és tálka kapacitású habverők vannak beépítve. A krémeket speciális serpenyőkben főzik. Speciális fiókkal ellátott asztalt biztosítanak a szerszámok tárolására, port szitálnak rá és egyéb műveleteket hajtanak végre.

A műhely készlete változatos, hiszen a fröccsöntés és a kikészítés során nemcsak a szép megjelenést, hanem a termékek pontos súlyát is biztosítani kell. Az édesipari termékek díszítésére műanyag vagy bádogcsöveket használnak, amelyeket vastag szövetből készült zacskókba helyeznek, speciális fecskendőket, alumíniumból vagy ónból készült fésűket és számos egyéb eszközt.

Bevezetés

A táplálék szükséges a szervezet normális működéséhez. Az emberi test élete során folyamatosan anyagcserén és energián megy keresztül. A szervezet számára szükséges építőanyagok és energia forrása a külső környezetből, elsősorban táplálékkal érkező tápanyagok. Ha az étel nem jut be a szervezetbe, az ember éhesnek érzi magát. De az éhség sajnos nem fogja megmondani, hogy milyen tápanyagokra és milyen mennyiségben van szüksége az embernek. Az emberek gyakran azt eszik, ami ízletes, ami gyorsan elkészíthető, és nem igazán gondol az elfogyasztott termékek hasznosságára, jó minőségére.

Az orvosok szerint a tápláló táplálkozás fontos feltétele a felnőttek egészségének és magas teljesítőképességének megőrzésének, a gyerekeknek pedig a növekedés és fejlődés elengedhetetlen feltétele. A normál növekedéshez, fejlődéshez és az életfunkciók fenntartásához a szervezetnek fehérjékre, zsírokra, szénhidrátokra, vitaminokra és ásványi sókra van szüksége a szükséges mennyiségben. A helytelen táplálkozás a szív- és érrendszeri betegségek, az emésztőrendszeri megbetegedések, valamint az anyagcsere-zavarokkal összefüggő betegségek egyik fő oka. A rendszeres túlevés, valamint a szénhidrát- és zsírfelesleg fogyasztása olyan anyagcsere-betegségek kialakulásának oka, mint az elhízás és a cukorbetegség. Károsítják a szív- és érrendszert, a légzőrendszert, az emésztőrendszert és más rendszereket, jelentősen csökkentik a munkaképességet és a betegségekkel szembeni ellenálló képességet, átlagosan 8-10 évvel csökkentik a várható élettartamot. A racionális táplálkozás a legfontosabb elengedhetetlen feltétele nemcsak az anyagcsere-betegségek, hanem sok más betegség megelőzésének is.

A táplálkozási faktor nemcsak a megelőzésben, hanem számos betegség kezelésében is fontos szerepet játszik. A speciálisan szervezett táplálkozás, az úgynevezett terápiás táplálkozás számos betegség, köztük az anyagcsere- és gyomor-bélrendszeri betegségek kezelésének előfeltétele.

Számos élelmiszertermék baktériumölő hatású, gátolja a különböző mikroorganizmusok növekedését és fejlődését. Így az almalé késlelteti a staphylococcusok fejlődését, a gránátalmalé gátolja a szalmonella növekedését, az áfonyalé pedig aktív a különböző bélrendszeri, rothadó és egyéb mikroorganizmusok ellen. Mindenki ismeri a hagyma, a fokhagyma és más termékek antimikrobiális tulajdonságait. Sajnos ezt az egész gazdag terápiás arzenált nem gyakran használják a gyakorlatban.

A zöldségek szerepét az emberi táplálkozásban nehéz túlbecsülni. Jelenleg az emberekre gyakorolt ​​kedvezőtlen tényezők egyre növekvő kitettsége mellett a zöldségek segítenek az egészség és a hosszú élettartam megőrzésében. A zöldségek táplálkozásban betöltött jelentőségét nemcsak tápanyagtartalmuk határozza meg, hanem elsősorban az egészségjavító biológiailag aktív anyagok kis mennyiségben való jelenléte is. Tavasszal a zöldségek széles körben történő felhasználása szükséges az étrendben, hogy megtisztítsa a szervezetet, amely a téli energiadús élelmiszerekkel (fehérjék, zsírok, szénhidrátok) fokozott táplálkozás miatt túlterhelt anyagcseretermékekkel.

A zöldségek szerepe az emberi táplálkozásban nagy. Használatuk lehetővé teszi a károsodott szervezetfunkciók helyreállítását, fokozza a gyógyszerek használatának terápiás hatását, megelőzi az energiadús élelmiszerek túlzott és irracionális fogyasztásával, mozgásszegény életmóddal járó betegségeket, valamint az anyagcserezavarokat (elhízás, cukorbetegség, stb.).

A harmonikus táplálkozás a zöldségek kötelező és rendszeres fogyasztásával biztosítja az emberi belső szervek és rendszerek fenntartható működését, elősegíti az egészséget és a magas teljesítményt, míg a helytelen táplálkozás éppen ellenkezőleg, jelentősen csökkenti a szervezet védekezőképességét.

Az élelmiszerek biológiai értékét a szervezet számára szükséges alapvető tápanyagok - fehérjék, zsírok, szénhidrátok, vitaminok és ásványi sók - tartalma határozza meg, az ásványi sók és vitaminok fő szállítói a zöldségek.

A zöldségfélék pozitív hatással vannak a különféle termékek tápértékére, kiegészítik azokat a szükséges összetevőkkel és elősegítik a teljesebb felszívódást.

Minden élelmiszerterméket magas, közepes és alacsony energiaértékű termékekre osztanak. 1 g fehérje és 1 g szénhidrát teljes lebontásával 4 kcal energia szabadul fel, 1 g zsír - 9 kcal, szerves savak (citromsav, almasav, ecetsav stb.) - 3,6 kcal. A zöldségekre jellemző az alacsony energiaérték, bár némelyikük (hüvelyesek, burgonya stb.) meglehetősen magas kalóriatartalmú.

A zöldségek étrendben való felhasználása nagymértékben meghatározza az ételfogyasztás iránti étvágyat. Az ízek és színek változatossága, valamint a zöldségek egyedi aromája pozitív érzelmek forrása, amelyek az étkezést kísérik. A friss zöldségek étrendbe való beillesztése segíthet helyreállítani a felborult étvágyat.

Egyes vitaminok nem szintetizálódnak az emberi szervezetben, ezért rendszeresen táplálékkal kell bevinni őket.

Biztonsági óvintézkedések a műhelyekben

A gépi berendezéseken végzett munka biztonsága a gépek kialakításától, a védőburkolatok, riasztók és reteszelőberendezések meglététől függ. A gép beindítása előtt meg kell győződnie arról, hogy a munkakamrában és a gép mozgó alkatrészei közelében nincs idegen tárgy, valamint tegye rendbe a munkaterületét és a munkaruháját. Jelölje be

védőburkolatok megléte a gép mozgó alkatrészei számára. Ezenkívül ellenőrizze az indítóberendezés működőképességét és a gép cserealkatrészeinek helyes összeszerelését. Kapcsolja be az autót alapjáraton. Győződjön meg arról, hogy a hajtótengely a nyíl által jelzett irányba forog.

Működés közben nem szabad túlterhelni a gépkamrát termékekkel, ha húst tolunk a húsdarálóba, zöldségeket a zöldségvágóba, akkor fa tolót kell használni.

Az univerzális hajtáson végzett munka során a cseregépek eltávolítását és beszerelését csak kikapcsolt villanymotor mellett szabad elvégezni, a gép teljes leállása után a villanymotor fűtését szabályozni, elkerülve a 69°C feletti túlmelegedést.

Amíg a gép üzemel, nem szabad hosszú ideig otthagyni.

A tésztakeverő gépen végzett munka során a kézsérülések elkerülése érdekében a védőburkolatot le kell zárni. A cserélhető edények zárszerkezettel vannak rögzítve, a rögzítés szilárdságát beindítás előtt ellenőrizzük. Csak a dagasztókar felső állásában forgassa és tekerje a tálat.

A tálat csak a gép leállása után lehet berakni, szállítás előtt a tálat csavaros fékkel rögzítjük a kocsihoz. Adja hozzá a termékeket a tésztakeverőhöz és a habverőhöz kikapcsolt motor mellett.

A munka befejezése után le kell állítani a gépet, le kell kapcsolni a kapcsolót, és csak ezután kell szétszerelni a munkadarabokat tisztításhoz és mosáshoz.

A szállított rakomány maximális súlya nők és serdülők számára 20 kg, 18 év feletti férfiak esetében - 50 kg. A 80-500 kg-os vagy annál nagyobb súlyú rakomány mozgatásához a rakodókat speciális mechanikus eszközökkel (talicskákkal, kocsikkal) szerelik fel a rakomány méretétől függően, az 500 kg-ot meghaladó rakomány mozgatásához pedig - csörlők, blokkok, emelők stb. Megfelelő világítás nélkül be- és kirakodási munkákat végezni tilos.

50 kg-nál nagyobb teher szállítása megengedett 60 m-nél nem nagyobb távolságban vagy legfeljebb 3 m magasságban ferde átjárók mentén. A teher felemelése és hátulról történő levétele egy másik dolgozó segítségével történjen.

A cukrászdákban a fűtőberendezéseket tűz-, gáz- vagy elektromos fűtéssel használják. Minden üzemanyagtípus különleges óvintézkedéseket és a biztonsági előírások betartását igényel. Ugyanakkor be kell tartani az általános munkavédelmi szabályokat. Működő szerelvények nélkül nem lehet fűtőberendezésen dolgozni. A nyomásmérő tárcsán piros vonalnak kell lennie, amely a maximális üzemi nyomást jelöli.

A biztonsági szelepet és az öblítőszelepet naponta, a nyomásmérőt 6 havonta egyszer kell ellenőrizni, és minden egyes készüléken biztonsági utasításokat kell kihelyezni.

A tüzelőkályhák és emésztőkazánok tűztereit válaszfal választja el a műhelytől. Tűzhely vagy kazán begyújtásakor tilos petróleumot vagy benzint használni, illetve a tűzteret vagy a kályhafedélzetet vízzel hűteni. A tűzterek fogantyúit és a fűtőszekrények ajtaját jól szigetelni kell. A vízmelegítővel felszerelt kályhákban a víz nem melegíthető 80°C fölé.

A kazánokat fel kell tölteni vízzel, és biztosítani kell annak akadálytalan áramlását. Ellenőrizze, hogy az úszószelep megfelelően működik-e, és kinyílik-e a melegvíz-kivezető szelep.

Tűzoltó felszerelés

A tűzvédelmi berendezések olyan intézkedések sorozata, amelyek megakadályozzák a tűz keletkezését és megszervezik azok oltását. A cukrászda tűzoltó őrséget, valamint önkéntes tűzoltóságot szervez. Minden gyártás tűzveszélyességére

öt kategóriába sorolhatók: A, B, C, D és D.

