A kolomnai kiskereskedelmi láncban értékesített tea minőségének választéka és érzékszervi értékelése. A tea minőségének meghatározása A tea érzékszervi tulajdonságai
A zöld tea fő minőségi mutatói a következők:
a tea aromája és íze;
Kinézet;
Az infúzió színe;
| A jelző neve | GOST követelmények | 1. számú minta | 2. számú minta | 3. számú minta | |
| Illat és íz | Telt illat, finom, finom illat, kellemes fanyar íz | Durva illat, enyhén érezhető fanyar íz | Kellemes finom és finom illat, kellemes, erősen fanyar íz | Kellemes illat, enyhén érezhető íz. | Durva illat, enyhén érezhető fanyar és keserű íz. |
| Infúzió | Átlátszó, világoszöld, sárgás árnyalattal | Sötétsárga, vöröses árnyalattal, zavaros | Átlátszó világoszöld, sárgás árnyalattal | Sötét sárga. Felhős, üledékes | Sötét sárga, felhős. |
| Főtt levél színe | Homogén, zöldes árnyalattal | Heterogén, sötétsárga | Homogén, zöldes árnyalattal | Heterogén, sötétsárga | Heterogén, sötétsárga. |
| Kinézet | Sima, egységes, jól gömbölyödött | Egyenetlen, rosszul csavarodott tealevél | Sima, homogén, csavart, idegen szennyeződések nélkül | Egyenetlen, vannak szennyeződések: botok, ágak. | Leveles, egyenetlen, rosszul csavarodott tealevél idegen szennyeződésekkel |
A zöld tea érzékszervi jellemzőire vonatkozó követelmények a GOST szerint
| Tea forrázat megjelenése: -leveles és granulált; -sajtolt; | Világos sárga vagy világoszöld, átlátszó vagy zavaros; Piros sárga |
| A teaforrázat aromája és íze: -leveles és granulált; -sajtolt | Finom illat, kellemes fanyar íz; A préselt zöld tea jellemzői |
| Főtt tealevél színe: -levél és granulált; -sajtolt | Egységes, sárgás és zöldes árnyalattal Sötétzöld, sötétbarna árnyalattal |
| Tea megjelenése: -levél -granulált; -sajtolt | Homogén, lapos, hullámos Meglehetősen lapos, gömb alakú vagy hosszúkás Tömörített lapok sötétzöld, sima felület, egyenletes élek |
Mintavétel és minőségértékelés
Minta No. 1. Hosszú zöld tea Greenfield, csokor fajta, nagy levelű, nettó tömeg 100g, gyártó: Orimi Trade LLC.
2. számú minta. Tess lime. Zöld hosszú tea citrusfélék héjával, virágszirmokkal és lime aromájával zacskóban. Összetevők: zöld tea, citromfű, csipkebogyó, citrushéj, körömvirág szirmok, természetes lime aroma. Gyártó: NEP LLC.
3. számú minta. Zöld long tea ízű LIPTON.
Összetevők: hosszú zöld tea, osmanthus és körte aroma. Gyártó: Unilever Rus LLC
| Jelzés | GOST követelmények | Tulajdonképpen | Levelezés |
| 1. számú minta. | Név Fajta Gyártási dátum Összetétel Nettó tömeg Szabványos megnevezés Felhasználhatósági idő | + + + + + + + | Ez a minta megfelel a GOST összes követelményének |
| 2. számú minta | Név Fajta Gyártási idő Felhasználhatósági idő Összetétel Nettó tömeg Szabványos megnevezés Felhasználhatósági idő | + - + + + + + + | Ez a minta egy mutató esetében nem felel meg a GOST-nak (a minőség nincs feltüntetve a csomagoláson) |
| 3. számú minta | Név Fajta Gyártási idő Felhasználhatósági idő Összetétel Nettó tömeg Szabványos megnevezés Felhasználhatósági idő | + - + + + + + + | Ez a minta egy mutató esetében nem felel meg a GOST-nak (a minőség nincs feltüntetve a csomagoláson) |
Következtetés: A 2. és 3. számú minták nem jelzik a tea fajtáját. Az 1. számú minta minden tekintetben megfelel a GOST-nak, a 2. és a 3. számú szintén a GOST-nak felel meg, és a harmadik osztályba tartozik.
Következtetés
A zöld tea, amely egészen a közelmúltig keleti egzotikumnak számított, egyre népszerűbb a teakedvelők körében. Oroszországban még a 17-18. A Kínából hozott zöld tea meglehetősen elterjedt volt, de aztán felváltotta a fekete tea.
A zöld és a fekete tea ugyanabból a tealevélből készül, de az előállítási technológiájuk különbsége határozza meg eltérő biológiai értéküket és ízüket. A zöld tea előállításához a nyersanyagokat hőkezelésnek vetik alá, amely elpusztítja a tealevél enzimeit, ami lehetővé teszi a tealevélben lévő anyagok oxidációtól való megóvását. Ezért kémiai összetételét tekintve a zöld tea közelebb áll a „természetes” tealevelekhez. Nem képez sötét színű fenolos vegyületeket. A zöld tea nagyon gazdag vitaminokban . Tanfolyamom során tanulmányoztam a Magnit és Dixie üzletláncok zöldtea-választékát, és megtudtam, hogy ezekben az üzletekben meglehetősen széles a zöld tea választék. Megtudtam, hogy a főbb gyártók a piacon: Orimi Trade LLC; Uniliver Rus LLC; NEP LLC; SDS-FOODS LLC; LLC "balti erőforrás" Ezután tanulmányoztam a zöld tea főbb mutatóit, és mintákat választottam a főbb gyártóktól az összehasonlító jellemzők érdekében. Vizsgáltam az általam kiválasztott zöldminták érzékszervi jellemzőit is, és a következő következtetést vonhatom le: a 2. és 3. számú minták nem jelzik a tea fajtáját. Az 1. számú minta minden tekintetben megfelel a GOST-nak, a 2. és a 3. számú szintén a GOST-nak felel meg, és a harmadik osztályba tartozik. A teaválaszték tanulmányozása után rájöttem, hogy a világpiacon hatalmas számú teatermelő verseng, és a kereskedelmi teafajták választékát folyamatosan frissítik és bővítik.
