Собствен бизнес: как да отворите пицария от нулата. Не само Маргарита: Всичко, което трябва да знаете за пицата Как изглежда една пицария

Пазарът за бързо хранене се разраства дори в криза, в тази връзка откриването на пицария е актуално дори при сегашните пазарни условия.

От края на 2014 г. се наблюдава спад на посещаемостта на заведенията за обществено хранене. И преди да отворите пицария, трябва внимателно да анализирате ситуацията на този пазар. И така, какво казва статистиката?

Според проучване на аналитичната агенция NPD Group през 2014 г. броят на потребителските посещения е намалял с 1%, а от януари до април 2015 г. ресторантьорският пазар е загубил до 7%. За компенсиране на загуби, институции Кетърингувеличено използване на промоционални оферти.

Според изчисленията на NPD Group през 2015 г., поради промоционалния трафик, се очакваше 3% увеличение на посещенията, като заведенията за бързо хранене представляват 10% от ръста, докато ресторантите се очаква да успеят да намалят спада на посещенията с 3% %, т.е. намаляването на посещаемостта ще настъпи не с 6%, а с 3% (фиг. 1).

Веригите за бързо хранене (в състава на NPD Group влизат и пицариите) показват значителен ръст на посещенията през първото тримесечие на 2015 г. - 8%, което изглежда изненадващо на фона на общата ситуация в ресторантьорския бизнес (фиг. 2).

По данни на NPD Group за първите 9 месеца на 2015 г. броят на посещенията в заведения за бързо хранене се е увеличил с 10%, а броят на поръчките за доставка на пица също се е увеличил с 6% спрямо същия период на миналата година. В същото време аналитичната агенция свързва ръста на поръчките за пица със „зрелостта“ руски пазар. Поръчването на пица в офиса или вкъщи вече се е превърнало в навик на руснаците.

Следната графика ще покаже по-ясно кои заведения за обществено хранене са били особено популярни сред руснаците през 2015 г. (фиг. 3):

Въз основа на информацията по-горе е очевидно, че кетъринг бизнесът все още е толкова печеливш, колкото беше в предкризисните времена. А форматът на пицариите, като представител на бързото хранене, днес е най-успешният. За да започнем да изпълняваме нашия план, нека разберем как да отворим пицария от нулата - какви стъпки трябва да преминете, преди да отворите вратата на вашето заведение.

Подготовка за отваряне на пицария

Първо трябва да разработите концепция за вашия бизнес, да съставите ясен план и последователност от действия.

Основни стъпки:

1. Избор на формата на бъдещата институция.
2. Намиране на стая.
3. Привеждане на помещенията в съответствие със санитарно-епидемиологичните и противопожарни изисквания.
4. Закупуване на оборудване и наемане на персонал.
5. Уведомяване на надзорните органи.
6. Провеждане на рекламни дейности.
7. Начало на дейността.

Сега ще анализираме подробно основните стъпки: изборът на формат и процедурата за откриване на пицария в контекста на координация с Ростребнадозор и други служби.

Избор на формат на място

След като сте решили да отворите пицария, откъде да започнете е лесно да се досетите - трябва да вземете решение за мащаба на вашия бизнес, т.е. с формата на институцията. Следните формати са популярни днес:

Ресторантът е най-капиталоемкият проект. За този формат има допълнителни изисквания към избора на помещения - трябва да има достатъчно място за поставяне на маси за посетители. И кухнята ще изисква по-голям набор от оборудване, т.к. Освен пица, ресторантът трябва да предлага и други студени/топли ястия. Ще има нужда и от наемане на повече служители, които да са заети с готвенето и обслужването на посетителите.

Пица бар ще изисква по-малко инвестиции, но все пак изискванията за пълнота на оборудването и необходимия капацитет за помещението остават.

Пицария в заведение за хранене в търговски център е най-идеалният вариант за тези, които искат да спестят пари за декориране на залата и закупуване на обемно оборудване, но в същото време правят добри пари от голям брой поръчки. Такива пицарии в търговските центрове трябва да обслужват клиентите бързо и на разумни цени. Ето защо основният акцент трябва да се постави върху закупуването на оборудване за витрината, както и за отопление и охлаждане на съдове.

Доставката на пица е най-икономичният вариант за организиране на бизнес. Изискванията за помещенията тук се основават на спазването на санитарните стандарти, няма нужда да харчите пари за интериора. Освен това не е необходимо да търсите стая по отношение на места с голям трафик и площта й може да е малка. Можете също така да спестите много от оборудване, като купувате само това, от което се нуждаете, за да направите пица и да съхранявате замразени готови храни и съставки.

След като решите за формата, ние произвеждаме всичко икономически изчисления, взе решение за помещенията, сега започва забавлението - привеждане на помещенията в съответствие с изискванията на Роспотребнадзор и противопожарната служба.

Важно:От декември 2008 г. не се изисква получаване на разрешение от Rosporebnadzor за откриване на предприятие за обществено хранене; при отваряне е достатъчно да подадете уведомление, докато помещенията трябва да отговарят на всички установени изисквания.

Основните изисквания на Rospotrebnadzor за пицария

• Към помещенията трябва да се свържат топла / студена вода и канализация, да се оборудва снабдителна и смукателна вентилация.
• Стени производствени помещениятрябва да бъдат облицовани с плочки или боядисани с боя на водна основа на височина най-малко 170 см от пода.
• Ако помещенията се намират в жилищна сграда, тогава ще е необходимо да се спазват изискванията за допустими норми за шум и вибрации.
• Наличие на вентилация за отстраняване на миризми Мазето не е подходящо за пицария.

Уведомяване на Rospotrebnadzor и получаване на заключението на противопожарната служба

Важно:Дейностите не могат да бъдат стартирани, докато не бъде изпратено уведомление до Rospotrebnadzor за началото на дейностите.