A vendéglátó egységek és cukrászdák a G kategóriába tartoznak, mivel nem éghető anyagok forró állapotban történő feldolgozásával járnak, amihez sugárzó hő, szikra és lángok szabadulnak fel.

A padlástereket tisztán és zárva kell tartani; a tetőtér kulcsait egy meghatározott helyen kell tárolni, amely a nap bármely szakában elérhető. A tetőtérben tilos: raktárt, irattárat, stb. létesíteni, bármilyen dolgot, anyagot, különösen gyúlékonyat tárolni, az ablakkeretek kivételével.

Tilos a pincében raktárt kialakítani éghető anyagok és anyagok, valamint gyúlékony és éghető folyadékok tárolására.

A gőz és az égéstermékek eltávolítására mesterséges befúvó és elszívó szellőztetést szerelnek be a cukrászdákban. Szellőztetés használatakor azonnal meg kell tisztítani a portól és a gyantás termékektől, mivel ezek meggyulladhatnak és meggyújthatják a közelben található, könnyen gyúlékony tárgyakat.

A kályhák és tüzelésű kazánok kemencéit speciális helyiségekbe viszik. A füstgázok helyiségbe jutásának megakadályozására egy csappantyú szabályozza a levegő áramlását a hamutartóba. A tűztérajtóknak reflektorokkal kell rendelkezniük, amelyek megvédik a felületüket az izzadástól. Forró hamut és salakot tilos a padlóra lapátolni, erre a célra fémdobozt használnak.

A gázberendezések működtetésekor figyelni kell az égőszelepeket, és a munka befejeztével el kell zárni a mérő előtti általános gázszelepet.

Ha a helyiségben gázszag érezhető, tilos villanyvilágítást, szellőzőt és egyéb elektromos készülékeket be- és kikapcsolni, tüzet gyújtani.

Az elektromos és hőtechnikai berendezéseken végzett munka során biztosítékokat kell beszerelni, hogy megakadályozzák a szigetelés meggyulladását a hálózat túlterhelése esetén.

Minden műhely helyiségében és raktárában egy tűzoltó készüléknek kell lennie tűzoltó szerként.

A kiürítési terv a falra van kifüggesztve.

Alapvető követelmények a munkavállalóval szemben

A munkavédelem a biztonsági berendezésekkel, az ipari higiéniával és higiéniával, valamint a tűzoltó berendezésekkel kapcsolatos intézkedések egész sorát foglalja magában.

A biztonságtechnika tanulmányozza a gyártás során alkalmazott technológiai folyamatokat, berendezéseket, elemzi a baleseteket, foglalkozási megbetegedéseket kiváltó okokat, és konkrét intézkedéseket dolgoz ki azok megelőzésére és megszüntetésére.

A tűzoltó berendezések megelőzik és megszüntetik a tüzet.

Az ipari higiénia a külső környezet és a munkakörülmények emberi szervezetre és annak teljesítményére gyakorolt ​​hatását vizsgálja.

A közétkeztetési egység elrendezését, az összes termelőüzlet helyiségeinek méretét, beleértve a cukrászdát is, a mindenkori szabványok szerint határozzák meg, amelyek biztosítják a cukrászok biztonságos és optimális munkakörülményeit.

A megfelelő és elegendő világítás fontos szerepet játszik.

A természetes fény a látás szempontjából a legkedvezőbb. Az ablakfelület és az alapterület arányának 1:6-nak kell lennie, az ablakoktól való legnagyobb távolság pedig akár 8 m is lehet Mesterséges világítást olyan helyiségekben alkalmaznak, amelyek nem igénylik a folyamat folyamatos ellenőrzését (raktárak, gépház) , expedíció).A műhelyben vészvilágítás szükséges, hogy baleset esetén minimális világítást biztosítson.

A nagy közétkeztetési vállalkozásoknál a munkavédelem irányítását az igazgatóhelyettes (ha van főmérnöki beosztása, akkor ő), más vállalkozásoknál - az igazgatóra bízzák. A cukrászdákban a munkavédelem irányítása is az üzlet vezetőjére van bízva.

A vezetők kötelesek megszervezni a munkaügyi jogszabályok, a felsőbb szervezetek utasításai és utasításai végrehajtásának ellenőrzését. A szakszervezeti szervezettel közösen akciótervet dolgoznak ki a normális és biztonságos munkakörülmények megteremtésére, tájékoztatókat, kiállításokat, előadásokat szerveznek, vizuális propaganda, munkavédelmi plakátokat és tűzoltó eszközöket tesznek közzé. Az üzletvezető felügyeli az üzemeltetett berendezések, gépek, kerítések jó állapotát, a berendezések, járművek ütemezett megelőző karbantartásának időben történő végrehajtását és a be- és kirakodási műveletek biztonságos elvégzését.

Az új belépők esetében az üzletvezető köteles bevezető képzést tartani és figyelemmel kísérni a dolgozók jó minőségű egészségügyi ruházatának időben történő biztosítását.

A vezetőnek joga van bizonyos területeken a munkavégzést az egészségre veszélyes esetekben felfüggeszteni, a felelősöket felelősségre vonni. Baleset esetén kivizsgálják és intézkednek az ilyen eseteket előidéző ​​okok megszüntetésére, valamint jegyzőkönyvet készítenek, ha a baleset legalább egy napos munkaképesség-csökkenést okozott. A jelentés tárgyilagosan rögzíti a baleset okait, és megjelöli az ezek megszüntetésére irányuló intézkedéseket.

A balesetek megelőzését célzó legfontosabb intézkedés a kötelező gyártási képzés. Minden első alkalommal munkába lépő munkavállaló és a műhelybe gyakorlati képzésre küldött hallgatók bevezető képzésen vesznek részt.

Munkahelyi oktatást és ismételt képzést végeznek a biztonsági szabályok és utasítások ismeretének, valamint a készségek gyakorlati alkalmazásának megszilárdítása és tesztelése érdekében.

A nem tervezett eligazítás a technológiai folyamat megváltoztatásakor, új berendezések vásárlásakor stb.

Egészségügyi szabványok

Az építés vagy tervezés alatt álló édesipari vállalkozásokat a lakóépületekhez képest legalább 50 m távolságra kell elhelyezni (V. osztályú egészségügyi védőövezet).

Minden termelési és támogatási területen intézkedéseket kell hozni a természetes fény maximális kihasználása érdekében.

A krémgyártásra, sütemények és péksütemények befejezésére szolgáló helyiségeket az északnyugati oldalról kell kialakítani.

Azokon a helyeken, ahol az expedíció édesipari termékeit nyitott ajtókon keresztül töltik be, hővédő függönyök vagy egyéb eszközök biztosítása szükséges, hogy megakadályozzák a külső levegő bejutását az expedíció helyiségébe a hideg évszakban.

A raktárban hűtőkamrákat kell felszerelni a romlandó alapanyagok és félkész termékek tárolására.

A tejszínes édesipari termékeket gyártó vállalkozásoknál (a kapacitástól függetlenül) külön helyiségeket kell felszerelni:

1) nyersanyagok napi tárolása hűtőkamrákkal a romlandó nyersanyagok tárolására;

2) a nyersanyagok kicsomagolása és gyártásra való előkészítése;

3) három helyiségből álló tojáshabverők: tojás tárolására és kicsomagolására (hűtőegységgel), tojás mosására és fertőtlenítésére, tojásmassza előállítására;

4) olajeltávolítás;

5) krém készítése (hűtőberendezéssel);

6) forrásban lévő szirup;

7) kekszek és félkész termékek sütése;

8) a keksz pihentetése és darabolása;

9) lerakó zsákok, hegyek, kis berendezések feldolgozása és sterilizálása;

10) bolti konténerek és nagyméretű berendezések feldolgozása;

11) visszaváltható tartályok mosása;

12) vágott és kartondobozok, papír tárolása;

13) krémtermékek expedíciói hűtőberendezéssel.

A 300 kg/napnál nagyobb kapacitású, tejszínes cukrászati ​​termékeket előállító vállalkozások számára a technológiai laboratórium mellett bakteriológiai laboratóriumot is biztosítani kell.

A lisztszitáló rendszernek tömítettnek kell lennie: a csöveken, burátokon, csigadobozokon, silókon nem lehet repedés. A lisztrostáló rendszert legalább 10 naponta szét kell szerelni és meg kell tisztítani, egyidejűleg ellenőrizni kell az üzemképességét és kezelni kell a lisztkártevők kifejlődése ellen. Az élelmiszerekkel érintkező szállítószalagokat és szállítószalagokat a műszak végeztével meg kell tisztítani és forró vízzel le kell mosni.

A melasz leeresztése után a tartályokat forró vízzel ki kell mosni, élőgőzzel meg kell párolni, a felső nyílásokat le kell zárni és le kell zárni. A tejszín lehúzása után a mosó- és fertőtlenítőoldatokat egymás után öntik a tejszínhabosító gépbe, a feldolgozást a gép működése közben, minden egyes feldolgozási szakaszban 10-15 percig végezzük. A sütemények és péksütemények befejezéséhez használt asztaloknak sima felülettel kell rendelkezniük. Az asztalokat a használati utasításnak megfelelően kell kezelni az engedélyezett mosó- és fertőtlenítőszerekkel; a kiskereskedelmi láncból való minden egyes visszaérkezés után a süteményeket engedélyezett mosó- és fertőtlenítőszerekkel le kell mosni, majd forró vízzel (65 °C-nál nem alacsonyabb hőmérsékletű) le kell öblíteni. szárított.

A tojásmassza előállításához használt berendezéseket, tartályokat és edényeket a munka befejezése után alaposan ki kell mosni és fertőtleníteni kell bármely engedélyezett mosó- és fertőtlenítőszerrel, majd 65 °C-nál nem alacsonyabb hőmérsékletű vízzel le kell öblíteni. Mosás után a kis berendezéseket 30 percig forralni kell.

Az édesipari késztermékek biztonsági mutatóinak szelektív ellenőrzése a termék gyártója által az állami egészségügyi és járványügyi hatóságokkal egyetértésben megállapított eljárás szerint történik, garantálva a termékbiztonságot.

A lisztes édességek és tejszíntermékek gyártásához készített töltelékeket és befejező félkész termékeket címkézett, zárt edényekben vagy edényekben kell tárolni 6ºC-ot meg nem haladó hőmérsékleten.

A tojásmelang kis darabos édességek és pékáruk készítéséhez adható tésztához, ha megfelel a szükséges érzékszervi, fizikai-kémiai és mikrobiológiai paramétereknek. A tojásmelanget -6 és + 5ºС közötti hőmérsékleten tárolják, újrafagyasztása szigorúan tilos. A kiolvasztott melanzs négy óránál hosszabb tárolása nem megengedett.

