Ryžiai. vienas.

Patalpos (prekės numeriai įvesti apskritimais): 7 - patalpa kiaušiniams ruošti; 2 - tešlos minkymo skyrius pjaustymui ir kepimui; 3 - kambarys apdailos gaminiams; 4 - plovimo inventorius; 5 - sandėliuko gaminiai; 6 - patalpos ekspedicijoms.

Įranga: 7 - viryklė; 2 - kepimo spinta; 3, 4 - šaldytuvai; 5 - sekcijų stalas su šaldymo spinta; 6- universali mašina; 7,8 - plaktuvai; 9 - tešlos maišymo mašina; 10 - tešlos kočiojimo mašina; 11 - sijotuvas; 12, 13 - gamybos stalai; 14, 15 - prausimosi vonios; 16 - podvarnik; 17 - vežimėlio stovas; 18, 19 - stacionarūs stelažai.

Konditerijos cecho gamybinėse patalpose sumontuota mechaninė, šiluminė, šaldymo ir tvarkymo įranga.

Mechaninei įrangai priskiriamos miltų sijojimo, minkymo, plakimo ir tešlos kočiojimo mašinos. MPM-800 sijojimo aparatas, kurio našumas 800 kg/h, naudojamas didelėje konditerijos ceche miltų valymui nuo nešvarumų (ar daiktų), vienu metu purenant ir prisotinant oru. Mažo gamybinio pajėgumo dirbtuvėse veikia vibrosifteris MPMV-300, kurio našumas yra 300 kg / h, o sieto akučių dydis yra 1,2 ir 1,6 mm. Šios markės sijotuvas kaip keičiamas mechanizmas yra PG-06 pavaros įrangos dalis.

Įvairių rūšių tešlai minkyti naudojama tešlos maišymo mašina TMM-1M, kurios kočiojimo dubens talpa 140 l, partijos trukmė 7-20 min. Mažo dydžio tešlos maišymo aparatas MGM su trimis išimamais dubenėliais (kiekvieno talpa 21 l) reikalingas skirtingos konsistencijos tešlai maišyti partijomis.

Plakimo mašinos MV-06, MV-35 ir MV-60, kurių bako talpa atitinkamai 6,35 ir 60 litrų, plaka kiaušinių ir baltymų-cukraus mišinius, kremus, skystų rūšių tešlą. Jie turi du plakimo greičius: mažą 110-125 ir didelį 200-225 aps./min.

Mažo dydžio plaktuvas MV-06 su strypu ir keturių ašmenų plaktuvu montuojamas ant stalo tiesiai darbo vietoje. Beater MV-60 turi tris skirtingus plakiklius ir du bakus. Be jo, galite sumontuoti galios tiekimo veleną ir prijungti keičiamus mechanizmus iš PU-0.6 universalaus pavaros komplekto - malimo mašiną, mėsmalę ir vežimėlį rezervuarui transportuoti.

MPT-6OM firmos tešlos kočiojimo mašina skirta kočioti sluoksniuotą tešlą, tešlą krūmynams ir makaronams (tešlos storis 1-50 mm). Tešlai kočioti čeburekams (sluoksnio storis 0,5-3 mm) naudojamas 15 kg/h našumo įrenginys PR.

Universalių pavarų PU-0.6 ir PM-1.1 su keičiamais mechanizmais pagalba atliekamos įvairios operacijos. Daugiafunkcis mechanizmas MS-4-7-8-20, skirtas konditerijos mišiniams, tešlai ir maltai plakti, yra su keičiamais plaktuvais ir 20 l talpos statine, malimo mechanizmu MS-12-15, sijotuvu MS-24. -300, pakabinama mašina MS-12- 40 riešutams smulkinti ir aguonoms malti.

Šiluminę įrangą sudaro elektrinės orkaitės ESH-ZM ir ShPESM-3 su termostatu TR-4. ShPESM-3 spintelė yra trijų kamerų, kurios maksimali temperatūra darbinėje kameroje yra 350 °C.

Konditerijos parduotuvėje naudojamos SESM-05 tipo elektrinės keptuvės, kurių židinio plotas 0,5 m 2, taip pat elektrinės viryklės PESM-4M. Didelėse ruošinių gamyklose įrengiamos krosnys su ortakiniu kepimo kameros šildymu (FTL-2 HE), kurios skiriasi dujų kanalų (kanalų) skaičiumi, išdėstymu, kepimo kamerų dydžiu ir skaičiumi. Orkaitėse su elektriniu kepimo kameros šildymu (P-104, P-119) temperatūros režimą galite valdyti įjungdami ir išjungdami atskirus vamzdinius elektrinius šildytuvus.

Organizuojant tiesinį gamybos srautą įrengiamos tunelinės krosnys su tinkliniu židiniu (PHK.-16). Tunelinių krosnių kepimo kameros turi keletą zonų su skirtingomis temperatūros režimasįrengtas drėkintuvas.

Šaldymo įranga yra būtina trumpalaikiam atšaldytų greitai gendančių produktų laikymui žema temperatūra. Šaldymo spintelėse ShKh-0,6M 2, ShKh-1D 2S, ShKh-0,56S (talpa 40-250 kg) temperatūros režimas palaikomas 1-3 ° C, esant ne aukštesnei kaip 32 ° C aplinkos temperatūrai. šaldymo kamera - nuo -9 iki -12 °С. Temperatūrą spintelėse automatiškai palaiko termostatas. Spintelių šaldymo kamerose yra reguliuojamo aukščio lentynos gaminiams.

Didelėje konditerijos parduotuvėje galima sumontuoti surenkamus šaldytuvus KX-6B, KX-12B ir KX-18B, kurių naudingas vėsinamasis tūris yra atitinkamai 6, 12 ir 18 m 3, o temperatūros režimas 0-2 ° C. aplinkos temperatūra ne aukštesnė kaip 32°C.

Modulinės elektrinės šaldymo sekcijos-stalai SOESM-2 ir SOESM-3 – tai nedidelio dydžio šaldytuvas, kurio viršutinėje dalyje yra stalas trapios tešlos ar sluoksniuotos tešlos gaminimui ir kitoms operacijoms.

Eksploatacijos metu šaldymo spintų ploto apkrova neturi viršyti leistinų normų; reguliariai šalinkite šerkšną nuo garintuvo, nedėkite produktų arti vienas kito, kad užtikrintumėte apvalią oro cirkuliaciją; vidines spintelių sienas išplauti vandeniu ir muilu, o kartą per mėnesį – naudojant dezinfekuojančius tirpalus.

100-1000 kg sveriančioms prekėms pervežti naudojama krovos įranga – liftai, konvejeriai ir vežimėliai. Lifto kabinos pakraunamos per užsidarančias duris su kontaktais, kurie neleidžia liftui paleisti atidarius duris.

Konditerijos ceche sumontuoti konvejeriai, perkeliantys prekes viena kryptimi: plokšti - kroviniams konteineriuose ir grioveliai - biriems kroviniams.

Krovinių vežimėlis yra metalinė platforma ant ratų, kurią galima pakelti ir nuleisti naudojant grandininę pavarą ir pavarų dėžę arba rankinę gervę.

Inventorius ir įrankiai. Kiekvienoje konditerijos cecho darbo vietoje yra reikalingos įrangos ir įrankių komplektas: įvairios talpos puodai iš nerūdijančio plieno, viryklės ir konditerijos katilai, kepimo skardos ir konditerijos lakštai, paprasti kočėliukai su storio ribotuvais ir įvairiais raštais, ciferblato svarstyklės, formos, įdubos, skiediniai, sieteliai, konditerijos antgalių ir maišelių rinkinys, peiliai.

Katilai ir puodai pažymėti talpa arba svoriu.

Gaminiai kepami ant konditerinių lakštų, kurių šonai iš abiejų pusių, arba ant kepimo skardų – šonai iš keturių pusių.