Laboratóriumi munka.
A választék tanulmányozása, a tea minőségének vizsgálata.
A munka célja : érzékszervi és fizikai-kémiai mutatók alapján a tea minőségének vizsgálatát végezni, a teahibákat azonosítani.
Munkacélok :
- Ismerkedjen meg a fekete és zöld long tea gyári és kereskedelmi fajtáival.
A tea minőségének szakértői értékelése az érzékszervi mutatók alapján.
Határozza meg a tea főbb fizikai és kémiai mutatóit: nedvességtartalmát, kivonóanyag-tartalmát, tannin (tannin) tartalmát!
A szakértői minőségértékelés alapján határozza meg a tea minőségét a jelenlegi szabványoknak megfelelően.
- A teák választékának tanulmányozása.
Asztal 1.
- A tea csomagolásának és címkézésének tanulmányozása.
2. táblázat
- A tea minőségének érzékszervi értékelése.
Ezért a tea érzékszervi vizsgálata továbbra is meghatározó a minőségének megítélésében. A tea érzékszervi tulajdonságait a kóstolás értékelésével foglalkozó szakemberek - teavizsgálók - határozzák meg.
3.1 Megjelenés (teatisztítás).
Egy átlagos hosszú tea mintából 100 g tömegű mintát veszünk, és egy fehér papírlapra öntjük. Ennek a mutatónak a hosszú levelű teában való értékelése során a tealevelek színe, egyenletessége, egyöntetűsége, mérete és hullámossága, por és finomszemcsék jelenléte, faszőrzet, durva vörös levélnyél, kicsavarodott levéllemezek és aranyszínű csúcsok jelenléte ( fekete hosszú levelű teában) határozzák meg.
Ennek a mutatónak az elemzése képet ad arról, hogy milyen alapanyagokból készülnek a termékek, és betartják-e a technológiai feltételeket, különösen a teahengerlés és -válogatás során.
Az aranyszínű hegyek jelenléte a tea kiváló minőségét jelzi. A hegyek szürke színe a túlzott súrlódás eredménye a lap tekercselésekor. A fekete szín a tea túlzott szárítását jelzi.
A levélnyél (piros szár) vagy faszőrzet jelenléte a teában azt jelzi, hogy a tea durva alapanyagokból készül, és rosszul van válogatva.
A csempézett és zöldtégla teában ellenőrzik a csempe épségét és szilárdságát, a sarkok és élek állapotát, a felületek simaságát, a szitanyomat tisztaságát a zöldtéglatea felületén (a GOST 1936-85 szerint). ).
3.2. Tea forrázat készítése és minőségének meghatározása.
A vett mintából vegyünk ki 3 g teát, és helyezzük egy speciális porcelán teáskannába, öntsünk rá 125 ml forrásban lévő vizet, és fedjük le. 7-8 perc elteltével (zöld tea esetén) és 5 perc elteltével (más típusú tea esetén) a teáskannából származó forrázatot egy speciális porcelán csészébe öntik, a teáskannát többször megrázzák, hogy az infúzió legvastagabb cseppjei teljesen lemerült.
Az infúzió elemzését 1-1,5 perccel a csészébe öntve kell elvégezni. Az infúzió színintenzitását, árnyalatát és átlátszóságát (tisztaságát) vizuálisan határozzák meg. Az aromát vizuálisan határozzák meg a tea gőzében. Ehhez gyorsan nyissa ki a teáskanna fedelét, vigye az orrához, és erősen beszívja a levegőt, értékelje a szagát. Ugyanakkor feltárulnak a teára nem jellemző idegen szagok, hibák. Ezután meghatározzák a tea ízét, figyelembe véve annak teltségét, kifejeződési fokát, fanyarságát, valamint a teára nem jellemző idegen ízeket.
A tea aromájának finomnak, finomnak, virágosnak, mézesnek, rózsásnak és egyébnek kell lennie, egészen markánsnak.
A tea forrázat színe lehet gyenge, közepes vagy intenzív. Az infúzió lehet átlátszó vagy nem elég átlátszó.
A fekete long tea forrázatának színe rézvörös, a zöld tea világoszöld vagy sárga.
A tea ízét a forrázat aromájával egyidejűleg kóstolással határozzuk meg. A jó minőségű teának telt, fanyar ízűnek kell lennie. Az íz meghatározásához kortyoljon egy kis teát egy csészéből, és lenyelés nélkül forgassa meg a szájában, értékelve az ízérzéseket. A tea megfelelő fermentációjával, szárításával és tárolásával nyert tea infúziót „létfontosságúnak” vagy „élőnek” nevezik.
Az íztelen teát „üresnek” vagy „vizesnek” tekintik.
A préselt teák nem adnak fényes infúziót a bennük lévő lebegő részecskék nagy száma miatt. A barna, sötét, zavaros szín hibának minősül, és a technológiai rendszer megsértését jelzi.
