Tésztagyár (minigyár) megnyitása. Tésztagyártó berendezések: lista Fő tésztagyártók

Tésztagyártáshoz felhasznált nyersanyagok

A tésztagyártás fő alapanyaga a legmagasabb vagy első osztályú búzaliszt. Ugyanakkor a legjobb minőségű, borostyánsárga vagy szalmasárga színű termékeket speciális prémium tésztalisztből (szemekből) nyerik, amelyet durumbúza szem vagy lágy üveges búza őrlésével nyernek. Az első osztályú tésztalisztből (kemény vagy lágy üveges búza félszemű) kisebb-nagyobb intenzitású barnás árnyalatú termékek készülnek, hiányában lágy búzaszemek őrlésével nyert legmagasabb vagy első osztályú sütőlisztet használnak. A legmagasabb fokozatú sütőlisztből készült tészta általában világos krémszínű, az I. osztályú lisztből készült tészta pedig sötétkrém, szürke árnyalattal.

A tésztaliszt minőségének legfontosabb mutatói a szín, a durvaság, a nyers glutén mennyisége és minősége. Az alacsony gluténtartalmú lisztből törékeny, omlós termékek keletkeznek. A nyers glutén minősége nem lehet rosszabb, mint a második csoporté. A durva lisztet magasabbra értékelik, mert lassabban szívja fel a vizet és műanyag tésztát képez. A tésztagyártáshoz használt liszt nem tartalmazhat jelentős mennyiségű szabad aminosavat, redukáló cukrot és aktív polifenol-oxidázt (tirozináz), ami a tészta sötétedését és a késztermék minőségének romlását okozza.

A víz a tésztatészta szerves része. Meghatározza a tészta biokémiai és fizikai-kémiai tulajdonságait.

Búzaglutén használata esetén a termékek fehérjetartalma 30-40%-kal is megnőhet. A glutén hulladéktermék a búzakeményítő gyártása során, és dúsítószerként történő felhasználása gazdaságilag megvalósítható.

A felületaktív anyagok javítóként szolgálnak. Hozzájárulnak a tészta minőségének javításához, amely szárítva kevésbé tapad össze, és főzés közben is jobban megtartja formáját.

A tészta minősége nagyban függ a technológiai folyamattól.

Gyártott termékek köre

A tészta formától függően a következő típusokra osztható: csőszerű, cérnaszerű, szalagszerű és göndör. Az ilyen típusú termékek mindegyike típusokra van osztva.

A csőszerű termékeket a keresztmetszeti méretektől függően típusokra osztják: szívószálak (4 mm átmérőig); speciális) átmérő 4,1-5,5 mm), közönséges (átmérő 5,6-7 mm), amatőr (7 mm-nél nagyobb átmérő). A cső alakú termékek falvastagsága nem haladhatja meg az 1,5 mm-t (legfeljebb 2 mm megengedett, a csomagolási egységben lévő termékek tömegének legfeljebb 5% -a).

A cső alakú termékek a következők: tészta - egyenes vágású, legalább 15 cm hosszú cső; szarvak - ívelt vagy egyenes cső egyenes vágással, 1,5-10 cm hosszú; ferde vágású, 3–10 cm hosszú csőtollak.

A cérnaszerű termékeket (vermicelli) keresztmetszeti méretük szerint típusokra osztják; pókháló (átmérője legfeljebb 0,8 mm); vékony (átmérője legfeljebb 1,2 mm); közönséges (átmérője legfeljebb 1,5 mm); amatőr (átmérője nem több, mint 3 mm).

A szalag alakú termékeket (tészta) különféle néven gyártják: sima vagy hullámos, egyenes, hullámos vagy fűrészfogas élekkel stb. A tészta bármilyen szélessége megengedett, de legalább 3 mm, vastagsága nem lehet több 2 mm-nél .

A figurás termékek bármilyen formában és méretben előállíthatók, de a törés egyetlen részének maximális vastagsága nem haladhatja meg: préselt termékeknél 3 mm, sajtolt termékeknél - 1,5 mm.

Hosszúságtól függően a tésztát hosszúra (15-50 cm) és rövidre (1,5-15 cm) osztják. A tészta csak hosszú; cérnametélt és tészta, hosszú és rövid; szarvak, tollak, alakos termékek - csak rövidek.

A tésztagyártás főbb szakaszai

A tésztagyártási folyamat a következő fő műveletekből áll: alapanyagok előkészítése, tészta tészta készítése, tészta préselése, nyerstermékek darabolása, szárítás, szárított termékek hűtése, késztermékek selejtezése és csomagolása.

Nyersanyagok előkészítése. A liszt szitálásából, a metallomágneses szennyeződések leválasztásából, melegítésből (a liszt hőmérsékletének legalább 10 °C-nak kell lennie), a gyári laboratórium utasításai szerint különféle liszttételek összekeveréséből áll.

A tészta dagasztására szánt vizet hőcserélőkben melegítik, majd hideg csapvízzel keverik a receptben megadott hőmérsékletre.

Az adalékanyagok elkészítése tésztadagasztásra szánt vízben való keverésből áll. A csirketojások használatakor előmossuk, ha melanzsot használunk, akkor előolvasztjuk.

Tészta tészta készítése. Ez a hozzávalók (liszt, víz és adalékanyagok) adagolásából és a tészta összegyúrásából áll.

Az adagolás olyan adagolókkal történik, amelyek a lisztet és a vizet az abban oldott adalékanyagokkal folyamatos áramlásban juttatják a dagasztóvályúba körülbelül 1:3 arányban.

A dagasztóvályúban a lisztet és a vizet intenzíven összekeverik, a lisztszemcséket megnedvesítik és megduzzasztják, majd a tésztát gyúrják. A kenyér- vagy keksztésztával ellentétben azonban a tészta tészta a dagasztás végén nem egy összefüggő massza, hanem megnedvesített szétszórt csomók és morzsák sokasága.

A tészta préselése. A kigyúrt tészta tömörítése a cél, homogén, összeálló, képlékeny tésztamasszává alakítva. majd adj neki egy bizonyos formát, formázd meg. A formázás úgy történik, hogy a tésztát egy fémmátrixban kialakított lyukakon átnyomják. A mátrixlyukak alakja meghatározza a préselendő nyerstermékek (félkész termékek) alakját. Például a kerek lyukakból cérnametélt, a téglalap alakú lyukakból tészták születnek stb.

Nyers termékek darabolása. Ez abból áll, hogy a mátrixból kipréselt nyers termékeket a kívánt hosszúságú darabokra vágják és előkészítik a szárításra. Ez az előkészítés a gyártott termékek típusától és az alkalmazott szárítóberendezéstől függően vagy a nyerstermékek hálós szállítószalagokra, keretekre vagy tálcás kazettákra történő kihelyezéséből, vagy a nyerstermékek hosszú szálaiból speciális szárítórudakra - bastunokra történő felakasztásából áll.

Vágás előtt vagy vágás közben a préselt termékeket intenzíven fújják levegővel, hogy a felületükön megszáradt kéreg keletkezzen. Ez megakadályozza, hogy a nedves ruhadarabok rátapadjanak a száradó felületekre, és ne tapadjanak össze a szárítás során.

Szárító termékek. A cél az alakjuk rögzítése és a mikroorganizmusok kifejlődésének megakadályozása bennük. Ez a technológiai folyamat leghosszabb és legfontosabb szakasza, melynek helyessége elsősorban a termékek szilárdságát határozza meg. A nagyon intenzív szárítás repedések megjelenéséhez vezet a száraz termékekben, a nagyon lassú száradás pedig a termékek savanyodásához vezethet.

A tésztagyárak konvektív tésztaszárítást alkalmaznak – felmelegített levegőt fújnak a szárítandó termék fölé.

Szárított termékek hűtése. Erre a folyamatra azért van szükség, hogy a termékek magas hőmérsékletét kiegyenlítse a csomagolórészleg levegőjének hőmérsékletével. Ha a tésztatermékeket hűtés nélkül csomagoljuk, akkor a nedvesség párolgása tovább folytatódik a csomagolásban, ami a csomagolt termékek tömegének csökkenéséhez vezet.

