Cukrászda kiegészítő berendezései. A kgtei ipari komplexum cukrászdájának technológiai berendezései. A helyiségek elrendezése és a berendezések elhelyezése
A cukrászda különleges helyet foglal el az étteremiparban. Általában önállóan dolgozik, függetlenül a konyhától, és termékeit általában a fő mellett kisvállalkozásoknak, büféknek stb. szállítja. A műhely teljes területe és elrendezése a mennyiségtől és az elrendezéstől függ. gyártott termékek köre. Egy 2-3 ezer terméket előállító cukrászda két részlegből állhat: beszerzésből és kikészítésből. A beszerzési osztályon a termékek sütésre való előkészítése és a termék tényleges sütése, a befejező részlegen a tervezése történik.
A műszakonként akár 10-12 ezer terméket is előállító nagy műhelyek külön helyiségeket osztanak ki a tésztadagasztásra, a termékek vágására (formázására), sütésre és díszítésre. Nyilvánvaló, hogy az ilyen vállalkozások más éttermi és kereskedelmi vállalkozások ellátására állítanak elő termékeket, a helyiségek kialakításánál gondoskodniuk kell expedíciós létesítményekről, mosókonténerekről.
A cukrászda helyiségeinek elhelyezése eltérő lehet, de a technológiai folyamat során mindig meg kell akadályozni az ellenáramok lehetőségét. A cukrászda helyiségeinek világosnak kell lenniük, a többi követelmény ugyanaz, mint a melegüzlet esetében.
A cukrászdában a következő műveletek zajlanak: liszt szitálás és tészta készítés (gyúrás), formázás, sütés, sütés utáni termékek díszítése, édességek, szörpök, krémek készítése, tojásfehérje felverése.
A lisztszitálás munkahelyén megfelelő berendezések és szitálógépek vannak felszerelve. A műhely kapacitásától függően a szitáló gépek különböző kapacitásúak lehetnek. A modern sziták kevés helyet foglalnak el, és kényelmesek a cukrászdákban való használatra. Gépek hiányában a lisztet szitán szitáljuk, amelyet a tésztát gyúró tartály fölé helyeznek.
A dagasztás minden típusú tészta elkészítésekor fontos művelet. Fizikai erőkifejtéssel jár, ezért a modern cukrászdák tésztakeverő gépekkel vannak felszerelve. A legegyszerűbb két egységből áll: egy hajtószerkezetes habverőből és egy mobil tálból. A mobiltálat a liszt szitálásának helyére szállítják, megtöltik a tészta hozzávalóival, és a habverőhöz viszik, amely a dagasztást végzi.
Univerzális meghajtót is beszerelhet cukrászdák számára, és ezzel a feladattal végezheti el. Ez általában kis műhelyekben történik. A tészta gépi dagasztása 10-20 percig tart.
Ezen a munkahelyen a tésztadagasztó gépen kívül vízmelegítő berendezéssel, meleg- és hidegvizes keverővel felszerelt mosogatóval és kereskedelmi mérleggel kell rendelkeznie a lisztméréshez.
A lisztet szitálva szállítják a munkahelyre, a sót és a cukrot egy bizonyos koncentrációjú szűrt oldat formájában. A kényelem és a só és cukor adagolásának megkönnyítése érdekében szereljen fel egy acél mérőedényt csappal és szűrővel az aljára.
Tésztakeverő gépek és univerzális meghajtók hiányában a tésztát kézzel gyúrják. Ehhez a következő méretű speciális asztali doboz használata javasolt: hosszúság 100 cm, szélesség 75 cm, magasság 98 cm, mélység 43 cm. 50 cm-t is használnak.
A tésztakeverő részlegben a segédműveletek elvégzésére: mazsola válogatása, mosása, cukorszirup és sóoldat elkészítése, szűrése van kialakítva. Itt egy gyártóasztal van felszerelve, fedélbe épített mosogatóval, amelyhez hideg és meleg vizet szállítanak. Az asztal mellé egy doboz sót és cukrot helyeznek el. A munkahelyen egy szekrény van felszerelve a szerszámok és felszerelések számára.
A sütőiparhoz hasonlóan az élesztőtészta erjesztéséhez szükséges feltételek megteremtése érdekében a nagy cukrászdákban speciális helyiségeket osztanak ki, amelyekben az optimális hőmérsékletet tartják. Ha nincs ilyen helyiség, a tésztát szállítják vagy cukrászsütőbe viszik, ahol magasabb a levegő hőmérséklete. A tészta erjesztése ugyanabban a kádban történik, amelyben dagasztották.
Az élesztőtészta kelesztése vagy dagasztása után a termékek kialakulnak. Ennek a műveletnek a végrehajtása során a tésztát meghatározott súlyú darabokra osztják, és megkapják a kívánt formát. A termékek formázása sok időt vesz igénybe, bár ez a művelet gyakran gépesített. Ezek speciális félautomata tésztakészítők, amelyek meghatározott súlyú adagokra osztják a tésztát, automata és félautomata gépek, amelyek osztják a tésztát és formálják a termékeket. A tésztaadagoláshoz a munkahelyen egy gyártóasztalnak kell lennie lisztfiókkal, fiókkal a kések és mérlegek számára. A munkástól balra egy tésztaedény van felszerelve, jobbra pedig egy tésztaelosztó és egy asztal a tésztaformázáshoz. A tészta kinyújtásához tésztalapokat használnak. Kisvállalkozásokban vagy kis számú termék gyártása esetén a hengerlés kézzel is elvégezhető, bár nehéz a szükséges vastagságú tésztát előállítani. A hengerlési folyamat sokkal könnyebb, ha vezérlő billenőt használunk, amely egy 80 mm átmérőjű üreges fémmegmunkáló hengerből áll, és egy tengely van benne. A vezérlőgyűrűk mindkét oldalon a henger szélén vannak elhelyezve. A görgő tengelyének fogantyúi vannak a tengelyhez csavarokkal és alátétekkel rögzítve. A vezérlőgyűrűket csapokkal rögzítik a görgőhöz. A görgőkészlet öt darab gyűrűt tartalmaz, amelyek külső átmérője 88-100 mm
Nyújtsuk ki a tésztát egy sima felületű fedővel ellátott asztalon. A tészta kinyújtásához és meghatározott mintázatának felviteléhez fából készült sodrófákat használnak, amelyekre bélyegeket kell kivágni. A termékek fröccsöntése különböző, bizonyos súlyú félkész termékek gyártására alkalmas mélyedésekkel végezhető.
A tészta vágásához vágót használnak, amellyel a szaggatott élű tésztát kapják, a töredékeket formázzák, a tésztát egyenlő csíkokra vágják, és a vágót körökre vágják. Ezeket az eszközöket nagyvállalatok nem használják.
A tészta adagolására, kinyújtására és formázására szolgáló munkaállomások a cukrászda dolgozóinak munkamegosztásának mértékétől függően eltérően vannak felszerelve. Valójában ez a három művelet végrehajtható egy munkaállomáson. Az operatív munkamegosztást alkalmazó műhelyekben három, a közelben található speciális munkahelyet szerveznek. A dolgozók számát mindegyiknél az adott művelet munkaerő-intenzitásának figyelembevételével határozzák meg.
A tészta nyújtására szolgáló munkahelyen a gyártóasztalokon kívül tésztalapozót és hűtőszekrényt is felszerelnek a tészta hűtésére. Javasoljuk, hogy gyártó asztalokat készítsenek szekrényekkel a szerszámokhoz és fiókokat a liszthez.
Rizs. 18. be
1 - Cukrászcsapok kész édesipari félkész termékek előgyártásba vagy segédműhelyekbe szállítására.
2 - Hűtőszekrények édesipari termékek összetevőinek tárolására.
3 - Gyártási táblázat.