За заведения за обществено хранене, които включват само пицарии, съгласно подс. 3 т. 2 чл. 8 от Закона „За защита на правата на юридическите лица и индивидуалните предприемачи при упражняване на държавен надзор и общински контрол“ от 26 декември 2008 г. № 294-FZ има опростена процедура за уведомяване на държавните агенции, които контролират това ■ площ.

В съответствие с клауза 3 от Правителствения указ „За процедурата за уведомяване за започване на някои видове предприемаческа дейност» от 16 юли 2009 г. № 584, заведенията за обществено хранене трябва да кандидатстват с попълнено уведомление до териториалния орган на Роспотребнадзор. Уведомлението се попълва по образец, който е утвърден в Приложение № 2 към горепосоченото правителствено постановление.

Уведомлението може да бъде изпратено само след държавна регистрация и регистрация във Федералната данъчна служба на юридическо лице (или индивидуален предприемач), но винаги преди началото на дейността (клауза 5, член 8 от Закон № 294-FZ).

Каква информация трябва да бъде включена в известието?

Уведомлението ще трябва да посочи информация за регистрация на юридическото лице (или индивидуален предприемач), както и да посочи адреса на помещението, в което действително ще се извършва дейността. Също така ще трябва да потвърдите, че помещенията, оборудването, превозните средства и персоналът отговарят на посочените задължителни изисквания за този вид дейност.

Преди да изпратите известие, ще трябва да сключите редица споразумения с трети страни. За неподаване на съобщение или за предоставяне на невярна информация бизнесменът ще носи отговорност по Кодекса за административните нарушения.

Пакет от договори:

• за извозване на твърди битови отпадъци и хранителни отпадъци за обезвреждане (или обезвреждане на депо);
• за извършване на текуща дезинфекция/дезинсекция/дератизация;
• за дезинфекция на вентилационни системи и превозни средства за доставка;
• за химическо чистене и пране на униформено облекло на персонала.

Необходимо е медицинският персонал да има издадени медицински книжки (и работниците да преминават редовни медицински прегледи). Трябва да има сертификати/паспорти за цялото използвано оборудване, а измервателните уреди и обемните прибори трябва да бъдат проверени.

Уведомлението се попълва в два еднообразни екземпляра и се предава на регулатора лично, по пощата или по електронен път.

По пощата, уведомлението трябва да бъде изпратено с препоръчана поща и да съдържа опис на приложението. Електронен документ, подписан с цифров подпис, може да бъде прехвърлен през портала https://www.gosuslugi.ru/ или директно на електронна пощамногофункционален център за предоставяне на обществени услуги.

Вторият екземпляр от съобщението, съставен на хартиен носител, се дава / изпраща на заявителя в деня на регистрацията му.

Полезна услуга:Можете да търсите и проверявате дали е въведена информация за изпратеното известие на връзката http://notice.crc.ru/# .

Ако планирате да продавате алкохолни напитки в ресторант или пицария, тогава, за да получите лиценз, ще трябва да получите заключение от Държавната противопожарна служба на Министерството на извънредните ситуации на Русия (Госпожнадзор) относно пожароопасността на помещенията на пицарията. За неговото изпълнение ще трябва да предоставите, в допълнение към документите за регистрация на юридическо лице (IP) и договор за наем на помещения (или удостоверение за собственост), следната документация:

• акт за въвеждане в експлоатация на пожароизвестителна система и договор за нейната поддръжка;
• актът за измерване на изолационното съпротивление;
• техническа документация за помещенията (експликация);
• заповед за назначаване на лице, отговорно за пожарната безопасност (това лице трябва да има сертификат, потвърждаващ развитието на пожаро-техническия минимум);
• план за евакуация при пожар.

След като бъдете докарани в помещенията в съответствие с изискванията на Държавната служба за противопожарен надзор и Rospotrebnadzor, ще трябва само да намерите персонал и да проведете рекламна кампания.

Има още една възможност да започнете, това е да закупите готов бизнес модел (закупуване на франчайз), това значително ще опрости процедурите, но ще бъде малко по-скъпо от отварянето от нулата.

Франчайз на пицария

от най-много по прост начинведнага започнете да тренирате печеливш бизнесще отвори франчайз пицария. Тогава не е нужно да харчите допълнителни пари за рекламна кампания, като на франчайзодателя ще бъде дадена възможност да премине обучение.

На пазара за франчайзи на пицарии има няколко атрактивни оферти, които трябва да подчертаете. Нека се запознаем с тях.

Време за пица

Пицария формат - 3 в 1 - пицария + храна за вкъщи + доставка

Условия за франчайз:

• Еднократна сума - 299 хиляди рубли;
• Роялти - 3% от печалбата месечно;
• Обемът на инвестициите - 1,625 милиона рубли;
• Срок на изплащане - 9-14 месеца.

Ще получите повече информация за този франчайз, ако прочетете статията „Франчайз за време за пица“.

Додо пица

Бизнесът е представен в три формата: Family Pizzeria, City Pizzeria и Dodo Express.

Франчайзингът на пицария "Dodo-Pizza" включва следните условия (фиг. 6):

• Еднократна сума - 413 хиляди рубли. (с оглед ДДС);
• Роялти - 3,5% от приходите + ДДС месечно през първата година и 5% + ДДС - от втората година;
• Обем на инвестициите - 3 милиона рубли. (пицария със зала - от 5 милиона рубли);
• Рентабилност - 15-25%;
• Срок на изплащане - от 12 месеца.

Папа Джон

• Еднократна вноска - 35 хиляди долара (еквивалент - 2,641 милиона рубли);
• Роялти - 7,5%;
• Правото на изключителен - 7 хиляди долара (еквивалент на 528 хиляди рубли);
• Обемът на инвестициите - 8-12 милиона рубли;
• Срок на изплащане - 2-3 години.

