Ассортимент и органолептическая оценка качества чая, реализуемого в розничной торговой сети г. Коломна. Определение качества чая Органолептические свойства чая
Основными показателями качества зелёного чая являются:
Аромат и вкус чая;
Внешний вид;
Цвет настоя;
| Наименование показателя | Требования ГОСТа | Образец №1 | Образец №2 | Образец№3 | |
| Аромат и вкус | Полный букет, тонкий нежный аромат, приятный с терпкостью вкус | Грубоватый аромат, слабо ощутимый терпкий вкус | Приятный тонкий и нежный аромат, приятный сильно терпкий вкус | Приятный аромат, слабо ощутимый вкус. | Грубоватый аромат, слабо ощутимый терпкий и горький вкус. |
| Настой | Прозрачный, светло-зеленый, с желтоватым оттенком | Темно-желтый с красноватым оттенком, мутноватый | Прозрачный светло-зеленый с желтоватым оттенком | Темно-желтый. Мутный с осадком | Темно-желтый, мутный. |
| Цвет разваренног листа | Однородный, с зеленоватым оттенком | Неоднородный, темно-желтый | Однородный с зеленоватым оттенком | Неоднородный, темно-желтый | Неоднородный, темно-желтый. |
| Внешний вид | Ровный, однородный, хорошо скрученный | Неровный, чаинки плохо скрученные | Ровный, однородный, скрученный, без посторонних примесей | Неровный, присутствуют примеси: палки, ветки. | Листовой, неровный, чаинки плохо скрученные с посторонними примесями |
Требование органолептических показателей зеленого чая по ГОСТу
| Внешний вид настоя чая: -листового и гранулированного; -прессованного; | Светло-желтый или светло-зелёный,прозрачный или мутноватый; Красно-желтый |
| Аромат и вкус настоя чая: -листового и гранулированного; -прессованного | Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус; Свойственные зелёному прессованному чаю |
| Цвет разваренного чайного листа: -листового и гранулированного; -прессованного | Однородный, с желтоватым и зеленоватым оттенком Темно-зеленый с темно-коричневым оттенком |
| Внешний вид чая: -листового -гранулированного; -прессованного | Однородный, ровный, скрученный Достаточно ровный, сферической или продолговатой формы Спрессованная плитка темно- зеленого цвета, поверхность гладкая, края ровные |
Отбор образцов и оценка качества
Образец№1.Чай зеленый байховый Greenfield,сорт букет, крупнолистовой, масса нетто 100г, изготовитель: ООО «Орими Трэйд».
Образец №2. Tess лайм. Чай зеленый байховый с цедрой цитрусовых, лепестками цветов и ароматом лайма в пакетиках. Состав: чай зеленый байховый, лимонное сорго, плоды шиповника, цедра цитрусовых, лепестки календулы, ароматизатор натуральный «лайм». Изготовитель: ООО «НЕП».
Образец №3. Чай зеленый байховый ароматизированный LIPTON.
Состав: чай зеленый байховый, ароматизатор османтуса и груши. Изготовитель ООО «Юнилевер Русь»
| Маркировка | Требования ГОСТ | Фактически | Соответствие |
| Образец №1. | Наименование Сорт Дата изготовления Состав Масса нетто Обозначение стадарта Срок годности | + + + + + + + | Данный образец соответствует по всем показателям требования ГОСТа |
| Образец №2 | Наименование Сорт Дата изготовления Срок хранения Состав Масса нетто Обозначение стадарта Срок годности | + - + + + + + + | Данный образец не соответствует ГОСТу по одному показателю(на упаковки не указан сорт) |
| Образец №3 | Наименование Сорт Дата изготовления Срок хранения Состав Масса нетто Обозначение стандарта Срок хранения | + - + + + + + + | Данный образец не соответствует ГОСТу по одному пока-зателю(на упаковки не указан сорт) |
Вывод: В образцах № 2 и №3 не указан сорт чая. Образец №1 соответствует ГОСТу по всем показателям, №2 и №3 тоже соответствую ГОСТу и относятся к третьему сорту.
Вывод
Зеленый чай, считавшийся до недавнего времени восточной экзотикой, приобретает среди любителей чая все большую популярность. В России ещё в XVII-XVIII вв. зеленый чай, привезенный из Китая, был достаточно распространен, но затем был вытеснен черным чаем.
