Eget företag: hur man öppnar en pizzeria från grunden. Inte bara Margherita: Allt du behöver veta om pizza Hur en pizzeria ser ut

Snabbmatsmarknaden växer även i en kris, i detta avseende är öppnandet av en pizzeria relevant även under rådande marknadsförhållanden.

Sedan slutet av 2014 har det varit en minskning av närvaron på serveringsställen. Och innan du öppnar en pizzeria bör du noggrant analysera situationen på denna marknad. Så vad säger statistiken?

Enligt en studie från analysbyrån NPD Group minskade antalet konsumentbesök med 1 % 2014 och från januari till april 2015 tappade restaurangmarknaden upp till 7 %. För att kompensera för förluster, institutioner Cateringökad användning av kampanjerbjudanden.

Enligt NPD Groups beräkningar förväntades 2015, på grund av reklamtrafik, en ökning av besöken med 3 %, där snabbmatsställen stod för 10 % av tillväxten, medan restauranger förutspås kunna minska minskningen av besök med 3 %, dvs. minskningen i närvaro kommer inte att ske med 6 %, utan med 3 % (fig. 1).

Snabbmatskedjor (NPD-gruppen inkluderar även pizzerior) visade en betydande ökning av besöken under första kvartalet 2015 - 8 %, vilket ser överraskande ut mot bakgrund av den allmänna situationen i restaurangbranschen (Fig. 2).

Enligt NPD Group ökade antalet besök på snabbmatsställen under de första nio månaderna 2015 med 10 %, och antalet pizzaleveransbeställningar ökade också med 6 %, jämfört med samma period ett år tidigare. Samtidigt kopplar analysbyrån tillväxten av pizzabeställningar med "mognad" ryska marknaden. Att beställa pizza till kontoret eller hemmet har redan blivit en vana för ryssar.

Följande graf visar tydligare vilka cateringföretag som var särskilt populära bland ryssarna 2015 (bild 3):

Baserat på informationen ovan är det uppenbart att cateringverksamheten fortfarande är lika lönsam som den var före krisen. Och formatet för pizzerior, som en representant för snabbmat, är det mest framgångsrika idag. För att börja implementera vår plan, låt oss ta reda på hur man öppnar en pizzeria från grunden - vilka steg du behöver gå igenom innan du öppnar dörren till din anläggning.

Förbereder för att öppna en pizzeria

Först måste du utveckla ett koncept för ditt företag, göra upp en tydlig plan och handlingsföljd.

Grundläggande steg:

1. Att välja formatet för den framtida institutionen.
2. Att hitta ett rum.
3. Att bringa lokalerna i linje med sanitära och epidemiologiska och brandsäkerhetskrav.
4. Inköp av utrustning och uthyrning av personal.
5. Anmälan till tillsynsmyndigheter.
6. Genomföra PR-aktiviteter.
7. Start av aktivitet.

Nu kommer vi att analysera nyckelstegen i detalj: valet av format och förfarandet för att öppna en pizzeria i samband med samordning med Rosptrebnadozor och andra tjänster.

Val av platsformat

Efter att ha bestämt dig för att öppna en pizzeria, var du ska börja är lätt att gissa - du måste bestämma dig för omfattningen av ditt företag, d.v.s. med institutionens format. Följande format är populära idag:

Restaurangen är det mest kapitalkrävande projektet. För detta format finns det ytterligare krav på val av lokaler - det måste finnas tillräckligt med utrymme för att placera bord för besökare. Och köket kommer att kräva en större uppsättning utrustning, eftersom. Förutom pizza bör restaurangen även erbjuda andra kalla/varma rätter. Det kommer också att finnas behov av att anställa fler medarbetare som skulle vara upptagna med att laga mat och servera besökare.

En pizzabar kommer att kräva mindre investeringar, men fortfarande kvarstår kraven på utrustningens fullständighet och nödvändig kapacitet för rummet.

En pizzeria vid en maträtt i ett köpcentrum är det mest idealiska alternativet för dem som vill spara pengar på att dekorera hallen och köpa skrymmande utrustning, men samtidigt tjäna bra pengar på ett stort antal beställningar. Sådana pizzerior i köpcentrum bör betjäna kunderna snabbt och till rimliga priser. Därför bör huvudvikten läggas på inköp av utrustning för montern, såväl som för uppvärmning och kylning av rätter.

Pizzaleverans är det mest ekonomiska alternativet för att organisera ett företag. Kraven för lokalerna här är baserade på överensstämmelse med sanitära standarder, det finns inget behov av att spendera pengar på inredningen. Dessutom finns det ingen anledning att leta efter ett rum med hänvisning till platser med hög trafik, och dess yta kan vara liten. Du kan också spara mycket på utrustningen genom att bara köpa det du behöver för att göra pizza och lagra fryst färdigmat och ingredienser.

Efter att du bestämt dig för formatet producerade vi allt ekonomiska kalkyler, bestämde sig för lokalerna, nu börjar det roliga - att ta med lokalerna i enlighet med kraven från Rospotrebnadzor och brandförsvaret.

Viktig: Sedan december 2008 är det inte nödvändigt att erhålla tillstånd från Rosporebnadzor för att öppna ett offentligt cateringföretag; vid öppning räcker det med att lämna in en anmälan, medan lokalerna måste uppfylla alla fastställda krav.

De viktigaste kraven för Rospotrebnadzor för en pizzeria

• Varm-/kallvattenförsörjning och avlopp ska anslutas till lokalerna, till- och frånluftsventilation ska vara utrustad.
• Väggar produktionslokaler ska klädas med kakel eller målas med vattenbaserad färg på en höjd av minst 170 cm från golvet.
• Om lokalerna är belägna i ett bostadshus, kommer det att vara nödvändigt att följa kraven för tillåtna buller- och vibrationsstandarder.
• Tillgång till ventilation för att ta bort lukt Källaren är inte lämplig för pizzeria.

Anmälan av Rospotrebnadzor och inhämtning av brandförsvarets slutsats

Viktig: Aktiviteter kan inte startas förrän ett meddelande skickas till Rospotrebnadzor om start av aktiviteter.