A pasztőrözött tehéntejet az előállítás technológiai folyamatának végétől számított 36 óránál tovább O és +6ºC közötti hőmérsékleten tárolják.

A színezékeknek, aromáknak, savaknak és egyéb élelmiszer-adalékanyagoknak higiéniai tanúsítvánnyal kell rendelkezniük, és azokat eredeti csomagolásban, megfelelő címkével kell tárolni.

A krémet csak az egy műszakhoz szükséges mennyiségben állítják elő. A sütemények és péksütemények befejezéséhez szükséges maradványait más műszakba átvinni szigorúan tilos.

A maradék tejszínt ugyanabban a műszakban kell felhasználni a félkész termékek és az erősen feldolgozott liszttermékek sütéséhez.

A krémes tekercseket, süteményeket és péksüteményeket a gyártás után a hűtőszekrénybe kell küldeni hűtés céljából.

A péksütemények és sütemények tárolása és szállítása az ipari szabvány követelményeinek megfelelően történik. A tortákat színesen díszített kartondobozokba helyezzük, az alját pergamenszalvéta borítja.

A süteményeket tálcákra vagy lapokra helyezik, amelyeket fadobozokba helyeznek. A tálcák és lapok lehetnek korróziógátló bevonattal ellátott fémek vagy fából készültek, élelmiszer-minőségű lakkal bevontak, vagy más, az Egészségügyi Minisztérium által jóváhagyott anyagból.

Minden élelmiszerrel érintkező anyagnak rendelkeznie kell tanúsítvánnyal, amely jelzi, hogy ezek az anyagok élelmiszerek tárolására és szállítására használhatók.

A tálca alját pergamen vagy pergamen borítja. A deformáció elkerülése érdekében a süteményeket egy sorban helyezik el; Legalább öt különböző típusú süteményt kell egy tálcára vagy lapra helyezni. Ha megrendelése van egy kereskedelmi szervezettől, elhelyezhet azonos nevű tortákat. A díszítetlen tortákat függőlegesen helyezzük el. A kis süteményeket (desszerteket) dobozokba vagy tálcákba és lapokra helyezik. A „kosáros” típusú sütemények, morzsás sütemények, bouche-ok és puffos sütemények először papírkapszulára, majd tálcára kerülnek.

A sütemény- és süteménydobozokon a következő jelöléseket kell elhelyezni: gyártó neve, termék neve, nettó tömeg, gyártási dátum és óra, eltarthatóság.

A sütemények és péksütemények szállítása a vonatkozó egészségügyi szabályok betartásával, egészségügyi útlevéllel rendelkező, száraz, fedett járműveken történik. Nem szabad erős szagú termékekkel együtt szállítani.

A sütemények és sütemények a gyártó műszaki ellenőrzése alá esnek. Garantált eltarthatósági idejük a hűtőszekrényben a gyártás időpontja alapján kerül meghatározásra.

Az édesipari termékek, beleértve a tejszínes termékeket is, a „Különösen romlandó termékek feltételei, eltarthatósága” egészségügyi szabályok és előírások, valamint a késztermékekre vonatkozó aktuális szabályozási és műszaki dokumentáció követelményeinek megfelelően kerülnek értékesítésre.

A tejszínes cukrászati ​​termékeket legkésőbb az értékesítési időszak végétől számított 24 órán belül vissza lehet küldeni a gyártónak. Tilos a megváltozott ízű és illatú, szennyezett, idegen zárványt tartalmazó, liszttel és egyéb kártevőkkel szennyezett, penészgombásodás által érintett édesipari termékeket, valamint liszttermékek morzsáit feldolgozásra visszaküldeni.

Az édesipari termékek kiskereskedelmi láncból történő feldolgozásra történő visszaküldésére vonatkozó következtetést az érzékszervi mutatók alapján a termékminőség-ellenőrzés képviselője ad le, és szükség esetén közvetlenül a kereskedelmi szervezettől vesz mintát laboratóriumi vizsgálat céljából.

A feldolgozásra visszaküldött édesipari termékeket a kiskereskedelmi láncban az értékesítésre szánt termékektől elkülönítve kell tárolni.

A nyersanyagok, félkész termékek és késztermékek minőségének, a receptúrák technológiai rendjének betartásának ellenőrzését a nagy közétkeztetési intézményekben, beszerzési üzemekben, éttermekben és étkezdékben szervezett technológiai egészségügyi és élelmiszer-laboratóriumok végzik. Hasonló laboratóriumokat hoztak létre a termékek minőségét ellenőrző intézményekben - egészségügyi és járványügyi állomásokon, valamint ellenőrzési és ellenőrzési intézményekben.

Az ebben a jegyzékben szereplő összes félkész termék és édesipari termék szerepel a szabványosított termékek listáján. Ez azt jelenti, hogy ezeknek a termékeknek a receptekben meghatározott kémiai összetételű, érzékszervi és ízbeli tulajdonságokkal kell rendelkezniük, és súlyuknak meg kell felelniük a receptekben meghatározottaknak. Ezen túlmenően a késztermék kibocsátásának meg kell felelnie a termékbevitelnek a receptekben meghatározott arányban.

Az édesipari termékeket gyártó vállalkozásoknál mindegyiknek rendelkeznie kell egy tervlappal, amelyen pontosan feltüntetik a felhasznált termékek mennyiségét, minőségét, valamint a késztermék hozamát. Ezt a dokumentumot a menedzser és a szakács hagyta jóvá. Az Élelmiszeripari Minisztérium által felhasználásra javasolt kollekcióban nem szereplő márkás termékek, nemzeti konyha és egyéb termékek cseréje, vállalkozás általi előállítása esetén jutalékos tervlap is készül, amelyről megfelelő okiratot kell készíteni. Az input termékek és a késztermékek kibocsátásának arányát az Élelmiszeripari Minisztérium által jóváhagyott szabályok és előírások szerint kell kiszámítani.

A Kereskedelmi Minisztérium Táplálkozástudományi Kutatóintézete egységes ellenőrzési módszereket dolgozott ki, amelyek segítségével az egészségügyi élelmiszer-laboratóriumok:

1) termékek, alapanyagok, félkész termékek és késztermékek minőségi vizsgálata;

2) a félkész termékek és nyersanyagok vizsgálata a GOST szabványoknak való megfelelés szempontjából;

3) speciális kutatási típusok (laktóz mennyisége, sütőzsír minősége stb.);

4) édesipari termékek kutatása.

Amint már említettük, a nyersanyagok és a késztermékek vizsgálatát két módszerrel végezzük: érzékszervi és laboratóriumi módszerrel. A vizsgálati eredményeket naplóban és speciális nyomtatványokon rögzítik, amelyeket a raktárba vagy a cukrászati ​​​​részlegbe küldenek.

Az elemzések gyakoriságát technológiai utasítások és speciális laboratóriumi ütemterv határozza meg.

A késztermékek ellenőrzésére az édesipari termékek GOST-ban előírt vizsgálati módszereit, a nyersanyagok elemzéséhez pedig a GOST-ok által az egyes nyersanyagtípusokra meghatározott módszereket alkalmazzák. A termékek jó minősége és a technológiai folyamat helyes megszervezése érzékszervi mutatókkal (íz, állag, megjelenés, illat stb.) meglehetősen pontosan megítélhető.

Ez a módszer nagyon fontos, mivel a termékek íze alapvető. Vannak speciális technikai feltételek, amelyeknek a vizsgált édesipari termékeknek az érzékszervi mutatók tekintetében meg kell felelniük. Ha azonban a termék megfelel ezeknek a mutatóknak, de rossz ízű, akkor is elutasítják.

A termékek minőségének átfogó értékeléséhez az érzékszervi módszer nem elegendő, mivel nem teszi lehetővé a nyersanyagbevitel teljességének, a termékekben lévő káros anyagok jelenlétének stb. meghatározását. Pontosabb és objektívebb információ laboratóriumi vizsgálatok biztosítják. A laboratóriumban fizikai és kémiai módszerekkel megállapítják a nyersanyagok lerakására vonatkozó szabványok betartását.

A laboratóriumi módszer hátránya a viszonylagos összetettsége és a kutatáshoz szükséges jelentős időigény. Célszerű mindkét kutatási módszert kombinálni, mivel ez teszi lehetővé a termék minőségének legteljesebb meghatározását. A fentieken kívül bakteriológiai és biológiai kutatási módszereket alkalmaznak.

A cukrászda nyitva tartása

A cukrászdákban a nyitvatartási idő a termékeket értékesítő vállalkozások nyitvatartási idejéhez igazodva kerül megállapításra, figyelembe véve a legyártott termékek értékesítésének időpontját.

A termelési dolgozók létszáma egy alkalmazottra jutó termelési normákkal vagy rögzített mutatókkal határozható meg: 1 ezer darab termékre 3 főt fogadnak el. Mivel a vállalkozás naponta mintegy 300 terméket állít elő, az alkalmazottak számát 1 főnek vesszük.

A cukrászda nyitvatartási idejének meghatározásakor figyelembe kell venni, hogy a csarnok nyitása előtt 2-3 órával kell elkezdeni benne a munkát. Így a cukrászda munkaidejét 8-tól 20 óráig, a termelő dolgozók munkaidejét két műszakban három nap után három nap 11 órás munkanappal és 1 órás ebédszünettel fogadjuk el.

Gyártási program

A cukrászda lehet önálló termelő létesítmény, vagy szerkezeti egységként beépíthető egy nagyobb komplexum élelmiszerosztályába. Mindenesetre önállóan működik. Azokban a vállalkozásokban, ahol az édesipari termékeket meglehetősen nagy mennyiségben állítják elő, a cukrászüzletek külön-külön és a többitől függetlenül működnek, különösen, ha vajjal és fehérjekrémmel, fagylalttal és más hasonló termékekkel készülnek. A cukrászdának meg kell felelnie az ilyen üzletekre vonatkozó összes egészségügyi szabványnak és követelménynek. Azokban a vállalkozásokban, ahol néha az általános menü részeként tejszín nélküli édesipari termékeket állítanak elő, meleg boltban is előállíthatók.

A cukrászüzlet célja lisztes édességek és kulináris termékek gyártása. A workshop tartalma:

1) tésztakeverő részleg;

2) tésztavágó részleg;

3) sütőipari részleg;

4) hűtőtér;

5) helyiség a befejező termékek számára;

6) darált hús elkészítésére szolgáló helyiség;

7) mosógép tojásokhoz, edényekhez, edényekhez;

8) expedíció.

A cukrászda helyiségeinek elrendezésének meg kell felelnie a technológiai folyamat műveleti sorrendjének, és ki kell zárnia a nyersanyagok és a késztermékek ellenáramának lehetőségét. Az édesipari termékek elkészítésének technológiai folyamata a következő műveletekből áll: liszt szitálása és tésztakészítés (dagasztás, kelesztés), termékek darabolása (formázása), sütés, édesipari termékek díszítése (kikészítése), szörpök, krémek, fondantok, tojásfehérje hab készítése.