Tešla pjaustoma įvairiais prietaisais: garbanotomis pjaustyklėmis, kočėlučiais (su aštriais žiedais), įpjovomis, specialiais peiliais su keliais peiliukais. Tešlos dalikliu SK 2 iškočiojama tešla supjaustoma į lygias dalis. Jį sudaro plieninis strypas su plastikinėmis rankenomis iš abiejų pusių ir ant jo sumontuoti diskiniai peiliai, suspausti poveržlėmis, kurių plotis atitinka perpjautos tešlos juostelės plotį. Karpyklos iš tešlos pjausto juosteles, kvadratus ir kitas formas.

Biskvitinei tešlai impregnuoti naudojamas specialus įrenginys su čiaupais ir purkštuvais PPK-1. Prietaisas turi sandarų cilindrinį indą su rankena ir užsegamu dangteliu, stiklinę su padalomis sirupo tūriui nuskaityti. Apatinėje talpyklos dalyje yra sraigtinis sietelis su 1-1,5 mm skersmens skylutėmis sirupo purškimui. Konditerijos gaminiai dekoruojami metaliniais arba plastikiniais vamzdeliais, kurie įdedami į konditerinius maišelius. Patogiausi yra sraigtiniai vamzdeliai, prisukami ant specialaus pagrindo.

Gaminiai iš lakštų ar kepimo skardų nuimami 0,8-1,5 mm storio nerūdijančio plieno konditerijos peiliukais, o išklojami konditerinėmis žnyplėmis tiesiomis arba gofruotomis kojelėmis.

Filtravimo tirpalams naudojami metaliniai sietai su mažomis skylutėmis, įvairaus skersmens su nailono, šilko ar plaukų tinkleliu.

trapios tešlos

Santuokos rūšys	Priežastys
1. Smėlio pusgaminis netrupėjęs, tankus, kietas	1. Miltai su dideliu glitimo kiekiu, ilgai minkyti; didelio skaičiaus bandomųjų likučių naudojimas; Vietoj kiaušinių dedami tik kiaušinių baltymai; Daug cukraus ir daug riebalų.
2. Tešla neplastiška, kočiojant trupa. Gaminys grubus, trupinis smėlio pusgaminis labai trupantis.	2. Bandymo temperatūra aukštesnė nei 200 C; Tešla minkoma augaliniu aliejumi; Tešloje yra padidėjęs riebalų kiekis; Vietoj kiaušinių dedami kiaušinių tryniai.
3. Smėlio pusgaminis žalias, prastai iškepęs, vietomis apdegęs, smėlio pusgaminis blyškus.	3. Kepimo temperatūra per aukšta; Nepakankamas kepimo laikas; Netolygiai suvyniotas sluoksnis; Žema kepimo temperatūra.

Mielinė tešla

trūkumai	Priežastys	Taisymo būdai
1. Tešla netinkama arba nepakankamai tinka fermentacijos procese	1. Tešla atvėsusi žemiau 30 0 С; 2. Tešla perkaitusi arba turi t 55 0 C; 3. Prastos kokybės mielės	1. Pamažu pašildykite tešlą iki 30 0 С; 2. Tešlą atvėsinkite iki 30 0 C ir suberkite šviežias mieles. 3. Į tešlą suberkite geros kokybės mieles.
2. Tešla per saldi arba sūri	Cukrus ar druska viršija normą, todėl mielių kiekis buvo atidėtas	Minkykite tešlą be cukraus ar druskos ir sumaišykite su sūdyta arba persaldinta tešla
3. Tešla rūgšti	Tešla surūgo	Minkykite tešlą be mielių, kaip pradinį naudokite peroksido tešlą.
4. Sumažintas tyrimo tūris	Nepakankamas smūgis.	Gaminkite tešlą minkydami priklausomai nuo tešlos "stiprumo".
5. Džiovinto sluoksnio formavimas	Tešla rauginta patalpoje su žema drėgme.	Fermentacijos metu tešlą uždenkite dangteliu arba servetėle.

Dviejų patiekalų technologinis žemėlapis

Sūrio pyragas su uogiene

Mielinė tešla sūrio pyragams ruošiama kempinės metodu. Iš tešlos formuojami 50 arba 60 g svorio rutuliukai, dedami siūle ant riebalais ištepto konditerinio lakšto, nebaigta iškepti (5 min.), o po to juose 5 cm skersmens mediniu grūstuvu padaroma įduba, kuri užpildoma. su įdaru.

Visiškai iškepę sūrio pyragaičiai aptepami melange ir kepami 230-240 °C temperatūroje 6-8 minutes.

Ruošiant sūrio pyragus su marmeladiniu melangu, tepami tik tešlos kraštai, o tešlos kraštai turi būti sutepti prieš pyragėlius užpildant uogiene.

Produktas yra auksinis, tešla gerai iškepa.

Trapios tešlos pyragas, glazūruotas fondantu su kremu.

Žaliavų ir pusgaminių pavadinimas	Smėlio pusgaminis	kreminis kremas		Žaliavų skaičiavimas 100 vnt.
Miltai virš dulkių Granuliuotas cukrus Sviestas Vanilės milteliai Rafinuoti milteliai Melasos krakmolas Visas kondensuotas pienas Esmė Natrio bikarbonatas Amonio karbonatas p/f išvestis Vaisių įdaras Išvestis gatavų gaminių			1084,0

Atvėsusį 3-4 mm storio smėlio sluoksnį uždėkite ant balto aliuminio lakšto. Ant jo užtepkite sviestinio kremo sluoksnį.

Ant viršaus uždėkite antrą atšaldytą smėlio sluoksnį. Ant paviršiaus užtepkite ploną vaisių įdaro sluoksnį.

Lūpų dažus pašildykite iki 50 0 C, pagardinkite esencija, galite nudažyti maistiniais dažais.

Ant suklijuotų pyragėlių paviršiaus su kaušeliu užpilkite lūpų dažus. Ilgu plačiu peiliu tolygiai paskirstykite lūpų dažus.

Kad lūpų dažai sukietėtų, glazūruotą pusgaminį reikia padėti ant plokščios lentynos ar stalo, kad paviršiuje nesusidarytų raukšlių.

Lūpdažiui sustingus, suklijuotus pyragėlius karštu peiliu supjaustykite iš pradžių išilginėmis juostelėmis, o vėliau – skersinėmis.

Kiekvieną tortą papuoškite spalvotu kremu.

Žaliavų apskaičiavimas (pivot table)

žaliavos pavadinimas	Sūrio pyragas su uogiene	Trapios tešlos pyragas, glaistytas fondantu
Kreminis margarinas Malta uogienė Lakštinis tepalas Granuliuotas cukrus Sviestas Vanilės milteliai Rafinuoti milteliai Melasos krakmolas Esmė Natrio bikarbonatas Amonio karbonatas		27,36	15,65 11,98	1,596 0,131	28,956 0, 131

Skaičiavimo kortelė Nr.10 Patiekalo pavadinimas Sūrio pyragas su uogiene

žaliavos pavadinimas		Kaina, r.k.	Suma, r.c.
stalo margarinas
Malta varškė
arba uogienė
Tepimui:
lakštinių riebalų
Bendra neapdoroto rinkinio kaina
Antkainis 56%, r.c.
Bendra žaliavos komplekto kaina, atsižvelgiant į antkainį
Indų pardavimo kaina, r.k.
Vieno patiekalo išėjimas gatavoje formoje, g

Galva gamyba ______________

Apskaičiuota pagal ___________

Patvirtinu. Direktorius___________

Konditerijos cecho darbo organizavimas 4

2.1.Cecho darbų organizavimas 6

2.2. Konditerijos cecho įranga ir darbo taisyklės 9

2.3. Virtuvės įrankiai 11

2.4.Darbo organizavimas ceche 13

2.5. Seminaro sauga 14

Išvada 18

Bibliografija 19

ĮVADAS

Masinis maistas vaidina svarbų vaidmenį visuomenės gyvenime. Jis labiausiai patenkina žmonių mitybos poreikius. Maitinimo įmonės atlieka tokias funkcijas kaip kulinarijos gaminių gamyba, pardavimas ir gyventojų vartojimo organizavimas specialiai tam įrengtose vietose. Maitinimo įmonės vykdo savarankišką ūkinę veiklą ir šiuo požiūriu nesiskiria iš kitų įmonių. Gyventojų maitinimą daugiausia organizuoja nedidelės privačios įmonės.