För serveringsställen, som bara omfattar pizzerior, i enlighet med sub. 3 s. 2 art. 8 i lagen "Om skydd för juridiska personers och enskilda företagares rättigheter vid utövandet av statlig tillsyn och kommunal kontroll" av den 26 december 2008 nr 294-FZ finns ett förenklat förfarande för att anmäla statliga myndigheter som kontrollerar detta. område.

I enlighet med 3 § i statsrådets förordning ”Om anmälningsförfarandet för inledande av vissa typer av entreprenöriell verksamhet» daterad den 16 juli 2009 nr 584, bör cateringföretag ansöka med en ifylld anmälan till Rospotrebnadzors territoriella organ. Anmälan fylls i på blanketten, som godkänns i bilaga nr 2 till ovanstående förordning av statsrådet.

Ett meddelande kan skickas endast efter statlig registrering och registrering hos Federal Tax Service Inspectorate för en juridisk person (eller enskild företagare), men alltid innan verksamheten startar (klausul 5, artikel 8 i lag nr 294-FZ).

Vilken information ska ingå i meddelandet?

Anmälan kommer att behöva ange registreringsinformation om den juridiska personen (eller enskild företagare), samt ange adressen till de lokaler där verksamheten faktiskt kommer att utföras. Du kommer också att behöva bekräfta att lokaler, utrustning, fordon och personal uppfyller de angivna obligatoriska kraven för denna typ av verksamhet.

Innan du skickar ett meddelande måste du ingå ett antal avtal med tredje part. För underlåtenhet att lämna ett meddelande eller för att lämna falsk information kommer affärsmannen att vara ansvarig enligt lagen om administrativa brott.

Paket med avtal:

• för bortskaffande av kommunalt fast avfall och matavfall för bortskaffande (eller bortskaffande på en deponi);
• för desinfektion / desinficering / deratisering på löpande basis;
• för desinfektion av ventilationssystem och leveransfordon;
• för kemtvätt och tvätt av personaluniformer.

Det är nödvändigt att sjukvårdspersonalen har utfärdat läkarböcker (och att arbetare genomgår regelbundna läkarundersökningar). Certifikat/pass måste finnas tillgängliga för all använd utrustning, och mätinstrument och volymetriska redskap måste verifieras.

Anmälan ska fyllas i i två identiska exemplar och lämnas till tillsynsmyndigheten personligen, per post eller via elektroniska kommunikationskanaler.

Med posten ska anmälan skickas med rekommenderat brev och innehålla en inventering av bilagan. Ett elektroniskt dokument signerat med en digital signatur kan överföras via portalen https://www.gosuslugi.ru/ eller direkt till e-post multifunktionellt centrum för tillhandahållande av offentliga tjänster.

Det andra exemplaret av meddelandet, upprättat på papper, ges/sänds till sökanden på dagen för hans registrering.

Hjälpsam service: Du kan söka och kontrollera om information om det skickade meddelandet angavs på länken http://notice.crc.ru/# .

Om du planerar att sälja alkoholhaltiga drycker på en restaurang eller en pizzabar, måste du för att få en licens få en slutsats från den statliga brandtjänsten vid Rysslands nödsituationsministerium (Gospozhnadzor) om brandtillståndet av pizzerianlokaler. För dess utförande måste du, förutom registreringsdokument för en juridisk person (IP) och ett hyresavtal för lokaler (eller ett ägandecertifikat), tillhandahålla följande dokumentation:

• en handling för att ta i bruk ett brandlarm och ett kontrakt för dess underhåll;
• handlingen att mäta isolationsmotståndet;
• teknisk dokumentation för lokalerna (förklaring);
• en order om att utse en person som är ansvarig för brandsäkerhet (denna person måste ha ett certifikat som bekräftar utvecklingen av det brandtekniska minimumet);
• brandutrymningsplan.

Efter att du har förts till lokalerna i enlighet med kraven från State Fire Supervision Service och Rospotrebnadzor behöver du bara hitta personal och genomföra en reklamkampanj.

Det finns ett annat alternativ att börja, det här är att köpa en färdig affärsmodell (köpa en franchise), detta kommer att förenkla procedurerna avsevärt, men det blir något dyrare än att öppna från början.

Franchise av en pizzeria

av de flesta på ett enkelt sätt börja träna omedelbart lönsam verksamhet kommer att öppna en pizzeriafranchise. Då behöver du inte lägga extra pengar på reklamkampanj, och franchisegivaren kommer att ges möjlighet att genomgå utbildning.

På marknaden för pizzeriafranchising finns det flera attraktiva erbjudanden att lyfta fram. Låt oss bekanta oss med dem.

Pizzadags

Pizzeriaformat - 3 i 1 - pizzeria + takeaway + leverans

Franchisevillkor:

• Engångsbelopp - 299 tusen rubel;
• Royalty - 3% av vinsten varje månad;
• Investeringsvolymen - 1,625 miljoner rubel;
• Återbetalningstid - 9-14 månader.

Du kommer att få mer information om denna franchise om du läser artikeln "Pizza Time Franchise".

Dodo Pizza

Verksamheten presenteras i tre format: Family Pizzeria, City Pizzeria och Dodo Express.

Franchisen för pizzerian "Dodo-Pizza" inkluderar följande villkor (Fig. 6):

• Engångsbelopp - 413 tusen rubel. (med hänsyn till moms);
• Royalty - 3,5 % av intäkterna + moms varje månad under det första året och 5 % + moms - från det andra året;
• Investeringsvolym - 3 miljoner rubel. (en pizzeria med en hall - från 5 miljoner rubel);
• Lönsamhet - 15-25%;
• Återbetalningstid - från 12 månader.

Pappa Johns

• Engångsbidrag - 35 tusen dollar (motsvarande - 2,641 miljoner rubel);
• Royalty - 7,5%;
• Rätten till en exklusiv - 7 tusen dollar (motsvarande 528 tusen rubel);
• Volymen av investeringar - 8-12 miljoner rubel;
• Återbetalningstid - 2-3 år.

Självklart blir pizza mer och mer populärt, särskilt bland unga.

Det är därför många är intresserade av frågan om hur man öppnar en pizzeria i liten stad.