Разбира се, пицата става все по-популярна, особено сред младите хора.

Ето защо мнозина се интересуват от въпроса как да отворят пицария в градче.

Какви документи ще трябва да се направят? Какво оборудване трябва да се закупи? Ще бъде ли печеливш такъв бизнес и какво определя успеха му?

Как трябва да изглежда една пицария?

Разбира се, преди да отворите такова предприятие, си струва да решите какъв формат трябва да бъде вашата пицария. Например, много бизнесмени отварят така наречените италиански ресторанти - основното ястие тук е класическа италианска пица, но в менюто има и други ястия, както и широка гама от напитки и коктейли.

Традиционната пицария донякъде напомня за бързо хранене. Основната целева категория тук са младите хора и децата. Следователно менюто в такава институция може да бъде намалено, но скоростта и качеството на обслужване, напротив, могат да бъдат увеличени.

Освен това в малък град би било подходящо да се отвори доставка на храна. В такива случаи производството на пица по правило се извършва в специално наето помещение или дори у дома - ястието ще бъде доставено директно до домовете или работата на клиентите. Не е нужно да наемате място за кафене, да добавяте нови ястия и напитки към менюто, да наемате обслужващ персонал и т.н. Това е най-евтиният вид бизнес, но в същото време печалбата тук е подходяща.

Ето защо, на първо място, трябва да решите какво точно ще отворите и коя категория от населението ще стане вашите редовни клиенти - в съответствие с това ще трябва да наемете и проектирате стая, да направите меню и т.н.

Как да отворите пицария в малък град? Необходим пакет документи

Разбира се, ще трябва да се регистрирате в данъчната служба и да преминете през някои други органи. Какво е необходимо, за да отворите пицария? Първо се регистрирайте като едноличен търговец или отворете дружество с ограничена отговорност.

Ако планирате да продавате алкохол или тютюневи изделия, тогава ще ви е необходим подходящ лиценз. Освен това пицарията трябва да получи разрешение от санитарната и епидемиологичната станция, противопожарната служба и службата за защита на труда.

Къде е най-доброто място за намиране на заведение?

Ако се интересувате от въпроси как да отворите пицария в малък град, тогава трябва да знаете, че местоположението играе важна роля. Не трябва да наемате стая в близост до ресторанти, барове и други заведения за обществено хранене. Най-добре е да отворите пицария или в оживена част на града (например в центъра), или в гъсто населен жилищен район (в такива случаи по-голямата част от клиентите ще посетят заведението вечер и през почивните дни).

Трябва да се отбележи, че има определени изисквания за помещенията, използвани като заведение за обществено хранене. По-специално, трябва да има напълно оборудвана кухня, както и зала за клиенти, гардеробна, съблекалня за персонала и стая за миене на съдове.

Непрекъснатото снабдяване с електричество и вода е задължително. Освен това ще ви е необходима вентилационна и климатична система.

Изберете интересен стил за декориране на залата, изберете подходящите мебели и други декоративни елементи. Основното е посетителите да се чувстват комфортно и уютно.

Необходимото количество оборудване за пицария

Естествено, за да приготвите храна и да приемете посетители, трябва да се подготвите. Колко оборудване за пицария ви трябва? Например ще е необходимо да закупите хладилници за съхранение на суровини.

Определено ще ви трябват фурни за пицария. В повечето от тези заведения те се поставят точно в залата, зад бара - така посетителите имат възможност да наблюдават приготвянето на ястието си, а ароматът на прясно изпечена пица се превръща в най-добрата реклама.

Ако ще сервирате други ястия в пицарии, тогава ще ви е необходима кухня с подходящо оборудване, по-специално хладилници и фризери, микровълнова печка, готварска печка (желателно е да има както електрическа, така и газова) и фурна. Не забравяйте за необходимите кухненски прибори и други аксесоари.

Що се отнася до залата, ще ви трябва бар плот, както и електрическа кана за приготвяне на чай и други топли напитки. Също така си струва да закупите кафе машина, тъй като много посетители обичат тази напитка.

Най-добре е да закупите компютър с подходящ софтуер - това ще улесни поръчките, следенето на разходите и т.н. Можете да окачите плазмен телевизор в залата - този ход ще се хареса на редовните посетители. Освен това можете да организирате огледи на важни събития, като например футболни мачове.

Други необходими материали и суровини

Естествено, за готвене ще ви трябват продукти. Най-вероятно има компании във вашия град или някъде близо до него, които с радост ще ви осигурят необходимите суровини за готвене, като брашно, захар, сладолед, алкохолни напитки и т.н. Малко вероятно е намирането на продукти да бъде проблем за теб. Това е съвсем друго нещо - пресни зеленчуци и други съставки, които не подлежат на дългосрочно съхранение.

Ако ще се занимавате с доставка на пица, тогава трябва да се притеснявате за съдовете за еднократна употреба. И дори да не възнамерявате да доставяте храна, някои клиенти са много по-склонни да ги вземат у дома или да работят с тях - не всеки има време или желание да се храни на обществено място. Не забравяйте за специалните дървени дъски, на които е обичайно да сервирате пица. И, разбира се, трябва да имате достатъчно прибори за хранене, чаши, чаши за вино, чаши, прибори за хранене и др.

Анатолий Малишев
готвач на ресторант "Вила Паста":

Производство на пица - печеливш бизнес, чийто успех до голяма степен зависи от готвача, защото именно той създава менюто и подбира съставките. Има много варианти за пица: колкото продукти има, толкова комбинации могат да бъдат измислени. Трябва да се съсредоточите върху всеки конкретен гост, да създадете ястия за вегетарианци и за любителите на месо и морски дарове, както класически италиански рецепти, така и оригинални.