3.3. A főtt levél színe.
Miután a főtt levelet a vízforraló fedelére fektettük (sütés nélkül), meghatározzuk a színét. A főtt levelet két ujjal kinyomjuk, és meghatározzuk a levelek színét és színük egyenletességét. A jó fekete teának egyenletes, barnásvörös színűnek, míg a zöld teának egyenletes zöldes színűnek kell lennie. A főtt levél színének meghatározásakor ügyeljen annak egyenletességére: minél alacsonyabb a tea minősége, annál kevésbé egyenletes a színe.
A fekete és zöld hosszú tea érzékszervi és fizikai-kémiai minőségi mutatóit a 3. és 4. táblázat tartalmazza.
3. táblázat
A fekete hosszú tea érzékszervi értékelése és fizikai-kémiai paraméterei (GOST 1938-90 és GOST 1938-78)
| A jelző neve | A fajták jellemzői | |||||||
| Csokor | Magasabb | Első | Második | Harmadik | ||||
| Illat és íz | Telt illat, kellemes, erős fanyar íz | Finom illat, kellemes fanyar ízzel | Meglehetősen finom illat, közepesen fanyar íz | Nem kellően kifejezett aroma, fanyar íz | Gyenge illat, enyhén fanyar íz | |||
| Infúzió | Élénk, átlátszó, intenzív, közép-közép | Világos átlátszó, "közepes" | Nem elég fényes, átlátszó, „közepes” | Átlátszó, „alacsony-közepes” | Nem kellően átlátszó, „gyenge” | |||
| Főtt levél színe | Egységes barna-piros szín | Nem elég egységes, barna | Elégtelen, sötétbarna, zöldes árnyalat megengedett | |||||
| Sima, egységes, jól gömbölyödött | Nem is elég, lamelláris jelenlétével csavarva | Egyenetlen, lamellás | ||||||
| - | ||||||||
| 35 | 35 | 32 | 30 | 28 | ||||
| 11 | 9 | 8,5 | 8 | 8 | ||||
| 2,8 | 2,6 | 2,3 | 2,1 | 1,8 | ||||
| 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | ||||
4. táblázat
A zöld hosszú tea érzékszervi értékelése és fizikai-kémiai paraméterei (GOST 1939-90 és GOST 1938-78)
| A jelző neve | A fajták jellemzői | ||||
| Csokor | Magasabb | Első | Második | Harmadik | |
| Illat és íz | Telt illat, finom, finom illat, kellemes fanyar íz | Finom illat, kellemes fanyar ízzel | Kellemes illat, elég fanyar íz | Gyenge illat, nem elég fanyar íz | Durva illat, enyhén érezhető fanyar íz |
| Infúzió | Átlátszó, világoszöld, sárgás árnyalattal | Átlátszó, világos sárga | Sárga, vöröses árnyalattal, nem kellően kifejezett | Sötétsárga, vöröses árnyalatú, zavaros | |
| Főtt levél színe | Homogén, zöldes árnyalattal | Nem elég egységes, sárgás árnyalattal | Heterogén, sárgás árnyalattal | Heterogén, sötétsárga | |
| Finom levelű tea megjelenése (szüretése). | Sima, egységes, jól gömbölyödött | Sima, csavart, tányérokkal | Nem elég egyenes, göndör vagy tányérszerű | Egyenetlen, lamellás | |
| A granulált tea megjelenése (tisztítása). | - | Meglehetősen sima, gömb alakú vagy hosszúkás alakú | |||
| Az oldható extrakciós anyagok tömeghányada, % legalább | 35 | 35 | 33 | 31 | 30 |
| A tannin tömeghányada, % nem kevesebb | 17 | 15 | 13 | 12 | 12 |
| A koffein tömeghányada, % nem kevesebb | 2,8 | 2,7 | 2,6 | 2,2 | 1,8 |
| Nedvesség tömeghányada, % nem kevesebb | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 |
Írja be a teaminőség érzékszervi vizsgálatának eredményeit az 5. táblázatba!
5. táblázat
- A tea minőségének fizikai-kémiai értékelése.
A módszer a tannin azon képességén alapul, hogy kálium-permanganáttal oxidálódik indigókármin mint indikátor részvételével.
250 cm 3 űrtartalmú mérőlombikba helyezzük az előre összetört 2,5 g-os teamintát, felöntjük 200 cm 3 forró vízzel, és forrásban lévő vízfürdőbe helyezzük. A tannin extrakcióját 40-45 percig végezzük.
Ezután a kivonatot tartalmazó lombikot lehűtjük, desztillált vízzel jelig töltjük, összekeverjük és szűrjük. A szűrletből pipettával 10 cm 3 -t veszünk és egy 1 dm 3 -es mérőpohárba töltünk, amelybe először 750 cm 3 hideg csapvizet és 25 cm 3 indigókármin oldatot adunk, összekeverjük és titráljuk. 0,1 mol/dm 3 -es kálium-permanganát oldattal. Az oldat kék színe titrálás és folyamatos keverés közben aranysárgává változik.
A tannin mennyiségét (%) a következő képlet határozza meg:
- ahol a a 0,1 mol/dm 3 -es kálium-permanganát oldat titráláshoz használt mennyisége, cm 3 ;
- 1 – víz és indigókármin titrálására használt 0,1 mol/dm 3 -es kálium-permanganát oldat, cm 3;
- 0,004157 – 1 cm 3 0,1 mol/dm 3 kálium-permanganát oldattal oxidált tannin mennyisége;
V 1 – vizsgálatra vett teakivonat mennyisége, cm
m – abszolút száraz tea minta tömege, g.
A következő képlet alapján számítva %-ban:
ahol n a tea tömege, g;
- В – tea páratartalom, %
- A teahibák azonosítása.