Vilka pappersarbete kommer att behöva göras? Vilken utrustning ska köpas? Kommer en sådan verksamhet att vara lönsam och vad avgör dess framgång?

Hur ska en pizzeria se ut?

Naturligtvis, innan du öppnar ett sådant företag, är det värt att bestämma vilket format din pizzeria ska ha. Till exempel öppnar många affärsmän så kallade italienska restauranger - huvudrätten här är klassisk italiensk pizza, men det finns andra rätter på menyn, samt ett brett utbud av drinkar och cocktails.

En traditionell pizzeria påminner en del om snabbmat. Den huvudsakliga målkategorin här är ungdomar och barn. Därför kan menyn i en sådan institution minskas, men hastigheten och kvaliteten på tjänsten, tvärtom, kan ökas.

Dessutom skulle det i en liten stad vara lämpligt att öppna matleveranser. I sådana fall sker tillverkningen av pizza som regel i en specialhyrd lokal eller till och med hemma - rätten kommer att levereras direkt till kundernas hem eller arbete. Du behöver inte hyra en plats för ett kafé, lägga till nya rätter och drycker till menyn, hyra servicepersonal etc. Detta är den billigaste typen av verksamhet, men samtidigt är vinsten här lämplig.

Därför bör du först och främst bestämma exakt vad du ska öppna och vilken kategori av befolkningen som kommer att bli dina vanliga kunder - i enlighet med detta måste du hyra och designa ett rum, göra en meny etc.

Hur öppnar man en pizzeria i en liten stad? Nödvändigt paket med dokument

Naturligtvis måste du registrera dig hos skatteverket och gå via några andra myndigheter. Vad krävs för att öppna en pizzeria? Först och främst, registrera dig som enskild näringsidkare eller öppna ett aktiebolag.

Om du planerar att sälja alkohol eller tobaksprodukter behöver du en lämplig licens. Dessutom måste pizzerian inhämta tillstånd från sanitets- och epidemiologiska stationen, brandförsvaret och arbetarskyddet.

Var är det bästa stället att lokalisera en anläggning?

Om du är intresserad av frågor om hur man öppnar en pizzeria i en liten stad, då bör du veta att platsen spelar en viktig roll. Du bör inte hyra ett rum nära restauranger, barer och andra cateringanläggningar. Det är bäst att öppna en pizzeria antingen i en livlig del av staden (till exempel i centrum) eller i ett tätbefolkat bostadsområde (i sådana fall kommer majoriteten av kunderna att besöka anläggningen på kvällar och helger).

Det bör noteras att det finns vissa krav på lokalerna som används som serveringsställe. I synnerhet bör det finnas ett fullt utrustat kök, samt en hall för kunder, en kapprum, ett omklädningsrum för personal och ett rum för diskning.

En oavbruten tillförsel av el och vatten är ett måste. Dessutom behöver du ett ventilations- och luftkonditioneringssystem.

Välj en intressant stil för att dekorera hallen, välj lämpliga möbler och andra dekorativa element. Huvudsaken är att besökarna känner sig bekväma och mysiga.

Den nödvändiga mängden utrustning för en pizzeria

Naturligtvis måste du förbereda dig för att laga mat och ta emot besökare. Hur mycket pizzeriautrustning behöver du? Till exempel kommer det att vara nödvändigt att köpa kylskåp för lagring av råvaror.

Du kommer definitivt att behöva ugnar för en pizzeria. I de flesta av dessa anläggningar är de placerade precis i hallen, bakom baren - så besökarna har möjlighet att se tillredningen av sin rätt, och doften av nybakad pizza blir den bästa reklam.

Om du ska servera andra måltider på pizzerior behöver du ett kök med lämplig utrustning, särskilt kyl och frys, mikrovågsugn, spis (det är önskvärt att ha både el och gas) och en ugn. Glöm inte nödvändiga köksredskap och andra tillbehör.

När det gäller hallen behöver du en bardisk, samt en vattenkokare för att göra te och några andra varma drycker. Det är också värt att köpa en kaffemaskin, eftersom många besökare älskar denna dryck.

Det är bäst att köpa en dator med lämplig programvara - detta gör det lättare att lägga beställningar, hålla reda på utgifter etc. Du kan hänga en plasma-TV i hallen - detta drag kommer att tilltala vanliga besökare. Dessutom kan du ordna visningar av viktiga evenemang, som fotbollsmatcher.

Andra nödvändiga material och råvaror

Naturligtvis behöver du produkter för matlagning. Troligtvis finns det företag i din stad eller någonstans i närheten som gärna förser dig med de råvaror du behöver för matlagning, såsom mjöl, socker, glass, alkoholhaltiga drycker etc. Det är osannolikt att det kommer att vara ett problem för dig. Det är en helt annan sak - färska grönsaker och andra ingredienser som inte är föremål för långtidslagring.

Om du ska vara engagerad i leverans av pizza, bör du oroa dig för engångsservis. Och även om du inte tänker leverera måltider är vissa kunder mycket mer villiga att ta hem dem eller att arbeta med dem – alla har inte tid eller lust att äta på en offentlig plats. Glöm inte de speciella träbrädorna som det är vanligt att servera pizza på. Och självklart ska du ha tillräckligt med servis, glas, vinglas, muggar, bestick osv.

Anatolij Malyshev
kock på restaurangen "Villa Pasta":

Pizzaproduktion - lönsam verksamhet, vars framgång beror till stor del på kocken, eftersom det är han som skapar menyn och väljer ut ingredienserna. Det finns många pizzaalternativ: så många produkter som finns, lika många kombinationer kan uppfinnas. Du måste fokusera på varje specifik gäst, skapa rätter för vegetarianer och för kött- och skaldjursälskare, både klassiska italienska recept och original.

Vi har 10-12 pizzaalternativ i vår restaurang, och alla är populära. Varje dag tillagas i genomsnitt cirka 80-100 bitar: klassisk Margarita, Mushroom Fantasy, 4 ostar, Shepherd's, etc. Alla kan välja ett alternativ efter sin smak och dessutom byta ut vilken ingrediens som helst. För de mest pretentiösa finns det en speciell tjänst - att montera pizza själv, det vill säga beställa basen (tomat eller gräddfil) och lägg till olika pålägg.