Зеленый и черный чай производят из одного и того же чайного листа, но разница в технологии их изготовления определяет их различную биологическую ценность и вкус. Для получения зеленого чая сырье подвергают тепловой обработке, при которой погибают ферменты чайного листа, что позволяет сохранить от окисления вещества, содержащиеся в чайном листе. Поэтому по химическому составу зеленый чай ближе к чайному «натуральному» листу. В нем не образуются темноокрашенные фенольные соединения. Зеленый чай очень богат витаминами. В своей курсовойработе я изучила ассортимент зелёного чая в сети магазинов «Магнит» и «Дикси», узнала, что в этих магазинах достаточно широкий ассортимент зеленого чая. Выяснила, что основными производителями на рынке являются: ООО «Орими Трэйд»; ООО «Юниливер Русь»; ООО «НЕП»; ООО «СДС-ФУДС»; ООО «Балтик ресурс». Потом изучила основные показатели зеленого чая, сделала отбор образцов основных производителей для сравнительной характеристики. Также изучила органолептические показатели зеленого отобранных мною образцов, можно сделать такой вывод:в образцах № 2 и №3 не указан сорт чая. Образец №1 соответствует ГОСТу по всем показателям, №2 и №3 тоже соответствую ГОСТу и относятся к третьему сорту. Изучив ассортимент чая, выяснила, что на мировом рынке конкурентную борьбу ведут огромное число чайных производителей, также ассортимент торговых сортов чая постоянно обновляется и расширяется.
Лабораторная работа.
Изучение ассортимента и экспертиза качества чая.
Цель работы : провести экспертизу качества чая по органолептическим и физико-химическим показателям, установить дефекты чая.
Задачи работы :
- Ознакомиться
с фабричными и торговыми сортами черного
и зеленого байхового чая.
Провести экспертную оценку качества чая по органолептическим показателям.
Определить основные физико-химические показатели чая: содержание влаги, содержание экстрактивных веществ, содержание танина (дубильных веществ).
На основании выполненной экспертной оценки качества определите сорт чая согласно действующим стандартам.
- Изучение
ассортимента чая.
Таблица 1.
- Изучение
упаковки и маркировки
чая.
Таблица 2
- Органолептическая
оценка качества чая.
Поэтому органолептические исследования чая по-прежнему остаются определяющими при оценке его качества. Органолептические свойства чая определяют специалисты в области дегустационной оценки – титестеры.
3.1 Внешний вид (уборка чая).
Из средней навески байхового чая отбирают навеску массой 100г и высыпают на лист белой бумаги. При оценке этого показателя в байховом чае определяют цвет, ровность, однородность, крупность и скрученность чаинок, наличие пыли и мелочи, волосков древесины, огрубевших красных черешков, наличие нескрученных пластинок листа и наличие золотистого типса (в черном байховом чае).
Анализ этого показателя дает представление о том, из какого сырья выработана продукция, соблюдены ли технологические режимы, особенно в процессах скручивания и сортирования чая.
Наличие золотистых типсов свидетельствует о высоком качестве чая. Серый цвет типсов является результатом чрезмерного трения при скручивании листа. Черный цвет показывает на излишнюю сушку чая.
Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волосков древесины говорит о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован.
В плиточном и зеленом кирпичном чае проверяют целостность и крепость плитки, состояние углов и краев, гладкость поверхностей, четкость трафаретного оттиска на поверхности зеленого кирпичного чая (согласно ГОСТ 1936-85).
3.2. Приготовление настоя чая и определение его качества.
Из взятой навески берут 3г чая и помещают его в специальный фарфоровый чайник, заливают крутым кипятком в количестве 125мл, закрывают крышкой. Через 7-8 минут (для зеленого чая) и через 5 минут (для остальных видов чая) настой из чайника сливают в специальную фарфоровую чашку, чайник несколько раз встряхивают, чтобы полностью стекли наиболее густые капли настоя.
Анализ настоя проводят через 1-1,5 минуты после слива его в чашку. Интенсивность цвета, оттенок и прозрачность (чистота) настоя определяют визуально. Аромат определяют визуально в парах разварки чая. Для этого быстро открывают крышку с чайника, подносят его к носу и, сильно втягивая воздух, оценивают запах. При этом выявляют посторонние, не свойственные чаю запахи и дефекты. Затем определяют вкус чая, отмечая его полноту, степень выраженности, терпкость, а также посторонние привкусы, не свойственные чаю.
Аромат чая должен быть нежным, тонким, цветочным, медовым, розанистым и другим, достаточно выраженным.
Цвет настоя чая бывает слабый, средний, интенсивный. Настой бывает прозрачным или недостаточно прозрачным.
Цвет настоя черного байхового чая – медно-красных оттенков, зеленого – светло-зеленый или желтый.
Вкус чая определяют одновременно с ароматом настоя путем его дегустации. Хороший по качеству чай должен иметь полный, с терпкостью вкус. Для определения вкуса из чашки отпивают немного чая и, не проглатывая, перекатывают во рту, оценивая вкусовые ощущения. Настой чая, полученный при правильной ферментации, сушке и хранении чая, характеризуется как «жизненный» или «живой».
Чай, лишенный вкуса, считается «пустым» или «водянистым».