A legelőnyösebb a szárított termékeket speciális tárolóedényekben és kamrákban, úgynevezett tárolóstabilizátorokban lassan lehűteni.

A hűtött termékek selejtezésen esnek át, melynek során a minőségi követelményeknek nem megfelelő termékeket eltávolítják, majd csomagolják.

Csomag. Kis tartályokban (dobozok, zacskók) manuálisan vagy töltőgéppel, vagy ömlesztve nagy konténerekben (dobozok, dobozok, papírzacskók) gyártják

Ebben a cikkben:

A jövedelmező tésztaüzlet két dologtól függ - a felszereléstől és a liszttől. Az alapanyagoknak és a tészta vákuumprésnek kiváló minőségűnek kell lennie.

Az előállítás költsége minimális, a technológia egyszerű, a haszon jelentős.

Az üzlet szervezési szempontjai

A tésztagyártás megnyitásakor először regisztrálnia kell gazdálkodó egységként, miután korábban kiválasztotta a legkedvezőbb szervezeti és jogi formát.

A cégbejegyzési folyamat során meg kell adnia a következő kódot OKVED: 15.85— tésztagyártás.

Helyek keresése

A jövőbeli gyártóműhely fő követelménye a hely - elegendő egy gyártósor telepítéséhez és egy kis raktár kialakításához a liszt és a késztermékek megfelelő körülmények közötti tárolására. Raktárhelyiségnek legalább 90 négyzetmétert javasolt elkülöníteni.Ipari épület megvásárlása (bérlet) és a benne végzett javítások után kezdődhet a papírproblémák megoldása.

Dokumentáció

A gyártási folyamat megkezdése előtt feltétlenül gondoskodni kell az egészségügyi és járványügyi szolgálattól származó gyártási bizonyítvány beszerzéséről, amely engedélyező dokumentum lesz a helyiség élelmiszeripari termékek gyártása céljából történő üzemeltetéséhez.

Ezenkívül össze kell gyűjtenie egy dokumentumcsomagot a végrehajtó hatóság, a környezetvédelmi szolgálat és a tűzoltóság engedélyeinek megszerzéséhez. Ezen szervezetek szakemberei felkeresik a leendő gyártóműhely helyszínét, megvizsgálják, hogy a feltételek megfelelnek-e a jóváhagyott szabályoknak, és végül ítéletet hoznak.

A tésztagyártásnak meg kell felelnie GOST R 52378-2005. A tanúsítványt szakértői vélemény alapján adjuk ki a gyártósor első beindítását és a gyártott, teljesen használatra kész termék mintáinak vizsgálatát követően.

Az összes dokumentum kézhezvétele után folytathatja a fő szakaszt - a gyártóberendezések vásárlását.

Berendezések tésztagyártáshoz

Hazánkban a tésztagyártáshoz szükséges mini gyárak megszervezése érdekében néhány hazai gépgyártó olyan eszközöket gyárt, amelyek biztosítják e műveletek végrehajtását. Az importált berendezésekhez (például a népszerű olaszhoz) képest többszöröse olcsóbb. Az egységek széles választéka lehetővé teszi az ár, a minőség és a teljesítmény szempontjából legkedvezőbb modell kiválasztását. Ezenkívül a pótalkatrészek olcsóbbak lesznek, és a javításokat rövid időn belül elvégzik.

A tésztatermékek gyártására szolgáló mini technológiai vonal a következő berendezéseket tartalmazza:

• Liszt szita;
• tésztaprésgép;
• szárítószekrény;
• töltő és csomagoló gép.

Ha van elég pénze, vásárolhat drága olasz tésztafelszerelést (például Realpast). A gyártósor ezen változata előnyösebb lesz a 600 kg-ig terjedő gyártási kapacitású nagy gyárak számára. Egy órakor. A berendezés vitathatatlan előnye, hogy képesek olyan tésztatermékeket előállítani, amelyek hazánkban nem szabványosak. (beshbarmak, lasagna stb.)

A tésztasor becsült ára 3-3,5 millió rubel lesz.

Ez a berendezés lehetővé teszi a tésztatermékek széles választékának előállítását: spagetti, toboz, kagyló, mindenféle spirál stb. (összesen kb. 500 fajta). A vákuumprés átállása egy másik típusú tészta előállítására a mátrix néhány percen belüli cseréjével történik. Lehetőség van egy teljesen felszerelt sor vásárlására termelékenységgel 100 kg. Egy órakor.

A tésztagyártás technológiai folyamatának jellemzői

A gyártási folyamat technológiai diagramja az ábrán látható.

A liszt elkészítése

Ez a szakasz magában foglalja a fő összetevő mérését, keverését, szitálását és mágneses tisztítását. A különböző alapanyag-tételek keverésének minden bizonnyal azonos minőségűnek kell lennie, ez a minőségi mutatók javítása érdekében történik. A liszt raktárakban történő tárolása során nem mindig lehet ellenőrizni a beltéri mikroklímát. Ezért a liszt keverése biztosítja a nyersanyag szükséges konzisztenciáját a páratartalomhoz képest. Ellenkező esetben meghibásodás léphet fel a vákuumprés és a teljes gyártósor működésében.

Szűrés

A lisztben véletlenül talált idegen részecskéket (szálak, gallyak, szálak, papír, megszáradt lisztdarabok) el kell távolítani.

Mágneses tisztítás

A berendezésben található speciális mágnesek segítségével eltávolítják a fémszennyeződéseket, amelyek a gyártás és szállítás miatt esetenként a lisztbe kerülhetnek.

Tészta tészta készítése

Összetételét tekintve a tészta tészta a legegyszerűbb változata a liszttermékek előállításához használt összes lehetséges változat közül. Leggyakrabban az egyetlen összetevő a liszt és a víz. Különböző adalékanyagok (tojás, színezékek) bevezetése esetén az előállítási költségek emelkedésnek indulnak, ami jelentősen csökkenti a termelés jövedelmezőségét.

A tészta dagasztása során minimális mennyiségű vizet adnak a liszthez. Kezdeti megjelenése morzsaszerű szerkezetű, amely a további préselés során homogén masszává kezd átalakulni, amely teljesen alkalmas a termékek kívánt formájának kialakítására.

Az összetevők adagolása és keverése

A dagasztás folyamatos tésztakeverőkben történik, amelyek gyakran a vákuumprések részét képezik.

Fontos megjegyezni, hogy sok vályútípusban kaphatók (több mint 150 kg/óra termeléshez használják). A recept szerint a liszt és a víz adagolókon keresztül jut be a berendezésbe.

A tészta tömörítése és formázása

A tészta tömörítése és a termékek közvetlen formázása csavaros vákuumpréseken történik. A lisztet és a vizet folyamatos sugárban adagolják a tésztakeverő bemenetébe, és dagasztólapátokkal összekeverik. Az átmenő lyukon keresztül a tészta a présgép csavarjába kerül, melynek forgása elősegíti a nyomófejhez való mozgását. Itt tömörödik, sűrű masszává alakul.

A formázás és préselés megkönnyítése érdekében a tészta hőmérsékletét fel lehet melegíteni - így plasztikusabb és rugalmasabb lesz. A vákuumos feldolgozás során eltávolítják a légbuborékokat, majd mátrixba öntve kész tészta készül. A tészta túlmelegedésének és rugalmasságának károsodásának elkerülése érdekében a présköpenybe hideg vizet juttatnak.

Nyers tészta darabolása

Az eljárást a kész tészta kinyomása után hajtják végre, amelyet fújnak, az egyes termékekre vágják és kirakják.

Ezen műveletek minőségétől függ a szárítóprés sebessége, az alapanyagok mennyiségi felhasználása és a tészta megjelenése. Ezt követően a késztermékeket szárításra előkészítik. A fújás a tészta összetapadásának megakadályozása és a pontosabb vágás érdekében történik.

A formált és szárított tésztatermékek hosszan tartó szárításnak vannak kitéve a szállítószalagos szárítók felületén.