- eltömődés(levélnyélek, érdes levelek, rostok és egyéb szennyeződések) a durva tealevél bokrok összegyűjtése következtében jelentkezik, beleértve a gépi betakarítást és a válogatás során végzett nem megfelelő tisztítást.
vegyes tea rossz válogatás vagy keverés közbeni homogenitás szempontjából rossz szelekció eredményeként kapott;
savanyú íze és illata az erjedés és a szárítás folyamatának és időtartamának megzavarása miatt merülnek fel;
stb.................
Tea minőségi mutatók. A tea minőségének felmérésére, vizsgálatok elvégzésére és tulajdonságainak mélyreható tanulmányozására különféle laboratóriumi kutatási módszereket alkalmaznak (kémiai és lumineszcens elemzések, gázkromatográfia és spektrometria stb.).
A tea érzékszervi vizsgálata azonban továbbra is meghatározó a minőségének megítélésében.
A tea érzékszervi tulajdonságait a kóstolás értékelésével foglalkozó szakemberek - teavizsgálók - határozzák meg 10 pontos rendszer alkalmazásával (lásd 7. táblázat). E rendszer szerint a legalacsonyabb minőségű teafajták (hazai és külföldi) csak 1,5 ponttal, a legjobb minőség pedig 5,5 ponttal vagy magasabbra értékelhető. A tea 8-10 pontos értékelése továbbra is elérhetetlennek számít. A legmagasabb minőségű teák, az úgynevezett Unique (például a legjobb méretek Indiai Darjeeling tea vagy Ceylon Nur-Eli), nagyon ritkán kapnak akár 7 pontot is egyedi aromás és íztulajdonságaik miatt. A közönséges prémium osztályok értékelése sokkal alacsonyabb. Így a gyári tea legmagasabb fokozatú I. kategóriája 6,25-8,00, a legmagasabb II-es fokozat (B-2) - 5,25-6,0, az 1. fokozat - 4,75-5, 0 lehet.
Az érzékszervi módszer a tea értékelésére eddig az egyetlen expressz módszer, amely lehetővé teszi a tea teljes tulajdonságainak meghatározását 1-2 percen belül.
A GOST szerint a tea érzékszervi értékelése a következő mutatók szerint történik: aroma és íz, az infúzió átlátszósága és intenzitása, a főtt levél színe, a száraz tea megjelenése (tisztítása).
A minőség vizsgálatához 3 g teát teatesztelőbe öntünk 130 ml frissen forrásban lévő, 6-7 pH-jú vízzel, és fedővel le kell zárni. 5 perces infúzió után (7 percig téglateát infundálnak) a tealevél nélküli kivonatot egy speciális fehér porcelán csészébe öntik, és meghatározzák az infúzió színét és intenzitását. Az infúzió színe képet ad a tea típusáról (fekete, zöld, sárga, piros) és fajtáiról (a tégla és a csempe az infúzió sajátos színében különbözik a hosszú teától). Az infúzió színének értékelésekor figyelmet kell fordítani a tea típusának, vastagságának, intenzitásának és fényességének megfelelőségére. Az élénk szín és a mindig kísérő átlátszóság a minőségi tea megbízható jele, ami a színről nem mondható el. A préselt teák nem adnak fényes infúziót a bennük lévő lebegő részecskék nagy száma miatt. A sötét, sűrű színű, de fénytelen, átlátszatlan forrázat az alacsony minőségű tea jele. Lúgos környezetben a tea forrázat fényessége és átlátszósága eltűnik, és barna szín jelenik meg.
Az íz meghatározásához kortyoljon egy kis teát egy csészéből, és lenyelés nélkül forgassa meg a szájában, értékelve az ízérzéseket. A forrázat fanyar íze és íze a teák magas kivonattartalmának és magas P-vitamin aktivitásának a jele. Ha a fanyarság nem kellően kifejezett, a tea „üres”, „lapos” ízű, ami a túlerjesztett teákra jellemző.
Az infúzió minőségének legfontosabb mutatója az aromája, amely a főzés utáni első másfél-két percben alakul ki. Az aromás anyagok habban koncentrálódnak az infúzió felületén. A tea illóolaj illékonysága miatt az infúzió aromáját legkésőbb a főzés pillanatától számított 5 percen belül, azaz közvetlenül az infúzió leeresztése után kell meghatározni. Ehhez egy teáskannát a benne maradt főtt levéllel az orrhoz visznek, és erős levegőt szívva értékelik a szagot. A teavizsgálati gyakorlatban a jó minőségű tea aromájának meghatározására speciális terminológiát alkalmaztak: rózsa, mandula, méz, citrusfélék, eper, muskátli és fekete ribizli aroma keveréke stb. Érzékszervileg a nemkívánatos szagokat is kimutatják tea aromája, amely technológiai megsértés vagy nem megfelelő tárolás eredménye: füstösség, pörköltség, lágyszárú szag, nedvesség szag, dohosság, penész, sav és különféle idegen szagok.
A főtt levél színének értékelése megbízható képet ad a tea minőségéről. Ehhez fordítsa a teáskannát a fedőre, és miután a főtt levélből kinyomta a megmaradt forrázatot, határozza meg a levelek színét és színük egyenletességét. A kiváló minőségű fekete hosszú tea főtt levele élénk réz színű. A főtt levél színének sötétbarna, zöld és tompa árnyalatait hibának kell értékelni.
A megjelenés értékeléséhez az átlagos mintákat tiszta papírlapokra öntik, és vizuálisan meghatározzák a májusi csoport (levél vagy kicsi), a szín egyenletessége és a tealevelek csavarodási foka, valamint a hegyek (arany hegyek - öblítő rügyek) megléte alapján. , amely a jó minőségű teát, a szárak és a teapor jelenlétét jelzi, amely a késő ősszel szüretelt alapanyagokból származó, alacsony minőségű teákra jellemző.