Прессованные чаи не дают яркого настоя из-за большого количества в них взвешенных частиц. Коричневый, темный, мутный цвет считается недостатком и указывает на нарушении технологического режима.
3.3. Цвет разваренного листа.
После выкладывания разваренного листа (разварки) на крышку чайника определяют его цвет. Разваренный лист отжимают двумя пальцами, и определяют цвет листьев и однородность их окраски. Он должен быть у хорошего черного чая ровным, коричнево-красного цвета, у зеленого – однородного зеленоватого цвета. При определении цвета разваренного листа обращают внимание на его однородность: чем ниже сорт чая, тем менее однородный цвет.
Органолептические и физико-химические показатели качества черного и зеленого байхового чая приведены в таблицах 3 и 4.
Таблица 3
Органолептическая оценка и физико-химические показатели черного байхового чая (ГОСТ 1938-90 и ГОСТ 1938-78)
| Наименование показателя | Характеристика сортов | |||||||
| Букет | Высший | Первый | Второй | Третий | ||||
| Аромат и вкус | Полный букет, приятный, сильный терпкий вкус | Нежный аромат, приятный с терпкостью вкуса | Достаточно нежный аромат, средней терпкости вкус | Недостаточно выраженный аромат, терпкий вкус | Слабый аромат, слаботерпкий вкус | |||
| Настой | Яркий, прозрачный, интенсивный, вышесредний | Ярко-прозрачный, «средний» | Недостаточно яркий, прозрачный, «средний» | Прозрачный, «нижесредний» | Недостаточно прозрачный, «слабый» | |||
| Цвет разваренного листа | Однородный коричнево-красного цвета | Недостаточно однородный, коричневый | Недостаточный, темно-коричневый, допускается зеленоватый оттенок | |||||
| Ровный, однородный, хорошо скрученный | Недостаточно ровный, скрученный с наличием пластинчатого | Неровный, пластинчатый | ||||||
| - | ||||||||
| 35 | 35 | 32 | 30 | 28 | ||||
| 11 | 9 | 8,5 | 8 | 8 | ||||
| 2,8 | 2,6 | 2,3 | 2,1 | 1,8 | ||||
| 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | ||||
Таблица 4
Органолептическая оценка и физико-химические показатели зеленого байхового чая (ГОСТ 1939-90 и ГОСТ 1938-78)
| Наименование показателя | Характеристика сортов | ||||
| Букет | Высший | Первый | Второй | Третий | |
| Аромат и вкус | Полный букет, тонкий, нежный аромат, приятный с терпкостью вкус | Нежный аромат, приятный с терпкостью вкуса | Приятный аромат, достаточно терпкий вкус | Слабый аромат, недостаточно терпкий вкус | Грубоватый аромат, слабо ощутимый терпкий вкус |
| Настой | Прозрачный, светло-зеленый с желтоватым оттенком | Прозрачный, светло-желтый | Желтый с красноватым оттенком, недостаточно выраженный | Темно-желтый, с красноватым оттенком, мутный | |
| Цвет разваренного листа | Однородный с зеленоватым оттенком | Недостаточно однородный, с желтоватым оттенком | Неоднородный, с желтоватым оттенком | Неоднородный, темно-желтый | |
| Внешний вид (уборка) чая листового мелкого | Ровный, однородный, хорошо скрученный | Ровный, скрученный, с наличием пластинок | Недостаточно ровный, скрученный или пластинчатый | Неровный, пластинчатый | |
| Внешний вид (уборка) чая гранулированного | - | Достаточно ровный, сферической или продолговатой формы | |||
| Массовая доля растворимых экстрактивных веществ, % не менее | 35 | 35 | 33 | 31 | 30 |
| Массовая доля танина, % не менее | 17 | 15 | 13 | 12 | 12 |
| Массовая доля кофеина, % не менее | 2,8 | 2,7 | 2,6 | 2,2 | 1,8 |
| Массовая доля влаги, % не менее | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 |
Результаты
органолептической оценки качества
чая внести в таблицу 5.
Таблица
5
- Физико-химическая
оценка качества чая.
Метод основан на способности танина окислятся марганцевокислым калием при участии индигокармина в качестве индикатора.
Предварительно измельченную навеску чая 2,5г помещают в мерную колбу вместимостью 250см 3 , заливают 200см 3 горячей воды и ставят на кипящую водяную баню. Экстракцию танина ведут в течение 40-45 минут.
Затем колбу с экстрактом охлаждают, доводят до метки дистиллированной водой, перемешивают и фильтруют. Пипеткой отбирают 10см 3 фильтрата и переносят в мерный стакан вместимостью 1дм 3 , куда предварительно вносят 750см 3 холодной водопроводной воды и 25см 3 раствора индигокармина, перемешивают и титруют 0,1 моль/дм 3 раствором перманганата калия. Синяя окраска раствора при титровании и постоянном перемешивании переходит в золотисто-желтую.