A tésztakeverő részlegben a tésztát gyúrják és elkészítik a szükséges félkész termékeket. Először (lehetőleg külön helyiségben) a lisztet szitálják, nagyvállalatokban erre a célra speciális gépet használnak, kisvállalkozásokban a lisztet manuálisan szitáljuk. A tészta dagasztására tésztakeverő gépeket használnak, kis üzletekben univerzális meghajtót használnak habverővel. Az élesztős tészta fermentálásához mobil tálakat használnak, amelyeket egy ideig a cukrászkemencék közelében helyeznek el.

A vajkrémes termékeket gyártó cukrászdákban külön helyiséget alakítanak ki a tojásmosásra. A műhelybe lépés előtt a tojások frissességét ellenőrizzük, megmossuk, fertőtlenítőszerrel kezeljük, szódaoldatokban semlegesítjük, majd folyó vízben mossuk. A tojások feldolgozásához a munkahelyen egy fürdőt helyeznek el, mellette egy asztal ovoszkóppal és egy asztal a tesztelésre szánt tojás dobozával. Az ovoszkópon ellenőrzött tojásokat megmossuk, hálóba helyezzük és felváltva fertőtlenítő oldatos fürdőbe, majd szódaoldatos, majd folyóvizes fürdőbe engedjük.

Az édesipari termékek vágásához, formázásához tésztaosztó gépet, különféle formákat, mélyedéseket használnak. A cukrász munkahelyén legyen gyártóasztal, lisztes láda, mobil tál tésztával, mérleg, fiók kések tárolására, mobil állványok cukrászati ​​lapokkal az elkészített termékekhez. A tészta kinyújtása tésztalappal történik, amely lehetővé teszi a kívánt vastagságú tésztaréteg előállítását. A munkahelyen legyen hűtőszekrény az omlós tészta és a leveles tészta hűtésére.

A töltelék, a darált hús, a szirup és a karám elkészítéséhez szereljen fel egy kis tűzhelyet (gáz vagy elektromos), és használjon húsdarálót, darálógépet (univerzális meghajtóról).

Az univerzális meghajtónak külön kell lennie.

A kis cukrászdák különféle berendezéseket használnak a félkész termékek elkészítéséhez: tészta, gombóc, gombóc készítésére szolgáló gépeket.

Az édesipari termékek cukrász- és pékáruszekrényekben, sütőkemencékben (elektromos, valamint szilárd, folyékony vagy gáz halmazállapotú tüzelőanyaggal) készülnek. A cukrászszekrényekben fenntarthat egy bizonyos rendszert.

A speciális felszerelések - gofrisütők, palacsintakészítő gépek és modern kenyérsütők - jól kiegészítik a hagyományosat.

Az édesipari termékek díszítésére külön gyártóasztalokat használnak, és a nagyvállalatoknál erre a célra külön helyiségeket osztanak ki. Az asztalokon legyen fiók a szerszámok számára; az asztallapokra cukrászzacskók állványa, sziruptartály és mérleg van felszerelve. A munkaasztalok közelében mobil állványoknak kell lenniük a késztermékek hűtőkamrába vagy az expedícióhoz történő szállítására.

A cukrászdának saját mosóhelyiséggel kell rendelkeznie az edények és felszerelések elmosásához. Különösen fontos a cukrászzacskók és -tubusok tisztaságának ellenőrzése, mivel a legcsekélyebb krémmaradványok is bakteriális szennyeződéshez vezethetnek.

A berendezések és edények feldolgozásának teljes mértékben meg kell felelnie a hatályos egészségügyi előírásoknak.

Leveles tészta

A leveles tészta fő összetevői a liszt, a só, a víz és a vaj vagy margarin. Ez a fajta tészta, amiből ropogós, ropogós leveles tészta sül, nagy odafigyelést és nagy pontosságot igényel az elkészítés során. Hozzávalóktól függően megkülönböztetünk klasszikus és egyszerűsített leveles tésztát. Klasszikus leveles tészta elkészítéséhez először lisztből és vízből lágy tésztát gyúrunk, majd hideg vajat hengerelünk bele (a vajat és a lisztet 1:1 arányban vesszük). A klasszikus leveles tészta elkészítése sok időt és erőfeszítést igényel. A fő összetevőket - a tésztát és a vajat - vékony rétegben feltekerjük. Minél több réteg van, annál jobb a tészta minősége. A legjobb leveles tészta 140-nél több rétegből álljon, néha a számuk eléri a 240-et. A legvékonyabb rétegeket természetesen szabad szemmel nem lehet megkülönböztetni. Az eredmény eléréséhez a lisztből és vízből álló főtésztát egyenletes rétegben kell kinyújtani, és egy lapos darab hűtött vajat kell helyezni a réteg közepére. Ezután a tészta szélével minden oldalról bekenjük a vajat, és sodrófával téglalapot nyújtunk. Hajtsa háromfelé a téglalapot: először a réteg közepét fedje be a bal harmaddal, majd a jobb oldalival, majd hajtsa újra félbe. A tésztát egy kis időre hidegbe tesszük. Ezután fordítsa meg a tésztát úgy, hogy a nyitott szélei jobbra és balra legyenek. Nyújtsuk ki magunktól a tésztát, fordítsuk el 90 fokkal és nyújtsuk ki hosszú téglalappá. Hajtsa újra a tésztát a fent leírtak szerint. A szakértők ezt a folyamatot „fordulásnak” nevezik. 4-5 alkalommal meg kell ismételni. A tésztát azonban minden alkalommal le kell hűteni, hogy a rétegek ne tapadjanak össze. A tésztát közvetlenül sütés előtt kinyújtjuk a kívánt vastagságúra. A tészta elkészítése összesen több órát vesz igénybe, így nem meglepő, hogy a háziasszonyok előszeretettel vásárolnak kész fagyasztott leveles tésztát. De ha egyszerűsített leveles tésztából szeretne lepényt készíteni, ne használjon kész fagyasztott félkész termékeket. Ez a tészta is hosszú feldolgozási időt igényel, bár minden összetevőjét egyszerre gyúrják (kivéve az élesztős leveles tésztát).

Az összetevők összetétele alapján a következő típusú egyszerűsített tésztákat különböztetjük meg:

a) Instant leveles tészta. A lisztet és a vajat 1: 1 arányban veszik. 250 g szitán átszitált lisztet össze kell keverni 1 tk. sózzuk, öntsük az asztalra, és tegyünk bele hűtött vajat. A lisztet és a vajat apróra vágjuk. Fokozatosan öntsünk a tésztába 8 ek. l. hideg vízzel, összegyúrjuk és ha kész, fóliával vagy fóliával letakarva hűtőbe tesszük. Ezután nyújtsuk ki a tésztát téglalappá, és ugyanúgy „forgatjuk meg”, mint a normál tésztát. Tehát a neve - instant tészta - nem felel meg a valóságnak. Ez a fajta tészta használható sütemények, sajtos vagy köményes sós rudak, valamint húsos lepények sütéséhez.

b) Élesztős leveles tészta, más néven „tépett tészta”. Elkészítéséhez lisztet és vajat veszünk 2: 1 arányban. Először 50 g lisztből élesztős tésztát gyúrunk, és hideg helyen hagyjuk kelni. A kész tésztát körülbelül 7,5 mm vastag téglalappá nyújtjuk. A téglalap egyik felére hideg vajat teszünk, vékony szeletekre vágva. A másik felével letakarjuk, és a nyitott széleket szorosan összenyomjuk. Ezután a tésztát "forgatjuk". Ez a tészta különösen alkalmas leveles tészta "fonat" vagy "dió koszorúk" sütésére. A hozzáadott cukor nélkül készült élesztős leveles tészta ideális sajtos vagy köményes quiche-ek és sós rudak sütéséhez.

c) Túrós leveles tészta. Elkészítéséhez vegyen lisztet, vajat és túrót 1:1:1 arányban. Néha sütőport adnak hozzá 1/2 tk. 250 g liszthez. A konyhaasztalon lisztet, sütőport és egy csipet sót összekeverünk, a tetejére hűtött vajdarabkákat teszünk. A túrót hagyjuk leülepedni, és szitán átdörzsöljük olajon. Ezután mindent homogén tésztává keverünk. A tésztát golyóvá forgatjuk, alufóliával letakarjuk és hűtőbe tesszük. Ezután a tésztát vágódeszkán kinyújtjuk, előzőleg megszórjuk liszttel, és „megforgatjuk”, mint a rendes leveles tésztát. A túrós leveles tésztát édes vagy sós töltelékű sütemények, quiche süti kosarak, kolbász vagy alma sütésére használják leveles tésztában.

d) Krémes leveles tészta. Az ilyen típusú tészta elkészítéséhez vegyen lisztet, vajat és tejszínt (tejfölt) 2:1:0,8 arányban. Ennek megfelelően 250 g liszthez 125 g vajat és 100 ml jól lehűtött tejszínt vagy tejfölt kell venni, emellett 1/2 teáskanál. sütőpor. Keverjük össze a lisztet és a sütőport 1/4 tk. sózzuk, fokozatosan hozzáadjuk a hűtött vajat, a tejfölt, és összegyúrjuk a tésztát. A tésztát golyóvá forgatjuk, fóliával vagy fóliával letakarva hűtőbe tesszük. Ezután a tésztát egyszer-kétszer „megforgatjuk”. Ezt a tésztát sütemények, sós rudak és reggeli kekszek sütésére használják. Egy ilyen teszt elvégzése a legkevesebb időt és erőfeszítést igényel.