Viešojo maitinimo pramonė vystosi – auga ir įstaigų skaičius, ir paslaugų kokybė.

Kasmet masinė mityba vis labiau įtraukiama į plačių gyventojų masių gyvenimą, prisidedant prie daugelio socialinių ir ekonominių problemų sprendimo; padeda geriau panaudoti šalies maisto išteklius, laiku aprūpina gyventojus kokybiška mityba, kuri turi lemiamą reikšmę sveikatos palaikymui, darbo našumo didinimui, švietimo kokybės gerinimui; leidžia efektyviau panaudoti laisvalaikį, kuris šiandien yra svarbus veiksnys gyventojams. Gyventojų naudojamą maitinimo įmonių tinklą reprezentuoja įvairūs tipai: valgyklos, restoranai, kavinės, užkandžiai, barai ir kt. Įvairių tipų poreikį lemia: gyventojų poreikio įvairovei įvairaus tipo maistui (pusryčiams) įvairovė. , pietūs, vakarienės, tarpiniai patiekalai, verslo pietūs ); žmonių aptarnavimo specifika tiek trumpų pietų pertraukų, tiek poilsio metu; poreikis aptarnauti suaugusius gyventojus ir vaikus, kurie yra sveiki ir kuriems reikalinga medicininė mityba. Maitinimo produktų ir paslaugų paklausa nuolat kinta ir auga.

Konditerijos cecho darbo organizavimas.

Didžiųjų ir vidutinių viešojo maitinimo įmonių (daugiausia restoranų), tiekiančių savo produkciją plačiam smulkių įmonių tinklui, konditerijos cechas, kuriame galima kepti kepinius ir miltinius konditerijos gaminius, pyragus ir pyragus. Seminaras yra pirkimų įmonių dalis.
Normaliam technologiniam procesui konditerijos parduotuvėje turėtų būti šie skyriai: tešlos minkymas, tešlos pjaustymas, kepimas, gaminių apdaila, grietinėlės ruošimas, malta mėsa, kasdienio maisto atsargų sandėliukas, indai, plovimas (kiaušiniams). , indai, konteineriai). Kasdienio maisto atsargų sandėliuke įrengiamos skrynios, lentynos, apatiniai daiktai, šaldytuvas. Gaminiams sverti naudojamos svarstyklės su masės matavimo ribomis nuo 2 iki 150 kg. ir matavimo reikmenis. Čia taip pat ruošia žaliavas gamybai (tirpina ir dozuoja druską, cukrų, veislines mieles, valo aliejų, išima pakuotes ir kt.).
Kiaušinis apdorojamas specialioje plovimo patalpoje, kurioje jų dezinfekcijai įrengiamas ovoskopas ir keturių skyrių vonios. Per ovoskopą sietais perleisti kiaušinėliai 10 minučių laikomi pirmajame vonios skyriuje šiltame vandenyje. jei reikia, jie čia išplaunami plaukų šepečiais. Antrame skyriuje kiaušiniai laikomi 5 minutes 2% baliklio tirpale. Trečiame skyriuje kiaušiniai laikomi 2% sodos tirpale, o ketvirtame 5 minutes plaunami šiltu tekančiu vandeniu. nuplauti ir išdžiovinti kiaušiniai atskiriami nuo lukšto, jei reikia, baltymai ir trynys atskiriami specialiu prietaisu.
Melange stiklainiuose plaunamas ir atšildomas tose pačiose voniose 2-3 valandas 45 C temperatūroje.
Prieš minkant tešlą, miltai sijojami atskiroje patalpoje arba tiesiai tešlos maišymo skyriuje, kuo toliau nuo kitų darbo vietų, kad gatavi produktai nedulkėtų (yra specialūs sijoti su siūbavimo ir fiksuotais sietais) . Miltų sijojimo įranga turi turėti vietinį vėdinimo siurbimą su filtru, kad būtų pašalintos dulkės. Miltai laikomi ant medinių stelažų maišuose ir pagal poreikį pilami į sijojimo mašinos bunkerį, pašalinamos pašalinės priemaišos ir miltai praturtinami atmosferos deguonimi. Miltus galima sijoti tiesiai į mobilų dubenį arba plastikinius matavimo puodelius su dangteliu.
Tešlos minkymo patalpoje įrengtos mašinos tešlai minkyti su įvairios talpos dubenimis. Tešla pirmiausia minkoma paeiliui trumpiausiu ciklu – sodriu. Smėlis, pūsti, o tada – mielės.