4 - Fali polcok ömlesztett édesipari alapanyagok tárolására.
5 - Az univerzális meghajtó tészta, cukrászati darált hús és tejszínhab készítésére szolgál planetáris keverővel. A dió aprítására szolgáló mechanizmust is alkalmaznak.
6 - Állvány az univerzális meghajtó felszerelésének és tartozékainak tárolására.
7 - Süteményasztalok.
A termékek formázására szolgáló munkahely ugyanazokkal a speciális asztalokkal van felszerelve, mint a tészta nyújtásához. Az asztaltól balra mozgatható kis méretű állványok és cukrászati lapokkal ellátott szekrények vannak felszerelve, amelyekre a fröccsöntött termékek kerülnek. Amikor megtöltik, visszagurítják őket a próbatestre.
A töltelékkészítő munkahelyen egy gyártóasztal és egy kis gáz- vagy villanytűzhely van beépítve a fudge, choux tészta, tejszín elkészítéséhez. Mobil univerzális meghajtóról törlőgépet és húsdarálót is használnak. A töltelékek szállítására és tárolására kerekes tálakat, mobil kádakat vagy székeket használnak, amelyekre tálcát szereltek.
Ha egy cukrászda rántott lepényt készít, akkor speciális munkahelyet szerveznek, amely elektromos vagy gázsütővel van felszerelve. A lepénygyártás nagy feladatához pitegépet is fel lehet szerelni.
A leveles tésztából és omlós tésztából készült termékek ugyanazon a munkahelyen készülnek, mint az élesztőtésztából készült termékek, de eltérő időpontban. Ha az ilyen típusú tésztákból egyidejűleg termékeket kell előállítani, akkor az élesztőtésztából készült termékek gyártására szolgáló munkahelyekhez hasonló felszereltségű munkahelyeket kell szervezni.
A keksztészta elkészítésére külön munkahelyet alakítanak ki. A keksztészta felverése egyedi villanymotorral ellátott mechanikus habverővel vagy univerzális meghajtással történik.
Az előkészítő műveletek elvégzéséhez (tojásmassza, cukor stb. elkészítése), valamint a felvert tészta formákba helyezéséhez egy gyártóasztalt kell felszerelni. Miután a termékek meghatározott formát kaptak, cukrászati lapokra fektetik, és rácsokra helyezik őket. A mobil fémállványok a legkényelmesebbek, könnyen mozgathatók, és a munkahely közelében is felszerelhetők. A mobil állványok mellett falba épített álló fémpolcok.
A formázás és a kelesztés után a termékeket hőkezelésnek - sütésnek - vetik alá. A sütési idő a termék méretétől függ, az elkészültséget a megjelenés határozza meg.
Az elektromos és gázsütőket édesipari termékek sütésére használják. Napjainkban léteznek olyan termosztáttal felszerelt elektromos sütő- és cukrászszekrények, amelyek lehetővé teszik a beállított hőmérséklet automatikus fenntartását bármely tartományon belül.
A különböző típusú édesipari termékek sütéséhez megfelelő hőmérséklet szükséges. Így a zsemle, lepény, sajttorta, kulebyaki 200-250 °C-on sül; keksz tészta - 200-210 ° C-on; homokdarabos termékek - 210-220 ° C; lapból készült termékek - 250-260 ° C; csövek és zsemle choux tésztából - 215-220°C.
Sütés után a termékeket kiszedjük és hűtőrácsokra helyezzük, majd a késztermék-tároló helyiségbe küldjük. A kekszeket, tortarétegeket, krémes zsemléket stb. felvágjuk, sziruppal megnedvesítjük, krémmel vagy fondanttal bevonjuk és díszítjük. A nagy műhelyekben ezekhez a műveletekhez külön helyiséget osztanak ki. A keksz nedvesítéséhez használhat 2-3 literes tölcsért.
Az édesipari termékek díszítése elsősorban kézzel történik. A művelet végrehajtásához különféle eszközöket használnak. Tehát a sütemények és péksütemények krémmel történő megkenéséhez használjon nagy és kis spatulát. Kényelmesebb a tortákat krémmel megtölteni egy rácsba rögzített cukrászzacskóval. A tömlőtasakokhoz erősített különböző alakú hegyek lehetővé teszik a különféle minták alkalmazását süteményekre és süteményekre. A folyamat megkönnyítése érdekében 4 mm átmérőjű drótsablonokat használhat.
A nagy cukrászdákban pneumatikus készüléket használnak a termékek krémmel való feltöltésére, amelyet egy mobil fémasztalra szerelnek fel. Az asztal aljára villanymotoros légkompresszor van felszerelve, amelyből sűrített levegőt juttatnak az asztalra szerelt krémes tartályokba. Mindegyik tartályhoz gumitömlő van rögzítve, melynek végén egy fogantyús hegy található.
A következő művelet a szörpök, krémek, tojásfehérje és édességek elkészítése. Ennek végrehajtásához az édességüzletben egyszerű fűtőberendezések vannak - tűzhelyek vagy speciális eszközök, amelyekre édesipari kazánok vannak felszerelve. A nagyvállalatok nyitott gőz- és elektromos szószbojlereket használnak fedél nélkül. A kis műhelyekben edények állnak rendelkezésre erre a célra.
Kis gyártási mennyiségek esetén ajánlatos vízfürdőt használni a felmelegített fudge melegítésére és tárolására. Ehhez tegyünk a fürdőbe egy kisebb fazék fudge-vel, és szükség esetén használjuk, mindig legyen kéznél. Vízfürdőben nem kristályosodik, és mindig a kívánt hőmérsékletű.
A termékek veréséhez és keveréséhez a nagyvállalatok habverőgépeket telepítenek, mások univerzális hajtásokat, húsdarálókat és kis teljesítményű darálógépeket használnak.
A cukrászüzletek univerzális meghajtói univerzális habverőgéppel kombinálva sokféle félkész termék elkészítését teszik lehetővé: choux tészta, piskóta tészta, sütemény és péksütemény, karamell, vajas és fehérje krémek. Gépek hiányában ezeket a folyamatokat kézi habverővel hajtják végre.
Egyéb műveletek végrehajtásához különféle eszközöket és eszközöket használnak - habarcsokat és mozsártörőket, kézi és elektromos kávédarálókat, szitákat, szűrőket, szitákat stb.
A leveles tészta elkészítésekor minden tekercselés után hűtsük le. Ehhez a feldolgozó helyiségben, a cukrászsütőktől távol, egy hűtőszekrényt szerelnek fel, amely a romlandó termékek (vaj, darált hús stb.) tárolására is szolgál. A kész édesipari termékeket tálcákba helyezik, és értékesítésig külön helyiségben tárolják - egy expedíció, polcokkal felszerelt. Mobil állványokon vagy kocsikon szállítják a műhelyből.
Egy nagy cukrászdában a napközbeni zavartalan működés érdekében raktárt kell biztosítani a napi nyersanyagellátáshoz.
A műhelyben szerszámszekrényeket szerelnek fel a szerszámok, szerelvények és berendezések tárolására.
A vajkrémes termékeket gyártó cukrászdákban külön helyiséget alakítanak ki a tojásmosásra. A műhelybe lépés előtt a tojások frissességét ellenőrizzük, fertőtlenítő oldattal kezeljük, szódaoldatban semlegesítjük, majd folyó vízben mossuk.
A tojások feldolgozásához a munkahelyen egy fürdőkádat helyeznek el, mellette egy asztal ovoszkóppal és egy asztal a tesztelésre szánt tojás dobozával. Az ovoszkóppal ellenőrzött tojásokat hálóba helyezzük, és felváltva fertőtlenítő oldatos fürdőbe, majd szódaoldatos fürdőbe, majd folyóvizes fürdőbe engedjük le.