Имаме 10-12 варианта за пица в нашия ресторант и всички те са популярни. Всеки ден се приготвят средно около 80-100 броя: класическа Маргарита, Гъбена фантазия, 4 сирена, Овчарски и др. Всеки може да избере вариант по свой вкус и освен това да замени всяка съставка. За най-претенциозните има специална услуга - сами да сглобите пица, тоест да поръчате основата (домат или заквасена сметана) и да добавите различни топинги.

Средната проверка се влияе от цените, порциите, нивото на институцията и публиката. Цената трябва да отговаря на качеството и размера на съда. В нашия ресторант средната сметка е 1500-2000 рубли на човек. За тази сума можете да поръчате салата, първо ястие, основно ястие, десерт и чаша кафе. Това е нашето оптимално съотношение.

Изборът на оборудване за пицария зависи от това колко вида пица и в какви обеми ще произвеждате.

Необходимо е следното оборудване:

• сито за брашно за пресяване на брашно, отстраняване на чужди елементи и бучки от него и обогатяване с кислород (пресяването на брашното допринася за по-интензивен процес на ферментация);
• миксер за тесто - с негова помощ можете да осигурите идеалната структура на тестото и значително да намалите времето за месене;
• пещ за сос;
• маса за рязане.

Няколко думи за фурните за пица. Истинската фурна трябва да може да загрява над 300°C. Само в този случай пицата ще има хрупкава коричка. Добър вариант- пещи с керамично или каменно огнище и контрол на температурата на долната и горната повърхност.

Владимир Хохлов
бранд готвач на ресторантите La Prima, La Provincia, La Taverna и La Panorama

Менюто на пицарията трябва да бъде разнообразно, така че всеки гост да може да избере ястие по свой вкус. Освен пицата, трябва да предлагате салати, студени и топли предястия, супи и, разбира се, десерти.

Както знаете, пицата произхожда от Италия. Въпреки това, както всяко друго ястие, то претърпява различни промени под влиянието на националните кухни на света. Традиционна (или, както казват италианците, истинска) пица може да се направи само с помощта на определени сортове домати и сирене моцарела. Подправя се изключително с босилек, риган и зехтин.

В Русия пицата се появи през 90-те години на миналия век и дълго време се смяташе за вид бързо хранене, нещо като аналог на сандвич. Разбира се, руската кухня направи своите корекции в рецептите: „домашните пици“, подобни на пайове с месо, риба и колбаси, придобиха голяма популярност.

Продуктите за пица трябва да са винаги пресни и качествени! Използваме италианско едро пшенично брашно, италианско сирене, други съставки могат да бъдат както местни, така и вносни. Поради политическата ситуация започнахме да търсим алтернативни продукти Руски производители. Освен това качеството на нашите ястия не се е променило: местните стоки могат да се конкурират със западните. Основното тук е внимателно да изберете доставчици.

Александър Уваров
Управител на ресторантите "Кон-Тики", "Тики-Бар" и кафе-бар "Томат":

Пицарията е един от най-печелившите формати, тъй като пицата е почти безотпадно ястие. Но в менюто трябва да присъстват и други елементи: логично е например да добавите паста, тъй като при приготвянето й се използват същите пълнители (може да са остатъчни съставки).

Но ако пастата е незадължително ястие в пицарията, то леките салати и десерти са задължителни. Освен това можете да допълните асортимента с ролки, които се продават много добре за вкъщи.

Също така е важно да закупите кафе машина за приготвяне на качествено кафе. Ще ви трябва оптимална винена листа с наливно вино и прилична селекция от бира. Твърдият алкохол не е задължителен.

Менюто на пицарията трябва да включва всички основни класически видове пица (Маргарита, Гъби, Морски дарове, Пеперони, Quattro Formaggi - 4 сирена) и две или три маркови опции, предназначени специално за заведението. Трябва също така да предвидите възможността за "дизайнер", когато гостът избира добавки по свой вкус.

Оборудването на пицария, както и цената му зависи от концепцията на заведението. Например, Tomato използва електрическа двукамерна фурна, която ви позволява да готвите две пици едновременно (приблизителната цена е около 100 000 рубли). За институция със сто места е напълно достатъчна еднокамерна електрическа пещ.

Но ако искате печка на дърва в залата на ресторанта и гостите да наблюдават процеса на готвене, това ще изисква допълнителни разходи. Печката на дърва добавя елемент на шоу и създава определена атмосфера. Но е трудно да се работи по отношение на спазването на правилата за пожарна безопасност и вентилация. Поддръжката на електрическата пещ е по-икономична.

Също така е възможно да се оборудва пицария с газова фурна, но нейното инсталиране изисква допълнителен сложен процес на одобрение. Вкусът на пицата, приготвена в различни фурни, не се различава много.

Пицата се готви доста бързо благодарение на използването на заготовки. Пълнителите се приготвят предварително и пицата се пече през целия ден, докато пристигат поръчките. Най-важното е да изчислите правилно необходимия брой заготовки. Главният готвач трябва да вземе предвид средния трафик на институцията, сезонността и т.н.

В допълнение, добре разработеното меню помага за постигане на оптимални продажби: броят на допълнителните ястия не трябва да бъде твърде голям, в противен случай гостите няма да поръчат основния продукт. Това също ще допринесе за стабилната работа на оборудването. Фурната за пица отнема много време, за да се загрее, поддържането й постоянно включена без работа означава допълнителна консумация на енергия.

В премиум ресторантите пицата се приготвя от вносни продукти. В заведение от демократичен сегмент, ако желаете, можете да замените всички съставки с руски. Трябва обаче да имате предвид, че разликата във вкуса ще бъде забележима. Доматът поддържа оптимален баланс на местни и вносни съставки.

Спецификата на руската пицария се състои именно в това, че тя е принудена да използва вносни продукти. В Италия пицата се прави от пресни, местно произведени продукти. Това се отразява както на цената на продуктите, така и на тяхното качество. В крайна сметка, пицата с морски дарове от сутрешния улов е различна от ястие със замразяване.