Darbo vietų organizavimas
Darbo cechas konditerijos cecho atžvilgiu yra atskira patalpa arba gamybos zonos skyrius, priskirtas vienam darbuotojui.
Atsižvelgiant į pajėgumus ir gaminamos produkcijos asortimentą, organizuojamos šios darbo vietos:
- kiaušinių perdirbimui;
- miltams išsijoti;
- kitų rūšių žaliavų paruošimui;
- smėlio, sausainių, migdolų tešlai minkyti;
- apdailos gaminiams;
- kepimo gaminiams;
- įrangai ir konteineriams plauti;
- Gatavų produktų sandėliavimo skyrius.
Tinkamas įrangos išdėstymas, darbo vietų paruošimas, aprūpinimas reikiamu inventoriumi, indais ir transporto priemonėmis, nenutrūkstamas žaliavų, kuro, elektros tiekimas pamainos metu - svarbius veiksnius ekonomiškas darbo laiko panaudojimas, užtikrinant racionalų darbo organizavimą ir darbui imlių procesų mechanizavimą.
Cecho inventorius įvairus, nes formuojant ir apdailinant reikia užtikrinti ne tik gražią išvaizdą, bet ir tikslią gaminių masę. Konditerijos gaminiams projektuoti naudojami plastikiniai arba skardiniai vamzdeliai, kurie dedami į tankaus audinio maišus, specialūs švirkštai, aliuminio ar skardos šukos ir daugybė kitų prietaisų.
Tešlos porcijavimo patalpa įrengta taip: sumontuotas stalas, dalijimo ir apvalinimo mašina arba tešlos daliklis, miltų skrynia (po stalu), peilių dėžė (stalėje), ciferblato svarstyklės. Jie taip pat suteikia galimybę perkelti dubenį su tešla. Dalijimo ir apvalinimo mašina padalija tešlą į tam tikro svorio gabalėlius ir susuka juos į rutulius, o tai palengvina labai varginantį kiekvienos tešlos dalies svėrimo ir kočiojimo veiksmą.
Tešlai iškočioti naudojami stalai su įrankių spintelėmis ir ištraukiamomis skryniomis, tešlos skardinė, šaldytuvas (kuriame gaminant sluoksniuotus gaminius aušinamas aliejus ir tešla). Šiuo metu naudojama mašina, kuri ne tik kočioja reikiamo storio tešlą į dvi juostas, bet ir dozuoja tarp jų esantį įdarą bei formuoja gaminius.
Gaminių formavimo darbo vietoje įrengti stalai (su ištraukiamomis dėžėmis miltams, įrankių dėžėmis), sieniniai stelažai.
Biskvitinei tešlai paruošti atskiras darbo vietašalia universaliosios pavaros, nes tešla plakama su šia pavara esančiame mechaniniame plakiklyje. Be to, reikia atskiros lentelės (ar stalų) kiaušiniams ruošti, tešlai pilti į lakštus ar formeles. Speciali mašina pusgaminį supjausto sluoksniais.
Atskiroje patalpoje ruošiami kremai, kuriuose sumontuoti įvairaus galingumo ir skirtingos talpos dubenėlių bei katilų plaktuvai. Grietinėlė verdama specialiuose katiluose su garo apvalkalu arba viryklėse. Taip pat reikalingas specialus staliukas su stalčiais įrankiams laikyti, ant jo sijojami milteliai ir atliekamos kitos operacijos.
Lūpų dažų gamybai organizuojama gamybos linija, kurią sudaro elektrinė viryklė, katilas, specialus stalas ir plakimo mašina. Stalo dangtis metalinis su šonais, po juo nutiesti du vamzdynai su šaltu ir karštu vandeniu. Viena iš šoninių lentų, besiribojanti su viršutiniu padėklu, yra nuimama.
Kepimo skyriuje įrengtos konditerijos spintos ir orkaitės su elektriniu, dujiniu, rečiau – ugnies šildymu.
Pyragėliams kepti riebaluose suprojektuotos specialios elektrinės arba dujinės gruzdintuvės. Prie gruzdintuvės (kad nutekėtų riebalų perteklius) dedamos lentynos ir stalas su tinkleliu kepimo skarda. Šis skyrius turi būti ypač gerai vėdinamas, nes skaidant riebalus išsiskiria nesveiki produktai.
Kepiniai ir pyragaičiai gaminami specialiose patalpose arba, kraštutiniais atvejais, ant atskirų gamybos stalų, izoliuotų nuo kitų darbo vietų. Staliukai komplektuojami su stalčiais įrankiams, stovas konditeriniams maišeliams sutvirtinti, speciali talpykla sirupui (sausainiui mirkyti). Konditerės darbą palengvina ant ašies besisukantys stovai, ant kurių apdailos metu dedami tortai.
Įrankių ir inventoriaus plovimo patalpoje įrengtos vonios su trimis skyriais ir sterilizatoriumi. Lentynos yra šalia plovimo vonių. Didelėse dirbtuvėse funkciniams indams plauti naudojama mašina. Konditerijos maišeliai džiovinami elektrinėje džiovykloje.
Gatavi konditerijos gaminiai saugomi ekspedicijoje, kurioje yra šaldytuvas, stelažai, svarstyklės, gamybos stalai. Konditerijos gaminių tinkamumo laikas yra nuo 7 iki 36 valandų.
Pagaminta produkcija specialiomis transporto priemonėmis gabenama konteineriuose. Ant kiekvieno padėklo turi būti etiketė, kurioje būtų nurodytas konditerijos gaminių pavadinimas ir kiekis. Būtinai nurodykite pagaminimo laiką ir krovėjo pavadinimą.
Gamybos plane nustatomas konditerijos gaminių kiekis ir asortimentas. Jis sudaromas atsižvelgiant į konditerijos gaminių poreikį, darbuotojų kvalifikaciją ir cecho įrangą.
Konditerijos parduotuvės įranga
Tešlos maišytuvas TMM-1M.
Ši mašina susideda iš plokštės, korpuso, mašinos korpuse sumontuotos pavaros, dubenėlio ant triračio vežimėlio ir minkymo svirties su irklu.
Vertikalus korpusas su pavara sumontuotas ant ketaus pamato plokštės. Korpuso viduje yra pavarų dėžė, elektros variklis, grandinės pavara ir švaistiklis, prijungtas prie maišymo svirties. Mašinos valdymo mygtukai yra korpuso šoninėje sienelėje.
Dubuo yra kūgio formos ir pritvirtintas prie veleno profilio jungtimi. Darbinis korpusas yra minkymo svirtis, kuri yra išlenkta ir kurios gale yra ašmenys.
Veikimo principas. Elektros variklio sukimus per dvi pavarų dėžes ir grandininę pavarą vienu metu priima tešlos maišymo svirtis ir dubuo. Vienu metu sukant dubenį ir tešlos maišymo svirtį priešinga kryptimi, pakrautas produktas intensyviai maišomas ir susidaro vienalytė masė, prisotinta oro.
Plakimo mašina MV-35M.
Jis skirtas įvairių konditerinių mišinių (baltymų, kiaušinių-cukraus, kremų) ir skystos tešlos plakimo procesui mechanizuoti viešojo maitinimo įstaigų konditerijos parduotuvėse. Šią mašiną sudaro korpusas, bako kėlimo mechanizmas ir pavaros mechanizmas.
Ant kilnojamo kronšteino sumontuotas nuimamas bakas, kurį naudojant kėlimo mechanizmo rankeną galima perkelti vertikalia kryptimi. Mašinos pavara sumontuota korpuso viduje, kurį sudaro variklis, krumpliaračiai ir planetinė pavarų dėžė. Prie darbinio veleno kaiščiu tvirtinami keičiami plakimo mechanizmai. Šoninėje sienelėje yra variklio užvedimo ir išjungimo jungiklis.

Mašina miltams sijoti MPM-800.
Jį sudaro ketaus platforma, ant kurios sumontuota pavara, pakrovimo bunkeris, vamzdis su sraigtu ir siejimo galvutė. Pavara susideda iš sprogimui atsparaus elektros variklio ir dviejų trapecinių diržų pavarų, kurios varo sraigtą su sietu.
Pakrovimo bunkeryje yra apsauginės grotelės, kurios neleidžia į miltus patekti pašaliniams daiktams, tiekiančios miltus į vertikalų vamzdį ir kėlimo mechanizmą miltų maišams paduoti.
Vertikalaus vamzdžio viduje yra sraigtas, kuris tiekia miltus iš mašinos sijojimo galvutės. Sijono mechanizmas susideda iš cilindrinio korpuso su iškrovimo padėklu, sieto su fiksuotomis mentėmis ir iškrovimo langeliu. Viršuje sumontuotas dangtelis su guminiu tarpikliu ir šarnyriniu tvirtinimo varžtu. Sijojimo galvutės išmetimo padėklas turi magnetinę gaudyklę, kuri pašalina iš miltų magnetines priemaišas.
Norint įjungti mašiną, sumontuotas magnetinis starteris, automatinis jungiklis ir valdymo mygtukai.
Veikimo principas. Miltai iš pakrovimo bunkerio sparnuotės pagalba tiekiami į vertikalaus vamzdžio sraigtą, per kurį patenka į sijojimo galvutę. Čia, veikiant išcentrinei jėgai, miltai atsipalaiduoja, pereina per sietą į tarpą tarp korpuso ir sieto, nugrimzta į dugną ir peiliukų pagalba patenka į išmetimo dėklą. Nesmulkinti grūdai lieka sietelio apačioje ir pašalinami, kai mašina sustabdoma.

Virtuvės įrankiai
Įvairios talpos puodai naudojami tešlai minkyti, maišyti produktus, plakti kiaušinius, virti grietinėlę, sirupus ir atlikti kitas operacijas. Geriau naudoti nerūdijančio plieno keptuves.
Emaliuoti ir nerūdijančio plieno dubenys naudingi plaunant daržoves ir vaisius, minkant ir virti uogienę.
Mėsmalės reikalingos maltai mėsai ruošti, naudojant specialų priedą iš uogų spaudžiant sultis.
Sausainiams, pyragams, vyniotiniams kepti reikalingos metalinės kepimo skardos su trimis ir keturiomis pusėmis. Metaliniai lakštai su viena puse naudojami sausainiams, pyragams, meduoliams, tešlos sluoksniams kepti.
Įvairių dydžių keptuvėse aukštomis ir žemomis pusėmis kepami pyragai, blynai, blynai, ruošiamas ir faršas.
Skardos formos naudojamos gabaliniams gaminiams kepti, taip pat įvairių formų sausainiams štampuoti. Jie gali būti lygūs ir gofruoti.
Didelės ir mažos medinės lentos naudojamos pyragams, vyniotiniams pjaustyti, tešlai minkyti ir kočioti bei konditerijos gaminiams formuoti.
Kočiomis tešlą iškočiojame į sluoksnį. Piešimui ant tešlos naudojami kočėlėliai su raštais ant paviršiaus. Medinėmis mentelėmis patogu minkyti skystos konsistencijos tešlą, kremus ir sirupą dubenyje, verdant lūpų dažus.
Plaktuvais, šluotele ir spirale patogu plakti kiaušinių baltymus, grietinėlę, kokteilius ir putėsius į putas. Paprasčiausias botagas gali būti šakutė. Be to, naudojami įvairių dydžių ir dizaino elektriniai plaktuvai.
Kiaurasamtis naudojamas uogoms, vaisiams ir daržovėms plauti.
Įprastos ir kombinuotos trintuvės naudojamos citrusiniams vaisiams lupti, maistui, prieskoniams, daržovėms ir vaisiams smulkinti.
Dideli ir maži sieteliai naudojami sijojant miltus, miltelius gatavų gaminių ir įvairių skysčių košimas. Sietai gali būti plaukų, šilko, metalo, su įvairaus dydžio ląstele.
Konditerinės šukos su įvairiais dantimis išpjaunamos iš skardos ar storo kartono; jų pagalba tiesios arba banguotos linijos tepamos ant kremo ar lūpų dažų puošiant tortus ir kepinius.
Konditerinis maišelis su šiaudeliais reikalingas skystų rūšių tešlai užpilti ir pyragams bei pyragaičiams apdailinti, gali būti iš storo popieriaus ar audinio. Iš pergamento išpjaunamas trikampis ir suklijuojamas kiaušinio plakiniu kūgio pavidalu. Siauram galui žirklėmis suteikiama bet kokia forma: pjūvis gali būti tiesus, įstrižas, įstrižas iš abiejų pusių, dantukai ir pan.
Šepečiai naudojami konditerijos gaminiams aptepti kiaušiniais, sviestu ar margarinu.