A cukrászda berendezéseit és típusait a műhely várható termelékenységétől függően választják ki. Ez figyelembe veszi az egyes gépek letöltéseinek számát, üzemidejét és kihasználtságát.
A termikus berendezéseket (cukrászsütő, szekrények) az eszközök óránkénti termelékenységétől függően választjuk ki. Ehhez ismerni kell a sült termékek súlyát, egy tepsiben lévő számát, a fedélzetek számát és a sütés időtartamát.
A munka megszervezése cukrászdában.
A cukrászda vezetését az üzletvezető látja el. Bevezeti a művezetőket a gyártott termékek körébe, csapatok között osztja el az alapanyagokat, irányítja a technológiai folyamatot.
A cukrászdákban általában lineáris grafikont használnak. A nagy műhelyekben a munka két műszakban, a kis műhelyekben egyben történik. A csapatok vagy terméktípusonként (az egyik élesztőtésztából termékeket készítenek, a másikuk süteményeket, péksüteményeket készítenek), vagy technológiai folyamatok (dagasztás, formázás, sütés és terméktervezés) szerint alakulnak. Műszakonként két-három csapat dolgozik, a műhely kapacitásától függően az operatív munkamegosztásnak megfelelően.
Rizs. 19. be
1 - mobil édesipari állvány; 2 - fém készlet; C - hűtőszekrény; 4 - irodai asztal; 5 - termelési táblázat; 6 - mosófürdő; 7 - asztal hűtéssel; 8 - habverőgép, 9 - rezgőszita állvánnyal; 10 - tésztakeverő gép; 11 - asztal beépített mosókáddal; 12 - gyártási állvány; 13 - sterilizáló; 14 - mosófürdő; 15 - krémadagoló, 16 - elektroshafa; 17 - tésztalapok; 18 - tál tészta dagasztásához; 19 - elektromos tűzhely; 20 - készülék szirup hűtésére
Az V kategóriás cukrászok egyedi készítésű figurás tortákat, péksüteményeket készítenek. Elkészítik és minőségellenőrzik az alapanyagokat, töltelékeket, félkész termékeket kikészítenek, tésztát készítenek, termékeket formáznak, kivitelezik művészi tervezésüket.
A IV. kategóriás cukrászdák különféle muffinokat, zsemlét, prémium sütiket, összetett süteményeket és péksüteményeket készítenek.
A III kategóriás cukrászok egyszerű süteményeket, péksüteményeket, pékárut, különféle tésztákat, krémeket, töltelékeket készítenek. A cukrász szakképesítés követelményei:
o a cukrásznak általános vagy középfokú szakképzettséggel kell rendelkeznie;
o ismeri a különféle tésztákból lisztes édességek és pékáruk előállításának receptjét és technológiáját, félkész termékek kikészítését;
o ismeri az édesipari termékek előállításához engedélyezett alapanyagok, ízesítő- és aromaanyagok, kelesztőszerek, színezékek kereskedelmi jellemzőit;
o betartani az egészségügyi és higiéniai feltételeket a lisztes édesipari termékek előállítására, tárolási, szállítási és értékesítési időszakaira vonatkozóan;
o ismeri az édesipari termékek minőségének értékelésére szolgáló érzékszervi módszereket;
o módszereket és technikákat alkalmaznak összetett típusú édesipari termékek rendkívül művészi kidolgozására;
o betartani az édesipari termékek gyártása során használt technológiai berendezések működési elveit és működési szabályait.
A cukrász szakács képesítési követelményeit a GOST 30524-97 „Étkeztetés. Gyártó személyzetre vonatkozó követelmények” ipari szabvány követelményei szerint határozzák meg, amelyet az éttermi vállalkozások szolgáltatásainak tanúsításakor használnak.
A II. kategóriás cukrászok egyéni munkát végeznek sütemények, péksütemények készítése, szörpök, krémek elkészítése során.
Az I. kategóriás cukrászok a legmagasabb kategóriájú cukrászok felügyelete mellett végzik a munkát, eltávolítják a pékárut a lapokról, felolvasnak cukrásztálcákat, lapokat, formákat.
A II-es és III-as kategóriás pékek cukrászsüteményeket, pékárut sütnek-sütnek. Meghatározzák a félkész termékek süthetőségét, elkészítik a fagylaltot és kenik a termékeket. A péknek ismernie kell az édesipari termékek sütésének technológiai folyamatát, módjait, időtartamát, ismernie kell a késztermékek hozamnormáit, hűtési módját, valamint az üzemeltetési és karbantartási szabályokat.
A cukrászoknak tisztában kell lenniük az általuk végzett munkáért viselt felelősséggel. A műhelyvezető és a művezető felügyeli a műhelyben a munka ésszerű megszervezését, amely a tervezett termelési célnak megfelelően történik.
Ki ne álmodozott volna közülünk gyerekkorában arról, hogy egy cukrászgyárban dolgozzon, és büntetlenül egyen édességet? A legtöbben mosolyogva emlékezünk vissza gyermekkori álmainkra, de néhányan mégis úgy döntöttek, hogy megvalósítják őket saját édesipari üzem megnyitásával. Milyen előnyei vannak ennek az üzletnek?
Először is, az édesipari üzletág állandó bevételt hoz. Hiszen a gazdasági körülményektől függetlenül az emberek mindig akarnak enni. Bizonyára Ön is észrevette: bárhogy is emelkednek a termékek árai, mindig kereslet lesz rájuk, az édesipari termékekre pedig még inkább. A névnapok, ünnepek, ünnepek, esküvők soha nem állnak meg. És ki ne bánná, ha egy fárasztó munkanap után finom süteménnyel vagy süteménnyel kedveskedünk? Egy ilyen üzlet soha nem lesz veszteséges.
Tudja, milyen berendezések szükségesek az édesipari termékek gyártásához? Valójában ez nem szükséges. Elég, ha csak azt tudja, mire van szüksége, és ehhez el kell döntenie, hogy pontosan mit szeretne előállítani, szabvány vagy saját recept szerint, milyen mennyiségben stb. Minden édességtípus saját egységet, teljesítményt és vezérlési módot használ.
Milyen felszerelés szükséges és mennyibe kerül?
A termék típusától függetlenül létezik egy szabványos eszköz- és berendezéskészlet, amelyre szükség lesz az édesipari termékek előállításához. Először is ezt:
Tűzhely sütő(ár: 50-70 ezer rubel). A legtöbb cukrászda előszeretettel követi a jól bevált hagyományokat, és sütőben süti a pékárut. Előnyük, hogy a kenyér levegős, puha és ropogós héjú lesz. Kevés mozgó alkatrésze miatt nem megy olyan gyakran tönkre. Könnyen tisztán tartható, és az érintőképernyőn beállíthatja a kívánt hőmérsékletet a legjobb sütési eredmény érdekében.
Liszt szita (ár: legfeljebb 20 ezer rubel). A modern édesipari berendezések piaca több száz fajta lisztrostát mutat be, különböző minőségben és árkategóriában. Fő feladata a liszt megtisztítása a szennyeződésektől, fellazítása és oxigénnel való dúsítása. Erre azért van szükség, hogy a tészta puhább és levegősebb legyen. Ezért a felszerelés kiválasztásakor mindenekelőtt a szita minőségére kell figyelni. Általában a készlet két típust tartalmaz: nagy és kicsi a különböző típusú sütéshez. Vegye figyelembe a termelési teljesítményét is – hány édességet tervez naponta gyártani? Ez a tényező befolyásolja a lisztszita teljesítményének és energiafogyasztásának megválasztását.
Tányér tömések gyártásához (ár: 40 ezer rubel). RÓL RŐLÜgyeljen a csomagolásra: minden alkatrésznek kiváló minőségű rozsdamentes acélból kell készülnie, és könnyen szétszerelhető. A jótállási időről érdeklődjön az eladónál. A kiváló minőségű berendezésekre akár 5 év garanciát vállalunk.