Средната сметка на една пицария зависи от концепцията на заведението, неговото ниво, местоположение и трафик. Може да е по-ниска от средната проверка в ресторант с пълен цикъл от същата ценова категория. Освен това една пица често се поръчва за двама или трима, което също се отразява на намалението на средната сметка.

Скорошните санкции доведоха до премахването на определени ястия от менюто. Например „Пържен камамбер с малинов сос“ или „Рукола с пармска шунка“ са обречени, тъй като нито камамберът, нито пармската шунка могат да бъдат заменени. Но пицата е ястие, което е устойчиво на икономически забрани, тъй като почти всички негови съставки могат да бъдат намерени аналози.

Маркетингът предоставя много възможности за привличане на вниманието на гостите. Те могат да се забавляват с печка на дърва в залата, където пукат дървени трупи, и запалително шоу на готвачи по време на приготвяне на пица и вълнуващи майсторски класове.

Ключът към успеха на една пицария е в стриктното спазване на избраната концепция: в малкото кафене най-важно е бързината на обслужване, а в скъпото заведение безупречното обслужване.

Интериорът също трябва да отговаря на цената. По този въпрос много ресторанти правят сериозни грешки още на етапа на планиране на помещенията. Например, те нерационално използват пространството и правят кухня, която е сравнима по размер с антрето. Голяма кухня изглежда добре в едноименния телевизионен сериал, но не и в действителност.

Илюстрации

андрей смирни

кристина сафонова

Всеки знае италианското национално ястие под формата на кръгла отворена тортила с домати и сирене моцарела. И въпреки че бумът на пицата отдавна е преминал, всеки ден има все повече и повече пицарии. Току-що отвори пицария скрокиареллаот създателите на мрежата "Луковка" Павел и Анастасия Сидоров. Съоснователят на Friends Forever Company и създателят на Local Band Group Павел Костеренко откри пицария Studio в търговски центърКунцево Плаза. А през март се появи третият ресторант People&Pasta на Юрий Мурашко.

Необичайната пица в града започва, когато Исак Кореа отваря Montalto Pizzeria през 2011 г., кръстена на неговия приятел и фен на пицата Лени Монталто. Днес в Москва е трудно да се изненадате с пица: има и класически на тънко тесто, и буйни с изгорели петна, и вегански на черно тесто. За да разбере кога един авторски шедьовър е в чинията и кога е най-лошата мечта на италианеца, The Village разговаря с московския пицайоло и разбра какво представляват пиците, как се приготвят и какво никога не може да се намери в рецепта.

История

Ястие, подобно на пицата, е съществувало дори сред древните гърци и римляни: това е бил хляб с месо, сирене, маслини и зеленчуци. Прототипът на съвременната пица се появява в Неапол през 1522 г., когато доматите са пренесени в Европа. И още през 17 век специални хора - pizzaiolo - приготвят пица за италианските селяни. В края на 19 век италиански заселници пренасят пицата в Чикаго, откъдето тя се разпространява в щатите.

Дмитрий Зотов

Основната разлика между италианската и американската пица е гарнитурата. За американската пица няма неприемливи съставки: те дори имат пица с паста. Италианците са по-консервативни: те никога няма да добавят патица по пекински и други нетрадиционни продукти към пицата. Дебелината на тестото също е важна: например в Чикаго има просто огромни пици, дебелината на тестото понякога достига 6 сантиметра. В Италия тестото е различно: в Неапол е дебело, в Тоскана е тънко. Като цяло американската пица е вариация на неаполитанската, която италианците донесоха със себе си в Северна Америка. Интересното е, че в Щатите нарязаната пица се сервира на триъгълни филийки, докато в Италия се сервира на квадратни филийки.

Алексей Гордила
Монталто Пицария Главен готвач

Всички пици са разделени според дебелината на тестото: тънки ("сицилиански"), дебели ("Бруклин") и бутер. Традиционно формата на пицата е кръгла, има и правоъгълна ("римска") и затворена ("Calzone") версии. По правило италианската пица се приготвя на тънка кора и само от продукти, които се комбинират помежду си. Американският вариант, благодарение на дрождената основа, е по-дебел и има свободни, пухкави ръбове. Когато приготвят американска пица, те използват всички съставки, които са под ръка: често се добавят пиле за барбекю, бекон или шунка.

Дмитрий Власов
Главен готвач на пицария Bontempi

Южната и северната част на Италия се различават по рецепти. Като цяло за италианците има само пица Маргарита, името си е получила от съпругата на италианския крал - Маргарита Савойска. Рецептата й е проста: добро сирене (обикновено моцарела), вкусен сос и пресен босилек. Всеки италианец, дори да дойде при нас, яде само тази пица. Никога не съм работил с американска пица. Знам само, че е доста голям, дебел - грубо казано, баница.

Юрий Лавренов
Старши готвач в пицария Студио

Италианската пица се приготвя на тънка кора и без страни. Американецът се отличава със своята дебелина и буйни страни. Пеперони никога не се слагат на италианска пица. Трудно е да развалите американската: можете да добавите всичко към нея.

Тесто

Тестото трябва да е хрупкаво, ефирно и леко. Класическото тесто за пица се приготвя от брашно, натурална мая или квас, сол и вода. Добавянето на зехтин е спорен въпрос. Например, не се среща в традиционната неаполитанска пица. Брашното е една от най-важните съставки. Препоръчва се използването на италианско брашно клас 00, тъй като руското брашно не е подходящо поради меленето и процента на глутен. За брашното италианците използват по-меко зърно, което позволява тестото да се издърпва по-силно, не се къса и става по-еластично. Тестото се меси на ръка и след това се разточва на тънък слой - обикновено до сантиметър и половина.