Количество танина (%) определяют по формуле:
- где
а – количество 0,1 моль/дм 3 раствора
перманганата калия, израсходованного
на титрование, см 3 ;
- а 1
– количество 0,1 моль/дм 3 раствора
перманганата калия, израсходованного
на титрование воды и индигокармина, см 3 ;
- 0,004157
– количество танина, окисляемое
1см 3 0,1 моль/дм 3 раствора перманганата
калия;
V 1 – количество экстракта чая, взятое для испытания, см
m – масса навески абсолютно сухого чая, г.
Вычисляется по формуле в %:
где n – навеска чая, г;
- В
– влажность чая, %
- Установление
дефектов чая.
- засоренность
(черешками, грубым листом, волокнами и
другой примесью) возникает в результате
сбора кустов грубого чайного листа,
в том числе при машинной уборке и недостаточной
очистке при сортировке.
мешанный чай получается в результате плохой сортировки или плохого подбора по однородности при купаже;
кислый вкус и запах возникают из-за нарушения процесса и длительности ферментации и сушки;
и т.д.................
Показатели качества чая. Для оценки качества чая, проведения экспертизы и глубокого изучения его свойств используют различные методы лабораторного исследования (химический и люминесцентный анализы, газовую хроматографию и спектрометрию и др.).
Однако органолептические исследования чая по-прежнему являются определяющими при оценке его качества.
Органолептические свойства чая определяют специалисты в области дегустационной оценки - титестеры, пользуясь 10-балльной системой (см. табл. 7). По этой системе самые низкосортные сорта чая (отечественного и зарубежного) оценивают всего в 1,5 балла, а наиболее высококачественные - в 5,5 балла и выше. Оценка чая в 8-10 баллов пока считается недостижимой. Самые высококачественные чаи, именуемые Unique (например, лучшие образцы индийского чая Дарджилинг или цейлонского Нюр-Эли), очень редко получают оценку до 7 баллов за свои уникальные ароматические и вкусовые свойства. Оценка же обычных высших сортов гораздо ниже. Так, высший сорт I категории фабричного чая может иметь балловую оценку 6,25-8,00, высшего сорта II категории (В-2) - 5,25-6,0, а 1-го сорта - 4,75-5,0.
Органолептический метод оценки чая является пока единственным экспрессным методом, позволяющим в течение 1-2 мин определить всю совокупность свойств чая.
Согласно ГОСТу органолептическую оценку чая проводят по следующим показателям: аромату и вкусу, прозрачности и интенсивности настоя, цвету разваренного листа, внешнему виду (уборке) сухого чая.
Для исследования качества 3 г чая заливают в титестерском чайнике 130 мл свежекипящей воды с рН 6-7 и закрывают крышкой. После 5-минутного настаивания (кирпичный чай настаивают 7 мин) экстракт без чаинок сливают в специальную чашку из белого фарфора и определяют цвет и интенсивность настоя. Окраска настоя дает представление о типе чая (черный, зеленый, желтый, красный) и его разновидностях (кирпичный и плиточный отличаются от байховых специфической окраской настоя). При оценке цвета настоя обращают внимание на соответствие его типу чая, густоту, интенсивность, яркость. Яркая окраска и всегда сопутствующая ей прозрачность являются надежным признаком высокого качества чая, чего нельзя сказать о цвете. Прессованные чаи не дают яркого настоя из-за большого количества в них взвешенных частиц. Темный, густо окрашенный, но тусклый непрозрачный настой - признак низкого качества чая. В щелочной среде яркость и прозрачность настоя чая исчезают и появляется бурый цвет.
Для определения вкуса из чашки отпивают немного чая, и, не проглатывая, перекатывают во рту, оценивая вкусовые ощущения. Терпкость и полнота вкуса настоя - признаки высокой экстрактивности чаев, их высокой Р-витаминной активности. При недостаточно выраженной терпкости чай имеет "пустой", "плоский" вкус, свойственный переферментированным чаям.
Важнейший показатель качества настоя - его аромат, который образуется в первые полторы-две минуты после заварки. Ароматические вещества концентрируются в пене на поверхности настоя. Из-за летучести чайного эфирного масла аромат настоя следует определять не позднее, чем через 5 мин с момента заварки, т. е. сразу после сливания настоя. Для этого чайник с оставшимся в нем разваренным листом подносят к носу и, сильно втягивая воздух, оценивают запах. В титестерской практике принята специальная терминология для определения аромата доброкачественного чая: розанистый, миндальный, медовый, цитрусовый, смесь запахов земляники, герани и черной смородины и др. Органолептически в аромате чая обнаруживают также нежелательные запахи, являющиеся следствием нарушения технологии или неправильного хранения: придымленность, прижаристость, травянистый запах, запах сырости, затхлости, плесени, кислоты и различные посторонние запахи.