A tea mindenkori szabvány szerinti minőségének értékelése során meghatározzák a páratartalmat, a vízoldható extrakciós anyagok tömeghányadát és a fémszennyeződéseket is. A teljesebb jellemzés érdekében a standard mutatók mellett meghatározzák a hamutartalmat, a koffeint, a tannint és egyéb összetevőket.
A.S.Kucher
Mogilev 2012
1) A munka célja: Végezze el az italok minőségi ellenőrzését.
2) Műszerek és felszerelések: Elektromos tűzhely GOST 306 szerint, FE, szita, laboratóriumi elektromos szárítószekrény termosztáttal a GOST 7365 szerint, VNIIHP HF készülék, laboratóriumi kar mérleg a GOST 19491 szerint, exszikkátor a GOST 6371 szerint, porcelán átmérőjű párologtató poharak 6-8 cm a GOST 9147 szerint (vagy csészék (ömlesztett)) a GOST 7148 szerint.
Munkarend
A tea érzékszervi és fizikai-kémiai paramétereinek felmérése
1.1 Érzékszervi értékelés 65 0 °C-os infúziós (infúziós) hőmérsékleten végezzük, összehasonlítva a kontrollal. A megfelelő fajtájú teából kontroll infúziót készítenek, amelyet 500 cm 3 vízre 10 (20) g mennyiségben főzünk, 10 percig infundáljuk és leszűrjük.
Az ital aromája és íze (a fektetési szabványok és a főzési szabályok betartása mellett) minden teafajtára jellemző. A megfelelően főzött tea tiszta. Ha az infúzió zavaros vagy halványbarna színű, az azt jelenti, hogy a teát nem megfelelően főzték, vagy hosszú ideig infundálták.
A vizsgálati minta érzékszervi jellemzői:
Szín– átlátszó, narancssárga árnyalat.
Illat és íz- jellemző erre a teafajtára.
1. táblázat – 1002. sz
3. táblázat – A tea szárazanyag-tartalma
m száraz V= 20,35 g
4. táblázat – A tea minőségének érzékszervi mutatói
1.2 Az infúzió frissességének meghatározása. A tea forrázata az aroma, az átlátszóság elvesztéséhez és a szín romlásához vezet: narancssárgától piszkosbarna színűvé válik. A felforralt teát kivonják az értékesítésből, és nem képezik további elemzés tárgyát.
Készítsen kontroll infúziót (infúziót) az 1008-as recept szerint. A teszt- és kontrollinfúziót szobahőmérsékletre hűtjük, és papírszűrőn átszűrjük.
Az infúzió frissességének meghatározásához 1 cm 3 szűrt infúziót, tesztet és kontrollt öntünk két kémcsőbe. A mintákhoz adjunk 2 cm 3 1%-os kálium-vas-szulfid-oldatot és 40%-os nátrium-hidroxid-oldatot. A csövek tartalmát összerázzuk és 5-10 percig állni hagyjuk. Ha az infúziót felforraljuk, vagy nem adunk hozzá száraz teát, a kémcsőben lévő folyadék világossárgává válik, a tea másodszori lefőzésekor pedig citromszínűvé válik. A vezérlőcsőben lévő folyadék arany színű.
5. táblázat – A tea frissességének meghatározása
Az 5. táblázat folytatása
1.3 Égetett cukor kimutatása tealevélben. Az égetett cukor felerősíti a teafőzet színét, ezáltal elfedve a száraz tea hiányát. Az égetett cukor kimutatása azon a tényen alapul, hogy a teában lévő tanninok (ellentétben az égetett cukorral) réz-acetát oldattal csapadékot képeznek.
Száraz kémcsőbe 5 cm 3 teaforrázatot öntünk, 2 cm 3 telített réz-acetát oldatot adunk hozzá, és a kémcső tartalmát alaposan összekeverjük és 15-20 percig állni hagyjuk.
A folyadék színe és az üledék jelenléte vagy hiánya alapján következtetést vonunk le az égetett cukor jelenlétéről az infúzióban (6. táblázat).
6. táblázat - A teaforrázat erősségének jellemzői szabványok szerint
Az égetett cukrot tartalmazó teafőzeteket kivonják az értékesítésből.
A kísérleti eredményeket a 7. táblázat tartalmazza.
7. táblázat – Az égetett cukor meghatározása a mintákban
Következtetés: a kísérlet során kiderült, hogy az 1. számú minta égetett cukrot tartalmaz.
1.4A szódabikarbóna kimutatása tealevélben. Lúgos környezetben a tealevelek színintenzitása megnő. Ezért ha a tealevelekhez szódabikarbónát adunk, akkor elfedhetjük a száraz tea hiányát vagy az állott tea használatát.
A teafőzetet szobahőmérsékletre hűtjük. Egy csepp tealevelet helyezünk egy univerzális indikátorpapír csíkra. A szóda hozzáadásával készült tealevelek zöldre váltják az indikátorpapírt. Ha a tealevélben nincs szóda, a papír sárga színe nem változik.
8. táblázat – Szódabikarbóna-tartalom a teában
Következtetés: a kísérlet során kiderült, hogy a 2. számú minta szódát tartalmaz.
Kapcsolódó információ.
A tea vizsgálatakor ellenőrzik a kísérő dokumentumokat, a csomagolás állapotát és a címkézés helyességét. Egy mintát választanak ki a tea minőségének értékelésére a tétel méretével.
A minőséget a következő mutatók határozzák meg:
Érzékszervi;
Fizikai-kémiai;
Biztonság;
Mikrobiológiai;
A tea minőségének érzékszervi mutatói a következők: megjelenés (tisztulás), fényesség, az infúzió átlátszósága és intenzitása, íz és aroma, a főtt levél színe.