Függetlenül a leveles tészta típusától, a sütés során általános rendelkezéseket kell figyelembe venni: a tésztarétegek a köztük lévő levegő segítségével megemelkednek; A vaj feloldódik és a nedvesség elpárolog, aminek következtében a tésztarétegek megemelkednek és elválnak egymástól. Így a pékáruk ropogósak és pelyhesek lesznek. A vaj különösen finom ízt ad a leveles tésztáknak. Ezért az olaj vásárlásakor ügyeljen a gyártás dátumára. Használhat édes vagy savanyú olajat - ez az ízlésétől függ. A leveles tésztafélék sütésekor fontos, hogy a sütő szorosan zárva legyen. Jobb, ha nem kenjük be tojássárgájával a tészta széleit, mert így csökken a tészta térfogata, és a rétegei érdesek és puffadtak lesznek. Ha a tészta széleit szorosan össze kell illeszteni, hideg vízzel meg kell nedvesíteni, vagy villával le kell nyomni. Mivel a nagy tésztarétegeket alulról kell jól átsütni, a sütőben az alsó szinten sütik. A kekszeket közepes fokozaton sütik. A leveles tészták sütéséhez az optimális hőmérséklet 190-200 fok. A sütési időt szigorúan be kell tartani. Az erősen sült tészta keserű ízű. Ha kész fagylalt leveles tésztát használ, általános szabályokat kell betartani. Először a tésztának fel kell olvadnia. Ha rétegesen megfagyott, azokat el kell választani egymástól. A tésztarétegeket egyenként 20 percig fel kell olvasztani. Ezután minden tésztaréteget hideg vízzel meg kell nedvesíteni, egy kupacba kell helyezni, és vágódeszkán egy rétegre ki kell nyújtani a kívánt méretre és vastagságra. A tésztát sodrófával kinyújtjuk először jobbról balra, majd ellenkező irányban, majd fentről lefelé és lentről felfelé. A leveles tészta sütéskor mindig méretre zsugorodik, ezért a rétegeket nagyobbra kell kinyújtani, mint elkészítve. A tészta deformálódásának elkerülése érdekében a sütéshez előkészített termékeket 15-30 percre hűtőszekrénybe kell helyezni. A leveles tésztát mindig tepsiben sütjük, de nem zsírozva, hanem hideg vízzel megnedvesítve. A víz a sütés során elpárolog, és további térfogatot ad a tésztának. Ugyanebből a célból vízzel permetezheti be a sütő alját. A sütés során a tésztához adott margarin vagy vaj térfogata kitágul, és a tésztában oldott folyadékot kiengedi. Gőzvé alakul, felemeli a rétegeket, elválasztja őket egymástól, és a tészta pelyhesedik. Ha ezeket a rétegeket rosszul dolgozták fel, vagy túl gyorsan dagasztották, a liszt glutén megakadályozza a folyadék elpárolgását, és a tészta nem válik ki. Ezért a leveles tészta formázásához használjon éles késeket, bevágásokat vagy tésztavágókat, amelyek nem nyomják össze a rétegeket. A legjobb, ha formázás után azonnal kinyújtjuk a maradék tésztát, és kis péksüteményeket készítünk belőle. Ha túl sok marad, csomagold be fóliába és tedd be a hűtőbe.

Choux tészta

A choux tésztát úgy készítik, hogy lisztet vízzel, olajjal és sóval lefőznek, majd a choux tésztát több tojással összekeverik. A sütési folyamat során a nedvesség intenzív elpárologtatása következik be, és a termék belsejében üreg képződik, amelyet krémekkel vagy töltelékekkel töltenek meg. A jó minőségű termékek beszerzéséhez minden utasítást pontosan be kell tartani.

Öntsünk tejet vagy vizet a serpenyőbe, adjunk hozzá sót és vajat, keverjük össze, forraljuk fel, és fokozatosan öntsünk kimért szitált lisztet a forrásban lévő keverékbe. Alacsony lángon falapáttal gyorsan keverje össze a keveréket, amíg a lisztcsomók eltűnnek, majd melegítse 1-2 percig.

A kifőzött masszát levesszük a tűzről, 70-80°C-ra hűtjük, majd fokozatosan kevergetve hozzáadjuk a tojásokat. Ebben az esetben a masszát nem kell felverni, hanem csak addig kell keverni, amíg csomómentes, homogén tésztát nem kapunk. Ha a tojások nagyok, akkor eggyel kevesebbet kell venni, hogy viszkózus masszává váljanak.
Az elkészített tésztát 10-15 mm átmérőjű fémcsővel ellátott papírborítékba vagy lerakó zacskóba helyezzük, és különböző formákat helyezünk egy tepsire.
A tepsit nagyon vékony zsírréteggel kell kikenni. Kiolajozott tepsiben a termékek alja szakadtnak bizonyul. Ha a tepsi teljesen megszáradt, a termékek rátapadnak, majd sütés után késsel le kell vágni.
A pudingos termékeket 30-40 percig kell sütni 180-200°C-on. Magasabb hőmérsékleten nagy térfogatú, szakadt felületű termékek készülnek, alacsony hőmérsékleten rosszul kelnek. A choux tészta alapreceptje: 2 csésze liszt, 160 g vaj vagy margarin, 1,3 csésze víz, 1/2 teáskanál só, 8-10 tojás.

Következtetés:

Tanfolyami munkámban ismertettem a cukrászdában végzett munkavégzést, meghatároztam a biztonsági óvintézkedéseket, egészségügyi előírásokat, a dolgozóval szemben támasztott alapvető követelményeket.

Jelentkezés a témával kapcsolatos tanfolyami munkára

„Levelezett tészta és choux tészta gyártására szolgáló cukrászda munkájának megszervezése”

A tanfolyami munkámhoz csatoltam a cukrászda fényképeit.

1. Bemutatkozás

2.3 Követelmények

3.1 Követelmények

6.1 Az omlós sütemények választéka

6.2 Az omlós sütemények elkészítésének technológiája

6.3 A sütemények minőségére vonatkozó követelmények

6.4 A sütemények csomagolása, tárolási feltételei, szállítása

Következtetés

Bibliográfia

Alkalmazás

1. Bemutatkozás

A történelem előtti időkben a főzés primitív volt. Az emberek ösztönösen választanak bizonyos termékeket, nem különösebben törődve a szervezetre gyakorolt ​​jótékony hatásukkal vagy az emészthetőségükkel. De miután elsajátította a tüzet, megtanult gabonatermesztést, állattenyésztést és fazekasságot, az ember egyre változatosabbá tette ételeit, és különféle elkészítési módokat talált ki. Az emberek több száz éve változtatták és fejlesztették az élelmiszer-feldolgozási technikákat, több ezer összetett receptet hoztak létre, és a főzési módszereket a gazdasági, éghajlati életkörülményekhez és ízlési követelményekhez igazították. Fokozatosan létrejöttek a nemzeti konyhák, amelyek minden nemzeti kultúra szerves részét képezik. Sokan közülük más nemzeti konyhákra is hatással voltak és gazdagították azokat. Az orosz tésztatermékek világszerte hírnevet szereztek. Az orosz emberek gyorsan és sikeresen elsajátították a külföldi főzés titkait, és gyakran meghaladták kollégáikat.

Az írásbeli vizsga témája: omlós sütemény készítésének technológiája.

A munka célja az omlós sütemények készítésének választékának és technológiájának tanulmányozása.

A célnak megfelelően a következő feladatokat kell megoldani:

különböző típusú alapanyagok megismerése omlós sütemények készítéséhez;

ismerkedés a omlós sütemények választékával;

az omlós sütemények készítésének alapvető szabályainak megismerése.

A tanulmány tárgya omlós sütemény elkészítése.

2. A cukrászda munkájának szervezése

A cukrászda kiemelt helyet foglal el a vendéglátó vállalkozásban. Olyan termékeket gyárt, amelyeket nem csak a csarnokokban, hanem más vállalkozások kulináris üzleteiben, fiókjaiban és büféiben is értékesítenek.

A vállalkozásnál található cukrászda a következő termékek gyártására szerveződik: sütemények, péksütemények, muffinok, mézeskalácsok stb.

Technológiai folyamat cukrászdában: termékek készítése, tészta dagasztása, darabolás és sütés, hűtés, rakás, tárolás, szállítás.

A cukrászda gyártási programját a vállalkozás kérései alapján állítják össze, és megrendelés formájában fejezik ki. A munkarendet a teljes műhelyre készítik.

2.1 Munkahelyek szervezése a cukrászdában

A cukrászdában tésztadagasztás, darabolás és sütés, krémkészítés és befejező termékek találhatók. Rajtuk kívül a késztermékek tárolására szolgáló helyiség is biztosított. A cukrászdának saját mosórészleggel kell rendelkeznie az edények és felszerelések elmosására.

A műhely a cukrászüzlethez képest egy különálló helyiség vagy termelőtér rész, amelyet egy alkalmazotthoz rendelnek.

A kapacitástól és a termékkínálattól függően a következő munkahelyek vannak megszervezve:

Tojás feldolgozásához;

Liszt szitálásához;

Más típusú alapanyagok elkészítéséhez;

Omlós tészta, keksz, mandulás tészta dagasztásához;

Befejező termékekhez;

Sütőtermékekhez;

Berendezések és tartályok mosásához;

Késztermék raktározási részleg.

A tojásfeldolgozás munkahelyén egy ovoszkópos termelőasztal, négy fürdő a higiéniai feldolgozáshoz és egy raktártálca van felszerelve. Felszerelésként rácsos fémkosarakat és hajkeféket használnak.

A liszt szitálása a tésztadagasztó részleg melletti külön helyiségben történik. Ezen a munkahelyen speciális, lengő- és állószitákkal ellátott rostákat szerelnek fel.A szitált liszt összegyűjtésére polietilén tartályokat használnak. A lisztes zsákok tárolására készlettartó állvány van felszerelve.

Az egyéb alapanyagok előkészítésének munkahelye raktárpolcokkal, alapanyagok tárolására szolgáló állványokkal, gyártóasztallal, hideg-meleg vízzel teli fürdővel, hűtőszekrénnyel felszerelt. Az itt végzett munka sokrétűsége miatt a következő eszközökre és eszközökre van szükség: szűrőedény, szűrő, szkimmer, különböző méretű cellákkal ellátott szita, malmok, mérlegek, mérőeszközök stb.

A munkahelyen omlós, keksz, mandulás tészta készítéséhez tésztakeverő gép (omlós tészta dagasztásához), habverő mandulás és keksztészta dagasztásához, gyártóasztal beépített káddal és gyártóasztal hűtővel. kamra a tészta tárolására és egy tésztalapoló.

A tésztavágó munkahely faborítású gyártóasztallal, fiókos lisztnek és eszközöknek, mobil polcokkal, asztali mérleggel, hűtőszekrénnyel felszerelt. Az omlós tésztából készült termékeket formázott hornyok segítségével alakítják ki.

A különféle tésztákból készült termékek sütésére szolgáló területen pékáru szekrények, nyersdarabok kelesztésére és késztermékek hűtésére szolgáló állványok, valamint gyártóasztal van felszerelve, amelyre terméklapokat helyeznek el, hogy lekenjük őket.

A cukrászda mosó részlegében három rekeszes, polcos mosófürdő került beépítésre.

2.2 Cukrászdában dolgozók munkaszervezése

A cukrászda vezetését az üzletvezető, V. kategóriás cukrász végzi. A cukrászda 3 főt foglalkoztat, 5,4,3 kategóriájú cukrászokat.

4. kategóriás cukrász készíti el és ellenőrzi az alapanyagok, töltelékek, tésztakészítés, termékformázás minőségét.

A harmadik kategóriás pék meghatározza a félkész termékek sütési készségét, leónt készít és kikeni a termékeket, valamint cukrászati ​​termékeket süt.

