Как открыть производство кваса. Технология производства кваса Готовим квас в больших объемах на производстве

11.07.2023

Квас (ср. русск. квасить ) - традиционный русский напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2 %, изготовленный в результате незавершённого спиртового и молочнокислого брожения сусла .

Квас легко готовится и в промышленных, и в домашних условиях. Для приготовления дрожжевого кваса в домашних условиях обычно используются дрожжи, сухари (а лучше - квасное сусло) и сахар. Для придания напитку особенных оттенков вкуса в квас также часто добавляют ягоды, мяту, хмель, яблоки, груши, изюм и другие продукты. Отдельную группу незлаковых квасов (сырьём для которых служат свёкла, облепиха и др.) используют преимущественно в кулинарии и народной медицине. Лечебные и диетические свойства таких квасов были изучены и описаны Б. В. Болотовым.

Квас готовится из различных сортов муки и хлеба, воды и солода и представляет продукт молочнокислого и отчасти спиртового брожения сахаристых веществ, образующихся из крахмала, содержащегося в исходных материалах. Муку употребляют ржаную, ячменную, пшеничную, гречневую иовсяную; хлеб берут и ржаной, и пшеничный; солод идёт большею частью ржаной и ячменный. Иногда квас делают и без прибавления солода. Наиболее распространённым является хлебный квас.

Для приготовления безалкогольного кваса используется практически любой растительный продукт, заливаемый водой и оставленный на сутки (например, для редечного кваса - тёртая редька).

Сущность традиционных способов приготовления кваса заключается в следующем: смесь солода, ржаной, пшеничной или какой-либо другой муки, взятые в определённых, разнообразных для разных сортов кваса пропорциях, засыпают в деревянную кадку и заваривают кипящей водою; при заварке берут обыкновенно около 1/10 части общего количества имеющей быть употреблённой для кваса воды. Образующуюся густую тестообразную массу (затор) перемешивают веслом до тех пор, пока в ней не появится сладкий вкус; после этого затор перекладывают в чугуны и ставят последние в русскую, истопленную предварительно, печь на сутки. По истечении этого времени чугуны вынимают из печи и затор перемещают в большие чаны, затем разводят водою, оставляют стоять 2-3 часа и отстоявшуюся жидкость по прибавлении к ней дрожжей (не более 1 % всех исходных материалов) разливают в приготовленные бочки. Вместо дрожжей иногда употребляют забродивший ржаной хлеб. Бочки с квасом помещают на ледник или в подвал, вообще в помещение, имеющее низкую температуру .

Рецептов для приготовления кваса существует громадное число. Различие их между собою заключается как в количествах и сортах исходных материалов, так и в деталях самой техники приготовления; например, воду для разведения затора берут и холодную, и горячую; время пребывания затора в печи и сусла в чанах в различных способах различно. Некоторые сорта хлебного кваса перед разливанием в бочки сдабриваются сахаром, хмелем, мятой, изюмом, патокой, мёдом, вораином (остатки мёда, получающиеся как побочный продукт при выделке свечного воска из пчелиных сот) и проч.

Технология производства (приготовления) хлебного кваса

Технология производства хлебного кваса состоит из:

Приготовление белого сахарного сиропа,
- приготовление сусла,
- приготовление закваски культур микроорганизмов,
- сбраживание сусла,
- купажирование кваса.

Гарантийный срок хранения хлебного кваса составляет 2 суток при температуре, не превышающей 12 °С.