Az érzékszervi mutatók a legfontosabbak a tea kereskedelmi minőségének meghatározásában. Elemzésük alapján megítélhető a tea eredete, az alapanyagok minősége, a gyártási és tárolási technológia betartása.
A tea minőségének fizikai és kémiai mutatói a következők:
Nedvességtartalom;
A vízben oldódó extraktumok tömeghányada;
Metallomágneses szennyeződés tömeghányada;
A teljes hamu tömeghányada;
A vízoldható hamu tömeghányada;
Nyersrost tömeghányada;
A bírságok tömegrésze.
A long tea higroszkópos élelmiszertermék, így a nedvesség tömeghányada szabványos. Tartalma a tea csomagolásának típusától függ, a csomagolatlan teában a nedvesség mennyisége kisebb legyen, mint a csomagolt teában, és ne haladja meg a 7%-ot.
A tea minőségének fontos mutatója az extrakciós anyagok. Ezek közé tartoznak a tea vízben oldódó összetevői - koffein, tanninok, nitrogéntartalmú anyagok, szénhidrátok, ásványi anyagok. Az extrakciós anyagok tömeghányada a tea kereskedelmi minőségétől függ: minél magasabb a minőség, annál nagyobb a tartalmuk.
A teljes hamu, valamint a vízoldható hamu tömeghányadát a teában lévő ásványi anyagok mennyisége jellemzi, nem függ a tea kereskedelmi minőségétől, és az alapanyagok minősége határozza meg.
A nyersrost tömeghányada a felhasznált alapanyagok minőségét is jellemzi. Ez fajtától is függ, de megállapították a maximális tartalmát - csomagolt és csomagolatlan fekete hosszú tea esetében sem több, mint 19%.
Biztonsági jelző. A biztonsági indikátorokból normalizálódik a tea mérgező elemeinek tartalma - ólom, arzén, kadium, réz, radionuklidok - cézium-137 és stroncium-90, valamint mikrobiológiai indikátorok - penész.
Tea biztonsági előírások
Az élelmiszer-alapanyagok és élelmiszer-termékek minőségére és biztonságára vonatkozó higiéniai követelményeknek megfelelően a megengedett határértékeket (mg/kg) állapítják meg, legfeljebb 1:
Mérgező elemek:
Ólom – 10,0;
arzén – 1,0;
higany – 0,1;
kadmium – 1,0;
Réz – 100,0;
Mikotoxinok:
Aflotoxinok – 0,005;
Cézium-137 – 400 Bq/kg;
Stroncium-90 – 200 Bq/kg;
Mikrobiológiai mutatók:
Penész – 1x10³ CFU/g.
Tea minőségi minősítés:
Még a tea megjelenése alapján is bizonyos mértékig megítélhető a minősége. Ezt a mutatót a teatesztelők a főtt levél ízével, illatával és színével együtt veszik figyelembe.
Ha a tea érzékszervi tulajdonságai megfelelnek egy bizonyos minőségi szintnek (fokozat), a fizikai és kémiai mutatók tanulmányozása nem szükséges. Ha azonban nézeteltérések merülnek fel a beszállítóval a minőség (minőség), végső soron az ár megítélésében, akkor ilyen kutatást kell végezni.
Az érzékszervi elemzés során egy átlagos teamintából 100 g tömegű mintát veszünk, és vékony rétegbe öntjük egy fehér papírlapra.
A száraz tea megjelenését (szüretelését) szórt nappali fényben vagy erős mesterséges megvilágításban történő vizsgálattal határozzuk meg.
A száraz tea megjelenésének meghatározásakor ügyeljen a tealevelek színére, egyenletességére, egyöntetűségére és fodrosságára. Például a hosszú tea elemzésekor figyelni kell az aranyszínű fa szőrszálak, a kicsavarodott levéllemezek és egyéb zárványok tartalmára. Az arany és ezüst fajták jelenléte azt jelzi, hogy a tea finom, kiváló minőségű alapanyagokból készül. Megfelelő feldolgozás esetén a teanövény fel nem bontott bimbói a szárítási folyamat során világos aranyszínűvé válnak. A levélnyél (piros szár) vagy farostok jelenléte a teában azt jelzi, hogy a tea durva nyersanyagokból készül, és rosszul van válogatva. Minél több szár vagy farost, annál gyengébb a minőség.
Idegen szennyeződések nem megengedettek a teában: az idegen szennyeződésekkel szennyezett termékek hibásnak minősülnek.
Tea forrázat elkészítése, értékelése.
A főtt levél infúzióját, illatát, ízét és színét a tea főzése után határozzák meg. Ehhez mérjünk ki egy 3 g-os teamintát technikai mérlegen, és öntsük egy porcelán teáskannába, öntsünk fel 125 ml frissen forrásban lévő vizet. A teáskannát gyorsan le kell zárni fedéllel, és az infúziót fekete tea esetén 5 percig, zöld teánál 7 percig tartják. A főzési idő lejárta után az infúziót egy speciális fehér porcelán csészébe öntik. Amikor az infúziót csészébe tölti, ügyeljen arra, hogy a teáskanna infúziója teljesen fel legyen öntve. Ehhez rázza meg többször a vízforralót, hogy az infúzió utolsó, legsűrűbb cseppjei teljesen lefolyjanak.
A tea forrázatánál meghatározzák annak tulajdonságait, ízét, a teáskannából lecsepegtetés után visszamaradó teában pedig a főtt levél aromáját és színét.
Az infúzió jellemzésekor ügyeljen annak átlátszóságára, intenzitására és színére. A tea forrázatának átlátszónak kell lennie, alacsonyabb fokozatokban a zavarosság megengedett. Minél intenzívebb színű az infúzió, annál magasabb a tea minősítése.