A késztermék minőségi mutatói, nevezetesen az erősség, a savasság, a tészta szerkezeti integritása és megjelenése, közvetlenül függenek a gyártás ezen szakaszának helyességétől. A túlzottan intenzív szárítási folyamat gyakran vezet termékek repedése, túl hosszú - nekik savanyú. Ha rétegesen szárítjuk, a tészta deformálódhat.

Kész tészta csomagolása és tárolása

Csomagolás előtt a készterméket legalább 4-5 óráig kartondobozban kell tartani, ezt követően csomagolható. A modern berendezések egyes modelljei hidrotermikus technológiát alkalmaznak - ha rendelkezésre áll hűtő, azonnal megkezdhető a csomagolás. A tésztatermékek csomagolva (legfeljebb 1 kg) és tömeg szerint állíthatók elő. Az első esetben kartondobozokat, papír- és celofánzacskókat használnak csomagolásként.

A kimért termékeket kizárólag behelyezzük szállítási csomagolás: fa vagy kartondobozok, melyeket előzetesen tiszta csomagolópapírral béleltek ki. A csomagolt tésztákat meglehetősen szorosan dobozokba helyezik, a réseket papírral töltik ki.A késztermékeket kartondobozban (papírzacskóban) kell tárolni, mielőtt közvetlenül a kiskereskedelmi láncokba kerülnének. A raktárhelyiségek hőmérséklete nem haladhatja meg a 13 fokot, és a páratartalom - több mint 12%. A legyártott termék tárolásához és szállításához állványok és kocsik vásárlása szükséges.

A kiváló minőségű termékek eléréséhez tanácsos egy tapasztalt technológust felvenni, aki figyelemmel kíséri a termék technológiai folyamatát és összetételét. Hiszen a miniüzem versenyképessége és az üzlet egészének jövedelmezősége alapvetően az ő szakmai kvalitásaitól függ.

Üzleti terv a tésztagyártáshoz

Berendezési költségek

A saját tésztagyártás megszervezéséhez a következő berendezéseket kell megvásárolnia:

• lisztszita - 9000 rubel;
• tésztakeverő - 23 000 rubel;
• tésztaprés – 180 000 rubel;
• szárítószekrény – 31 000 rubel;
• csomagológép – 65 000 rubel.

A felszerelés teljes költsége 308 000 rubel.

Személyi költségek

A miniüzem hatékony működéséhez a következő személyzetre lesz szükség:

• menedzser 20 000 rubel;
• 2 dolgozó a gyártósor kiszolgálására - egyenként 20 000 rubel;
• technológus - 15 000 rubel;
• sofőr - 12 000 rubel.

A teljes havi bérszámfejtés 67 000 rubel.

A fizetés után fizetendő adó összege. egyenlő: 67 000 x 30% = 20 100 rubel.

A megtakarítás érdekében az ügyvezető vezető munkakörébe tartozhat a számviteli (adó) beszámoló elkészítése és biztosítása.

Nyersanyag

A tésztagyártás fő összetevője a liszt és a víz. 1 kg-hoz. A késztermékhez 950 gramm alapanyagra van szükség.

A havi tésztagyártás tervezett mennyisége 2200 kg: 100 kg x 22 munkanap, ahol 100 kg a napi termelési ráta, 22 nap a havi munkanapok száma.

1 kg-onkénti nagykereskedelmi áron. liszt 12 rubel, számoljuk ki a tésztagyártáshoz szükséges alapanyagok költségét: 11,40 rubel x 100 kg. x 22 nap = 25 080 rubel, ahol 11,40 rubel 0,950 kg ára. prémium liszt;

Fix havi költségek

• helyiségek bérleti díja - 8000 rubel;
• közüzemi számlák - 10 000 rubel;
• nyersanyagok – 25 080 rubel;
• szállítási költségek - 12 000 rubel;
• A személyzet bérszámfejtése - 67 000 rubel;
• fizetési adó - 20 100 rubel;
• csomagolózsákok – 4000 rubel.

A teljes kiadási rész 146 180 rubel + 308 000 = 454 180 rubel.

Bevételi rész

Kiskereskedelmi ár 1 kg. laza tészta 30 rubel, és egy csomagban – 40 rubel. Az áfa (20%) figyelembevételével 1 csomag tészta bevétele: 40-8 = 32 rubel.

Bruttó árbevétel havi 100%-os tészta értékesítést feltételezve: 2200 kg. x 32 dörzsölje. = 70 400 rubel.

Adózott eredmény (15%) – 59 840 rubel (nettó nyereség).

Gyártási jövedelmezőség: (70 400 rubel/146 180 rubel) x 100% = 48,2%

A jelenlegi költségek hatékonyságát a termék jövedelmezőségének mutatója alapján határozzuk meg: Sp = 25 080 rubel;

Pp = (70 400 rubel - 25 080 rubel): 2200 kg = 20,60 rubel

Rп = (20,60 rubel / 40 rubel) x 100% = 51,5%.

A fenti számításokból tehát azt a következtetést vonhatjuk le, hogy a tésztaüzletág jövedelmező tevékenység. 2200 kg-os gyártási teljesítménnyel. A késztermékek havi bruttó nyeresége a termékek értékesítéséből 70 400 rubel lesz.

Beállítjuk a késztermékek értékesítését

A működés első hónapjaiban a saját fogyasztói szegmens keresése miatt célszerű a termelési kapacitást nem teljesen kihasználni. Ami az árat illeti, először köztesnek kell lennie a versenyképes és a tényleges termelési költségek között. Csak így (a minőség feláldozása nélkül) nyerhetjük el a lakosság bizalmát, és fokozatosan növelhetjük a termelési mennyiségeket. Mivel a termékek teljes mértékben elfogytak, célszerű fokozatosan bővíteni a késztermékek (spagetti, különféle típusú tobozok stb.) választékát.

Tekintsük a lehetséges értékesítési lehetőségeket:

• megállapodások megkötése élelmiszerraktárokkal és nagy élelmiszer- és nagykereskedelmi raktárakkal;
• kiskereskedelmi láncok szállításának megszervezése;
• termékek értékesítése közétkeztetési intézményeknek (éttermek, kávézók, bárok, kávézók és étkezdék);
• rendszeres részvétel a különböző intézmények (óvodák, iskolák, nyári táborok) tésztaellátására kiírt pályázatokon.

Fel kell készülnie arra, hogy egy újonnan létrehozott vállalkozásnak gondjai lesznek a termékek értékesítésével és marketingjével. A nagykereskedők nem szívesen vásárolnak olyan termékeket, amelyeket a fogyasztók nem ismernek fel. Ebben a tekintetben érdemes megpróbálni saját kereskedői hálózatot létrehozni, vagy tésztát szállítani értékesítésre a helyi piacon lévő kiskereskedelmi egységek számára.

A tésztának minden bizonnyal magas minőségi mutatókkal kell rendelkeznie az összetétel, a főzés és az íz tulajdonságai tekintetében. A csomagolás színe és megjelenése teszi az első pozitív benyomást. Az előállított termékek versenyképessége és a vállalkozás egészének jövedelmezősége nagymértékben függ ezektől a jellemzőktől.

Egy reklámcég jelentősen növelheti értékesítési volumenét. Ebben az esetben különösen hatékonyak lesznek a médiában megjelenő hirdetések, televíziós reklámok, óriásplakátok és egyéb kültéri reklámok, valamint az időszakos promóciók (két csomag vásárlása esetén a harmadik ingyenes).

Ha helyesen közelíti meg a gyártási folyamat megszervezését, a befektetés egy éven belül megtérül. Az ilyen típusú vállalkozások jövedelmezősége nagyon magas, de a kezdeti szakaszban rendkívül nehéz leküzdeni a versenyt és megszervezni a késztermékek értékesítését.

A boltok polcain mindenféle tésztaterméket láthatunk. Ezek a fogyasztás jelentős részét foglalják el az emberi napi étrendben. A tésztagyártással kapcsolatos vállalkozás előre nyereséges, anélkül, hogy nehézségekbe ütközne a megvalósítás folyamata.