При разнообразии способов приготовления хлебного кваса сущность происходящих при этом химических изменений в общем заключается в следующем. Как уже упомянуто, смесь муки и солода с водой, так называемый затор, выдерживается продолжительное время при умеренно высокой температуре в печи, вследствие чего содержащийся в муке или хлебе крахмал под влиянием неорганизованного фермента диастаза, который находится в солоде, превращается в это время в сахар и декстрин. При последующем разбавлении теста водою в чанах и после прибавления дрожжей образовавшийся сахар и другие растворимые части муки и солода подвергаются брожению под влиянием главным образом, двух видов организованных ферментов: спиртово-бродильного грибка и бациллы молочнокислого брожения, результатом чего является образование алкоголя и молочной кислоты. Так как затор не кипятят, сусло долгое время выдерживается при невысокой температуре и охлаждение происходит медленно, то этим даются все условия для закисания сусла, то есть для развития молочнокислого брожения; несмотря на прибавление дрожжей, алкогольное брожение в сусле происходит лишь в слабой степени, так как спиртово-бродильный грибок не выдерживает вышеописанных условий приготовления сусла, при которых молочнокислое брожение является преобладающим и идёт настолько энергично, что препятствует сильному развитию алкогольного брожения.
По словам признанного эксперта в области пива и безалкогольных напитков на основе хлеба члена-корреспондента РАН Я. Свиридюка именно этим квас и отличается от пива - исходные материалы и для того, и для другого напитка одинаковы, но способ приготовления различен: при приготовлении пива всё направлено к тому, чтобы предупредить возникновение кислого брожения, для чего затор нагревается до более высокой температуры и охлаждается возможно быстрее, так что спиртовое брожение в пиве является преобладающим, при приготовлении же кваса происходит совершенно обратное.

Кроме названных веществ, молочной кислоты и алкоголя, при брожении возникают и другие побочные продукты, как то: углекислота, кислоты уксусная, муравьиная и др., затем маннит, декстрин, эфиры кислот с алкоголем и пр. вещества, сообщающие квасу его своеобразный вкус. После разлива кваса в бочки и бутылки брожение в нём не останавливается. Образование молочной кислоты энергичнее всего происходит в течение первых 4-5 дней, а затем возникает уксуснокислое брожение; впоследствии чем более возрастает процентное содержание в квасе молочной кислоты, тем медленнее происходит молочнокислое брожение и на первый план выступает брожение уксуснокислое. Чем выше температура помещения бочек с квасом, тем быстрее развивается уксусная кислота.

При приготовлении кваса должны соблюдаться гигиенические нормы: бочки и чаны должны быть тщательно пропариваемы, воду для разбавления сусла следует брать кипячёную - иначе наряду с образованием молочной кислоты возникает маслянокислое брожение, а такой квас при употреблении производит и усиливает развитие масляной кислоты в кишечнике и может служить причиной серьёзных расстройств органов пищеварения. Хранение кваса должно быть обставлено возможно лучшими условиями - чистое, хорошо вентилируемое помещение, чистые бочки. Рационально приготовленный и тщательно сохраняемый квас может оставаться неизменённым в течение 2-3 месяцев. При небрежном хранении в квасе скоро наступают процессы разложения; уксуснокислое брожение выступает на первый план, и квас приобретает неприятный кислый вкус. Иногда квас приобретает свойства тянуться в нити, что зависит от образования особого камедистого вещества; часто квас покрывается грибками плесени. В таком квасе д-р Георгиевский нашёл кислоту жирного ряда, высшего порядка, напоминающую по запаху капроновую.

Дрожжи, сахар, натуральный солод и вода – рецепт этого целебного напитка знаком нам еще от наших бабушек. Квас по своим освежающим и вкусовым качествам превосходит все известные газированные напитки. В конце 90-х из-за низкой санитарии количество продаж напитка в бочках на улице и популярность кваса вместе с ними пошли на спад. Но современные емкости ПЭТ и термокеги помогли решить эту проблему. Ниша производителей кваса в России занята примерно на 20%, поэтому у начинающих предпринимателей есть большие шансы преуспеть в производстве этого хлебного напитка. А как открыть производство кваса с нуля и выгодно ли это, расскажем подробнее.

Резюме

Производство кваса – это небольшой цех, где напиток настаивается, проходит брожение в больших емкостях, разливается в тару и реализуется оптом со склада. Настаиваться напиток может на основе различных компонентов:

Солода и ржаного хлеба – классический.
Ягод и фруктов (сока из них или пюре) – нетрадиционный.
Корня имбиря с шиповником – имбирный.