Konvekciós sütő (ár: 200 ezer rubel). A belső ventilátornak köszönhetően a sütő jól elosztja a forró levegőt, szabályozható a hőmérséklet és a páratartalom, valamint az üvegajtón keresztül a sütési folyamatot is figyelemmel kísérhetjük. Elektromos sütőkhöz nem kell páraelszívót felszerelni, gázsütőknél ez szükséges. Ezt a sütőtípust a cukrászati berendezések legnépszerűbb és legkedvezőbb árának tekintik.
Turmixgép tésztákhoz és krémekhez (ár: 30, illetve 18 ezer rubel). Ezt a fajta keverőt planetárisnak nevezik. Rozsdamentes acél tállal kell felszerelni, kivehető munkarészekkel és zárt testtel kell ellátni, hogy a nedvesség és az édesipari keverék ne kerüljön oda. Ügyeljen a berendezés teljesítményére és energiafogyasztására is.
Tésztakeverő (ár: 30 ezer rubel). A nagy iparágakban padlóra szerelhető tésztakeverőket használnak - ezek erősebbek. Ha kisvállalkozása van, használhat asztali berendezéseket. Mindkét esetben ügyeljen a beállítás típusára. A sima beállítás a legkényelmesebb és praktikusabb, mivel lehetővé teszi a dagasztóerő finomabb szabályozását és a tészta saját receptje szerint történő sütését. Más típusok fix teljesítménybeállításúak vagy csak egy, ami csak egyfajta édesipari terméket gyártó vállalkozások számára alkalmas.
Ez egy kis műhely nyitásához szükséges speciális berendezésekre vonatkozik. De további felszerelésre is szüksége lesz:
- Kádak, asztalok, állványok, ár: egyenként 20 ezer rubel;
- Hűtőszekrények és fagyasztók az összetevők és alapanyagok tárolására, ár: 50 ezer rubel;
- Hűtőkamra késztermékek tárolására, ár: 120 ezer rubel;
- Pékség felszerelés.
Ahhoz, hogy a számok a memóriában maradjanak, szünetet kell tartanod a monoton olvasásban :)
Folytassuk tehát részletesebben az egyes technológiai berendezésekről, mire van szükség és miért.
Liszt szita elsősorban az egészségügyi szabványok szempontjából szükséges.
Az alapanyagok előkészítésének következő szakasza a krém, a töltelékek készítése és a tészta dagasztása. Erre a célra használnak keverőkÉs tésztakeverők.
A tészta dagasztása után kezdődik a termékek formázásának szakasza. Általában ezt a folyamatot manuálisan hajtják végre. Ezért térjünk át a fontosabb szakaszra - a sütésre. A legtöbb cukrászda süti a termékeket fedélzeti sütők– 1-4 szint.
Sok vállalkozás a termelékenység növelése érdekében átállt a fedélzeti kemencékről forgókemencék. Az ilyen egységekben való sütés rácsos kocsikon történik, amelyek sütés közben forognak. Az ilyen berendezések képesek megváltoztatni a levegő áramlási sebességét, és a sütőkamra nagy térfogata lehetővé teszi bármilyen méretű termékek sütését, valamint különböző sütési módokat igénylő termékek előállítását.
Sütemények díszítésére használható péksütemény mellékletek, táskák. Az ilyen termékek segítenek egy édes terméket valódi műalkotássá alakítani.
Az édesipari üzletben nagyon fontos a helyiség megfelelő zónázása. A középszintű cukrászdát a következő részekre kell osztani:
- Mosás
Tészta dagasztása
Vágás és sütés
A krém elkészítése
Termék dekoráció
Kelesztő élesztő tészta
Karamell és szirupok készítése
Késztermékek hűtése
Félkész termékek hűtése
Késztermékek tárolása
Liszt szitálása
Nyersanyagok tárolása
Étel előkészítés
- Konténeres tárolás
Érdemes megérteni és emlékezni arra, hogy bármilyen berendezést használ is, az édesipari üzletágban az ember a meghatározó tényező. Azok. a legfontosabb az alkalmazottak professzionalizmusa. A cukrász a király és az isten a termelésben, minden műveletet, beleértve az automatizáltakat is, saját kezűleg hajtja végre.
Írjatok véleményt, kérdezzetek, ossza meg tapasztalatait :)
(cukrászati liszt előállításához, tejszín nélkül)
- Tartályok túrómasszához
- Többször használható cukrászzacskók //-45;50;59
- A hegyek egyenesek és faragott, D 5-30 mm. 104. o
- Szárító táskákhoz és hegyekhez 104. o
- Mini-madeleine formák 40×60 191. oldal 336017 matfer
- Rúdvágó készlet 141. oldal Martelato
- Hornyolt, kerek 9. sz
- egyenes 9. sz
- Szilikon formák „Bears” 192. o
- "Kamilla" szilikon formák
- Eldobható papír hőálló kapszula formák cupcake-hez D 4-4.5
- Fém váz 40×60. // 5-6 cm.
- Fém csúszó keret
- Speciális tepsi eltávolítható oldalfelülettel
- Szilikon tapadásmentes szőnyegek 59,5×39,5 - 10-15 db.
- Műanyagból és fémből készült sarokraklap, hossza 29;39 124. oldal
- Keksz keret 40×60 // 5 mm. 254. o. 1. és 2. szám Matfer
- Rum-baba formák, szilikon maggal vagy fémmel, 100 g; 200 gr.
- Fém formák omlós tortákhoz, ovális, L 2 5×4, kerek
- Fémkaparók, műanyag kaparók. oldal 122, 123 Martelato
- Tésztavágó kód 141105 250. oldal, 141012 kód 249. oldal
- Tésztavágó készlet, hullámos No. 9, kerek
- Újrahasználható cukrászzacskók, magasság 45-50-55.
- Tippek: egyenes 10.15.
- Szárító táskákhoz és hegyekhez (Martelato katalógus 3.4.104. o.)
- szilikon formák 40x60:
- mini madeleine SF 032-hez, laponként 4 db (Martelato katalógus 26)
- medvék
- kenyérsütő SF 026
- tejföl, pizza SF 042, mini SF 47
- Eldobható papírforma (kapszula) cupcake-hez, hossza 4-4,5 cm.
- Faragott cukrászati tipp
- Csúszó téglalap alakú keret egy 40x60-as laphoz (a Caribbean Dreams tortához) (Martelato, 23. o.)
- Az „osztrák desszert” tortához csúszó keret vagy speciális tepsi kivehető oldalfelülettel
- Műanyagból 29,39 cm és fémből 29,5 cm hosszú sarokraklap (Martelato katalógus)
- Műanyag keretmagasság 4 és 5 mm kekszhez 40 x 60 (Matfer cég katalógusa)
- Elektromos tartlet készítő "Kokmatik"
- Rum Baba formák 100 g-hoz és 200 g-hoz. , átmérője 5-6cm, magassága 5cm
- A fém formák kerekek, oválisak kosarakhoz, felül 5 cm, alsó 4 cm.
- Kivehető aljú fém formák omlós tortákhoz.
- Fém és műanyag kaparókészlet (Martelato katalógus 122-123. o.)
- Tésztavágók (Matfer katalógus 149-250. o.) 141105,141012 sz.
Lábjegyzetek találhatók a Matfer és a Martelato cégek katalógusaihoz.
Cukrászati felszerelések, eszközök a gyakorlati képzési program szerint
1.Tésztavágó készlet, hullámos No. 9, kerek
egyenes No. 9 kör (Martelato katalógus, 141. o.)
2. Újrahasználható cukrászzacskók, 45-50-55 magasság.