Az ilyen típusú élelmiszeripar egészségügyi feltételeket igényel. Ennek oka a dolgozó személyzet egészségügyi bizonyítványainak biztosítása, valamint a helyiségek egészségügyi és higiéniai állapotára vonatkozó dokumentáció rendelkezésre állása.

A tésztagyártást egy minigyár formájában mutatják be, amely magában foglalja a lisztszitákat, stabilizáló tartályokat, szállítószalagokat és a kész tészta csomagolására tervezett berendezéseket. A gyártáshoz különböző típusú liszteket, valamint természetes adalékanyagokat használnak színezékek és tojássárgája formájában.

Gyártástechnológia

Tekintsük részletesen a tésztagyártás technológiáját minden tekintetben.

Termékválaszték

A tészták formájától függően a következő típusokra oszthatók: csőszerű, cérnaszerű, szalagszerű és göndör.

A csőszerű tésztát a keresztmetszeti mérettől függően típusokra osztják: szívószálak, amelyek átmérője legfeljebb 4 mm; speciális átmérő 4,1-5,5 mm, normál átmérő 5,6-7 mm, amatőr átmérő több mint 7 mm. A cső alakú falak vastagsága nem haladhatja meg az 1,5 mm-t (legfeljebb 2 mm megengedett, a csomagolási egységben lévő tészta tömegének legfeljebb 5% -a).

A cső alakú tartalmazza (1. ábra): tészta - egyenes vágású, legalább 15 cm hosszú cső; szarvak - ívelt vagy egyenes cső egyenes vágással, 1,5-10 cm hosszú; ferde vágású csőtollak, hossza 3-10 cm.

1. ábra: a – tészta, b – szarvak, c – tollak

A cérnaszerű tésztákat (vermicelli) keresztmetszeti mérete szerint típusokra osztják (2. kép); pókháló (átmérője legfeljebb 0,8 mm); vékony (átmérője legfeljebb 1,2 mm); közönséges (átmérője legfeljebb 1,5 mm); amatőr (átmérője nem több, mint 3 mm).

2. ábra: Cérnaszerű termékek. a – hosszú, b – rövidített

A szalag alakú tészta (tészta) többféle elnevezéssel rendelkezik (3. ábra): sima vagy barázdált, egyenes, hullámos vagy fűrészfogas élekkel stb. A tészta bármilyen szélessége megengedett, de legalább 3 mm, vastagsága nem lehet több mint 2 mm.

3. ábra: Szalag alakú. a – hosszú, b – rövidített

A figurás tészta (4. ábra) bármilyen formában és méretben előállítható, de a törésben lévő rész maximális vastagsága nem haladhatja meg: préselt 3 mm-t, sajtolt - 1,5 mm-t.

4. ábra: Figurált termékek - a - kagylók, b - kagylók; c - pecsétes, d - fürtök, d - levesbetétek

Hosszúságtól függően a tésztát hosszúra (15-50 cm) és rövidre (1,5-15 cm) osztják. A tészta csak hosszú; cérnametélt és tészta, hosszú és rövid; szarvak, tollak, alakos termékek - csak rövidek; a formázás módja szerint a rövid tésztatermékeket rövidre vágott és bélyegzett termékekre osztják.

A gyártás főbb szakaszai

A tésztagyártási folyamat a következő fő műveletekből áll:

• Nyersanyagok előkészítése. A lisztet szitálják, elválasztják a fém-mágneses szennyeződésektől, felmelegítik (a liszt hőmérséklete legalább 10°C legyen), a gyári laboratórium utasításai alapján különböző adag lisztet kevernek össze.
• Tészta tészta készítése. A vizet a kívánt hőmérsékletre melegítjük, az adalékanyagokat és a lisztet összekeverjük. Minden összekeveredik.
• Tésztanyomás és formázás. Ez a pont szolgál a gyúrt tészta tömörítésére, azaz. homogén műanyag tésztamasszává kell forgatni. A formázást ezután úgy hajtják végre, hogy a tésztát egy fémmátrixon lévő lyukakon át préselik.
• Nyers termékek darabolása. A mátrixból kinyomott nyers tésztát darabokra vágjuk és szárításra előkészítjük. Vágáskor elkezdik intenzíven fújni a levegőt, hogy a felületükön megszáradt kéreg keletkezzen. Erre azért van szükség, hogy a tészta ne ragadjon le.
• Szárítás. Ennek a szakasznak a célja a végső forma megszilárdítása és a mikroorganizmusok fejlődésének megakadályozása. Ezt a folyamatot „emelt” hőmérsékleten hajtják végre.
• Szárított termékek hűtése. Az eljárás célja, hogy kiegyenlítse a termékek hőmérsékletét a csomagolás hőmérsékletével. Ha nem hűtik le, a csomagolás bepárásodik, és ennek eredményeként a termék tömege megváltozik.
• Elutasítás és csomagolás. Csomagolásként jellemzően dobozokat, dobozokat, papírzacskókat, dobozokat és zacskós zacskókat használnak.

Berendezések tésztagyártáshoz

Itt nem teszünk közzé gyönyörű fényképeket a tésztagyártáshoz használt berendezésekről, hanem részletesen megvizsgálunk egy vonal példáját.

Mini-line tészta „Makiz” gyártásához / Fotó www.teko-makiz.ru

1 – lisztszita, 2 – keverő, 3 – vákuum adagoló, 4 – automata prés, 5 – pneumatikus szállítószalag-felrakó, 6 – vezérlőpult, 7 – szállítószalag szárító, 8 – pneumatikus szállítószalag-felrakó, 9 – hűtő, 10 – pneumatikus szállítószalag, 11 – tároló garat, 12 – szállítószalag, 13 – garat – adagoló, 14 – szállítószalag – rakodó, 15 – automata csomagológép.

A tésztagyártási vonalak ára körülbelül 1 500 000 rubeltől indul. A legolcsóbbak minimális termelékenysége jellemzően 100-150 kg óránként.

A tészta szinte minden család étrendjében szilárdan beépült. Ennek oka a termékek nagy választéka és elérhetősége, valamint az, hogy nincs szükség különleges kulináris készségekre az elkészítéshez.

A tésztapiac helyzete

Ma bármely bolt vagy szupermarket polcain találhat tésztát. Lehetetlen azonban azt mondani, hogy jelenleg az ilyen termékek piaca az árukkal való túltelítettség szakaszát éli. Ennek fényében akár egy közepes méretű különféle tészták gyártása is megállja majd a helyét a piacon, biztosítva az előállított termékek iránti keresletet.

Manapság nemcsak a pénztárcabarát tésztafajták keresettek, hanem a drága fajták is. A fogyasztói kereslet felmérése lehetővé teszi, hogy azonosítsuk egy adott termék lakossági fogyasztásának gyakoriságát. Az elemzést az 1. táblázat mutatja be.

1. táblázat: Tésztafogyasztás gyakorisága

A táblázatban bemutatott, a tészta vásárlói körében tapasztalható népszerűségi tendencia lehetőséget teremt arra, hogy jó anyagi megtérülést érjen el, amikor saját vállalkozást indít a termék előállításával. Általában a középosztálybeli minőségű termékek lesznek különösen keresettek, amelyeket a vásárlók körülbelül 60-65% -a vásárol, az elit fajták a teljes fogyasztás körülbelül 30% -át osztják ki.

Piaci szegmensek:

• Economy, amely B kategóriás súlyú termékeket kínál. Ezek adják a termelés és értékesítés több mint egyharmadát (kb. 350 ezer tonna);
• A B kategóriás tésztákat is magában foglaló, de már csomagolásban lévő közepes árszegmens. Mennyiség – körülbelül 25 százalék vagy 200 ezer tonna. A csomag súlya 400-900 gramm és 1 kiló;
• „Medium Plus”, amely A-kategóriás durumbeálonából (búzából) készült tésztatermékeket kínál. Térfogat – 35 százalék vagy 300 ezer tonna. Ezt a terméket főleg polipropilén zacskókba csomagolják, és normál zacskókban kínálják. Ilyen terméket 40-45 rubelért vásárolhat;
• Prémium, melyben A kategóriás, általában Olaszországban gyártott termékek láthatók. Illetve hazai, de a név és a csomagolásterv mint olyan segítségével „álcázva”. Térfogat - körülbelül 5 százalék vagy 45 tonna. A 0,5 kilós csomag piaci ára 60 rubeltől kezdődik.