Den genomsnittliga kontrollen påverkas av priser, portioner, nivån på institutionen och publiken. Priset ska matcha maträttens kvalitet och storlek. I vår restaurang är den genomsnittliga räkningen 1500-2000 rubel per person. För detta belopp kan du beställa en sallad, förrätt, varmrätt, efterrätt och en kopp kaffe. Detta är vårt optimala förhållande.

Valet av utrustning för en pizzeria beror på hur många sorters pizza och i vilka volymer du ska producera.

Följande utrustning krävs:

• mjölsiktning för att sikta mjöl, ta bort främmande element och klumpar från det och berika det med syre (mjölsiktning bidrar till en mer intensiv jäsningsprocess);
• degblandare - med dess hjälp kan du säkerställa den ideala strukturen för degen och avsevärt minska knådningstiden;
• såsugn;
• skärbord.

Några ord om pizzaugnar. En riktig ugn bör kunna värma över 300°C. Endast i det här fallet kommer pizzan att ha en krispig skorpa. Ett bra alternativ- ugnar med keramik- eller stenhärd och temperaturkontroll av de nedre och övre ytorna.

Vladimir Khokhlov
märkeskock för restaurangerna La Prima, La Provincia, La Taverna och La Panorama

Menyn på en pizzeria bör varieras så att varje gäst kan välja en rätt efter sin smak. Förutom pizza behöver du bjuda på sallader, kalla och varma aptitretare, soppor och så klart desserter.

Som ni vet har pizza sitt ursprung i Italien. Men som alla andra rätter genomgår den olika förändringar under påverkan av världens nationella kök. Traditionell (eller, som italienarna säger, riktig) pizza kan bara göras med vissa sorter av tomater och mozzarellaost. Den ska kryddas uteslutande med basilika, oregano och olivolja.

I Ryssland dök pizza upp på 1990-talet och ansågs länge vara en typ av snabbmat, en sorts analog till en smörgås. Naturligtvis har det ryska köket gjort sina egna justeringar av recepten: "hemlagade pizzor", liknande pajer med kött, fisk och korv, har vunnit stor popularitet.

Pizzaprodukter ska alltid vara färska och av hög kvalitet! Vi använder italienskt grovt vetemjöl, italiensk ost, övriga ingredienser kan vara både inhemska och importerade. På grund av den politiska situationen började vi leta efter alternativa produkter ryska tillverkare. Dessutom har kvaliteten på våra rätter inte förändrats: inhemska varor kan mycket väl konkurrera med västerländska. Det viktigaste här är att noggrant välja leverantörer.

Alexander Uvarov
Verkställande direktör för restaurangerna "Kon-Tiki", "Tiki-Bar" och café-baren "Tomat":

En pizzeria är ett av de mest lönsamma formaten, eftersom pizza är en praktiskt taget avfallsfri rätt. Men andra föremål måste också finnas i menyn: det är logiskt att till exempel lägga till pasta, eftersom samma fyllmedel används vid beredningen (de kan vara överblivna ingredienser).

Men om pasta är en valfri rätt på en pizzeria, så är lätta sallader och desserter ett måste. Dessutom kan du komplettera sortimentet med semlor, som säljs mycket bra att ta med.

Det är också viktigt att köpa en kaffemaskin för att göra kvalitetskaffe. Du behöver en optimal vinlista med vin på fat och ett anständigt urval av öl. Hård alkohol är valfritt.

Pizzerians meny bör innehålla alla de klassiska typerna av pizza (Margherita, Mushroom, Seafood, Pepperoni, Quattro Formaggi - 4 ostar) och två eller tre märkesvaror designade speciellt för anläggningen. Du bör också ge möjligheten till en "designer", när gästen väljer tillsatser efter hans smak.

Utrustningen för en pizzeria, såväl som dess kostnad, beror på anläggningens koncept. Till exempel använder Tomato en elektrisk tvåkammarugn som låter dig laga två pizzor samtidigt (uppskattat pris är cirka 100 000 rubel). För en institution med hundra platser är en enkammar elektrisk ugn ganska tillräckligt.

Men vill du ha en braskamin i restauranghallen och gäster som tittar på matlagningsprocessen kommer detta att kräva extra kostnader. Braskaminen tillför ett inslag av show och skapar en viss atmosfär. Men det är svårt att använda det när det gäller överensstämmelse med brandsäkerhetsregler och ventilation. Underhåll av den elektriska ugnen är mer ekonomiskt.

Det är också möjligt att utrusta en pizzeria med en gasugn, men installationen kräver ytterligare en komplex godkännandeprocess. Smaken på pizza tillagad i olika ugnar är inte mycket annorlunda.

Pizza lagas ganska snabbt tack vare användningen av ämnen. Fyllmedel görs i förväg och pizza bakas hela dagen när beställningar kommer in. Det viktigaste är att korrekt beräkna det nödvändiga antalet ämnen. Kocken måste ta hänsyn till institutionens genomsnittliga trafik, säsongsvariationer etc.

Dessutom hjälper en väldesignad meny att uppnå optimal försäljning: antalet ytterligare rätter bör inte vara för stort, annars kommer gästerna inte att beställa huvudprodukten. Detta kommer också att bidra till en stabil drift av utrustningen. Pizzaugnen tar lång tid att värma upp, att hålla den konstant påslagen utan drift innebär ytterligare energiförbrukning.

På premiumrestauranger tillagas pizza av importerade produkter. I en etablering av ett demokratiskt segment, om så önskas, kan du ersätta alla ingredienser med ryska. Du måste dock tänka på att skillnaden i smak kommer att märkas. Tomat upprätthåller en optimal balans mellan inhemska och importerade ingredienser.

Det specifika med den ryska pizzerian ligger just i det faktum att den är tvungen att använda importerade produkter. I Italien görs pizza på färska, närproducerade råvaror. Detta påverkar både kostnaderna för produkterna och deras kvalitet. Trots allt skiljer sig pizza med skaldjur från morgonfångsten från en maträtt med frys.