Darbo organizavimas dirbtuvėse.

Parduotuvės darbui didelėse įmonėse vadovauja cecho vadovas, o mažose ir vidutinėse įmonėse - virėjas-meistras.
Cecho vadovas paskirsto darbus tarp komandos narių, nustato reikiamą žaliavų kiekį, pusgaminių rūšis ir jų išleidimo laiką.
Skirstant užduotis reikia atsižvelgti į virėjų kvalifikaciją ir patirtį.
Meistras (ar cecho vadovas) privalo stebėti technologinio proceso taisyklių laikymąsi, pusgaminių produkciją, įrangos, įrankių, inventoriaus tinkamumą ir tinkamą naudojimą. Jis taip pat atsakingas už cecho sanitarinę būklę, darbuotojų darbo drausmės ir vidaus taisyklių laikymąsi.
Pagrindiniai darbo organizavimo ceche reikalavimai yra šie:
- teisingas gamybos programos parengimas, atsižvelgiant į gaminamos produkcijos specifiką, cecho gamybinius pajėgumus, darbuotojų skaičių ir kvalifikaciją;
- aiškus pareigų paskirstymas tarp darbuotojų pagal jų kvalifikaciją ir gamybinį pastatą;
- teisinga produkcijos judėjimo apskaita ir savalaikis ataskaitų teikimas apie atliktus darbus.

Saugumas dirbtuvėse.

Norėdami išvengti nelaimingų atsitikimų, virtuvės darbuotojai turėtų išmokti įrangos eksploatavimo taisykles ir gauti praktinį gamybos vadovo instruktažą. Tose vietose, kur yra įranga, būtina iškabinti jos veikimo taisykles. Grindys dirbtuvėse turi būti lygios, be išsikišimų, neslidžios.
Dirbant dirbtuvėse reikia laikytis šių taisyklių:
Darbo metu būtina laiku išvežti ir perdirbti atliekas, stebėti cecho ir kiekvienos darbo vietos sanitarinę būklę, baigus darbus kruopščiai išplauti ir nušluostyti visas mašinas.
Bet kokios įrangos išmontavimas, valymas, tepimas gali būti atliekamas tik tada, kai mašinos yra visiškai sustabdytos ir atjungtos nuo elektros, garų ir dujų šaltinių.
Praėjimai šalia darbo vietų neturi būti užgriozdinti indais ir indais.
Draudžiama plokštes lydyti degiais skysčiais (žibalu, benzinu).
Dirbtuvėse turi būti pirmosios pagalbos vaistinėlė su vaistų rinkiniu.
Nelaimingų atsitikimų, susijusių su negalia, atveju turi būti surašytas aktas
Visa elektros įranga įžeminta, t.y. metalines dalis sujunkite su įžemintais laidais. Dėl šios priežasties, žmogui įtraukus į grandinę, per jo kūną teka srovė, kuri nekelia pavojaus gyvybei. Prieš jungiklius ir mašinas turi būti guminiai kilimėliai. Elektros smūgio pavojus padidėja esant aukštesnei kambario temperatūrai; drėgname ir drėgname ore.
Darbo su mechanine įranga saugumas priklauso nuo mašinos konstrukcijos, tvoros, signalizacijos blokavimo įtaisų buvimo. Prieš paleisdami mašiną įsitikinkite, kad darbo kameroje ir šalia judančių mašinos dalių nėra pašalinių daiktų, sutvarkykite darbo vietą ir kombinezoną, patikrinkite, ar yra apsaugų judančioms mašinos dalims; patikrinkite paleidimo įrangos tinkamumą naudoti ir ar teisingai sumontuotos keičiamos mašinos dalys.
Dirbant su universalia pavara, keičiamas mašinas nuimti ir montuoti būtina tik įjungus elektros variklį, mašinai visiškai sustojus, valdyti elektros variklio šildymą. Kol mašina veikia, negalima jos ilgam palikti. Kad nesusižeistumėte rankų dirbant su tešlos maišytuvu, apsauginis gaubtas turi būti uždarytas. Keičiami dubenys tvirtinami fiksavimo mechanizmu, prieš paleidžiant patikrinamas tvirtinimo tvirtumas. Dubuo kočiojamas ir kočiojamas tik tada, kai minkymo svirtis yra viršutinėje padėtyje. Dubuo pakraunamas mašinai sustojus, prieš transportavimą dubuo tvirtinamas ant vežimėlio varžtu stabdžiu. Supilkite produktus į maišytuvą ir plakiklį išjungę variklį.
Baigus darbą reikia sustabdyti mašiną, išjungti pertraukiklį ir tik tada išardyti darbines dalis valymui ir plovimui.
Maksimalus vežamo krovinio svoris moterims ir paaugliams – 20 kg, vyrams nuo 18 metų – 50 kg. Kroviniams, sveriantiems nuo 80 iki 500 kg ir daugiau, pervežti krautuvai yra aprūpinti specialiais mechaniniais įtaisais, priklausomai nuo pakrovimo ir iškrovimo operacijų be tinkamo apšvietimo.
Nešioti 50 kg sveriantį krovinį leidžiama ne didesniu kaip 60 m atstumu arba ne didesniame kaip 3 m aukštyje išilgai nuožulnios perėjos. Pakelti krovinį ant nugaros ir nuimti nuo nugaros turėtų padėti kitas darbuotojas.
Šiluminė įranga naudojama konditerijos parduotuvėse, kaitinant ugnį, dujomis ar elektra. Kiekviena kuro rūšis reikalauja atsargumo priemonių ir darbo saugos taisyklių laikymosi. Tačiau būtina laikytis bendrųjų darbo apsaugos taisyklių. Neįmanoma dirbti prie šiluminės įrangos be tinkamos eksploatacinės armatūros. Slėgio matuoklyje turi būti raudona linija ant ribinio darbinio slėgio. Apsauginį vožtuvą ir išpūtimo čiaupą reikia tikrinti kasdien, o manometrą – kartą per 6 mėnesius. Prie kiekvienos mašinos pridedamas saugos vadovas.
Židinių ir virimo katilų krosnys cechus atskiria pertvara. Kuriant krosnelę ar katilą negalima naudoti žibalo ar benzino, vandeniu vėsinti krosnies ar krosnies grindų dangą. Krosnių rankenos ir šildymo spintų durys turi būti gerai izoliuotos. Krosnyse su vandens šildytuvais neįmanoma pašildyti vandens, kurio temperatūra viršija 80 ° C. Katilai turi būti užpildyti vandeniu, užtikrinamas netrukdomas jo tekėjimas. Patikrinkite, ar plūdinis vožtuvas veikia normaliai ir ar atsidaro vožtuvas prie karšto vandens išleidimo angos.
Ypač atsargiai reikia dirbti su dujomis varoma įranga. Dujų ir oro mišiniai yra sprogūs, dujos yra nuodingos ir gali sukelti apsinuodijimą. Dujų įrenginius aptarnauti leidžiama asmenims, gavusiems jos eksploatavimo techninio minimumo išlaikymo pažymėjimą. Auditas atliekamas kasmet.
Siekiant išvengti dujų nuotėkio, bent kartą per mėnesį tikrinamas dujotiekio sistemos ir įrangos sandarumas. Degikliai uždegami iš pakaitinimo žvakės ir stebi dujų degimo užbaigtumą. Yra apsauginė automatika, kuri neleidžia iš degiklių tekėti nedegančioms dujoms.
Bendrosios darbo saugos taisyklės dirbant su elektrinėmis viryklėmis ir spintomis yra tokios pat kaip ir su dujinėmis: neperkaitinti degiklių ir dirbtinai atvėsinti. Prieš pradedant darbą, būtina patikrinti termostato ir jungiklių tinkamumą naudoti. Termostatas automatiškai palaiko nustatytą temperatūrą spintoje 100 - 350°C ribose, o tai apsaugo įrangą nuo perkaitimo. Elektriniame katile, kol kolektorius persipildo verdančiu vandeniu, elektriniai kaitinimo elementai automatiškai išsijungia.
Apverčiamos elektrinės keptuvės ir elektrinės gruzdintuvės prieš apverčiant atjungiamos nuo elektros tinklo. Grietinėlė turi automatinį temperatūros valdymą naudojant elektrinį kontaktinį termometrą.