Saját minivállalkozás nyitásakor figyelembe kell venni, hogy a vásárlók mintegy 70-80%-a a közepes árkategóriájú termékeket részesíti előnyben. Az is fontos, hogy az ilyen fogyasztóknak ne legyenek egyértelműen kifejezett preferenciái a gyártó márkáját illetően. De ha a gabonafélék ára és minősége megfelelőnek tűnik számukra, akkor a vásárlók „rendszeressé” válnak, továbbra is a nekik tetsző terméket választják.

A „nehéz időkben” a vásárlók elutasítják a közepes és prémium szegmens termékeit. Ennek ellenére a vállalkozók szerint az A-kategóriás tésztagyártás üzletága a legígéretesebb. Számukra importált berendezéseket kell használni. Nem nélkülözheti a kiváló minőségű gabonaféléket. Miért történik ez? A helyzet az, hogy a közepes és alacsonyabb árszegmensben a vállalkozások közötti verseny túl nagy ahhoz, hogy egy kezdő mini-vállalkozás meghozza a kívánt profitot. Az A kategóriás áruk gyártása terén viszont kicsi a verseny, elsősorban egy nyugati gyártó van, akit jó minőségű termékek kínálatával, de kedvezőbb áron lehet „előzni”. Az üzleti terv elkészítésekor feltétlenül vegye figyelembe ezt a szempontot.

Ha figyelembe vesszük a teljes hazai tésztaértékesítési üzletágat, és nem csak a miniprodukciók sajátosságait, akkor kiderül, hogy az áruk többsége 40-130 rubel áras csomag. Az iparág fejlődését jelentősen befolyásolja a piaci helyzet. Végül is a tésztakészítés fő összetevője a liszt. A termelés jövedelmezőségének növelése érdekében a nagy gyártó cégek gyakran beolvadnak holding társaságokba. Ám ilyen lépés a közepes és mini produkcióknál nem elérhető, ezért itt a legnagyobb a verseny. Elemzők szerint hamarosan a legnagyobb gyártók közül csak 5-6 lesz jelen az ország piacán. Napjainkban azonban a gabonatermesztési üzletág Oroszországban virágzik. A statisztikák szerint minden orosz évente több mint 7 kiló tésztát eszik. És kb 8 kiló cérnametélt/instant tészta. Az üzleti terv elkészítésekor gondolja át, hogy mely termékek gyártása érdekelheti leginkább.

A késztermékek piaci értékelése

A tésztagyártási üzletág nem a termék végfelhasználójával, hanem a kis- és nagykereskedelmi egységekkel való együttműködésre összpontosít. Ezért a vállalkozó potenciális ügyfelei az élelmiszerboltok és szupermarketek, valamint a vendéglátó egységek, a nagykereskedők és a vendéglátó cégek lesznek. A piacelemzés a következő helyzetet mutatja be a tésztafélék legnépszerűbb vásárlási helyeivel kapcsolatban. A 2. táblázat az egyes kiskereskedelmi egységek beszerzési aktivitásának statisztikáit mutatja.

2. táblázat Termékek vásárlási helyek

Az üzletfejlesztés kezdeti szakaszában fel kell készülnie arra a tényre, hogy egy új márkanév alatti terméket a fogyasztók óvatosan észlelik. A kormányzati szervek élelmiszeripari termékekkel való ellátására kiírt pályázatokon való részvétel és a potenciális nagy ügyfelekkel való aktív interakció segít abban, hogy megvegye a lábát a piacon, és jó hírnevet szerezzen. A tésztaértékesítési pont megnyitása egy műhely alapján az a gondolat, hogy „a gyártótól” szlogen alatt árusítsák az árukat, amelyet meglehetősen nyerő marketingstratégiának tartanak.

A tészta fajtái

• a felhasznált fő alapanyag típusa szerint (liszt) – első és legmagasabb osztályú;
• alakú - csőszerű, cérnaszerű, szalagszerű és göndör;
• hossza - 1,5 cm-től 50 cm-ig.

A fajtákra való felosztás a főcsoportokra is vonatkozik, amelyek a késztermék jellemzői alapján kisebb alcsoportokra oszlanak. A tésztatermékek külön csoportjaként érdemes kiemelni a levesbetéteket, azokat a termékeket, amelyeket különféle színezékek és élelmiszer-adalékanyagok összetételében állítanak elő.

A csőszerű tésztát a keresztmetszeti mérettől függően típusokra osztják: szívószálak, amelyek átmérője legfeljebb 4 mm; speciális átmérő 4,1-5,5 mm, normál átmérő 5,6-7 mm, amatőr átmérő több mint 7 mm. A cső alakú falak vastagsága nem haladhatja meg az 1,5 mm-t (legfeljebb 2 mm megengedett, a csomagolási egységben lévő tészta tömegének legfeljebb 5% -a).

A cső alakú tartalmazza (1. ábra): tészta - egyenes vágású, legalább 15 cm hosszú cső; szarvak - ívelt vagy egyenes cső egyenes vágással, 1,5-10 cm hosszú; tollak - 3-10 cm hosszú ferde vágású cső.

1. ábra: A – tészta, B – szarvak, C – tollak

A cérnaszerű tésztákat (vermicelli) keresztmetszeti mérete szerint típusokra osztják (2. kép); pókháló (átmérője legfeljebb 0,8 mm); vékony (átmérője legfeljebb 1,2 mm); közönséges (átmérője legfeljebb 1,5 mm); amatőr (átmérője nem több, mint 3 mm).

2. ábra: Cérnaszerű termékek. A – hosszú, B – rövidített

A szalag alakú tészta (tészta) többféle elnevezéssel rendelkezik (3. ábra): sima vagy barázdált, egyenes, hullámos vagy fűrészfogas élekkel stb. A tészta bármilyen szélessége megengedett, de legalább 3 mm, vastagsága nem lehet több mint 2 mm.

3. ábra: Szalag alakú. A – hosszú, B – rövidített

A figurás tészta (4. ábra) bármilyen formában és méretben előállítható, de a törésben lévő rész maximális vastagsága nem haladhatja meg: préselt 3 mm-t, sajtolt - 1,5 mm-t.

4. ábra: Figuros termékek. A - kagyló, B - kagyló; B - pecsétes, G - fürtök, D - leves töltelékek

Hosszúságtól függően a tésztát hosszúra (15-50 cm) és rövidre (1,5-15 cm) osztják. A tészta csak hosszú; cérnametélt és tészta, hosszú és rövid; szarvak, tollak, alakos termékek - csak rövidek; a formázás módja szerint a rövid tésztatermékeket rövidre vágott és bélyegzett termékekre osztják.

Tésztagyártás szervezése

Vállalkozás megnyitásához számos kötelező lépésen kell keresztülmennie a műhely kialakításával és felszerelésével kapcsolatban.

Bejegyzés

Ehhez a vállalkozáshoz . A regisztrációs kérelemben meg kell adni a 10.73.1 „Tésztagyártás” OKVED kódot. A vállalkozás bejegyzésének szakaszában a vállalkozó számos finomsággal találkozhat, ezért bizonyos esetekben helyes lesz szakképzett ügyvéd segítségét kérni.

Szoba kiválasztása

A tésztagyártó műhely kialakítására alkalmas épület kiválasztásának fontos kritériuma a teljes területe. Ideális esetben a legkényelmesebb nem csak egy műhelyt, hanem egy raktárt és egy irodát is elhelyezni egy helyiségben.

A termelési helyiségekre bizonyos követelmények vonatkoznak - a mennyezet magasságának legalább 3 méternek kell lennie. Ez az igény a munkafolyamat helyes megszervezéséből adódik, amely magában foglalja a termékek gyártásához szükséges gépek elhelyezését a bérelt személyzetre vonatkozó biztonsági előírásoknak megfelelően.