Den genomsnittliga kostnaden för en pizzeria beror på anläggningens koncept, dess nivå, läge och trafik. Det kan vara lägre än den genomsnittliga incheckningen på en helcykelrestaurang i samma priskategori. Dessutom beställs ofta en pizza för två eller tre, vilket också påverkar minskningen av medelnotan.

Senaste sanktionerna har resulterat i att vissa rätter måste tas bort från menyn. Till exempel är "stekt camembert med hallonsås" eller "ruccola med parmaskinka" dömda, eftersom varken camembert eller parmaskinka kan ersättas. Men pizza är en maträtt som är resistent mot ekonomiska förbud, eftersom analoger kan hittas för nästan alla dess ingredienser.

Marknadsföring ger många alternativ för att fånga gästernas uppmärksamhet. De kan underhållas av en braskamin i hallen, där stockarna sprakar, och en upphetsande show av kockar under pizzatillredning och spännande mästarklasser.

Nyckeln till framgången för en pizzeria är i strikt överensstämmelse med det valda konceptet: på ett litet kafé är servicehastigheten viktigast, och i en dyr anläggning oklanderlig service.

Även inredningen ska matcha prislappen. I denna fråga gör många restauranger allvarliga misstag redan i planeringsstadiet. Till exempel använder de irrationellt utrymmet och gör ett kök som i storlek är jämförbart med hallen. Ett stort kök ser bra ut i tv-serien med samma namn, men inte i verkligheten.

Illustrationer

andrey smirny

kristina safonova

Alla känner till den italienska nationalrätten i form av en rund öppen tortilla med tomater och mozzarellaost. Och även om pizzaboomen för länge sedan har passerat så blir det fler och fler pizzerior varje dag. Pizzeria har precis öppnat scrocchiarella från skaparna av nätverket "Lukovka" Pavel och Anastasia Sidorov. Friends Forever Company grundare och Local Band Group skapare Pavel Kosterenko öppnade Studio pizzeria i köpcenter Kuntsevo Plaza. Och i mars dök Yuriy Murashkos tredje People&Pasta-restaurang upp.

Ovanlig pizza i staden började med att Isaac Correa öppnade Montalto Pizzeria 2011, uppkallad efter hans vän och pizzafantast Lenny Montalto. Idag i Moskva är det svårt att överraska med pizza: det finns klassiska på en tunn deg, och frodiga med brända fläckar och veganska på en svart deg. För att förstå när en författares mästerverk ligger på tallriken, och när det är en italienarens värsta dröm, pratade The Village med Moscow pizzaiolo och fick reda på vad pizzor är, hur de tillagas och vad som aldrig går att hitta i ett recept.

Berättelse

En rätt som liknade pizza fanns även bland de gamla grekerna och romarna: det var ett bröd med kött, ost, oliver och grönsaker. Prototypen av modern pizza dök upp i Neapel 1522, när tomater fördes till Europa. Och redan på 1600-talet förberedde speciella människor - pizzaiolo - pizza för italienska bönder. I slutet av 1800-talet tog italienska nybyggare med sig pizza till Chicago, varifrån den spreds över hela staterna.

Dmitrij Zotov

Den största skillnaden mellan italiensk och amerikansk pizza är påläggen. Det finns inga oacceptabla ingredienser för amerikansk pizza: de har till och med pastapizza. Italienare är mer konservativa: de kommer aldrig att lägga Pekinganka och andra icke-traditionella produkter till pizza. Degens tjocklek är också viktig: till exempel i Chicago finns det helt enkelt enorma pizzor, tjockleken på degen når ibland 6 centimeter. I Italien är degen annorlunda: i Neapel är den tjock, i Toscana är den tunn. I allmänhet är amerikansk pizza en variant av den napolitanska, som italienarna tog med sig till Nordamerika. Intressant nog, i staterna serveras skivad pizza i triangulära skivor, medan den i Italien serveras i fyrkantiga skivor.

Alexey Gordila
Montalto Pizzeria Chef

All pizza är uppdelad efter degens tjocklek: tunn ("siciliansk"), tjock ("Brooklyn") och puff. Traditionellt är formen på pizzan rund; det finns också rektangulära ("romerska") och slutna ("Calzone") versioner. Som regel tillagas italiensk pizza på en tunn skorpa och endast av produkter som kombineras med varandra. Den amerikanska versionen är tack vare jästbasen tjockare och har lösa, fluffiga kanter. När de lagar amerikansk pizza använder de alla ingredienser som finns till hands: grillkyckling, bacon eller skinka tillsätts ofta.

Dmitrij Vlasov
Bontempi pizzeria kock

Södra och norra Italien skiljer sig åt i recept. I allmänhet, för italienare finns det bara Margherita-pizza, den fick sitt namn från den italienska kungens fru - Margherita av Savojen. Hennes recept är enkelt: god ost (oftast mozzarella), smakrik sås och färsk basilika. Varje italienare, även som kommer till oss, äter bara denna pizza. Jag har aldrig jobbat med amerikansk pizza. Jag vet bara att den är ganska stor, fet – grovt sett en paj.

Yuri Lavrenovering
Seniorkock på Studio pizzeria

Italiensk pizza tillagas på en tunn skorpa och utan sidor. Amerikansk kännetecknas av sin tjocklek och frodiga sidor. Pepperoni läggs aldrig på italiensk pizza. Det är svårt att förstöra den amerikanska: du kan lägga till vad som helst till den.

Deg

Degen ska vara krispig, luftig och lätt. Den klassiska pizzadegen är gjord av mjöl, naturlig jäst eller surdeg, salt och vatten. Tillsatsen av olivolja är en omtvistad fråga. Det finns till exempel inte i traditionell napolitansk pizza. Mjöl är en av de viktigaste ingredienserna. Det rekommenderas att använda italienskt mjöl av klass 00, eftersom ryskt mjöl inte är lämpligt på grund av malning och glutenprocent. Till mjöl använder italienarna ett mjukare korn, vilket gör att degen kan dras kraftigare, den rivs inte sönder och blir mer elastisk. Degen knådas för hand och kavlas sedan ut i ett tunt lager – oftast upp till en och en halv centimeter.