Cukrász munkaköri leírása. (lásd 1. függelék)

2.3 Követelmények

Az édesipari vállalkozások (üzletek) tervezése a minőségi minősített élelmiszer-alapanyagok: cukor, liszt, készítmények, alapanyagok, csokoládé félkész termékek stb. gyártó vállalkozásoktól történő átvételének figyelembevételével történik. Az édesipari vállalkozásokat (műhelyeket) biztosítani kell vízzel, árammal, hővel és gőzzel.

A vállalkozás termelési helyiségeinek és műhelyeinek elhelyezkedésének biztosítania kell a technológiai folyamatok áramlását, valamint az alapanyagok és késztermékek ellentétes és keresztező áramlásainak hiányát.

Az édesipari vállalkozás (műhely) épületét általában egyszintesnek kell megtervezni, az SNiP II-89-80*, SNiP 2.05.07-91*, SNiP 2.07.01-89* követelményeinek megfelelően. , SanPiN 2.2.1/2.1.1.1200 -03, SP 2.2.1.1312-03.

3. A technológiai berendezések és leltár jellemzői

TMM-1M tésztakeverő gép (lásd 2. melléklet). Tányérból, házból, a géptestbe szerelt meghajtóból, háromkerekű kocsin lévő tálból és egy pengével ellátott dagasztókarból áll. Öntöttvas alaplapra szerelik fel a függőleges házat meghajtóval, valamint a háromkerekű kocsira szerelt 140 literes tálat. A ház belsejében hajtómű, villanymotor, lánchajtás és dagasztókarra csatlakoztatott hajtókar található. A ház oldalfalán gépi vezérlőgombok találhatók. A tésztakeverő kar és a tál egyidejűleg biztosítja az elektromos motor felőli forgást két sebességváltón és egy láncos hajtóművön keresztül. A tál és a tésztakeverő kar egyidejű, ellentétes irányú forgatásának köszönhetően a megtöltött termék intenzíven keveredik és levegővel telített homogén masszát képez.

Habverő MV-35M (lásd 2. függelék). Különféle édesipari keverékek (fehérje, tojás-cukor, krémek) és tészta habverésének gépesítésére tervezték a közétkeztetési egységek cukrászdáiban. Ez a gép karosszériából, tartályemelő szerkezetből és hajtószerkezetből áll. Mobil konzolra egy kivehető tartály van felszerelve, amely az emelőszerkezet fogantyújával függőleges irányban mozgatható. A gép hajtása a ház belsejében van felszerelve, amely egy motorból, egy ékszíj fordulatszám-szabályozóból, fogaskerekekből és bolygókerekes sebességváltóból áll. A cserélhető verőmechanizmusok egy csap és egy formázott kivágás segítségével rögzíthetők a munkatengelyhez. A gép oldalfalára egy automatikus kapcsoló van felszerelve a motor indításához és leállításához.

Elektromos cukrászsütő KEP - 400. Felépítését és biztonsági előírásait ismerő személyek dolgozhatnak a szekrénnyel. Minden nap, mielőtt bekapcsolná a szekrényt, ellenőrizze a megfelelő földelést és higiéniai állapotot. Állítsa a termosztát tárcsáját a kívánt hőmérsékletre, csatlakoztassa a szekrényt a tápegységhez, és a szakaszos kapcsolókkal kapcsolja be a munkakamrát magas hőfokra. Ezzel egyidejűleg kigyulladnak a figyelmeztető lámpák. Amint a kamra felmelegszik a beállított hőmérsékletre, a figyelmeztető lámpák kialszanak. Óvatosan nyissa ki az ajtókat, és helyezze el a tálcákat a termékekkel. Amikor a szekrényt alacsonyabb hőmérsékletre állítja, kapcsolja ki a fűtőtesteket, és hagyja lehűlni a szekrényt. Ezt követően a tárcsa alacsonyabb fűtési hőmérsékletre kapcsol, és az árnyékok bekapcsolódnak. A szekrényt tisztán tartják. Törölje le naponta egy nedves ruhával vagy mossa le szappanos vízzel. Az egészségügyi tisztítás előtt a szekrényt le kell választani a hálózatról.

Néhány technológiai berendezés édesipari vállalkozások számára (műhelyek). (lásd a 3. függeléket)

A gépek nagyban megkönnyítik és felgyorsítják a cukrász munkáját, de nem zárják ki a különféle edények és speciális eszközök használatát. Itt van néhány közülük.

Különböző kapacitású serpenyők tészta dagasztására, termékek keverésére, tojás verésére, tejszín főzésére, szörpök készítésére és egyéb műveletekre használhatók. Jobb, ha rozsdamentes acél edényeket használ.

A zománcozott és rozsdamentes acél mosdókagylók zöldségek és gyümölcsök mosásához, tészta dagasztásához és lekvár készítéséhez hasznosak.

A kekszek, piték és zsemlék sütéséhez három és négy oldalas fém tepsire van szükség. Az egyik oldalu fémlapokat sütemények, piték, mézeskalácsok és tésztarétegek sütésére használják. A tortákat, muffinokat, pudingokat és pitéket fémformákban sütik.

A kicsi és nagy fadeszkákat piték, tekercsek vágására, dió aprítására, tészta dagasztására és kinyújtására, valamint édesipari termékek formázására használják.

Sodrófa segítségével a tésztát egy rétegre nyújtjuk. Ha mintát szeretne a tésztára alkalmazni, használjon sodrófákat, amelyek felületén minták láthatók.

A fából készült spatulák (dagasztógépek) kényelmesek folyékony tészta, krémek és szirup tálban való dagasztására, vagy fondant készítésére.

A habverők, habverők és spirálok kényelmesek a tojásfehérjék, tejszín, koktélok és habok habbá verésére. A legegyszerűbb habverő lehet egy villa. Ezenkívül különféle méretű és kivitelű elektromos habverőket (keverőket) használnak.

A szűrőedényt bogyók, gyümölcsök és zöldségek mosására használják.

A hagyományos és kombinált reszelőket citrusfélék héjának eltávolítására, élelmiszerek, fűszerek, zöldségek és gyümölcsök aprítására használják.

A nagy és kis szitákat liszt szitálására, késztermékek porítására és különféle folyadékok szűrésére használják. ónból vagy vastag kartonból vágják ki a különféle fogakkal ellátott tésztafésűket; egyenes vagy hullámos vonalakat alkalmaznak krémre vagy rúzsra torták és péksütemények díszítésekor.

A folyékony tészták (choux, keksz, fehérje, mandula) lerakásához, valamint sütemények és péksütemények befejezéséhez szükséges egy tubusos cukrászzacskó.

3.1 Követelmények

A gépek és berendezések fémből és nem fémes anyagokból készülnek, amelyeknek meg kell felelniük az egészségügyi követelményeknek. Minden anyagnak erősnek és merevnek kell lennie, semlegesnek kell lennie a termékekkel és mosószerekkel szemben, nem lehet kitéve a korróziónak, nem lehet káros hatással a termékekre, és könnyen eltávolítható róluk.

Minden berendezésnek kompaktnak, csendesnek, elektromosnak és tűzállónak kell lennie.

4. Az alapanyagok jellemzői és gyártásra való előkészítése

A búzaliszt enyhén sárgás vagy krémes árnyalatú, fehér porszerű termék, amelyet búzaszemek őrlésével állítanak elő. A liszt íze édeskés. Az édességgyártásban elsősorban a legmagasabb és 1. osztályú lisztet használnak, ritkán 2. A liszt nedvességtartalma 14,5% legyen.

A liszt technológiai tulajdonságai a sikértartalomtól és annak minőségétől függenek, ezért termékeimhez jobb, ha kis mennyiségű (28%) gyenge glutént tartalmazó prémium lisztet használok, a lisztnek ne legyen idegen íze, illata, savassága. . A lisztet nem károsíthatják az istállókártevők. A lisztet lisztszállító teherautóval szállítják a vállalkozáshoz, és mechanikus szivattyúkkal szállítják speciális silókonténerekbe. A gyártásban történő felhasználás előtt a lisztet szitákkal szitálják. Ha a liszt zacskóba kerül, akkor szitálás előtt a zacskókat kefével megtisztítjuk, hogy eltávolítsuk a port és a szennyeződéseket. Aztán óvatosan felhasítják a varrás mentén. A felfordított zacskókat enyhén összerázzuk, és így eltávolítunk egy kis lisztet a felületről. A felverés után kapott liszt nem használható édesipari termékek készítésére, mivel zsákvászon rostokat tartalmaz.

A granulált cukor cukorrépa vagy cukornád feldolgozásának terméke. A cukor édes ízű, vízben oldódik, az oldatok könnyűek. A cukor legyen fehér, tiszta és nem ragadós. Páratartalom - 0,14%. A cukor a lisztes édesipari termékekben tészta lágyító, azaz. nem a szerkezete befolyásolja. A cukor mennyiségének változtatása a tészta ragadósabbá válik, és megnehezíti a formázást. Ha a tésztában nem megfelelő a cukor-zsír arány, pl. Sok a cukor és kevés a zsír, ami azt eredményezi, hogy a termékek kemények lesznek. A hőkezelés során a cukor részben karamellizálódik, és kellemes világosbarna színt ad a terméknek. Használat előtt a granulált cukrot burátokban szitáljuk át egy legfeljebb 3 perc átmérőjű lyukakkal ellátott szitán, és mágneseken engedjük át a fémszennyeződések eltávolítására. A cukorszirupokat legfeljebb 1,5 mm átmérőjű fémszűrőn szűrjük át.

Porcukor – krémek, gofri, sütemények stb. gyártásához használják. Használat előtt finomra kell darálni, és szitán át kell szitálni, hogy eltávolítsák a nagyobb részecskéket. Porcukor hiányában kristálycukorból őrléssel állítják elő. A vendéglátó egységek finomított cukorból készült finomított port használnak.

Vaj - tejszínből készül, akár 82,5% zsírt, vitaminokat tartalmaz. A vaj sózható és olvasztható, idegen szagok és ízek nélkül, egységes színnel (fehértől krémesig). Ha az olaj felületét penész borítja, akkor meg kell tisztítani. A tiszta vajat krémekhez, omlós tészta és vajas sütemények készítéséhez használják. Használat előtt a vajat néha megolvasztják, szitán átszűrik és a tésztához adják. A vaj növeli a termékek kalóriatartalmát, javítja az ízt és fokozza az aromát. A sózatlan vajat helyettesíthetjük sós vajjal, de vegyük figyelembe a benne lévő sót. Sós vajat nem szabad a tejszín elkészítéséhez használni. Valamennyi édesipari termék gyártása során a leveles tészta, a vajas piskóta és a tejszín kivételével a vaj helyettesíthető ghível (1 kg vaj 840 gramm ghee-nek felel meg), a vajat 2-4°-on javasolt tárolni. C meleg szobában, gondosan zárt edényben, fény és oxigén hatására megrongálódik az olaj.