A raktárnak száraznak kell lennie, a szellőzés különös figyelmet érdemel, hogy megfeleljen a késztermékek és a tésztakészítési alapanyagok tárolására vonatkozó összes szabványnak. Általában a műhely és a raktár mikroklíma-szabályozókkal van felszerelve. A raktár optimális mérete egy 100 m2-nél nagyobb területű helyiség lenne.

Ami az irodai részt illeti, ebben az esetben a 3 méteres belmagasság nem kötelező. A legkényelmesebb egy irodát a földszinten megszervezni, hogy megkönnyítse a beszállítókkal és a fogyasztókkal való interakciót.

Termelő épület megvásárolható vagy bérelhető. A gyártósor elindítása előtt a vállalkozónak igazolást kell szereznie az egészségügyi és járványügyi szolgálattól. Ennek a szervezetnek az lesz a feladata, hogy ellenőrizze, hogy a helyiségek megfelelnek-e az élelmiszer-előállításra vonatkozó követelményeknek.

Emellett a termelés működtetése a tűzvédelmi felügyelőség és a környezetvédelmi szolgálat engedélye után lesz lehetséges. A felhatalmazott alkalmazottak helyszíni látogatása után a vállalkozó külön engedélyeket kap a műhely további üzemeltetéséhez.

Figyelembe véve a termelési rész, a raktár és az iroda jellemzőit, az üzlet nyitásának optimális területe egy 300 m2-es helyiség lesz, amelynek nagy részét műhelyekre osztják ki. A helyiségek földrajzi elhelyezkedését át kell gondolni a szükséges nyersanyagok szállításának és a késztermékek értékesítési helyére történő szállításának kényelmét illetően.

Toborzás

A szakképzett személyzet megválasztása olyan kérdés, amelytől a jövőben a végtermék minősége és a vállalkozás nyeresége függ. Kis- vagy középvállalkozás megszervezéséhez a következő személyzetre lehet szükség:

• vegyésztechnológusok;
• vonalállítók;
• szakácsok;
• irodai alkalmazott.

A szükséges dolgozók száma közvetlenül függ a munka nagyságától és a műhely általános automatizálásától. Elsőbbséget élveznek azok a munkatársak, akik legalább 3-4 éves élelmiszeripari gyakorlattal rendelkeznek.

Például egy kisvállalkozásnak fel kell vennie:

• menedzser és technológus;
• raktárvezető;
• szerelő;
• sofőr;
• 2-3 munkás;
• értékesítési vezető.

Tésztagyártáshoz szükséges berendezések beszerzése

Az automatizált tésztagyártó sorok a következő gépekből állnak:

• Vákuumos adagoló;
• Liszt szita;
• esztergályos;
• présberendezések;
• fektetőgépek;
• termékek szárítására szolgáló készülékek;
• pneumatikus szállítószalag;
• hűtőberendezés;
• tárolás;
• szállítószalag és rakodó;
• csomagológépek;

Vásárolhat félautomata berendezéseket, amelyek termelékenysége óránként körülbelül 100 kg tészta lesz. Az öröm ára körülbelül 500-700 ezer rubel. Az automata sor körülbelül 500 kiló tésztát gyárt óránként, ára 375 ezer eurótól kezdődik. Prés, szárítósor és lisztszita nélkül nem lehet gyártást végezni.

A nagy kapacitású vezetékek általában szállítószalaggal és stabilizátor garattal rendelkeznek. A préseket matricákkal együtt kínáljuk, a konfigurációt a kívánt tésztatípustól függően választjuk ki. Egy mátrix költsége, amely képes egyfajta tészta előállítására, 3-5 ezer rubel. Élettartam – 700-2000 üzemóra. Ne felejtse el, hogy a késztermékeket csomagokba kell osztani - és ehhez speciális felszerelésre van szükség. Vásárolhat félautomata vagy automata berendezéseket. Vagy váljon egy teljes terméksor tulajdonosává, ha nagy mennyiségű termék előállítására számít. Mielőtt elkezdené a késztermékek csomagolását, néhány órán át kartontartályban kell tartani. Jelentősen csökkentheti ennek a szakasznak az időtartamát, ha speciális berendezést vásárol, amely hidrotermikus technológiát használ a tésztagyártáshoz. A berendezés lehűtheti a terméket, és azonnal megkezdheti a csomagolási folyamatot. A felszerelésen kívül olyan állványokat kell vásárolnia, amelyekben mátrixokat és késztermékeket tárol. Be kell vásárolnia egy mosógépet, egy gépet a mátrix kések élezéséhez és a kocsikat a termelési termékek szállításához.

Ha közepes vagy alacsony árkategóriájú tésztát szeretne előállítani, akkor legalább 1000-1100 ezer rubelre lesz szüksége. Ebben az ábrában a berendezések beszerzési költségeit, a vállalkozás bejegyzésének költségeit, valamint a raktározási és termelési helyiségek bérbeadását tartalmaztuk.

Tésztagyártási technológia

Az élelmiszeripari termékek gyártásának technológiai folyamata számos kötelező szakaszból áll majd.

1. Nyersanyagok előkészítése. A massza, amelyből a tészta készül, lisztből áll. Használat előtt a vásárolt nyersanyagokat speciális tisztításnak vetik alá mágnes segítségével, amely kivonja a fém alkatrészeket a termékből. Ezután a tisztított lisztet hőkezelésnek vetik alá, majd 2: 1 arányban vízzel keverik.
2. Tészta dagasztása. A munka második szakasza a megfelelő tulajdonságokkal rendelkező massza elkészítése lesz a tésztakeverőben. Ebben a szakaszban további összetevőket is tartalmazhat a termék - színezékeket, tojást, ízfokozókat stb.
3. Préselés és formázás. Ezután a tészta megkapja a szükséges sűrűséget, aminek eredményeként plaszticitást és homogenitást kap. Ezt követően a tészták besorolásától függően megkapják a kívánt formát úgy, hogy a masszát a berendezés megfelelő lyukain átvezetik. A kapott tésztaszalagokat hideg levegőáramok fújása alatt vágják le, ami megakadályozza a massza összetapadását.
4. Szárítás. A tésztát ezután magas hőmérsékleten szárítják a gyártósoron. A hőkezelésnek köszönhetően a termékek nem deformálódnak tovább, emellett további fertőtlenítés történik a termékeken. A folyamat végén a tésztát kihűtjük.
5. Szárított termékek hűtése. Az eljárás célja, hogy kiegyenlítse a termékek hőmérsékletét a csomagolás hőmérsékletével. Ha nem hűtik le, a csomagolás bepárásodik, és ennek eredményeként a termék tömege megváltozik.
6. Ellenőrzés és csomagolás. Az utolsó szakaszban a tételt ellenőrzésre bocsátják a hibák megléte szempontjából, majd tömeg szerint osztják, majd dobozokba vagy zsákokba csomagolják.

Még a gabonafélék termelésétől távol álló ember is tudja, hogy a tészta lényegében szárított kovásztalan tészta, amelyet vízből és búzalisztből kaptak. A termékek alakja eltérő - csövek, szálak, szalagok stb. A termék maradék nedvességtartalma 13%, azonban egyes tészták páratartalma alacsony, ezért körülbelül egy évig tárolható anélkül, hogy elveszítené jó fogyasztói tulajdonságait. A termék típusát tápértéke, kalóriatartalma és természetesen összetétele határozza meg. A tésztaféléknek hihetetlenül sok fajtája és alfaja létezik. Külön kategória az instant tészta. Porózus szerkezetűek és különféle adalékanyagokkal dúsítják. Ezért nem igényelnek főzést.

A tésztakészítés optimális alapanyaga a durum, vagyis a durumbúzaliszt. Szintén kiváló:

• búzadara – prémium liszt, amelyet a sütés őrlése során választanak ki;
• búza sütőliszt;
• lágy üveges búzaliszt;
• fokozott diszperziójú prémium liszt durumbúzából.