Начинающему предпринимателя нужно заранее определиться с ассортиментом своей продукции. Для этого анализируется продукция конкурентов, ее востребованность на рынке и себестоимость. Ваша продукция должна выгодно отличаться по трем критериям: стоимости, качеству и ассортименту. Достигнув баланса, вы сможете создать успешное производство.

Самый сложный момент – сделать стоимость продукции ниже, чему крупных производителей. Дело в том, что продукт натурального брожения имеет непродолжительный срок хранения и должен храниться при определенной температуре. Чтобы продлить жизнь продукции, многие производители используют различные консерванты и кислоты, например лимонную кислоту. Это снижает вкусовые характеристики и качество продукции, но на реализацию у производителя появляется дополнительное время, да и цена такого кваса ниже.

Живой квас, который мы предлагаем изготавливать, имеет старинную рецептуру и непродолжительное время хранения – не более 10 дней при температуре от +1 до +8 градусов. Изготавливать такой продукт большими партиями рискованно. Поэтому открытие должно начинаться с поиска источника сбыта вашего напитка. Основными потребителями могут стать:

Оптовые реализаторы.
Магазины и торговые сети (если продукция упаковывается в бутылки).
Розничные покупатели (если организовать собственный отдел розницы).

Чтобы реализовывать свою продукцию в розницу, необходимо дополнительно организовывать торговую точку, а это дополнительные затраты на малый бизнес. Начинающим предлагается направить свои силы на привлечение оптовых покупателей и попробовать продвинуть свои напитки через крупные торговые сети.

Достоинства и недостатки

Как и любая другая деятельность, эта бизнес-идея имеет свои плюсы и минусы:

Непродолжительный срок хранения продукта, поэтому самостоятельно изготавливать лучше крупные партии по предварительной договоренности с покупателем.
Сложно конкурировать по цене на готовый продукт с крупными производителями.
Организовать продажу своей продукции в крупных торговых сетях очень непросто.
Производство напитков подразумевает получение санитарного заключения от контролирующих органов, а получить его сложно.
Покупатели предпочитают приобретать проверенный и известный продукт, к новому квасу в первое время будут относиться настороженно, и больших продаж первый месяц можно не ждать.
Сезонность. В холодное время года холодные безалкогольные напитки продаются на 70% меньше, но зато в летнее время можно получить выручку за весь год. Особенно если регион имеет курортную зону.

На пути к старту

С чего начать реализацию бизнес-идеи, если вы определились, как будете реализовывать продукцию? Первоначально готовятся все необходимые документы и регистрируется юридическая форма. Небольшое производство, которое не планирует торговлю через крупные торговые сети, можно зарегистрировать на ИП, но мы рекомендуем сразу выбрать ООО, так как в дальнейшем бизнес будет развиваться. Для реализации понадобится собрать следующий пакет документов:

Свидетельство ООО, устав компании, документы на помещение, выписка из банка о наличии уставного капитала.
Свидетельство о постановке на общую систему налогообложения, упрощенка при организации производства не применяется.
Разрешительная справка из пожарной службы и Роспотребнадзора. Для этого соблюдаются условия: площадь помещения, оборудование вытяжкой, противопожарной системой, наличие стенда с лопатой и огнетушителем, плана эвакуации.
Заключение от местного водоканала, что вода, которую вы будете использовать для изготовления кваса, соответствует нормам безопасности.
Сертификаты на каждый элемент, из которого изготавливается квас.
Технологическая схема производства: перечень оборудования, его мощность и расстановка в цехе.
Заключение от экологов региона о безопасности вашего производства.
Программа изготовления продукции. которая заверяется генеральным директором. В документе прописывается рецептура напитков, ингредиенты, выпускаемый ассортимент.
Результат прохождения медицинского осмотра кадрами, список и даты.
Заключение из Роспотребнадзора о качестве выпускаемой продукции.