Алексей Гордила
Монталто Пицария Главен готвач

Приготвянето на пицата зависи от тестото: тънко "сицилианско" тесто се разточва с точилка, а "Бруклин" тесто с мая се разточва на ръка, за да станат пухкави краищата. В Montalto разточваме цялото тесто на ръка, така то поема топлината на ръцете на пицайолото и става по-вкусно. Добавете вода, захар, мая и олио към тестото и след това разбъркайте всичко добре. Италианската пица се приготвя само със зехтин, а в американската понякога се заменя със зеленчуков. Някои пицайоло хвърлят тортилата във въздуха - така се оформя тестото и се насища с кислород.

ДМИТРИЙ ВЛАСОВ
Главен готвач на пицария Bontempi

Всеки има своя собствена рецепта за тест. Но основата винаги е вода, мая, брашно, зехтин и морска сол. В зависимост от техниката можете да добавите или премахнете нещо. Например, за да стане тестото по-хрупкаво, се добавят яйца.
В Пицария Бонтемпи разточваме тестото на ръка. Не го повръщаме, защото стаята не го позволява. По принцип тестото се мята за показност и за да се отърси от излишното брашно. Последното го правим по-спокойно. Освен това нашето тесто е по-тънко от класическата версия, така че се оказва по-ефирно.

Пълнеж

След като тестото е покрито с доматен сос, можете да добавите почти всякакви добавки. В зависимост от размера на пицата, количеството на тестото и гарнитурата се променя, но съотношението на съставките остава приблизително същото.

Алексей Гордила
Монталто Пицария Главен готвач

В допълнение към традиционните италиански рецепти, има огромен брой опции за пица. Главни готвачи по света придават на пицата свой собствен привкус, като използват местни продукти в класически рецепти. Като цяло всеки регион има своя собствена рецепта. Например италианската "Капричоза" с домати, моцарела, гъби, артишок и маслини или класическата американска "Хавайска" пица с бекон, моцарела и ананаси.

Струва ми се, че идеалната комбинация е повече хрупкаво тесто и малко по-малко добавки и сос. Montalto е много внимателен към избора на продукти и работи само с доверени руски доставчици. Използваме заготовки, тъй като тестото за пица "Бруклин" трябва да се влива най-малко три часа; освен това приготвянето на сосове, една от основните съставки, отнема много време. Най-популярната ни пица носи необичайното име "Под одеялото". В него - ефирно гъсто "Бруклинско" тесто, заквасена сметана и горчичен сос, покрито с резени пушена сьомга.

Дмитрий Зотов
готвач в пицария Zotman Pizza Pie

Всеки сам решава как да направи съотношението тесто и плънка. Разбира се, здравият разум трябва да присъства. Трябва да се помни, че пицата трябва да бъде не само вкусна, но и удобна за ядене. Най-популярната пица в Zotman е с агнешко и зира. Мисля, че това може да се обясни с неговата ярка, но в същото време много позната вкусова комбинация. Купуваме съставки от различни страни: някои са руски, други са вносни. Между другото, в Русия вече започнаха да правят правилното брашно, което ние активно използваме.

Юрий Лавренов
Студио за старши готвач

За американска пица имаме 350 грама тесто и около 200 грама гарнитура. А за италиански - 200 грама тесто и около 150 грама плънка. Съставките за тесто и пълнежи се поръчват в Италия: сирена, зехтин, брашно. Можете да поръчате, въпреки санкциите, но цените хапят. Стараем се посетителите да не го усетят толкова. В нашата пицария най-често се приема пица American Grant, включваща доматен сос, кашкавал, пармска шунка, пармезан и рукола. Всички я харесват заради крехката шунка, която внасяме от Италия. Италианската пица не е толкова популярна. Взимат предимно италианска пица, тя е с телешки тартар, терияки дресинг и рукола.

Дмитрий Власов
Главен готвач на пицария Bontempi

От Италия внасяме само съставки, които не подлежат на санкции, като брашно например. И тук търсим гастрономически чудеса. Ние не тичаме по пазарите, различни фирми идват при нас и предлагат своите продукти. Преди беше обратното. Естествено, ние правим приготовления за пица, но не повече от половин ден. Изходът на пицата е 400 грама: обикновено има малко повече добавки от тестото.

Печете

Класическата пица се пече в специална пещ на дърва "Pompeian". Има форма на купол под формата на полусфера, където навлиза топлината от огъня и вече загрява цялата пещ. Във фурната "Pompeian" пицата се приготвя само за 90 секунди. При електрическо готвене това ще отнеме около десет минути.

Дмитрий Зотов
готвач в пицария Zotman Pizza Pie

Има три вида печки: електрически, дърва и газ. Газта и дървата за огрев са почти идентични, просто газта е по-икономична. В такива фурни е по-добре да се готвят американски и неаполитански пици. Но електрическата фурна е подходяща за тосканска пица на тънка кора.

Алексей Гордила
Монталто Пицария Главен готвач

Винаги държа на правилното приготвяне на пицата, затова Монталто разполага с пещ на дърва с температура на печене 400-450 градуса. Придава на пицата не само естествена миризма, но и малко нагар и уникална хрупкава коричка. Пицата с овъглени ръбове е лоша, но хрупкавата, пържена и червена пица е норма.

Юрий Лавренов
Студио за старши готвач

Печем пици в пещ на дърва на 280 градуса. Пиците на дърва са по-ароматни и хрупкави отстрани. Пицата, приготвена в електрическа фурна, е значително по-бледа. Понякога на пицата нарочно правят изгорени ръбове. За да разберете дали това е направено нарочно или по грешка на готвача, трябва да погледнете дъното на пицата: ако е черно, значи ястието е изгоряло.