Alexey Gordila
Montalto Pizzeria Chef

Förberedelsen av pizza beror på degen: tunn "siciliansk" deg kavlas ut med en kavel och "Brooklyn" jästdeg rullas ut för hand för att göra kanterna fluffiga. På Montalto kavlar vi ut all degen för hand, så att den absorberar värmen från pizzaiolos händer och blir godare. Tillsätt vatten, socker, jäst och olja i degen och blanda sedan allt ordentligt. Italiensk pizza tillagas endast med olivolja, och på amerikansk ersätts den ibland med grönsaker. Några pizzaiolo slänger upp tortillan i luften - så här formas degen och mättas med syre.

DMITRY VLASOV
Bontempi pizzeria kock

Alla har sitt eget testrecept. Men basen är alltid vatten, jäst, mjöl, olivolja och havssalt. Beroende på tekniken kan du lägga till eller ta bort något. Till exempel för att göra degen mer knaprig tillsätts ägg.
På Pizzeria Bontempi kavlar vi ut degen för hand. Vi kastar inte upp det för att rummet inte tillåter det. I allmänhet kastas degen för att visa upp och för att skaka av överflödigt mjöl. Vi gör det senare på ett mer avslappnat sätt. Dessutom är vår deg tunnare än den klassiska versionen, så den visar sig vara luftigare.

Fyllning

Efter att degen täckts med tomatsås är det möjligt att lägga till nästan vilken topping som helst. Beroende på storleken på pizzan ändras mängden deg och pålägg, men förhållandet mellan ingredienser förblir ungefär detsamma.

Alexey Gordila
Montalto Pizzeria Chef

Förutom traditionella italienska recept finns det ett stort antal pizzaalternativ. Kockar runt om i världen ger pizza sin egen twist och använder lokala råvaror i klassiska recept. I allmänhet har varje region sitt eget recept. Till exempel den italienska "Caprichosa" med tomater, mozzarella, svamp, kronärtskockor och oliver eller den klassiska amerikanska "hawaiianska" pizzan med bacon, mozzarella och ananas.

Det förefaller mig som att den idealiska kombinationen är mer krispig deg och lite mindre pålägg och sås. Montalto är mycket uppmärksam på valet av produkter och arbetar endast med pålitliga ryska leverantörer. Vi använder ämnen, eftersom degen för "Brooklyn" pizza måste infunderas i minst tre timmar; dessutom tar beredningen av såser, en av huvudingredienserna, mycket tid. Vår mest populära pizza har det ovanliga namnet "Under filten". I den - luftig tjock "Brooklyn"-deg, gräddfil-senapssås, täckt med skivor av rökt lax.

Dmitrij Zotov
kock på pizzeria Zotman Pizza Pie

Var och en bestämmer själv hur man gör förhållandet mellan deg och fyllning. Naturligtvis måste sunt förnuft finnas. Man måste komma ihåg att pizza inte bara ska vara välsmakande utan också bekväm att äta. Den populäraste pizzan på Zotman är med lamm och zira. Jag tror att detta kan förklaras av dess ljusa, men samtidigt mycket välbekanta smakkombination. Vi köper ingredienser från olika länder: vissa är ryska, vissa är importerade. Förresten, i Ryssland har de nu börjat göra rätt mjöl, som vi aktivt använder.

Yuri Lavrenovering
Senior Chef Studio

Till en amerikansk pizza har vi 350 gram deg och cirka 200 gram pålägg. Och för italienska - 200 gram deg och cirka 150 gram fyllning. Ingredienser för deg och fyllningar måste beställas i Italien: ostar, olivolja, mjöl. Du kan beställa, även trots sanktionerna, men priserna biter. Vi försöker få besökarna att inte känna det så mycket. I vår pizzeria intas den amerikanska Grant pizzan oftast, den innehåller tomatsås, ost, parmaskinka, parmesan och ruccola. Alla gillar det på grund av den möra skinkan som vi importerar från Italien. Italiensk pizza är inte så populärt. De tar mest italiensk pizza, det är med bifftartar, teriyakidressing och ruccola.

Dmitrij Vlasov
Bontempi pizzeria kock

Vi importerar endast ingredienser från Italien som inte är föremål för sanktioner, såsom mjöl. Och vi letar efter gastronomiska mirakel här. Vi springer inte runt på marknaderna, olika företag kommer till oss och erbjuder sina produkter. Det brukade vara tvärtom. Naturligtvis förbereder vi pizza, men inte mer än en halv dag. Produkten på pizzan är 400 gram: vanligtvis är det lite mer pålägg än deg.

Baka

Den klassiska pizzan bakas i en speciell vedeldad "Pompeian"-ugn. Den har formen av en kupol i form av en halvklot, där värmen från elden kommer in och redan värmer upp hela ugnen. I "Pompeian"-ugnen tillagas pizza på bara 90 sekunder. Vid elektrisk matlagning tar det cirka tio minuter.

Dmitrij Zotov
kock på pizzeria Zotman Pizza Pie

Det finns tre typer av kaminer: el, ved och gas. Gas och ved är nästan identiska, bara gas är mer ekonomiskt. I sådana ugnar är det bättre att laga amerikanska och napolitanska pizzor. Men en elektrisk ugn är lämplig för toskansk pizza på tunn skorpa.

Alexey Gordila
Montalto Pizzeria Chef

Jag håller alltid fast vid rätt tillagning av pizza, så Montalto har en vedeldad ugn med en baktemperatur på 400-450 grader. Det ger pizzan inte bara en naturlig doft, utan också lite sot och en unik krispig skorpa. Pizza med förkolnade kanter är dålig, men krispig, friterad och röd pizza är normen.

Yuri Lavrenovering
Senior Chef Studio

Vi lagar pizzor i vedeldad ugn på 280 grader. Vedeldade pizzor är mer smakrika och krispiga på sidorna. Pizza tillagad i en elektrisk ugn är betydligt blekare. Ibland på pizza gör de brända kanter med flit. För att förstå om detta gjordes med avsikt eller av misstag av kocken, måste du titta på botten av pizzan: om den är svart, är skålen bränd.