Чтобы получить заключения экспертов о качестве производимого кваса, необходимо запустить оборудование и изготовить пробную партию.

При регистрации ООО в заявление указывается одна основная деятельность и две дополнительные. Под изготовление пенного безалкогольного напитка подходят следующие коды:

11 «Изготовление минеральных и безалкогольных напитков».
11.07 «Изготовление минеральной воды и прочих безалкогольных напитков в бутылках»
11.07.2 «Изготовление безалкогольных напитков с добавкой сахара, кроме минеральной воды».

Пока документы будут оформляться в налоговой, самостоятельно заказываем печать ООО и оборудуем помещение. Это даст возможность запустить процесс производства и предоставить первую пробную партию для комиссий из Роспотребнадзора, санэпидемстанции и прочих государственных служб.

Налаживаем рабочего процесса

Размер помещения зависит от того количества кваса, которое планируется производить. Большую площадь занимают бочки и бродильные аппараты. В среднем, для размещения 500 л напитка понадобится свободная площадь от 85 кв. м.

Стены и пол помещения отделываются керамической плиткой, а потолок покрывается водоэмульсионной краской. Эти требования предъявляет пожарная служба, и отделка легко моется и дезинфицируется. В помещении монтируется вытяжка, противопожарная сигнализация. По нормам, к помещению должна быть подведена вода, канализация.

В итоге

В среднем, цена на оборудование и аренду помещения составит 150-250 тыс. руб. Чтобы рентабельность проекта повышалась, устраиваются акции в виде дегустаций для жителей города. Стоимость продукта рассчитывают в зависимости от затрат и цен у конкурентов. При правильной маркетинговой политике заработать на идеи можно от 450 000 руб. в месяц. Окупаемость производства – полгода. Подробная пошаговая инструкция с расчетами в бизнес-плане по теме.

Квас - это напиток, который знаком нам с детства, не смотря на то, что является следствием брожения зернового сырья, и который дарит для нас такую желаемую прохладу в летний зной. Впервые данный напиток в жизни человека появился достаточно давно и с тех пор не теряет своей популярности. Но при этом с тех самых пор квас стал продуктом массового потребления.

Для его производства могут использоваться такие продукты, как солод (получаемый из пшеницы или ячменя), в некоторых случаях используют . К тому же при желании в него добавляются и некоторые другие ингредиенты, такие как мед или вощина, в некоторых случаях смеси некоторых трав. Считается, что квас как напиток является чисто славянским традиционным напитком.

Аппараты для производства кваса – оборудование

Даже для кваса в домашних условиях понадобится соответствующее оборудование, в частности тара для брожения сусла, в большинстве случаев для этого дома используется обычная стеклянная банка. Но в масштабах промышленного производства используют специальные бродильные аппараты, аппараты для дробления зерна, для купажирования кваса и много другое. При этом нужно отменить, что в зависимости от количества производимого напитка будет зависеть и объемы аппаратов.

Также стоит отметить, что во время производства кваса очень важно, получить напиток достаточно высокого качества, которое не возможно достичь без использования высококачественного сырья, а также аппаратов, которые бы смогли помочь добиться нужного результата. Правильный подбор оборудования для кваса особенно очень важен с первых дней существования производства, хотя нужно учесть, что не всегда это можно устроить. А также во время проведения модернизации бизнеса для увеличения его масштабов.

Перечень:

Машина для производства напитков;
Мойка кег;
Бродильные емкости;
Емкость для смешивания (циркуляция+миксер);
Емкость для подготовленной воды 120л. (поплавок + сгоны);
Система водоочистки. (3-х этапная очистка + уф-фильтрация);
Машина холодного охмеления;
Сип-мойка;
Дозатор для сырья;
Миксер для сырья;
Редуктора с функциями нагрева;
Измерительные приборы;
Заборные головки фитинга А (G/S/H/M/U/D).