A gabonafélék előállítása során nagyon fontos, hogy a lisztben ne legyen mini fémszennyeződés. Ezenkívül hőálló, vízben oldódó PP, B1, B2 vitaminokkal kell dúsítani. A liszt maximális nedvességtartalma 15,5%. A kiváló minőségű sütőlisztből készült tészta általában világos krémszínű. Az 1. fokozatot szürke árnyalat és sötét krémszín jellemzi. A gabonafélék előállítása során nagy figyelmet fordítanak a felhasznált ivóvíz minőségére.

Számos termék a liszt és a víz kiegészítő összetevőjeként szolgál. Beszélhetünk tyúktojásról, tojásmelangról, tojásporról, tejtermékekről (teljes porított vagy sovány tehéntej), növényi termékekről (paradicsomlé és -paszta sűrítmény, répapépes natúr levek). Az élelmiszer-színezékek hitelesített természetes és szintetikus összetevők (például béta-karotin vagy tartazin). Ezek adják a tészta sárga árnyalatát. Mind a nagy, mind a mini tésztagyártó vállalkozások felületaktív anyagokat használnak. Javítják a termék minőségét azáltal, hogy megakadályozzák, hogy a főzés során elveszítse alakját.

Formától függően 4 fő tésztatípus létezik:

• szalag alakú;
• cső alakú;
• göndör;
• fonalszerű.

Mindegyik típusnak van egy alfaja - és itt a tésztát szélesség, átmérő és hosszúság szerint osztják fel (szarvak, tollak, tészta). Ez utóbbi lehet hosszú vagy rövid (15-30 cm) - ezek hosszú csövek egyenes vágással. Ezenkívül a tésztát amatőrre, közönségesre, speciálisra és szalmára osztják, az átmérő méretétől függően. Ha a tészta ferde vágású, akkor ezek tollak. Hossz - 3-10 cm A szarvak egyenes vágásúak, és rövid, 1,5-10 cm hosszú, ívelt csövek formájában készülnek. A szarvak amatőr, közönséges, speciális és szalmából állnak. Cérnaszerű termékek - különböző keresztmetszeti formájú cérnametélt (kerek, négyzet és így tovább), amatőr, közönséges, vékony és gossamerre osztva. Szalag alakú tészta - tészta, 2-20 cm hosszú, barázdált vagy sima. Figurált termékek - fogaskerekek, szalagok, csillagok, betűk és így tovább. Mielőtt jóváhagyná a mini gabonatermesztési tervét, gondolja át, milyen tésztát szeretne kínálni az ügyfeleknek.

A tészta tészta összetétele függ a felhasznált liszt minőségétől és attól, hogy milyen típusú terméket kell előállítani. A szárítási módszer és sok más tényező számít. A recept megtervezésekor tüntesse fel a víz és a liszt térfogatát, hőmérsékletét, adalékanyagok jelenlétét/hiányát, a tészta hőmérséklet- és páratartalom mutatóit.

A tésztakészítés technológiájának megvannak a maga sajátosságai. Például számos lehetőség van a liszt tárolására egy gyártó vállalkozás raktárában:

• csomagolt, ha a lisztet zacskókban tárolják;
• ömlesztve, amikor a lisztet egy silótartályba öntik.

Az utóbbi módszer előnyösebb. Lehetővé teszi a munkaerőköltségek csökkentését és a liszt további veszteségének elkerülését, amely a tartályban maradó liszttel és a permetezéssel jár. Ezenkívül az ömlesztett módszer lehetővé teszi a csomagolótasakok előállítási költségeinek csökkentését.

Mielőtt a lisztet gyártásra küldené, alaposan át kell szitálni, elkülönítve a mini-fémes szennyeződéseket, és 10 fokra melegíteni kell. A fogyasztói és ízbeli jellemzők javítása érdekében a gyártók különböző tételekből származó mintákat kevernek össze. Ezután egy adott adag liszt belép a tésztakeverőbe, és óvatosan bevezetik az ivóvizet (néha további komponenseket adnak hozzá előre).

Videó a tészta elkészítésének módjáról:

A tészta dagasztása körülbelül 10 percig tart, a csiga a keveréket a mátrixhoz juttatja és átnyomja. A mátrix lyukain kilépő tésztát a beépített ventilátorok levegője fújja. A termékeket automatikusan darabokra vágják, tálcákra rakják, majd a présgép asztalára kerülnek és előszárításon esnek át. A végső szárítás 30 tálcás szárítóberendezésben történik. Egy-egy tálcába maximum 2 kiló tészta rakható. A termékeket addig szárítják, amíg 55-60 percen belül el nem érik a 18 százalékos páratartalmat (a termék típusától függően pontosan meghatározva). Ezután az árukat kartondobozokba csomagolják, és jól szellőző helyiségben, 25 fokos hőmérsékleten természetesen szárítják. Legalább 4 óra elteltével, amikor a tészta eléri a 13 százalékos nedvességtartalmat, csomagolni kell. Korábban azonban megvizsgálják a végterméket, megvizsgálják annak illatát, ízét és megjelenését. A szakértő ellenőrök megvizsgálják a tészta fémszennyeződéseinek hiányát/meglétét, az istállókártevők és a nem megfelelő termékek (törött és deformált termékek), morzsát, szilárdságot, főzési képességet, savasságot, páratartalmat stb. A szakértői értékelésen sikeresen átesett tételekből származó termékeket speciális töltő- és csomagológépekkel polipropilén zsákokba csomagolják.

Üzleti terv: számítási rész

A tésztagyártás pénzügyi részének kiszámításához a következő kötelező tételekre kell kiszámítani a beruházási összegeket:

• helyiség bérleti és közüzemi költségek;
• berendezések vásárlása;
• alkalmazottak fizetése;
• nyersanyagok beszerzésének költségei;
• egyéb változó költségek.

A bérleti díj és a közüzemi díjak átlagos értéke körülbelül 100 000 rubel lesz.

A minigyártáshoz szükséges berendezések beszerzésének költségei a következő tételeket tartalmazzák a hazai gyártósor vásárlásához:

• tésztakeverő - 30 000 rubel;
• szita - 15 000 rubel;
• formázó termékekhez – 150 000 rubel;
• szárítószekrény - 40 000 rubel;
• csomagológép - 100 000 rubel.

A berendezések beszerzésének teljes költsége 335 000 rubel lesz.

Munkavállalói fizetések kötelező kiadásai:

• technológus – 20 000 rubel;
• sofőr - 15 000 rubel;
• marketinges – 25 000 rubel;
• beállító munkások – 10 000 rubel;
• gyártósor karbantartó személyzete – 15 000 rubel.

A teljes összeg 85 000 rubel lesz.

Az 1 kilogramm késztermék előállításához szükséges fő alapanyagok - tisztított víz és liszt - beszerzési költsége az 1 kilogramm össztömeghez adódik. Egy kis műhely átlagosan napi 210 kilogramm késztermék előállítására képes, havi 22 munkanap alapján. Ezért 210 x 22 = 4620 kilogramm.

1 kilogramm liszt nagykereskedelmi ára 15 rubel lesz. Ebben az esetben a nyersanyagok beszerzési költsége egyenlő: 15 x 210 x 22 = 69 300 rubel.

A fő költségekhez hozzá kell adni a csomagolás, a szállítás, a változó költségek kifizetését - 20 000 rubelt.

Így a vállalkozás kezdeti befektetése 609 300 rubel.

Jövedelem és becsült megtérülési idők

Egy csomag tészta átlagos költsége a kiskereskedelmi hálózatban 50 rubel lesz. A teljes bevétel kiszámítása 4620 x 50 = 231 000 rubel.

A kapott számításokat figyelembe véve arra a következtetésre juthatunk, hogy még egy kis tésztagyártó műhely is jövedelmező tevékenységgé válik egy vállalkozó számára. A vállalkozás adott ütemű működése lehetővé teszi a vállalkozásba történő tőkebefektetések fedezését 5-6 hónap alatt, a kapacitás növelése és az aktív termékértékesítés pedig garantálja a projekt egy naptári éven belüli megtérülését.