Išvada

Nuo seno buvo laikomas garbingiausiu užsiėmimu mokyti, gydyti ir maitinti. Prancūzijoje praėjusiame amžiuje amatininkas negalėjo tapti bajoru, tačiau virėjams buvo padaryta išimtis, nes jo darbas buvo prilygintas menui. Talentingo kulinaro darbas artimas tapytojo ir skulptoriaus kūrybai, reikalauja meninio skonio, ypač šviesos ir formos pojūčio. Reikia geru žodžiu prisiminti rusų virtuvės šefus, dirbančius pusiau tamsiuose tavernų, restoranų rūsiuose, nežinomų darbininkų, sukūrusių kulinarinį meną kaip palikimą mums. Be jų, be maisto gaminimo nebūtų mūsų šiuolaikinės kulinarijos, nebūtų tų patiekalų, kurie dabar yra RUSIJOS VIRTINĖS PASIDIDIVIMAS

BIBLIOGRAFIJA

1. N.G. Buteykis, A.A. Žukovas „Miltų ir konditerijos gaminių paruošimo technologija“. Maskva. Leidykla "ProfObrIzdat" 2001 m.

Konditerijos parduotuvėse kiaušinių perdirbimo patalpoje kiaušinių kokybei tikrinti naudojamas ovoskopas ir keturios vonios jiems dezinfekuoti (arba keturių sekcijų vonia).

Tešlos minkymas, pjaustymas ir kepimas vyksta vienoje patalpoje.

Tešlai minkyti darbo vietoje įrengiamos tešlos maišymo mašinos. Tešlos maišymo skyriuje taip pat įrengta darbo vieta pagalbiniams darbams atlikti: razinų rūšiavimui ir plovimui, cukraus sirupo ir druskos tirpalo ruošimui ir filtravimui. Šioje darbo vietoje sumontuotas gamybinis stalas su įmontuota vonia, lanksčia žarna dubenėlio pripildymui vandeniu.

Biskvitinei tešlai gaminti darbo vietoje sumontuotas plakimo aparatas, prie mašinos sumontuotas gamybos stalas. Paruošta masė supilama į kepimo skardas, išklotas pergamentu, arba formeles, kurios siunčiamos kepti.

Sluoksniuotai tešlai ruošti organizuojama gamybos linija, kurią sudaro tešlos maišymo mašina, tešlos skardinė, gamybos stalas, šaldymo spinta arba stalas su šaldymo spintele, nes gaminant sluoksniuotą tešlą ji turi būti vėsinama.

Varškės tešlai ruošti yra skirta atskira zona, kurioje sumontuota elektrinė viryklė ir gamybos stalai. Tešlai gaminti naudojami lėkštiniai katilai ir įranga (veselka, plaktuvai).

Konditerijos parduotuvėse tešlai pjaustyti naudojami įvairūs įrankiai ir prietaisai. Tešla iškočiojama nedidelėse konditerijose rankiniu būdu. Konditerijos cecho inventorius parodytas pav. trisdešimt.

1

Ryžiai. 30. Konditerijos cecho inventorius:

Mielinės, trapios tešlos pjaustymas, gaminių iš jų formavimas vyksta darbo vietoje, kur įrengiami gamybiniai stalai su medine danga ir stalčiai miltams bei inventoriui laikyti. Ant stalo dedamos stalinės svarstyklės VNTs-2. Ant šių lentelių tešla padalinama į tam tikros masės porcijas.

Suformuoti tešlos gabaliukai iš karto dedami ant aliejumi išteptų konditerijos lakštų, kurie išdėliojami ant lentynų, kad būtų bandoma kildinti.

Gaminiai iš trapios tešlos formuojami ant gamybos stalų, naudojant garbanotas pjūvius (tortas „Žiedas“, sausainiai). Tortų krepšeliams gaminti naudojamos metalinės formos (tartletai).

Po pjaustymo, formavimo ir išspaudimo gaminiai yra termiškai apdorojami – kepami. Kepimui naudojamos kepimo spintelės. Kepimo gaminių vietoje įrengiamos kepimo spintos; pramoniniai stelažai ir stalai, ant kurių klojami lakštai su gaminiais sutepti lezonu ar aliejumi.

Tešla pyragams ir pyragams kepama kepimo skardose ir formuojama ant lakštų. Konditerijos lakštas gali būti vienos, dviejų arba trijų pusių, kad iškepus pusgaminį būtų galima lengvai išimti iš jo.

Apdailos pusgaminių ruošimas. Konditerijos parduotuvėse gaminami apdailos pusgaminiai: įdarai, sirupai, saldainiai, kremai, želė ir kt. Sirupai kremams ir saldainiams verdami gaminių pjaustymo ir kepimo patalpoje. Darbo vietoje turi būti elektrinės viryklės, gamybos stalai. Sirupas verdamas katiluose. Paruoštas sirupas supilamas į specialią vonią vėsinimui.

Kremų ruošimas vykdomas atskiroje patalpoje, kurioje sumontuotas plaktuvas, gamybos stalai su šaldymo spintomis arba atskirai šaldymo spintos, stelažai. Sviesto ir baltyminiai kremai ruošiami plakant produktus plakimo mašinomis.

Parduotuvės darbuotojai naudoja įvairius prietaisus biskvito pjaustymui ir drėkinimui, tortų dekoravimui. Sluoksniuoti ir pjaustyti pusgaminius iš sausainių, sluoksniuotos ir trapios tešlos, naudojamos diskinės pjaustyklės, peilis-pjūklas, matmenų plokštės. Biskvitinių pyragų ir pyragaičių sluoksniai, romo moterys mirkomos sirupu, naudojant specialią laistytuvą.

Tortų ir pyragaičių dekoravimui kremu ir kitais komponentais organizuotoje darbo vietoje įrengtas stalas su šaldytuvu. Konditeriai gaminius dekoruoja pritaikydami piešinius naudodami konditerinius maišelius su įvairiais antgaliais ir konditerijos šukes.

Visas konditerijos gaminių gamyboje naudojamas inventorius ir intrashop pakuotės turi būti pažymėtos žaliavų ar pusgaminių pavadinimu. Draudžiama naudoti nepažymėtą tarą, taip pat ne pagal ženklinimą. Pagaminta produkcija dedama į specializuotą konteinerį.

Gatavi konditerijos gaminiai trumpam saugojimui siunčiami į cecho sandėlius arba šaldytuvus.

Konditerijos cecho verslas: kaip išsirinkti įrangą ir organizuoti konditerijos cecho darbą.

Saldumynų verslą galima pradėti nuo nedidelės konditerijos parduotuvės, kad gautumėte kuo daugiau naudos karšta prekė- pyragaičiai ir pyragaičiai. Kai 1 kg torto pagal užsakymą kainuoja nuo 20 USD, kaina yra apie 3 USD, minimalus torto svoris pagal užsakymą yra 3 kg, minimalus pelnas iš kiekvieno torto yra nuo 50 USD. Vestuviniai tortai dažniausiai užsakomi ne mažiau nei 7 kg, pelnas iš tokio torto sieks virš 100 USD.

.