Például a fekete hosszú tea infúzióját annak intenzitásától függően értékelik: átlag feletti, közepes, gyenge. Jellemzően a kiváló minőségű tea az átlagosnál magasabb forrázatot tartalmaz. A legmagasabb és 1. osztályú nagyobb levelű teákat közepes infúzió jellemzi. És alacsonyabb fajták - gyenge infúzióval. A legjobbnak tekinthető az infúzió átlátszó, élénk színe. Az infúzió barna, sötét, zavaros színe hibának minősül, és a technológiai folyamat megsértését jelzi.
A finom tea intenzívebb infúzióval rendelkezik, mint a laza levelű tea.
A granulált teák, valamint a kis teák különösen intenzív forrázással rendelkeznek, de gyengébb az aromájuk, ezért nem jó minőségűek.
A tea illatának és ízének meghatározása. A tea illatának és ízének meghatározását nem közvetlenül a forrázat felöntése után kezdik meg, hanem 1-1,5 perc elteltével. Ezalatt a teáskannában lévő főtt levél kissé lehűl, ami segít jobban megragadni az aromát. Forrón lehetetlen megragadni a tea valódi aromáját. De ne habozzon megkóstolni a teát 1,5 percnél tovább. Minél tovább hűl a tea a teáskannában, annál nehezebb az aromája kialakulni.
A tea aromájának meghatározásához gyorsan nyissa ki a teáskanna fedelét, vigye az orrához, és lélegezze be.
A tea fajtától függően lehet telt illatú, finom, enyhén kellemes vagy gyenge, durva aromájú. A teavizsgálati gyakorlatban speciális terminológiát alkalmaztak a kiváló minőségű tea aromájának meghatározására: rózsa, mandula, méz, citrus, virág, eper, muskátli, fekete ribizli stb.
A tea aromavizsgálata során könnyen kimutathatóak a technológiai folyamat és tárolás megsértése miatt a teában fellépő hiányosságok: forróság, zöldszag, dohosság, füstös, penészes és egyéb, a teára nem jellemző szagok.
Az íz meghatározásához kis kortyokban igyon teát, és rögzítse az első ízérzéseket. A tea íze a kereskedelmi minőségtől függően lehet fanyar, nem elég fanyar vagy érdes.
A teljes, fanyar ízű tea forrázatot erős infúziónak nevezzük. A forrázat fanyar íze és íze a teák magas kivonattartalmának és magas P-vitamin aktivitásának a jele. A teát, amelyből hiányzik az íz erőssége és teltsége, „vizesnek” és üresnek tekintik. Ennek oka lehet a gyenge hengerlés vagy a hosszú fermentációs folyamat.
A tea fanyarsága a tealevélben lévő oldható anyagok mennyiségétől függ, pl. a tealevél sejtek számáról és zúzódási fokáról. A nem kellően fanyar teát élettelen teának nevezik. Ennek a jelenségnek az oka lehet a túlzott nedvesség tea általi felszívása, a magas hőmérséklet és a szárítás közbeni teafőzés.
A főtt levél színének meghatározása. A megfőtt levelet a teáskanna fedelére helyezzük, és meghatározzuk a színét.
A főtt levél színe közvetlenül függ az infúzió intenzitásától, a tea illatától és ízétől.
A főtt levél színének meghatározásakor ügyeljen annak egyenletességére: minél alacsonyabb a tea minősége, annál kevésbé egyenletes a színe. Fekete tea esetében világosbarnától sötétbarnáig, zöld tea esetében zöldessárgától sötétsárgáig terjedhet.
Például a főtt fekete hosszú tealevél sötét színe általában a tealevél túlzott fermentációja vagy túlzott hervadása miatt figyelhető meg; elégtelen erjedés esetén a zöld szín megmarad. A tea mindkét esetben alacsony minősítést kap. A kiváló minőségű fekete hosszú tea élénk réz színű főtt levelekkel rendelkezik.
Heterogén anyag feldolgozásakor a főtt lap színe tarka.
A tea érzékszervi tulajdonságait a kóstolás értékelésével - titterekkel - foglalkozó szakemberek határozzák meg egy 10 pontos skála segítségével (1. táblázat). Ezen a skálán a legalacsonyabb minőségű teák 1,5 ponttal, a legjobb minőségűek pedig 5,5 ponttal vagy afölötti minősítést kapnak. A 9-10 pontos teaértékelés továbbra is elérhetetlennek számít. A legmagasabb minőségű teák, az úgynevezett Unique, és például a legjobb indiai teafajták, a Darjeeling vagy a Ceylon Nur-Eli, nagyon ritkán kapnak 8 pontot egyedi ízük és aromás tulajdonságaik miatt. A gyárilag készített teák közönséges prémium osztályai jóval alacsonyabbak, mint 5,25-6,25 pont.
Fizikai és kémiai mutatók. A tea nettó tömegének, a nedvesség tömeghányadának, a finomszemcsék tömeghányadának, a metallomágneses szennyeződések tömeghányadának meghatározása a GOST 1936-85 „Elfogadási szabályok és elemzési módszerek” szerint történik.
Például a kereskedelmi fajtákból származó összes csomagolt hosszú tea nedvességtartalma nem haladhatja meg a 8%-ot. A csomagolt fekete és zöld hosszú teák finomszemcse-tartalma a „Bouquet” fajtánál nem haladhatja meg az 1%-ot, a többi fajtában az 5%-ot.
A vízben oldódó extrakciós anyagok meghatározását a GOST 28551-90 „Tea. A vízben oldódó extrakciós anyagok meghatározásának módszere".