3. Végek: egyenes hossz 10,15.
4. Szárítógép táskákhoz és hegyekhez (Martelato 3,4,104)
kenyérsütő SF 026
tejföl, pizza SF 042, mini SF 47
6. Eldobható papírforma (kapszula) cupcake-hez, hossza 4-4,5 cm.
7. Faragott cukrászdísz
8. Csúszó téglalap alakú keret egy 40x60-as laphoz (a Caribbean Dreams tortához) (Martelato, 23. o.)
9. Az „osztrák desszert” tortához csúszó keret vagy speciális tepsi kivehető oldalfelülettel
11. Műanyag keret magassága 4 és 5 mm kekszhez 40 x 60 (Matfer)
12. Elektromos tortakészítő „Kokmatik”
13. Baba rum formák 100 g-hoz és 200 g-hoz. , átmérője 5-6cm, magassága 5cm
14. Kerek és ovális fémformák kosarakhoz, felül 5 cm, alul 4 cm.
15. Kivehető aljú fém formák omlós tortákhoz.
16. Fém és műanyag kaparók készlete (Martelato 122-123. o.)
17. Tésztavágók (Matfer 149-250. o.) 141105,141012 sz.
Bármi legyen is az idő, a változások ellenére egy dolog változatlan – az emberek nagyon szeretik a finom ételeket, ugyanakkor lusták, hogy maguk főzzék meg. A különböző méretű élelmiszergyártó létesítmények végtelen száma ezt csak megerősíti. Mindenekelőtt ez az édességeket érinti – kevesen tudnak egy fárasztó nap után bemenni a boltokba, hogy összeszedjék az összes szükséges hozzávalót egy süteményhez a család esti teájához, majd 3-5 órát töltsenek a konyhában a finomság elkészítésével. . A kész cukrászati termékek rendkívül keresettek, mivel az emberi élet számos területét lefedik - a banális vágytól, hogy valami finomat kényeztessünk, a látogatásig, mert egy elegáns, ínycsiklandó torta ajándéknak tekinthető.
A vállalkozás érvényessége
Ma már minden sarkon található egy cukrászda, a fogyasztó elkényezteti a kínálatot, és minden élelmiszeripari vállalkozás tulajdonosa igyekszik kitűnni, hangsúlyozni termékei egyediségét és ezáltal vásárlókat vonzani. De még a legjobb alapanyagok, a kalibrált és ügyes kezek sem segítenek, ha a műhely technikai felszereltsége sok kívánnivalót hagy maga után. Ebben a cikkben elmondjuk, mi az a cukrászsütő, mire érdemes odafigyelni a választásnál, és megbeszéljük, hogy milyen kiegészítő berendezésekre lehet szükség a gyártás felszereléséhez.
Kínálatában cukrászati berendezések is megtalálhatók:
- Konvekciós sütők. Az üzemi hőmérséklet tartomány 50-270 o C. A tepsi mérete GN 1/2, 435 x 320 mm és 600 x 400 mm lehet. Vezérlés típusa - elektronikus vagy mechanikus. Maximális kapacitás - 10 szint.
- Sütőszekrények 1, 2 és 3 szintesek. Működési hőmérséklet tartomány - 65-270 o C. Kompakt méretek jellemzik őket. Sokoldalú.
- Sütőszekrények 2 és 3 szintesek. Az üzemi hőmérséklet tartomány 65-270 o C. Jellemzőjük a nagy munkakamra, amely lehetővé teszi nagyméretű termékek sütését.
A "Voskhod" cég hőtechnikai berendezései, Oroszország
A Saratov Voskhod üzem a nagyvállalatok felszerelésére szolgáló sütőberendezések gyártására specializálódott - a fűtőberendezések többsége forgási elven működik. A Voskhod termékkínálatában azonban megtalálhatók a HPE kemencék, amelyek tökéletesek a kis műhelyek számára. Ez nem éppen cukrászsütő, hiszen fő célja a kenyérsütés. Jellemzői:
A hátrányok közé tartozik a nem kellően egyenletes fűtés a kamrában - nem lehet szeszélyes termékeket, például habcsókot sütni a HPE sütőben, azonban a Voskhod üzem termékei kiváló munkát végeznek kekszekkel, süteményekkel, pékárukkal és egyéb termékekkel.
Házi cukrászda: hogyan válasszunk sütőt?
Ma már egyre több cukrász kezd dolgozni az otthoni konyhán. Az utóbbi időben az ilyen kézművesek népszerűsége megnőtt, mivel kiváló minőségű termékeket kínálnak kiemelkedő ízzel és esztétikai jellemzőkkel. Ahhoz, hogy lépést tudjon tartani az új trendekkel, szüksége lesz egy jó minőségű cukrászsütőre. Az otthoni kézműveseknek 2 lehetősége van:
- Kis térfogatú, professzionális, 220 V-os csatlakozású légkeveréses sütő választása Ilyen sütők a fent felsorolt márkák sorában találhatók (a Voskhod kivételével). A kibocsátási ár 25 000 és 35 000 rubel között van. 4 működési szint áll rendelkezésre az egyenletes főzés érdekében.
- Vásároljon kifogástalan teljesítményű háztartási készüléket. Miért elektromos és nem gázos a cukrászsütő? Ez utóbbival nehezebb finom hőmérsékletet beállítani a különleges körülményeket igénylő ételeknél. Az elektromos berendezések rugalmasabbak. Javasoljuk, hogy figyeljen a Hansa és a Gorenje márkákra.
- Cukrászda munkájának megszervezése
4
2.1.Műhely munkahelyek szervezése 6
2.2. Cukrászda berendezései és működési szabályzata 9
2.3. Konyhai eszközök 11
2.4.A munka megszervezése a műhelyben 13
2.5. Biztonság a műhelyben 14
- Következtetés
18
- Bibliográfia 19
BEVEZETÉS
A tömegtáplálkozás fontos szerepet játszik a társadalom életében. Ez elégíti ki a legteljesebben az emberek táplálkozási igényeit. A vendéglátóipari vállalkozások olyan funkciókat látnak el, mint a kulináris termékek előállítása, értékesítése és a lakosság általi fogyasztásának megszervezése speciálisan szervezett helyeken. A vendéglátó vállalkozások önálló gazdasági tevékenységet folytatnak, és ebben a tekintetben nem különböznek a többi vállalkozástól. A lakosság élelmezéséről főleg kis magánvállalkozások gondoskodnak.
A közétkeztetési ágazat fejlődése folyamatban van - mind a létesítmények száma, mind a szolgáltatás minősége növekszik.
A tömegtáplálkozás évről évre egyre inkább bekerül a lakosság széles tömegeinek mindennapi életébe, ami számos társadalmi-gazdasági probléma megoldásához járul hozzá; segíti az ország élelmezési forrásainak jobb felhasználását, azonnal biztosítja a lakosság minőségi táplálkozását, amely meghatározó jelentőségű az egészség megőrzése, a munkatermelékenység növelése és az oktatás minőségének javítása szempontjából; lehetővé teszi a szabadidő hatékonyabb felhasználását, ami manapság nagyon fontos tényező a lakosság számára. A lakosság által használt élelmiszeripari létesítmények hálózatát változatos típusok képviselik: étkezdék, éttermek, kávézók, büfék, bárok, stb. A különböző típusok iránti igényt meghatározza: a lakosság különféle élelmiszerek (reggeli) iránti keresletének változatossága , ebédek, vacsorák, köztes étkezések, üzleti ebédek ); az emberek kiszolgálásának sajátosságai rövid ebédszünetben és pihenésben egyaránt; az egészséges, terápiás táplálkozásra szoruló felnőttek és gyermekek kiszolgálásának igénye. A közétkeztetési termékek és szolgáltatások iránti kereslet folyamatosan változik és növekszik.