Nustatant konditerijos gaminių pardavimą išparduotuvių, prasminga įkurti kepinių ir pyragų gamybą. Šiame straipsnyje mes apsvarstysime mažos konditerijos parduotuvės darbo organizavimą.

Konditerijos parduotuvių įrangos asortimentas yra labai įvairus, priklausomai nuo pagaminamos produkcijos kiekio ir įvairių gamybos etapų automatizavimo laipsnio, galite rinktis įrangą tiek pramoninei gamybai, tiek smulkiai. šeimos reikalai. Apsvarstysime konditerijos versle dažniausiai naudojamą įrangą ir iš jos galėsite išsirinkti reikalingiausią savo dirbtuvėms.

Miltų sijotuvas.

Prieš minkant tešlą, miltai iš anksto persijojami, kad būtų pašalinti galimi nešvarumai, taip pat aeruoti ir atlaisvinti, kad gatavi produktai būtų puresni. Miltų sijotos yra dviejų tipų – išcentrinės ir vibracinės.

planetinis maišytuvas.

Planetinis maišytuvas skirtas minkyti bet kokios rūšies tešlą, taip pat plakti grietinėlę.

Tešlos maišytuvas.

Tešlos maišytuvas naudojamas tešlai, turinčiai daug glitimo, minkyti. Minkymas atliekamas spiraliniu kabliuku, kuris leidžia minkyti bet kokią tešlą.

Tešlos skardinė.

Tešlos skardinė skirta iškočioti įvairių rūšių tešlą, kuri eina per volelių sistemą, taip išgaunant vienodą tešlos storį.

Jig.

Jis naudojamas gaminiams formuoti su tešlos doze ant kepimo skardos.

Konditerijos krosnis.

Konditerijos cechui tinkamiausias variantas būtų rotacinė vėdinama orkaitė, kepant naudojant vežimėlių sukimąsi ir orkaitėje cirkuliuojant įkaitintą orą gaminiai iškepa tolygiai.

Cukraus malūnas.

Cukraus pudrai iš granuliuoto cukraus gauti gamyboje naudojamas malūnas.

Užpildymo dozatorius.

Dozatorius naudojamas produktams, tokiems kaip vyniotiniai, raguoliai ir kiti produktai, pripildyti įvairių rūšių uogienės ar grietinėlės.

Duonos malūnas

Jis naudojamas krekeriams šlifuoti, kurie toliau naudojami įvairių gaminių gamybai.

Taip pat reikės šaldymo kamerų maistui ir gatavai produkcijai laikyti bei gamybos stalams.

Įranga dirbtuvėse montuojama nuosekliai technologinis procesas gaminių paruošimas.

Pagrindinė konditerijos gaminių ruošimo įranga:

• bandomieji skirstytuvai.
• Sita.
• Vainikėliai.
• Kepimo skardos.
• Kepiniai.
• Formos šokoladui.
• Valcavimo kaiščiai.
• Peiliai.
• Konditeriniai maišeliai su antgaliais.
• Išbandykite pjaustytuvus.
• Konditerijos išpjovos.
• Mentelės tortams perstumti.
• Laistytuvas gaminiui impregnuoti.
• Peilis yra bortelis.
• Šepečiai produktų tepimui.
• Žiedas apvaliems pyragams.
• Tortų dalijimo šablonai.
• Lakštiniai konditerijos gaminiai du borte ir trys laive.
• Formuoja konditerijos gaminius bandelėms ir pyragams.
• Tartletai.
• Šablonas biskvito pjaustymui porcijomis.
• Konditerinės žnyplės.
• Mentele konditerijos gaminiai.
• Pakavimo dėžės gataviems produktams.

Reikalavimai konditerijos cecho patalpoms.

Patalpa po dirbtuvėmis turi atitikti visus sanitarinius standartus ir turėti:

• Centralizuotas karšto ir šalto vandens tiekimas. Vanduo turi atitikti GOST 2874-82 „Geriamasis vanduo“ reikalavimus.
• Jeigu pramonines patalpas keliose kiekvienoje turėtų būti kriauklė su karštu ir šaltu vandeniu rankoms plauti.
• Drenažo prijungimas prie kanalizacijos.
• Gaubtai su natūralia ventiliacija.
• Priverstinės ventiliacijos gaubtai kepimo zonoje.
• Plaunamos grindys ir sienos.
• Apšvietimas turi būti aprūpintas atspalviais.

Patalpa turi atitikti visus priešgaisrinės saugos standartus:

• Įėjimo ir atskiro išėjimo iš patalpų buvimas.
• Sienos, grindys ir lubos neturi būti iš degių medžiagų.
• Prieinamumas papildomų lėšų gesintuvai – gesintuvai.
• Žurnalas personalo instruktažai.
• Gaisro pabėgimo planas.

Konditerijos parduotuvę sudaro šie skyriai:

• Sandėliukas gaminiams su lentynomis ir šaldytuvu, svarstyklėmis.
• Inventoriaus, taros, indų plovimas.
• Produktų plovimas (vaisiai, džiovinti vaisiai, uogos).
• Kiaušinių plovimo vonia.
• Tešlos skyrius.
• Tešlos padalijimas.
• Kepimo skyrius.
• Gatavų gaminių apdaila.
• Gatavų gaminių sandėlis su šaldymo įranga.

Konditerijos cecho darbo organizavimas.

Nedidelei mini dirbtuvėlei valdyti prireiks bent: - konditerio, kepėjo, kepėjo padėjėjo, technologo. Darbuotojų skaičius priklauso nuo pagamintos produkcijos kiekio.

Konditerijos cecho technologinį procesą galima suskirstyti į etapus:

• Preliminarus gaminių paruošimas.
• Bandomoji partija.
• Bandymo skyrius.
• Liejimas.
• Tikrinimas.
• Kepyklėlė.
• Aušinimo produktai.
• Pusgaminių (kremai, saldainiai, sirupai) ruošimas.
• Apdaila ir gaminių dizainas.
• Produkto pakuotė.
• Gatavų gaminių aušinimas.
• Sandėliavimas ir transportavimas į mažmeninės prekybos vietas.

Saldumynų verslą galite organizuoti išsinuomoję nedidelį kambarį miesto pakraštyje, kur nuomos kaina yra minimali, reikalinga įranga ir inventorius. Mažoms dirbtuvėms visiškai pakaks individualaus verslininko registracijos, jei planuojate plėstis, turėsite užregistruoti „LLC“. Leidimų iš SES gavimas gali užtrukti ilgai, todėl reikia iš anksto pasitarti, išsiaiškinti savo dirbtuvėms keliamų reikalavimų sąrašą ir juos įvykdyti.

Konditerijos gaminių rinkoje yra gana didelė konkurencija ir norint užimti savo nišą šioje pelningas verslas vartotojui reikia pasiūlyti kažką naujo, pagal naujas receptūras paruoštų unikalių gaminių, kuriuos vartotojas įvertins ir pirks tik iš Jūsų.

Ant Šis momentas dauguma stambių įmonių savo produkciją gamina pridedant visų rūšių dažiklių, skonio stipriklių, konservantų. Tačiau šiuolaikinis vartotojas jau pradėjo gana gerai suprasti šiuos maisto papildus ir jo pasirinkimas yra nukreiptas į natūralius produktus be cheminių priedų.

Dideliam konditerijos gamintojui, turinčiam nusistovėjusią technologiją ir įrangą, gana sunku pakeisti savo profilį į gaminių be priedų gamybą, kitaip tariant, teks keisti didžiąją dalį įrangos, keisti technologijas, receptūras, perkvalifikuoti personalą – tai didžiulės išlaidos. Bet jei tai nedidelis cechas, kuris tik pradeda dirbti ir nori užkariauti savo rinkos dalį, geriausias sprendimas jam bus kokybiškų natūralių produktų gamyba.

Meduoliai ir sausainiai, bandelės ir pyragaičiai, makaronai ir keksiukai, bandelės ir spurgos, eklerai ir kruasanai... Išmanantis virtuvės šefas ar patyręs saldumynų mėgėjas gali nesunkiai pratęsti šį sąrašą. Konditerijos gaminiai pirkėjų tarpe tikrai paklausūs. Jei tuo pat metu patrauklus išvaizda papildytas puikiu skoniu, jo populiarumas kartais didėja. Ne paskutinis vaidmuo bendrai konditerijos parduotuvės sėkmei priklauso kompetentingam įrangos parinkimui.