Минимальная цена на покупку или сбор мини-завода мощностью на 10 000 л в сутки – от 250 000 руб.

Технология производства кваса + видео как делают

На сегодняшний день такой напиток, как квас производится по технологиям газированных и безалкогольных напитков. И основным его ингредиентом является так называемый концентрат квасного сусла. Кроме этого в него входят и, конечно же, вода.

Как выглядит процесс:

Подготовка воды . Для изготовления кваса натурального брожения нужна питьевая вода, подходящая по санитарно-гигиеническим нормам СаНпиНа 2.1.4.1074-01 и/или ТИ 10-5031536-73-90. Вода должна быть стерильной, поэтому её следует обеззаразить путем кипячения или пропуска через специальный обеззараживающий фильтр с УФ-излучением.
Приготовление сусла . Для получения квасного сусла настойным способом, используют специальные квасные брикеты на основе ржаной муки и сахарной свеклы. Брикеты заливаются кипятком (30 л. воды на 4 кг. брикетов). В емкость для брожения добавляется сахар и концентрат сусла, согласно рецептуре. Затем заливается теплая вода (около 35°С) и предварительно разведенная смесь дрожжей.
Процесс брожения . После добавления дрожжевой смеси, сусло тщательно перемешивают, бродильный аппарат плотно закрывают. Выставляется температура (около 30°С) и время брожения (не менее 12 ч.).
Процесс созревания . Перебродившая жидкость процеживается через фильтры, разливается в пластмассовые пищевые бочки, КЕГи или бутылки ПЭТ для дальнейшего его созревания. Квас помещают в темное помещение, где он выдерживается при комнатной температуре 4 часа.
Процесс охлаждения . После созревания кваса и насыщения напитка углекислым газом, тару помещают в холодильник. Далее такой квас естественного брожения продают вместе с тарой, в которой он проходил созревание.

Так как концентрат сусла является основным ингредиентом для кваса, его изготовлению уделяют основное внимание. Он получается из ячменного или пшеничного солодов, которые затираются с водой. Но кроме солодов может использоваться кукурузная или ржаная мука. Стоит отметить, что на любом производстве по изготовлению кваса есть свой собственный рецепт его производства. Так на некоторых предприятиях могут использоваться свежепроросший ферментированный ржанной солод. На предприятиях небольших масштабов чаще всего применяются так называемые квасные ржаные хлебцы. Кроме этого также может использоваться и квас сухой хлебный и многое другое. Все это зависит от масштабов производства и желания производителя поставлять на рынок неалкогольный напиток высокого качества.

А для этого в обязательном порядке нужно соблюдать последовательность каждой стадии производства кваса. Так одной из первых стадий является получение сусла, для изготовления которого используют вышеперечисленные ингредиенты, которые необходимо настоять некоторое количество времени. Следующей стадией является сбраживание квасного сусла. Для этого квасное сусло необходимо перекачать в специальный аппарат и в зависимости от рецептуры добавить определенное количество сахара (на данной стадии это 25 % от всего количества необходимого сахара). Для более тщательного смешивания его добавляют в виде сахарного сиропа. Далее проводится купажирование кваса. В его процессе добавляют остальные 75% сахара, кроме этого необходимо добавить концентрат квасного сусла, а также в случае необходимости колер. После тщательного перемешивания квасной продукт передается на стадию разлива. В качестве тары могут использоваться обычные пластиковые бутылки, автоцистерны или бочки. При этом нужно помнить, что температура не должна превышать 12 градусов по Цельсию.

Видео как делают квас:

Нужно отметить, что кроме настоящего кваса на прилавках можно увидеть и так называемые квасные напитки, которые практически не имеют ничего общего с настоящим квасом, кроме названия. Так как состоят из газировки, различных подсластителей и вкусового ароматизатора. В большинстве случаев они продаются в пластиковых бутылках.

Бизнес по производству кваса является достаточно прибыльным. Его рентабельность составляет не меньше 100%, а при благоприятных условиях может достигать 300%. Также размер этой цифры зависит от производственной мощности, качества продукции, представленного ассортимента и других факторов.