A cukrászda munkájának megszervezése.
A nagy- és közepes vendéglátóhelyeken (elsősorban vendéglátóhelyeken) a kisvállalkozások széles hálózatát látják el termékeikkel cukrászüzlet pék- és lisztcukrászati termékek, sütemények, péksütemények sütésére. A műhely a beszerzési vállalkozások része.A technológiai folyamat normál fenntartásához a cukrászüzletben a következő részlegekkel kell rendelkeznie: tésztadagasztás, tésztavágás, sütés, termékkikészítés, tejszín, darált hús elkészítése, kamra a napi termékellátáshoz, edények, mosás (pl. tojás, edények, edények). A napi élelmiszer-ellátást biztosító kamrában ládák, állványok, raktári polcok vannak felszerelve, hűtőszekrény is felszerelt. A termékek méréséhez 2 és 150 kg közötti súlyhatárokkal rendelkező mérlegeket használnak. és mérőedények. Itt készítik elő a gyártáshoz szükséges alapanyagokat is (só, cukor, tenyészélesztő feloldása, adagolása, olaj eltávolítása, csomagolás eltávolítása stb.).
A tojásokat egy speciális mosóhelyiségben dolgozzák fel, ahol ovoszkópot és négy rekeszes fürdőket helyeznek el a fertőtlenítésük érdekében. Az ovoszkópon átjutott tojásokat a fürdő első rekeszében szitákon tartják meleg vízben 10 percig. ha kell, itt hajkefével mossák. A második rekeszben a tojásokat 5 percig 2%-os fehérítőoldatban tartják. A harmadik rekeszben a tojásokat 2%-os szódabikarbóna-oldatban tartják, a negyedikben pedig folyó meleg vízzel 5 percig mossák. a megmosott és szárított tojásokat elválasztják a héjától, és szükség esetén speciális eszközzel elválasztják a fehérjét és a sárgáját.
Az üvegekben lévő melange-t ugyanabban a fürdőben mossuk és olvasztjuk fel 2-3 órán át 45 C-on.
A tészta dagasztása előtt a lisztet külön helyiségben vagy közvetlenül a tésztakeverő részlegben szitálják, amennyire csak lehetséges, más munkahelyektől, hogy a késztermékek ne porosodjanak el (vannak speciális rostálók lengő és álló szitákkal). A lisztszitáló berendezésnek helyi szellőzővel kell rendelkeznie szűrővel a por eltávolítására. A lisztet fa rácsokon tárolják zsákokban, és szükség szerint egy szitálógép garatába öntik, amely eltávolítja az idegen szennyeződéseket és levegő oxigénnel dúsítja a lisztet. A lisztet közvetlenül mobiltálba vagy fedeles műanyag mérőedényekbe szitálhatja.
A tésztadagasztó helyiség különféle kapacitású tálakkal ellátott tésztadagasztó gépekkel van felszerelve. A tésztát először egymás után gyúrjuk a legrövidebb ciklussal - vajjal. Omlós tészta, leveles tészta, majd élesztő.
Munkahelyek szervezése
A műhely a cukrászüzlethez képest egy különálló helyiség vagy termelőtér rész, amelyet egy alkalmazotthoz rendelnek.
A kapacitástól és a termékkínálattól függően a következő munkahelyek vannak megszervezve:
- tojás feldolgozására;
- liszt szitálásához;
- más típusú alapanyagok elkészítéséhez;
- omlós tészta, keksz, mandulás tészta dagasztásához;
- befejező termékekhez;
- sütőipari termékekhez;
- berendezések és tartályok mosásához;
- késztermékek tárolására szolgáló részleg.
Az eszközök helyes elhelyezése, a munkahelyek előkészítése, felszerelése a szükséges eszközökkel, edényekkel és járművekkel, a műszak alatti zavartalan alapanyag-, üzemanyag-, villamosenergia-ellátás fontos tényező a munkaidő gazdaságos felhasználásában, biztosítva a munka ésszerű megszervezését, ill. munkaigényes folyamatok gépesítése.
A műhely készlete változatos, hiszen a fröccsöntés és a kikészítés során nemcsak a szép megjelenést, hanem a termékek pontos súlyát is biztosítani kell. Az édesipari termékek díszítésére műanyag vagy bádogcsöveket használnak, amelyeket vastag szövetből készült zacskókba helyeznek, speciális fecskendőket, alumíniumból vagy ónból készült fésűket és számos egyéb eszközt.
A tészta adagoló helyisége a következőképpen van felszerelve: asztalt, osztó- és gömbölyítő gépet vagy tésztaosztót, lisztes ládát (az asztal alatt), késdobozt (az asztalban) és tárcsás mérleget kell felszerelni. Helyet biztosítanak a tésztás tál mozgatásához is. Az osztó- és gömbölyítő gép a tésztát meghatározott tömegű darabokra osztja és golyókká sodorja, ami megkönnyíti az egyes tésztarészek kimérésének és hengerlésének igen munkaigényes műveletét.
A tészta kinyújtásához szerszámos szekrényes és kihúzható ládás asztalokat, tésztalapolót és hűtőszekrényt (ahol a vajat és a tésztát hűtik a leveles tészta készítésekor) használnak. Jelenleg olyan gépet használnak, amely nem csak a szükséges vastagságú tésztát nyújtja ki két csíkra, hanem a tölteléket is kiadja közéjük és formálja a termékeket.
A termékek formázására szolgáló munkahely asztalokkal (behúzható ládákkal a liszthez, fiókokkal a szerszámok számára) és falra szerelhető polcokkal van felszerelve.
A keksztészta elkészítéséhez az univerzális meghajtó közelében külön munkahelyet kell felszerelni, mivel a tésztát a meghajtó készletében található mechanikus habverőben verik fel. Ezenkívül külön asztalra (vagy asztalokra) van szüksége a tojás elkészítéséhez és a tészta lapokra vagy formákba öntéséhez. Egy speciális gép rétegekre vágja a félkész kekszterméket.
A krémek külön helyiségben készülnek, melybe különböző teljesítményű habverőgépek és különböző kapacitású tálak és kazánok vannak beépítve. A krémet speciális, gőzköpenyes billenő kazánokban vagy tűzhelykazánokban főzik. Szükség van egy speciális fiókos asztalra is a szerszámok tárolására, amelyre port szitálnak és egyéb műveleteket hajtanak végre.
A rúzs készítéséhez gyártósort szerveznek, amely egy elektromos tűzhelyből, egy kazánból, egy speciális asztalból és egy habverőből áll. Az asztaltakaró fém, oldalakkal, alatta két hideg- és melegvizes cső van elhelyezve. A felső tálcával szomszédos egyik oldallap levehető.
A sütőrészleg elektromos, gáz- és ritkábban tüzelésű cukrászszekrényekkel, sütőkkel van felszerelve.
Speciális elektromos vagy gáz olajsütőket a piték sütéséhez terveztek. Az olajsütő közelében állványok és egy asztal hálós tálcával (a felesleges zsír levezetésére). Ennek a rekesznek különösen jó szellőzésűnek kell lennie, mivel a zsírok lebomlása során egészségre ártalmas termékek szabadulnak fel.
A péksütemények és sütemények feldolgozása speciális helyiségekben, vagy extrém esetben különálló, más munkahelyektől elkülönített gyártóasztalokon történik. Az asztalok fiókokkal vannak felszerelve a szerszámok számára, állvány a cukrászzacskók megerősítéséhez, és egy speciális tartály a szirup számára (a keksz impregnálásához). A cukrász munkáját tengely körül forgó asztalokra szerelt állványok könnyítik meg, amelyekre a kikészítés során a sütemények kerülnek.