Достоверное представление о качестве чая дает оценка цвета разваренного листа. Для этого чайник переворачивают на крышку и, отжав из разваренного листа остатки настоя, определяют цвет листьев и однородность их окраски. У высококачественного черного байхового чая разваренный лист имеет яркий медный цвет. Темнокоричневый, зеленый и тусклый оттенки цвета разваренного листа оцениваются как дефекты.
Для оценки внешнего вида средние образцы высыпают па чистые листы бумаги и визуально определяют группу мая (листовой или мелкий), однородность окраски и степень скрученности чаинок, наличие типса (золотистых кончиков- почек флеша), свидетельствующее о высоком качестве чая, присутствие стеблей и чайной пыли, характерных для низких сортов чая из сырья позднеосеннего сбора.
При оценке качества чая по действующему стандарту определяют также влажность, массовую долю водорастворимых экстрактивных веществ, металлопримесей. Для более полной характеристики дополнительно к стандартным показателям определяют зольность, содержание кофеина, танина и других компонентов.
А.С.Кучер
Могилёв 2012
1) Цель работы: Провести контроль качества напитков.
2)Приборы и оборудования: Плитка электрическая по ГОСТ 306, ФЕ, сито, шкаф сушильный лабораторный электрический с терморегулятором по ГОСТ 7365, аппарат ВНИИХП ВЧ, весы лабораторные рычажные по ГОСТ 19491, эксикатор по ГОСТ 6371, чашки фарфоровые выпарительные диаметром 6 – 8 см по ГОСТ 9147 (или стаканчики (бюксы)) по ГОСТ 7148.
Порядок выполнения работы
Оценка органолептических и физико-химических показателей чая
1.1 Органолептическую оценку проводят при температуре настоя (заварки) 65 0 , сравнивая его с контрольным. Контрольный настой готовят из чая соответствующего сорта, который заваривают в количестве 10 (20) г на 500 см 3 воды, настаивают 10 мин и фильтруют.
Аромат и вкус напитка (при условии соблюдения норм закладки и правил заваривания) характерны для каждого сорта чая. Правильно заваренный чай - прозрачный. Если настой мутный, цвет его тускло-коричневый, значит, чай неправильно заварен или настаивался в течение длительного времени.
Органолептические показатели исследуемого образца:
Цвет – прозрачный, оранжево-желтого оттенка.
Аромат и вкус – характерны для данного сорта чая.
Таблица 1 – Чай-заварка №1002
Таблица 3– Содержание сухих веществ в чае
m сух. в = 20,35 г
Таблица 4 – Органолептические показатели качества чая
1.2 Определение свежести настоя. Кипячение настоя чая приводит к потере аромата, прозрачности и ухудшению цвета: из оранжево-желтого он становится грязно-коричневым. Чай, подвергшийся кипячению, снимается с реализации и дальнейшему анализу не подлежит.
Готовят контрольный настой (заварку) по рецептуре 1008. Исследуемую и контрольную заварку охлаждают до комнатной температуры и фильтруют через бумажный фильтр.
Для определения свежести настоя в две пробирки наливают по 1 см 3 профильтрованного настоя, испытуемого и контрольного. К пробам добавляют по 2 см 3 1 %-ного раствора железосинеродистого калия и 40 %-ного раствора гидроокиси натрия. Содержимое пробирок встряхивают и оставляют на 5-10 мин. При кипячении настоя или недовложении в него сухого чая жидкость в пробирке окрашивается в светло-желтый цвет, при вторичной заварке спитого чая – в лимонный; жидкость в контрольной пробирке золотистого цвета.
Таблица 5 – Определение свежести чая
Продолжение таблицы 5
1.3 Обнаружение жженого сахара в чае-заварке. Жженый сахар усиливает окраску настоя чая тем самым маскирует недовложение сухого чая. Обнаружение жженого сахара основано на том, что дубильные вещества чая (в отличие от жженого сахара) образуют осадок с раствором уксусно-кислой меди.
В сухую пробирку наливают 5 см 3 настоя чая, добавляют 2 см 3 насыщенного раствора уксусно-кислой меди и тщательно перемешав содержимое пробирки, оставляют на 15-20 мин.
По цвету жидкости, наличию или отсутствию осадка делают заключение о присутствии в настое жженого сахара (таблица 6).
Таблица 6 – Характеристика крепости настоя чая по эталонам
Настой чая, в котором обнаружен жженый сахар, снимается с реализации.
Результаты опыта приведены в таблице 7.
Таблица 7 – Определение жженого сахара в образцах
Вывод: в ходе проведения опыта, обнаружили, что в образце № 1 содержится жженый сахар.