A teljes, vízben oldhatatlan és vízoldható hamu meghatározását a GOST 28552-90 „Tea. Az összes, vízben oldhatatlan és vízoldható hamu meghatározására szolgáló módszer."
A nyersrost meghatározása a GOST 28553-90 „Tea. A nyersrost meghatározásának módszere"
A tannin- és koffeintartalom meghatározása a GOST 19885-74 „Tea. A tannin- és koffeintartalom meghatározásának módszerei."
A toxikus elemek meghatározása a következő szabványok szerint történik:
GOST 26927-86 Nyersanyagok és élelmiszerek. A higany meghatározásának módszerei."
GOST 26930-86 Nyersanyagok és élelmiszerek. Az arzén meghatározásának módszerei."
GOST 26931-86 Nyersanyagok és élelmiszerek. A réz meghatározásának módszerei".
GOST 26932-86 Nyersanyagok és élelmiszerek. Az ólom meghatározásának módszerei."
GOST 26933-86 Nyersanyagok és élelmiszerek. A kadmium meghatározásának módszerei"
A formákat a GOST 104442-88 „Élelmiszer termékek. Módszer az élesztők és penészgombák meghatározására."
Tea hibák
A legtöbb teahiba a gyártási folyamat során keletkezik:
szennyeződés (levélnyéllel, érdes levelekkel, rostokkal és egyéb szennyeződésekkel) a durva tealevelek bokrokról történő összegyűjtése következtében következik be, beleértve a gépi betakarítást és a válogatás során végzett nem megfelelő tisztítást;
kevert tea a nem megfelelő szárítás eredményeként keletkezik (magas hőmérséklet és a tea lassú mozgása a szárítógépben);
savanyú íz és szag keletkezik az erjedés és a szárítás folyamatának és időtartamának megzavarása miatt;
pörkölt tea az irányított szárítás eredményeként keletkezik (magas hőmérséklet és a tea lassú mozgása a szárítógépben);
a hegyek szürke színe a tea száraz válogatása során fellépő túlzott súrlódás és a levél hosszan tartó csavarása eredménye;
Az infúzió „vizes”, „üres íze” a tealevelek túlzottan gyenge tekercselésének vagy túl hosszú fermentációjának tudható be;
élettelen infúzió (nem kellően fanyar ízű tea) jelenik meg a megnövekedett levélnedvesség és a szárítás során a tea „gőzölése” következtében;
a zöld tea (a „zöld” aroma és a keserű íz jelenléte) az elégtelen fermentáció eredményeként jelentkezik;
A hegyek fekete színe a májusban vagy júniusban szüretelt teákra jellemző, amikor a levelek túlságosan szárítottak;
a főtt levél sötét színe a túlzott erjedés és a túlzott hervadás miatt jelenik meg;
a kifőzött lap tarka színe a heterogén anyag feldolgozása és válogatása során alakul ki;
dohos, penészes és egyéb idegen szagok a levelek tárolási technológiájának megsértése és a tea magas páratartalma (több mint 90%) miatt keletkeznek a tárolás során. Ez a tea fogyasztásra nem alkalmas.
Bármilyen jó minőségű is legyen az iparilag előállított tea, a vevőhöz való kiszállítás során teljesen elveszítheti értékes tulajdonságait, ha a tárolási feltételek nem teljesülnek. A minőség éles romlása később következhet be – ha a fogyasztó nem megfelelően tárolja. Ez azzal magyarázható, hogy a tea magas higroszkópos, és képes aktívan felszívni az idegen szagokat (átvinni őket az infúzióba), és ami a legfontosabb, hogy elveszíti jellegzetes aromáját. Ha a hosszú teák páratartalma 8% felett van, az aromájuk elveszik, és a tea „megöregszik”. Ha a páratartalom 12-13%-ra emelkedik, a tea megpenészedik. A penész kellemetlen szagát az egész teatétel könnyen érzékeli. Az egyik típuson belül a magasabb minőségű levélteák a legkevésbé higroszkóposak, ami a levelek épségének és jó hullámosságának köszönhető.
A tea eredeti tulajdonságainak megőrzését elsősorban a tömítettség mértéke, a csomagolás tisztasága és a benne lévő idegen szag hiánya, valamint a tárolási feltételeknek való megfelelés a tea, mint kolloid - kapilláris - tulajdonságainak határozza meg. porózus test.
Következtetés
Piacunk jelenleg teatermékek hatalmas választékát kínálja. Tádzsikisztánban a tea időtlen idők óta nemzeti ital. A kávéhoz képest viszonylag alacsony ár és nagy népszerűség miatt a teát szinte az ország teljes lakossága vásárolja. De gyakran éppen a termék alacsony ára és nagy népszerűsége az oka annak, hogy őszintén szólva rossz minőségű áruk kerülnek a kereskedelembe. Ez a tealevelek nem megfelelő feldolgozási technológiája miatt, a normáktól eltérő tárolás esetén, valamint sok más okból következik be, például amikor a teát nem speciális vállalkozásnál csomagolják, hanem titkosan csempészett vagy kiselejtezett alapanyagokból. Ezért korunkban nagyon aktuális a teavizsgálat kérdése.
Természetesen a tea, ha helytelenül állítják elő és tárolják, nem okozhat súlyos mérgezést. De a vásárolt teában a szükséges ízminőségek hiánya negatív fogyasztói reakciót válthat ki erre a fajtára, és gazdasági károkat okozhat az ilyen típusú teát előállító vállalkozásnak. Ezért a tea vizsgálata más termékekhez hasonlóan nem csak az ország lakosságának, hanem a terméket előállító és értékesítő vállalkozásoknak is nagy jelentőséggel bír.