A mosóhelyiségben három rekeszes fürdőkádak és sterilizáló található a szerszámok és felszerelések mosásához. A polcok a mosókádak mellett találhatók. A nagy műhelyekben gépet használnak a funkcionális edények mosására. A cukrászzacskókat elektromos szárítószekrényben szárítják.
A kész édesipari termékeket egy expedícióban tárolják, amely hűtőszekrénnyel, polcokkal, mérlegekkel és gyártóasztalokkal van felszerelve. Az édesipari termékek eltarthatósága 7-36 óra.
A késztermékeket konténerekben, speciális szállítással szállítják. Minden tálcán fel kell tüntetni az édesipari termékek nevét és mennyiségét feltüntető címkét. Fel kell tüntetni a gyártás idejét és a telepítő nevét.
A gyártási terv meghatározza az édesipari termékek mennyiségét és körét. Összeállítása az édesipari termékek iránti igény, a dolgozók képzettsége és a műhely felszereltsége figyelembevételével történik.
Cukrászda felszerelése
Tésztakeverő gép TMM-1M.
Ez a gép egy tányérból, testből, a géptestbe beépített hajtásból, egy háromkerekű kocsin lévő tálból és egy pengével ellátott dagasztókarból áll.
Öntöttvas alaplapra szerelik fel a függőleges házat meghajtóval. A ház belsejében sebességváltó, villanymotor, lánchajtás és keverőkarra csatlakoztatott hajtókar található. A ház oldalfalán gépi vezérlőgombok találhatók.
A tálak kúpos tartályok, és profilcsatlakozással rögzítik a tengelyhez. A munkatest egy dagasztókar, amely ívelt, és a végén penge van.
Működési elve. A tésztakeverő kar és a tál egyidejűleg biztosítja a villanymotor forgását két sebességváltón és egy lánchajtóművön keresztül. A tál és a tésztakeverő kar egyidejű, ellentétes irányú forgatásának köszönhetően a megtöltött termék intenzíven keveredik és levegővel telített homogén masszát képez.
Verőgép MV-35M.
Különféle édesipari keverékek (fehérje, tojás-cukor, krémek) és tészta habverésének gépesítésére tervezték a közétkeztetési egységek cukrászdáiban. Ez a gép karosszériából, tartályemelő szerkezetből és hajtószerkezetből áll.
Mobil konzolra egy kivehető tartály van felszerelve, amely az emelőszerkezet fogantyújával függőleges irányban mozgatható. A gép hajtása a ház belsejében van felszerelve, amely egy motorból, fogaskerekekből és bolygókerekes hajtóműből áll. A cserélhető verőmechanizmusok csap segítségével rögzíthetők a munkatengelyhez. Az oldalfalon egy kapcsoló található a motor indításához és leállításához.
Lisztszitáló gép MPM-800.
Egy öntöttvas platformból áll, amelyre egy meghajtó, egy rakodógarat, egy csigával ellátott cső és egy szűrőfej van felszerelve. A hajtás egy robbanásbiztos villanymotorból és két ékszíjhajtásból áll, amelyek egy csavart szitával hajtanak meg.
A betöltőgarat biztonsági ráccsal rendelkezik, amely megakadályozza, hogy idegen tárgyak a lisztbe essenek, amely a lisztet egy függőleges csőhöz táplálja, valamint egy emelőszerkezet a lisztes zacskók adagolásához.
A függőleges cső belsejében egy csiga található, amely a gép szitálófejéből táplálja a lisztet. Az árnyékoló mechanizmus egy hengeres testből áll, ürítő tálcával, egy szitából rögzített pengékkel és egy ürítőablakból. A tetejére gumitömítéssel és csuklós rögzítőcsavarral ellátott burkolat van felszerelve. A rostáló fej ürítő tálcája mágneses csapdával rendelkezik, amely eltávolítja a mágneses szennyeződéseket a lisztből.
A gép bekapcsolásához mágneses indító, megszakító és vezérlőgombok vannak felszerelve.
Működési elve. A betöltőgaratból a lisztet egy járókerék egy függőleges cső csigájába táplálja, amelyen keresztül a szitálófejbe jut. Itt a centrifugális erő hatására a liszt fellazítva a szitán át a test és a szita közötti térbe, lesüllyed az aljára, és pengék segítségével a kirakodó tálcába kerül. Az átszitálatlan liszt a szita alján marad, és a gép leállásakor eltávolítják.
Konyhai eszközök
Különböző kapacitású serpenyők tészta dagasztására, termékek keverésére, tojás verésére, tejszín főzésére, szörpök készítésére és egyéb műveletekre használhatók. Jobb, ha rozsdamentes acél edényeket használ.
A zománcozott és rozsdamentes acél medencék hasznosak zöldségek és gyümölcsök mosogatásához, dagasztáshoz és lekvárfőzéshez.
Húsdarálókra van szükség a darált hús elkészítéséhez és a bogyókból készült gyümölcslevek kipréseléséhez egy speciális tartozék segítségével.
A kekszek, piték és zsemlék sütéséhez három és négy oldalas fém tepsire van szükség. Az egyik oldalu fémlapokat sütemények, piték, mézeskalácsok és tésztarétegek sütésére használják.
Különböző méretű, magas és alacsony oldalú serpenyőkben sütik a lepényeket, palacsintákat, palacsintákat, és készül a darált hús is.
Az ónformák darabáruk sütésére, valamint különféle formájú sütemények bélyegzésére szolgálnak. Simák vagy hullámosak lehetnek.
A kicsi és nagy fatáblákat piték, tekercsek vágására, tészta dagasztására és kinyújtására, valamint édesipari termékek formázására használják.
Sodrófa segítségével a tésztát egy rétegre nyújtjuk. Ha mintát szeretne a tésztára alkalmazni, használjon sodrófákat, amelyek felületén minták láthatók. A fából készült spatulák kényelmesek folyékony tészták, krémek és szirupok edényben történő dagasztásához, vagy rúzsfőzéshez.
A habverők, habverők és spirálok kényelmesek a tojásfehérjék, tejszín, koktélok és habok habbá verésére. A legegyszerűbb habverő lehet egy villa. Ezenkívül különféle méretű és kivitelű elektromos habverőket használnak.
A szűrőedényt bogyók, gyümölcsök és zöldségek mosására használják.
A hagyományos és kombinált reszelőket citrusfélék héjának eltávolítására, élelmiszerek, fűszerek, zöldségek és gyümölcsök aprítására használják.
A nagy és kis szitákat liszt szitálására, késztermékek porítására és különféle folyadékok szűrésére használják. A sziták lehetnek haj, selyem, fém, különböző méretű cellákkal.
ónból vagy vastag kartonból vágják ki a különféle fogakkal ellátott tésztafésűket; egyenes vagy hullámos vonalakat alkalmaznak krémre vagy rúzsra torták és péksütemények díszítésekor.
A folyékony tészták felhordásához, sütemények, péksütemények elkészítéséhez tubusos cukrászzacskó szükséges, készülhet vastag papírból vagy szövetből. Vágjunk ki egy háromszöget a pergamenből, és ragasszuk össze a tojásfehérjével kúp alakúra. A keskeny vége ollóval tetszőleges formát ad: a vágás lehet egyenes, ferde, mindkét oldalon ferde, szaggatott stb.
Az ecsetek az édesipari termékek tojással, vajjal vagy margarinnal történő bevonására szolgálnak.
A munka megszervezése a műhelyben.
A műhely munkáját nagyvállalatoknál a műhelyvezető, kis- és középvállalkozásoknál a szakács-művezető irányítja.Az üzletvezető elosztja a munkát a csapattagok között, meghatározza a szükséges alapanyag mennyiséget, a félkész termékek típusait és a kibocsátás időpontját.
A feladatok kiosztásánál figyelembe kell venni a szakácsok képzettségét, gyakorlatát.