Особенности данного предприятия

Квас – это безалкогольный напиток, который получают после брожения определенного сырья. Объемная доля спирта в таком продукте составляет не больше 1,2%. В зависимости от сырья, квас может быть следующих видов:

клюквенный;
хлебный;
грушевый;
яблочный;
лимонный и другие.

Самую большую популярность имеет традиционный напиток на основе квасного сусла, которое подвергают естественному брожению. Такой продукт имеет небольшой срок годности – до 7 дней. Поэтому при его производстве нужно наладить постоянные каналы сбыта.

Процесс приготовления «живого» напитка

Мини-завод такой специализации работает по установленной схеме, которая предполагает следующие технологические этапы производства:

Комплектация производственной линии

Для изготовления кваса на базе мини-завода необходимо подготовить целый комплекс из разнообразных агрегатов. Бизнес будет прибыльным, если закупить все оборудование, что позволит получить продукт высокого качества.

Ферментаторы

Оборудование, в котором происходит процесс брожения, называется ферментаторами. Они могут иметь разный объем, от чего напрямую зависит мощность, которую будет иметь мини-завод. Для небольшого производства лучше всего выбирать ферментаторы из нержавеющей стали, которые дополнительно оснащены охладительными рубашками. В зависимости от объема, такое оборудование будет стоить:

на 50 л – 51,2 тыс. руб.;
на 100 л – 54 тыс. руб.;
на 150 л – 62,8 тыс. руб.;
на 200 л – 65 тыс. руб.;
на 300 л – 77,8 тыс. руб.

Ферментатор – оборудование для брожения кваса

Фитинг

Мини-завод должен быть оборудован фитингом с комплексом разливочных агрегатов. Данное оборудование позволит наполнить тару любого объема готовым напитком. Востребованными на рынке считаются фитинги следующих типов:

А (Flash). Легко надевается и фиксируется одним движением, имеет небольшой рычаг;
М (Combi). Внешне может быть похож на фининг типа А, но более прочный и надежный;
G (усеченный Flash). Чтоб присоединить головку фитинга, нужно сделать поворот в четверть окружности;
S (Corb). Его ручка может удлиняться, что значительно упрощает присоединение.
Всего существует 6 типов кеговых фитингов: D, S, A, G, U, M.

Тара для дображивания

В процессе производства кваса для его окончательного созревания необходимо использовать кеги или специальные пластиковые бутылки. Данные емкости должны быть прочными и иметь крышки, что позволит их герметично закупорить. При дображивании кваса в нем образуется много углекислоты, которая создает дополнительное давление на стенки тары.

Простой рецепт лучшего кваса

Чтоб наладить бизнес, необходимо закупить кеги из нержавеющей стали разного объема – 10, 20, 30, 50 л. Использованные емкости нужно мыть при помощи специального оборудования под давлением. Чтоб уменьшить расходы и не покупать его, рекомендуется заключить договор с большими предприятиями, где есть данные агрегаты.

Кеги для кваса

Для разлива кваса также очень удобно использовать ПЭТ-бутылки разного объема. Самыми востребованными на рынке считаются емкости 1, 1,5 и 2 л.

Дополнительная комплектация производственного цеха

Бизнес по производству кваса очень легко наладить, если дополнительно установить следующее вспомогательное оборудование:

Готовые линии

Очень легко наладить бизнес по производству этого напитка, если заказать сразу целую линию, которая включает в себя все необходимое оборудование. Установка такого комплекса будет проводиться на базе помещения площадью не меньше 70 кв. м. Данное оборудование в зависимости от производительности будет стоить (руб.):

100 л/сутки – 150 тыс.;
200 л/сутки – 200 тыс.;
300 л/сутки – 300 тыс.;
500 л/сутки – 460 тыс.

Установка и гарантийное обслуживание такого комплекса проводится фирмой-производителем.