A tej értékes tápláló termék, amely vízből és szárazanyagokból, vagy száraz maradékból áll, amely tejzsírt és cukrot, fehérjéket és egyéb anyagokat tartalmaz. Kellemes ízű, és szinte minden, a szervezet számára szükséges tápanyagot tartalmaz. Az édesipari termékek elkészítéséhez friss tejet és konzerv termékeket használnak. Javítják a termék ízét és növelik tápértékét. A teljes tejnek fehérnek, sárgás árnyalatúnak kell lennie, idegen ízek és szagok nélkül. A tejet elsősorban élesztőtészták és krémek készítésére használják. Gyorsan megromlik, ezért azonnal el kell adni, és ha tárolásra van szükség, felforralni kell. Használat előtt a tejet szitán szűrjük át. A tejet hűtőszekrényben 8°C-nál nem magasabb és 0°C-nál nem alacsonyabb hőmérsékleten tárolja legfeljebb 20 órán keresztül. Minden tejfajtát pasztörizálni kell.

A tejszín 10, 20 és 35%-os zsírtartalommal kapható. Íze kellemes, enyhén édes, színük fehér, sárgás árnyalattal. Az édesiparban a tejszínt tejszín készítésére és tejpótlóként használják. Habverésre a 35%-os zsírtartalom a legalkalmasabb. Verés előtt előhűtik őket.

Édesített sűrített tej, amelyet legfeljebb 13 térfogatnyi teljes vagy sovány tej bepárlásával nyernek hozzáadott cukorral. Tárolja hermetikusan lezárt edényben, szabályozatlan hőmérsékletű raktárban. Az édesipari termékek készítéséhez használt sűrített tejet 40°C-ra előmelegítjük, majd szitán átszűrjük.

A tojás magas kalóriatartalmú termék, amelyet széles körben használnak édesipari termékek gyártásában, fehérjéket, zsírokat, ásványi anyagokat és egyéb anyagokat tartalmaznak. A tojás tulajdonságainak köszönhetően javítja a termékek ízét és porozitást ad nekik. A tojásfehérje megkötő tulajdonságokkal rendelkezik, jó habosító, és megtartja a cukrot, ami magyarázza felhasználását krémek, mályvacukrok, puffasztott tészta és néhány más tészta előállításához. Habveréskor a fehérje térfogata hétszeresére nő, cukor hozzáadásával másfélszeresére csökken. A tojássárgája fehérjékben, zsírokban és vitaminokban gazdag. A lecitinnek köszönhetően a sárgája jó emulgeálószer. A nagyszámú sárgája lehetővé teszi a víz és zsír stabil emulziójának előállítását a tésztában. A sárgája javítja a tészta szerkezetét, és finom ízt ad a termékeknek. Az édesipari termékekben csak csirketojást és annak feldolgozott termékeit használják fel. A tojás frissessége és jó minősége ovoszkóppal vagy 10%-os konyhasóoldatba mártással megállapítható: a friss tojás lesüllyed az aljára, a romlott lebeg. A tojásokat egy speciális mosóhelyiségben dolgozzák fel, ahol ovoszkópot és négy rekeszes fürdőket helyeznek el a fertőtlenítésük érdekében. Az ovoszkópon átjutott tojásokat a fürdő első rekeszében szitákon tartják meleg vízben 10 percig. ha kell, itt hajkefével mossák. A második rekeszben a tojásokat 5 percig 2%-os fehérítőoldatban tartják. A harmadik rekeszben a tojásokat 2%-os szódabikarbóna-oldatban tartják, a negyedikben pedig folyó meleg vízzel 5 percig mossák. A megmosott és száraz tojásokat a héjtól, szükség esetén a fehérjét és a sárgáját külön eszközzel választják el. A tojásokat külön edényekre törjük (legfeljebb 3-5 darabra), és jó minőségük ellenőrzése után egy közös üstbe öntjük. Az elkészített tojásokat szitán leszűrjük. Egy tojás súlya 40 g. A tojás helyettesíthető különféle tojástermékekkel, de a krémek készítésénél nem lehet helyettesíteni.

A melange fehér és sárgája keveréke (vagy csak fehér vagy sárgája), konzervdobozokban -18 és -25 °C közötti hőmérsékleten lefagyasztva.

Közvetlenül használat előtt olvasszuk fel a melanzsot; az edény kinyitása előtt fertőtlenítse és öblítse ki.

A melanzsos tégelyeket 2,5-3 órán át gőzölőasztalon t40-50°C-on olvasztják. Az elkészített melanzsot szitán átszűrjük és azonnal felhasználjuk, mert A felolvasztott melanzs eltarthatósága 3-4 óra.

A vanillin mesterségesen szintetikus úton előállított fehér kristályos por, nagyon erős aromájú, keserű, égető utóíze van. Jól oldódik forró vízben és boralkoholban. A tésztában lévő túlzott mennyiségű vanillin rontja a termék minőségét. Kihűlt tejszínhez, sziruphoz és ugyanazokhoz a tésztatermékekhez adják, mint a vanília.

A citromsavat biokémiai úton állítják elő penészgombák felhasználásával vagy növényi anyagokból izolálják. Ezek színtelen vagy enyhén sárgás kristályok, amelyek legalább 99,5% citromsavat tartalmaznak. A sütemények és péksütemények befejezéséhez használt gyümölcs- és bogyózselé savanykás ízének fokozására szolgál; a lisztfehérjék duzzadó tulajdonságainak és a glutén rugalmasságának növelésére a leveles tészta gyártása során; stabil hab előállításához - fehérjekrémhez felvert fehérjemassza; a szacharóz inverziójához az invertszirup és a rúzs készítése során.

A melasz színtelen vagy világossárga, viszkózus, sűrű folyadék, amelyet a keményítő savak jelenlétében történő cukrosításával nyernek. A melaszt rúzs készítésére használják, és cukorszirupokhoz adják, ami megakadályozza, hogy azok cukrosodjanak. A tésztába kerülő melasz késlelteti a késztermékek elmaródásának folyamatát. A melaszt fa- és fémhordókban tárolja 8-12°C-on. Használat előtt 200°C-ra melegítjük.

Az édesiparban a vizet nyersanyagként használják élesztő, choux és leveles tészta készítéséhez. Tartalmazza továbbá a sütemények áztatására szolgáló szörpökben, a fondantban és az édesipari termékek befejezéséhez használt zselében. Ebből a célból olyan csapvizet vegyen, amely megfelel az ivóvízre vonatkozó jelenlegi szabvány összes követelményének. A víznek a szabvány szerint átlátszónak, színtelennek, idegen szagok és ízek nélkül kell lennie. Az ásványi anyagok teljes mennyisége nem haladhatja meg a megállapított szabványokat. Hőmérséklet 8-12°C. Az egészségügyi szabványok szerint az ivóvíz nem tartalmazhat kórokozó mikrobákat. A tészta minősége az ivóvíz tulajdonságaitól függ. Így a kemény víz segít megerősíteni a tészta sikérjét, és pozitív hatással van a gyenge lisztből készült élesztő és leveles tészta termékek minőségére.

A só szárazanyagra vonatkoztatva 96,5-99,2% nátrium-kloridot és kis mennyiségű kalcium-, magnézium- és káliumsót tartalmaz, amelyek higroszkópossá teszik. Minőség szerint a sót 4 kereskedelmi fokozatra osztják: extra, legmagasabb, 1. és 2. osztályba. Az 5%-os sóoldatnak tisztán sós ízűnek kell lennie, idegen ízek és szagok nélkül. Tárolja a sót száraz raktárakban 17°C-os hőmérsékleten és 70%-os relatív páratartalom mellett. A liszttermékek gyártása során csak a tésztához adnak sót kis mennyiségben ízesítés céljából. Az asztali só erősíti a glutén szerkezetét, hozzájárulva a tészta rugalmasságához és a termékmorzsa vékony falú porozitásához. A só gátolja az élesztősejtek létfontosságú tevékenységét, ezért az élesztőtermékekhez készült tésztát nem szabad sózni.

Az agar egy növényi ragasztó, amelyet bizonyos típusú tengeri moszatból állítanak elő. Az agar szemcsék, por vagy porózus áttetsző lemezek formájában kerül értékesítésre.

A zselatin állati eredetű élelmiszer-ragasztó; szemcsék, por vagy átlátszó sárga lapok formájában kerül értékesítésre.

Használat előtt a zselatinlemezeket és az agart hideg vízben le kell mosni, és szűrőedénybe vagy szűrőbe kell helyezni, hogy a víz kiürüljön. Az agar zselésítő tulajdonságai 5-8-szor erősebbek, mint a zselatin. Tárolja az agart és a zselatint hűvös, száraz helyen.

4.1 Az alapanyagokra és a kész édesipari termékekre vonatkozó egészségügyi követelmények

Minden beérkező alapanyagnak és gyártott terméknek meg kell felelnie a mindenkori szabványok, műszaki előírások, egészségügyi és biológiai követelmények követelményeinek, és rendelkeznie kell higiéniai tanúsítvánnyal vagy minőségi tanúsítvánnyal.

A higiéniai bizonyítványt a termék típusára adják ki, nem egy adott tételre. A legyártott és szállított termékek tételeinek a megállapított követelményeknek való megfelelőségének igazolása (a termék megfelelő minőségének garantálása érdekében) a gyártó felelőssége.

A sütő- és édesipari késztermékek biztonsági mutatóinak szelektív ellenőrzését a termék gyártója által az állami egészségügyi és járványügyi felügyeleti hatóságokkal egyetértésben megállapított eljárás szerint végzik, garantálva a termékbiztonságot.

A nyersanyagokat csak a vállalat laboratóriumának vagy technológiai ellenőrzési szakembereinek következtetése esetén engedik be a gyártásba.

A gyártásba kerülő nyersanyagokat a technológiai utasítások és az idegen tárgyak termékbe kerülésének megakadályozására vonatkozó utasítások szerint kell a gyártásra felkészíteni.

A lisztet mindenféle nyersanyagtól elkülönítve kell tárolni. A tárolóedényekben lévő lisztet halmokban, állványokon kell tárolni, a padlótól 15 cm-re és a falaktól 50 cm-re. A rakatok közötti távolságnak legalább 75 cm-nek kell lennie.

A sót külön tárolóedényekben vagy fedeles ládákban, valamint oldott formában, szűrővel felszerelt edényekben kell tárolni, és csak oldva és szűrve szállítható a termelésbe.

A zsírokat, tojásokat és tejtermékeket hűtőszekrényben, 0 és +4°C közötti hőmérsékleten kell tárolni.

A tojásmelang kis darabos édességek és pékáruk előállításához a tésztában megengedett, ha megfelel az előírt érzékszervi, fizikai-kémiai és mikrobiológiai paramétereknek. A tojásos melanzsot -6 és +5°C közötti hőmérsékleten tárolják, az újrafagyasztás szigorúan tilos. A kiolvasztott melanzs 4 óránál hosszabb tárolása nem megengedett.