A művezető (vagy üzletvezető) köteles ellenőrizni a technológiai folyamat szabályainak betartását, a félkész termékek kibocsátását, a berendezések, eszközök, készlet használhatóságát, helyes használatát. Felelős továbbá a műhely higiéniai állapotáért, a dolgozók munkafegyelem és belső szabályzatok betartásáért.
A műhelyben történő munkaszervezés fő követelményei a következők:
- a gyártási program helyes elkészítése, figyelembe véve a készülő termékek sajátosságait, a műhely termelőkapacitását, a dolgozók számát és képzettségét;
- a felelősségek egyértelmű elosztása a munkavállalók között, képzettségüknek és a termelőépületnek megfelelően;
- a termékmozgás helyes elszámolása és az elvégzett munkák időben történő bejelentése.
Biztonsági óvintézkedések a műhelyben.
A balesetek elkerülése érdekében a konyhai dolgozóknak meg kell tanulniuk a berendezések üzemeltetésére vonatkozó szabályokat, és gyakorlati oktatást kell kapniuk a gyártásvezetőtől. Azokon a helyeken, ahol a berendezés található, ki kell függeszteni az üzemeltetési szabályokat. A műhelyek padlójának vízszintesnek, kiemelkedések nélkül kell lennie, és nem csúszósnak kell lennie.A műhelyben végzett munka során a következő szabályokat kell betartani:
A munka során a hulladékot haladéktalanul el kell távolítani és újrahasznosítani, a műhely és az egyes munkahelyek higiéniai állapotát figyelemmel kell kísérni, valamint a munka befejezése után minden gépet alaposan át kell öblíteni és törölni.
Bármely berendezés szétszerelése, tisztítása és kenése csak akkor végezhető el, ha a gépek teljesen le vannak állítva, és le vannak választva az áram-, gőz- és gázforrásról.
A munkahelyek közelében lévő folyosókat nem szabad edényekkel és edényekkel telezsúfolni.
Tilos a kályhát gyúlékony folyadékkal (petróleum, benzin) fűteni.
A műhelynek rendelkeznie kell egy elsősegélynyújtó készlettel egy gyógyszerkészlettel.
Fogyatékossággal járó balesetek esetén a nyomtatványon okiratot kell készíteni
Minden elektromos berendezés földelt, pl. csatlakoztassa a fém alkatrészeket a földbe fektetett földelő vezetékekhez. Ennek köszönhetően, amikor az ember az áramkörhöz csatlakozik, olyan áram halad át a testén, amely nem jelent életveszélyt. A kapcsolók, gépek előtt gumiszőnyegek legyenek. Az áramütés veszélye nő a szobahőmérséklet emelkedésével; párás és nyirkos levegőben.
A gépi berendezéseken végzett munka biztonsága a gép kialakításától, a kerítés meglététől és a jelzőblokkoló eszközöktől függ. A gép beindítása előtt meg kell győződni arról, hogy a munkakamrában és a gép mozgó alkatrészei közelében nincsenek idegen tárgyak, rendbe kell tenni a munkaterületet és a munkaruhákat, ellenőrizni kell a védőburkolatok meglétét a mozgó részein. gép; ellenőrizze az indítóberendezés működőképességét és a gép cserealkatrészeinek helyes összeszerelését.
Az univerzális hajtáson végzett munka során a cseregépek eltávolítását és beszerelését csak bekapcsolt villanymotor mellett szabad elvégezni, a gép teljes leállása után figyelni kell a villanymotor fűtését. Amíg a gép üzemel, nem szabad hosszú ideig otthagyni. A tésztakeverő gépen végzett munka során a kézsérülések elkerülése érdekében a védőburkolatot le kell zárni. A cserélhető edények zárszerkezettel vannak rögzítve, a rögzítés szilárdságát beindítás előtt ellenőrizzük. Csak a dagasztókar felső állásában forgassa és tekerje a tálat. A tálat a gép leállítása után rakjuk be, szállítás előtt csavarfékkel rögzítjük a kocsihoz. Adja hozzá a termékeket a tésztakeverőhöz és a habverőhöz kikapcsolt motor mellett.
A munka befejezése után le kell állítani a gépet, le kell kapcsolni a kapcsolót, és csak ezután kell szétszerelni a munkadarabokat tisztításhoz és mosáshoz.
A szállított rakomány maximális súlya nők és serdülők számára 20 kg, 18 év feletti férfiak esetében - 50 kg. A 80 és 500 kg közötti vagy annál nagyobb tömegű rakomány mozgatásához a rakodókat speciális mechanikus eszközökkel látják el, a megfelelő világítás nélküli be- és kirakodási műveletektől függően.
50 kg súlyú teher szállítása megengedett legfeljebb 60 m távolságra vagy legfeljebb 3 m magasságra ferde átjárók mentén. A teher felemelése és hátulról történő levétele egy másik dolgozó segítségével történjen.
A cukrászdákban a fűtőberendezéseket tűz-, gáz- vagy elektromos fűtéssel használják. Minden típusú üzemanyag elővigyázatosságot és a munkabiztonsági szabályok betartását igényli. Ugyanakkor be kell tartani az általános munkavédelmi szabályokat. Működő szerelvények nélkül nem lehet fűtőberendezésen dolgozni. A nyomásmérő tárcsán piros vonalnak kell lennie, amely a maximális üzemi nyomást jelöli. A biztonsági szelepet és az öblítőszelepet naponta, a nyomásmérőt 6 havonta egyszer ellenőrizni kell. A munkavédelmi utasítások minden eszközön ki vannak függesztve.
A tüzelőkályhák és emésztőkazánok tűztereit válaszfal választja el a műhelyektől. Tűzhely vagy kazán begyújtásakor tilos petróleumot vagy benzint használni, illetve a tűzteret vagy a kályhafedélzetet vízzel hűteni. A tűzterek fogantyúit és a fűtőszekrények ajtaját jól szigetelni kell. A vízmelegítővel felszerelt kályhákban a víz nem melegíthető 80°C fölé. A kazánokat vízzel kell feltölteni, és biztosítani kell annak akadálytalan áramlását. Ellenőrizze, hogy az úszószelep megfelelően működik-e, és kinyílik-e a melegvíz-kivezető szelep.
Különös óvatossággal kell eljárni, ha gázüzemű berendezésekkel dolgozik. A gáz-levegő keverékek robbanásveszélyesek, a gáz mérgező és mérgezést okozhat. Gázberendezést szervizelhetnek azok a személyek, akik igazolást kaptak az üzemeltetés műszaki minimumának teljesítéséről. Az ellenőrzést évente végzik el.
A gázszivárgás elkerülése érdekében legalább havonta egyszer ellenőrizze a gázvezetékrendszer és a berendezések tömítettségét. Az égőket gyújtógyertyáról gyújtják meg, és a gáz teljes égését figyelik. Van egy automatikus biztonsági rendszer, amely megakadályozza az el nem égett gáz kiáramlását az égőkből.
Az elektromos tűzhelyek és szekrények általános biztonsági szabályai ugyanazok, mint a gázüzeműeknél: ne melegítse túl az égőket, és ne hűtse le őket mesterségesen. A munka megkezdése előtt ellenőriznie kell a termosztát és a kapcsolók használhatóságát. A termosztát automatikusan tartja a beállított hőmérsékletet a szekrényben 100 – 350°C tartományban, ami megvédi a berendezést a túlmelegedéstől. Az elektromos kazánban, ha a tartályt túltöltik forrásban lévő vízzel, az elektromos fűtőelemek automatikusan kikapcsolnak.
A dönthető elektromos serpenyőket és az elektromos serpenyőket felborulás előtt le kell választani az elektromos hálózatról. Az olajsütő automatikus hőmérséklet-szabályozással van felszerelve elektromos kontakthőmérővel.