Dmitrij Vlasov
Bontempi pizzeria kock

Vi lagar i en elektrisk ugn vid 300-320 grader. Nu är modet för vedspisar. Men ur inverkan på människors hälsa är det värre, eftersom det innehåller mycket sot. Säkerhetsmässigt är den också sämre än elektrisk. Naturligtvis har pizza från en vedeldad ugn en speciell arom, men på grund av det luktar du inte bra produkter - jag ser inte poängen med det.

Tomater, mozzarella, parmesan, ansjovis, olivolja, oregano och basilika

Pizza "Caprichosa"

Tomater, mozzarella, svamp, kronärtskockor, gröna och svarta oliver

Pizza "Regina"

Tomater, mozzarella, champinjoner, skinka, oregano
(ibland tillsätts svarta oliver)

Pizza "Fyra ostar"

Fyra olika sorters ost

Pizza "Fyra säsonger"

Den vanliga ingrediensen är tomater. Pizzan är uppdelad i fyra delar: vår (oliver och kronärtskockor), sommar (salami och svartpeppar), höst (mozzarella), vinter (svamp och kokta ägg)

Diabola pizza

Salami, varm kalabrisk peppar

Siciliansk pizza "Sfincione"

Ansjovis, pecorinoost med sås. Har en fyrkantig form

Pizza Calzone

Ricotta, skinka, svamp, mozzarella, parmesan, oregano. Stängd pizza.

amerikansk

"New York" pizza

Liknar napolitansk, mozzarella, romanost, basilika, peppar, oregano.
Tunn krispig deg

Pizza "Hawaiian"

Skinka/kanadensiskt bacon, ananas, mozzarella

"grekisk" pizza

Feta, oliver, oregano. tjock deg

"Chicago" pizza

Ingredienser i omvänd ordning: mozzarella, valfria toppings, tomatsås med örter, parmesan. Tjock deg med höga sidor

"Brooklyn" pizza

Grov, med krispiga kanter. Fyllningen kan vara både traditionell och original.

I dagens konkurrens bland pizzerior är det viktigt att ge kunden maximal bekvämlighet vid köp av produkten. Borta är de dagar då det räckte att bara öppna en klassisk anläggning, sätta bord och stolar, och kunderna började gå bokstavligen "jambs". Det är inte lätt för nya aktörer att komma in på marknaden idag. Nästan varje storstad har mer än ett nätverk inom staden och många federala aktörer. Ändå förutspår experter en ljus framtid för catering och snabbmat i synnerhet. Enligt Rosstat växer snabbmatssektorn, trots alla krisfenomen, med i snitt 17 % per år.

Planera steg för steg att öppna en pizzeria

Ett av de tillgängliga alternativen för lyckad start idag är det invigning av den så kallade minipizzerian nära huset. Sådana anläggningar tjänar på tre huvudområden: 1. Stationär pizzeria - gick in, beställde, åt 2. Pizzaleverans - ringde, beställde, tog med 3. Takeaway pizza - gick in, beställde, tog bort. Restaurangmenyn innehåller alla samma välkända rätter och drycker: 25 - 30 sorters pizzor, pasta, sallader, soppor, affärsluncher, fruktdrycker, kvass, öl, lemonad, iste och kaffe. Institutionens huvudkunder: lokalbefolkning, ungkarlar (25 - 40 år), arbetarklass, ungdomar och studenter, kvinnor under 35 år (som inte har tid att laga mat), anställda på närliggande kontor. Sådana pizzerior är främst inriktade på ett specifikt bostadsområde i staden. "En pizzeria nära huset kommer att ha ett antal fördelar jämfört med en traditionell anläggning belägen någonstans i stadens centrum", säger Maxim Seryakov, marknadschef för Pizza Time. För en affärsman är detta framför allt en billig hyra. Till exempel kommer prislappen för att hyra i ett stort köpcentrum vara 2-3 gånger högre än att hyra ett rum på bottenvåningen i ett bostadshus i ett bostadsområde i staden. Skillnaden kan vara 50 - 100 tusen rubel. Sådana besparingar i inledningsskedet kan bokstavligen rädda verksamheten. För konsumenterna är fördelarna ännu större:

1. Varm pizza finns alltid "till hands". Det är som att äta bröd - en pizzeria ligger inom gångavstånd.
2. Leveranshastighet. På grund av närheten till kundens hem är leveranstiden för färsk pizza endast 15 - 40 minuter, med hänsyn tagen till tiden för förberedelse av produkten.
3. Priset på pizza "hemma" är alltid lägre än i traditionella anläggningar. Och det är logiskt – kostnaden för att hyra lokalen är lägre, vilket innebär mindre fasta kostnader och kostnad. Som ett resultat sänks prislappen med 15 - 25%, vilket har en positiv effekt på efterfrågan på produkten.

Med tillräckligt stora möjligheter kräver mini-pizzerior mycket mindre investeringar - cirka 1,5 miljoner rubel. Nettovinsten efter att ha nått designkapaciteten är 150 - 200 tusen rubel. Investering lönar sig med ordentlig organisation i 14 - 16 månader.

Att välja en plats att öppna en pizzeria

Organisatoriska frågor Det första man börjar med att öppna ett företag är att hitta en lämplig lokal. Detta är mycket viktigt, eftersom 80% av framgången beror på det. Det bästa alternativet är byggnader som ligger på den första raden av hus med bekväma tillfartsvägar och parkering. I det här fallet kommer närvaron av endast en skylt ovanför ingången till lokalerna att ge lejonparten av kunderna. Och följaktligen kommer det att spara en betydande del av reklamfonderna. Minsta golvyta är 65 kvm. m. Ett stort plus är närvaron i omedelbar närhet av hållplatser kollektivtrafik, Universitet, butiker, butiker, kontorsbyggnader. Det rekommenderas också att placeras så nära stora områden med ny bebyggelse som möjligt. Som regel bor mycket fler unga människor här, och dessa är pizzeriornas främsta kunder.