Расчет рентабельности

Бизнес по производству кваса может функционировать при покупке базового оборудования, минимальная стоимость которого составляет 50 тыс. рублей. Сюда входит:

бродильный аппарат;
дозировочный агрегат;
несколько бочек с краном для реализации напитка на разлив;
охлаждающий чехол;
прибор для закручивания крышек на пластиковую тару;
термокороб;
бочка для сусла.

Также, чтобы наладить бизнес, необходимо закупить сырье. Для производства 1 л напитка понадобится (в руб.):

квасные брикеты – 0, 047 кг – 6,05;
концентрат сусла – 0,012 кг – 0,72;
сахарный песок – 0,058 кг – 2, 32;
дрожжи – 0,58 г – 0,02;
электроэнергия – 0,002 кВт – 0,004.

Себестоимость 1 л напитка составит 9,11 рублей. Учитывая, что его нужно разливать в одноразовую тару, данное значение увеличивается до 16,11 руб. Цена 1 л разливного напитка составляет 35 руб., а в бутылках – 45 руб.

Для расчета рентабельности завода нужно учитывать другие постоянные расходы за 1 месяц (в руб.):

аренда производственного помещения – 10 тыс.;
зарплата работников – 27 тыс.;
оплата коммунальных услуг – 3,5 тыс.;
налоги – 26 тыс.

В среднем такое предприятие небольшой мощности способно произвести не больше 200 л напитка в день. За месяц получается около 4800 л, где одна половина будет реализовываться на разлив, а другая – в бутылках. В результате можно получить около 192 тыс. руб. дохода. С вычетом всех текущих расходов чистая прибыль составит 66,7 тыс. рублей. В результате получается, что такой бизнес окупится уже через 1 месяц.

Видео: Один день на производстве кваса

К напиткам на зерновом сырье и напиткам брожения относят квас, полученный брожением, и квасы бутылочного розлива, которые производятся по технологии газированных безалкогольных напитков.

Основное сырье для квасов брожения - концентрат квасного сусла (ККС), сахар, вода.

Концентрат квасного сусла (ГОСТ 28538-90) - продукт, получаемый путем затирания с водой ржаного и ячменного солодов, ржаной или кукурузной муки, или свежепроросшего томленого (ферментированного) ржаного солода с добавлением ржаной муки и ферментных препаратов, с последующим осветлением, сгущением полученного сусла в вакуум-аппарате и тепловой обработкой продукта. Используется также для приготовления концентратов квасов. По внешнему виду - это вязкая густая жидкость темно-коричневого цвета, кисло-сладкого вкуса, с незначительно выраженной горечью, с ароматом ржаного хлеба, хорошо растворимая в воде, имеющая массовую долю сухих веществ 70+2 % и титруемую кислотность 16+4,0 см 3 раствора NaOH концентрацией 1,0 моль/дм 3 на 100 г концентрата.

На небольших производствах в качестве сырья применяют квасные ржаные хлебцы или сухой квас.

Квасные ржаные хлебцы (ОСТ 18-1999) используются при производстве хлебного кваса с применением на-стойного способа получения сусла. Выпекают квасные хлебцы из смеси ржаного и ячменного солода, ржаной муки, воды, без дрожжей и закваски. Вкус кисло-сладкий, характерный для ржаного хлеба, без горького привкуса, с резко выраженным ароматом, без признаков затхлости, плесневелости и других посторонних запахов. Цвет - темно-коричневый. Массовая доля влаги - 40 %, а растворимых в воде веществ - 52,0 %. Выпекают хлебцы по специальной технологии, обеспечивающей интенсивное накопление меланоидинов, которые придают хлебцам темно-коричневый цвет и аромат ржаного хлеба.

Квас сухой хлебный (ОСТ 365) - полуфабрикат для приготовления хлебного кваса в домашних условиях и для промышленного производства кваса настойным способом. Получают его из сухарей специально выпеченного хлеба. По внешнему виду - сухарная мука крупного помола с характерным для ржаного заварного хлеба вкусом, коричневого цвета с красноватым оттенком, резко выраженным ароматом, без признаков затхлости, плесневелости и других посторонних запахов, с массовой долей влаги 10 %; массовой долей растворимых в воде веществ не менее 49 %.