1.4Обнаружение питьевой соды в чае-заварке. В щелочной среде интенсивность окраски заварки возрастает. Поэтому добавлением питьевой соды к заварке можно маскировать недовложение сухого чая или использование спитого.
Заварку чая охлаждают до комнатной температуры. Каплю заварки наносят на полоску универсальной индикаторной бумаги. Заварка с добавлением соды окрасит индикаторную бумагу в зеленый цвет. При отсутствии соды в заварке желтый цвет бумаги не измениться.
Таблица 8- Содержание питьевой соды в чае
Вывод: ходе проведения опыта обнаружили, что в образце № 2 содержится сода.
Похожая информация.
При экспертизе чая проводят проверку сопроводительных документов, состояния упаковки и правильность маркировки. Отбирают выборку для оценки качества чая с размером партии.
Качество определяют по следующим показателям:
Органолептическим;
Физико-химическим;
Безопасности;
Микробиологическим;
Органолептические показатели качества чая включают в себя: внешний вид (уборку), яркость, прозрачность и интенсивность настоя, вкус и аромат, цвет разваренного листа.
Органолептические показатели являются важнейшими при определении товарного сорта чая. На основании их анализа можно судить о происхождении чая, качестве сырья, соблюдении технологии производства и хранения.
К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие:
Массовая доля влаги;
Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ;
Массовая доля металломагнитной примеси;
Массовая доля общей золы;
Массовая доля водоростворимой золы;
Массовая доля сырой клетчатки;
Массовая доля мелочи.
Чай байховый является гигроскопическим пищевым продуктом, поэтому в нём нормируется массовая доля влаги. Ее содержание зависит от вида упаковки чая, в нефасованном чае количество влаги должно быть меньше, чем в фасованном, и не превышать 7%.
Важным показателем качества чая являются экстрактивные вещества. В них входят водорастворимые компоненты чая – кофеин, дубильные, азотистые вещества, углеводы, минеральные вещества. Массовая доля экстрактивных веществ зависит от товарного сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание.
Массовая доля общей золы, а также водорастворимой золы характеризуется количеством мин6еральных веществ в чае, не зависит от товарного сорта чая, определяется качеством сырья.
Массовая доля сырой клетчатки также характеризует качество используемого сырья. Оно также зависит от сорта, но установлено ее предельное содержание – не более 19% как для фасованного, так и нефасованного черного байхового чая.
Показателя безопасности . Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов – свинца, мышьяка, кадия, меди, радионуклидов – цезия-137 и стронция-90, а также из микробиологических показателей – плесени.
Нормы безопасности чая
Согласно гигиеничским требованиям к качетсву и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, установлены допустимые уровни (мг/кг), не более 1:
Токсичные элементы:
Свинец – 10,0;
Мышьяк – 1,0;
Ртуть – 0,1;
Кадмий – 1,0;
Медь – 100,0;
Микотоксины:
Афлотоксины – 0,005;
Цезий-137 – 400 Бк/кг;
Стронций-90 – 200 Бк/кг;
микробилогические показатели:
Плесени – 1х10³ КОЕ/г.
Оценка качества чая:
Даже по внешнему виду чая можно до некоторой степени судить о его качестве. Этот показатель учитывается титестерами наряду со вкусом, ароматом и цветом разваренного листа.
При соответствии органолептических свойств чая определенному уровню качества (сорту) исследование физико-химических показателей не обязательно. Однако в случае возникновения разногласий с поставщиком в оценке качества (сорта), а в конечном - цены такие исследования проводить необходимо.
При проведении органолептического анализа из средней пробы чая отбирают навеску массой 100 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги.
Внешний вид (уборка) сухого чая определяют путем его осмотра при дневном рассеянном свете или ярком искусственном освещении.
При определении внешнего вида сухого чая обращают внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок. Например, при анализе байхового чая следует обратить внимание на содержание золотистых волосков древесины, нескрученных пластинок листа и других включений. Наличие золотых и серебристых типов говорит о том, что чай приготовлен из нежного высококачественного сырья. При правильной обработке невскрытые почки чайного растения в процессе сушки приобретают светло-золотистый цвет. Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волокон древесины свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован. Чем больше черешков или волокон древесины, тем ниже качество.
В чае не допускается примесь посторонних примесей: продукция, засоренная посторонними примесями считается браком.
Приготовление и оценка настоя чая.
Настой, аромат, вкус и цвет разваренного листа определяют после заваривания чая. Для этого взвешивают на технических весах навеску чая 3 г и высыпают в фарфоровый титестерский чайник, наливают 125 мл свежекипящей воды. Заварник быстро закрывают крышкой, и настой выдерживают в течение 5 мин для черного и 7 мин для зеленого чая. По истечении срока заварки настой выливают в специальную титестерскую белую фарфоровую чашку. При выливании настоя в чашку необходимо обратить внимание на то, чтобы настой заварника был вылит полностью. Для этого чайник несколько раз встряхивают, чтобы полностью стекли последние, наиболее густые капли настоя.