Den andra punkten är närvaron av kommunikationer. Lokalen ska ha varm- och kallvattenförsörjning, god ventilation och nödutgång. För att utrustningen ska fungera optimalt i rummet måste tillräcklig elektrisk ström tillföras. Hyran för ett praktiskt taget färdigt föremål kommer att vara minst 50 000 rubel. per månad. Den tredje viktiga punkten är receptet på rätter och teknik. Det kommer att krävas mycket pengar för att utveckla ett unikt pizzarecept. För att göra detta är det värt att locka en erfaren teknolog och kock. Produkten ska vara 100 % smakrik och av stabil kvalitet. För för majoriteten av kunderna kommer det inte vara så viktigt hur din anläggning ser ut och var den ligger om den lagar utsökt och extremt aptitretande pizza.

Online pizzareklam

Att utveckla en effektiv reklamkampanj är en annan av de viktigaste uppgifterna när man öppnar en lönsam pizzeria, vars en av huvudinriktningarna är pizzaleverans. I denna mening är det mest pålitliga verktyget för marknadsföring Internet. Ett gäng av din egen webbplats + kontextuell reklam ger en enorm effekt. För att bevisa dessa ord, ta bara en titt på statistiken för Yandex-sökfrågor. Så, frasen "pizzaleverans" för oktober 2018. Moskvabor sökte mer än 46 000 gånger

Och detta, märk väl, bara i Yandex-sökning. Glöm inte att det också finns Google. I genomsnitt försöker cirka 2 300 moskoviter hitta pizzaleveranser via Internet varje dag. Och det här är de mest direkta kunderna. Kostnaden för att skapa en kvalitetsresurs, med en anständig budget för kontextuell reklam uppgå till minst 200 000 rubel. Men tro mig, det här är en givande investering. Speciellt när det gäller en stor stad.

Hur mycket pengar behöver du för att öppna en pizzeria

En pizzeria är inte det billigaste projektet. Det kommer att vara nödvändigt att anslå betydande medel för reparationer, design, inköp av utrustning, möbler, företagsregistrering och reklam. Om du utför beräkningen kommer de beräknade kostnaderna att se ut så här:

Totalt - 1 575 000 rubel.

Hur mycket kan du tjäna genom att öppna en pizzeria

Låt oss först beräkna kostnaderna. Den genomsnittliga räkningen för en pizzeria nära huset är cirka 450 rubel. Av detta belopp är 32% ingredienser (144 rubel), 2% är leveranskostnader (9 rubel), 3% av intäkterna går till administratören (13,5 rubel). Kostnaden för en beställning är: 144 + 9 + 13,5 = 166,5 rubel. Vinsten från en order är: genomsnittlig faktura - kostnad = 450 - 166,5 = 283,5 gnugga. Fasta kostnader består av:

Totalt - 329 000 gnid. per månad eller 10 966 rubel. på en dag. Pizzerians brytpunkt nås vid: 329 000 rubel. (fasta kostnader) / 283,5 rubel. (vinst på 1 beställning) = 1160 beställningar per månad eller 38 beställningar per dag. Allt annat är ett plus. Så att tjäna 200 000r. per månad "ren" måste uppfylla 61 beställningar per dag. Detta är mer än ett verkligt tal.

Fallgropar i affärer - populära misstag för nybörjare

1. Du bör inte betala för mycket för att hyra ett rum - hög hyra kommer att äta upp huvuddelen av vinsten. Ta lite mer tid och hämta en billigare vara.
2. Betala inte din personal för mycket lön, tro mig, detta är inte den främsta "motivatorn" för ansvarsfullt arbete. Betala exakt så mycket som arbetsmarknaden i din stad kräver.
3. Lägg mer tid på ett ungt projekt – en anställd chef med hög lön tar inte hand om projektet som du gör.
4. Implementera kontroller för att kontrollera stöld av intäkter. Avfyra oärliga medarbetare utan att tveka. Och även om du för detta måste byta mer än ett dussin personer.
5. Bygg relationer med hyresgästerna i byggnaden (om pizzerian ligger på första våningen i ett hyreshus). Eventuella klagomål till Rospotrebnadzor kan påverka anläggningens framtid negativt. Och det extra hatet mot huvudkunderna kommer att vara värdelöst.
6. Genomföra inköp, försäljning och marknadsanalyser. Analysera framgångar och misslyckanden, utveckla projektet och sluta aldrig utvecklas.

Hur man väljer företagsutrustning

För att öppna en pizzeria måste du köpa kylskåp, en degknådningsmaskin, ett jässkåp, ett skärbord, en hackare, bord och redskap för hallen och köksredskap. Du kan köpa allt du behöver direkt från leverantörsföretag, vilket inte bara hjälper dig att välja enheter med lämplig effekt, utan också installera det. Många leverantörer tillhandahåller gratis utrustningsunderhåll, vilket är extremt fördelaktigt när du startar ett företag.

Vilket OKVED att ange vid registrering av ett företag

• 52 - leverans av cateringprodukter (för hemleverans av pizza);
• 40 - produktion och försäljning av snacks, drycker för konsumtion på plats;
• 30 - aktiviteter på restauranger och kaféer;

Vilka dokument behövs för att öppna ett företag

För att öppna en pizzeria krävs registrering av en enskild företagare. Dessutom behöver du:

• Få Rospotrebnadzors slutsats om lokalernas överensstämmelse med sanitära standarder;
• Utarbeta och godkänna ett produktionsstyrningsprogram;
• Ingå kontrakt för planerad desinfektion av lokalerna;

Vilket skattesystem att välja

Flera skattesystem är lämpliga för att registrera en pizzeria:

• UTII - det mest lönsamma alternativet för en nybörjare affärsman;
• STS med betalning av 15% av anläggningens nettoinkomst - perfekt för små anläggningar.

Behöver jag tillstånd för att öppna

Verksamheten kräver ingen licens. Men du måste få tillstånd för att bedriva verksamhet från SES, brandinspektionen och energiredovisningen. Ett annat bra alternativ för ett företag är att designa ditt eget varumärke. Men du kan tänka på det redan med stabilitet och hög lönsamhet.

Teknik för företagsstart

Att öppna stora affärer betydande investeringar behövs. Men alla kan öppna en minipizzeria nära huset. För att genomföra planen måste du hitta ett rum, köpa utrustning och starta ett företag. Så:

Framgång i verksamheten att öppna en mini-pizzeria beror på kvaliteten på produkterna, erkännandet av anläggningen och den trevliga atmosfären i hallen.