Konditerijos profesija visais laikais buvo laikoma garbinga. Pavyzdžiui, Prancūzijoje XVIII amžiuje, norint išmokti šio amato, reikėjo mokėti piešti ir lipdyti, lankyti piešimo, architektūros, meno istorijos pamokas.

Konditerijos parduotuvės įranga

Konditerijos cecho reikalingos įrangos komplektacija, žinoma, priklauso nuo gamybos apimties ir užsibrėžtų tikslų, tačiau tam tikras standartinis sąrašas arba būtinas minimumas vis tiek egzistuoja. Tai bus aptarta toliau.

miltų sijotuvas

Miltų sijotuvas konditerijos parduotuvėje reikalingas dėl dviejų priežasčių:

1. Pašalinti nešvarumus iš miltų. Jie tikrai nepagerins galutinio produkto skonio.

2. Miltų purenimui ir praturtinimui deguonimi. Ilgą laiką supakuotas, jis stipriai suspaudžiamas ir nustoja būti prisotintas deguonimi. Norint gauti puresnę ir minkštesnę tešlą, būtinas rauginimas ir aeravimas.

Kaip rodo pavadinimas, jis naudojamas tešlai minkyti. Tokie įtaisai skiriasi galia, dubens (tešlos indo) tūriu ir darbinio korpuso tipu. Pastarieji gali būti S ir Z formos. S formos arba kitaip spiraliniai maišytuvai yra optimalūs sluoksniuotos, neraugintos ar mielinės tešlos gamybai. Labai kietai tešlai gauti labiau tinka Z formos. Jie naudojami ruošiant sausainius, makaronus, čeburekus ar koldūnus. Įvairių modelių tešlos maišytuvuose darbinis korpusas ir dubuo arba tik vienas iš šių elementų gali suktis aplink savo ašį vienu metu.

Leidžia gauti nustatyto storio bandymo sluoksnius. Tokia įranga gali būti stalinis arba grindinis. Abu variantai tinka naudoti kepyklose, picerijose, koldūnuose, kavinėse, restoranuose ir konditerijos parduotuvėse. Tešlos lakšto tipo pasirinkimas priklauso nuo kambario, kuriame jį statysite. Šiuo metu turimi tešlos lakšteliai yra skirti dirbti skirtingi tipai bandymas. Taigi koldūnams ar pyragams gaminti jums reikės įrangos su galingu varikliu, kuris gali susidoroti su kieta tešla. Kai kuriuose mašinų modeliuose yra reversiniai varikliai. Jie optimaliai tinka darbui su sluoksniuotąja tešla. Be to, tešlos skardinės skiriasi valdymo sistema (mechanine, elektromechanine arba jutikline), automatizavimo laipsniu (mechaniniu, pusiau automatiniu arba automatiniu) ir didžiausiais gaunamų sluoksnių matmenimis.

Maišytuvas

Kitas patogus įrankis konditerijos parduotuvėje yra planetinis maišytuvas. Šį vardą jis gavo dėl savo darbo kūno ir planetų judėjimo žvaigždžių sistemose pobūdžio panašumo. Yra žinoma, kad planetos vienu metu sukasi aplink žvaigždę ir jos ašį. Pagal analogiją maišytuvo antgalis tuo pačiu metu atlieka du judesius: aplink dubens ašį ir savo. Pats dubuo lieka nejudantis.

Pagrindinis planetinio maišytuvo pranašumas yra jo universalumas. Prietaisas tinka ne tik tešlai minkyti, bet ir putėsiams, padažams, majonezui, kremams, grietinėlei, meringui, suflė ir kt. Jis aprūpintas kelių tipų antgaliais (plaktuvu, mentele ir kabliu) ir gali dirbti su skirtingo klampumo mišiniais. Galimi skirtingo galingumo maišytuvų staliniai ir grindų modeliai.

Kildinimas – tai mielinės tešlos fermentacijos procesas prieš kepant. Jo tekėjimui būtinos tam tikros sąlygos: temperatūra iki +38 ° C ir drėgmė 75–85%. Fermentacijos metu tešla prisotinama anglies dioksidu, tampa puresnė, oresnė ir didėja. Grūdinimas yra vienas iš svarbiausių maisto gaminimo etapų. duonos gaminiai. Jo įgyvendinimui naudojamos korekcinės spintos. Visuose, nepriklausomai nuo dydžio, yra įrengtos temperatūros ir drėgmės valdymo sistemos.

Kepti

Orkaitę galima vadinti pagrindiniu konditerijos parduotuvės įrangos komplekto elementu. Dažniausiai praktikoje naudojami konvekciniai modeliai. Jų skiriamasis bruožas yra cirkuliacinių ventiliatorių buvimas dizaine. Jie užtikrina greitą ir tolygų šilumos paskirstymą darbo kameroje. Dėl to produktų paruošimo laikas sutrumpėja maždaug 25%. Visuose orkaičių modeliuose yra įrengta garų drėkinimo sistema. Kartu su vienodu pūtimu ant duonos gaminių paviršiaus susidaro blizgi traški plutelė.

Dar vieną populiarus vaizdas krosnys – židinys arba ūda. Skirtingų modelių židinių skaičius gali skirtis nuo vieno iki keturių. Kiekvienoje iš pakopų yra sumontuoti elektriniai šildymo elementai arba dujiniai degikliai, kad šiluma būtų paskirstyta tolygiai. Kai kuriuose modeliuose yra įrengti garų drėkintuvai, kad būtų palaikomas tam tikras mikroklimatas. Išskirtinis daugiapakopių židinių krosnių bruožas yra galimybė savarankiškai valdyti kiekvienos sekcijos darbo režimą atskirai. Tai leidžia vienu metu kepti visiškai skirtingus produktus.

Dozavimo švirkštas

Dozavimo švirkštas naudojamas kruasanams, bandeliams, kremams, eklerams ir kitiems konditerijos gaminiams ruošti. Jis naudojamas uogienėms, įdarams ir kremams išpilstyti ir išpilstyti. Įvairūs tokios įrangos modeliai gali veikti rankiniu arba automatiniu režimu. yra stūmoklis, krumpliaratis arba varžtas.

vežimėliai

Vežimėlių struktūra yra pakopinė ir dažnai vadinama kepėjų lentynomis arba smeigėmis. Jais perkeliami ir laikomi padėklai su konditerijos gaminiais pusgaminiais arba gatavais. Vežimėliai yra labai patogūs darbo vietos taupymo požiūriu.

kepimo skardos

Kepimo skardos – dar vienas būtinas konditerijos aksesuaras. Jie skiriasi dydžiu, gyliu ir šono forma, pagaminimo medžiaga, gali turėti nelimpančią dangą ir perforaciją. Storadugnės keptuvės užtikrina tolygesnį temperatūros pasiskirstymą. Kai kurie modeliai turi rankenas, kad būtų lengviau judėti. Dažniausiai tokie gaminiai gaminami iš nerūdijančio plieno arba maistinio aliuminio. Šios medžiagos yra atsparios agresyviai aplinkai, korozijai ir ekstremalioms temperatūroms.

Išvada

Į aukščiau pateiktą sąrašą galima įtraukti stalus, stelažus, įvairią kepimo įrangą, šaldytuvus ir šaldiklius, tačiau tai greičiausiai bus papildoma įranga. Kitas dalykas, kurį reikia nepamiršti, yra žmogiškojo faktoriaus svarba. Ne, net ir moderniausia įranga gali pakeisti tikrą konditerijos meistrą. Kvalifikuoti darbuotojai yra sėkmingos ir klestinčios konditerijos parduotuvės pagrindas.

Vienas žinomiausių konditerių – belgas Pierre'as Marcolini. Namuose jis vadinamas skonio magu ir šokolado meistru. Kai kuriose savo saldumynų rūšyse Marcolini naudoja visiškai netikėtus įdarus: pavyzdžiui, prideda atogrąžų augalų žiedų, kurie žmogų nukelia į lengvą euforiją.