В настое чая определяют его характеристику и вкус, а в чае, оставшемся после сливания из заварника, - аромат и цвет разваренного листа.
При характеристике настоя обращают внимание на его прозрачность, интенсивность и цвет. Настой чая должен быть прозрачным, в низших сортах допускается мутноватость. Чем интенсивнее окрашен настой, тем выше оценивается чай.
Например, оценку настоя черного байхового чая производят в зависимости от его интенсивности: вышесредний, средний, слабый. Обычно чай высших сортов имеет вышесредний настой. Более крупные листовые чаи высшего и 1-го сортов характеризуются среднем настоем. А более низкие сорта – слабым настоем. Наилучшим считается прозрачный, яркий цвет настоя. Коричневый, темный, мутный цвет настоя считается недостатком и указывает на нарушение технологического процесса.
Мелкий чай имеет более интенсивный настой по сравнению с листовым чаем.
Особенно интенсивный настой имеют гранулированные чаи, а также мелкие, но они обладают более слабым ароматом и поэтому не бывают высокого качества.
Определение аромата и вкуса чая. К определению аромата и вкуса чая приступают не сразу после выливанию настоя, а спустя 1-1,5 мин. За это время разваренный лист в заварнике слегка остынет, что способствует лучшему улавливанию аромата. В горячем состоянии невозможно уловить действительный аромат чая. Но не следует также, и медлить с опробованием чая больше 1,5 мин. Чем дольше остывает чай в заварнике, тем труднее установит его аромат.
Для определения аромата чая быстро открывают крышку чайника, подносят к носу и делают вдох.
Чай может иметь полный букет, тонкий, легкий приятный или слабый, грубый аромат в зависимости от сорта. В титестерской практике принята специальная терминология для определения аромата высококачественного чая: розанистый, миндальный, медовый, цитрусовый, цветочный, смесь запахов земляники, герани, черной смородины и др.
При опробовании чая на аромат легко обнаруживаются недостатка, которые возникают в чае в результате нарушения технологического процесса и хранения: жаристость, запах зелени, затхлость, дымный, плесневелый и другие нехарактерные для чая запахи.
Для определения вкуса чай пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения. Вкус чая может быть терпким, недостаточно терпким или грубым в зависимости от товарного сорта.
Настой чая, имеющий полный с терпкостью вкус, называют крепким настоем. Терпкость и полнота вкуса настоя – признаки высокой экстрактивности чаев, их высокой Р-витаминной активности. Чай, который лишен крепости и полноты вкуса, считают «водянистым», пустым. Это может быть вызвано слабым скручиванием или длительным процессом ферментации.
Терпкость чая зависит от количества растворимых веществ в чайном листе, т.е. от количества и степени раздавливания клеток чайного листа. Чай с недостаточно вяжущим вкусом называют чаем с безжизненным настоем. Причинами подобного явления может быть поглощение чаем излишней влаги, высокая температура и заваривание чая при сушке.
Определение цвета разваренного листа. Разваренный лист выкладывают на крышку чайника и определяют его цвет.
Цвет разваренного листа находится в прямой зависимости от интенсивности настоя, аромата и вкуса чая.
При определении цвета разваренного листа обращают внимание на его однородность: чем ниже сорт чая, тем мене однородный цвет. Он может быть от светло-коричневого до темно-коричневого для черного чая и от зеленовато-желтого до темно-желтого – для зеленого чая.
Например, темный цвет разваренного листа черного байхового чая обычно наблюдается при излишней ферментации или чрезмерном завяливании чайного листа; при недостаточной ферментации сохраняется зеленый цвет. В обоих случаях чай получает низкую оценку. Высококачественный черный байховый чай имеет разваренный лист ярко-медного цвета.
При обработке неоднородного материала цвет разваренного листа пестрый.
Органолептические свойства чая определяют специалисты в области дегустационной оценки – титетстеры, пользуясь 10-бальной шкалой (табл. 1). По этой шкале самые низкосортные сорта чая оценивают в 1,5 балла, а наиболее высококачественные - 5,5 балла и выше. Оценка чая 9-10 баллов пока считается недостижимой. Самые высококачественные чаи, именуемые Unique (Уникум), а например лучшие сорта индийского чая Дарджилинг ил цейлонского Нюр-Эли, очень редко оцениваются в 8 баллов за свое уникальные вкусоароматические свойства. Оценка же обычных высших сортов фабричного чая гораздо ниже 5,25-6,25 балла.