Az RU 2430516 számú szabadalom tulajdonosai:

A találmány élelmiszeriparra vonatkozik. A tésztagyártáshoz használt készítmény durumbúzalisztet, lágy búza sütőlisztet és csicseriborsó lisztet tartalmaz a következő komponensek arányában, tömeg%: durumbúzaliszt 5, lágy búza sütőliszt 85, csicseriborsó liszt 10. A találmány lehetővé teszi, hogy megnövekedett biológiai értékű termék előállítása, javított érzékszervi és szerkezeti-mechanikai minőségi mutatókkal. 2 asztal

A találmány élelmiszeriparra vonatkozik, és megnövelt biológiai értékű tésztafélék előállítására használható.

A tésztagyártáshoz használt tészta összetétele ismert, beleértve a durumbúza lisztet vagy a prémium puha búza sütőlisztet és a vizet. Ezenkívül a tésztatészta adalékanyagaként más terményekből, például borsóból származó lisztet használnak (Medvedev G.M. Technology of tésztagyártás. - M.: Kolos, 1999, 7. o., 50-52. o.).

A tészta tésztákban való kizárólag búzaliszt használatának hátránya a magas keményítőtartalom, ami a késztermék kalóriatartalmához és alacsony fehérjetartalmához vezet. Ezen túlmenően, ha hüvelyes lisztet, például borsót adnak a búzaliszthez, szintén elégtelen mennyiségű fehérje van megfigyelhető.

A tésztagyártáshoz használt tészta összetétele ismert (prototípus - RF szabadalom a 2289952 sz. találmányra), beleértve a búzalisztet, vizet és fehérjetartalmú adalékanyagokat - hüvelyes lisztet, azaz vagy borsólisztet 10%-os mennyiségben. búzaliszt vagy lencseliszt 10 tömegszázalék búzaliszt, vagy 2,5 tömegszázalék búzalisztből és 7,5 tömegszázalék berkenyepüréből álló komplex adalékanyag búzaliszt, míg a búzaliszt nyers sikértartalma nem lehet 28% alatt.

A prototípus hátránya, hogy ha a búzaliszthez borsó- és lencseliszt formájában fehérjetartalmú adalékot adunk, akkor a tészta nem tartalmaz elegendő mennyiségű aminosavat és ásványi anyagot.

A technikai kihívás a megnövelt biológiai értékű, javított érzékszervi és szerkezeti-mechanikai minőségi mutatókkal rendelkező tésztagyártásra alkalmas kompozíció létrehozása.

A technikai feladatot úgy érjük el, hogy a tésztagyártáshoz használt összetétel durumbúza lisztet, lágybúza sütőlisztet és csicseriborsó lisztet tartalmaz az alábbi komponensek arányában, tömeg%.

csicseriborsó liszt - 10

A javasolt találmány és a prototípus közötti különbség az, hogy a tésztagyártáshoz használt készítményben csicseriborsó lisztet használnak, a következő komponensek arányával, tömeg%.

durumbúza liszt - 5

puha búza sütőliszt - 85

csicseriborsó liszt - 10

A tészta előállításához szükséges összetételt az alábbiak szerint állítjuk elő. 5%-os durumbúzalisztet 85%-ban lágybúza sütőliszttel és 10%-ban csicseriborsóliszttel keverünk össze. Az adagonkénti víz mennyiségét számítással határozzuk meg, figyelembe véve a puha sütőbúzaliszt, durumbúzaliszt és csicseriborsó liszt nedvességtartalmát. E háromféle lisztből és vízből elkészített keveréket a tésztakeverő első vályújába adagoljuk, majd a finoman csomós, egyenletes nedvességtartalmú tészta a tésztakeverő csigakamrával összekapcsolt második vályújába kerül. A tésztapréseket tésztagyártáshoz használják. A préselt tésztát szekrényes szárítókban szárítják.

Az 1. táblázat összehasonlító adatokat mutat a prototípus és a javasolt összetétel szerint elkészített tészták fehérjetartalmára, esszenciális aminosavakra és ásványi anyagokra vonatkozóan.

Asztal 1
Mutatók	Tészta
Összetétel a prototípus szerint (lencse liszttel)	Összetétel a prototípus szerint (borsóliszttel)	Javasolt összetétel
fehérjetartalom, % Esszenciális aminosav-tartalom, g/100 g	13,02	12,44	14,26
fehérje, beleértve	28,83	28,80	29,26
Lizin	2,97	2,85	3,26
Treonin	2,68	2,64	2,86
Valin	4,69	4,65	4,88
Leucin	7,03	6,76	6,99
Isoleiiin	3,66	3,64	3,74
Meteonin	1,65	2,13	2,87
triptofán	1,52	1,32	0,87
Fenilalanin	4,63	4,81	5,99
Ásványi összetétel, mg
Kálium	382,2	388,1	410,5
Kalcium	59,6	60,2	70,7
Magnézium	101,6	102,4	106,7
Foszfor	406,5	399,7	419,1
Vas	5,2	5,8	5,9

Amint az 1. táblázatból látható, a termékek esszenciális aminosav-tartalma csicseriborsóliszt hozzáadásával 12%-kal nőtt. Az ásványianyag-tartalom 9%-kal nőtt a prototípushoz képest.

A csicseriborsó liszt bekerülését a tészta receptjébe azzal magyarázzák, hogy kiegyensúlyozott esszenciális aminosavakkal és ásványi anyagokkal kell gazdagítani, amit a csicseriborsó liszt többet tartalmaz, mint a borsó- és babliszt. A fehérjetartalmú adalékanyag csicseriborsó liszt formájában 10% alatti mennyiségben történő alkalmazása az érzékszervi minőségi mutatók romlásához és a biológiai érték csökkenéséhez vezet. Ennek az adalékanyagnak a 10%-ot meghaladó mennyiségben történő alkalmazása rontja a szerkezeti és mechanikai minőségi mutatókat.

A búzaliszt bevezetése a tészta tészta receptjébe annak különböző fajtáival - durum- és lágybúzaliszttel, valamint egyben a legmagasabb mennyiségi arányú (85%) lágy sütőliszttel - azzal magyarázható, hogy ez a fajta liszt az élelmiszeriparban a legelterjedtebb és elérhető. A javasolt találmány szerinti receptúrában a liszt minőségjavítója egy természetes adalékanyag durumbúzaliszt formájában. 5%-nál kevesebb durumliszt használatakor a tészta szerkezeti és mechanikai tulajdonságai romlanak, 5%-nál nagyobb mennyiség pedig nem megfelelő, mert ennek a lisztnek a hozzáadása 5%-os mennyiségben elegendő az optimális szerkezeti és mechanikai tulajdonságok eléréséhez.

A 2. táblázat a tészta főzési tulajdonságainak minőségi mutatóit mutatja, amelyek összetételét a prototípus és a találmány szerint készítették el.

A 2. táblázatból látható, hogy a találmány szerint elkészített tészta jó főzési tulajdonságokkal rendelkezik: a főzési tulajdonságok fő mutatója - a szárazanyag főzőközegbe kerülése - 7,8%-kal alacsonyabb a prototípus szerint készített összetételhez képest.

Példa. A tésztagyártáshoz szükséges tészta előállításához 8,5 kg lágy búzalisztet, 0,5 kg durumbúzalisztet és 1 kg csicseriborsólisztet előkeverünk, és a keveréket szitáljuk. Hajtsa végre a következő lépéseket a fenti tésztakészítési módszer szerint.

Az így kapott fehérjetartalmú adalékanyagot csicseriborsó liszt formájában tartalmazó tészta magas fehérje-, esszenciális aminosav- és ásványianyag-tartalommal rendelkezik. A fehérjetartalmú, csicseriborsó formájú adalékanyagot tartalmazó főtt tészta megfelelő formájú, rugalmas állagú és vonzó sárga árnyalatú.

Így a tésztagyártáshoz javasolt összetétel lehetővé teszi megnövekedett biológiai értékű termékek előállítását, javított érzékszervi és szerkezeti-mechanikai minőségi mutatókkal.

Durumbúza lisztet, puha búza sütőlisztet és csicseriborsó lisztet tartalmazó tészta előállítására szolgáló összetétel az alábbi összetevők arányában, tömeg%.