A pasztőrözött tehéntejet 0 és +6°C közötti hőmérsékleten az előállítás technológiai folyamatának végétől számított 36 óránál tovább tárolják.

A vajat kicsomagolás után gondosan ellenőrizzük és a felületét megtisztítjuk. Felületi szennyeződés és mikrobiológiai romlás esetén az olaj nem használható tejszínes édesipari termékek előállításához. Az olajtárolás időtartama az olajvágó helyiségben történő sztrippelés előtt legfeljebb 4 óra lehet.

Cukrászati ​​termékekhez friss, tiszta, hibátlan, ép héjú, II. kategóriánál nem alacsonyabb csirketojás használható. A tojásokat ovoszkóppal és válogatni kell. A tojásdobozok kicsomagolása, az egészségügyi feldolgozás és a tojásmassza beszerzése szigorú áramlási szabályok betartásával történik.

Szigorúan tilos vízimadarak tojást, repedt csirke tojást, tojáshéjat és törött tojást, délibáb tojást, tbc-től, szalmonellózistól nem mentes farmról származó tojást, illetve tojás helyett melanzsot használni bármilyen krém készítéséhez. A víziszárnyas tojás csak apró darabos pékáruk és lisztes édességek sütésére használható.

A padlóra esett termékeket (szanitáris hiba) egy speciális edénybe kell helyezni, amelyen „Hibaegészségügyi hiba” felirat látható. Az édesipari termékek gyártása során egészségügyi hibák alkalmazása tilos.

A tejszínes cukrászati ​​termékek (sütemények, péksütemények, zsemlék stb.) gyártásánál minden műszakban tiszta, sterilizált lerakótasakokkal, azokhoz való hegyekkel és kis felszerelésekkel kell kezdeni a munkát. A táskák, borravalók és kisfelszerelések kiadását és szállítását minden műszakban, számla szerint, speciális személyek végzik, a naplóban regisztrálva. A táskákat műszakonként legalább 2 alkalommal kell cserélni.

A krémes tekercseket, süteményeket és péksüteményeket a gyártás után a hűtőszekrénybe kell küldeni hűtés céljából. A gyártásban lévő késztermékek tárolásának időtartama a hűtőkamrába való betöltés előtt nem haladhatja meg a 2 órát.

A tejszínes cukrászati ​​termékeket (torta, péksütemény, zsemle) előállító vállalkozásoknak olyan hűtőberendezésekkel kell rendelkezniük, amelyek biztosítják az alapanyagok, félkész termékek és késztermékek tárolását, a hatályos SanPiN „Különösen romlandó termékek feltételei és eltarthatósága” előírásai szerint, ill. ezeket az egészségügyi szabályokat.

A krémeket, péksüteményeket, süteményeket, tejszínes zsemléket legfeljebb 6°C-on kell tárolni.

A krémbevonat nélküli sütemények, gofrisütemények, zsír- és praliné-kikészítésű félkész termékek 18°C-ot meg nem haladó hőmérsékleten és 70-75% relatív páratartalom mellett tárolandók.

Tilos a sütemények, péksütemények és zsemlék tárolása nem élelmiszer jellegű anyagokkal, valamint meghatározott szagú termékekkel együtt.

A hűtőkamrákat hőmérőkkel kell felszerelni. A hőmérséklet adott szinten tartásához célszerű termosztátot használni. A hűtőkamrák működési módját folyamatosan ellenőrizni kell. Az élelmiszerek tárolási hőmérsékletének ellenőrzésének eredményét külön naplóban kell rögzíteni.

A tortákat pergamen- vagy alpergamenpapírral bélelt kartondobozokba helyezzük. Csomagolódoboz nélküli sütemények szállítása és értékesítése szigorúan tilos.

A fedél külső oldalán (doboz tortával vagy tálca süteményekkel, zsemlével) fel kell tüntetni a dátumot, a gyártási órát, a módot és a szavatossági időt.

5. A cukrász személyi higiéniája és munkahigiéné

Az édesipari vállalkozások (üzletek) mikroklímájának meg kell felelnie az ipari helyiségek mikroklímájára vonatkozó egészségügyi szabványok követelményeinek.

A termelési helyiségekben, kamrákban és raktárakban a hőmérsékletnek, a relatív páratartalomnak és a levegő sebességének meg kell felelnie a cukrászati ​​és pékárut gyártó vállalkozások technológiai tervezési előírásainak, valamint a késztermékek előállítására és tárolására vonatkozó szabványoknak.

A termelési helyiségekben a zajszintnek a jelenlegi egészségügyi szabványok határain belül kell lennie. Minden zajos berendezéssel rendelkező helyiségben intézkedéseket kell tenni a zaj csökkentésére az SNiP „Zajvédelem” szerint, és nem haladhatja meg a 80 dB-t.

A szerszámgépeknek, gépeknek és berendezéseknek rezgéscsillapító berendezéssel kell rendelkezniük, és a rezgésszint nem haladhatja meg az egészségügyi szabványokat.

A munkahelyi munkafelületek megvilágításának meg kell felelnie a jelenlegi SNiP „Természetes és mesterséges világítás” követelményeinek, és 200 és 400 lux között kell lennie, a helyiség rendeltetésétől függően.

A fűtetlen vagy mesterségesen hűtött helyiségek felett elhelyezkedő termelőhelyiségek padlóját úgy kell szigetelni, hogy a helyiség és a padlófelület közötti hőmérsékletkülönbség ne haladja meg a 2,5 °C-ot, valamint szellőző levegőréteget is biztosítani kell.

Természetes szellőztetés esetén a huzat és a levegő hirtelen lehűlése a munkahelyen nem megengedett.

A jelentős hőtermeléssel rendelkező műhelyekben légkondicionálást kell biztosítani.

A káros anyagok koncentrációja a munkaterület levegőjében nem haladhatja meg az egyes anyagokra megengedett maximális koncentrációt.

A munkába lépés előtt a munkavállalóknak és a vállalkozásban dolgozóknak orvosi vizsgálaton kell átesnie a kötelező, a munkába lépést megelőző előzetes és a munkavállalók időszakos orvosi vizsgálatára, valamint az egyes járművek vezetőinek orvosi vizsgálatára vonatkozó utasításoknak megfelelően. A járványügyi helyzettel összefüggésben az állami egészségügyi és járványügyi felügyeleti hatóság a dolgozók nem tervezett bakteriológiai vizsgálatát végezheti el.

Minden újonnan felvett dolgozónak minimális egészségügyi képzésen kell részt vennie és vizsgát kell tennie. A jövőben az egészségügyi minimumprogram keretében az órák után kétévente vizsgáznak.

Az újonnan felvett munkavállalók csak akkor dolgozhatnak, ha megismerték a személyes higiéniai szabályokat és az idegen tárgyak késztermékekbe kerülésének megakadályozására vonatkozó utasításokat.

A tejszínes cukrásztermékeket gyártó vállalkozásoknál minden műszakban történő munkába állás előtt kivétel nélkül minden műszakban dolgozó számára kötelező egészségügyi és megelőző intézmény egészségügyi dolgozójának vizsgálatát megszervezni. Az ellenőrzések a tejszínes cukrászati ​​termékeket gyártó vállalkozások dolgozóinak napi munka előtti ellenőrzéséről szóló Útmutató szerint zajlanak. Az ellenőrzés eredményeit a megfelelő naplóban rögzítik.

A gyártóműhelyek minden dolgozója köteles betartani az alábbi személyes higiéniai szabályokat: a) tiszta személyes ruhában és cipőben jöjjön dolgozni. A vállalkozásba való belépéskor alaposan tisztítsa meg ruházatát; b) a munka megkezdése előtt zuhanyozz le, vegyél fel tiszta higiéniai ruhát, és tűrd sapka vagy fejkendő alá a haját. Az egészségügyi ruházatot meg kell kötni. Gombok, kampók stb. használata szigorúan tilos. Tilos egészségügyi ruházat tűvel rögzítése, cigaretta, gombostű, pénz és egyéb ruhák zsebében való tárolása, valamint gyöngyök, fülbevalók, klipek, brossok, gyűrűk és egyéb ékszerek viselése a munkahelyen. Az egészségügyi ruházat zsebében csak egy szépen vágott zsebkendő tárolható; c) tartsa tisztán a kezét és az arcát, vágja rövidre a körmét; d) ne egyenek és ne dohányozzanak a termelési területeken. Étkezés és dohányzás csak az erre a célra kijelölt helyeken megengedett. A WC látogatása előtt az egészségügyi ruházatot egy erre a célra kialakított helyen kell hagyni. A WC látogatása után szappannal kell kezet mosni és bármilyen engedélyezett fertőtlenítőszerrel fertőtleníteni.

Technológiai műhelyekben elsősegély-készletek tárolása szigorúan tilos. Az elsősegély-készleteket a technológiai műhelyek előszobáiban és területeken, a háztartási helyiségekben kell elhelyezni. Az erős szagú és színező gyógyszereket nem ajánlott az elsősegélynyújtó készletben tartani.

A műhelyek (részlegek) vezetőinek és a műszakvezetőknek szigorúan ellenőrizniük kell a személyes higiéniai szabályok műhelymunkások általi betartását, különös tekintettel a munka előtti kézmosásra, a munkaszünet után és a WC használatára.

Az édesipari termékek gyártásának egészségügyi és mikrobiológiai ellenőrzésére vonatkozó utasításoknak megfelelően a vállalati mikrobiológusnak mikrobiológiai ellenőrzést kell végeznie az egészségügyi ruházat tisztasága, valamint a dolgozók kézmosásának és fertőtlenítésének minősége felett a termelő műhelyekben (területeken).

A vállalkozás minden dolgozója köteles gyomor-bélrendszeri betegségekre utaló jelek, láz, gennyedés és egyéb betegségek tüneteinek jelentkezését haladéktalanul jelenteni az adminisztrációnak, és orvosi ellátás céljából a vállalkozás egészségügyi központjához vagy más egészségügyi intézményéhez fordulni.

6. Az omlós tészta elkészítésének technológiája

Az omlós tészta folyadék nélkül készül, így kevésbé viszkózus. A nagy mennyiségű vaj és cukor omlóssá teszi. A tésztát 20°C-nál nem magasabb hőmérsékleten készítjük. Magasabb hőmérsékleten kinyújtva szétesik, mivel a vaj megpuhult. Az ilyen tésztából készült termékek kemények. Az omlós tészta kétféleképpen készíthető.

Az első módszer a gép.

A vajat és a cukrot habverővel simára daráljuk, hozzáadjuk a tojást, amelyben az ammónium, a szóda és az esszencia feloldva. Habosra és homogénre verjük, majd keverés közben apránként adjuk hozzá a lisztet, de 7%-át hagyjuk kiporozni. Dagasztás