Для производства бутылочных квасов выпускают концентраты Русского и Московского кваса (ГОСТ 28538). По внешнему виду это непрозрачная вязкая густая жидкость от светло-коричневого до темно-кориЧ-невого цвета, кисловато-сладкого, хлебного вкуса, с массовой долей сухих веществ 70+2 %.

Экстракты квасов окрошечного и для русской окрошки (ГОСТ 28538): по внешнему виду - это непрозрачная

вязкая густая жидкость темно-коричневого цвета, кисло-сладкого вкуса с солоноватым привкусом и ароматом ржаного хлеба и укропа - в экстракте окрошечного кваса и с привкусом, характерным для хрена с ароматом петрушки, укропа, ржаного хлеба - в экстракте кваса для Русской окрошки. Массовая доля сухих веществ для экстракта окрошечного кваса - 70+2 %, для Русской окрошки - 65,5+2 %.

Основные стадии производства кваса:

Получение квасного сусла;

Сбраживание квасного сусла;

Купажирование кваса;

Розлив кваса.

На заводах квасное сусло получают настойным способом из квасных ржаных хлебцев или из сухого,кваса путем экстрагирования горячей водой или из концентрата квасного сусла растворением до необходимой массовой доли сухих веществ.

При приготовлении квасного сусла из концентрата квасного сусла его вносят в количестве 70 % от предусмотренного рецептурой, разводят водой с температурой 30-35°С в 2-2,5 раза. Остальные 30 % ККС применяют на стадци купажирования сброженного кваса.

Сбраживают квасное сусло с помощью комбинированной закваски, которая состоит из квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13 в бродильном или бродильно-купажном аппаратах. После перекачивания сусла в бродильный аппарат, в него задают 25 % сахара (от рецептурного количества) в виде сахарного сиропа при температуре 25°С и тщательно перемешивают. Массовая доля сухих веществ в сусле для хлебного кваса должна быть не менее 2,5 %, а для окрошечного - 1,6 %. Затем вводят предварительно подготовленную комбинированную закваску из чистых культурных квасных дрожжей и молочнокислых бактерий в количестве 2-4 % к объему сусла.

Дрожжи и молочнокислые бактерии при совместном действии образуют этиловый спирт, молочную и уксусную кислоты, С0 2 , ряд ароматических продуктов, которые придают квасу специфический вкус и аромат.

Для брожения можно также использовать прессованные хлебопекарные дрожжи, однако качество кваса ухудшается. Их расход 0,15 кг/100 дал* кваса. Применяют также пивные, винные дрожжи.

Брожение квасного сусла проводят при температуре 25-28°С до снижения массовой доли сухих веществ на 1,0 % и достижения кислотности 2,0-2,5 см 3 раствора NaOH концентрацией 1 моль/дм 3 на 100 см 3 кваса. Средняя продолжительность - 16-18 часов. По окончании брожения квас охлаждают до 6°С, при этом дрожжи оседают на дно аппарата, повторно их не используют. Квас перекачивают в купажный аппарат и купажируют непосредственно в пробильно-купажном аппарате.

Купажирование сброженного кваса проводят, добавляя оставшиеся 75 % сахара в виде сахарного сиропа, 30 % ККС и при необходимости - колер. Купаж тщательно перемешивают мешалкой или диоксидом углерода для уменьшения потерь С0 2 . После проверки основных показателей передают на розлив.

При производстве хлебного кваса для горячих цехов в сброженный квас при купажировании вносят расчетное количество аскорбиновой кислоты, хлорида кальция, калия фосфорнокислого и поваренной соли в виде водных растворов: Разливают квас в автоцистерны и бочки. Температура кваса при розливе не должна превышать 12°С.