Физико-химические показатели. Определение массы нетто чая, массовой доли влаги, массовой доли мелочи, массовой доли металломагнитной примеси приводится в соответствии с ГОСТ 1936-85 «Правила приемки и методы анализа».
К примеру, содержание влаги у всех фасованных байховых чаев торговых сортов не должно превышать 8%. Содержание мелочи в фасованных черных и зеленых байховых чаях не должно превышать 1% в сорте «Букет» и 5% - в остальных сортах.
Определение водорастворимых экстрактивных веществ проводится в соответствии с ГОСТ 28551-90«Чай. Метод определения водорастворимых экстрактивных веществ».
Определение общей, водонерастворимой и водорастворимой золы проводится в соответствии с ГОСТ 28552-90 «Чай. Метод определения общей, водонерастворимой и водорастворимой золы».
Определение сырой клетчатки приводится в соответствии с ГОСТ 28553-90 «Чай. Метод определения сырой клетчатки»
Определение содержание танина и кофеина проводится в соответствии с ГОСТ 19885-74 «Чай. Методы определения содержание танина и кофеина».
Определение токсичных элементов проводят по следующим стандартам:
ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути».
ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка».
ГОСТ 26931-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди».
ГОСТ 26932-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца».
ГОСТ 26933-86 «Сырье и пищевые продукты. Методы определения кадмия»
Плесени определяют по ГОСТ 104442-88 «продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов».
Дефекты чая
Большая часть дефектов чая формируется в процессе производства:
засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) возникает в результате сбора с кустов грубого чайного листа, в том числе при машинной уборке и недостаточной очистке при сортировке;
мешаный чай получается в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильной аппарате);
кислый вкус и запах возникают из-за нарушения процесса и длительности ферментации, сушки;
жаристый чай формируется в результате направильнйо сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильной аппарате);
серый цвет типса – это результат чрезмерного трения при сухом сортировании чая и продолжительном скруичвании листа;
«водянистый», «пустой вкус» настоя может быть из-за чрезмерного слабого скручивания или слишком длительной ферментации чайного листа;
безжизненный настой (чай с недостаточно вяжущим вкусом) появляется в результате повышенной влажности листа и «запаривания» чая при сушке;
зелень чая (присутствии аромата «зелени» и горького вкуса) возникает в результате недостаточной ферментации;
черный цвет типса бывает характерным для чая майского или июньского сборов и при излишней сушке листа;
темный цвет разваренного листа появляется вследствие излишней ферментации и чрезмерного завяливаиня;
пестрый цвет заваренного листа формируется при переработке и сортировке неоднородного материала;
затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи возникают из-за нарушения технологии хранения листа и повышенной влажности (более 90%) чая при хранении. Такой чай к употреблению не годен.
Каким бы высоким качеством не обладал чай, выработанный промышленностью, в процессе доставки к покупателю он может полностью утратить свои ценные свойства при несоблюдении условий хранения. Резкое ухудшение качества может произойти и позже – при неумелом хранении его потребителем. Это объясняется высокой гигроскопичностью чая и способностью активно поглощать посторонние запахи (передавать их настою), а главное - терять свойственный аромат. При влажности байховых чаев выше 8% утрачивается их аромат, чай «стареет». С возрастанием влажности до 12-13% чай плесневеет. Неприятный запах плесени легко воспринимается всей партией чая. В пределах одного типа наименее гигроскопичны более высокие сорта листового чая, что обусловлено целостностью листа и хорошей их скрученностью.
Сохраняемость исходных свойств чая в первую очередь определяется степенью герметичности, чистотой упаковки и отсутствием в ней постороннего запаха, а также соответствием условий хранения свойствам чая как коллоидной - капиллярно-пористого тела.
Заключение
В настоящее время на нашем рынке представлен огромный ассортимент чайных изделий. В Таджикистане чай с испокон веков был национальным напитком. Имея относительно невысокую цену по сравнению с кофе и большую популярность, чай покупается практически всем населением страны. Но как раз низкая цена и высокая популярность продукта часто является причиной того, что в торговлю поступает товар откровенно низкого качества. Это происходит из-за неправильной технологии переработки чайного листа, при хранении с отступлением от норм, а также по многим другим причинам, например при упаковке чая не на специализированном предприятии, а подпольным способом из контрабандного либо списанного сырья. Поэтому вопрос экспертизы чая в наше время весьма актуален.
Конечно, чай, при неправильной технологии изготовления и хранения вызвать сильное отравление не может. Но отсутствие положенных вкусовых качеств у купленного чая может вызвать негативную реакцию потребителя именно к этому сорту и нанести экономический урон предприятию, выпускающему данный вид чая. Поэтому экспертиза чая, как и других продуктов, имеет огромное значение не только для пользы населения страны, но и для производящих и продающих данный продукт предприятий.