Дмитрий Власов
Главен готвач на пицария Bontempi

Печем в електрическа фурна на 300-320 градуса. Сега модата за печки на дърва. Но от гледна точка на въздействието върху човешкото здраве е по-лошо, тъй като съдържа много сажди. По отношение на безопасността той също е по-нисък от електрическия. Разбира се, пицата от пещ на дърва има особен аромат, но заради него не усещате добри продукти - не виждам смисъл в това.

Домати, моцарела, пармезан, аншоа, зехтин, риган и босилек

Пица "Капричоза"

Домати, моцарела, гъби, артишок, зелени и черни маслини

Пица "Реджина"

Домати, моцарела, шампиньони, шунка, риган
(понякога се добавят черни маслини)

Пица "Четири сирена"

Четири различни вида сирене

Пица "Четири сезона"

Общата съставка са домати. Пицата е разделена на четири части: пролет (маслини и артишок), лято (салам и черен пипер), есен (моцарела), зима (гъби и варени яйца)

Пица Диабола

Салам, лют калабрийски пипер

Сицилианска пица "Sfincione"

Аншоа, сирене пекорино със сос. Има квадратна форма

Пица Калцоне

Рикота, шунка, гъби, моцарела, пармезан, риган. Затворена пица.

американски

Пица "Ню Йорк".

Подобно на Неаполитан, моцарела, сирене романо, босилек, люта чушка, риган.
Тънко хрупкаво тесто

Пица "Хавайска"

Шунка/канадски бекон, ананас, моцарела

"гръцка" пица

Фета, маслини, риган. плътно тесто

Пица "Чикаго".

Състав в обратен ред: моцарела, топинги по избор, доматен сос с билки, пармезан. Дебело тесто с високи страни

Пица "Бруклин".

Груби, с хрупкави краища. Пълнежът може да бъде както традиционен, така и оригинален.

В днешната конкуренция сред пицариите е важно да осигурим на клиента максимално удобство при закупуване на продукта. Отминаха дните, когато беше достатъчно просто да се отвори класическо заведение, да се сложат маси и столове, а клиентите започнаха да ходят буквално "колонки". Не е лесно за нови играчи да навлязат на пазара днес. Почти всеки голям град има повече от една вътрешноградска мрежа и много федерални играчи. Въпреки това експертите предричат ​​светло бъдеще на кетъринга и в частност на бързото хранене. Според Росстат индустрията за бързо хранене, въпреки всички кризисни явления, расте средно със 17% годишно.

План стъпка по стъпка за отваряне на пицария

Една от наличните опции за успешен стартднес е откриването на така наречената мини пицария в близост до къщата. Такива заведения печелят в три основни направления: 1. Стационарна пицария - влязоха, поръчаха, ядоха 2. Доставка на пица - обадиха се, поръчаха, донесоха 3. Пица за вкъщи - влязоха, поръчаха, взеха. Менюто на ресторанта включва всички добре познати ястия и напитки: 25 - 30 вида пици, паста, салати, супи, бизнес обеди, плодови напитки, квас, бира, лимонада, студен чай и кафе. Основните клиенти на институцията: местни жители, ергени (25 - 40 години), работническа класа, младежи и студенти, жени под 35 години (които нямат време да готвят), служители на близките офиси. Такива пицарии са фокусирани предимно върху конкретен жилищен район на града. „Пицария в близост до къщата ще има редица предимства пред традиционно заведение, разположено някъде в центъра на града“, казва Максим Серяков, маркетинг директор на Pizza Time. За бизнесмен това е преди всичко евтин наем. Например, цената за наемане в голям търговски център ще бъде 2-3 пъти по-висока от наемането на стая на приземния етаж на жилищна сграда в жилищен район на града. Разликата може да бъде 50 - 100 хиляди рубли. Такива спестявания в началните етапи могат буквално да спасят бизнеса. За потребителите ползите са още по-големи:

1. Горещата пица е винаги "под ръка". Все едно отиваш за хляб - на пешеходно разстояние има пицария.
2. Скорост на доставка. Поради близостта до дома на клиента, времето за доставка на прясна пица е само 15 - 40 минути, като се вземе предвид и времето за приготвяне на продукта.
3. Цената на пицата "у дома" винаги е по-ниска, отколкото в традиционните заведения. И това е логично - разходите за наем на помещенията са по-ниски, което означава по-малко фиксирани разходи и разходи. В резултат на това цената се намалява с 15 - 25%, което има положителен ефект върху нарастването на търсенето на продукта.

С достатъчно големи възможности мини-пицариите изискват много по-малки инвестиции - около 1,5 милиона рубли. Нетната печалба след достигане на проектния капацитет е 150 - 200 000 рубли. Инвестицията се изплащапри правилна организация за 14 - 16 месеца.

Избор на място за отваряне на пицария

Организационни въпроси Първото нещо, което трябва да започнете с откриването на бизнес, е да намерите подходящо помещение. Това е много важно, защото 80% от успеха зависи от това. Най-добрият вариант са сгради, разположени на първа линия къщи с удобни пътища за достъп и паркинг. В този случай наличието само на една табела над входа на помещението ще донесе лъвския дял от клиентите. И съответно ще спести значителна част от средствата за реклама. Минималната площ е 65 кв. м. Голям плюс е наличието в непосредствена близост на спирки обществен транспорт, Университети, магазини, бутици, офис сгради. Също така се препоръчва да се разполага възможно най-близо до големи площи на нови сгради. По правило тук живеят много повече млади хора и това са основните клиенти на пицариите.

Втората точка е наличието на комуникации. Стаята трябва да има топла и студена вода, добра вентилация и авариен изход. За оптимална работа на оборудването в помещението трябва да бъде осигурено достатъчно електрическо захранване. Наемът за практически завършен обект ще бъде най-малко 50 000 рубли. на месец. Третият важен момент е рецептата на ястията и технологията. Ще са необходими много пари, за да се разработи уникална рецепта за пица. За да направите това, си струва да привлечете опитен технолог и готвач. Продуктът трябва да бъде 100% вкусен и със стабилно качество. Защото за по-голямата част от клиентите няма да е толкова важно как изглежда вашето заведение и къде се намира, ако в него се готви вкусна и изключително апетитна пица.

Онлайн реклама на пица

Разработването на ефективна рекламна кампания е друга от най-важните задачи при откриването на печеливша пицария, една от основните специализации на която е доставката на пица. В този смисъл най-надеждният инструмент за промоция е интернет. Куп собствен уебсайт + контекстна реклама дава огромен ефект. За да докажете тези думи, просто погледнете статистиката на заявките за търсене в Yandex. И така, фразата "доставка на пица" за октомври 2018 г. Жителите на Москва са търсили повече от 46 000 пъти

И това, имайте предвид, само в търсенето на Yandex. Не забравяйте, че има и Google. Средно около 2300 московчани се опитват да намерят доставка на пица в интернет всеки ден. И това са най-преките клиенти. Разходите за създаване на качествен ресурс с приличен бюджет за контекстна рекламавъзлиза на най-малко 200 000 рубли. Но повярвайте ми, това е инвестиция, която си заслужава. Особено когато става въпрос за голям град.

Колко пари са ви необходими, за да отворите пицария

Пицария не е най-евтиният проект. Ще бъдат необходими значителни средства за ремонт, проектиране, закупуване на оборудване, обзавеждане, регистрация на бизнес, реклама. Ако извършите изчислението, прогнозните разходи ще изглеждат така:

Общо - 1 575 000 рубли.

Колко можете да спечелите, като отворите пицария

Първо, нека изчислим разходите. Средната сметка на пицария в близост до къщата е около 450 рубли. От тази сума 32% са съставките (144 рубли), 2% са разходите за доставка (9 рубли), 3% от приходите отиват на администратора (13,5 рубли). Цената на една поръчка е: 144 + 9 + 13,5 = 166,5 рубли. Печалбата от една поръчка е: средна сметка - себестойност = 450 - 166,5 = 283,5 търкайте.Фиксираните разходи се състоят от:

Общо - 329 000 rub. на месец или 10 966 рубли. в един ден. Точката на рентабилност на пицарията е достигната на: 329 000 рубли. (постоянни разходи) / 283,5 рубли. (печалба от 1 поръчка) = 1160 поръчки на месец или 38 поръчки на ден. Всичко друго е плюс. Така че, за да спечелите 200 000r. на месец "чист" трябва да изпълнява 61 поръчки на ден. Това е повече от реално число.

Капаните на бизнеса - популярни грешки на начинаещите

1. Не трябва да плащате повече за наемане на стая - високият наем ще изяде по-голямата част от печалбите. Отделете малко повече време и вземете по-евтин артикул.
2. Не плащайте прекалено много на персонала си заплати, повярвайте ми, това не е основният "мотиватор" на отговорната работа. Плащайте точно толкова, колкото изисква пазарът на труда във вашия град.
3. Отделете повече време за млад проект - нает мениджър с голяма заплата няма да се грижи за проекта по начина, по който го правите.
4. Прилагане на контрол за контрол на кражбата на приходите. Уволнявайте нечестни служители без колебание. И дори ако за това трябва да промените повече от дузина хора.
5. Изградете отношения с наемателите на сградата (ако пицарията се намира на първия етаж на жилищна сграда). Всякакви оплаквания до Rospotrebnadzor могат да повлияят неблагоприятно на бъдещето на предприятието. И допълнителната омраза на основните клиенти ще бъде безполезна.
6. Извършване на покупки, продажби и маркетингови анализи. Анализирайте успехите и неуспехите, развивайте проекта и никога не спирайте да се развивате.

Как да изберем бизнес оборудване

За да отворите пицария, ще трябва да закупите хладилници, машина за месене на тесто, шкаф за втасване, маса за рязане, чопър, маси и прибори за залата и кухненски прибори. Можете да закупите всичко необходимо директно от компании доставчици, които не само ще ви помогнат да изберете устройства с подходяща мощност, но и ще ги инсталирате. Много доставчици предоставят безплатна поддръжка на оборудването, което е изключително полезно при започване на бизнес.

Кой OKVED да посочите при регистриране на бизнес

• 52 - доставка на кетъринг продукти (за доставка на пица по домовете);
• 40 - производство и продажба на закуски, напитки за консумация на място;
• 30 - дейности на ресторанти и кафенета;

Какви документи са необходими за откриване на бизнес

За да отворите пицария, е необходима регистрация на индивидуален предприемач. Освен това ще ви трябва:

• Получаване на заключение на Роспотребнадзор относно съответствието на помещенията със санитарните стандарти;
• Изготвя и утвърждава програма за производствен контрол;
• Сключват договори за планова дезинфекция на помещенията;

Коя данъчна система да изберете

Няколко данъчни системи са подходящи за регистриране на пицария:

• UTII - най-печелившият вариант за начинаещ бизнесмен;
• STS с плащане на 15% от нетния доход на заведението - идеално за малки заведения.

Имам ли нужда от разрешение за отваряне

Дейността не изисква лицензиране. Но ще трябва да получите разрешителни за извършване на дейности от SES, пожарната инспекция и енергийното счетоводство. Друга чудесна възможност за бизнес е да създадете своя собствена марка. Но можете да мислите за това вече със стабилност и висока доходност.

Технология за стартиране на бизнес

Да отвориш голям бизнесса необходими значителни инвестиции. Но всеки може да отвори мини-пицария близо до къщата. За да изпълните плана, ще трябва да намерите стая, да закупите оборудване и да започнете бизнес. Така:

Успехът в бизнеса с откриването на мини-пицария зависи от качеството на продуктите, разпознаваемостта на заведението и приятната атмосфера в залата.